Eigenlijk wilde ik deze week een stukje schrijven over de maîtresses van Lodewijk XIV, de Zonnekoning, maar bij nadere studie bleken die dames zo saai te zijn dat ik ze tot nader order in de schuif gestopt heb... Voor later.

Toen viel mijn oog op een artikel uit EOS dat mij meer interesseert; het fermenteren of het gisten van groenten.

Sinds een paar maanden hou ik mij bezig met het fermenteren, het laten gisten van groenten. Vooral het tweede woord, gisten, heeft in de keuken een nogal slechte reputatie. Iets dat spontaan aan het gisten gaat is bijna altijd "om zeep", "naar den duvel" of naar bepaalde lichaamsdelen die ik hier nu niet wil noemen... en het stinkende resultaat ervan gaat onverbiddelijk in de vuilnisbak...

 En toch...

 Toevallig kwam ik voor één van de eerste keren in contact met het gecontroleerd fermenteren van voedingswaar toen men mij vroeg een poging te ondernemen om veganistische kaas te maken. Met een "geleerd" boek er bij, deed ik een dan een eerste poging. Je zou er rejuvelac voor nodig hebben als natuurlijke plantaardige gist... Deze rejuvelac is een gefermenteerde drank die gemaakt wordt van kiemende granen...

Die techniek leek mij nogal gevaarlijk; zelf bacteriën kweken, je weet maar nooit wat je aan het verbouwen bent als je geen labo hebt om het resultaat te controleren. Daarom kocht ik als vervanging een familieverpakking gevriesdroogde melkzuurbacteriën bij de apotheker... Lactobacillus acidophylus... Ettelijke miljarden bacteriën per capsule! En dat lukte perfect. Na een paar uur begon de vegetale cashewnotenmassa te gisten en daarbij ontstond een aangename geur en de smaak veranderde tot licht zuur: het beoogde resultaat. Zo was ik er bovendien zeker van dat er geen kwaadaardige gisten of bacteriën in het papje terecht gekomen waren.

 Voordien had ik al eens yoghurt gemaakt. In Korea nog wel. Omdat ginds geen yoghurt te koop was, was zelf maken de enige oplossing. Ook dat ging toen zeer vlot, startend met gekochte yoghurtfermenten. Daar leerde ik toen ook dat je, eens je een eerste lading veilige fermenten/bacteriën hebt, je die kan gebruiken als starter voor een volgende nieuwe lading... Een proces dat bovendien verschillende keren kan herhaald worden. Tot vijftien keer toe, las ik ergens. Ik weet het niet want ondertussen raakte ik de tel kwijt. Ik had misschien streepjes moeten zetten op de muur...!

Sinds ettelijke maanden maak ik nu zelf mijn dagelijks yoghurtje... Telkens opgestart met een restje van de vorige bereiding. In de zomer maak ik de yoghurt in een gekochte "yoghurtmaker", nu tijdens de wintermaanden, gewoon in glaasjes op de verwarmingsradiator. Drie uur warm houden bij een temperatuur van ongeveer 40°C. Dat is alles...

 Met die wetenschap dat producten gecontroleerd aan het gisten zetten ook een positief resultaat kan opleveren dacht ik er aan om ook eens groenten tot gisting te brengen. Zeker omdat op dat ogenblik de hype van de "gefermenteerde groenten" volop toesloeg... Zelfs driesterrenrestaurants hielden er zich mee bezig. (o.a. Kobe Desramaults van De Wulf)

Toen kwam een oud cursist ook nog vragen om "kimchi" te maken, de ondertussen vrij bekend geworden gegiste Chinese kool van Koreaanse origine, en toen begon ik er echt aan. (Toen ik eens vijf minuten tijd had...!)

Nu heb ik reeds rammenas, divers gekleurde worteltjes, rode biet, radijs, komkommer, Chinese kool en een spitskool veranderd tot een gegist product. De spitskool werd aldus spitszuurkool! Aan veel personen heb ik de groenten laten proeven en iedereen gaat er unaniem mee akkoord dat deze gegiste groenten lekker zijn. Ik eet ze soms als snack...!

 Het komt hier op neer dat je groenten behandelt met een zwakke zoutoplossing en deze groenten dan in een warme omgeving, zoals in de keuken, enkele dagen laat rusten tot er een spontane gisting optreedt die de groenten doet verzuren waardoor ze een aangename, aromatische, fris zure smaak krijgen en de groenten bederven ook niet in dit zure milieu. (Ong. pH 4,0) Wel snij ik de groenten eerst tot een "julienne", zo worden ze vlugger eetbaar. Na een week ongeveer zijn ze al prima. Na een drietal dagen zet je de gistende groenten in de koelkast, zo vertraagt de gisting. (Nu staan ze gewoon buiten, in de kou...) De groenten blijven ettelijke weken goed. Uiteindelijk worden ze te zuur en niet meer smakelijk. Het schuim dat zich tijdens de gisting vormt verwijder je met een zuivere metalen lepel... en blijf met je vingers uit de vloeistof want zo breng je nieuwe ongewenste en misschien zelfs gevaarlijke bacteriën in je product!

 Het zoutgehalte moet zoiets bedragen van twee tot vier procent van de totale massa. Om dat te realiseren gebruik ik plastic (yoghurt)emmertjes met een inhoud van één liter. Daar stop ik de snippers groente in en giet er dan (gekookt) koud water over tot alles onder staat. Daar voeg ik dan 30 gram grof zout aan toe... Dat is drie procent in de massa en zo ben je zeker dat er inderdaad de juiste hoeveelheid zout in de groente terecht komt. Volgens specialisten mag je voor komkommers of augurken tot vier procent zout gebruiken. Dus 40 gram per kilogram totaal gewicht. (Maar ik heb reeds ondervonden dat dit nogal veel is.)

 Komkommers en veel andere groenten hebben de neiging om te gaan zweven als ze in de waterige vloeistof komen. Ofwel leg ik er daarom een klein glazen schaaltje op... maar beter nog is om een plastic zakje te vullen met een beetje water. Dit zakje dicht te knopen en dat boven op de groente te leggen. Zo sluit je de groenten af van de buitenlucht en het koolzuurgas dat ontstaat tijdens de gisting kan ontsnappen. Een waterslot heet zoiets bij wijnmakers.

 Om het proces te starten wacht men normaal tot de gisting zich spontaan in gang zet. Ik voeg om een eerste portie te starten een capsule gekochte melkzuurbacteriën toe... Zo begint de gisting bijna onmiddellijk en ben je zeker dat er geen "foute" gisten of rottingsbacteriën in de groenten terecht komen. Om een tweede "batch", dus een volgende lading te gisten groenten op te starten, kan men die in gang zetten door een soeplepel gistingsvocht van een vorige bereiding toe te voegen. Of een beetje helder vocht van yoghurt werkt ook. Of melkwei... Al die vloeistoffen bevatten miljarden gezonde en krachtige melkzuurbacteriën...

Ik voeg ook een snuifje suiker toe... als voedsel voor de gisten... Of dit echt nodig is weet ik niet. Als extra smaakgever kan dillezaad, gember, knoflook, mosterdzaadjes, chilipepers of nog andere kruiden of specerijen toegevoegd worden.

 Hier volgt dan een ingekorte versie van het artikel dat verscheen in EOS van 17 maart 2016. De volledige tekst is zes pagina's lang... daarom hier sterk ingekort! De volledige tekst is hier te lezen.

Het gaat over het feit dat zelf fermenteren een goede zaak is... Zeer gezond, een term waarmee men ons nu om de haverklap mee om de oren slaat... Gezond? Wat betekent dat bij voeding? Wortelen en aardappelen zijn ook gezond! Je hebt daar echt geen "superfoods" voor nodig.

 Thuis gefermenteerd wortelsap bevat een goudmijn aan melkzuurbacteriën die nuttig zijn voor onze gezondheid. Dat blijkt uit een onderzoek van de Universiteit Antwerpen.

Hoe gezond zijn gefermenteerde groenten? Om dat uit te zoeken, schakelden de Antwerpse onderzoekers veertig vrijwilligers in. Ze persten thuis wortels tot sap, voegden er zout aan toe en lieten het daarna dertig dagen in een afgesloten pot ‘fermenteren’ in een ruimte met weinig licht en een stabiele temperatuur.

Na één, drie en dertig dagen namen ze een staal en bezorgde dat aan bio-ingenieur en mede-initiatiefnemer Sander Wuyts van de Universiteit Antwerpen. Hij en zijn collega’s brachten vervolgens het microbiële leven in het sap in kaart, om de veiligheid en gezondheidsclaims van thuis gefermenteerd voedsel objectief te beoordelen.

 De resultaten waren positief. ‘De fermentatie slaagde bij bijna alle deelnemers, en bevatte bovendien vaak meer melkzuurbacteriën dan de probiotische voedingssupplementen of drankjes die je bij de apotheek of in de supermarkt koopt’. ‘Dat is opmerkelijk, want de industriële probiotica zijn kunstmatig geconcentreerd met melkzuurbacteriën.’ Het wortelsap doet het zelfs beter op het gebied van diversiteit.

‘De meeste industriële probiotica bevatten slechts één of enkele soorten melkzuurbacteriën, terwijl de ambachtelijke wortelsapjes er tientallen bevatten. Die diversiteit is waarschijnlijk een goede zaak voor onze gezondheid, omdat ons immuunsysteem zo met meer verschillende soorten bacteriën leert omgaan.’

Het onderzoeksteam isoleerde in totaal meer dan driehonderd verschillende melkzuurkoloniën uit de verschillende wortelsapstalen. Die komen nu in een ‘microbiële dierentuin’ waarin de onderzoekers micro-organismen verzamelen die als geneesmiddel kunnen worden ingezet.

 Er werd na een fermentatieperiode van één dag, na drie dagen en na dertig dagen gecontroleerd hoe de bacteriënaangroei verliep. Aangroei van de familie van de snelgroeiende enterobacteriën, met als meest beruchte leden de ziekteverwekkende salmonella en Escherichia coli. In een staal van dag één bevonden zich ongeveer 26 miljoen van die enterobacteriën per milliliter wortelsap. Maar de omgeving waarin ze waren achtergelaten – een gesloten pot met wat zout – lag hen niet.

Hoe kwaadaardig hun karakter ook moge zijn, de slechteriken vielen bij bosjes en moesten al op dag drie de duimen leggen voor de melkzuurbacteriën. Die overleven ook zonder zuurstof en met zout, en bovendien verzuren ze hun omgeving, nog iets waar de concurrerende enterobacteriën niet van houden. Na drie dagen fermenteren leefden er daarom nog amper 172.000 enterobacteriën in het wortelsap, of ruim honderd keer minder dan in het begin.

 Op het einde van de fermentatie – dag dertig – kon het onderzoeksteam zelfs geen enkele levensvatbare ziekteverwekker meer terugvinden in het verzuurde wortelsap (met een pH van 3,9). De melkzuurbacteriën maakten ondertussen een omgekeerde beweging: op dag drie telde het sap er al 35 miljoen per milliliter. Daarna viel het aantal terug, maar ze bleven ruim in de meerderheid.

‘Het onderzoek toont aan dat het volstaat om sap in een pot te doen, zout toe te voegen en de pot te sluiten om veilig te fermenteren. We hadden dit al vastgesteld in het lab, maar nu blijkt dat het ook probleemloos lukt in zeer uiteenlopende omstandigheden, want elke deelnemer had een andere keuken, andere potten, een andere bewaarplaats of gebruikte wortels van biologische teelt of de supermarkt.’

Thuisfermenteerders kunnen voorlopig vertrouwen op hun neus: een geslaagde fermentatie ruikt zurig, een mislukte fermentatie stinkt als een rottende composthoop.’

Sommige fermentatiechefs adviseren op hun blogs nu al om een probioticum van de apotheek als startcultuur voor thuisfermentaties te gebruiken*. Zo’n starter geeft een betere garantie op de smaak van het gefermenteerde sap. ‘Je zou zelfs een lepel yoghurt in het groentesap kunnen doen, want daar zitten ook melkzuurbacteriën in’. ‘Maar als je dat doet, begint de fermentatie met een meer eenzijdige bacteriepopulatie, terwijl spontane fermentatie – zoals ons onderzoek aantoont – net voor een heel diverse samenstelling van melkzuurbacteriën zorgt, waardoor het sap gezonder is.’

 Om af te sluiten; nog één opmerking! Toon nooit het recipiënt dat de gistende groente bevat aan je eventuele gasten... Het oppervlak van de groenten tijdens de gisting is zeker de eerste twee weken bedekt met een vieze, doorgaans witte schimmellaag, die er alles behalve smakelijk uit ziet... De schimmelkleur hangt af van de soort groente. Bij rode biet wordt het werkelijk een rozerode ultra dikke schimmellaag... Zo geschikt om er paddenstoelen uit te kweken...

Toch smaken die rauw gefermenteerde (geraspte) bieten veel beter dan de gekookte equivalenten in een gezuurde (en gezoete) pekel.

 * = (Ikzelf doe dat ook. Het zou me niet verwonderen dat deze opmerking ergens uit één van mijn vorige schrijfsels komt... Ik gebruikte wel capsules probiotica met minstens zes verschillende soorten lactobacillen.)

08-03-2017, 09:30 Geschreven door Nicolay  

Ondertussen reeds ettelijke weken geleden ging ik eens bosbessen plukken. Een activiteit die ik voordien nog nooit beoefend had. De stramheid in mijn rug en de pijn in mijn kuiten, een gevolg van een hele kilometer ver fietsen, en door het langdurig gebukt staan bij het plukken, is nu gelukkig verdwenen.

 Van de toen geoogste bessen heb ik al een paar keer een taart gebakken, heel wat bokaaltjes confituur gevuld en 's avonds durf ik de besjes zo... recht uit de diepvriezer opsmullen... Dit in plaats van calorierijke snacks zoals chips, nootjes of blokjes kaas! Je krijgt er wel blauwe vingers van.

 Ergens in een kast vond ik, verloren gelegd, een zeer oud Franstalig boekje. 't Was meer een pakketje losse bladen dat ooit een boekje geweest was, maar er stond een massa zeer interessante informatie in over diverse vruchten... De titel: "Les fruits et les confitures". Tout ce que l'on peut faire avec des fruits.

Datum van uitgave 1910. Opgesteld door ene Léon Roty, secretaris van een vereniging van pasteibakkers, vereniging die waarschijnlijk reeds lang geleden ter ziele gegaan is.

In de resterende flarden van het boekje vond ik een stukje informatie over bosbessen. Over "myrtilles", zoals de schrijver ze noemt in het Frans. Het stukje tekst is het citeren waard maar het is verder absoluut niet van levensbelang.

 De schrijver weet te vertellen dat in België aan het begin van de twintigste eeuw de pluk van bosbessen een belangrijke bron van inkomsten was in de ruime omgeving van Luik en in de provincie Luxemburg.

De pluk werd vooral beoefend door vrouwen in fleurige jurken (zo staat het in het boekje) en door kinderen die daarom voor de bosbessenpluk uit de school wegbleven, want het was een welkome bron van inkomsten voor de arme bevolking. De vrouwen brachten zelf hun "marchandise", hun koopwaar aan de man. Luid roepend prezen zij dagelijks hun zelf geplukte "frambâches" aan in de straten van elk dorpje en elk gehucht van de wijde omgeving. Frambâche, is de Waalse naam voor de bosbes... of dit ook nu nog zo is weet ik niet. De tekst is meer dan honderd jaar oud en taal evolueert voortdurend. Zeker omdat frambâche nogal sterk aan framboos doet denken en dat is een heel andere vrucht.

 Ook zouden er handelaars geweest zijn die de oogst aan bosbessen in het groot opkochten. Om zo veel mogelijk bessen te plukken werd daarom een "bessenkam" gebruikt. Zo een kam is een primitief stuk gereedschap waarmee de besjes van de struik "gekamd" worden. Maar ook de blaadjes komen dan mee en die moeten er later uitgeraapt worden. Daarom vindt je altijd blaadjes tussen de bosbessen, zo stelt de schrijver...

De handelaars installeerden zich gedurende heel het bessenseizoen in Luik tot de 15e augustus. Deze handelaars verkochten soms zelf de bessen in de straat maar meestal leverden ze direct aan grootafnemers, zoals aan de patissiers, de grote restaurants en de confituurbereiders.

Bij een goed seizoen zouden er per dag tot 10.000 kg bessen geplukt worden. Zou je het geloven, vraagt ook de schrijver zich af!?

 Ook werden grote hoeveelheden rode bosbessen uitgevoerd naar Duitsland waar ze gegeten werden bij gebraden vlees en wild, zo weet de schrijver. Deze rode bessen werden "pois de coq" genoemd in de volkstaal. Hanenerwtjes... of zoiets in die aard!? Deze rode bessen werden gevonden in de omgeving van Spa, Houffalize, Aywaille en Francorchamps.

 Ter informatie: deze rode bessen behoren tot een andere bosbesvariëteit. De rode bosbessen of vossenbessen zijn in België vooral gekend onder de Franse naam "airelles" of "preiselbeeren" in het Duits. In het Nederlands wordt ook nu nog, dikwijls de naam, veenbes gebruikt. De rode bosbessen die wij nu tijdens de feestdagen in de supermarkt kopen is nog een andere soort bosbes, ingevoerd uit de Verenigde Staten; de "cranberries".

Vossenbessen vindt je onder andere als confituur bij Ikea... maar ook de jam van de wilde zwartblauwe bosbes vindt je daar.

Ook de blikjes "airellen" van het Zwitserse merk Habi bevatten de echte vossenbessen. Soms vindt je vossenbessen (zeldzaam) in de diepvriezer. Vossenbessen zijn gemakkelijk herkenbaar. Vossenbessen zijn heel kleine rode besjes, zo groot als een erwtje. Amerikaanse cranberries zijn groter en dikker.

Dan heb je ook nog de "blauwe bes" of "blauwbes"... Ook dat is een bosbes, een gekweekte bes, in het begin van vorige eeuw ingevoerd uit de Verenigde staten maar nu massaal gekweekt en ook verwilderd te vinden op vochtige plaatsen.

 Dan iets heel anders.

 Ik heb de techniek om komkommers, gegist volgens de melkzuur methode nu goed onder de knie. Deze gegiste komkommers of augurken kan je gebruiken zoals elke andere augurk in het zuur maar ze smaken veel fijner. En ze zijn gezond... een verkoopstruc die tegenwoordig altijd lukt... Het trekt eigenlijk op niets... maar 't is gezond! (Grapje Pascale, grapje...)

Vroeger sneed ik komkommers in pinkdikke stukjes en zette ze dan in een mengsel van half azijn, half water. Wel liet ik de komkommers eerst een uurtje trekken in grof zout... voor de smaak!

Dan na de experimenten met de "kimchi" begon ik dan met de komkommers een melkzuurgisting te laten ondergaan, zoals de kimchi, die ter informatie, nog steeds goed, dus perfect eetbaar is... wat er nog van rest tenminste!

 Het komt hier op neer dat je komkommers of andere groenten, zoals augurken, kool, radijzen, wortels, noem het maar, behandelt met een zwakke zoutoplossing en deze groenten dan in een vrij warme omgeving enkele dagen laat staan tot er een spontane gisting optreedt die de groenten doet verzuren waardoor ze een aangename, aromatische, licht zure smaak krijgen. Na een drietal dagen zet je de groenten in de koelkast en laat ze nog een paar dagen rusten vooraleer ze te eten. Het schuim dat zich hierbij vormt verwijder je met een zuivere lepel... en blijf met je vingers uit de vloeistof wegens besmettingsgevaar!

 Men moet wel op enkele zaken letten!

 Het zoutgehalte... Daar vindt je op het internet allerlei verwarrende informatie over... Zeker is dat het zoutgehalte iets moet bedragen van twee tot vier procent van de totale massa.

Daarvoor neem ik nu een plastic container met een inhoud van één liter. Daar stop ik de stukjes augurk of komkommer in en giet er dan (gekookt) water op tot alles onder staat. Daar voeg ik dan 30 gram zout aan toe... Dat is drie procent en zo ben je zeker dat er inderdaad de juiste hoeveelheid zout in de groente terecht komt. Volgens specialisten mag je voor komkommers of augurken tot veertig procent zout gebruiken. Dus 40 gram per kilogram totaal gewicht. (Maar ik heb reeds ondervonden dat dit te veel is.)

 Komkommers en vele andere groenten hebben de neiging om te gaan zweven als ze in de waterige vloeistof zitten. Ofwel leg ik er een heel klein glazen schaaltje op... maar beter nog is om een plastic zakje te vullen met een klein beetje water. Dit zakje dicht te knopen en dat boven op de groente te leggen. Zo sluit je de groenten af van de buitenlucht maar het gas dat ontstaat tijdens de gisting kan ontsnappen. Een waterslot heet zoiets bij wijnmakers.

 Om de gisting te starten wacht men normaal tot de gisting zich spontaan in gang zet. Ik voeg een capsule gekochte melkzuurbacteriën toe... zo start de gisting bijna onmiddellijk en ik ben zeker dat er geen "foute" gisten in de groenten terecht komen, of rottingsbacteriën bijvoorbeeld. Deze melkzuurbacteriën zijn te koop bij de apotheker; lactobaccilus acidophilus... te koop voor enkele euro's voor 100 capsules.

 Om een tweede "batch", dus een volgende lading te gisten groenten op te starten, kan men die in gang zetten door een scheutje gistingsvocht van een vorige bereiding toe te voegen.

Voeg ook een klein snuifje suiker toe... als voedsel voor de gisten...

 Wil je knapperige augurken bekomen, moet je nog een extra hulpmiddel inschakelen. Dit hulpmiddel kan een blad zijn van de zwarte bessenstruik (cassis) of een eikenblad dat bij de groenten gestopt wordt. Dit zijn bladeren die veel tannine bevatten en deze tannine zorgt er voor dat de komkommers knapperig blijven. Dit kan nog gemakkelijker gerealiseerd worden door een scheutje opgeloste calciumchloride toe te voegen. Dat is een zout waar het natrium vervangen is door calcium. Het goedje smaakt lichtjes bitter, dus niet te veel van gebruiken. (Te koop bij Brouwland of bij de Gamma, als vochtvreter!)

Al deze kunstgrepen moet je niet gebruiken, maar ze kunnen wel veel desillusies voorkomen.

 Als extra smaakgever kan dille, knoflook, mosterdzaadjes, chilipepers of nog wat anders toegevoegd worden. Bij mij staat er nu een bokaal gegiste augurken in de koelkast. De smaak is prima. Ik gebruikte een greepje dillezaadjes, een stukje rode pikante peper en een knoflookteentje in twee gesneden... Ter controle heb ik een bokaal gegiste augurken gekocht in de Poolse supermarkt... en "de mijne" zijn de beste. Ná...!

 Niet in de Poolse winkel maar bij Albert Heijn vond ik een groente die ik voordien nog nooit in een winkel gezien had. Bestaan er dan toch "vergeten" groenten?

Er lagen grote pakken postelein in de groenteafdeling... Twee en een halve euro voor een groot pak van 500 gram.

Natuurlijk heb ik zo een pak mee naar huis genomen.

Toch kende ik postelein reeds van mijn prille jeugdjaren. Toen kwam de groenteboer, nog met paard en kar, en verkocht ondermee pakketten voor "lentesoep"... Daar zat een prei in, een klein seldertje, enkel ajuinpijpjes, een paar dunne asperges, een handvol kervel en een greep postelein.

Nog niet zo lang geleden groeide de postelein, zo maar, spontaan in de tuin in Frakrijk. De mussen amuseerden zich rot door de zaadjes al kwetterend uit de gele bloempjes van deze "pourpier" te pikken. De plant vormde "tapijten" van dikke stengels en massa's fijne blaadjes die ik dan soms gebruikt in een salade. Daarvoor mochten de blaadjes een tijdje trekken in de vinaigrette tot ze begonnen te verslappen...

In een ander  restaurant waar ik ooit eens werkte, ook in de Dordogne, zou en moest er postelein in de soep, anders was het geen soep volgens de daar geldende theorie. In de Dordogne noemt men postelein; "la pipoule" wat van "pied de poule" afgeleid is.

 De postelein die nu in de supermarkt lag was duidelijk gekweekt. Veel fijnere stengels en de blaadjes waren ook malser dan de wilde plant die ik kende.

Wat doe je daar dan mee? Ik heb er een potje soep van gekookt... Gewoon een gesneden ui gefruit in wat vetstof, gewassen en gesneden postelein er bij, een aardappel in blokjes en een splash water daarop met een blokje kippenbouillon... Zo eenvoudig kan het zijn om een simpel soepje te maken. Na een kwartiertje koken de staafmixer en in...! 's Zondags mag er ook nog een scheutje room bij... net voor het opdienen.

Een paar apart gehouden blaadjes kunnen zelfs het "garnituur" worden.

De rest van de postelein werd dan verwerkt tot stamppot... Daarvoor gebruiken de Hollanders het zeker en vast ook... dat is eens wat anders dan boerenkool! (Die trouwens ook altijd bij AH verkrijgbaar is, gesneden en al in een pakje!)

28-09-2016, 12:56 Geschreven door Nicolay  

Ik betrap mezelf er regelmatig op dat ik graag lijstjes maak. Zo maak ik elke keer een boodschappenlijstje dat ik dan met stellige zekerheid vergeet mee te nemen als ik naar de winkel ga...!

Ook nog vorige keer (hieronder te lezen) maakte ik weer zo een lijstje toen ik schreef over de tien soorten of variëteiten van aubergine die ik ken. Witte, gele, paarse, gestreepte, gele, groene, zwarte, langwerpige, bolronde, enz...

 Maar ik wil het niet over aubergines hebben maar over zeewier. Ook een product waarmee ik de laatste weken of maanden nogal in contact kom. Meer bepaald komt zeewier regelmatig ten huize Nicolay op tafel.

Ook van de reeds gegeten soorten zeewier heb ik een lijstje gemaakt en ik ben eveneens aan tien verschillende soorten of variëteiten gekomen. Tien soorten die ooit al door mijn handen en maag gegaan zijn. Dat laatste; soorten of variëteiten, is redelijk complex want de indeling van zeewieren is een moeilijke materie... Er bestaan soorten voorzien van een stengel met een voet die zich aan een substraat vast hecht, zoals aan een rots en zoals planten op het land dit ook doen. Daarnaast bestaan er ook bladachtige vormen die zweven in het water en die sporen vormen zoals paddenstoelen. Ook wordt er een onderscheid gemaakt tussen, roodwieren, bruinwieren en groenwieren.

