Gemarineerde zalm met preigroen

Gemarineerde zalm met preigroen
2 stengels prei
1 tomaat
peterselie
100 g rammenas
200 g zalmfilet
30 g grof zeezout
1 eetlepel suiker
1 dl witte wijn
1 eetlepel sterke mosterd
5 g mierikswortelpasta
1/2 dl witte-wijnazijn
1 dl sesamolie
1 dl groentebouillon
3 takjes dille
preischeutjes en eventueel rode-bietscheutjes
gehakte peper en zout
Bereiding
Haal de blaadjes van het preigroen, was ze en laat ze 10 minuten stomen (of 6 minuten koken). Spoel ze meteen af in ijskoud water of onder de koudwaterkraan. Laat ze uitlekken en dep ze droog.
Schil de rammenas, snijd ze in fijne staafjes en leg ze in ijskoud water.
Haal de zalm uit de marinade, versnijd hem in 12 grotedobbelstenen en wikkel een preiblaadje rondom elk blokje vis.
Maak een vinaigrette met behulp van een mixer of keuken-robot: mix eerst de mosterd met de mierikswortelpasta, de azijn, peper en zout. Giet er dan, scheutje bij scheutje, de olie en de groentebouillon bij terwijl u blijft mixen. Pel de tomaat, snijd ze in vieren, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in reepjes.
Meng de staafjes rammenas met de prei-en rode-bietscheutjes. Leg een hoopje van dit mengsel op het midden van het bord en leg er drie preipakjes omheen. Lepel vinaigrette tussen de pakjes en garneer met reepjes tomaat en peterselie.





