 Het kennen van tien soorten zeewier is in feite vrij minimaal want naar het schijnt bestaan er meer dan vijftienhonderd soorten wier, die alle eetbaar zijn...

Zeewieren groeien in het kustgebied. Op zijn diepst leven zeewieren op enkele meters diepte, net onder het hoogste waterpeil. Onder gunstige omstandigheden kan zeewier tot 60 meter lang worden maar groeit dan wel op veel grotere diepte. Kelp (een bruinwier) kan samen met andere algensoorten zelfs een soort onderwaterwoud vormen. Bemerk dat de woorden wier en algen hetzelfde betekenen. Maar bij algen denkt men beter aan heel kleine structuren, zelfs microscopisch klein.

Maar in de keuken hebben we niet echt een boodschap aan deze informatie. Wat op tafel komt, dat is pas interessant.

 Zeewier wordt zoals geweten ook gebruikt als voedsel, al is het in Europa veel minder bekend dan in landen als Japan, China en Korea. Het kan als groente worden gegeten, maar ook worden gebruikt als decoratie en als smaakmaker. Heel bekend zijn de sushi waar repen nori, een roodwier, wordt gebruikt om de rijst en andere onderdelen bij elkaar te houden. Sushi zijn op dit ogenblik enorm populair en is daardoor misschien wel het meest gekende gerecht waarin zeewier gebruikt wordt. Ook de Japanse zoutjes, een soort rijstcrackers, worden vaak met zeewier op smaak gebracht om ze de specifieke smaak te geven. In Indonesië wordt zeewier verwerkt tot agar-agar, een vegetarisch bindmiddel, ter vervanging van gelatine. Of er kan van agar agar een substraat vervaardigd worden voor de kweek van bacteriën in de klinische labo's. Ook carrageen, een ander bindmiddel, te vergelijken met agar agar, is vervaardigd uit extracten van zeewier.

Zeewieren zijn bekend om de hoge concentraties aan calcium, kalium en ijzer, maar ook aan jodium en andere sporenelementen. Afhankelijk van de soort bevat zeewier tevens verscheidene soorten vitaminen. Zeewier is zeer voedzaam want bruinwier bevat ongeveer vijf tot tien procent eiwitten. Rood- en groenwier, ongeveer tot dertig procent eiwit en praktisch geen vetten. Een deel van het zeewier wordt niet door het lichaam afgebroken en kan als voedingsvezel worden gezien.

 Iers mos

 Dit is waarschijnlijk het eerste wier waarmee ik lang geleden in contact kwam... - Als je dit gedroogde zeewier kookt samen met sinaasappelsap verkrijg je een gelei - had ik ergens gelezen... Toevallig woonden we toen bijna recht tegenover een natuurvoedingswinkel en daar werd het Ierse mos in gedroogde vorm verkocht... Het resultaat was oneetbaar, zo bitter smaakte het, maar ik bekwam wel een stevige gelei. Nu weet ik dat onder andere carrageen, een geleermiddel uit Iers mos getrokken wordt en dat ik destijds heel wat typische beginnersfouten gemaakt heb...

Carrageen wordt industrieel veel gebruikt in melkproducten om deze te dikken. Zoals in puddinkjes, yoghurt, enz... Kijk maar op de samenstelling van een verpakt puddinkje uit de supermarkt!

 Nori

 Het volgende op de lijst is "nori". Nori kende ik als wikkel om rond de sushi te draaien maar in Korea, waar we toen woonden, werd nori ondermeer aanzien als borrelhapje en dat klinkt natuurlijk heel wat interessanter dan die kleffe rijstballen die "sushi" genoemd worden. Voor dit hapje worden de vellen nori even boven de gasvlam gehouden tot ze krokant worden. Nog warm zijnde worden ze bestreken met sesamolie, bestrooid met fijn zout, daarna in stukjes geknipt en tot rolletjes gedraaid... Een rolletje nori in de ene hand en een glas Koreaanse whisky in de andere hand hoog heffen... en dan "kampai" brullen... Santé!

 Hiziki of hijiki

 Hiziki is het laatste soort zeewier dat ik heb leren kennen. Een klein pakje, gekregen van mijn vriend Jan... Degene die enkele weken geleden heeft helpen kimchi maken...! Dit zeewier kwam vermoedelijk rechtstreeks uit Japan want van de tekst kon ik een jota lezen en het was geen Chinees en geen Koreaans, dus?

Hiziki is het raarste soort zeewier dat ik gezien heb. Kleine, bijna zwarte sprietjes, 25 gram in een pakje, dat na bereiding mij een grote kom vol gebruiksklaar wier opleverde.

Hiziki moet eerst gedurende een half uur geweekt worden in heet water en nadien nog eens een half uurtje, of wat langer gekookt worden. Het kookwater mag of moet weg.

 Laver

 Een soort zeewier dat vooral in Wales bekend is. Daar is het dagelijkse kost. Bijna twee jaar geleden heb ik over "laver" al een stukje geschreven toen ik van een vriendelijk dame een paar blikjes "laver" gekregen had... Haar vriend was een Welshman! Daardoor!

Heel het stukje gaat ook nog over andere zeewieren maar vooral worden enkele recepten met het Welsche "laver" besproken... Hier te lezen. In die tekst worden wieren als "kombu", "arame", "wakame" en nog andere soorten besproken.

 Zeewiersoep

 Toen destijds Lief, mijn vrouw, als gevolg van de zwaar gepolueerde lucht in de miljoenenstad Seoul, een longontsteking opliep werd ze in allerijl naar het ziekenhuis gevoerd... Ze werd daar heel goed "gesoigneerd" maar er waren geen bedden meer vrij op de afdeling "pneumologie" en zij werd dan maar tussen de pas bevallen moeders in de materniteit gestationeerd. Nu zijn de Koreanen er heilig van overtuigd dat soep van zeewier een probaat middel is om het "zog" te stimuleren... Een hele week lang heeft Lief, zeewiersoep gegeten, drie keer per dag. Eens terug thuis durfde ik zelfs het woord zeewier niet meer uitspreken om het risico op een echtelijke ruzie te voorkomen.

 Eén van de problemen bij de aankoop van zeewier is het feit dat de naam van het zeewier niet altijd op de verpakking vermeld wordt. In de natuurvoedingswinkels valt het wel mee omdat daar door een tussenhandelaar de juiste naam vermeld wordt... Die vermelding wordt wel zwaar aangerekend!!!

Af en toe koop ik mij enkele pakjes zeewier in de Aziatische supermarkt voor enkele eurocenten per pakje... Dikwijls wacht mij dan een verassing; wat heb ik nu weer gekocht? Dan wordt het weer uitzoeken op het internet welk soort zeewier ik nu wel meegebracht heb. Misschien staat het wel op de verpakking in het Chinees maar bij de vertaling op het pakje vind ik altijd nietszeggende woorden als; seaweed, algues, seetang...

Maar soms doe je zo ontdekkingen.

Bijvoorbeeld, soep uit blik of pakjes eet ik nooit! Alhoewel ik moet toegeven dat een blik soep in voorraad hebben wel eens heel gemakkelijk kan zijn. Zo vond ik toevallig individuele porties fijn gesneden zeewier waarvan je instant soep kan maken. Een kom heet water, een zakje zeewier, zo maar droog uit het pakje, een ander zakje bouillonpoeder en nog een ander kleiner zakje met gekruide olie bij mekaar roeren en klaar is je zeewiersoep... Ready to eat staat op het pakje!

Lekker en bijna nul calorieën... (De laatste maanden bekommer ik mij soms nog erger dan een anorexische mannequin om mijn gewicht...   Twee weegschalen en twee keer per dag controleren... Meer dan 76,5 kilo wordt "ceintuur"... deze zeewiersoep is dan de oplossing!)

 Bij gebrek aan instant pakjes soep heb ik hier een authentiek Koreaanse recept:

 Soep van wakame (Wakame is een soort zacht zeewier)

 225 g   bruin zeewier (verse wakame of reeds geweekt)

100 g   mager rundvlees, flinterdun in strips gesneden

3          teentjes knoflook

3 tl       sojasaus

1 tl       sesamolie (De Koreaanse sesamolie is zeer sterk van smaak!)

           Zwarte peper

 Was en week het zeewier enkele minuten.

Snijd in stukken van vijf centimeter lang.

Laat het vlees kleuren in een pan met de knoflook, sesamolie, sojasaus en peper. Laat bruinen.

Voeg het zeewier toe en 1,25 liter water. Kook gedurende een half uur.

Controleer de kruiding en serveer kokend heet.      

 Zeewiersalade

 Wat ik nu vooral graag doe is salade van zeewier maken. Een gemengde kleurrijke salade.

 Als smaakmakers gebruik ik liefst citroensap of sherryazijn. Elk ander zuur zal het ook wel doen als het maar een zachte azijn is en niet die "keizure" witte azijn met blauwe handen...

Als olie; de gewone alledaagse olie. Voor mij is dat zonnebloempitolie. Geen olijfolie, dat vloekt!

Verder past sesamolie heel goed bij zeewier. Maar let op, de bruine "gebrande" sesamolie wordt druppelsgewijs gebruikt als condiment, als smaakolie... De smaak daarvan is zeer sterk. Vervolgens sojasaus; shoyu voor de Japanners, voegt "umami" toe. Geperste knoflook en vooral gember zijn heel goed te gebruiken. Geen zout! De sojasaus is zout en zeewier bevat uit zichzelf reeds veel minerale zouten.

 Op de foto is de samenstelling te zien van zo een salade. De groene slierten zijn uiteraard het zeewier. Het gebruikte zeewier is een mij onbekende soort palmaria... een familie waaruit nog veel andere bladvormende wieren voort komen, zoals "kombu".

Verder gaan in reepjes gesneden dunne omelet in de salade. Reepjes roze, gepekelde ingelegde gember, "enoki", dat zijn die piepkleine witte paddenstoeltjes, reepjes ingelegde jalapenopepers of minder pikante gewone groene paprika, witte slierten courgette... en dat is het...

Als je het ei weglaat heb je een prachtige voedzame vegetarische salade. Dan kan je de slierten courgette geel kleuren met kurkuma om een mooiere kleurschakering te bekomen.

Deze salade heb ik geserveerd bij de Koreaanse barbecue die ik een paar weken geleden maakte voor mijn gasten. Zie hier.

 Maar hoe smaakt zeewier? Moeilijk te omschrijven, naar de zee misschien? Zeewier behoort zeker tot de groep van de voedingsmiddelen waarvoor een "acquired taste" nodig is. Met andere woorden, je moet het leren eten. De smaak bevalt niet onmiddellijk aan iedereen. Ook de structuur is voor sommige soorten nogal "crunchy" of knapperig...

 Maar zeewier wordt nu reeds het voedsel van de toekomst genoemd. Er wordt zelfs gesproken over een onuitputtelijke bron van voedsel... Er is dus hoop..

07-09-2016, 01:00 Geschreven door Nicolay  

De voorbije twee weken waren twee gistende weken! Een oud-cursist had mijn histories over Korea gelezen en stelde voor om samen een typische Koreaanse specialiteit te bereiden. Kimchi bedoelde hij! De man heeft eveneens een aardig stukje van de wereld afgereisd en heeft zo de Koreaanse kimchi leren kennen en op prijs stellen, want kimchi moet men wel leren appreciëren!!! De smaak is nogal ... vreemd, laat me het zo stellen.

Zo gingen we beiden aan de slag in een kleine Belgische keuken!

 Kimchi is gefermenteerde Chinese kool en is een onontbeerlijk element bij een Koreaanse maaltijd. Een Koreaanse maaltijd zonder kimchi bestaat niet...!

 De Koreaanse keuken is sinds enkele jaren bezig aan een internationale doorbraak. In veel grote steden vindt je nu Koreaanse restaurants en de principes van het fermenteren van groente zoals de "kimchi" is op dit ogenblik "hot" in vele driesterrenkeukens! Ondermeer bij Gert De Mangeleer in restaurant Hertog Jan. Drie sterren bij Michelin.

 Tijdens het najaar, de maanden september en oktober, liggen de straten in de Koreaanse dorpen en steden vol met stapels reusachtig grote Chinese kolen. Daarnaast liggen kruiwagenladingen verse gember, bergen groene lente-uien, ontelbare tressen rode pikante pepertjes en hopen knoflook. Dat is het nodige voor kimchi.

 Elke huismoeder gaat dan de straat op om de vereiste hoeveelheid kool en andere ingrediënten in te slaan. Dit om kimchi te bereiden voor de winter die er staat aan te komen. Een overlevingsrantsoen voor de komende ijskoude maanden. Zo ging het er vroeger toch aan toe. Maar de tijden zijn veranderd en nu wordt kimchi ook verkocht in alle Koreaanse supermarkten, in een speciale vacuüm verpakking; met een gasabsorberend zakje poeder. De stevig gekruide versie van de kimchi - want er bestaan nogal wat varianten - is ook in België verkrijgbaar in de Aziatische supermarkten. Zo kocht ik vorige zondag een verpakking kimchi in de Sun Wah supermarkt om te vergelijken met hetgeen wij zelf gemaakt hadden en ik vind onze zelf gemaakte kimchi beter!!! Frisser, niet te overdreven pikant, lekker krokant. "Crunchy en spicy", zeg maar.

 De kool voor kimchi wordt gefermenteerd in een licht gezouten maar sterk gekruide "pekel". Door de daarop volgende spontane melkzuurgisting ontstaat een zuur milieu waarin de kool verder uit zichzelf bewaart. De kool wordt behandeld door toevoeging van ongeveer drie procent zout, wat weinig is. Zuurkool wordt op identiek dezelfde methode gemaakt. Zuurkool wordt in fijne reepjes gesneden maar voor kimchi worden de koolbladeren heel gelaten.

 Kimchi zonder rode peper of gember is geen kimchi. Bij kimchi komen dus nog enkele extra ingrediënten om er smakelijke kimchi van te maken. Gember, reepjes groene ui, veel rode hete peper, soms kleine gedroogde garnaaltjes (of oesters) en ook nog daikon een soort dikke witte rammenas, vooral bekend uit de Japanse keuken

 Van de koolbladeren worden pakketjes gemaakt waarin al die smaakgevers verstopt zitten. Deze pakjes gaan dan in grote bruine geglazuurde aardewerken kruiken. Er wordt dezelfde lichte pekel over gegoten en tijdens de herfst, wanneer het buiten nog lekker warm is, zal de kool nu aan het gisten gaan. De fermentatie stopt vanzelf als het kouder wordt. Het tijdstip om de kimchi te bereiden is daarom vrij belangrijk. Juist op het kantelmoment; warme zomer, koele herfst.

 Na een week of wat, zelfs korter, is de kimchi klaar voor consumptie.

 Kimchi wordt bij elke Koreaanse maaltijd geserveerd, zelfs het ontbijt. De kool wordt dan in kleinere hapklare stukjes gesneden en is bedoeld als bijgerecht. Koreanen eten met stokjes, zoals de Chinezen en vele andere Aziaten, en daarom moet de kool eerst in hapklare stukjes verdeeld worden.

Heel opvallend is het hoge gehalte aan vitamine C dat kimchi bevat, afkomstig van de rode pepers. Deze vitamines blijven ook goed intact in het zure pekelvocht

 Praktisch gaat het zo:

 Neem een grote Chinese kool. Bewaar een drietal buitenste bladeren van de kool voor later gebruik. Snij de kool in de lengte in vier parten. Laat de stronk er in!

Meng 30 gram grof zout, liefst onbehandeld zeezout, met een liter water en leg de stukken kool in deze pekel. Indien er te weinig pekel is maak je gewoon wat meer maar respecteer de verhoudingen. Laat de kool hier minstens een viertal uur, zelfs een ganse nacht in weken. De bladeren van de kool worden daardoor helemaal slap. Spoel de kool nadien in fris zuiver water en laat uitdruipen.

Maak een mengsel van in julienne, dus in fijne reepjes gesneden, lente-ui en daikon, de lange witte radijs. Voeg hier een greepje gedroogde rode pepervlokken bij of een julienne van kleine Spaanse pepers... Pikant dus... men moet zelf maar oordelen hoeveel voldoende is. Voeg er ook nog zeker een eetlepel vol gehakte gember en evenveel (of iets minder) geplette knoflook bij. Meng dit met een greepje zout en kneed alles samen. Zo zal nu een glad prakje ontstaan. Ook de losse stukjes koolblad die overblijven mogen hierin gemengd worden. Stop dit mengseltje nu tussen de bladeren van de kool en plooi de zacht geworden kool dubbel. Zie de foto's. Zo krijg je mooie pakketjes. Stop deze pakjes nu in een plastieken container met de juiste afmetingen zodat de doos (bijna) volledig gevuld is. Leg de drie overgehouden maar ook gepekelde hele koolbladeren op de pakketjes kool. Giet hierover een deel pekel van 30 gram zout op één liter water... Drie procent dus... tot het geheel bijna onder staat.

Druk goed aan en blijf er nadien met je handen uit want dat kan de gisting verstoren...

 Vul nu een plastiek zakje met water en knoop het zakje dicht. Leg dit op de kool. Als het goed gedaan is zal dit "waterslot" de kool afsluiten van de buitenlucht.

Ik gebruikte een oude roomijs verpakking en duwde het deksel zodanig vast op de kool dat er geen lucht meer in de doos overbleef... Zo werkt het ook.

Nu laat je de doos voor ongeveer drie dagen op kamertemperatuur staan. Als je goed kijkt zal je zien dat kleine gasbelletjes (CO²) ontstaan in de vloeistof. Dus de gisting is dan gestart. Daarna mag de doos in de koelkast. Als je zelf kimchi zou maken of gekocht hebt, bewaar het product dan in de gebruikte goed sluitende container want de geur kan geweldig penetrant zijn.

Na een week kan je proeven. Snij de kimchi eerst in kleine handelbare stukjes. Hapklare brokjes.

Volgende keer zal ik een ander gerecht uit de Koreaanse keuken behandelen, één van mijn lievelingsgerechten, "pindaetok", eigenlijk een soort "streetfood" en daarbij kan de kimchi gegeten worden.

 Met komkommers of augurken kan iets gelijkaardigs gedaan worden. In een vorig stukje heb ik ooit geschreven dat ik een bokaal Poolse door melkzuur gegiste augurken gevonden en gekocht heb. Volgens de Polen zijn die (hun) augurken veel lekkerder dan de gewone zure augurken op azijn zoals die wij hier kennen. Ik herinner mij ook nog dergelijke augurken gegeten te hebben in Iran, lang geleden. Daar lag een schijf mooie, binnenin frisgroene augurk als versiering op een broodje belegd met gebakken aubergine. En inderdaad je moet een beetje wennen aan de smaak, die is veel voller en aromatischer dan hetgeen we hier gewoon zijn. Het speciale aan die augurken is dat ze eveneens gefermenteerd, dus gegist zijn door een melkzuurgisting zoals ook bij kimchi gebeurt.

 Ook in Korea kent men een kimchi gemaakt van komkommer. Stukken komkommer gevuld met allerlei smaakgevers en daarna gegist. Ook hier, voor komkommer, is dit gistingsproces heel eenvoudig maar je moet weer op enkele zaken letten.

 Hiervoor heb ik kleine, extra fijne komkommertjes gebruikt, zoals ze bij de Turkse groenteboer verkocht worden. Gewone augurken kan ook, het seizoen van de augurken is nu begonnen. En in Poolse winkels zijn rauwe augurken altijd wel voorradig.

 Eerst een gepaste bokaal vinden en van de komkommers de beide topjes wegsnijden. De vloeistof die er seffens bijkomt moet het vruchtvlees van de komkommers kunnen raken en de komkommers moeten rechtop in de bokaal kunnen staan, zodanig dat de vloeistof de komkommers bedekt.

 De komkommers heb ik eerst een nacht in een emmer koud water gelegd zo worden ze stevig. Ze nadien in de bokaal rechtop gerangschikt en specerijen en kruiderij toegevoegd. Ik heb hetzelfde gedaan als bij de kimchi. Dus een julienne van daikon en Spaanse peper. Schijfjes knoflook en gember. In elke augurk maakte ik eerst een gleuf en stopte er een plakje knoflook in. Een tak dille of een greepje dillezaad geeft een antieke smaak.

Hierover giet je een gekookt en nadien afgekoeld mengsel van 30 gram zout in een liter water.

 Er wordt aangeraden om een stukje brood in de bokaal te stoppen. Ik weet dat er Russische dranken zijn (kvas) die gestart worden met brood maar echt nodig is het hier bij de komkommers niet. Vergeet ook niet om het brood na twee dagen weer weg te halen. Wat ik wel deed, en dat is heel gemakkelijk, ik heb er een capsule melkzuurbacteriën bij gekieperd...! Die kocht ik ooit eens als "probiotica" en nadien ondervond ik dat men daarmee gelijk wat aan het gisten kan brengen. Om de bacteriën te voeden heb ik een greepje suiker in de opgietvloeistof gemengd! Het resultaat viel in ieder geval goed mee.

Wat ook een gunstig effect heeft is het toevoegen van tannine houdende bladeren zoals bladeren van de zwarte bes, vijg of druivelaar. De tannine uit het blad zorgt ervoor dat de augurken knapperig blijven! Hetzelfde wordt bereikt door enkele druppels opgeloste calciumchloride toe te voegen. Die is te koop, bijvoorbeeld via internet, bij Brouwland. Calciumchloride is het werkzame element dat vocht aantrekt in de zogenaamde "vochtvreters"...! Dus een zout, zoals keukenzout, Na Cl, bestaande uit chloor met calcium in plaats van natrium. In de winter wordt het gebruikt als strooizout om de wegen ijsvrij te maken... .

 Nu blijft de bokaal twee tot drie dagen staan bij kamertemperatuur.

 Ofwel moet je nu regelmatig het deksel van de bokaal lichten ofwel moet je het deksel niet volledig vastdraaien, want de stilaan gistende komkommers produceren koolzuurgas. Ook deze bokaal heb ik afgesloten met een plastiek zakje gevuld met water. Zo blijven de komkommers die anders gaan drijven, onder vocht staan.

De volgende dag reeds zie je fijne gasbelletjes ontstaan die opstijgen in de vloeistof. Laat de komkommers zo een tijdlang staan. Ik heb drie dagen gewacht. De gisting was toen zeer duidelijk merkbaar. Dan gaat de bokaal in de koelkast. De opgietvloeistof is terwijl ook troebel geworden, dat is normaal. De Poolse gekochte augurken zaten ook in dergelijke troebele drab...

 Nu een week later zijn de komkommers compleet veranderd. Groener en malser geworden, zuur/zout smakend en verassend lekker en knapperig.

Als je met je vingers in de bokaal komt zal er bovenop een witte schimmellaag ontstaan die onschadelijk is. Gewoon regelmatig afscheppen, maar het ziet er niet smakelijk uit. Dus blijf met je vingers uit de bokaal en gebruik alleen zuiver metalen keukengerei, zoals een vork, om de gegiste komkommertjes uit het vocht te halen. .

 In Korea wordt er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar worden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. In de splitten wordt dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van witte daikon. Zie foto en tekening.

Oi-kimchi heet het product en het wordt eveneens gegeten als bijgerecht.

02-08-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het stukje van vorige week viel blijkbaar in de smaak. Dus even volharden in de boosheid en nu heb ik een collectie niet alledaagse groenten bij mekaar gezocht.

Hiervoor moet je niet noodzakelijk naar het buitenland want, met een beetje geluk of na wat zoekwerk, zijn alle onderstaande groenten in België te vinden. Soms worden ze hier ook gekweekt. Het is altijd amusant om te proberen om zelf een exotische groente te kweken. Dit lukt doorgaans best tijdens de warme zomermaanden. Ook al krijg je geen vruchten of knollen aan je plant, dan levert het je dikwijls toch een mooie decoratieve plant op. Zo denk ik aan "taro" die zeer gemakkelijk te kweken is uit een gekochte knol, op voorwaarde dat de plant maar voldoende vochtig gehouden wordt. Hetzelfde, maar dan zonder het vocht, geldt voor gember, kurkuma, citroengras, vijgen, citrusvruchten... Nu op dit ogenblik, tot mijn grote vreugde, heb ik zelfs olijfjes aan mijn olijfboompjes. Zo zie je maar, kansen genoeg!

Alle foto's vergroten als je er op klikt.

Castelfranco

Castelfranco is een stad in de Italiaanse provincie Treviso (regio Veneto). Deze streek is heel bekend voor de kweek van diverse groenten. Heel veel groenten werden oorspronkelijk in Treviso gekweekt.

De prachtig gekleurde slavariëteit Castelfranco is een Italiaanse sla die is voortgekomen uit een kruising van roodlof en andijvie. De bladeren van de Castelfranco sla hebben een romige kleur met tinten van wijnrood tot licht paars. Deze sla is zeker niet algemeen te vinden maar zeker de moeite waard om eens te proberen.

Chayote

Chayotes zijn bleekgroene vruchten, familie van de pompoenen. De vrucht bevat slechts één dikke pit. Oorspronkelijk werden ze in Europa ingevoerd uit de Antillen. Het merkwaardige aan deze groente, eigenlijk een vrucht maar ze behoort tot de groenten omdat ze niet zoet smaakt, is het feit dat ze ongeveer vijf namen heeft... zo onder andere; chayote, brionne, chou-chou, chokos, christophines of christophenes....

De vrucht is zo groot als een dikke peer en smaakt naar weinig, zoals zoveel soorten van de pompoenenfamilie. Chayotes worden bij voorkeur verwerkt tot een “gratin", dus gekookt en overgoten met een kaassausje en gegratineerd...

Crosnes

Ook gekend als "Japanse andoorn" maar is vooral bekend als "crosne du Japon" of "stachys". Het is een wormachtig wortelknolletje van een plant die voor het eerst in Frankrijk geteeld werd in het dorpje Crosnes, een gemeente in het Franse departement Essonne. Alles wat de Fransen destijds onbekend voorkwam, komt zogezegd uit Japan. Zo is de nieuwe groente bekend geworden als 'les crosnes du Japon'.

De knolletjes worden ontveld door ze in een doek te wrijven met grof zout tot het schilletje verdwijnt. Ook sterk borstelen is een goede methode. Dit is een lastig werkje en het gaat alleen goed als de knolletjes zeer vers zijn. Dus nooit oude crosnes kopen. Ze worden voornamelijk gekookt en gebruikt als garnituur bij vleesbereidingen. De smaak is zoetig en doet denken aan schorseneren en artisjokken.

Witte aubergines

Dit is een Afrikaanse aubergine. Hoogstwaarschijnlijk is dit een oervorm van de huidige gekweekte aubergine. Een oude naam voor aubergine is "eierplant". Hier ziet men goed waarom die naam ontstaan is. Deze aubergines zijn verkrijgbaar in Afrikaanse winkels. Ze zijn niet bitter en ze zuigen zich niet vol met olie zoals de paarse aubergines wel doen. Dus een heel interessante groente.

Erwt aubergine

Erwt-aubergines zijn kleine besjes uit de nachtschadenfamilie, een struik die over de hele wereld voorkomt maar vooral populair is in de Thaise en Indiase keuken. De aubergines, ter grootte van een flinke erwt groeien in trosjes. De smaak is soms bitter. Ze bessen worden vooral gebruikt in vette Indische kerriegerechten en in Thaise bereidingen. Verkrijgbaar in Afrikaanse en Thaise winkels. Dit moet je absoluut eens proberen, zo maar...

Kapucijners

Ook grauwe erwten genoemd. In de peul lijken het aantrekkelijke peulvruchten maar de structuur valt wel wat tegen. Toch zijn kapucijners in Nederland vrij populair. Kapucijners worden ook raasdonders genoemd wegens de stormachtige geluiden die ze op allerlei plaatsen, inwendig en uitwendig, kunnen veroorzaken. Raasdonders uit een bokaaltje zijn het gemakkelijkst te gebruiken. Kapucijners met spek is een populair gerecht in Nederland.

Haverwortel

Deze wortel lijkt uiterlijk goed op schorseneer, maar dan in een blanke uitvoering. De bereiding is dezelfde als voor schorseneren. Ook het schoonmaken is een vervelende klus. In de groentehandel zal je deze plant niet makkelijk terugvinden. Je hebt meer kans om ze te vinden op een boerenmarkt of bij een enthousiaste tuinier.

Naast de wortel zijn ook de bladeren eetbaar. Je kan deze rauw toevoegen aan een slaatje.

Er bestaat een soort sla die boksbaard heet. 'Barbe de bouc'. Dit zijn de jonge gebleekte blaadjes van deze plant. Ook de namen blauwe morgenster en keukenmeidenverdriet komen voor.

Ooit werd haverwortel gebrand en dat leverde dan een koffiesurrogaat op, net zoals eikels, pastinaak en cichorei.

In het Frans is de witte de echte 'salsifis'! De zwarte wortel heet 'scorsonère'.

 Taro

 Een groente in de vorm van kleine, harige, bruine knollen, ongeveer zo groot als een ei tot het formaat van een kokosnoot. Diverse buitenlandse winkels verkopen ze wel eens.

De knollen groeien in moerasachtige gebieden met prachtige grote aronskelkachtige bladeren. Ook de bladeren worden gegeten.

Het vlees van de taro is hagelwit en kan best gekookt worden want taro bevat nogal wat oxaalzuur daarom kunnen ze best niet rauw gegeten worden.

De voedingswaarde is iets lager dan die van aardappelen.

 Maniok

 Maniok is de wortel van de cassaveplant. Deze wortel bevat enorm veel zetmeel en hele bevolkingsgroepen blijven er door in leven. Tevens is het een plant die gemakkelijk kan gekweekt worden en die snel dikke voedzame wortels oplevert. Het zetmeelgehalte in een maniokwortel is zeer hoog, hoger dan in aardappelen.

Maniok bevat wel het giftige blauwzuur en dat kan alleen verwijderd worden door de wortels eerst te koken. Nadat ze gaar gekookt zijn worden ze dan dikwijls tot een smeuïge pap gestampt.

Maniok smaakt zoals een slechte kwaliteit van aardappelen.

Als je een maniokwortel koopt is die omgeven door een soepel waslaagje. Dat moet dienen om de wortel te beschermen tegen verrotting want maniok bederft snel. Dat waslaagje moet er af want het is niet eetbaar. Dan snij je de wortel in grove brokken en kook deze in gezouten water. Klaar! Strooi er indien gewenst gehakte gezouten pinda's over zoals in Azië gedaan wordt.

 Warmoes

 De Nederlanders noemen de plant snijbiet. Warmoes is inderdaad een bietenvariëteit.

Toch schijnt er een klein verschil te bestaan tussen snijbiet en warmoes. De warmoes heeft dikke brede bladstelen en de snijbiet heeft smallere stelen. Warmoes wordt vooral gekweekt en gegeten voor het blad. Dit blad wordt dan gebruikt als vervanging voor spinazie. De stengels krijgen dikwijls een ander soort bereiding. De groente heeft verschillende namen; warmoes, snijbiet, kroot…biet. In het Frans heet deze plant: “bette” . Dat is duidelijk een andere vorm van “biet”, of “beet”. Maar meer word het woord “blette” gebruikt.

In het oude Nederlands werd het woord warmoes gebruikt om groenten in het algemeen aan te duiden. Dus een synoniem voor groenten. Een warmoezenier is de tuinier van nu.

Paksoi gelijkt sterk op warmoes en kan op dezelfde manier gebruikt worden.

 Kardoen

 Is een groente die vroeger in hoog aanzien stond, maar nu bijna verdwenen is uit onze keukens. Waarschijnlijk omdat de kooktijd zeer lang is en dat past niet meer in de moderne keuken. De plant behoort tot dezelfde familie als de artisjok, maar van de kardoen worden enkel de bladstengels gegeten.

Deze stengels gelijken wat op zilvergrijze stelen van bleekselderij, maar smaken zoals artisjok. De kooktijd bedraagt bijna twee uur. Op Marokkaanse markten is de kardoen soms nog te vinden.

De artisjok is een andere kweekvorm van de kardoen.

 Molsla

 Molsla noemt men de bladeren van de wilde of gekweekte paardenbloem. Wordt wild geplukt in het voorjaar vooraleer de bloemknoppen van de plant open komen. De blaadjes zijn het malst als ze toevallig overdekt werden door de aarde van molshopen en daardoor bleek zijn geworden.

Er bestaat ook een gekweekte variant, die in het voorjaar af en toe aangeboden wordt. Deze soort wordt kunstmatig gebleekt door ze te kweken zonder licht. Beide soorten zijn redelijk taai en bitter. In de gekweekte vorm zijn het de uitlopers van de wilde cichorei.

In het Frans heet de plant "pissenlit" en in het Engels "dandelion". De plant heeft sterk diuretische eigenschappen. Het beste kan molsla bereid worden met een warme vinaigrette waardoor de blaadjes verslappen en zo malser worden.

 Dit zijn slechts twaalf lukraak gekozen minder gekende groenten. Er bestaan er nog onnoemelijk veel meer. Zo denk ik aan de vleugelerwt of -boon, de bittere komkommer of sopropo, kervel en peterseliewortel, bimi, paksoi, diverse soorten sla, tientallen pompoensoorten en bonensoorten.... de keuze is onuitputtelijk.

20-07-2016, 01:20 Geschreven door Nicolay  

De titel klinkt goed, maar de "week van de groente" bestaat niet! Ik heb deze fictieve week zojuist zelf uitgevonden... Kwestie van een "catchy" titel te hebben.

"De intensieve veehouderij speelt een belangrijke rol bij de opwarming van de aarde", zo hoorde ik tijdens het nieuws vertellen. De wereldleiders zitten nu bij elkaar in Parijs en één van hun bevindingen, dixit de ministers van klimaat, is dat "De productie van vlees en melk verantwoordelijk is voor veertien procent van alle broeikasgassenuitstoot"

Daarom, om de wereld te redden, zullen we deze week uitsluitend groenten eten en geen vlees. (Of toch maar een heel klein beetje; de varkensboeren mogen ook leven...)

- Toevallig ontdekte ik in mijn doordeweekse supermarkt een nieuwe groente. Waarom deze nieuwe groente weer eens een Engelse naam moet krijgen begrijp ik niet goed ?!

De naam "Flower sprout" stond op de verpakking gedrukt maar ik stel "Bloemetjesspruitjes" voor als Nederlandse naam!?

De nieuwmodische groente zag er uit als paarsgroene verfrommelde spruitjes en ze waren verpakt in zakjes van driehonderd gram. Voor twee euro mocht ik een zakje meenemen. Eerst te betalen aan kassa 4!

De groente kenmerkt zich door een milde koolachtige smaak, knapperigheid en een frivool uiterlijk. De Flower sprout is een kruising tussen spruitjes en boerenkool. Deze paarsgroene minikooltjes worden gekenmerkt door krullerige blaadjes zoals bij boerenkool maar met de vorm van spruitjes. De Flower sprout heeft een knapperige beet en een milde koolachtige smaak met een nootachtige toets. De paarse nerven en donkergroene bladeren maken deze krulspruitjes heel decoratief en aantrekkelijk. Zoiets ongeveer las ik op Wikipedia.

Eens thuis, heb ik de bloemenspruitjes dadelijk klaar gemaakt. Maar hoe zou ik er aan beginnen? Dus gewoon een pan met gezouten water op het vuur gezet. De kooltjes in het kokende sop, en om de minuut eens geproefd. Na vijf minuten koken vond ik ze goed. Ze waren nog voldoende vast en toch hadden ze nog wat "bite" zoals dat nu heet. Toen ik enige spruitjes doorsneed vond ik ze er best mooi uitzien. Alle kleurtjes waren nu goed zichtbaar. Donkergroen en roodpaars met een witte kern.... heel decoratief.

Verder heb ik er gewoon een klont boter,... boter, geen margarine, bijgevoegd en er een snuifje nootmuskaat over geraspt. Ik ben geen echte spruitjesfanaat maar de bloemenspruitjes zijn veel lekkerder.... absoluut. Zijn geld waard, want echt goedkoop is anders!

Het kookvocht van de bloemenspruitjes was donkergroen gekleurd. Een verschijnsel dat je dikwijls ziet bij vele donkere, roodpaarse of blauwpaarse groenten. Zoals bij paarse aardappelen, paarse wortelen, rode kool, enz... Deze kleuren worden veroorzaakt door anthocyanen. Cyaan, de blauwpaarse kleur zoals in de inktpatroon in je printer.... afgeleid van het Grieks anthos = bloem en kuaneos = donkerblauw.

Anthocyanen zijn kleurstoffen die in de cellen van planten voorkomen. Er zijn ongeveer 250 verschillende anthocyanen bekend. Ze komen overal in de plant voor, maar vooral in bloemen, vruchten en bladeren. Het geeft aan rodekool zijn specifieke paars-rode kleur. Anthocyanen zorgen eveneens voor de rode herfstkleuren van bladeren.

Als men bij door anthocyaan gekleurde groenten een zure oplossing (azijn of citroen) voegt, kleurt de oplossing rood. Als men bij de stof een basische oplossing (bicarbonaat, bakpoeder) voegt, kleurt de stof groen of geel. Dit is ook de reden waarom men bij de bereiding van rodekool een licht zuur appeltje of azijn toevoegt, daardoor krijgt de rodekool een aangenamere, rode kleur. Ook dit is te lezen op Wikipedia.

De proef op de som ; in het eerste kommetje is het onbehandelde kookvocht van de spruitjes te zien. Bij het tweede is een scheut azijn gevoegd en in het derde is een snuif natriumbicarbonaat opgelost. (Als je maagzout in de kom met kookvocht+azijn strooit beleef je de lol van je leven... Wel doen op eigen risico)

Maagzout, dus bicarbonaat, bij groenten voegen als je ze kookt, zorgt er ook voor dat de groenten fris groen blijven (of worden) maar ze worden er wel papperig, lees malser, door...!

- Bij de Turkse groenteman waren kleine artisjokjes te koop. Normaal is dit nu niet het seizoen maar misschien worden ze nu reeds, ergens in Turkije, gekweekt. (Tussen de vluchtelingen)

Artisjok is een van mijn lievelingsgroenten. (Ik weet het, mijn smaak is niet alledaags)

Een simpelweg gekookte artisjok, een kommetje dikke, goed gebonden vinaigrette en dan de artisjokkenblaadjes soppen in de saus en deze dan afknagen zoals bugs bunny.... lekker!

Hetzelfde kan gedaan worden met die kleine artisjokjes. Maar dan heb je er meer nodig...

Ik wilde er nu eens wat anders mee doen. Een oude klassieke Franse bereiding is de "Artichaut à la Barigoule"... Dat 'barigoule' klinkt behoorlijk exotisch. Maar het is geen exotische bereiding. De oorsprong zou in de Provençe liggen. De 'barigoule' is de Provençaalse dialectnaam voor een soort paddenstoel, maar een hele speciale, zodanig speciaal zelfs dat deze paddenstoel niet meer bestaat. Toch niet in de Provençe, uitgestorven als het ware...!

Deze "barigoule" is of was, de "Pleurotus eryngii", een kruisdistelzwam! De originele paddenstoel groeide enkel op rottende kruisdistels (Eryngium vulgare) en vermits er geen rottende distels meer te vinden zijn in de Provençe is de paddenstoel ook verdwenen. Wel bestaat er sinds een tiental jaren een gekweekte Japanse versie met dezelfde naam: "pleurotus eryngii", en die nu verkocht wordt als "disteloesterzwam". Soms ook keizerpleurotus genoemd.

Daarom ook dat er in geen enkel huidig recept voor artisjokken 'à la barigoule' nog iets te vinden is over het gebruik van die paddenstoel bij de bereiding. De naam bestaat nog maar de originele smaakgever is verdwenen. "A la Barigoule", betekent ; op de manier zoals deze 'barigoules' bereid worden...

Een constante in de receptuur is het gebruik van (vet) spek. Verder is er geen enkel recept gelijk aan een ander.

Daarom hier is mijn recept:

De artisjokken moeten hiervoor van de blaadjes ontdaan worden, enkel de bodems en de stengels worden gebruikt. De stengels kunnen gemakkelijk geschild worden met een dunschiller. Van de stengel naar de bloem toe. Dan alle blaadjes lostrekken (en aan de konijnen voeren) en de bodem zelf "schillen". Het "hooi" kan er gemakkelijk uitgehaald worden met behulp van een aardappellepeltje.... Gooi de geschilde bodems onmiddellijk in een kom met azijnwater of wrijf ze in met citroensap. Ik heb citroenzuur, opgelost in water gebruikt, dat werkt efficiënter... maar niet iedereen heeft citroenzuur in huis.

Daarna de bodems in vier gesneden en in een platte (oven)schaal gelegd met een vulling van kleine blokjes (gerookt of niet) spek, ui en knoflook, alles samen gebakken in een royale plens olijfolie. Nadien nog een handvol gehakte peterselie er bij en natuurlijk peper en zout.

Met een groot glas witte wijn als bevochtiging, aan de kook gebracht op het vuur, afgedekt met aluminiumfolie en dan voor een half uur de oven in.

Daarna moet je controleren op gaarheid, en indien niet gaar.... ja, wat dan?

En wat valt er nu op? Er is spek gebruikt in de bereiding, want zoals reeds vermeld, de varkensboeren mogen ook leven!

Om de naam "Barigoule" nu echt waardig te zijn zou je blokjes Japanse eryngii kunnen bij de vulling kunnen voegen.... (en het spek weglaten?)

- Er lag nog een zakje groene "mungboontjes" ergens in een keukenkast te verpieteren.... Eindelijk zou ik er eens wat mee doen.... Normaal worden uit dergelijke boontjes "sojascheuten" gekweekt, "taugé" in Nederland.

Ik ontdekte eveneens dat ongeveer dezelfde balletjes gemaakt kunnen worden van mungbonen zoals 'falafal ; de vegetarische Oosterse balletjes. (Nog zo iets dat eigenlijk te weinig gekend is... )

De boontjes mochten eerst vierentwintig uur weken in water, tot de groene schilletjes barsten.

Eventueel kunnen de schilletjes er nu gedeeltelijk, tussen de handen, afgewreven worden maar het hoeft niet. Met schillen = meer voedingsvezel!

Dan in een foodprocessor (of mortier, maar dat is wel lastig) eerst een gepelde ui en knoflook naar smaak, fijn maken. De boontjes er nu bij voegen zonder het weekvocht. Nu mixen of stampen toe een puree ontstaat. De massa zal waarschijnlijk te droog uitvallen, dan voeg je beetje bij beetje een weinig van het weekwater toe tot je een soort kneedbare pasta bekomt. Nu open je de kruidenkast en kieper er wat kruiderij bij die je zelf lekker vindt. Ik heb gebruikt, in ruime hoeveelheden: gemalen karwij, koriander, paprika, een beetje kerriepoeder, zwarte peper en zout. (En een mij onbekende Egyptische kruiderij die op moet...!)

Ook verse gehakte kruiden kunnen toegevoegd worden, zoals koriander, platte peterselie, munt, bieslook, doe maar...! Mocht de puree te mals worden, dan kan paneermeel of verkruimeld gedroogd brood toegevoegd worden.

Nu balletjes rollen ter grootte van een walnoot en bak die in ruim olie tot ze mooi kleuren. Dit kan ook gedaan worden in de frituur. In plaats van balletjes kan je er ook een soort koekjes van vormen of "burgers".... kies maar!

De balletjes, koud zelfs, eet ik graag, kijkend naar een saai televisieprogramma... zo wordt het toch wat aangenamer. (Je kan ook de knop "OFF" van de TV drukken...weet ik wel!)

Warm zijn de balletjes lekker met een kommetje zoete chilisaus of iets dergelijks of sojasaus gemengd met een lekje azijn... Dat is dan het Midden-Oosten en het Verre Oosten samen gebracht.

- Tenslotte kreeg ik van de juffrouw van de bloemenwinkel een potje decoratieve rode pepertjes. Een vroeg kerstcadeau. Kerstpepers noemde zij het. Voor mij zijn het "hete pepers", soms ook "chili's" genoemd! Een vertegenwoordiger van de "capsicum anuüm", maar welke ondersoort... wie weet dat?

Ik heb er al eentje geproefd en het is inderdaad "very hot stuff"! Toen ik mij realiseerde dat dergelijke plantjes uit de bloemenhandel niet altijd "bio" gekweekt worden en dat er heel dikwijls allerlei herbiciden of pesticiden met gulle hand gebruikt worden om zo mooie plantjes te bekomen....

Dus mochten jullie volgende week niets meer horen van mij, dan betekent dit dat de pepertjes echt zeer "hot" waren... en zij de slag gewonnen hebben!

02-12-2015, 08:23 Geschreven door Nicolay  

Borsjtsj is een soep. Een niet zo bekende, van oorsprong Russische, rodebietensoep.

Het woord borsjtsj, (борщ) kan op veel verschillende manieren geschreven worden, borsjtsj, borsjt, borscht of borsh en in het Pools: barszcz. Er wordt gezegd dat er zoveel soorten borsjtsj bestaan als er Russen zijn. Elk land, elke streek in het vroegere Oostblok, heeft er wel zijn eigen recept voor.

Er zijn twee constanten; de soep wordt gemaakt van hoofdzakelijk rode bieten en ook nog enige andere groenten. Als bouillon wordt vooral runderbouillon gebruikt en in Polen schijnt men er soms ook eend in te verwerken... alhoewel ik eend nu niet direct met Polen associeer!

Zeer kleurcontrasterend wordt de paars-rode soep dan opgediend met een dikke klodder vette zure room of yoghurt midden in de soep.

's Zondags worden er "pirosjki" bij geserveerd. Dat zijn kleine hartige gebakjes, gevuld met gehakt vlees of kool, kaas, enz... Zoiets als mini appelflappen maar dan anders...

(Vroeger, thuis, beschouwden wij bieten als koeienvoer, maar dat zal ik hier verder buiten beschouwing laten...)

Ik had drie rode bieten gekregen (weer eens gekregen). Twee mooie dikke ronde exemplaren plus één zwaar gehandicapt model. Wel waren het alle drie "gegarandeerd bio" bietjes.

Waarom weet ik niet, maar ik zou er borsjtsj van maken.

De gehandicapte rode biet zou de eer en het genoegen krijgen om als naamgever voor de soep te fungeren en de andere nodige groenten had ik in overvloed in voorraad. Prei, selder, ui, wortel, pastinaak, peterselie, wilde paddenstoelen ( ook bio)... en dat was het ongeveer.

Bij de slager een lading runderribben gekocht, platte ribben, zoals die normaal gebruikt worden voor bouillon. Bij nazicht thuis bleken het kalfsribben te zijn... Even goed, misschien nog beter!

De vorige keer dat ik borsjtsj gemaakt heb moet ongeveer twintig jaar geleden zijn. Het was toen voor een tachtigtal personen, als soep tijdens het jaarlijkse banket van de school waar ik toen les gaf. Het menu stond in het teken van Oost Europa meen ik mij te herinneren. Bij de aanvang van de feestelijkheden werd ondermeer de Radetzkymars gespeeld en een zigeunerorkestje zorgde nadien voor de verdere muzikale omlijsting.

Toevallig was de violist en leider van dat orkestje mijn toenmalige buurman Gregor Kartai! Later meer daarover...

Internet bestond in die tijd nog niet. Ik heb me toen voor het recept gesteund op de “Répertoire de la cuisine”, de bijbel van de keuken. Volgens die "Répertoire" moet de borsjtsj gemaakt worden met een sterke runderbouillon als basis. Daarin gaat een julienne van allerlei groenten en het vlees uit de bouillon. De soep wordt afgewerkt met geraspte rode biet en het sap ervan. Een schepje zure room moet het geheel dan afwerken. Ikzelf heb die soep toen zo ook gemaakt, maar of dat nu de originele versie was... wie weet? Bovendien bestaat er geen "origineel" recept. Ieder doet wat hij of zij wil...! Ik heb in het voormalige Rusland menig maal soep gegeten maar die geleek absoluut nooit op bovenstaande recept. In het soort soep van toen zat vooral kool. (Sjtsji) Dat kon je reeds van ver ruiken voor je de eetgelegenheid binnen kwam.

Op dezelfde manier als twintig jaar geleden heb ik het nu nog eens overgedaan. Eerst een sterke, helder bouillon getrokken van de runderribben. (Excuseer; kalfsribben) Vier uur stond de bouillon zachtjes, bijna onmerkbaar, te 'trekken' op het kleinste gaspitje dat ik kon instellen.

Uiteindelijk bleef er ongeveer twee liter over.

De twee rode bieten werden terwijl afzonderlijk gekookt in water zonder meer. Ook dat duurde wel twee uur. (Voelen met een naald of ze gaar genoeg zijn.)

De misvormde rode biet werd vrij grof geraspt en één van de gekookte bieten, de kleinste, heb ik in mooie kleine blokjes gesneden. De overgebleven biet staat nu in de koelkast in een zoetzure marinade en zal later dienen als salade.

De prei, selder, ui, wortel, pastinaak, ook in mooi stukjes gesneden, de peterselie en enige tenen knoflook werden grof gehakt en ik heb er nog een handvol zuurkool bijgedaan. (Gekochte zuurkool, uit een pakje...).

Nadat de bouillon gezeefd was heb ik er eerst de geraspte rode biet aan toegevoegd en die een half uurtje later koken, daarna gingen de andere gesneden groenten, ook de blokjes rode biet, er bij. Tenslotte nog een schep reeds gebakken kastanjeboleten die ik nog in voorraad had van vorige weken. Dan mocht de borsjtsj nog een half uurtje zachtjes koken. Tenslotte mocht het vlees, in kleine stukjes, van alle 'ongerechtigheden' ontdaan, terug bij de soep.

Het resultaat was een mooie hoeveelheid, twee liter, donkerpaarse soep met een - door de zuurkool - lichtzure, speciale smaak. Veel werk voor een potje soep maar het loonde de moeite.

De typische speciale licht zure smaak van de borsjtsj kan op vele manieren bekomen worden. Ik heb het vocht van zuurkool toegevoegd maar ook het vocht van gegiste (Poolse) augurken kan gebruikt worden. Op de meest authentieke manier, zoals het in Oekraïne gebeurt, wordt voor het opdienen een schepje speciaal gebrouwen zuur vocht toegevoegd, kvas genoemd, dat is een gegist brouwsel van rode biet, water en roggebrood.

Aan dat laatste heb ik mij niet gewaagd, maar...!

Tijdens het banket was er toch dat zigeunerorkestje dat voor de nodige sfeer zorgde!? De leider daarvan was zoals reeds gezegd de overbuurman, Gregor Kartai. Dat was zijn artiestennaam want in feite heet hij Jozef Kersting. Hij was Rotterdammer van origine maar was in Antwerpen blijven plakken. Hij werd vooral bekend als de violist van de zigeunerkelder, een destijds zeer bekende kroeg aan de stadswaag. Later opende hij een Slavisch restaurant. Zijn toenmalige vrouw was een Joegoslavische, zie je ! Wereldberoemd werd hij, zowel in Antwerpen als op de parking.

Ik was al snel bevriend geraakt met Gregor en ik had er trouwens voor gezorgd dat hij die avond in de school kon optreden. Kassa voor hem, een vriendendienst voor mij... zoals het past onder goede buren... Jaa, we benne op de wereld om mekaar, om mekaar, te hellepe niewaar ...

De dag nadien raakten we aan de praat over “de keuken” van die avond. Niet moeilijk dat het woord borsjtsj daarbij viel. Ik gaf toen toe dat ik die soep wel kende van naam maar eigenlijk nog nooit de originele, een echte borsjtsj gegeten had. Nou, stelde hij toen voor, op zijn Hollands, kommen jullie folgende saterdag maar effe langs, een soepje eten bij mij... Ook volgens Gregor moet er in de echte borsjtsj een zuur sopje gedaan worden dat gemaakt is van gistend brood in een vloeistof. Dat zou dan de authentieke smaak geven...

Dus de zaterdagmiddag naar Gregor, moeilijk was dat niet, gewoon even de straat oversteken. Bij het binnenkomen rook het in de gang reeds naar soep, zoals destijds in het Russische restaurant, maar nu wel iets aangenamer.

De tafel stond reeds gedekt, zeer simpel huiselijk met een “toile cirée” tafelkleed. Een “zeil” volgens hem. Er zat reeds een gast aan tafel, druk converserend met Gregor.

Wij, mijn vrouw en ik, werden aan de man voorgesteld als “de buren”. Verder geen uitleg. Gregor was te druk bezig met de soep.

Wat mij opviel aan die vreemde man was zijn gelaat met scherpe neus en grote mond met dunne lippen. Hij sprak zeer traag, lijzig zelfs en gebruikte een uitermate krakend perfect Nederlands... Hij was een zeer intelligent man, zoveel was duidelijk.

Van de borsjtsj herinner ik mij niet veel meer. De soep smaakte zuur door het toegevoegde vocht, dat er niet al te appetijtelijk uit zag, en dat het rode brouwsel uit een aardewerken kruik geschept werd waarin stukken brood lagen te “bubbelen”.

Terwijl we aten kreeg ik meer en meer de indruk dat ik die vreemde man kende... maar van waar? Hij kwam ook nogal arrogant en eigenwijs over en ik heb geen moeite gedaan om het hem te vragen; kennen wij mekaar misschien van ergens ? Dat is reeds een tijdje afgezaagd, dacht ik.

Terwijl we naar huis gingen, naar de overkant van de straat, vroeg ik aan mijn vrouw; ik heb de indruk dat ik die vriend van Gregor ken. Weet jij toevallig wie dat is.... Haar mond viel open van verbazing. Zij trok een gezicht zoals alleen een vrouw een gezicht kan trekken juist voor de echtelijke ruzie losbarst... Dat was Julien Schoenaerts ! ( Stomme kloot heeft zij er zeker bij gedacht..)

Deze herinnering schoot me weer te binnen toen ik, een tijdje geleden, de film “Daens” terug zag op TV. Schoenaerts speelde bisschop Stillemans; “hier hebt ge mijn ring, ge moogt hem kussen” !!

Voor de bewoners van een ander planeet: “Julien Schoenaerts was een van de grootste naoorlogse acteurs in Vlaanderen en speelde in klassieke toneelstukken als "Wachten op Godot" van Samuel Beckett en "De kleine prins" van Antoine de Saint-Exupéry. Hij acteerde ook in films als "De leeuw van Vlaanderen en "Daens". Julien Schoenaerts overleed in 2006 op 81- jarige leeftijd.” Zijn standbeeld staat in de Kerkstraat te Antwerpen.    

En vooral, hij is de vader van Matthias Schoenaerts ! 

21-10-2015, 01:25 Geschreven door Nicolay  

Moet ik nog meer uitleg geven om te begrijpen waarover ik het nu eens wil hebben?

Zoals Bart Peeters het tot vervelens toe zingt: over konijneten of groenvoer.

In meer beschaafde taal spreken we over : sla, salade, rauwkost, crudités, slaatjes...

In mijn theorieboeken over de keuken staat bij het hoofdstuk "Salade" als eerste punt:

Salades worden ingedeeld naargelang de samenstelling;

- Enkelvoudige salade

- Samengestelde salades.

Deze laatste, de samengestelde salade, is de laatste jaren geëvolueerd tot een apart gerecht waaraan meutes jonge (en minder jonge dames) zich te goed doen in de hoop daardoor een beetje gewicht kwijt te spelen... Doorgaans ijdele hoop... Om duidelijk te zijn; deze laatste zinnen staan niet in het boek...

Het woord salade is afgeleid van het Latijn "sal" wat zout betekent. In het Italiaans ; "Salata" en in het Provençaals ; salada en beide woorden betekenen gezouten of "salée" in het Frans!

Daaruit kan met eveneens afleiden dat de eerste salades gegeten werden met zout en azijn want ook het woord "acetaria" is bij de Romeinen te vinden voor de eerste salades en dat betekent dat er azijn bij gebruikt wordt! De Romeinen kenden reeds salade en daarom is het niet verwonderlijk dat heel veel slasoorten oorspronkelijk afkomstig zijn uit Italië. Uit het noorden van Italië, de provincie Venetië.

Nu, anno 2015 is het echt niet moeilijk om meer dan twintig soorten sla te vinden in de handel... Op de (kilometers lange) foto  van hiernaast zijn reeds 17 soorten afgebeeld... en dat lijstje is echt niet volledig!

Toch zijn deze soorten allemaal kweek- en kruisingsproducten van slechts twee basisplanten.

Als eerste de botersla of gewone kropsla (Lactuca sativa) die als ongekweekte vorm nog geen krop vormde is de stamvader of moeder van alle niet bitter smakende salades zoals kropsla, de groene en rode lollo's, de ijsbergsla, de Romeinse sla, de eikenbladsla, snijsla en nog een paar meer. De rode tinten die soms voorkomen in deze slasoorten zijn het gevolg van anthocyanen, een natuurlijke rode kleurstof die alleen in planten voor komt..

De andere vormen van sla hebben als stamvorm de wilde cichorei. (Cichorum intybus) Ook een mediterrane plant die men in de zuiderse landen in het wild ziet groeien langs de wegen en die bloeit met mooie blauwe bloempjes. Wat het meest opvalt aan deze cichoreisoorten is hun min of meer bittere smaak. Deze vorm is dan nog eens onderverdeeld in twee groepen, de soorten met gladde bladeren (Cichorum intybus var foliosum) en de soorten met ingesneden en/of gekrulde bladeren. (Cichorum intybus var sativum)

De gladde soort omvat onder andere; witloof, andijvie, roodloof en radicchio in al zijn vormen.

De gekrulde vorm omvat de friséesla met veel verschijningsvormen en de molsla, dat zijn de gebleekte bladeren van de wilde cichorei. Beter gekend onder de volksnaam; pisbloem... of beschaafder; paardenbloem. (Dandelion in het Engels; dent de lion...)

Bij de lactuca sativum, zien we het woord 'sativum' dat verdovend of slaapverwekkend betekent. Het woordje 'lactuca' duidt op het witte melksap dat uit de afgesneden bladeren van de sla vloeit. Kijk maar goed, die witte druppeltjes, zie je duidelijk vrij komen als je een blad van een krop sla snijdt. Zo vertelde men vroeger dat je veel sla aan rumoerige kinderen moest geven, dan zouden ze snel  en diep in slaap vallen.  

Tot daar het deel plantkunde!

Om terug te komen op het theorieboek; de enkelvoudige salade, daar valt eigenlijk weinig over te vertellen. Dat is een salade die, zoals de term het reeds zegt, samengesteld is uit één element. Evenwel kan dit element zowel rauw als gekookt zijn. Meestal gaat het om één of andere soort groene of rode sla die rauw gebruikt wordt maar het kan dus ook gaan over gekookte groente, vlees, vis, en dergelijke.

Het is vooral de afwerking die telt bij deze simpele enkelvoudige salades.

Deze afwerking bestaat doorgaans uit een vinaigrette of (godbetert) mayonaise...! Daar gaat de lijn...! Maar er worden ook afwerkingen vermeld zoals afwerkingen met mosterd en room, en uitgebakken spekjes waarbij de salade ook verwarmd wordt.

Als je in de Verenigde Staten een salade bestelt krijg je onmiddellijk de vraag welke "dressing" je erbij wenst?

"French dressing"? Dat is de eenvoudige dressing van olie azijn en kruiderij. (Op zijn Amerikaans )

"Roquefort dressing" of "green cheese dressing", dat verklaart zichzelf en zeer populair is de :

"Thousand Island dressing". Een sausje op mayonaisebasis die verder doet denken aan sterk verslapte cocktailsaus.

Om een goede salade te bereiden heeft men vier personen nodig, zo zegt een oud Frans gezegde :

       - een gierigaard voor de azijn

       - een wijze voor het zout

       - een dwaas voor de peper en

       - een verkwister voor de olie.

In sommige landelijke eetgelegenheden in Frankrijk (goedkope, wordt bedoeld), vindt men nu nog oliënazijnstelletjes op de tafeltjes. De olie en azijn zitten in een houder samen met de peper en het zout. De pot met mosterd is nooit ver uit de buurt of is opgenomen in hetzelfde oliestel. De bedoeling hiervan is om zelf zijn salade op smaak te brengen. Aangeraden wordt om de sla eerst aan te maken met de olie en pas nadien de andere ingrediënten toe te voegen. Zo kan men beletten dat de salade voortijdig slap wordt... (Waar heb ik nog zoiets gelezen ?...)

Volgens een oude Franse traditie, die de jonge Fransoozen van nu zelfs niet meer kennen, wordt de salade gemengd door de oudste (liefst huwbare) dochter en dat mengen moet gebeuren met haar lieftallige vingertjes... de zachts mogelijke behandeling. Wat het meisje dan doet heet, "fatiguer la salade". Ook een zegswijze die de jonge Fransen nog amper kennen. Letterlijk betekent het de "salade vermoeien"... wat ook een beetje slaat op het verslappen van de salade na het menging met de olie en zijn of de gepaste saus.... (en die jonge deerne haar vingers hangen daarna vol mayonaise)

Daarom lees je ook altijd in recepten dat de saus, de vinaigrette pas op het allerlaatste moment mag bijgevoegd worden.

De zogenoemde samengestelde salades, daar kan men alle kanten mee uit. Tegenwoordig zit daar dikwijls zelfs geen sla meer in maar wel allerlei rare graansoorten en superfoods die alleen in duistere winkeltjes verkocht worden. Als afwerking wordt bio-yoghurt of sojayoghurt gebruikt en olie die je alleen kan kopen in dezelfde winkeltjes als waar die rare granen verkrijgbaar zijn. Azijn is ook uit den boze, "edik" moet je nemen of het sap van zure vruchten... Als olie gebruik je uitsluitende Griekse olijfolie, zo worden die arme Grieken weer gered van de ondergang.

Klassieke salades zijn de "Luikse salade", inderdaad zeer populair in Wallonië. Een salade bestaande uit schijfjes gekookte aardappel, spekjes en groene boontjes. De salade wordt lichtjes verwarmd samen met het uitgebakken spek en geblust met (wijn)azijn...

De "salade Niçoise". De standaardversie bestaat uit gekookte groene boontjes, schijfjes nieuwe aardappelen en kwartjes tomaat. Ansjovis, kappertjes en soms tonijn op olie zijn toevoegingen naar eigen keuze. Hard gekookt ei zie je er ook dikwijls bij en als je even zoekt naar een recept op het internet vindt je duizenden recepten, allemaal verschillend... Sommige maken er een compleet koud buffet van.

Uit klassieke oude doos komt de "Salade Bagration". In feite is het een gekende Russische salade ; Salat Oliv'ye (Salade Olivier) maar met pasta in plaats van met aardappelen. Genoemd naar Catherine Skavronskaya, de echtgenote van generaal prins Pyotr Bagration. Door dat huwelijk werd zij prinses Bagration. Zij was bekend voor haar schoonheid, liefdeshistories en extravagante levenswijze. Tijdens haar verblijf in Wenen had zij de fameuze Antonin Carême, als chef-kok in haar keuken. Over haar levensloop, haar liefdesverhalen en andere buitenissigheden kan gemakkelijk een goed gevulde best-seller geschreven worden!

Een pastasalade wordt naar haar genoemd, bestaande uit gekookte macaroni, de dooiers van hardgekookte eieren, gekookte kip, ham, lente-ui, olijven en een julienne van appels. Alles gemengd met mayonaise. De hardgekookte dooiers van de eieren worden door een zeef geduwd en over de salade gestrooid. (Het wit mag je zelf opeten..)

Ten slotte is er nog de historie van de "The fashionable saladmaker".

Het maken van vinaigrette, de smaakgever voor een salade op zijn Frans, werd een echte rage in de Engelstalige landen tijdens de 18e eeuw. Een zekere 'Chevalier d'Albignac', een berooid Frans politiek asielzoeker, maakte fortuin in Londen door zijn diensten te verhuren als "fashionable saladmaker".

Hij ging van huis tot huis in een koets, een sjees, en droeg een mahoniehouten koffer mee waarin hij flacons met olie en azijn, aromaten, kaviaar, truffels en zo meer bewaarde… Hij werd door de dames des huizes, die het chic vonden staan, uitgenodigd om hem een mooie salade met de echte 'French dressing' te laten maken in hun mooiste slakom.... De salade aangemaakt met olie en azijn heet hierdoor nog steeds een "French dressing" in de Angelsaksische wereld.

d' Albignac liet zijn mahoniehouten koffer, het "salad nécessaire", namaken en verkocht er, gevuld met de ingrediënten, wel vijfhonderd stuks van voor vijf guineas per stuk, prix fixe! .

Toen hij terugkeerde naar zijn thuisland kocht hij een kasteel in de Limousin en leefde er nog lang en gelukkig in vrede en zonder geldnood...

Voor zij die het nog nooit gehoord hebben: Konijneneten van Bart Peeters.(Met Jeroen Meus)

https://www.youtube.com/watch?v=4XTTJVuQSCg

12-08-2015, 10:52 Geschreven door Nicolay  

Vermits zuurkool aanzien wordt als een echte wintergroente moet ik mij een beetje haasten of het is te laat voor een bijdrage over zuurkool.

In het Frans heet zuurkool: choucroute. Van “chou” en “kraut”. Chou is kool en kraut is ook kool...

Mijn overbuurman kan zeer melancholisch uitweiden over de lekkere zuurkool die hij tijdens zijn jeugdjaren in Antwerpen voorgeschoteld kreeg. Ergens, ik weet niet meer waar, werden volgens hem, hele gezuurde kolen verkocht waarvan zijn moeder of vader dan rolletjes, gevuld met vlees, maakte… Ik keek daarbij vermoedelijk heel bedenkelijk… een hele kool, als zuurkool??? Nooit van gehoord. Volgens hem was deze kool nu spijtig genoeg nergens meer te vinden maar tot een tijdje geleden zou een Balkanrestaurant hier in de buurt deze koolrolletjes nog verkocht hebben.

De rolletjes waarover buurman het had kwamen mij wel bekend voor. Een gerecht uit de Turkse keuken waar men rolletjes maakt van druivenbladeren gevuld met rijst en vlees. In Oost-Europa gebruikt men koolbladeren. In het "Oostbloks" noemt men deze rolletjes; 'sarma of sarmale' en 'sarma of dolma' in het Turks. Laten wij het maar simpelweg 'koolrolletjes' noemen en geen Sarma want dat doet te zeer denken aan de Société Anonyme pour la Revente d'articles de MAsse. (Naamloze vennootschap voor de wederverkoop van massa-artikelen). Dit laatste voor degenen die bij Sarma aan een Belgische, nu niet meer bestaande supermarkt zouden denken…

Toen verscheen er een column op het internet, geschreven door Nick Trachet in Brusselnieuws.be over 'Kiseli kupus'… Hier : http://www.brusselnieuws.be/nl/nieuws/culinair-ontdekt-kiseli-kupus.

Daarbij een foto van iets wat onmiskenbaar een kool bleek te zijn met een uitgeholde stronk … Na twee zinnen lezen wist ik het: dit is de kool waarop mijn buurman zo verlekkerd is. Eén zinnetje viel mij speciaal op: ik heb deze kool gekocht in een Turkse winkel…

Toen heb ik de foto van de kool geprint en op zak gestoken. Enkele dagen later toonde ik de foto aan de (knappe) juffrouw achter de kassa van de Turkse supermarkt met de vraag; ken jij dat?

Oh, ja wist ze; die liggen achteraan in de koeling juist voor de toonbank met het vlees…

Twee euro en zeventig cent lichter stond ik daarna op straat met een vacuüm verpakte, dikke, hele, gezuurde kool. Kiseli kupus stond duidelijk te lezen op de verpakking. Lâhana turşusu in het Turks… maar dat had de Turkse juffrouw mij duidelijk gemaakt!

Kiseli kupus, blijkt Kroatisch te zijn en betekent gewoon zuurkool.

Zuurkool is nu niet bepaald mijn lievelingsgroente maar eens per jaar moet het kunnen vind ik. Tegenwoordig is het gemakkelijk om zuurkool te bereiden, je gaat naar de winkel, koopt daar een pakje of een blikje zuurkool en opgelost is het probleem.

In noodgevallen kan je ook zelf verse zuurkool maken. Zuurkool wordt gemaakt en bewaard als het resultaat van een melkzuurgisting die spontaan ontstaat als de kool op de juiste manier behandeld wordt.

In het kort : een witte kool wordt in fijne reepjes gesneden of geschaafd en deze reepjes worden gemengd met een maximum van 3 % zout. De kool wordt goed aangestampt in een houten of aardewerken vat en na enkele dagen, als de temperatuur hoog genoeg is, hoger dan 20°C, gaat de kool aan het gisten. Er ontstaat een melkzuurgisting. Stilaan verzuurt de kool helemaal in dit zure milieu. Zo kan de kool in dit zuur verder bewaard blijven op een koele plaats. In dit zure vocht blijft ook de vitamine C goed bewaard. Zeevaarders maakten daar vroeger reeds gebruik van als remedie tegen scheurbuik.

De kool wordt in de herfst aangezuurd en dan kan ze verder de ganse winter bewaard worden zonder extra koeling.

Niet vergeten dat tijdens de gisting een kwalijke geur vrijkomt die je niet licht vergeet. Ik heb zo eens in Zwitserland naast een zuurkoolfabriekje gewoond. Sindsdien hou ik niet meer van Zwitserland.

De zelfgemaakte zuurkool is doorgaans vrij zuur en daarom leest men wel eens in oude recepten dat zuurkool moet gespoeld worden vooraleer gebruikt te worden. De kool uit pakjes, zakjes of blikjes is niet erg zuur meer en kan zo gebruikt worden, zonder spoelen.

Maar ik had nu, en de buurman ook, een hele kool voorhanden. Geen snippers!

Je zou de kool nu in reepjes kunnen snijden maar dat heeft toch geen zin! Eerst een hele kool fermenteren, wat al redelijk moeilijk is, en die dan aan stukken hakken?

De vrouw van de overbuur had me, vriendelijk als ze altijd is, een recept bezorgd. Dat leek zowat het standaardrecept te zijn voor dergelijke 'sarma' gerechten. Gemalen vlees van rund, schaap, geit of wat dan ook, zelfs varken, een beetje aanbakken (rullen) samen met gesnipperde uien en knoflook. Een beetje gehakt spek bijvoegen mag wel…(van mij)… dat is smakelijker. Hierbij komt dan ongeveer evenveel gekookte rijst. Als kruiding kan paprikapoeder, kummel, chilivlokken of iets dergelijks gebruikt worden. Maar geen zout! Ik heb het rundgehakt rauw gebruikt, dat werkt wat vlotter.

Dan maak je koolrolletjes door een bolletje vlees tot een klein worstje te vormen en dit in een koolblad te leggen. Spoel en droog de bladeren eerst en snij de harde nerf weg. Plooi de zijkanten naar binnen toe en rol het geheel op, te beginnen aan de dikke zijde van het koolblad.

Beleg de bodem van een grote platte pan met enkele van de buitenste koolbladeren en daarop worden de koolrolletjes goed aangesloten gerangschikt zodat de pan compleet vol ligt. Ook mag vet spek op de bodem gebruikt worden in plaats van koolbladeren, dat is goed tegen het aanbakken,… dus een bodembedekker? Giet nu bouillon samen met een schep tomatenpuree over de rolletjes tot ze juist onder staan. Stop er een laurierblad bij en een greepje jeneverbessen. Breng aan de kook en leg er een deksel op. Dan zachtjes gedurende ongeveer twee uur laten sudderen en zorg er voor dat het vocht niet verdampt of vul het regelmatig aan. Dit kookvocht wordt nadien gebonden met wat zetmeel en vormt zo een saus! Twee uur sudderen om gaar worden is echt nodig wil je malse zuurkool verkrijgen. Dit is geen hup-hup nepzuurkool maar het authentieke spul!

Het resterende binnenste van de kool heb ik toch versnipperd en in de diepvriezer gestopt voor later gebruik. Zelfs de bereide rolletjes kunnen zonder probleem bevroren worden, samen met een beetje saus.

Mocht je ergens gerookte varkenribbetjes kunnen vinden ( in Antwerpen in de Crié) dan kunnen deze mee gestoofd worden, beide elementen zullen erop verbeteren, let wel op voor het zout! Ik heb sommige rolletje gewoon 'gevuld' met een opgerold reepje gerookt spek en dat was prima!

Trouwens, was het lekker?

De beste zuurkool die ik ooit gegeten heb was 's morgens vroeg rond zeven uur, als ontbijt, met een glas laf smakende 'pivo' om wakker te worden, zittend aan een gore tafel naast een stinkend toilet. Dat was in Maribor, toen nog gesitueerd in Joegoslavië, nu is dat Slovenië geworden. Eerlijkheidshalve moet ik er wel aan toe voegen dat we toen reeds drie dagen niets substantieels meer gegeten hadden en dan is men rap tevreden….

Het bord dampende 'kraut' dat we toen als enige verkrijgbare gerecht voorgezet kregen smaakte heerlijk, zelfs zo lekker dat ik het mij nu nog herinner. Wel zo smaakten mijn zelfgemaakte koolrolletjes ook, maar dan zonder het aroma van een vies toilet … en nu ben ik bekeerd tot een fan van zuurkool, maar dan van het echte spul!

De zuurkool is in België en Nederland terecht gekomen vanuit de Elzas waar "choucroute" bijna een nationaal gerecht is. Maar ook Duitsland en gans het Oostblok zijn allemaal grote consumenten van zuurkool.

Er gaat een verhaal over een vrouw in de Elzas die ’s zondags net voor ze naar de kerkdienst gaat nog snel haar pot met zuurkool op het vuur zet. Ze zet alles klaar, de uien, varkensvet, de zuurkool, een stuk spek er bij, de kruiden, de kool, en daarna snel naar de kerk. In de kerk wil ze haar missaal nemen maar wat vindt ze in haar 'sacoche': een stuk spek...! Dit maar om aan te geven dat choucroute zo lang op het vuur moet staan als een kerkdienst duurt ! Enne, kerkdiensten duurden destijds heel lang.

Bij de gewone zuurkool uit de zakjes of blikjes serveert men traditioneel nog enkele gerookte en gekookte worstsoorten. Wieners, Frankfurters, rookworst van Unox of de Aldi, allemaal lekker. Deze worsten moeten gewoon verwarmd worden boven op de dampende zuurkool of apart in een pan met heet water, niet kokend want de meeste worsten scheuren dan. Ook een gebakken braadworst of een lap spek, dik gesneden, is een goed alternatief. (Vind ik)

Niet te vergeten: gebraden eend, eendenconfit, gans ( een ganse gans), allemaal vette vogels maar de combinatie met de zure kool is prachtig. Misschien met de goedkope billetjes van de fazant of de resten van de fazant iets doen?

Als aardappelen, want bij zuurkool horen aardappelen; een gewone gekookte bloemige aardappel! Dat is volgens de klassieke regels. Doe mij toch maar een potje puree...

De Hollanders maken een stamppot van aardappelen en zuurkool, bijna even veel zuurkool als gekookte aardappels. Stampen maar en een lekje melk of boter hoeft er volgens hen zelfs niet bij. Lekker en goedkoop ! En zet er voor mij ook maar een potje straffe mosterd naast…

En wat zullen we daar bij drinken ?

Raad eens! Elzasser wijn, witte Elzasserwijn uiteraard.

Alhoewel een Duits Moezel-, Saar- of Ruwerwijntje het evengoed zal doen.

Oder große pinten mit viel schaum....

Hoe vinden jullie mijn Duits ? Geleerd in den Aldi. Scholl!

PS: Reacties ingeven kan even niet omdat mijn blogs overspoeld worden door vervelende berichten van "spammers". Als de vlaag voorbij is zal ik het vakje "reageren" terug open zetten. Via het gastenboek kan wel gereageerd worden en ook door een directe mail te zenden!

20-01-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Met de namen van paddenstoelen wordt wel eens behoorlijk gerommeld. Deels door onwetendheid, deels uit commerciële overwegingen. Laat ons eens proberen om hier wat orde op zaken te stellen.

De linker foto bovenaan is de afbeelding van een echte of gewone cantharel.

Deze wilde paddenstoel wordt in het Nederlands ook hanenkam wegens de vorm, of dooierzwam wegens de kleur genoemd. De verse geplukte paddenstoel ruikt aangenaam naar abrikoos.

De Franse naam hiervoor is chanterelle of girolle met de opmerking erbij dat de naam 'girolle' de voorkeur verdient omdat onder de noemer "Chantarellus", meerdere soorten uit deze familie voorkomen. (Zie verder)

De Latijnse naam is “cantharellus cibarius”. Deze wetenschappelijke Latijnse naam cantharellus of cantharella betekent ‘kleine beker’, verkleinwoord van cantharus ‘(grote) beker’. De cantharel gelijkt inderdaad, met een beetje fantasie, op een kom of drinkbeker. Cibarius betekent : als voedsel dienend.

Eerder heette deze paddenstoel in de 15e eeuw peperling, of peperlynck. Nu ook nog in het Duits Pfifferling, naam die naar de pittige peperige smaak refereert.

Let op, het is deze paddenstoel, de echte cantharel, die in de meeste handelszaken als ‘girolle’ verkocht wordt! In feite is er niets mis met deze naam, behalve dat het de Franse benaming is en er toch een Nederlandse bestaat! Als je om cantharellen vraagt krijg je meestal een heel andere paddenstoel aangeboden. De handelaars verkopen de grijze cantharel als “gewone cantharel’ en de echte cantharel als “girolle”! Begrijpe wie begrijpen kan!

De foto in het midden is de trechtercantharel. Zie hierboven. Hiervan bestaan er twee vormen, een grijze trechtercantharel (Cantharellus tubaeformis) en een gele trechtercantharel (Cantharellus lutescens). De gele is hier zeldzaam maar wordt misschien wel op markten verkocht als deze paddenstoel ingevoerd wordt.

De grijze of de gele trechtercantharel zijn paddenstoelen uit dezelfde familie als de gewone cantharel maar met een gele voet en met een grijsachtige hoed. De paddenstoel lijkt hol omdat hij bijna buisvormig uitgegroeid is. De hoed is in feite zeer sterk ingedeukt. Daarom spreken we over 'trechtercantharel', omdat de paddenstoel letterlijk als trechter(tje) zou kunnen fungeren. De Franse benaming hiervoor is : ‘la chanterelle grise’ of ‘la chanterelle-en-tube’.

De rechter foto is die van een ‘trompette de la mort’. Een onaangename naam voor een doodgewone zwarte paddenstoel. Ook verwant aan de cantharel. Deze chantarellusgroep heeft trouwens vele vertegenwoordigers maar de andere vertegenwoordigers zijn ofwel zeldzaam ofwel niet geschikt voor consumptie.

Een mooiere en betere naam voor deze ‘trompet des doods’ is; ‘hoorn des overvloeds’. Zo is ook zijn Latijnse naam : Craterellus cornucopioides.

De ‘hoorn des overvloeds’ is smakelijk en komt tot laat op het jaar voor. Daar waar ze groeien vindt men soms zoveel paddenstoelen bijeen dat ze met een zeis kunnen gemaaid worden. Daarom zij ze ook niet erg duur. Ze kunnen goed verwerkt worden in een roomsausje en geven dan een speciaal kleurcontrast. Indien je deze paddenstoel ergens vindt (of kan kopen), ze zijn zeer gemakkelijk te drogen en nadien tot poeder te stampen om zo smaak te geven aan gerechten en sausen. Ze geven een (zeer) licht truffelaroma af.

Nog iets over de kwaliteiten van bovenstaande drie paddenstoelen.

De echte cantharel is een uitzonderlijk lekkere paddenstoel die vanaf de zomer tot laat in het najaar verkrijgbaar is. Deze cantharel verdraagt langdurig koken en smaakt lichtjes peperachtig. De prijs is altijd vrij hoog. Koop steeds goed droge exemplaren. Zelf zoeken kan ook want de paddenstoel is zeer gemakkelijk herkenbaar.

De grijze cantharel daarentegen heeft weinig smaak, is taai maar is ook niet erg duur. De prijs hangt natuurlijk altijd af van vraag en vooral van het aanbod. Voor mij is deze laatste de minst interessante en de minst smakelijke van de drie hier behandelde paddenstoelen.

Deze drie soorten paddenstoelen kunnen ofwel gedroogd of geweckt bewaard worden. Diepvriezen levert een slecht, waterig en draderig, eindproduct op.

Wie reeds ettelijke decennia de luiers - of de 'barboteuse', wie kent dat nog?- ontgroeid is herinnert zich misschien nog het woord "kampernoelie". Tot in de jaren zestig van vorige eeuw was dat de gangbare benaming voor hetgeen wij nu champignon noemen. Het is er misschien niet uit af te leiden maar door toedoen van Dodoens veranderde de naam 'chanterelle' tot kampernoelie.

De cantharel, of chanterelle heette in 1583 bij Dodonaeus*: campernoellen. Dit is een Picardische vorm van het oud-Franse: champaignuel, dat op zijn beurt afgeleid is van het Gallo-Romaanse campaniolus, waarbij campania een veld betekent.

Wilde 'champignons' groeien ook nu nog in de weides, waar ze vroeger gretig gezocht werden. Op Franse markten heb ik ze nog gezien; de' rosé des prés', de gewone weidechampignon. Nooit commercieel te koop aangeboden omdat deze paddenstoel zeer snel rijpt en dan zwart wordt.

De witte paddenstoel met de oude naam 'kampernoelie', en alleen deze, en zijn varianten, is een 'champignon'! Al de rest zijn paddenstoelen of zwammen. Champignon is dus de naam voor een soort paddenstoel en geen algemene naam. Alle champignons zijn paddenstoelen maar niet alle paddenstoelen zijn champignons. Noem een hond ook geen kieken, want dat zou slecht kunnen aflopen!

* Rembertus Dodonaeus, of Rembert Dodoens, hier beter gekend als Dodoens was een bekend Vlaams plantkundige en arts. (Mechelen, 29 juni 1517 of 1518 – Leiden, 10 maart 1585). Zijn naam wordt in de plantkunde ook nu nog gebruikt. Het meest bekend geworden werk van Dodoens is zijn in het Vlaams geschreven 'Cruijdeboeck' uit 1554.

Nog een extraatje: er bestaat nog een andere ‘girolle’, namelijk een speciaal draaiend mes om kaas te schaven.

Nog een laatste weetje over paddenstoelen, over boleten deze keer.

Ik had reeds een hele tijd een vermoeden dat er in de best gekende boletenfamilie, die wij eekhoorntjesbrood' noemen, ook verschillende soorten bestaan.

Lang geleden heb ik eens 24 kilo eekhoorntjesbroden in één keer gevonden. Voor een paddenstoelenjager is dat een gebeurtenis om zot bij te worden. Om de buit te bewaren heb ik deze in een snelkookpan, in oude confituurbokaaltjes gesteriliseerd. De paddenstoelen bleken nadien veel geler te zijn dan de Franse soort, cèpe, of cèpe de Bordeaux, (boletus edulis) die ik maar al te goed ken. Was het een ondersoort misschien?

Er bestaat trouwens nog een variant van het eekhoorntjesbrood die vrij goed bekend is, het bronskleurig eekhoorntjesbrood (Boletus aereus). Deze soort heeft een zeer donkere hoed maar komt hier bij ons niet of nauwelijks voor.

Bij wat nazoeken vond ik dat mijn jachtbuit van 24 kilo het 'Vroeg eekhoorntjesbrood' (Boletus reticulatus) was. Zeer nauw verwant aan het gewone eekhoorntjesbrood, maar toch een ietsje anders.

Als je de moeite doet om wat te zoeken op Wikipedia vindt je daar dat er tientallen soorten boleten bestaan, allemaal soortgelijk aan het eekhoorntjesbrood, maar met lichte verschillen. Ze groeien ook op ander plaatsen en daarom krijgen we ze bij ons niet te zien.

Nu iets heel anders.

Regelmatig heb ik discussies met soortgenoten, zoals ikzelf, die beweren dat mijn stelling : "het koken van peulvruchten gaat sneller, als ze eerst te week gezet worden in water met toegevoegd bicarbonaat". (Maagzout, dubbel koolzure soda). Het eindigt steeds op een welles-nietesdiscussie.

Ik ben een ongelovige Thomas en wilde nu eindelijk wel eens weten hoe de vork aan de steel zit, om verdere discussies uit te sluiten, en heb de proef op de som genomen. Het is een proef die ik eigenlijk al twintig jaar geleden wilde uitvoeren maar die er nog nooit van gekomen is!!! Het was dus geen bevlieging…

Ik heb sojabonen verdeeld in twee porties, een portie te week gezet in water met bicarbonaat en de andere portie zonder bicarbonaat. Een nachtje laten weken en dan de volgende dag in vers water op het vuur gezet en zachtjes ongeveer twee uur laten koken, zonder toevoeging van zout. Twee uur, dat is een normale kooktijd, sojabonen moeten nu eenmaal lang koken om gaar te worden. Alle twee de vuren op hetzelfde ogenblik gestopt.

De conclusie:

1) De bonen gekookt zonder carbonaat waren nog een ietsje hard en waren mooi geel van kleur gebleven.

2) De bonen geweekt met bicarbonaat waren merkelijk malser dan de andere. Ik heb zelfs twee onafhankelijke proefkonijnen ingeschakeld en die kwamen tot dezelfde conclusie. Maar de bonen waren bruin(ig) gekleurd, zeker het kookwater was fel donker geworden.

Hetzelfde heb ik ervaren met de lupinen die ik een tijd geleden gekookt heb. Die hebben drie dagen lang in water gestaan met bicarbonaat en die lupinen werden ook bruin tijdens en na het koken. Toen had ik er geen vermoeden van dat dit te maken had met de bicarbonaat, en schreef dit verschijnsel toe aan de soort lupinen die ik gebruikt had.

Enfin, conclusie; peulvruchten worden vlugger gaar met bicarbonaat maar ze verkrijgen een vieze kleur na het koken.

Daar zat ik dan met een massa gekookte sojabonen, een deel goed gaar en een deel nog lichtjes krokant!

Gelukkig is soep gebonden met sojabonen nog niet eens zo slecht maar het is een belastende voedingswaar voor de ingewanden…! Maar dat wist ik al langer… 

02-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wandelend door de supermarkt, de Colruyt om ze niet te noemen, zag ik grote pakken met dikke witte wortels in de schabben liggen. Peterseliewortels. De allereerste keer dat ik zoiets daar zag. Pakjes van 600 gram, kostprijs, iets rond de vier euro denk ik. (Weeral vergeten, ik word ook al een dagje ouder … ) Het kwam uit op zes euro per kilogram. Als ik zoiets redelijk zeldzaams vind dan krijg ik last van de onbedwingbare neiging om dat te kopen.

Er ligt nu een pak van zeshonderd gram peterseliewortel in mijn koelkast. Sorry, nu nog vijfhonderd gram want ik heb er al een opgeknabbeld.

De peterseliewortel of wortelpeterselie is een groente die, tot hiertoe, vrij onbekend is. De wortel gelijkt zeer sterk op pastinaak maar is iets kleiner en bleker. De kooktijd is iets langer. Pastinaak is bijna onmiddellijk gaar terwijl de peterseliewortel toch een tiental minuutjes nodig heeft. De bereidingen zijn ook hetzelfde als die voor de pastinaak, dus koken, stoven, bakken, puree of soep van maken, in de hutsepot, enz… Nog één extraatje, de wortel kan rauw gegeten worden. Zo opknabbelen, als een konijn of eerst raspen en dan mengen met citroensap, een vinaigretje of voor de goede Belgen, met mayonaise! Waarom niet?

Naar wat smaakt het nu?

Wat dacht je?

De wortel smaakt als pastinaak maar met een toegevoegd extra peterseliesmaakje. Soms een beetje melig, soms wat draderig en vooral de worteluiteinden kunnen nogal taai zijn.

Cauderlier is een Belgische, een Gentse, kok-traiteur, die in achtienhonderd en halfweg de zestig een recept voor waterzooi neerschreef in het boek; "De Spaarzame Keuken". Hij gebruikt enkel en alleen peterseliewortel als groente. In de Franstalige editie van hetzelfde boek; 'L'économie culinaire,' spreekt hij eveneens over racine de persil…?

Ik heb mij steeds afgevraagd of hij dezelfde peterseliewortel bedoelde als die dat we nu hebben, of de wortel van de gewone krul- of bladpeterselie?

Het is zeker geen slecht idee om eens te proberen een waterzooi te bereiden van riviervis met enkel peterseliewortel! Veel zoetwatervissen hebben we niet meer tenzij zij die ze zelf vangen… en dan nog..! Forel, paling, snoekbaars en misschien een echte snoek zijn wel verkrijgbaar in de handel, alhoewel het nooit eenvoudig zal zijn om het ganse 'zootje' bij elkaar te vinden. Desnoods zalm gebruiken of de nu nieuw gekweekte riddervis. Deze laatste is in oorsprong een riviervis maar hij kan ook leven in zeewater zoals ongeveer alle zalmachtigen…

Waterzooi

Dus laat ons eens de originele waterzooi bereiden volgens Cauderlier!

De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van den visch, zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort Matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.

(Voelen we hier jaloezie of minachting voor de boertjes van den buiten ?)

Ziehier hoe men in 't algemeen den waterzooi bereidt :

Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddellijk op.

De smaak van den peper moet doorslaande zijn.

Cauderlier voegt er nog een ander recept voor (riviervis)waterzooi en een ander recept voor waterzooi van "kiekens" aan toe, maar dat zou ons nu wat te ver leiden.

Dan een hoofdstuk uit het (nog uit te geven) dikke boek: Is dat t' eten? Eetegijda ? Goe zot zekers…!

Ik zocht naar kippenpoten, niet de billen of bouten van de kip want de Nederlanders denken bij kippenpoten aan dat wat wij kippenbillen noemen, maar de looppootjes van de kip, die met de vijf teentjes aan… Doorgaans vindt je die gedroogd in de afdeling hondenvoer van de Maxi Zoo maar in de Chinese supermarkt liggen die pootjes netjes verpakt in pakjes van vijfhonderd gram in de diepvriezer. Daarnaast ook pakjes "eendenvoetjes",- mooi, niet ?-, en godbetert, eendentongen.

De aankoop van de kippenpootjes en/of eendenvoetjes werd uitgesteld tot nader order maar de eendentongen intrigeerden mij danig en kregen nu de voorrang. ( Weer die onweerstaanbare dwang…)

Maar nu de eerste vraag; wat doe je met eendentongen? Het meisje aan de kassa wist niet veel raad te geven behalve: wij eten die… In soep? Vroeg ik haar… Nee, nee, zo maar eten!

Na wat zoekwerk op het internet vond ik toch nog een paar rare kwasten die reeds eendentongetjes gegeten hadden… en die konden hun bevindingen nog navertellen ook, ze hadden er zelfs niets aan overgehouden. Elke schrijver vermelde tot zijn verbazing dat er een beentje in die tongen zit!

Niets bijzonders dacht ik, in elke tong zit een beentje of zelfs twee beentjes maar als gewone consument zie je daar niet veel van omdat die reeds verwijderd zijn voor de tongen (van andere dieren) verkocht worden.

Mijn eerste idee was om de tongetjes te koken en dan nadien te zien wat ik er kon mee aanvangen. De ontdooide tongen bleken vrij lang te zijn, zo een vijf tot zes centimeter.

Na een haf uurtje koken met de klassieke bouillongroenten en kruiden waren de tongetjes al gaar. Hoe je dat weet? Gewoon vol verwachting eentje proeven…

En gretverdorie, inderdaad er zat een been in de tong, geen beentje, maar een in verhouding, groot uit de kluiten gewassen been… Niet moeilijk dat Donald Duck met zo een rare stem spreekt…! Hij kan dus zijn tong niet bewegen en daardoor alleen zo raar kwekken.

Dan, ontgoocheling! De tongen smaakten naar niets, of toch naar niet veel. Als je het been er uitgewurmd had en het vlees goed doorkauwde gaf het zo wat de indruk dat je een stukje gekookt spekzwoerd at.

Tijdens het gaarkoken kwam wel een smakelijke bouillon vrij die ik gebruikt heb om er een soep zonder veel pretenties van te maken. Deze bouillon was erg gelatinehoudend. Dat opende perspectieven!

Heel anders smaakten de in vet gekonfijte eendendarmen die ik ooit eens at bij een Chinees… Ik heb mijn best gedaan, maar heb mijn portie toch aan Fikkie moeten geven. Het ergste van al : die Chinese chef heeft mij er ook nog bij uitgelachen!

Wel, dat was misschien een idee! Ik zou de tongen in eendenvet konfijten. Ik had nog wat eendenvet in een bokaaltje in voorraad. Een derde deel van de reeds gekookte en van het beentje ontdane tongetjes in het vet gestopt en de ganse zooi dan in een bain-marie gezet zodanig dat de temperatuur van het vet niet te hoog kon oplopen. Na een uur konfijten heel de zwik terug in de bokaal gestopt en die kon nu in de koelkast wachten tot de tijd aanbrak om iets met de tongetjes aan te vangen.

Een ander derde part van de tongen heb ik dan verwerkt in een typisch roerbakgerecht, de gekookte tongen samen met een julienne van groenten van wat er mij onder de hand viel 'gewokt' zoals men dat nu zo graag uitdrukt. ( lente-ui, rode paprika, ui, courgette, wortel). Een geut water, een snuif bouillonpoeder en wat sojasaus toevoegen en klaar is je 'herechje' na amper vijf minuutjes.

Het laatste derde part heb ik gestoofd met een deel van de bouillon, peper, zout en muskaat en laten koken tot praktisch alle vocht verdampt was. Dan de tongen in een schaaltje overgebracht en laten afkoelen. Het resultaat was iets dat op "kop" gelijkt. Dit werd geen hoofdvlees maar 'tongvlees'… In blokjes gesneden zag het er goed uit maar de 'kop" had een grijze kleur omdat de tongen niet eerst gezouten geweest waren. Een lek mosterd van Tierenteyn erbij… en de mosterd smaakte goed!

De gekonfijte tongen heb ik later snel gesauteerd in hun vet samen met gehakte knoflook en een snippertje rode chilipeper… Maar bij alle drie de bereidingen was het volgens mij hetzelfde: niets om over naar huis te schrijven!

Om wel over naar huis te schrijven is het nieuw uitgegeven boek ; "De mijne is de beste". Die gaat niet over mijne auto, over mijne man of mijne iPhone maar over mijne spaghetti bolognese…

In het boek zijn twintig recepten voor spaghetti verzameld. Twintig totaal verschillend van concept en één van die recepten met verhaaltje erbij is van mij!

Enige tijd geleden heb ik toch geschreven dat er een fotografe in huis geweest was en waarvan ik later de blikjes "laverbread" gekregen had? Wel zij was het die de nodige foto's kwam maken, zo maar in mijn eigen keuken. In verband met copyright en dergelijke kan ik hier natuurlijk geen teksten of afbeeldingen weergeven maar een klein fotootje zal wel mogen zekers…?

Blikvangers zijn de recepten van Wim Opbrouck, Yves Desmet van de Morgen en Luc Steeno die beroemd werd voor zijn spaghettisaus met pickles… en mijn recept natuurlijk! Ik beschrijf mijn eerste contact met spaghetti begin de jaren zestig van vorige eeuw toen spaghetti hier nog iets onbekend exotisch was.

De opdrachtgevers voor dit boek, Filip Jans, Jurgen en Sven Campens runnen samen het Brusselse café Monk, wereldberoemd om zijn spaghetti. In "De mijne is de de beste"zijn Filip, Jurgen en Sven op zoek naar bijzondere spaghetti bolognese-verhalen, ontfutselen ze geheime recepten en geven hun lekkerste adresjes prijs.

Op de achterflap:

Bezint eer ge begint! Spaghetti bolognese is Unesco-werelderfgoed. Puccini. Toscanini, Rossini, Verdi... Spaghetti! (Wim Opbrouck)

Is er ooit mooier spaghetti bolognese gegeten dan in The Godfather?

'Hey, come over here, kid. Learn something. You see, you start out with a bit of oil. Then you

fry some garlic. Then you throw in some tomatoes, tomato paste. You fry it. You make sure it doesn't stick. You get it to a boil. You shove in all your sausage and your meatbalIs, hey? And a little bit o' wine. An' a little bit o' sugar. And that's my trick.'

Een prachtige scène waarin Al Pacino tussen twee maffiatelefoontjes door te horen krijgt wat het geheim is van spaghetti bolognese.

Toch ben ik er zeker van dat jullie eigen spaghettisaus de beste is! Anders kijk eens in het boek om nieuwe ideeën op te doen.

Nog een foto ontdekt in  mijn collectie van een los briefje waar het recept van waterzooi op geschreven staat. Ook hier wordt weer peterseliewortel gebruikt en ook al een selder(ee) en gehakte peterselie. De schrijfster komt blijkbaar ook uit het Gentse...

18-11-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nee, ik denk niet aan gezinsuitbreiding, daar is het al een ietsje te laat voor, maar vorige week heb ik veel niet uitgevoerde klussen kunnen afwerken.

Zo heb ik eindelijk "meat tenderiser" op de kop getikt. Van het merk Rajah, gevonden en gekocht bij een Indiase firma ergens in Engeland. Ik kende dat spul reeds van vroeger. In Amerika is het overal verkrijgbaar van het merk Mc Cormick.

Meat tenderiser is een wit poeder dat je kan gebruiken om vlees malser te maken, zoals de naam het zegt. Je strooit het over een stuk vlees, prikt er enkele keren in met een vork om het poeder ook in het vlees te doen doordringen en dan wacht je een twintigtal minuutjes. Het resultaat is dan een malser stukje vlees … maar dat papperig, zelfs rubberachtig, aanvoelt in de mond. Het poeder wordt vooral gemengd in marinades voor het vlees dat dient om te roosteren op de barbecue. Als je het vlees te lang in de marinade laat liggen hou je lapjes over die nog met rafels aan mekaar hangen en die je tussen je vingers tot moes kan knijpen.

Vleesvermalser bevat ofwel papaïne of bromelaïne, het eerste wordt gemaakt van papaja's, het tweede van ananas. (Ananas behoort tot de bromelia-achtigen) Zowel papaïne als bromelaïne zijn enzymen die eiwitten afbreken. Dus het breekt de eiwitten af in vlees, ook de taaie witte vliezen, waardoor het vlees dan malser wordt. Voor dezelfde reden kan men geen bavarois maken van verse ananas, dan worden de gelatine-eiwitten ook afgebroken. Eens verhit stopt de werking van de enzymen. Een paar andere vruchten kennen dit verschijnsel ook maar veel minder sterk: mango, kiwi deze laatste enzyme heet dan actidine.

Je kan het zelfde effect bereiken door het vlees te marineren in stukjes verse ananas of in geraspte papaja. (De bladeren van de papajaboom bevatten zeer veel papaïne maar die zijn hier niet verkrijgbaar en vreselijk bitter.) In de tropen worden stukjes papajablad gegeten tegen ingewandswormen… ! Dus krachtig spul!

Papaïne of bromelaïne worden ook nog gebruikt als voedingssupplement om een betere vertering te bewerkstelligen.

Hier in België is het poeder voor keukengebruik niet verkrijgbaar,- denk ik toch - behalve in de apotheek aan de prijs van goud, maar als vleesvermalser komt het hier niet op de markt. Er zijn zelfs slagers die beweren dat het gebruik ervan zou verboden zijn.

Nu vragen jullie zich af, wat gaat hij (ik dus) daar nu mee doen???

Wel, vraag eens aan een kind waarom het een playstation wil!?

Een paar dagen nadien kon ik het magische poeder al gebruiken maar voor iets totaal anders.

Ik had een zak diepvries inktvisringen gekocht. Zo maar een bevlieging… En wat kan je doen met inktvisringen? Fruiten, bakken in de frituur. Het risico bestaat altijd dat de inktvisringen van het foute merk zijn, bijvoorbeeld Dunlop in plaats van Michelin… en dan worden ze vreselijk taai bij de bereiding.

En wat doe je tegen taai? Juist! Er meat tenderiser over uitstrooien.

Een deegje gemaakt van twee delen bloem, een deel maïzena (2 + 1 soeplepels) een mespunt bicarbonaat en een eiwit, losgeroerd met wat spuitwater… Zout er bij, en dat was al fout, want in de meat tenderiser zit al zout.

Ik heb de inktvisringen een halfuurtje laten marineren met de vleesvermalser en wat citroensap. Daarna de ringen kort in een kommetje met heet water gelegd zodat ze een beetje opsteven. Dan door het beslagje gehaald en gebakken in de frituur. Die inktvissen nemen op dat ogenblik wraak, ze kunnen enorm venijnig spatten terwijl ze fruiten…

De ringen waren niet echt taai maar super mals is toch anders. Ik heb ook niet kunnen vergelijken want eigenlijk had ik twee porties moeten bakken, één met en één zonder… Te zout waren ze wel! Dus te veel van dat wit poeder gebruikt.

Enfin, ik heb nu mijn meat tenderiser en de kleine is weeral content!

Dan ben ik reeds ettelijke weken geleden begonnen met het verwerken van lupinezaden.

Dat is hier te lezen. De uiteindelijke bedoeling was om van die lupinezaden "tempeh" te maken. Tempeh een vegetarisch product dat wel eens vleesvervanger genoemd wordt maar het niet is. Tempeh is tempeh! Nog langer geleden had ik reeds tempeh gemaakt van mungbonen, de boontjes waaruit de sojascheuten gekweekt worden. Het resultaat was toen maar zo, zo… Te zurig, en de boontjes waren te gaar. Dus geen "beet" meer, maar papperig.

Nu heb ik het over gedaan met lupinezaden en het resultaat is nu, ik zou zeggen buitengewoon goed, maar dat is ietsje overdreven!

Hier over de lupinen.

Op de foto van de lupine-tempeh is duidelijk te zien dat de lupinezaden nog heel zijn. Daardoor kon de schimmel zich niet perfect tussen de holtes inwerken omdat die holtes te groot zijn…

Maar… de smaak is werkelijk prima, zonder overdrijven. Ik weet dat de meeste mensen geen tempeh lusten maar deze is echt anders. Volgende keer moet ik proberen de zaden te verkleinen. Dat wist ik wel op voorhand maar zag niet direct in hoe ik dat zou doen. In een keukenmachine wordt daar doorgaans onmiddellijk een smurrie van gemaakt met zeer fijne stukjes en grove brokjes daar tussen… We zien wel, want dit doe ik nog eens over, zeker!

De schijfjes tempeh heb ik gebakken in de oudste pan die ik heb, ze moet nu ongeveer haar gouden jubileum gaan vieren. Dat is wat anders dan de huidige weggooi maatschappij, niewaar?… Het is een onverwoestbare geëmailleerde blauwe stalen pan zoals onze grootmoeders vroeger ook gebruikten… Dit terzijde.

Dan heb ik de laatste lading hertenvlees verwerkt tot biltong. Ondertussen heb ik dat al verschillende keren gedaan en telkens met een goed resultaat. Dat is hier dan weer te lezen.

Geloof me, op dit ogenblik zit ik op een snipper biltong te 'sjieken'… en krijg weer dorst.

Biltong is zeer gemakkelijk om in voorraad te hebben! De stukken gedroogd en gekruid vlees kunnen best verpakt worden in een papieren of linnen zak of iets dergelijks waar er lucht bij kan. Dan gewoon de schapraai in. Geen koeling nodig!

Gisteren ben ik verse ansjovissen gaan halen bij de Marokkaanse visboer. Er lagen ook zeer mooie "rougets" in de toonbank… en ze lonkten naar mij. Dus 's middags reeds stond er rouget op het menu. De Turkse groenteboer naast de viswinkel had verse okra. Dat werden de begeleidende groenten. Aardappelen eet ik al lang niet meer of toch maar zeer uitzonderlijk. Soms als er bezoek komt. De okra in stukjes gesneden en een tiental minuten gestoofd in een tomatensaus die nog in de koelkast stond.

De vis, het waren eigenlijk drie visjes want ze waren van een mini-model, heb ik gewoon gebakken in olijfolie! Peper en zout er op en enkele druppels citroensap en meer moet dat niet zijn.

Wel had ik ooit gelezen dat de lever van de rouget een delicatesse zou zijn. Gebakken en nadien geplet in een klont boter. De visjes waren zeer vers en de levertjes nog intact. Meestal zit er in een rouget zo een vieze zwarte smurrie, de ingewanden… Deze rougets waren echt vers. Dus de levertjes waren nog fris en ik heb ze dan ook zeer kort mee gebakken, enkele seconden maar, en geproefd… Een delicatesse is toch wel anders maar als 'specialleke' is het wel eens te proberen. Er zit een bittere nasmaak aan.

Weten jullie trouwens dat de rouget vroeger ook wel eens "bécasse de mer" genoemd werd?

Zeesnip. Een snip is een vogeltje dat lang geleden mocht gejaagd worden en dat aanzien werd als zeer delicaat. Het waren toen de paradepaardjes van de luxe restaurants tijdens het wildseizoen. Ze werden gebraden in de oven zonder dat de ingewanden er uit gehaald werden. Aan tafel haalde de 'chef de rang' dan met twee vorken de maag met het ultra korte darmpje uit de vogeltjes, meestal werden er twee per persoon geserveerd, het levertje werd er nadien uitgehaald en geplet met wat boter, cognac, peper en zout. Deze pasta werd dan op een warme toast gesmeerd en daarop kwam een halve snip! De rekening kwam pas later…

Om nu een rouget, "bécasse de mer" de noemen…? Als je de ingewanden van de rauwe vis eens goed bekijkt eet ik toch niet mee hoor!

De rouget zoals die, die ik gebruikt heb (foto) heet (en niet noemt!!!) een "mul" in het Nederlands. In het Frans "rouget barbet". Ook koningspoon of koning van de poon genoemd of frequenter, zeebarbeel. Dus veel namen voor hetzelfde visje. Maar de namen rode poon of roodbaars zijn absoluut fout en toch hoor je dat vaak.

Deze morgen ben ik naar de slagerij geweest waar je al die 'vieze' en 'rare' zaken kan kopen, zoals alle soorten ingewanden, poten en oren, varkenssnuitjes, darmen en veel ander gezouten en gerookt spul. Gerookte varkensribbetjes, varkens- en kalfspoten, ook ossenstaarten.

Behalve de kalfszwezeriken die ik wilde heb ik ook een gerookte ossenstaart meegenomen.

Zeer typisch voor Antwerpen, zeker in die buurt; ik werd bediend door een zwarte juffrouw (juffrouw, denk ik toch). Zeer goed om soep van te koken vertelde ze me… à la bonheur…

Dat wordt dan iets voor volgende week. Soep (consommé) van gerookte ossenstaart. Ik ben zelf benieuwd.

Ik heb ook nog een verse ossenstaart gekocht, die zit nu in de diepvriezer, daar zal ik later eens "estofado de rabo de toro" van maken; gestoofde ossenstaart zoals in Spanje.

Olé!

19-08-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Toen we als kind nog piepjong waren en we gebruikten de uitdrukking: "van alles", dan was het gebruikelijke antwoord daarop: "van alles" da's kiekenstront!

Verder heeft dit niets te maken met hetgeen zal volgen. Ik zit een beetje zonder inspiratie en daarom wat losse bedenkingen en receptjes. Maar volgende keer zal ik niet weten aan welke inspiratie ik eerst moet beginnen. Er staat mij "van alles" te wachten…!

Eerst om verder te gaan met de confituur van vorige week. Heeft iemand al eens geprobeerd om confituur te maken van ananas? Ananasconfituur maken is volgens mij een van de moeilijkste bereidingen die er is om tot een goed einde te brengen. De binding mislukt dikwijls.(bij mij toch)

Nu is ananas een speciale vrucht, ze bevat een enzym dat eiwitten afbreekt. Daarom is ananassap goed om vlees in te marineren, het vlees wordt er super mals in. Je mag het vlees zelfs niet te lang in de marinade laten want je vlees zou letterlijk kunnen oplossen.

Maar… dat enzym degenereert (breekt af) als het verhit, gekookt, wordt. Daarom kan er wel bavarois (gelatinepudding) gemaakt worden van ananas uit blik maar niet met verse ananas want dan wordt de gelatine in je bavarois afgebroken. - Want gelatine is opgebouwd uit zuivere eiwitten! -

Is dat nu ook de reden waarom het zo moeilijk is om confituur te maken van ananas? Ik denk het niet want het bindende element, de pectine in confituur zijn gommen (koolhydraten) en niet de eiwitten.

Nu wilde ik alleen maar zeggen dat ik zo maar voor de lol snel één bokaaltje confituur van ananas gemaakt heb met de losse pectine als bindmiddel en een prachtige mooi opgesteven confituur was het resultaat.

Dan had ik eens op een mooie dag met ogen die weer groter waren dan de buik een bokaal met gepelde rode paprika's in olie gekocht voor een belachelijk lage prijs… Ik dacht aan kip met een paprikasaus…

Bokalen met groenteconserven gemarineerd in olie moeten niet in de koelkast bewaard worden maar "mijn" paprika's hebben daar toch zo ongeveer drie maanden verbleven tot ik dan eindelijk die kip in paprikasaus gemaakt heb. Nu moet ik dringend een paar andere gerechten ontdekken waar veel paprika in gebruikt wordt want er is nog heel wat over in de bokaal…

Ik heb ooit in een restaurant gewerkt waar de "steak van het huis" bestond uit een gebakken tournedos met daarop een julienne van dezelfde soort geconserveerde paprika en daarover een roomsaus… Ik vond het vreselijk!

Ik heb lang geen paprika's gelust maar met het opgroeien (in de breedte) is dat stilaan veranderd…

Hetzelfde receptje kan gemaakt worden met verse paprika (de vruchtpaprika!) die niet eens hoeft gepeld te zijn.

Laat enkele, laat ons zeggen acht stuks, gekruide kippendrumsticks mooi bruin kleuren in een klein beetje vetstof. Als dit gebeurd is leg je ze even opzij. In dezelfde pot of pan fruit je nu een paar gesnipperde sjalotten. Een handje vol. Doe er ook een tweetal teentjes knoflook bij.

Als alles mooi gebruind is voeg je er twee lepeltjes scherpe, hete, paprikapoeder en een lepeltje bloem aan toe. Goed mengen en niet laten verbranden! Daarna twee (of drie) verse rode parika's of een deel paprika uit een bokaal, maakt niet uit, er bijvoegen. Snij de paprika's wel eerst in reepjes. Stoof de paprika's ook even mee met de sjalotten. Blus nu met witte wijn, dat mag gerust een halve fles zijn. Anders bouillon, en voeg er dan wat citroensap aan toe.

Kruiden met peper en zout, stop er nog een laurierblad bij en leg de drumsticks nu mooi gerangschikt in de saus. Laat onder deksel een ruim half uur tot vijfenveertig minuten stoven op een zeer klein vuurtje. Vocht toevoegen indien nodig.

Als het vlees gaar is haal je dat er weer uit, verwijder het laurierblad en mix met de staafmixer de inhoud van de pan. Voor een zeer mooie gladde saus mag je alles nu door een fijne zeef gieten.

Proef!

Leg de kippendrumsticks er terug in en warm terug op. Indien je gemoedsrust dat toelaat kan je er ook nog een royale scheut room doorroeren. Niet te lang meer laten koken nadien.

Eventueel kunnen enkele scheppen Griekse yoghurt ook wel dienst doen maar de kans bestaat dat die zal schiften…

Dien op met gekookte rijst of deegwaren. Indien je echt niet anders wil; eet er dan aardappelen bij, waarom niet! Ik zou de aardappels wel eerst bakken, dat lijkt mij smakelijker.

Ik heb vandaag trouwens de eerste nieuwe aardappelen gekocht! Recht van den hof, zo stond op het bordje dat naar een boerderij in Melsele wees. De aarde die aan de aardappelen hing was nog nat. Twee euro voor drie kilo… of was het nu drie euro voor twee kilo…ik weet het niet meer. Voor werkelijk nieuwe aardappelen heeft de prijs voorlopig weinig belang. De periode dat er jonge nieuwe aardappelen zijn is zeer kort dus… kopen als je er vindt.

Ik zoek nog steeds naar de smaak van de aardappelen zoals deze, die ik in mijn jeugd met de blote handen uit de aarde haalde… Maar dat is nostalgie, een niet te evenaren ideaalbeeld, en dat komt nooit meer terug!

Ook zag ik Piet Huysentruyt vorige zaterdag op televisie een stuk varkensgebraad bereiden in vet.

In feite maakte hij een gewone klassieke confit van varkensnek. Hij had een zeer groot stuk vlees uit de hals, een stuk dat wij de spiering noemen, een nacht in een lichte pekel gelegd met zeer veel kruiden… Zo een stuk weegt ongeveer 3,5 kilogram… Daarna liet hij het zachtjes gaar worden, onder de honderd graden, in een ketel vol varkensvet. Smout noemt Piet dat. In West-Vlaanderen spreken ze inderdaad altijd over smout als ze varkensvet bedoelen en in het Antwerpse is het dan weer ; zoete lies…! Ongezouten liesvet. Liesvet wordt gemaakt van twee stukken mals wit vet die tegen de ribben van het varken vast zitten. Dit vet dient om de nieren te beschermen tegen harde stoten.

In de oude tijd betekende smout, elk soort olie die uit plantenzaden kon geklopt worden. Dat gebeurde in een hamermolen of een slagmolen… de zaden werden letterlijk geklopt tot de olie er uit kwam en de oliekoek werd nadien geperst en gezeefd. Zelfs nu bestaan er nog enkele smoutmolens in de Antwerpse Kempen. Veel gemeentes hebben nog een smoutmolenstraat, smoutmolenplein, of een herberg met als naam… 'de smoutmolen'. Dikwijls werd die olie gewoon gebruikt om olielampjes te doen branden voor de petroleumlamp in gebruik genomen werd…of de gas en elektriciteit.

Maar ik wijk weer af!

Toen ik nog in Douchapt (Périgord) werkte zag ik dikwijls onze buurman Michel bezig met een "enchaud" te maken. Buiten stond dan een grote gietijzeren ketel, gevuld met eendenvet, op een voetstuk met drie pootjes. Ernaast brandde een houtvuurtje. Regelmatig schepte hij dan met een schoffel wat stukjes houtskool onder de ketel… Zoiets noemt men nu; zet de thermostaat eens op 90 graden want het vet mag niet te heet worden. Anders gaat het vlees bakken en dat mag niet…

In de ketel met eendenvet lag een groot stuk gebraad uit de rug van het varken. Het vlees werd eerst voorbereid door het zeer sterk te peperen en te zouten en in gaatjes die er ingeprikt werden met een puntig mesje, gingen halve teentjes knoflook. Het vlees mocht dan een paar dagen rusten in de koelkast. Ik heb het dikwijls gezien want dat stuk vlees kwam in onze koelkast terecht omdat zijn mini frigootje te klein was. Soms werd het vlees ook opgebonden met stevig touw. Dat bezorgde het braadstuk een mooiere vorm.

Het uiteindelijke gaar maken in de ketel met vet duurde de ganse (zondag)voormiddag. Dus drie tot vier uur. De ganse familie was dan uitgenodigd voor het middagmaal en bij de "enchaud" aten ze dan steevast gebakken eekhoorntjesbrood met peterselie en gehakte sjalot en knoflook… des cèpes à la Bordelaise!

De rest van de enchaud werd de volgende dagen gegeten, koud met een salade erbij.

De enchaud wordt in de thuiskeuken ook dikwijls gemaakt in weckbokalen… Daarvan is het zeker de bedoeling om die koud te eten. Het vet dient om op een krokante baguette te smeren en de ontstane vleesgelei is een ware delicatesse. Hiervoor wordt het vlees evengoed sterk gekruid en gemarineerd, daarna gekleurd in de pan, en dan in een weckbokaal gestopt samen met enkele scheppen eenden- of ganzenvet. Voor de zeldzame kookfanaten die thuis nog wecken; absoluut proberen!

Als vlees wordt meestal een stuk uit de varkensrug (van de koteletten) gebruikt maar de nek is beter, dat geeft een smeuïger en malser resultaat.

Ik vertel bovenstaande enkel om aan te tonen dat Huysentruyt gewoon bij de Franse burgerkeuken zijn mosterd gehaald heeft en dat er weer eens niets nieuws onder de zon is.

Op de site "de keuken van MergenMetz" vond ik dit merkwaardige recept:

Pesto van knopkruid

Dit is het recept:

75 gr blad van harig en/of kaal knopkruid (galinsoga parviflore); 1 fikse teen knoflook, in stukken; 50 gr pijnboompitten; 50 gr Parmezaanse kaas; olijfolie; zout naar smaak

De normaal gebruikte basilicum wordt hier vervangen het door het blad van knopkruid.

Maal de blaadjes in een food processor - of met een staafmixer- samen met de knoflook en wat olijfolie. Doe de pijnboompitten erbij. Maal. Doe de kaas er bij. Maal en proef. Voeg desgewenst meer olijfolie toe om het geheel smeuïger te maken, voeg zout toe naar smaak.

Inmiddels weten we (?) dat knopkruid een Zuid-Amerikaanse groente is die in 1796 naar de Kew Gardens in Engeland gebracht is. (Zie op TV de afleveringen van "David Attenborough's Kingdom of Plants".) Toen Napoleon met zijn leger naar Oost-Europa trok is de plant van de wagen gevallen en de Duitsers noemen het daarom Franzosenkraut.

Bovenstaande tekst vond ik dus op de site van MergenMetz, zoals reeds aangehaald.

Ik ken het plantje heel goed en reeds zeer lang. Ik heb er ooit soep van gekookt. Lees hier.

Dit is weeral zeer lang geleden.

De stichtster van het arboretum in Kalmthout, Jelena De Belder, waar ik toen toevallig goed mee bevriend was vertelde mij dat de plant in (het toenmalige) Joegoslavië "communisten" genoemd werd omdat het overal woekerde en niet uit te roeien is…

Jelena begon er verder wild enthousiast over uit te weiden... en beweerde ook dat men er in Joegoslavië soep van kookt. Die soep zou naar kippensoep smaken.

Ik heb die soep gemaakt en er een king size diarree aan over gehouden…

Op Duitstalige sites vindt men toch verscheidene recepten voor en met deze plant. Nu ga ik proberen om die speciale pesto ook eens te maken… zelfs na de vorige desillusie.

Alles voor de wetenschap, nietwaar? ! Ik laat wel wat weten!

14-05-2014, 01:08 Geschreven door Nicolay  

In vorige post eindigde ik met de mededeling dat de quinoa nog steeds in de kast stond te wachten op verdere verwerking…

Dan was nu de tijd aangebroken om er eens van te proeven. Eigenlijk kan ik hier kort over zijn: quinoa wordt juist zoals rijst of als bulgur behandeld, bulgur die ik hier enkele weken geleden eens geprobeerd heb.

De vochtverhouding is bij alle drie hetzelfde: twee delen vocht (water) op één deel van de granen of zaden. Rijst en bulgur zijn granen, of toch een product gemaakt van granen (bulgur) maar quinoa is een zaadsoort. Wat is het verschil; graan is de verzamelnaam voor de zaden van grassen. Bijvoorbeeld rijst, tarwe, gerst ,haver en rogge zijn granen. De quinoa komt niet van een grassoort maar zijn de zaden van een spinazieachtige plant; de familie van de ganzenvoet waartoe ook bieten behoren. Enfin, quinoa groeit aan dikke zaadpluimen waar de zaadjes in trossen aan verschijnen. Trouwens naar het schijnt spreken wij het woord meestal foutief uit. Het moet zijn: "kin;wa" of iets dergelijks… De klemtoon op de eerste lettergreep.

Zo, dat was weer wat educatief geleuter.

Dus om de zaden te koken is de meest eenvoudige kookwijze, één maatje quinoa te mengen met twee maatjes water. Snuifje zout toevoegen indien gewenst. Aan de kook brengen en dan onder deksel op een klein vuurtje gedurende ongeveer 15 minuten laten koken. De zaden zijn dan gaar en alle vocht is opgenomen, juist zoals bij rijst.

Nu is er niemand die jullie ook maar kan beletten om de zaadjes eerst even aan te fruiten in olie of een andere vetstof, misschien samen met een gehakte ui, look of sjalot. Je kan natuurlijk ook andere groente die ongeveer even lang moet koken, zoals worteltjes meekoken. De hoeveelheid vocht zal dan wel moeten aangepast worden.

Ik heb van de quinoa een salade gemaakt. Daarvoor moeten de gekookte zaadjes eerst wat afkoelen en dan, zo lauwwarm kan er olie, citroensap of azijn onder gemengd worden en andere smaakmakers naar keuze. Vermits we op de vegetarische toer zijn moeten dat dan groenten zijn en geen blokjes ham of iets dergelijks. Alhoewel het best zou kunnen.

Ik gebruikte stukjes gepelde tomaat, een beetje gekookte erwtjes, grof gesneden ui, blokjes komkommer met schil, gesneden platte peterselie, citroensap en olijfolie.

Ook kunnen ook zwarte olijven, kappertjes, stukjes gekookt ei of omelet, munt, stukjes vis en dergelijke bijgevoegd worden. Dat laatste deed ik door de tweede dag aan een restje quinoasalade nog wat extra blokjes gerookte zalm toe te voegen.

Ik zou zelfs toevoegen dat de quinoa kan vervangen worden door gekookte rijst of bulgur om dergelijke salades te maken… Dus mogelijkheden te over. Allemaal dingen waarvoor je echt geen "recept" nodig hebt!

Om op te dienen heb ik de salade in een kommetje (dat redelijk groot was) geperst en omgekeerd op een bordje. Als versiering enkele kerstomaatjes gebruikt. Kappertjes zie je ook duidelijk liggen.

Dan heb ik nog eens, na tien jaar of zoiets, een koud gerechtje gemaakt met aubergine. Hoe je het moet noemen weet ik niet maar het is wel lekker. Zij die auberginekaviaar (baba ganoush) kennen, zullen er dezelfde smaken in herkennen.

Het gerechtje presenteert tamelijk goed maar de bruinige kleur zit niet erg mee.

Neem twee kleine porseleinen kommetjes, ramequins genoemd, voor één kleine aubergine en boter de potjes goed in. Snij het dunne gedeelte, daar waar de steel zit, van de aubergine weg tot er nog een dik stuk van ongeveer acht centimeter lang overblijft. Snij dit stuk in twee helften, in de lente uiteraard. Snijd nu weer de schuine zijkanten van de auberginehelften weg. Je houdt nu twee blokken over. Nu moeten deze stukken in zo dun mogelijke plakjes gesneden worden. Doe dit met een scherp mes en met een vaste hand. Als je toch een schijfje naar de knoppen helpt, geen probleem. Dat is niet verloren. Uiteindelijk moet je uit een auberginehelft acht regelmatige dunne schijfjes overhouden van ongeveer twee millimeter dikte. Met een machine gaat dit natuurlijk zeer gemakkelijk…

Leg deze schijfjes open en bestrooi ze met fijn zout.

Alle resten van de aubergine snijd je nu in kleine blokjes. Pel twee sjalotten en hak ze fijn. Voeg desgewenst ook een teentje look erbij.

Laat nu in olijfolie de sjalotten en de eventuele look lichtjes fruiten tot ze mals zijn geworden. Voeg de blokjes aubergine toe. Bak verder tot alles mals is geworden en lichtjes gekleurd. Kruid met peper en zout. De dunne schijfjes aubergine spoel je nu eerst in water om het zout er af te spoelen. Knijp ze een beetje uit om het meeste vocht te verwijderen.

Nu komt het moeilijkste deel. Schik de schijfjes dun gesneden aubergine waaiervormig in de geboterde ramequins. Zorg ervoor dat het zwarte randje van de schil zichtbaar blijft. Op de foto is dit wel te zien maar de schikking ik daar gemaakt heb krijgt zeker geen tien op tien! Des te regelmatiger de schijfjes gesneden zijn, des te beter het gaat! De boter in de ramequins is dus ook echt nodig want die zal er voor zorgen dat de schijfjes aubergine goed vast plakken aan de wanden.

Vul de vormpjes nu voorzichtig met de gebakken blokjes aubergine en plooi de overhangende "flapjes" van de aubergineschijfjes naar boven toe. Druk goed aan! Het potje mag opgehoopt vol zijn, het zakt tijdens het bakken wat in mekaar.

Voila, we zijn er bijna..!

Dek de potjes eerst af met een stukje aluminiumfolie en zet de potjes nu in een bain-marie in de oven en bak ze gedurende ongeveer een half uurtje bij 180°C.

Laat ze daarna afkoelen, liefst tot de volgende dag.

Druk de inhoud van de ramequins nog eens goed aan. Keer nu voorzichtig om op een bordje en giet een rand van tomatencoulis rond de aubergines.

Die tomatencoulis maak je door een gesnipperde ui, een teentje look, beide fijn gehakt, aan te fruiten in olijfolie. Voeg een blaadje laurier toe en eventueel een takje basilicum. Laat sudderen onder deksel tot de tomaten in puree uit mekaar vallen. Proef ervan en voeg desgewenst peper en zout toe. Wrijf door een zeef.

Versier het gerechtje verder met enkele groenten naar keuze. Ik gebruikte hier gehalveerde zwarte olijven. Blaadjes kruiderij zoals basilicum, kervel, bieslook of koriander zijn ook bruikbaar. Je eigen fantasie is hier de limiet.

Als laatste, en dat eet ik graag, maak ik regelmatig gekookte artisjokken. Nu zou je denken, in de winter zijn er toch geen artisjokken? Mijn Turkse groenteman heeft daar een ander idee over en heeft mooie kleine artisjokjes te koop voor 40 eurocent per stuk.

Een artisjok klaarmaken is doodsimpel. Je moet ze koken!

Vroeger werd er allerlei troela rond gemaakt maar dat is voor niets nodig. Wel snijd ik de toppen van de bladeren weg. Die zijn toch oneetbaar. De steel kan beter afgebroken worden in plaats van afgesneden, daar zitten nogal wat taaie vezels in. Door de steel te breken trek je die vezels mee weg.

Doe dit voorbereidend werk terwijl je een grote pot met water met zout plus een scheut azijn aan de kook brengt. Dit kookvocht moet zeer lichtjes zuur smaken. Werk snel en zorg dat je artisjokken juist klaar zijn voor het water kookt. De artisjokken verkleuren snel naar zwart!

De gesneden delen instrijken met azijn of citroensap voorkomt deze verkleuring een beetje.

Kook ze nu in het zure water en zorg ervoor dat de kant van de steel naar onder ligt. De artisjokken drijven namelijk en hebben de neiging om zich te draaien zoals zij willen en niet zoals jij het wil! Leg een bord of een klein dekseltje op de artisjokken om de artisjokken onder water te houden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten, dat kan je niet op voorhand voorspellen. Het is wel gemakkelijk te controleren met een gewone tweetandige vleesvork. Als die er vlot kan ingeprikt worden langs de steelkant, dan zijn de artisjokken gaar. Laat ze afkoelen, liefst in het kookwater maar hou er rekening mee dat ze nog ietsje verder gaar worden op die manier.

De artisjok kan zowel koud als warm gegeten worden. Warm worden ze meestal geserveerd met een zure Hollandse saus. Koud met een vinaigrette.

De Hollandse saus, dat is iets van de oude tijd maar kan nog wel gegeven worden.

Ik eet ze koud of lauw met een dikke vinaigrette.

Daarvoor neem je mosterd naar keuze, voeg daar azijn, peper en zout en olie aan toe en roer tot een dik vloeibaar papje. Een lepeltje mayonaise doet de saus ook verdikken. Verder kunnen er natuurlijk allerhande gehakte groene kruiden bijgemengd worden. Ook grove mosterd geeft een goed resultaat. Weer iets om te experimenteren. Indien er vinaigrette te veel is, die blijft dagen goed in de koelkast of kan voor iets anders gebruikt worden. Voor een salade bijvoorbeeld.

Om de artisjok te eten gebruik je gewoon je handen. Een mes en een vork hanteren betekent dat iemand die dat doet nog nooit een artisjok van dichtbij gezien heeft en het komt nogal belachelijk over.

Pluk de blaadjes weg langs de onderkant van de bloem, want een artisjok is een bloemknop, doop ze met het afgebroken stukje in de saus, steek het blaadje tussen je tanden en trek. Denk dat je een konijn bent en eet alle blaadjes op tot je aan de artisjokkenbodem bent gekomen. De zachte pulp die aan de blaadjes vast zit eet je zo, zoals het konijn…

Op de bodem zit nog een laag "hooi". Dat zijn taaie en niet lekkere vezels. Die haal je er af met een lepeltje of gewoon met je handen. Coiffeur spelen…

Dit hooi eet je dus niet!

Verdeel de overgebleven bodem nu met een vork in kleinere stukjes, doop ze in de saus en geniet!

Normaal hoort hier een vingerkommetje en een servet bij om je vingers af en toe te spoelen en te drogen… Ik doe dat aan de gootsteen en gebruikt een keukenhanddoek om mijn handen te drogen. Dat is heel wat eenvoudiger.

11-12-2013, 01:28 Geschreven door Nicolay  

Het aspergeseizoen is stilaan in aantocht.

Er worden reeds asperges verkocht maar ze zijn toch nog vrij duur. Het zal wel beteren als het weer ooit eens betert...

Maar normaal start het aspergeseizoen in mei, dus we hebben nog enkele dagen respijt...

Bovenstaande kreeg ik deze morgen te horen van een Nederlandse dame, op klompen om het echt te doen lijken, bij wie ik twee ‘botten’ kraakverse Nederlandse asperges gekocht heb... 

De vraag is nu; wat ga ik er mee doen?

Twee botten is veel voor twee personen dus ik zal weer een paar eenzamen moeten uitnodigen om te helpen de asperges naar binnen te werken.

Aspergesoep wordt gemaakt van de restjes. De gebroken asperges, de gebarsten, de kromme en zelfs de schillen zijn daarvoor bruikbaar. Maar aspergesoep komt dit keer de volgende dag,  na de asperges zelf.

Bij het aperitief kunnen we gebakken asperges bereiden....

Neem hiervoor de zachte delen, de toppen en de middendelen van de asperges. De onderste en daarom meestal hardere stukken houden we apart... voor de soep... zie je?

Schil de asperges, bewaar de schillen,en snij de asperges schuinweg in platte ovale dunne schijven. Blancheer de schijfjes asperge gedurende hoogstens één minuut in kokend gezouten water.

Giet door een zeef en laat de stukjes daarna goed uitdruipen op een droge doek.

Zet nu een pan op het vuur met een scheut olijfolie en kieper de aspergestukjes er in als de olie zeer heet is. Sauteer ze snel, opschudden heet dat in het Oudnederlands,  zodat er bruine randjes op de asperges verschijnen...

Giet er nu nog een scheut olijfolie over uit, een olie die geschikt is voor koude bereiding... Kruid nu met zout... peper is niet nodig maar mag wel.

Schik de aspergeschijfjes op een klein schaaltje schaaf er vlokken verse Parmezaanse kaas over uit en versier met enkele blaadjes verse basilicum... Bestrooi met enkele korrels grof zout of wat ‘fleur de sel’.

Om de asperges te bakken gebruik je een geraffineerde (hittebestendige) olijfolie om te bakken, en een niet geraffineerde olie om over de asperges te gieten... Niet dat ik zo een fan ben van olijfolie...maar hier moet het wel, gezien de aard van de bereiding.

Eventueel denk ik dat hetzelfde wel zal lukken met boter, maar die kan natuurlijk niet zo fel verhit worden zonder te verbranden... strooi er nadien gekookte of gerookte hamsnippers over uit en strooi wat versgeraspte nootmuskaat over de asperges.

Nu hebben we voldoende afval van asperges voor de soep.

Van de beste stukken die er nog te redden waren halen we de schillen af, en de geschilde asperges snijden we nu in mooie hapklare stukjes.

Alle pellen en harde stukken zetten we nu te koken in water... maar veel beter kan dit gedaan worden in een goede kippenbouillon. Maar die moet je natuurlijk eerst hebben. Planning is hier ook weer een noodzaak. Dus de dag voordien heb je een ruime pot met kippenbouillon getrokken, liefst van een soepkip maar van, een gewone braadkip lukt het ook wel maar die levert wel een veel minder sterke bouillon op.

Er bestaat nog altijd de mogelijkheid om kippenbouillonblokjes te gebruiken of extra toe te voegen... maar let dan wel op voor zout, die blokjes kunnen soms zo verrekt zout zijn.

Goed!

Laat de schillen en harde stukjes van de asperges een twintigtal minuten zachtjes koken in de gezeefde kippenbouillon. Niet langer want dan wordt dit afkooksel te bitter. Kook in een klein beetje water of bouillon de kleine stukjes asperge die straks het garnituur zullen vormen. Tien minuutjes zal wel genoeg zijn.

Bereid nu een roux met een eetlepel boter en een eetlepel bloem die straks de soep zal binden. Dat is voldoende voor een liter bouillon met aspergesmaak. Ook de roux uit een pakje is goed bruikbaar. (Er zijn koks die nu meewarig zullen lachen... ongemerkt doen ze meestal hetzelfde maar geven het niet toe...)

Giet nu de aspergebouillon bij de roux en roer goed... Laat minstens een tiental minuutjes zachtjes doorkoken en breng ondertussen op smaak met peper en zout. Er zijn ook mensen die een snufje nootmuskaat in de soep lusten.

Mochten er klontertjes ontstaan zijn, stop dan even de mixer in de soep.

Nu mogen de stukjes asperge er bij, met het kookvocht.

Zo, dat is de basis.

Je kan die soep verder afwerken met allerlei, maar let op dat moet niet... ’t hangt af van je eigen fantasie.

Bijvoorbeeld met snippers gekookte kip uit de bouillon.

Met een handvol jonge (diepvries)erwtjes.

Met een beetje gehakte kervel of gewoon met plukjes kervel.

Met fijne reepjes gekookte, of andere ham.

Een mengsel van bovenstaande.

Liefst een ruime scheut room in soep gieten of zoals in grootmoeders tijd: een liason. Meng hiervoor een tweetal eidooiers met een deciliter room en giet de soep als roerend bij dit eimengsel. Laat dit niet meer koken want anders zal je zeker naar de hel gaan...

Lang geleden, vroeger, goten wij gewoon gecondenseerde melk bij dit soort soepen en iedereen vond dat uitermate lekker!

Nu hebben we reeds een aperitiefhapje en een soep.

Als voorgerecht stel ik voor om een bladerdeeghapje te maken met asperges en gerookte zalm of met een gepocheerde visfilet, of met garnalen, of met sint jakobsschelpen, of met ... noem het maar.

Koop ergens bladerdeeg van goede kwaliteit. De cirkels deeg die verkocht worden om er taarten van te maken zijn doorgaans van slechte tot zeer slechte kwaliteit. Gemakkelijk is het wel, maar dat is dan ook alles.

Sommige bakkers maken bladerdeeg voor je, als je die op voorhand bestelt.

Anders een beetje zoekwerk in de diepvriezers van de supermarkt levert soms ook wel wat op.

Laat dit deeg ontdooien en rol het uit tot een dikte van 5 tot 7 millimeter als het nodig blijkt...

Indien je het deeg wil snijden of er vormpjes uitsteken doe dit dan met een scherp mes of een scherp snijdende uitsteekvorm. Niet met een glas zoals vroeger altijd gezegd werd. De botte rand van het glas drukt het deeg samen en het zal daardoor niet goed meer opkomen tijdens het bakken... !!!

Zorg voor rechthoekjes van ongeveer twaalf bij zeven centimeter. Elke andere vorm is ook bruikbaar. Kies zelf maar iets.

Leg de lapjes deeg op een bakplaat, beboteren is niet nodig, en bestrijk de stukjes deeg met geklopt ei.  Prik er een paar keer in met een gewone eetvork.

Bak in een hete oven van 200 graden gedurende een vijftiental minuten. Je moet maar zien. Het deeg moet mooi opgekomen zijn en lekker bruin gekleurd zijn aan de bovenkant.

Dit bakken van de gebakjes kan op voorhand gebeuren.

Splits de stukken gebakken bladerdeeg nu in twee helften.

Kook geschilde asperges, witte en/of groene, in gezouten water, of stoom ze en houd ze nadien warm.  Snijd ze af tot een lengte van hoogstens een twaalftal centimeter. (De overschot wordt soep)

Indien je een Hollandse saus kan maken, dan is dit het moment om uit te pakken met je kunsten. Anders kan je ook een zeer smeuïg roerei bereiden. Eén ei per persoon.  Zorg er wel voor dat het ei ook werkelijk halfvloeibaar is. Geen droge harde korrels! Het ei zal hier fungeren als een soort saus.

Verwarm de stukjes gebakken bladerdeeg in de oven. Leg op elk bodempje enkele asperges, mooi in het gelid naast mekaar, zoveel als je zelf verkiest en overgiet de asperges met lepel Hollandse saus of smeuïg roerei. Bedek met een sneetje eerste kwaliteit gerookte zalm of met een sneetje prima gekookte ham of weet je wat beters of nog iets anders... doe maar.

Zelfs een gepocheerde visfilet, een reepje tong, een gestoomde filet van zeebaars, een paar staartjes van langoustines, enkele gegrilde sint jacobsnootjes, grijze garnalen,...  de portemonnee is de limiet... als er geen limiet is mag je er nog een schijfje truffel en/of een schepje kaviaar opleggen... dit laatste is maar om te lachen hoor!

Vergeet niet het dekseltje op het gerechtje te leggen. Doe dit zodanig dat de inhoud nog zichtbaar is.

Versier met een paar blaadjes kruiderij, roomse kervel, bieslook, een kerstomaatje...

Als ik voor mezelf asperges klaar maak gebeurt dat doodsimpel. De asperges worden uiteraard geschild zoals het hoort. De schillen veranderen later tot soep.

Van het vocht (water) waarin de asperges gekookt werden, ik gebruik wel een minimum aan vocht, maak ik dan een wit sausje met een beetje roux ( uit een pakje) en klop daar snel een klont (echte) boter door en een liaison... een eidooier en een dikke scheut lichte room van 20 % vetstof. .

Indien in voorraad, ook nog wat gehakte peterselie en dat komt zo op tafel met hardgekookte eieren. ‘s Zondags mogen het kwarteleitjes zijn.

Dan zijn er natuurlijk ook nog de bekende asperges ‘op zijn Vlaams’ met gesmolten boter, geplet hardgekookt ei, gehakte peterselie, peper en zout en nootmuskaat. Er bestaan tientallen varianten maar de basis blijft altijd dezelfde. Wil je hiervoor een recept? Kijk op het internet, duizenden zijn er te vinden...

Er bestaan zelfs recepten voor asperge-ijs...

Als je dan straks, na het eten een plasje gaat doen, iedereen weet dat wel, dan ruikt de plas raar, alsof je een vieze ziekte opgelopen hebt...of zoiets?

Dat komt omdat zwavelelementen uit de asperges in je lichaam omgezet worden tot sterk ruikende stoffen. Welke afbraakstoffen het juist zijn weet men niet precies maar wellicht zijn het thiolen of thioesters.

Er bestaat een prachtig verhaaltje over, over de ruikende pipi, ’t gaat over een bedrogen echtgenoot,  maar ik zal dat bij Keukenverhalen publiceren...

28-04-2012, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Normaal schrijf ik hier elke week een stukje met de bedoeling om mijn lezers iets bij te brengen, dat hoop ik toch..!?

Vandaag wil ik dat eens omdraaien, ik wil iets bijleren...!

Ik hoop dat daar geen bezwaren tegen zijn.

Zoals reeds vroeger gemeld in het andere blog, heb ik nu zo maar eventjes vijf, zelfs zes blogs te onderhouden op dit Seniorennet.  Eén daarvan handelt over ‘pensen’, bloedworsten, voor degenen die niet zouden weten wat pensen zijn..!

Als je het fenomeen bloedworst, ontleedt kom je al snel tot de logische ontdekking dat er bloed in zit, steeds gemengd met andere ingrediënten zoals zetmeel onder de vorm van brood, kruiding, soms room, vleesafval en/of vet spek.

Een eenvoudige maar zeer lekkere bloedworst bestaat uit bloed, gestoofde uien, room en blokjes vet spek. Dit soort worst wordt gemaakt in het Noorden van Frankrijk en ook aan onze Belgische kust maar is daar nu bijna nergens meer te vinden.

Nog eenvoudiger: alleen bloed gekruid met peper, zout, en wat gehakte knoflook en/of andere verse kruiden wordt blijkbaar ook nog op verscheidene plaatsen gemaakt.

Het gaat dan niet om een bloedworst in de letterlijke zin van het woord maar om een bloedbereiding...

(Voor de mensen die zich nu al voelen misselijk worden, haal de kotszakjes maar te voorschijn, ’t zal er seffens nog bloederiger aan toe gaan...!)

Toen ik nog regelmatig in het Franse departement ‘Dordogne’ werkte, bezocht ik daar nogal wat kleine lokale marktjes. Je kent ze wel die marktjes waar mémé, een sjaal op het hoofd gebonden en gekleed in een gebloemde ‘voorschoot’, op de markt staat met een korf boerenscharreleieren, drie kippen, een geslacht konijn een enkele potjes zelfgemaakt confit van eend of kalkoen...  Soms heeft ze ook nog een bos rabarber bij en een tuil dahlia’s. Een handjevol peterselie krijg je zo wie zo gratis bij elke aankoop... Van de huisgemaakte ‘rillettes’ mag je altijd proeven, ook als je niets koopt!

Regelmatig zag ik daar, nu spreek ik toch over een tiental jaar geleden, bij diezelfde mémé, een platte donkerbruine, bijna zwarte koek liggen met witte spikkeltjes in, verpakt in plasticfolie, en dat werd toen verkocht voor, ik ben het vergeten, vijf of tien Franse francs...iets minder of meer dan een huidige euro.

Nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd, zegt een oud Frans spreekwoord, waar ik ook regelmatig wat last van heb. Dus wilde ik ook wel eens weten hoe die mysterieuze zwarte vlaai genoemd wordt en of het kan gegeten worden, of dat het bedoeld is als frisbee voor de kinderen...

‘C’ est une sanguète’, was dan het antwoord... ça se mange... avec l’aperitif... Dat wordt gegeten bij het aperitief.

De Fransen vreten ook alles bij het aperitief... ook deze sanguette...!

Het komt hier op neer dat bij het slachten van een kip, een eend of gans, het bloed opgevangen wordt in een diep bord. Ook bloed van geitjes of konijnen zou gebruikt kunnen worden. Dit bord wordt eerst bestrooid met gehakte knoflook, broodkruim en andere smaakgevers, zoals bieslook en natuurlijk ook peper en zout.

Het bloed stolt in het bord en vormt zo een platte koek. Deze koek wordt dan voorzichtig in een pan met kokend water geschoven waar ‘het ding’ nu enkele minuten zachtjes mag koken.

Deze koek wordt dan te koop aangeboden, mémé brengt die dan mee naar de markt in haar roestig meerdere keren overjaars Renaultje.

Thuis moet je dan de bloedkoek, die nu een sanguette geworden is nogmaals zachtjes bakken in een braadpan in eenden- of ganzenvet.

De sanguette kan dan zo gegeten worden met een salade erbij of verdeeld worden in kleine vierkantjes die op sneetjes stokbrood geserveerd worden bij het aperitief... Zo een typisch aperitief uit de Périgord bestaat dikwijls uit een mengsel van notenlikeur aangelengd met witte wijn.

Volgens een kookboekboek uit de Périgord dat ik hier liggen heb kan de sanguette ook gemaakt worden door op de markt kippenbloed te kopen en dit dan in een pan op het vuur te laten stollen samen met de nodige smaakstoffen. Het bloed wordt vloeibaar gehouden door er een scheutje azijn aan toe te voegen. Nochtans heb ik daar nooit gezien dat er bloed te koop aangeboden werd .... Het boek dateert uit 1990, wat nu toch niet zo oud is!

Op de markten van de Périgord wordt bloed in flessen aanboden. Zo staat er geschreven en gedrukt in dat boek.

Nu veronderstel ik ook niet dat er onmiddellijk een massa lezers en/of lezeressen zullen rechtveren en naar het kippenhok zullen rennen om daar Archibald of Leila, de nek om te wringen... of hoe worden kippen tegenwoordig genoemd in deze moderne tijden?

Trouwens als je nu er ook maar durft aan te denken om zelf een kip te slachten krijg je Gaia op je dak...! Dat moet in de slachterij gebeuren, dan ziet niemand het... en kunnen we  toch zonder gewetenswroeging ons kippenfiletje eten... of een vol-au-vent, dat is toch geen kip..., ... niet !

Als ik nu schrijf dat ik in België van ‘la sanguette’ nog nooit gehoord heb, dan lieg ik! (Ik zou niet durven...)

Ooit heb ik een cursist gehad, zijn naam ben ik vergeten, maar hij was uit de streek van Dendermonde, en die kende deze bloedkoek wel.

Hij had het niet in Frankrijk gezien, want daar is deze sanguette redelijk gekend alhoewel ook van het menu verdwijnend, maar in zijn eigen streek, Dendermonde dus!

Hij wist niet heel goed hoe het ‘ding’ daar genoemd werd maar hij sprak over ...  een "bloederke”....

Nu mijn vraag! Wie kent deze bereiding van ‘sanguette’, en wordt dit nu nog ergens in België gemaakt en hoe wordt het dan genoemd? In Brussel, de stad van de kiekenfretters misschien? Of in Brussel, Halle, Vilvoorde?

Wie nog weet dat zijn of haar grootmoeder, grootvader, nonkel Fons of tante Julia het maakten... laat maar weten!

Ik verwacht jullie voldoende gefrankeerde brieven in grote getale in mijn mailbox of nog gemakkelijker; zet ze hieronder bij de reacties.

20-08-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Als ooit het moment gunstig zou zijn om iets te schrijven over komkommers, dan zal het nu wel zijn zeker?

Je kan geen nieuwsbericht horen of zien, geen krant openslaan of het gaat over komkommers.

Toch is het geen komkommertijd...  want iedereen spreekt nu over komkommers. Behalve Elio Di Rupo. Die heeft spreekverbod gekregen.

Sla en tomaten staan ook erg in de belangstelling maar laat ons het nu maar bij komkommer houden. Zo hou ik misschien nog wat inspiratie over voor volgende week...

De komkommer is een plant die behoort tot het geslacht van de komkommerachtigen...

De cucurbitaceae... ! Samen met courgettes, meloenen en pompoenen...

Ze bevatten ongeveer 96 procent water en daardoor ook maar heel weinig calorieën.

Ze zijn afkomstig uit het Himalayagebergte, waar ze nu nog steeds door de lokalen als dorstlesser gebruikt worden.

Er zijn twee eigenaardige voorvallen in mijn leven geweest waarvan ik de aanleiding nog steeds niet ken en het gaat over komkommers.

Destijds, toen ik werkte in Korea, kocht ik daar ook wel eens een komkommer. De Koreanen hadden een andere soort komkommers dan hier bij ons. Kleine, korte en zeer dikke komkommers met een bleke schil. Als ik daarmee aan de kassa van de supermarkt kwam begonnen de kassierstertsjes altijd raadselachtig te giechelen achter hun hand... en blikken van verstandhouding naar mekaar te werpen en met hun amandeloogjes te pimpelen... Mijn naam is haas, ik weet nog steeds niet waarom...

In Algerije had ik aan de rand van de Sahara een soort wilde komkommerplant gevonden. Nu, achteraf, denk ik dat het een “spuitaugurk” of iets dergelijks moet geweest zijn.

Toen ik ermee ‘thuis’ kwam en aan de vrouwen in de keuken vroeg wat dat was, begonnen die ook al op een eigenaardige manier te giechelen maar gaven verder geen uitleg...

Een lokale inwoner gaf als verklaring dat het iets “pour les hommes” was...

Ik dacht eerder aan iets “pour les femmes”... 

Wie het weet, mag het me altijd melden.

Best interessant om weten en ook goed om weten is, dat in de klassieke keuken, alle bereidingen waarin komkommer gebruikt wordt “...... (à la) Doria” genoemd worden. “Crème Doria” is een heel bekende.  Zeg maar komkommerroomsoep. De oorsprong van de naam Doria is niet heel juist te achterhalen. Het is niet heel zeker maar het zou kunnen dat het over een lid uit de Italiaanse adelijke familie Doria uit Genua gaat, in de negentiende eeuw een stamgast van het beroemde Café Anglais in Parijs. Toen was het de gewoonte dat nieuwe gerechten genoemd werden naar invloedrijke personen of aan hen werden opgedragen. Die mijnheer Doria zal waarschijnlijk een liefhebber van komkommer geweest zijn.

Na alle herrie is nu het juiste moment aangebroken om komkommer te eten!

Heel simpel, kook de komkommer en er gebeurt niets...! Als er ook al bacteriën op of in de komkommers zouden zitten, een heet badje in de kookpot zullen de microscopische beestjes niet overleven! Hun pootjes en slurfjes verschrompelen dan en zonder die attributen zijn ze niet meer gevaarlijk. (De EHEC bacterie heeft drie pootjes, een slurfje en flaporen... maar dat zie je alleen onder een microscoop.)

Vanmorgen zag ik een mooie komkommer liggen aan negenentwintig eurocent voor één. Daar zijn zaakjes mee te doen.

Kunnen komkommers dan gekookt gebruikt worden?

Natuurlijk, alleen hier zijn we dat zo niet gewoon, alleen komkommersalade is hier de nummer één.

Alle volgende recepten bevatten gegarandeerd geen rauwe komkommer!

Daarom zijn ze veilig voor heel het gezin en de hond of poes krijgt er een mooie glanzende vacht van.

Voorbereiding.

Was en schil, met een dunschiller, eerst en vooral de komkommer. De schil is bitter.

Snij de komkommer nu in de lengte in twee. Peuter er met een klein lepeltje de zaadjes uit. Die zaden zijn eetbaar maar uiteindelijk bevat de pulp niet veel meer dan water.

Snij nu de halve komkommers in stukjes van ongeveer vier tot vijf centimeter lengte en verdeel elke stukje nogmaals in de lengte in vier stukjes. Korte vingerdikke stukjes...

Komkommersoep.

Neem een dikke ui en snij ze in stukjes. Stoof aan in een klontje boter. Eventueel mag er ook een stukje wit van prei bij, liefst in ringetjes gesneden als je nadien niet in de problemen wil komen.

Voeg er nu een komkommer bij geschild en gesneden zoals hierboven beschreven. Alhoewel de snijwijze hier absoluut geen belang heeft. Er mag ook een gesneden rauwe of gekookte  aardappel van gemiddelde grootte, zeg maar 100 gram, bij. Vermits de komkommers nu toch spotgoedkoop zijn, gebruik gewoon twee komkommers in plaats van één. Komkommer heeft een licht bindende werking en de soep zal vanzelf voldoende verdikken. Dan kan je de aardappel weglaten, dat is weeral zoveel minder calorieën.

Dus ui, beetje wit van prei, een komkommer en desgewenst een aardappel allemaal een beetje stoven in boter.

Voeg hier ongeveer een driekwart liter water bij en een kippenbouillonblokje. Je mag uiteraard ook echte zelfgemaakte bouillon van kip gebruiken.

Laat ongeveer twintig minuten koken op een klein vuurtje. Plof er nu de staafmixer in en mix tot de soep mooi glad is. De perfectie bekom je als je de soep nu door een zeefje giet om alle vezeltjes die er nog inzitten, er uit te halen.

Voeg nog een beetje peper en zout toe indien nodig en gebruik geen andere kruiden die de subtiele smaak van de komkommer zouden verdoezelen.

Serveer de soep bestrooid met een greepje fijne groene kruiden en als je het een beetje feestelijk wil, leg dan een dotje opgeklopte maar zeker niet gezoete slagroom op de soep.

Schrijf dan op het menu: ‘Crème Doria’. Dat smaakt nog zo chic!

Komkommer als groentegarnituur.

Bereid de komkommer voor zoals hierboven beschreven. Stoof de blokjes komkommer met een paar snippertjes ui of sjalot of zelfs een klein beetje knoflook maar overdrijf er niet mee.

Voeg er een stukje van een bouillonblokje aan toe of wat bouillonpoeder, een klein beetje maar. Een tiental minuutjes sudderen op een klein vuurtje met of zonder een scheutje room is voldoende. Leg wel een deksel op de pan. Mocht de zaak toch droog koken voeg dan een lekje water toe of room als je die gebruikt hebt.

Deze komkommers zijn een ideaal groentegarnituur bij een stukje vlees of vis.

Gevulde komkommers.

Komkommers kunnen gevuld worden zoals zoveel andere groenten, bijvoorbeeld de courgettes, tomaat, aubergine, paprika, enz...  Vergelijk komkommers vooral met courgettes, waar ze trouwens aan verwant zijn.

Dus maak een vulling naar keuze. Hier maakt men graag een vulsel met gehakt, wat ui of knoflook, een ei, een beetje broodkruim, wat peterselie, enz... Doe nu hetzelfde maar stop dit vulsel in een in lengte uitgeholde komkommer. Dus de komkommer in twee snijden in de lengte, de zaadjes er uit halen en de komkommerhelften in twee of drie stukken verdelen. Stop de vulling er in, bestrooi met een beetje geraspte kaas of een wolkje paneermeel en zet de stukken in een ovenschaal in de oven. Giet er eerst wel een beetje bouillon bij. Hier zou een klein half uurtje verblijf in de oven wel voldoende moeten zijn.

In plaats van een vleesvulling kan er ook een “duxelles” gebruikt worden als vulling.

Hiervoor heb je enkele sjalotten nodig, die je zeer fijn snippert. Stoof die sjalotjes aan in boter. Voeg daar nu een ruime hoeveelheid, zeker drie keer zoveel aan gewicht als sjalot,  eveneens zeer fijn gehakte champignons aan toe. Voeg hier een scheut witte wijn bij. Laat een minuutje koken en proef. Breng op smaak met peper en zout. Roer nu nog een greepje paneermeel en een grote greep fijngehakte peterselie door de massa. Je hebt nu een ‘droge’ duxelles gemaakt!

Deze duxelles kan je dus gebruiken als vulling voor de stukken komkommer en ook voor vele andere groenten.

In plaats van de komkommer in de lengte te snijden mag hij ook in stukken van ongeveer vijf centimeter dikte gesneden worden. Altijd eerst schillen en er dan de zaadjes gedeeltelijk uitpeuteren met een aardappellepeltje.  De stukken uitgeholde komkommer nu wel een blancheerbeurt geven in een pot met kokend water gedurende een minuutje.

De stukjes komkommer kunnen ook, met een ‘canneleermesje’ bewerkt worden zo verkrijgt men die decoratieve ribbeltjes.

Kleine komkommers worden augurk genoemd!

Vermits die augurken niet verdacht worden de EHEC beestjes te bevatten kunnen we die hier ook wel vermelden. Mochten er onverhoopt toch van die lelijke bacteriën in de komkommertje zitten, ze zullen nogal een smoel trekken nadat ze drie weken in de azijn geweekt zijn... want augurken worden opgelegd in azijn.

Neem een hoeveelheid kleine verse augurkjes en wrijf ze goed in een ruwe doek. Bestrooi ze dan met een ruime hoeveelheid grof zout. Wrijf nogmaals goed tussen de handen zodat de zoutkorrels de augurkjes lichtjes kwetsen.  Laat zo een twaalftal uren staan en schud de zaak regelmatig om. Er komt nu een massa vocht op de augurken staan.

Deze pekel gooi je weg en zet de augurken nu in zuiver water voor ongeveer een uurtje.

Vul geschikte glazen bokaaltjes met de augurken.

Leg eerst op de bodem van de bokaaltjes enige kruiderij naar keuze: mosterdzaadjes, dille, een pikant pepertje, peperbolletjes, een laurierblaadje, dragon, sjalotten, enz... doe maar.

Maak nu een mengsel van half azijn, half water. Gebruik een azijn naar keuze, gewone witte azijn, ook dragonazijn of witte wijnazijn zijn bruikbaar. Breng het mengsel azijn/water aan de kook en giet het kokend op de augurken.

De volgende dag giet je het azijnmengsel uit de bokaaltjes terug in een pot, voeg een scheut extra azijn toe en breng opnieuw aan de kook. Giet nogmaals over de augurken. Sluit goed af en laat de augurkjes toch een drietal weken rusten vooraleer te proeven.

Voor zoetzure augurken voeg je een paar eetlepels suiker bij de azijnoplossing.

De foto bovenaan is ook een komkommer maar niet het gewone model.

Behalve het feit dat komkommers kunnen besmet zijn met kwaadaardig ongedierte gaan ze ook allerhande ongeoorloofde kruisingen aan met leden van hun familie.. Incest dus... het resultaat is hierboven te zien. Dit was waarschijnlijk een kruising tussen een meloen en een komkommer ??? .  

04-06-2011, 14:17 Geschreven door Nicolay  

Zoals reeds op het forum “Eten en drinken” te lezen valt krijg ik vandaag, 30 april 2011, een prijs, een eremerk, overhandigd met als motivatie :

Uitreiking van het Thomas vander Noot – Eremerk 2011 (kalligrafie van Joke van den Brandt) aan Fons Nicolay, omdat hij via Blog (het moderne medium dat dwingt om ideeën expliciet te verwoorden) onder “keukenweetjes” en “keukenverhalen” bijdraagt tot de uitstraling van een “gastronomie met verhaal”

Een oude bekende heeft er voor gezorgd dat deze vermelding op het forum van het Seniorennet “Eten en drinken” terecht gekomen is. Merci daarvoor Werner, ofte Bocuse!

Deze prijs wordt mij ( zal mij worden) overhandigd in het gemeentehuis van Wetteren door de ASG. De Academie voor Streekgebonden Gastronomie.

Deze vereniging ken ik al vrij lang, eerst gewoon als toeschouwer, later ben ik er ook lid van geworden maar zeker niet het lid dat met de vlag op kop loopt. We zijn pas echt in nauwer contact gekomen toen ik in een uitgave van ASG, een boek over Cauderlier, een vertaalfout ontdekte.

De prijs is het eremerk : Thomas vander Noot...

Wie is nu Thomas vander Noot?

Wie zich een beetje bezig houdt met oude geschriften over de keuken en dergelijke zal de naam zeker niet onbekend in de oren klinken.

Deze Thomas is een Brusselse drukker die het eerste kookboek gedrukt heeft in België. Er bestaat nog slechts één exemplaar van dat bewaard wordt in de Bayerische Staatsbibliothek te München

De titel is : Een notabel boecxken van cokeryen

Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas vander Noot.

Vander Noot drukte het eerste kookboek. Ik ben één van de eersten, maar zeker niet de allereerste die keukenpraat op het internet gooide.

Mijn twee blogs zijn ontstaan om eerst en vooral mijn buitenlandse belevenissen te verkondigen aan wie het wilde lezen. Daarna komt toch de drang om ook weer “kookles” te gaan geven maar ik wilde absoluut niet de klassieke weg volgen van receptje, benodigdheden en bereidingswijze.... neem één blik soep voor twee personen en voor vier personen heb je twee blikken nodig...! Goed roeren tijdens het opwarmen!

Dit probeerde ik ook altijd : het koken een beetje luchtig te bekijken en te beschrijven, het leven is al triestig genoeg en koken hoeft echt geen corvee te zijn.

Met het blog, keukenverhalen ben ik sinds enkele weken reeds bezig aan de zesde jaargang. Met keukenweetjes zal dit gebeuren op twee mei! Ik weet niet of er veel bloggers zijn die het zo lang volhouden.

Indien je op de link hierboven klikt kom je op een website terecht waar alles over dit boecxken van cokeryen, inclusief recepten vermeld staan. Het is wel niet eenvoudig te lezen. Ook blijkt het dat een ander lid die hier op Seniorennet een blog heeft, voor een deel meegewerkt heeft aan dit project.

Ik heb er als illustratie een receptje uitgehaald voor gekookte kreeft:

Om creften te sieden [koken].

Neempt water ende ghietent [giet het] op dye creften in eenen pot ende laetse sieden omtynt [omtrent] half oft totdat si root sijn. Als sy te halven ghesoden [half gaar gekookt] zijn, soe puert [giet] dat water af ende ghyet daer wijn op ofte edic [azijn] ende volsietse daermet [kook ze daarmee verder]. Als si volsoden sijn, so gyet dat sop af van den creften ende legtse datse drooge lygghen in een schotele, opdatse oock cuelen moghen ende men brintse [brengt ze] ter tafelen al drooghe. Dan set men den edick daerbi in sauchieren [sauskommen]. Sommighe ghyeten den edick daeroppe. Ende desen visch eet men achterna alle anderen visch.

Dus een kreeft koken in water tot ze halfweg gaar is, of tot ze rood kleurt...  Dat is een serieus verschil...maar de Brusselaars uit die tijd kenden dat blijkbaar wel.

Daarna de kreeft verder koken in wijn of azijn. Daarmee kun je, je voorstellen welke kwaliteit van wijn ze toen kenden... Wijn of azijn...?

Dan de kreeft uit het kookvocht halen want de kreeft moet droog op de tafel komen. Dan nog eens azijn er over uitgieten die opgediend wordt in  een sauskom.

Kreeft wordt altijd als laatste van de serie vissen gegeten. In die tijd aten ze vierentwintig gerechten zonder moeite... dit laatste staat niet in het recept!

In het recept wordt het woord, azijn niet gebruikt maar wel “edik”. Dit woord kennen wij nu niet meer.. of bijna niet meer. Edik is wel heel wat minder zuur dan de azijn die wij nu kennen.

Dus alles bij mekaar genomen zal het recept nog wel meegevallen zijn...

Volgende keer laat ik wel weten wat er tijdens de “prijsuitreiking” gebeurd is.

30-04-2011, 01:37 Geschreven door Nicolay  

Voor diegenen die de aflevering over “Man bijt hond” nog steeds niet gezien hebben, na lang zwoegen zijn wij er in gelukt om het filmpje op Youtube te krijgen. Ik schrijf wel, WIJ, want ikzelf heb er niet veel voor gedaan. Mijn broer had het programma opgenomen en heeft het deeltje over Memorielaan 40” er uit kunnen “knippen” en het op de PC gezet. De rest was routinewerk, dat heb ik dan gedaan...

Hier nu te zien : http://www.youtube.com/watch?v=v30c1dRLgR0

Hiermee wordt dit hoofdstuk dan ook afgesloten.

Het boek, “Wat verwerk je in de keuken” bestaat intussen reeds twee jaar. Bijna toch. Bij de eerste uitgave werd er afgesproken dat er elke twee jaar een herziening zou komen. Daar ben ik nu volop aan bezig.

Tegelijk kreeg mijn vrouw weer eens hevige trek in sinaasappelconfituur ondanks dat de periode waarin vrouwen soms dergelijke rare “goestinkjes” krijgen toch al eventjes voorbij is...! Het liefst wou ze zelfs confituur van bittere sinaasappelen.

Deze speciale bittere sinaasappelen vinden, ik bedoel kopen, is niet zo eenvoudig. Die komen praktisch nooit in de kleinhandel. Vroeger was er hier een bevriend groentehandelaar die er voor mij wel een beetje wilde kopen maar die is er mee gestopt...!

Door een rare kronkel in mijn denkpatroon heb ik dan gezocht in Nederland en daar lukt dat blijkbaar een ietsje gemakkelijker. Fruit en groentehandel Oremans uit Waalwijk heeft de sinaasappelen voor mij besteld. Voor zo een gekke Belg die helemaal uit België sinaasappelen komt kopen in Nederland willen ze daar wel eens een extra inspanning doen...!

Uiteindelijk had ik vier kilo van dergelijke bittere of zure sinaasappelen in mijn bezit. Veel te veel... Dan maar op zoek naar iemand die mij van een kilo wilde verlossen.

Jan en Simone, van het blog over de drie gekke patrijshonden wilden wel een kilootje. Goed voor zes bokaaltjes. Het resultaat is hierboven te zien.

Voor mij was het al de derde of vierde keer dat ik dergelijke “marmelade”, want dat is de juiste benaming, maakte. Hier is het recept te lezen.

Terwijl heb ik de tactiek een beetje veranderd en snij gewoon de sinaasappelen in twee en kook ze zo in het water. Het snijden nadien gaat dan veel vlotter en de pitten haal je er ook op dat ogenblik gemakkelijk uit.

Door zo met die sinaasappelen bezig te zijn en het hoofdstuk over citrusvruchten voor het boek te herwerken heb ik hier een overzicht gemaakt van, niet alle, maar toch van vele citrusvruchten gemaakt.

Citrusvruchten zijn zeer promiscue planten met vrije seksuele relaties betekent dat.

Geen enkele soort kruist met zoveel soortgenoten uit dezelfde familie en aanverwanten als de citrus...  Er bestaan ongeveer tweeduizend soorten.. Ik heb ze wel niet geteld...!

Onderstaan de zijn  de “zuivere” vormen:

·  Limoen (Citrus aurantifolia)

·  Zure sinaasappel (Citrus aurantium)

·  Bergamot (Citrus bergamia)

·  Pompelmoes (Citrus maxima)

·  Citroen (Citrus medica, synoniem: Citrus limon)

·  Grapefruit (Citrus paradisi)

·  Mandarijn (Citrus reticulata)

·  Sinaasappel (Citrus sinensis)

Citroen

Een citroen (Citrus medica) is een gele citrusvrucht, die samen met de limoen (Citrus limon), een sterke zure smaak heeft. Tot de soort Citrus medica behoort ook de sukade.

Citroen bevat veel vitamine C en wordt in kleine hoeveelheden in veel gerechten gebruikt

als smaakmaker, maar ook in gebak, zoals cake. Daarvoor is ook geraspte citroenschil goed

bruikbaar.

In fruitsalades is citroen heel geschikt om bruinverkleuring van de andere vruchten, zoals

appels, te voorkomen.

De schil van de citroen wordt wel gebruikt om gebak smaak te geven.

Ook het woord citronade duidt op citroen als grondstof.

Grapefruit

De grapefruit (Citrus paradisi) lijkt veel op de pompelmoes (Citrus maxima syn. Citrus grandis) en is een subtropische citrusvrucht. De grapefruit is ontstaan uit een kruising van de pompelmoes met de sinaasappel (Citrus sinensis). De huidige grapefruitrassen lijken steeds meer op de pompelmoes. De vrucht heeft een gele schil en heeft een diameter van 10 tot 15 cm. Het vruchtvlees is een gele of roze in segmenten verdeelde pulp.

Tot het einde van de 19de eeuw werd de grapefruit voornamelijk als decoratieve plant

gecultiveerd. Pas daarna raakte ook het eten van de vrucht in zwang.

Grapefruit wordt hier bijna altijd verward met de pompelmoes. Een grapefruit groeit in grote trossen en wordt hoogstens vijftien centimeter in doorsneden. Een pompelmoes wordt zeer groot, tot dertig centimeter en komt hier raar of zelden op de markt.

Kumquat  en limquat

Kumquat is een vrucht die verwant is aan het geslacht Citrus. Kumquats komen oorspronkelijk uit Zuidoost-Indië en worden voornamelijk in China en in Japan verbouwd. Een kumquat kan met schil en al geconsumeerd worden. Ze hebben een zure smaak en lijken op zeer kleine sinaasappels. Ze zijn rijk aan vitamine C en bevatten veel kalium en een weinig koper.

De Chinese kumquat is de meest verspreide op de markt in Europa. Ze wordt verbouwd in

Frankrijk, Italië, Spanje, Zuid-Afrika, en Brazilië.

De limquat is een kruising tussen kumquat en limoen.

Limoen

De limoen (Citrus limon) is een plant uit de wijnruitfamilie (Rutaceae) die mogelijk uit India

komt. Van alle citrussoorten is de limoen het minste tegen kou bestand. De hoogte is 6 tot 7

meter. De boom is vooral bekend vanwege zijn vrucht.

De limoenvrucht is eivormig en heeft een opgezwollen tepeleind. De schil is bleekgeel en het

vruchtvlees is zuur van smaak. Ze worden gebruikt in dranken en als smaakmaker, bijvoorbeeld voor limonade.

Mandarijnen

Een mandarijn is een citrusvrucht van de mandarijnboom (Citrus reticulata), die uit China

afkomstig is. De mandarijn lijkt op een kleine sinaasappel.

Mandarijnen komen hoofdzakelijk uit Spanje en verder uit Marokko en Mexico.

De namen mandarijn en tangerijn (Citrus tangerina) worden wel eens door elkaar gehaald,

ook door de handel. Tangerijnen zijn er alleen rond Kerstmis en worden vaak verkocht met het steeltje en bladeren eraan. Ook mandarijnen worden wel met een steeltje en bladeren verkocht, vooral in België. Tangerijnen bevatten pitjes en smaken zoet.

Clementine

De clementine is een ras van Citrus reticulata syn. Citrus clementina en is een citrusvrucht die

haar naam zou ontlenen aan pater Pierre Clément.

Deze Franse missionaris in Algerije zou in 1902 een nieuwe citrussoort hebben gecreëerd

door een mandarijnboom te kruisen met een pomeransboom (een pomerans is een bittere

sinaasappel). Dit klopt echter niet met de genetische samenstelling van de clementine. Het is

aannemelijker dat de clementine net zoals andere mandarijnrassen afkomstig is uit China.

De aanvoer uit vooral Spanje, Italië, Marokko en Algerije vindt plaats tussen november en eind februari.

 Pompelmoes Pomelo

De pompelmoes (Citrus maxima) lijkt veel op de grapefruit (Citrus paradisi), maar de grapefruit is een kruising tussen de pompelmoes en de sinaasappel.

De gele vrucht met dikke schil van de pompelmoes kan tot 30 cm in doorsnede worden en

is duidelijk zuurder dan de grapefruit. Er zijn tussen de rassen echter grote verschillen in

zoetheid, grootte, vorm, kleur en hoeveelheid etherische olie. Het vruchtvlees kan afhankelijk

van het ras wit of rozeachtig zijn.

De pomelo, de citrus grandis, is een kruising tussen de (grote) pompelmoes en de grapefruit.

Soms is het moeilijk om het onderscheid tussen de twee te maken.

Sinaasappelen

De sinaasappel (met als volksnaam appelsien) is de vrucht van de sinaasappelboom (Citrus

sinensis), die tot het geslacht Citrus behoort. In België komt deze niet voor vanwege het te

koude klimaat. De boom werd vroeger in België en Nederland in een kas (orangerie) gehouden, vandaar de naam orangerie.

De sinaasappel wordt daarom geïmporteerd, veelal uit Spanje. Als de sinaasappel nog niet

rijp is, is hij groen. Na verloop van tijd wordt hij oranje als de temperatuur daalt tot ongeveer 4°C.

Wordt soms kunstmatig gekleurd.

De sinaasappel komt oorspronkelijk uit China, waar ook de naam vandaan komt (china-appel en appel-china) en diende vroeger vooral voor versiering.

Bekende soorten zijn de Navels, met een mini vruchtje in de vrucht, aan de navel... De Jaffa’s, Outspan, Valencia’s

Speciale citrusvruchten

Yuzu: Een kruising van een zure mandarijn met een hier onbekende andere citrusvrucht. Vooral de aromatische schil wordt gebruikt als smaakgever.

Mandora: zoete vrucht, een kruising tussen een mandarijn en een sinaasappel.  Gelijkt op een grote mandarijn.

Ugli: een kruising tussen een mandarijn en een pompelmoes

Minneola  Zeer herkenbaar aan de “tepel” aan de steelaanzet.

Bittere sinaasappel.  Ook pomerans of Sevilla of zure sinaasappel genoemd ( Pomme orange).

26-02-2011, 01:45 Geschreven door Nicolay  

Terwijl ik dit hier met de ganzenveer aan het schrijven ben, zitten jullie hoogstwaarschijnlijk nog aan de feesttafel te schransen en te zui… , excuseer, van de lekkerste Pomerol of Chambertin, incluis Duvel, en trappist van Rochefort te genieten…

Nog een cognacje na?

Straks is het 2011, mogelijk is het al zover als jullie dit lezen en dan is het afgelopen met brassen…

Eerst nog een prettig en gelukkig Nieuwjaar toegewenst aan alle lezers…!

Januari is zoals de laatste dag van de Gentse feesten, de maand van de lege portemonnees…

Daarom nu geen receptjes voor kalfszwezeriken, lamsnootjes, rivier- of andere kreeften, maar goedkope kost…

Spinazie bijvoorbeeld, met spek…. of eieren… dat is middeleeuwse kost maar is “still going strong”… zoals Johnny.

Bij de Turkse groenteboer vond ik spinazie met de steeltjes en het worteltje er nog aan… Gewone losse spinazie waar nog wat aarde aan kleefde en die af en toe opgesmukt werd met een rottend, vergeeld blaadje, een zeldzaamheid de laatste jaren. Kleine frisse donkergroene blaadjes spinazie zitten nu verpakt in grote transparante foliezakken. Je hoeft de groente zelfs niet meer te wassen staat op de verpakking…

Ik had dergelijke pakken ook al eens gekocht zonder er verder bij na te denken. Daar betaal je al gauw meer dan twee euro voor, als het geen drie is… voor een verpakking van vierhonderd gram.

Hier lag spinazie aan minder dan twee euro voor een hele kilo en ik kan jullie verzekeren dat een kilo spinazie een reuze groot pak is…

Eens er mee thuis gekomen ging de spinazie de spoelbak in en werd goed gewassen.

Dat moet met grote zorg geschieden, de spinazie minstens twee keer wassen want overal zit er zand tussen en controleer vooral op rottende en vergeelde blaadjes.

In alle kookboeken zal je vinden dat de steeltjes weggegooid moeten worden…

Ik vraag mij toch waarom? Waarom moeten die stengels weg?

Wij hebben dat met de moedermelk ingegoten gekregen… groenten zijn eetbare planten waar iets moet afgesneden en weggegooid worden, anders zijn het geen groenten…!…

Er is niets fout met die steeltjes, tenzij je een keuken zoals die van Peter Goossens zou willen namaken… met de juiste “cuisson” en alleen met de jonge groene blaadjes voor de oude ….

Het worteltje dat mag wel weg, alhoewel, straks zal ik een receptje geven waar de wortel er zelfs mag aanblijven. Maar de wortelvoet kan best weggesneden worden om zeker te zijn dat ook alle zand daardoor verwijderd wordt.

Spinazie is de groente bij uitstek om tot stamppot verwerkt te worden.

Daarom eerst een receptje voor spinaziestoemp!

Gebruik bijvoorbeeld een halve kilo bloemige aardappelen, bintjes dus…! Kook die gaar in gezouten water. Neem terwijl driehonderd gram (ongeveer)  gewassen bladspinazie en laat die slinken in een pot met boter met een deksel er op. Dus boter smelten, spinazie met het aanhangende waswater er nog aan, de pot in en deksel er op. Je zal er verstomd van staan hoe weinig er nog overblijft, na twee minuten koken, van de massa groene bladeren die je in de pot gestopt hebt. Giet deze spinazie nu in een zeefje. Het vocht dat er uit loopt kan later bij de “stoemp” gevoegd worden maar het kan ook gebruikt worden in een groentesoep bijvoorbeeld.

Hak de spinazie fijn. Zeer fijn moet dat niet echt zijn.

Verwarm in een pannetje ongeveer twee deciliter melk samen met een rijkelijke klont boter.

Giet de aardappelen af als ze gaar zijn, doe de gehakte spinazie er bij en de hete (boter)melk en begin nu te stampen. In kleine hoeveelheden lukt dit zelfs met een vork.

Als kruiding, peper, zout en nootmuskaat.

Daar heb je dan de spinaziestamppot.

Een andere zeer klassieke manier is spinazie met roomsaus. Hiervoor wordt een dikke bechamelsaus gemengd met de gehakte spinazie. Ikzelf giet gewoon een beetje room bij de spinazie en bind dan het geheel met een wolkje sausbinder. Peper en zout en nootmuskaat.

Spinazie, al dan niet gehakt kan ook aangemaakt worden met een klontje boter. Zo eenvoudig. De spinazie moet daarvoor zelfs niet gehakt worden. Dan verwijder je wel best de stelen want die ogen niet zo mooi. Als je het lekker vindt kan er ook een beetje fijngehakte knoflook bijgevoegd worden.

De klassieke begeleiders bij spinazie zijn, gebraden worst, gebakken spek, hard of zacht gekookte eieren

Eigenlijk passen zeer veel zaken bij spinazie. Ik serveer spinazie wel bij gebakken visfilets maar er zijn bronnen die beweren dat spinazie samen met vis niet zo erg gezond zou zijn… Ik voel mij (soms toch) nog kiplekker!

Zo is er ook het verhaal dat spinazie kinderen sterk zou maken omdat spinazie veel ijzer bevat! Dat verhaal is inmiddels achterhaald…

Er wordt beweerd dat dit misverstand berust op een rekenfout. Het ijzergehalte zou tien keer zo laag te zijn als werd aangenomen. Hoe dit foutje had kunnen gebeuren is niet helemaal duidelijk; een theorie is dat de resultaten van het onderzoek met gedroogde spinazie op verse spinazie overdragen werden, een andere dat er een komma op de verkeerde plek gebruikt werd, wie weet het?

Twee speciale recepten:

Een spinazietaart en het gerechtje waarbij de steeltjes aan de spinazie moeten blijven.

Dat laatste heb ik nog uit de tijd dat we werkten in Korea…

De spinazie blijft dus op zijn geheel maar moet goed gewassen worden. Het fijne worteltje mag weg.

Goed drogen zoals bij sla en dan de struikjes ofwel stomen of een minuutje in een pot met kokend water dompelen om de plantjes zacht en soepel te maken. De struikjes nu laten

uitdruipen op een zuivere doek.

Maak een deegje met bloem, een ei en een beetje water tot je een dik papje bekomt. Dikker dan flensjesdeeg. Peper en zout en desgewenst als het in voorraad is, enkele druppels sesamolie.

Verwarm olie in een braadpan, haal een struikje spinazie door dit beslag en vlij het voorzichtig neer in de hete olie… Pas op voor de vingers…!

Bestrooi onmiddellijk met sesamzaadjes. Let op dat er geen zaadjes naast de spinazie vallen want die verbranden snel.

Laat bakken aan een zijde en draai daarna om. Zorg er ook voor dat de olie niet verbrandt. Serveer met een sojadipsaus. Half donkere sojasaus en half zachte azijn ervaar ik zelf nog steeds als zeer aangenaam. ( Niet voortvertellen; een “kwak” ketchup gaat ook.)

De spinazietaart, daar bestaan verscheidene varianten voor. Het schijnt een Franse specialiteit te zijn. Zoek maar bij Google op “Tourte aux épinards”. Honderden recepten volgen dan.

Maar wij zullen hier er een eigen variant van maken. Geen “tourte” maar een spinazietaart. We gebruiken daarom Vlaamse spinazie! ( Of Hollandse)

De hoeveelheden hangen een beetje af van de grootte van de taartvorm die je wil gebruiken.

Dit is voor een grote taart:

Benodigdheden :

•          1 kg spinazie (gekookt en uitgeperst)

•          100 gr champignons, gebakken of gekookt.

•          6 dikke sneden rauwe ham

•          4 eieren

•          100 gr gerookt spek in blokjes

•          ¼ liter room

•          50 gr boter

•          zout en peper

•          2 pakjes bladerdeeg

Bereiding :

•          De spinazie afwerken met de gebakken spekjes, de room, peper en  zout en

            nootmuskaat

•          3 eieren hard koken, de ham in stukjes snijden

•          De taartvorm met een plak bladerdeeg bekleden

•          De helft van de spinazie in de vorm doen, ham, spek, partjes hardgekookte eieren en

 De  champignons er in leggen en de rest van de spinazie er bovenop uitspreiden.

•          De taart afdekken met een deksel van de tweede deegplak, bestrijken met geklopt ei,

 een opening maken in het midden van het deksel en afbakken in een oven van 170

 graden gedurende ongeveer 45 minuten.

Serveer de taart lauwwarm als voorgerecht of als lunch met een salade erbij..

Als variatie kan er een gedeelte geraspte kaas bij de spinazie gevoegd worden en/of ook een tweetal eieren. De eieren loskloppen en mengen met de spinazie…

Tenslotte nog ..Mag gekookte spinazie nog eens opgewarmd worden of niet ?

Om het eenvoudig te houden heb ik de tekst uit Wikipedia gehaald, zo hoor je het ook eens van een ander en veel minder schrijfwerk ( met de ganzenveer) voor mij…

Net als alle andere bladgroenten bevat spinazie nitraten. Het grootste gedeelte van het in het lichaam opgenomen nitraat wordt uitgescheiden. Een kleine fractie wordt door bacteriën echter omgezet in nitriet. Er zijn twee bezorgdheden met betrekking tot nitrieten in het lichaam. Enerzijds kunnen ze bij zuigelingen aanleiding geven tot een verstoord zuurstoftransport en cyanose (of blauwzucht). Anderzijds bevorderen ze de vorming van N-nitrosoverbindingen zoals nitrosaminen (bijvoorbeeld wanneer spinazie gecombineerd wordt met vis). Volgens sommige onderzoeken zouden nitrosaminen tevens kankerverwekkend zijn, maar andere onderzoeken spreken dat tegen.

De bacteriën die nitraten omzetten in nitrieten gedijen het beste in een lauwwarme omgeving. Vroeger werd vaak aangeraden om eenmaal gekookte spinazie niet meer opnieuw op te warmen, omdat in de tussenliggende tijd bij kamertemperatuur meer nitriet gevormd kan worden dan gezond is. Dit advies dateert echter uit de tijd dat koelkasten en vriezers nog geen gemeengoed waren. Met de huidige koeltechnieken kan spinazie ook thuis snel genoeg gekoeld worden, zodat zich geen grote nitrietconcentraties vormen. Het advies om spinazie niet opnieuw op te warmen is dan ook niet meer terug te vinden op de meeste spinazieverpakkingen. Met name bij zwakkere mensen, zoals kleine kinderen, zwangere vrouwen en ouden van dagen, blijft het echter raadzaam om op te passen met spinazie die niet vers is.

 Hier de foto’s.

01-01-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay