Forel is een beetje de proletariër onder de vissen geworden.

Er was ooit een tijd dat forel eten chic was en dat is nog niet eens zo heel lang geleden. Stilaan heeft de vis zijn goede naam verloren en is nu bijna gedegradeerd tot kattenvoer…

Waarom de forel in het verdomhoekje gesukkeld is ?  Forel is een zoetwatervis en dus een beetje flauw van smaak maar vooral wegens de graten die er in zitten vermoed ik… Vraag eens aan je vishandelaar om forelfilets te maken… hij zal het niet graag horen.

De meeste forellen die verkocht worden in de kleinhandel zijn te groot voor één persoon of te klein voor twee en vooral ze zijn nooit vers genoeg. Over de uitzonderingen zwijgen we maar eventjes. Juist omdat ze reeds enkele dagen oud zijn voordat ze verhandeld worden, komen de graten gemakkelijk los van de centrale wervelkolom en zitten ze los in het vlees, zoals ook bij een haring. De doorsnee, niet al te veel vis etende Vlaming, heeft daar veel moeite mee… met die rotgraten!

Nochtans waar is de tijd dat forel met amandelen een topper was, zowel in de restaurants als bij feestmaaltijden… ? En de “forel in het blauw”…? ’t  Zou de titel van een horrorfilm of een operette kunnen zijn. De foto van een forel in het blauw stond dikwijls als coverpagina op Duitstalige kookboeken voor vis.

Voor een forel in ’t blauw heb je werkelijk verse forel nodig die slechts korte tijd voor de bereiding gedood word. Zo ben ik ooit in school aangekomen met een vuilnisbak ( netjes uitgewassen) vol met levende forellen… en de binnenbekleding van  mijn auto was ook kleddernat…!

De bereiding is eenvoudig. De forel wordt zachtjes gekookt in een groentebouillon, een court-bouillon, die veel azijn bevat. De dikke slijmlaag op de vis kleurt door de azijn tijdens het koken mooi helder blauw. De forel wordt geserveerd met gesmolten boter of een Hollandse saus en een gekookt aardappeltje..

Maar dit zijn allebei gerechten die verouderd zijn… Nu willen we (ze) iets anders… !

Gerookte forel bijvoorbeeld, dat gaat er nog wel in.

Maar zelfs de gerookte forel van de supermarkt is maar een droevig en flets gedoe…

Maar…zelf forel roken dat is nog eens spectaculair… en niet moeilijk. Het komt toch altijd als zeer kunstig over als je aan tafel kan zeggen dat je de forel zelf gerookt hebt...  De bloedarmoedig smakend supermarktforel uit de vacuümverpakking wordt dan terstond vergeten en iedereen wacht af…

Laat ons eens proberen om een kleurrijk voorgerechtje te maken met zelf gerookte forel.

Een extra voordeel waar je met niemand hoeft over te spreken; dit gerecht is zeer goedkoop!

Reken wel twee dagen van aangename voorbereiding om dit gerechtje te maken.

Als forel zou ik niet eens zogenaamde “verse” forellen gebruiken maar kleine forelletjes uit de diepvriezer.  Indien je ze zelf kan vangen of als je weet dat de vissen werkelijk echt vers zijn… goed, dan is er geen probleem.

De forellen waarover ik het heb zijn verpakt per twee in een klein kartonnen doosje. Ze zijn spotgoedkoop en je voelt dat de slijmlaag er nog op zit.

Om een zilte smaak aan de vis te geven moet hij eerst en vooral gezouten worden.

Dat gaat als volgt. Neem een emmer gevuld met water, strooi er nu grof zout bij en een aardappel, al roerend. Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg.

Anderen stellen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken en één liter pekel per kilo vis...

Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het andere systeem vraagt tien uur. De vissen nadien goed afdrogen en lichtjes insmeren met olie.

Het warm roken gaat goed in zo een klein roestvrij “rookbakje”. Overal te koop in winkels die vissersattributen verkopen en in kookwinkels. Vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen bereiden...!

Dat systeem zal ik hier niet uitleggen, lees de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit. Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrij stalen doos waarin zaagsel, houtchips of kruiden kunnen gestrooid worden. De gezouten vis of vissen worden dan op een roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander. Maar met een oude kookpot, een baksteen en een taartenrooster komen we ook al heel ver.

Zoek een oude versleten, roestige…maar dat moet niet, kookpan of pot, waar nog een deksel op past. Leg een baksteen op de bodem van de pot en op deze steen leg je een taartenrooster.

Bij gebrek aan een baksteen kan ook een leeg conservenblikje gebruikt worden, van zalm of iets dergelijks. Strooi nu een handvol zaagsel van hardhout rondom de baksteen. Dit zaagsel is te koop in dezelfde winkels die de rookbakjes verkopen. Nog eenvoudiger; gebruik diverse gedroogde kruiden zoals, tijm, laurier, jeneverbessen, koriander, komijn, kijk maar wat er in je keukenkast staat. Zelfs losse thee is bruikbaar. Hoeveel je nodig hebt? Een grote handvol, een greep, zo nauw steekt dat niet…

Leg de lichtjes geoliede forellen nu op het roostertje en sluit de pot… of rookbakje. Sluit goed af met het deksel.

Zet dit rookstel op een kleine gasvlam of op een spiritusbrandertje of op wat dan ook, waar je een klein vuurtje kunt in maken. Door de hitte onder de pot ontstaat er nu rook in de pot die niet kan ontsnappen omdat de pot gesloten is..!  Binnenin ontstaat ook nog eens een warmte zoals in een oven.

Een forel wordt gaar in ongeveer 12 minuten. Je kunt controleren of de vis goed gaar is door aan de bovenvin te trekken, als die uit de vis komt met de inwendige graatjes er nog aan, dan is de forel zeker gaar. Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven geschoven worden op een rooster, om ze verder gaar te maken.

Hoogstens enkele minuutjes. ( Controleer weer aan het vinnetje…)

Als je dit roken in de keuken doet zet het bakje dan liefst onder de dampkap die op het hoogste vermogen ingeschakeld is.

Verwittig eerst de buren dat er geen brand is maar dat je forellen aan het roken bent, anders zou het kunnen dat de brandweer arriveert voor je visjes gaar zijn..!

Als je tijd genoeg hebt, laat de visjes dan een nacht afkoelen in de koelkast. Ze worden er steviger door en daardoor is het dan ook gemakkelijker om ze tot filets te verwerken.

Hiervoor snijd je het vel van de forel los juist achter de kop en maak een inkerving over gans de lengte van de rug. Trek het vel los van de kop naar de staart toe. Eventueel kun je ook het bruine laagje op het witte visvlees verwijderen maar dat moet niet. Nu kan de vis gemakkelijk gespleten worden tot twee halve forellen. Verwijder de grote middengraat en haal alle resterende graatje weg, op straffe van een hele dag geen klank meer van je familieleden te krijgen. Misschien zal je hier de eerste vis een beetje verhakkelen maar geen nood, daar zie je straks niets meer van…!

Als je nadien aan je handen ruikt... jongens en meisjes dat stinkt...naar rook! Dan begin ik mij daarbij toch af te vragen in hoeverre dergelijke bereidingswijze eigenlijk nog gezond is ?

Maar ja, als het maar voor één keer is. We eten al zoveel rommel, dat, dat beetje er ook nog wel bij kan hoop ik...

Het is een plezante hobby, dat wel.

Ik mag het woord “leuk” niet gebruiken op hevig aandringen  van een andere blogger…!

Nu nog een kleurrijk slaatje maken.

De forelfilets zijn klaar en graatvrij ?

Dan mag je ze in hapklare stukjes breken… niet snijden.

Zorg voor een dosis kleurige sla. Die is overal voorverpakt te koop in alle groentewinkels. De sla is dan ogenschijnlijk wat duurder maar als je drie, vier soorten sla, zo los, wil kopen kost dat veel meer en salade aan de konijnen voeren is echt geen goed idee..! Bevat te veel water.

Maak croutons van wit brood zonder korst die je in olie bakt. Let op want die dingen verbranden zeer snel. De pan telkenmale opschudden tot alle stukjes mooi bruin geworden zijn! Je kan ook croutons uit een pakje kopen maar daar heb ik mijn tandvlees ooit eens tot bloedens toe aan gekwetst..!

Als je helemaal aan het einde, als de croutons reeds bruin geworden zijn er een beetje lookpoeder over strooit krijg je een zeer speciale smaakervaring.

Veeg de pan schoon en kleur er een handvolletje pijnboompitjes in. Zo maar in de droge pan. Zorg ervoor dat ze niet verbranden want dat gebeurt heel snel…

Pel ook nog een tomaat, haal de pitjes en het vocht er uit en snij de tomaat in blokjes.

Maak nu nog een vinaigrette door drie delen olie, en dat moet geen olijfolie zijn, te mengen met één deel zachte azijn. Witte wijnazijn, of rijstazijn of Japanse mirin, citroensap… allemaal goed… vermijd de te scherpe ordinaire witte azijn. Een beetje peper en zout en een klein schepje mosterd naar keuze.

Mocht je verse mierikswortel vinden, rasp er dan wat mierikswortel bij. Ook mierikswortel uit een potje gaat wel…of wasabi als dat ergens te koop is?

Hoeveel moet daar nu van al deze ingrediënten juist in gedaan worden? Ik weet dat ook niet, je moet dat proeven.

Maak de sla juist voor het opdienen aan met de vinaigrette. Leg die op een bord, leg daarop de gewenste hoeveelheid forelfilet die je eerst in grove stukken gebroken hebt. Daarom kan het geen kwaad dat je toevallig een forelfilet kapot zou gemaakt hebben tijdens het reinigen..!

Als er nog vinaigrette over is mag je die over de vis uitscheppen. Bestrooi met de croutons en de gebruinde pijnboompitjes. Eventueel als er geen bezwaren zijn tegen rauwe ui mag je ook nog wat fijngesnipperde ui over de vis strooien, of een paar schijfjes/ringetjes rode ui.

Overal zijn er nu jonge scheutjes, sprietjes of blaadjes te koop… koop iets wat je aanstaat en versier daar verder het gerecht mee. Eventueel met een stukje gekookte groene asperge. Die zijn nu ook te koop bij de beter gesorteerde groentehandel... 

Misschien was dit nog een ideetje voor kerstmis… of later voor Nieuwjaar?

18-12-2010, 11:06 Geschreven door Nicolay  

Pastinaak is een groente die op de lijst staat of stond van de zogeheten vergeten groenten…

Er bestaan geen vergeten groenten, het hangt er van af waar je woont, of gewoond hebt…

Aardperen, snijbiet, kardoen, molsla, allemaal zogezegd vergeten groenten die lagen altijd wel ergens te koop op de Franse, Italiaanse of Zwitserse markten of  bij de Marokkaanse groentehandelaars…

De handelaars van hier vergaten ze in te kopen!

Als er dan plots iemand komt die er brood in ziet om één van dergelijke groenten opnieuw te gaan kweken en in België op de markt te brengen, dan is het plotseling geen vergeten groente meer.

Zo zie je nu sinds enkele jaren weer regelmatig pastinaken in alle supermarkten in de rekken liggen. Weer een herontdekte groente…

Toch is pastinaak een groente die reeds eeuwen bekend is. Voor de aardappel geïntroduceerd werd als volksvoedsel was pastinaak een veel gegeten groente. De aardappel heeft later de pastinaak van het toneel verdreven.

Pastinaak gelijkt op een witte, bovenaan sterk verdikte gewone peen met een lange fijne “staart”. De rauwe wortel verspreid reeds een aangenaam aromatische geur, de smaak is bitter en zoet tegelijk.

Vooral in Engeland ( parsnips) en de Scandinavische landen is deze groente heel de tijd zeer populair geweest. Nu ook nog.

Op het eerste gezicht zou je kunnen denken dat pastinaken familie zijn van de gewone wortel, de peen. Niet juist! Er bestaan inderdaad gewone witte wortels maar pastinaak en peen zijn twee aparte families. Het zijn beide schermbloemige. Hun bloemen groeien in een scherm, zoals een paraplu. De peen (Daucus carota) heeft witte schutbladeren met een donkere bloem in het midden van het scherm en de pastinaak (Pastinaca sativa) bloeit met gele schermbloemen.

Pas op, er bestaat ook een wilde pastinaak die verbrandingsverschijnselen teweeg brengt als het sap op je huid komt, net zoals bij de grote berenklauw. Hier bij ons komt de wilde pastinaak ook voor maar eerder zeldzaam. In het zuiden is ze overal te vinden op braakliggende terreinen en langs de wegboorden. Ze vallen vooral op als ze getooid zijn met hun gele bloemschermen.

Als je pastinaken koopt let er dan op om ze snel te verbruiken, ze worden vlug sponzig, “voos” zoals men zegt! Enkele dagen kunnen ze wel bewaard worden, best in een geperforeerde plastieken zak in de groentelade van de koelkast.

Heb je ze in je eigen tuin staan dan kunnen ze daar ook beter blijven. De wortels worden alleen maar zoeter onder invloed van de koude en ze worden dan ook niet sponzig.  

Om pastinaak klaar te maken is de simpelste methode, ze in blokjes of staafjes gesneden, gewoon te koken in een weinig water. Ze zijn uiterst snel gaar. Een tijd kan ik er niet direct op plakken maar het moet in de buurt van een vijftal minuutjes liggen. Effe voelen met een vorken en afgieten. Roer er nadien wat gesmolten boter door… dat is alles. Roer niet te veel en kook ze niet te lang want de groente valt zeer snel tot moes.

Dit betekent dat er ook goed soep kan van gemaakt worden.

Neem hiervoor een wit van een dikke prei, een ui en twee of drie dikke pastinaken.

Snijdt alles in kleine blokjes nadat alle groenten gewassen werden.

Stoof alles aan in een beetje boter, voeg kippenfond bij, ongeveer één liter voor deze hoeveelheid en kook gaar. Nu moeten we toch rekenen op een twintigtal minuten, de prei en de ui moeten ook gaar worden. De pastinaak valt nu reeds vanzelf tot moes. Stop de staafmixer er in en mix.

Proef of er voldoende peper en zout in zit en nu kun je nog een hoeveelheid kleine blokjes pastinaak toevoegen als garnituur. Na vijf minuutjes koken zijn die ook gaar. Roer desgewenst wat room door de soep…

Hier is geen extra bindmiddel zoals aardappelen of roux nodig, de pastinaak geeft zelf een binding.

In de middeleeuwen toen pastinaken nog volksvoedsel waren werden deze gegeten in de dagelijkse stamppot… Het enige kookinstrument dat ze toen hadden was een grote ketel aan een haak in de open haard, dus veel andere mogelijkheden dan het bereiden van dikke soepen waren er niet…

Maar pastinaken in de hutsepot, dat kan nu ook nog. Voeg op het einde van de kooktijd van een hutsepot of stamppot naar keuze, enkele pastinaken in blokjes toe.

Nu we toch aan het stampen zijn: een pastinakenpuree…

Kook enkele aardappelen. Als ze bijna gaar zijn voeg je er de pastinaken aan toe. Kook verder tot alles gaar is, een vijftal minuutjes... Giet het kookvocht weg of bewaar dit voor een (later) soepje en draai aardappelen en pastinaak door de “passe-vite”. ( Nooit geen sneldraaiende mixer of een foodprocessor gebruiken …) Voeg een stuk boter, peper, zout en muskaatnoot bij de puree en roer er hete melk door tot de puree de gewenste dikte aanneemt.

Erwtjes en worteltjes, peekes en ertjes, ereweten en caroten… onze nationale groente bij de zondagse rosbief. Ook hier is het heel goed mogelijk om de worteltjes te vervangen door pastinaak. Alleen opletten voor de kooktijd. Een simpele methode gaat als volgt. Kook de (diepvries) erwtjes in een bodempje water met een snuifje zout en voeg er op het einde de in blokjes gesneden pastinaak bij. Fruit lichtjes een fijngesnipperd uitje of sjalotje aan in (echte) boter en voeg de groenten er bij. Met kookvocht of zonder. Als het kookvocht er bij gedaan wordt, bindt dan het geheel met een beetje strooimaïzena.

Volgens welingelichte bron, zijnde mijn zuster, wordt in Engeland de pastinaak dikwijls klaar gemaakt door de groente in dikke repen te snijden en deze dan eerst te blancheren en ze daarna overgoten met wat boter in de oven gaar te maken… Vrij lang, ik hoorde iets van een uurtje tot de groente bruin kleurt en door het uitdrogen ook zoeter wordt. Dit zoete kan bevorderd worden door de stukken pastinaak eerst door vloeibare honig te halen of te overgieten...

De groente lichtjes blancheren heeft zo altijd zijn voordeel, daarna door een beetje olie halen en kruiden met peper en zout. Daarna kunnen de repen of staafjes pastinaak gegrild worden…

Dat wordt dan een prima garnituur bij lamsvlees.

Pastinaak  met een groenteschaaf in fijne plakjes snijden en tot chips bakken. De wortels moeten hiervoor zelfs niet geschild worden, alleen goed afgeborsteld.  Gebruik voor dit frituren zuivere olie op 180°C en laat een weinig schijfjes bakken tot je geen geknisper meer hoort.

Deze chips hebben nadien wel neiging om snel terug mals te worden en ze worden ook snel bruin!!

Nu de frituur toch op temperatuur is! Pastinaak is één van de weinige groente die zo maar kan gefrituurd worden. Snijd ze zoals frietjes en bak ze gaar in hete olie van 160°C. Desgewenst nog een tweede keer fruiten bij 180°C. Te serveren zoals de gewone frieten, bij stoverij bijvoorbeeld! Laat de mayonaise maar achterwege.

Rauw geraspt kunnen ze ook verwerkt worden in salades alhoewel ik nu eerlijkheidshalve moet toegeven dat ik daar niet zo van op de hoogte ben. Sla is niet echt aan mij besteed. Ik ben tussen de koeien opgegroeid, zie je?

Conclusie; probeer het eens, pastinaak is een echt lekkere groente! Vergeten of niet!

30-10-2010, 11:29 Geschreven door Nicolay  

Terwijl half Vlaanderen op zondagavond likkebaardend op de TV naar SOS Piet ligt te kijken, ik vermoed toch dat ze liggen, kijk ik naar "Pot je eigen pil". Een rare vertaling voor "Grow your own drugs".

 Terwijl de would-be koks bij Piet er weer eens niet in slagen om het recept dat ze op het internet gevonden hebben tot een goed einde te brengen, kijk ik naar een Chinees die voortreffelijk Engels spreekt en die wonderlijke dingen uithaalt met plantjes en er ondertussen nog wat grapjes bij vertelt ook. En niemand moet aan het einde hetrhalen wat ze vandaag wel geleerd hebben.

 James is de naam van de Britse botanicus. James Wong. Mijn neefje heet ook zo, met zijn voornaam tenminste. Die woont ook in Engeland maar hij spreekt geen Chinees.

 Tuinier en plantkundige James Wong laat zien hoe je met behulp van planten, kruiden, vruchten en bloemen uit je eigen tuin op een natuurlijke manier huis-tuin-en-keuken-middeltjes tegen verkoudheden, insectenbeten, slechte adem, zweetvoeten, pijnlijke maandstonden en andere ongemakken kunt maken. Van bloemen, vruchten, bladeren en wortels van veel voorkomende kruiden, struiken en planten maakt James (voor de vrienden) niet alleen middeltjes voor medicinaal gebruik, maar ook algemene verzorgingsproducten.

 Planten als geneesmiddel gebruiken, het heeft mij altijd al geboeid..

 Zo had ik vroeger een prachtrecept, een drankje dat machtig hielp bij verkoudheden en zonder toegevoegde alcohol… Alstubelieft!

 Een beetje ongewoon voor een keukenrubriek maar ook tegen aambeien had ik een remedie. Gekregen van een oude apotheker. Je hebt er helmkruid en de ochtendmelk van de koe voor nodig. Wratten weghalen gaat dan weer heel goed met het gele sap van de stinkende gouwe.

 Slechts één keer is het slecht afgelopen. Op aanraden van een zeer bekende plantkundige had ik soep gemaakt van het kale knopkruid. Gans de namiddag op het toilet was het resultaat! Als dusdanig heb ik toch een plantaardig purgeermiddel uitgevonden.

 Maar we wijken af. Waterkers is de titel maar daarvoor had ik die James Wong nodig. Vorige week maakte hij een drankje met waterkers, watercress voor James! Wat het was, ik weet het niet meer maar hij vertelde er bij dat waterkers zeer veel opneembare kalk bevat. Zoiets zou goed zijn voor de vrouw, voor mijn vrouw dacht ik daarbij, bezorgd als ik altijd ben voor haar.

 Alle middeltjes tegen osteoporose zijn hier al in revue gepasseerd met allemaal hun typische nevenwerkingen, prijskaartjes en mutualiteiten die moeilijk doen.

 Voeding die veel opneembare kalk bevat, calcium dus, zijn niet zo veel. Wel alle zuivelproducten maar die bevatten veel vet en dus ook veel calorieën. Ook rode biet, maar eet dat eens gans de dag als een konijn.

 Dit zijn de groenten die het meeste opneembare calcium bevatten:

 200 g gestoofde waterkers 360 mg

200g broccoli (5 eetlepels) 200mg

200 g gekookte sojabonen 150mg

200g groene kool (gekookt) 106mg

200g rauwkost (gemiddeld) 62mg

200g gekookte witte bonen 60mg

200g groenten voor hutsepot 54mg

1 portie waterkers (25g) 45mg als sla

 James gaf ook nog een tip; koop een bosje of pakje waterkers en zet ze in een bakje gevuld met steentjes en water. De plant zal dan verder groeien.

 Mijn bakje staat nu buiten gevuld met groene steentjes en de inhoud van een zakje bloedarmoedige waterkers. In St-Katelijne-Waver gekweekte waterkers in een plastiek zakje. Blijft dagen vers in de koelkast als de scheutjes af en toe water krijgen. Zo staat toch op het zakje.

 Goede waterkers, de francofielen noemen het cresson, koop je bij de groenteman. In frisgroene bosjes, met een srookje riet of een bies samengebonden. Laat de bosjes geen dagen in de koelkast rondslingeren want de blaadjes worden snel geel.

 Een gegrilde entrecote of een ossenhaas, met béarnaisesaus, dikke frieten en een bos verse frisgroene waterkers als versiering; grote luxe is dat.

 De waterkers kan ook gebruikt worden als gewone enkelvoudige sla en ook gemengd worden met andere soorten sla.

 Niet te vergeten, de waterkerssoep. Die maak je met de rest van een bosje. De blaadjes dienen als garnituur bij het hoofdgerecht en van de steeltjes en losse blaadjes maak je soep, maar je serveert die pas de volgende dag want menukundig is het fout om twee keer eenzelfde ingrediënt te gebruiken in één menu. Nu lijkt dit een beetje overdreven, maar toch, het zijn de regels.

 Zo een soepje maak je op de zeer eenvoudige manier zoals alle groentesoepjes. Stoof wat fijngesneden ui aan in vetstof, samen met de grof gesneden stengels en lelijke blaadjes van de waterkers, ook de geel geworden bladeren. Daar dan bouillon over te gieten, een in stukken gesneden bloemige aardappel erbij, en dit dan laten gaarkoken. Een twintigtal minuutjes. Stop de staafmixer er in en giet de soep daarna om helemaal perfect te zijn door een zeef om de eventuele draadjes en vezeltjes er uit te halen.

 Voor je aan de soep begon heb je eerst een handje vol kleine frisse blaadjes van de waterkers opzij gelegd. Voeg die nu bij de soep. Na drie seconden zijn ze gaar genoeg.

 Proef er aan, kruid bij en serveer de soep gemengd met een scheutje room. De room een beetje opkloppen zorgt er voor dat ie blijft drijven op de soep.

 Om een idee te geven van de hoeveelheden:

 Met één bosje waterkers, een bosje zoals de groenteboer ze verkoopt, niet die schrale zakjes van de Mechelse tuinbouwveiling, kan je soep maken voor drie tot vier personen. Elk een kommetje of bord, je moet geen uitspattingen verwachten.

 Je plukt dus eerst de mooie blaadjes af voor een salade. Van de rest maak je soep met een grote aardappel en de bouillon van één blokje met kippensmaak.

 Minder bekend maar geleerd van een dame wiens vader in het Leuvense waterkerskweker was: een lekkere verse aardappelpuree gemengd met veel fijngehakte of gesneden waterkers.

 Waterkersstoemp! Ik kan mij gemakkelijk voorstellen dat een waterkerskweker zulke bereidingen uitvindt. Hetzelfde; de blaadjes als versiering voor een ander gerecht gebruiken en de stengels zeer fijnsnijden en bij de aardappelpuree mengen. De hoeveelheid doet er niet zo veel toe. Het is maar om iets nuttigs te doen met de steeltjes. De witte worteltjes die er aan zitten zijn ook perfect eetbaar.

 Normaal hoef je waterkers zelfs niet te wassen. De planten worden in volkomen zuiver water gekweekt. Toch zou ik het liever wel doen. Vooral als je zelf waterkers zou gaan zoeken!

 Met een beetje speurzin kan je ook waterkers vinden in de vrije natuur. In zuivere kabbelende beekjes, vooral in het voorjaar, kan je waterkers vinden. Het is een kwestie van zoeken en vinden. En weten wat je moet zoeken. Eens je een plekje weet, eet je gratis waterkers zoveel je maar wil.

 Nu moet je wel even opletten!!!

 Waterkers kan, ik schrijf wel kan, besmet zijn met de eitjes van de leverbot. Vooral in gebieden waar schapen grazen is het risico groter. Leverbot is een worm, een parasiet die lelijke gangen graaft in de lever, er lelijk in huis houdt en waar je met een beetje pech aan dood gaat. Dat is alles.

 De eerste waterkers die ik ooit zelf plukte in een helder beekje was ergens diep in de Pyreneeën. Behalve everzwijnen, bidsprinkhanen en ringslangen hadden we, uren in de omtrek geen buren, maar wel schapen in overvloed.

 Toch is mijn lever nog intact. Een beetje uitgedroogd en gekrompen weliswaar maar zonder labyrintgangen gegraven door leverwormen. Ik was toen nog niet op de hoogte van het risico. Jong en onervaren, zoals men zegt.

 Conclusie: als je zelf zoekt, let dan op waar je zoekt en kook de waterkers, dan is er geen probleem. Wormen, ook de eitje, overleven een kookbeurt niet.

 Er bestaan verschillende soorten waterkers. Sommige soorten groeien in water, andere groeien gewoon op vochtige aarde vooral in het voorjaar.

 De soort die wij kopen in de winkel groeit in water.

 In het voorjaar vind ik in mijn bloembakken altijd een heel klein plantje dat er spontaan in verschijnt. Het smaakt zoals waterkers, of zoals radijs. Als ik het vind, en je vindt het op de meest onverwachte plaatsen, breng ik het altijd mee als goedkope sla. Mogelijk is het de akkerwaterkers in een zeer jong stadium..

 De officiële naam van de gewone waterkers is nasturtium en is verwant aan radijs, kool en dergelijke. Vandaar ook de scherpe smaak, zoals mosterd.

 De tuinkers, wat wij in België cressonette of tuinkers noemen is een beetje verwant aan waterkers maar is toch van een heel ander soort. Deze miniplantjes groeien niet in het water maar kunnen gezaaid worden in de aarde. Zelfs op een vochtig stukje schuimrubber groeien ze. Bitterkers en sterkers zijn synoniemen.

 De scheutjes worden reeds na enkele dagen geoogst en ze hebben ook dezelfde radijsachtige scherp bittere smaak van de grote waterkers.

 Nog een laatste tip: wil je waterkers mooi fris houden op een buffet of bij de barbecue, meng dat een paar ijsblokjes met de groene blaadjes en doe slechts een heel klein beetje zeer eenvoudige dressing bij de salade. Een beetje neutrale olie en citroensap, peper en zout, is voldoende.

28-08-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om te volharden; nog een stukje over een groente.

De bloemkool…

Lach niet, bloemkool is een zeer opmerkelijke groente. Een derde van de oudere Belgische bevolking is ontstaan in de bloemkool. De resterende tweederde werd evenmin geboren maar werd gebracht door de ooievaar of door de boot, de kindjesboot… Hoe die kindertjes in die kool of boot terecht kwamen dat verhaalt de historie niet!

Nu weten alle kinderen van waar de baby’s komen maar weten niet meer van waar de bloemkolen komen. De tijden veranderen blijkbaar.

Voor zij die een inburgeringcursus volgen, bloemkool in witte saus bereiden is een verplicht nummertje…!

Wel, bloemkool had de reputatie om uit Mechelen te komen. Mechelse bloemkool.

Nu wordt bloemkool een beetje overal gekweekt maar ook nog in Mechelen of beter in St-Katelijne Waver en omgeving. Waar vroeger een bloemkool een typische lente- of zomergroente was kan bloemkool nu gans het jaar door verkregen worden. Er worden verschillende variëteiten geweekt op speciale manieren als het nodig is, en zo krijgen we het hele jaar rond lekkere bloemkool.

Toch blijft de bloemkool traditioneel een typische lentegroente.

Bloemkool komt voor in een drietal varianten: een witte, een groene en een paarse versie.

De bloemkool zelf is de nog niet volledig ontwikkelde steriele bloeiwijze van een koolsoort.( Brassica oleracea var. botrytis). De bloem blijft wit doordat de groene schutbladeren tijdens de groei over de plant heen gebonden of geknikt worden.

De groene versie, ook Romanesco genoemd of torentjesbloemkool, bestaat uit wat losser zittende toefjes die frisgroen gekleurd zijn. Hier wordt de bloem niet afgedekt omdat er anders geen kleur kan ontstaan.

Tevens bestaat er een paarse variant. Bij ons iets minder bekend. Na het koken wordt deze  kool trouwens groen.

Indien een bloemkool werkelijk gaat bloeien, vormt ze een grote gele bloementros want de bloemkool bestaat uit ontelbare ongeopende bloemknopjes.

Ook de bladeren van de bloemkool zijn perfect eetbaar zoals die van elke andere kool, maar worden altijd weggegooid. Ze zijn nochtans goed geschikt om er soep van te maken of om verwerkt te worden in een stamppot. Een “stoemp” zoals ze in Brussel zeggen.

Bloemkool wordt bijna altijd gekookt gegeten. Maar er bestaan andere mogelijkheden, zij het niet echt veel.

Ze kan gewoon rauw gegeten worden. Iedereen kent dat wel, kleine roosjes bloemkool, eventueel op een prikkertje gestoken en een potje dipsaus… De bloemkool zelf mag dan niet veel calorieën bevatten… maar dat sausje?

Bloemkool is een onderdeel van veel soorten pickles. Zeer eventjes gestoomd en opgelegd, bewaard, in azijn.

Men kan er beignets van maken maar daarvoor moet de kool toch eerst (half)gaar gekookt worden.

Minder gekend maar zeer smakelijk is een bloemkoolsoep. Potage Dubarry…

In de klassieke keuken heten alle bereidingen met bloemkool: Dubarry. Soms ook geschreven als Du Barry… Straks wat meer hierover.

Braden in de oven, grillen, stoven, enzovoorts dat is er allemaal niet bij. Gemengd met andere groenten in een wokgerecht, dat kan er nog net door.

Bloemkool wordt meestal gekookt gegeten.

Bij voorkeur, overgoten met gesmolten boter zoals in de oude tijd of bedekt met een laagje kaassaus, Hollandse saus of bechamel. Gegratineerd of niet. Dat zijn de traditionele bereidingen.

Dat koken van een bloemkool roept nogal eens wat tegenkantingen op. Het stinkt zo!

Een andere bekommernis is het wit blijven van de kool tijdens het koken. Volgens mij kan de kool hoogstens wat naar het gele neigen na het koken… Wat we weeral eens vergeten is dat er vele variëteiten van bloemkool bestaan, als onnozele consument hebben we daar geen zicht op en enkel het beste hopen.

Het stinken van bloemkool kunnen we tegengaan door zo vers mogelijke kolen te gebruiken.

Deze regel geldt voor alle koolsoorten. De geur komt van zwavelverbindingen die in de kool gevat zitten. Des te ouder de kool wordt, des te meer deze verbindingen zich manifesteren als stinkende gassen. Ook het te lang koken geeft een sterke geur af…

Dus een kool nooit enkele dagen in de koelkast bewaren en dan pas koken… dat stinkt.

Zorg er voor dat je de kool niet “plat” kookt, dat stinkt ook!

Een stukje brood mee koken met de kool om de geurhinder te beperken moet naar fabeltjesland verwezen worden. Weet je wat er gebeurt met een stukje brood dat tien minuten mee kookt… ? Nee, probeer eens..!

En bloemkool kan ook gestoomd worden.

Dan over dat wit houden. Zoals reeds gezegd, ik zie niet in waar het probleem zit. Heeft iemand al een grijze of grauwe, gekookte bloemkool gezien? Hoogstens neemt ze een gelige tint aan.

Om de kool tijdens het koken wit te houden wordt het gebruik van een suikerklontje in het kookwater aangeraden…. Drie vraagtekens… ???

Een beetje citroensap toevoegen helpt wel!

De ideale manier om een bloemkool te koken is als volgt: zeer verse jonge bloemkool opzetten in kokend water, zonder zout met een scheutje citroensap en niet te lang laten koken.

Wil je ze bewaren in de diepvriezer, dat kan met het gewone kwaliteitsverlies, door de bloemkool, in roosjes verdeeld eerst te blancheren. Opzetten in koud water, aan de kook brengen en onmiddellijk  koelen in koud water. Dan de diepvriezer in en verder gaar maken als je ze wil gebruiken.

Zoals hierboven reeds vermeld, in de klassieke keuken worden alle bereidingen met bloemkool à la Dubarry, genoemd. Juister is om de naam “du Barry” te gebruiken maar door de traditie schrijft men nu de twee woorden aaneen: Dubarry.

Marie-Jeanne Bécu, was een naaistertje uit het kwartier St.-Honoré te Parijs, een lief kind dat reeds ettelijke avontuurtjes achter de rug had met edellieden en met de musketiers van koning Lodewijk XV. Er wordt zelfs gezegd dat ze één van de sterren is geweest van een huis van lichte zeden. Toen ze met ridder Jean du Barry in betrekking kwam, was haar toekomst verzekerd, want dit heerschap wilde zijn invloeden aan het hof versterken door Jeanne aan de koning te makelen. Om het naaistertje hof-geschikt te maken is de broer van Jean du Barry, Guillaume du Barry met haar gehuwd waardoor zij Baronnes du Barry werd. Nauwelijks enkele weken nadien was ze reeds te vinden in de Koninklijke alkoof!

Bloemkool was toen juist bekend geworden aan het Koninklijke Franse hof en Lodewijk XV had bloemkool geproefd in het typische witte sausje dat men toen reeds kende. Zoals het toen ook de gewoonte was werden gerechten opgedragen aan bekende of geliefde personen zo werd de bloemkool verbonden met Madame du Barry.

Triestig detail; madame du Barry is later gesneuveld op, of is het onder, de guillotine…

Een paar bereidingen.

Rauw is reeds aangehaald. Vooral gebruikt bij recepties of als knabbeltje…

Wordt dan opgediend met een dipsausje, zoals cocktailsaus, een ansjovisdip of een sausje met geprakte tonijn…

Nu hoor je dikwijls van een “couscous van bloemkool”… Daarvoor wordt de rauwe bloemkool fijn geschaafd tot kruimeltjes en gemengd met allerlei kruiderij…

Gekookte bloemkool kan koud gegeten worden. De kool wordt daarvoor heel gelaten of in roosjes verdeeld, gekookt op de gewone manier en afgekoeld. Een combinatie met geprakt hardgekookt ei en peterselie, mimosa zoals men zegt of met grijze garnalen is reeds lang gekend.

Gekookte bloemkool overgoten met een pittige vinaigrette is ook geschikt als onderdeel van een buffet.

Een restje bloemkool kan heel goed dienst doen voor dergelijke bereidingen want zo een kool levert direct voedsel op voor een zestal personen.

Bij de verplichte groentekrans die het gebruikelijke zondagse gebraad begeleidt, moeten noodzakelijk roosjes bloemkool. Liefst overgoten met Hollandse saus of een kaassaus en daarna gegratineerd.

Om dit een beetje fatsoenlijk te presenteren is het een hele klus.

Er bestaat een trucje voor. Daarvoor heb je een klein pollepeltje nodig of een ijsschep, groot model. Neem een roosje gekookte bloemkool en stop het met de bloemzijde in de pollepel en druk zeer goed aan. Stop er desnoods nog een stukje kool bij om de lepel zeer goed te vullen. Nogmaals goed aandrukken. Soms komt er zelfs nog kookvocht uit…

Druk het halve bolletje uit de lepel en leg het voorzichtig op een geboterde schaal of schotel.

Schep er een lepeltje dikke kaassaus over en bestrooi met geraspte kaas. De koolbolletjes kunnen nu op het ogenblik dat je ze nodig hebt in de oven geschoven worden om ze te gratineren en tegelijk op te warmen. Gemakkelijk en je verkrijgt een mooie nette presentatie.

Wil je beignets van bloemkool maken. Ga dan hetzelfde te werk maar haal de bolletjes bloemkool nu door een dik frituurbeslag en bak ze in een zuivere frituur. Een beetje zware kost maar als verandering toch wel te doen. Normaal worden deze “fritots” want zo heet dit gerechtje, opgediend met een goed gekruide tomatensaus.

Wat we vroeger in school wel eens klaar maakten: bloemkool op zijn Pools.

Daarvoor wordt de gekookte bloemkool overgoten met volgend sausje. Vrij vettig…!

Een gekookt ei door een zeef drukken tot fijne korreltjes. Dit mengen met gehakte peterselie.

Nu in een  braadpan een stevige klont boter laten kleuren. Tot hazelnootkleur zoals men dat poëtisch noemt. In feite is dat half verbrand. Daarbij de Polen hebben geen boter die gebruiken zeker margarine!

Enfin, als de boter bruin is, doe er dan het geprakte ei bij en een greepje paneermeel. Even doorwarmen en over de bloemkool gieten.

Gekookte bloemkool bakken gaat ook. Gekookte kool in een braadpannetje kleuren, regelmatig draaiend tot alle kantjes mooi gekleurd zijn. Een beetje droog maar goed om een restje bloemkool te verwerken.

Ook gewokte bloemkool is mogelijk. Daarvoor zou ik wel de kool eerst blancheren, anders is het moeilijk om ze snel gaar te krijgen. Bij een Indonesische kennis kreeg ik zo de bloemkool te eten sterk gekruid met kurkuma en bestrooid met ruim fijn gesneden hete pepertjes…  Prachtig gerecht om naar te kijken…

Nagerechten met bloemkool bestaan tot nader order niet. Maar wie weet?

07-08-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een echte zomerse groente die hier nog nooit aan bod kwam is de courgette. Een groente die alom bekend is maar die toch nog niet zo heel lang op onze dagelijkse tafel verschijnt.

Ik herinner mij nog, zo enkele decennia geleden, dat er soms eens iemand af gedragen kwam met een zelfgekweekte, zeer uit de kluiten gewassen soort komkommer, een beetje droger zegden ze er bij, maar zeer goed om soep van te maken… !

Nog steeds zijn er hobbytuinders die vinden dat ze mooie courgettes gekweekt hebben als het grote joekels geworden zijn…

Fout, maar dat hadden jullie zo ook al begrepen. Een lekkere courgette is een kleine courgette. Hoogstens twintig centimeter lang, wat nu de standaardmaat is voor de handel.

Tot hiertoe schrijf ik maar courgette, dat is de meest gebruikte naam hier. Een betere Nederlandse naam is mergpompoen maar leg dat eens uit in de winkel…!

De Italiaanse naam zuchetti wordt eveneens in Engelssprekende landen gebruikt en dan meestal in het meervoud, zucchini…

Courgette is het Franse verkleinwoord voor “courge” en dat is een pompoen… een courgette is dus een kleine soort pompoen.

Zij die vinden dat de courgette op een komkommer gelijkt hebben een beetje gelijk. Onrechtstreeks is de courgette inderdaad verwant met de komkommer. Ze komen beide uit de groep van de pompoenachtigen of Cucurbitaceae

De Latijnse naam, Cucurbita pepo, daar heeft geen hond wat aan maar de courgette samen met de patisson en de spaghettipompoen vormen deze groep.

De meest gekende is de groene courgette maar er bestaat ook een gele variant en zelfs een bolvormige die hier ook regelmatig in de rekken van de groenteafdeling terug te vinden is.

De smaak is flauw, niet meer, niet minder. Een courgette heeft weinig smaak. Een ideale groente om aan kinderen en andere groentehaters op te voeren…

Er moet iets toegevoegd worden om een courgette een beetje aangenaam te doen smaken, een gewoon versnipperd sjalotje is reeds voldoende en als daar ook nog een greepje fijngehakte knoflook bij mag, dan komt alles wel in orde.

De gele courgette, die niet zo vlot te vinden is, kan gewoon rauw gegeten worden. Als de groene versie zeer jong is, kan het ook. Courgettes worden niet geschild, de schil is zeer zacht en decoratief. De ongeschilde groente in lange strips snijden en serveren met een schaaltje grof zout of als je het chic wil doen met wat “Sel de Guérande”… Hetzelfde zoals dat gedaan wordt met reepjes rauwe komkommer, wortel, selder, roosjes bloemkool en radijsjes.

Een dipsausje erbij kan ook maar dat levert dan weer extra veel calorieën…

Ook de bloemen van de courgette worden gegeten. Die bloemen zijn soms in gespecialiseerde winkels te koop maar het is toch een beetje problematisch. Zo een bloem blijft maar enkele uren intact. ’s Morgens zeer vroeg worden ze geplukt, in ieder geval lang voor ik wakker ben, en worden dan naar de markt gebracht… Tegen tien uur in de voormiddag zien ze er niet meer uit…!

Dus de oplossing is: zelf courgettes kweken! Naar het schijnt gaat dat zeer gemakkelijk…

Een plant levert al gauw een courgette per dag op, zodanig dat je de courgettes na twee weken kotsbeu bent…  Zelfs kweken in een grote bloembak lukt ook…

Om de bloemen te kunnen gebruiken heb je toch wel enkele planten nodig… en dan moet je al snel een nevenhandeltje in courgettes opzetten…

De bloemen kunnen gefrituurd worden. Zowel de mannelijke bloemen als de vrouwelijke die reeds kleine vruchtjes ontwikkeld hebben zijn daarvoor bruikbaar. Daarvoor worden de bloemen in een frituurdeegje gedompeld en dan lekker bruin gebakken in een zuivere frituur. Tempura noemt men dat nu!

Frituurdeeg maak je door een handvol bloem en een eiwit aan te roeren met een scheut wit bier zoals Hoegaarden, tot het een dik vloeibaar beslagje geworden is, doe er dan een snuifje zout bij…

In tempura van courgettebloemen je bekomst in eten zal moeilijk zijn maar als onderdeel of garnituur van, of samen met een ander gerecht zal het wel lukken.

De bloemen kunnen ook gevuld worden met een fijne vulling… Dikwijls een mousse van schaaldieren, kreeft of iets anders… Daarna worden de gevulde bloemen gestoomd. Een delicaat gerecht dus waar niet iedereen zal aan beginnen ook omdat de bloemen niet voor het rapen liggen.

Dat was deel één: de bloemen en de rauwe courgette… niet de meest populaire manier om die groente te bereiden.

De meest eenvoudige bereiding bestaat er in om de courgette in schijfjes te snijden en te bakken ze mogen zelfs wat kleuren in een grote braadpan met olijfolie, gesnipperde sjalot of ui en gehakte knoflook. Peper en zout uiteraard. Doe dit liefst in een antikleefpan. Als de schijfjes glazig worden, zijn ze gaar. Bestrooi eventueel met veel gehakte groene kruiden naar keuze.

Zorg er wel voor dat de schijfjes allemaal dezelfde dikte hebben, gebruik daarom een groenteschaafje om ze te snijden…

En, niet schillen, geen zaadjes uithalen en jonge courgettes gebruiken. Dat hebben we vandaag dus reeds geleerd!

Voor degenen die wel eens groenten wokken; courgettes kunnen steeds en altijd en overal aan toegevoegd worden,  omdat ze zo neutraal van smaak en zo snel gaar zijn.

Dan misschien het populaire gerecht bij uitstek waar courgettes in gebruikt worden is de ratatouille… Een groentestoofpotje uit de Provençaalse keuken… en daar behoort de courgette absoluut bij.

Uien, courgettes, aubergines, tomaten en knoflook, alles in grove stukken gesneden  gaarstoven mits toevoeging van een beetje water tot een dikke groentebrij.

Neem een dikke ui, in schijfjes gesneden, stoof aan in ruim olijfolie, voeg daar twee gesneden ongeschilde courgettes aan toe, plus één ongeschilde aubergine, gehakte knoflook en minstens een halve kilo van de pel ontdane vleestomaten. Een kruidenbosje bestaande uit tijm en laurier. Een scheut water en laat onder deksel gedurende minstens een driekwart uur gaar worden op een zeer zacht vuurtje en zorg er voor dat het boeltje niet kan aanbranden. 

Ideaal bij een gebraden lamsbout, bij gebakken eieren, alle gegrilde gerechten, worstjes, noem het maar…!

Als de groentjes een beetje fijner gesneden worden gaat het ook zeer goed bij gebakken vissen. Vooral als het vissen zijn van mediterrane oorsprong.

In plaats van deze groenten te stoven tot moes kunnen ze ook in de oven gaar gemaakt worden. Men spreekt dan over een “Tian”… Tian de légumes… Ook een Provençaals gerecht.

Daarvoor worden alle groenten in mooie schijfjes gesneden en netjes gerangschikt in een decoratieve aardewerken schaal die in de oven kan. Een greepje gehakte knoflook en tijmblaadjes er over uit strooien en besprenkelen met olijfolie. Peper en zout en enkele kleine blaadjes laurier tussen de groente stoppen. Stop in een zachte oven voor minstens een uur. Ondertussen speel je een partijtje pétanque en drink je een pastis…(of twee, drie…)…

Oma blijft in de keuken om ondertussen de lamsbout te braden. Emancipatie is nog een onbekend woord, daar in de Provençe!

Natuurlijk kunnen courgettes gevuld worden! Niet vergeten?.

Dat is één van de klassieke bereidingen hier…

Snijdt de courgette in de lengte in twee en haal met een lepel een deel van het vruchtvlees uit de vrucht. Hak dit grofweg… Voeg hier gesnipperde ui en geperste knoflook aan toe en fruit lichtjes in olijfolie. Voeg er een hoeveelheid grof gehakt vlees aan toe en laat het wat rul worden. Kruid nu met peper en zout en andere kruiden. Bijvoorbeeld, Provençaalse kruiden zijn hier op zijn plaats. Alleen wat verse tijm of rozemarijn is ook al lekker.

Voeg nog een handvolletje broodkruim of paneermeel om toe en eventueel enkele blokjes gepelde tomaat, vers of uit blik. Zelfs een restje gekookte rijst kan er bij, dan heb je meer…! Proef aan de vulling, dat is veel belangrijker dan alles af te wegen…!!

Vul de halve uitgeholde courgettes met dit mengsel. Bestrooi met een greepje geraspte kaas, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas. Leg ze in een vuurvaste schaal giet er een bodempje kippenbouillon bij en plaats in een warme oven tot de courgettes gaar zijn en de vulling begint te kleuren.

Zucchini fritti. Schijfjes courgette in de frituur is een typisch Amerikaanse “appetizer”…! Een eerste klein gerechtje vooraleer de echte maaltijd begint. Hier spreken we over “amuses gueules”, tapas of een hapje vooraf…!

Schijfjes courgette door een frituurdeeg halen zoals hierboven bij de courgettebloem en fruiten in een zuivere frituur… Bestrooien met fijn zout en eten met de vingers. Mag ook met een vork.

Waarvoor courgettes hier eerst bekend werden was omdat ze goed konden gebruikt worden in soep. Gebruik hiervoor te grote courgettes maar schil ze dan wel. De schil wordt na enige tijd houterig… Gebruik de courgettes in gelijk welke soep waar anders aardappelen in nodig zouden zijn. Preisoep bijvoorbeeld. De courgettes hebben een licht bindende werking, dus ze zullen gelijk welke doorgestoken groentesoep doen verdikken. Extra veel smaak moet je er niet van verwachten…

Indien de courgettes reeds zeer groot geworden is, kan men toch best eerst de zaden er uit halen.

Vroeger maakte ik een gerechtje, meer een voorgerecht, door uit dikke schijven courgette het middendeel ( de beginnende zaden) te steken met een uitsteekvormpje. De courgetteringen werden dan gevuld met een vlees- of visvulsel naar keuze. Ik maakte het met het vlees van kleine ( goedkope) scampi. Maar met kalfsvlees of vis (wijting of zalm bv) lukt het ook.

De scampi cutteren met zout en daar een hoeveelheid room aan toevoegen terwijl de machine nog draait tot een zachte brij bekomen wordt. Kruiden met peper en een snuifje cayennepeper.

De opening in de ringen hiermee vullen.

Op een geoliede plaat in een zachte oven gaar maken of stomen…

Een drietal ringen serveren op een sausje dat er best bij past. Misschien een eenvoudige tomatensaus of een kreeftensaus bij vis…

Dit is een gerecht voor koks die er reeds wat van kennen… dus ervaring hebben.

Voor de hobbybakkers is er nog de courgettecake. Een smakelijke vochtige cake. Als je hiervoor een recept wilt, kijk op het internet, tientallen zijn er te vinden. Om je teveel aan courgettes die je geoogst hebt weg te werken zal je toch heeeel veel cakes moeten bakken maar alle beetjes helpen.

31-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op het ogenblik dat ik dit schrijf is het buiten bloedheet ... letterlijk dan! Het is zesendertig graden volgens Celsius…!

En nu heb ik het toch in mijn hoofd gehaald om een stukje te schrijven over voetselder zeker!

Maar geen nood, veel warmer kan het toch niet meer worden, tenzij we naar de hel zouden gaan, en kouder wordt het zeker en vast als we nog wat tegen het wachten kunnen. Dan komen er betere tijden om voetselder te serveren.

Witte selder, bleekselder, voetselder… weer verschillende namen voor hetzelfde product. Een groente die vroeger vrij populair was maar die nu stilaan aan het verdwijnen is… Weer een verdwenen groente!

Volgens Van Dale moeten wij selderij zeggen… of selderie…. Maar wij zeggen hier selder en Van Dale kan kersen gaan plukken in de boom ….

Er bestaan een viertal soorten selder die iedereen wel kent, de snijselder, dit is de groene selder of soepselder… Dunne holle steeltjes en donkergroen… vooral gebruikt voor de soep of voor fonds of bouillons.

De groene selder met dikke stengels, die lijkt al ietwat meer groente-achtig, de knolselder en tenslotte de witte voetselder.

Die witte voetselder is de gebleekte versie van de selder met dikke stengels. Zoals steeds bestaan er van elke plant ook nog eens verschillende varianten zodat een strakke lijn trekken niet altijd even eenvoudig is.

Al deze soorten zijn gekweekte vormen van een eenvoudig moerasplantje, de eppe. Wie die plant kent mag nu zijn vinger opsteken!

De Latijnse naam voor selder is Apium graveolens. Dat betekent sterk ruikende eppe! Je ziet er ook de stam voor het Engelse woord “gravy” in zitten…! ( Of de Engelse gravy sterk ruikend is betwijfel ik wel…!)

Familie van dezelfde eppe zijn de peterselie, de lavas en de giftige hondspeterselie en ook de boterbloem!

Er zitten of zaten dus giftige stofjes in onze oer-selder….alhoewel we nu ook weer niet mogen overdrijven… maar toch…!?

Waar komt het idee vandaan dat selder een sterk afrodisiacum is ? Liefdesopwekkend!

Selderzaad heeft de meeste kracht volgens Madame Blanche. ( Viagra avant la lettre…) Dit is een volkswijsheid die toch ergens zijn oorsprong heeft…! Giftige stoffen zijn in kleine hoeveelheden soms medicijn en ze kunnen ook andere rare nevenverschijnselen veroorzaken!

Laat ons terugkeren naar de voetselder.

Deze gebleekte selder, de plant, wordt afgedekt tijdens de groei om aldus bleke selder te bekomen maar laat mij hier onmiddellijk aan toevoegen dat mijn kennis over planten kweken redelijk beperkt is.

Vroeger was de voetselder gemakkelijk te vinden in de warenhuizen en winkels, verpakt in blikken, veel te gaar gekookt en nu zie je die nergens meer. Nochtans het product bestaat nog hoor… Bonduelle bijvoorbeeld maakt nog selder in blik.

Ook in de diepvriesafdeling was wel eens een zak met vooraf geblancheerde bleekselder te vinden, maar die is nu ook verdwenen…

Dus rest er ons nog alleen de mogelijkheid om verse witte selder te gebruiken…!

Begin met alle stengels los te trekken en was deze snel in veel water. Nooit groenten snijden en dan wassen! Nu gaan we de bekomen stengels een beetje uitzoeken.

De buitenste harde groene stelen kunnen best opzij gelegd worden voor soep of bouillon…

De aller-binnenste jonge steeltjes met de bleke blaadjes er aan, kunnen gebruikt worden als decoratief element, een beetje zoals peterselietakjes… Of als versiering in een bloody Mary…

De resterende wortelknol (zoals bij de knolselder) kan gebruikt worden zoals de knolselder of ook verwezen worden naar de soep- of stamppot.

De mooie middelste stelen ontdoen we eerst met een dunschiller van de vezelige draden aan de buitenkant. Dit moet niet echt maar sommige variëteiten hebben toch vrij taaie harde draden op de stengels. Trouwens dit schillen gaat zeer snel en niet elk vezeltje moet er af….

De gemakkelijkste manier van bereiden is de selderstengels rauw te serveren. Gewoon opknabbelen zoals de konijnen maar velen soppen de stengels toch eerst graag in een dipsausje. Bijvoorbeeld een cocktailsaus, een taramasalata of tzaziki, gekocht in de supermarkt of zelf gemaakt, een sausje op basis van mascarpone met veel groene kruiden, een Mexicaanse salsa…. Noem het maar!

Geef dan toch de recepten, hoor ik er nu weer een paar verzuchten…. Google brengt de oplossing. Honderden recepten zijn er te vinden voor geen geld!

De geschilde stelen kunnen ook verwerkt worden in een salade. Het gemakkelijkst kunnen de stengels daarvoor versneden worden in zogenoemde halve maantjes… Dus dwars op de stengel gesneden maar veel mooier is het om de selderstengels in julienne te snijden, een beetje meer werk en het vergt wel enige ervaring…Doch het is vakantie een we hebben tijd om te oefenen…!

Een lekkere combinatie is de volgende, van alles evenveel: witte selder, witloof, appel en een goede kwaliteit gekookte ham… Alles in mooie lange reepjes gesneden, julienne dus. Mengen met een klein beetje verse mayonaise en gehakte groene kruiden. Versieren naar eigen godsvrucht en vermogen! Bijvoorbeeld met stukjes ei of gekookte kwarteleitjes, rode biet, kerstomaatjes, gekookte aardappelen. Misschien met de overgehouden binnenste gele blaadjes van de selder… Doe maar…

De stengels in stukjes snijden van ongeveer vijf zes centimeter lengte en in de holte een mooie mousse spuiten met behulp van een spuitzak of gewoon met een lepeltje lukt het ook wel. Dit kan een mousse zijn van gerookte zalm, ham, en vooral veel gebruikt is een prakje gemaakt van roquefort of een andere groene kaas gemengd met boter of mascarpone… Peper en geen zout!

Mocht je prakje te dun uitvallen, geef het dan als dipsaus. Niemand zal iets merken.

Voetselder moet niet altijd rauw gegeten worden. Gekookte selder is waarschijnlijk de oudste bereiding. Weten jullie dat bij het oorspronkelijk recept voor “Kalfsvlees Orloff” gegratineerde voetselder gebruikt werd ?

Gegratineerde witloofrolletjes met ham een kaassaus beginnen stilaan tot het Belgische culinaire patrimonium te behoren. Met selder in plaats van witloof krijg je een even lekker gerecht. Tussen haakjes; met prei lukt het eveneens.

Om nette struikjes voetselder te bekomen snij je eerst de wortel mooi bij, verwijder de buitenste groene en harde stelen en snij de stronk dan bij tot een lengte van ongeveer twaalf centimeter.

Blancheer de struikjes eerst. Dus even aan de kook brengen, startend in koud water, één minuutje laten koken en de struikjes nu koelen in veel koud water.

Alle stronkjes nu netjes rangschikken in een kookpot met een dikke klont boter, een bodempje water, peper en zout. Een boterpapier op de struikjes leggen, een deksel er op een nu op een zacht vuurtje gaarstoven. Voelen met een keukenvork met lange tanden of de groente gaar is. Reken toch minimum op een half uurtje naargelang de kwaliteit van de gebruikte selder.

Je kunt natuurlijk ook de inhoud van een blik van Marie Thumas gebruiken maar die bestaan niet meer vrees ik.

Een lekkere combinatie is selder met tomatensaus. Daarvoor worden hapklare stukjes geblancheerde witte selder een tijdje gestoofd in een tomatensaus. Die kan simpel gemaakt worden door een klein blik tomatenblokjes te koken met wat snippers verse knoflook ( of poeder), een gesnipperde gefruite ui, een half blokje kippenbouillon, en kook daarin de stukjes selder mee tot ze voldoende gaar zijn.

Deze seldercombinatie wordt zeer graag gegeten samen met gehaktballetjes of gehaktbrood.

( En aardappelpuree?? Voor de kindjes??)

De balletjes kunnen in de saus mee gestoofd worden of er apart bijgegeven worden. Ieder zijn goesting!

De resten van de selder, behalve de tros losse bladeren bovenaan kunnen in fijne stukjes gesneden worden en daarna even geblancheerd, en daarna in de diepvriezer bewaard worden voor de soep of fond. Beter nog kan je de snippers aanstoven in wat vetstof, boter of margarine. Eveneens de diepvriezer in voor de soep of om te gebruiken bij de mosselen!

Als laatste nog een speciaal gerechtje, een van mijn favorieten. ‘t Komt uit de Chinese keuken…!

Inktvis met selderij

Benodigdheden :

• 1 grote pijlinktvis, ontveld en zonder tentakels
• 1 schijfje gember
• 1 mespunt gehakte gember
• 1 kleine bleekgroene selderij
• 1 eetlepel rijstwijn
• ¼ dl olie
• suiker, zout, ve-tsin
• wat zetmeel

Bereiding :

- Was en snijd de selderij in stukken 4 cm lengte. Splits de breedste stukken in twee en gebruik het frisse groen ook.

- Snijd de inktvis open, men bekomt nu een lap, schraap de binnenkant zuiver. Snijd met een zeer scherp mes een regelmatig ruitjespatroon in het inktvisvlees. Hou het mes in een hoek van 45°.

- Snijd de inktvislap nu in driehoekjes van 4 cm zijde.

- Bak ( wok ) de selderij gedurende 1 minuut in olie en zet opzij.

- Verhit olie met het schijfje gember en haal dit laatste er uit als het begint te kleuren. Voeg nu de  inktvis toe en roer snel. De inktvis rolt op en vormt dennenappel structuren!

- Voeg nu de rijstwijn, suiker, gember en zout toe.

- Bind lichtjes met het zetmeel.

- Voeg ve-tsin toe indien gewenst.

Om te proberen of die truc met het selderzaad nu echt werkt is het nu wel een beetje te warm vind ik. Niet ?

10-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De zomermaanden zijn juist de maanden dat de groene boon, of prinsessenboon, of “haricots vert” een groot deel van de groentemarkt uit maakt.

Er bestaan verscheidene soorten groene bonen en ook gedroogde bonen, de vruchten die in de groene peulen komen na rijpheid. …

Met groene boontjes bedoelt men alle bonen die geplukt worden voor de volledige rijpheid van de vrucht zelf en die volledig kunnen gegeten worden met de groene schil. Deze peulen mogen geen perkamentachtig binnenvlies hebben. Dit perkamenten binnenvlies leverde vroeger de boontjes op die nog moesten van de vliezen ontdaan worden. Nu gebruikt men uitsluitend soorten die geen vliezen meer hebben, tenzij misschien ergens in Afrika…!

Sommige boontjes bevatten niet eens een boon, andere bevatten een volledig volgroeide boon. Veel van deze bonensoorten kunnen nadien peulvruchten, gedroogde bonen dus, opleveren.

Het is beter om het kookwater van groene bonen weg te gooien in verband met de licht giftige stof faseoline die in bonen voorkomt. Dus theoretisch eerst even blancheren indien je gevoelig bent aan het eten van boontjes.

Om boontjes bij het koken mooi groen te houden, moet je ze opzetten in zeer veel kokend gezouten water, zonder deksel. Verfris ze nadien in koud water, zelfs met ijsblokjes er in.

De scheikunde die hier achter zit is vrij ingewikkeld maar het gaat over zuur water dat verandert van samenstelling naar basisch water tijdens het koken van de boontjes.

De Fransen maken hier een hele heisa over… in de praktijk valt dit allemaal best mee.

Kook de boontjes zo kort mogelijk. Alhoewel ik moet toegeven dat ik vroeger, als kind, platgekookte groene bonen uit blik heel lekker vond… gemengd met mayonaise… Jammie!

Dubbelkoolzure soda (maagzout) toevoegen tijdens het koken houdt de boontjes wel groen, maar ze worden papperig daardoor en verliezen veel van hun gehalte aan vitamines. In de antieke keuken werden boontjes gekookt in onvertinde koperen potten, waardoor de boontjes frisgroen bleven, maar de giftige koperzouten die hierbij gevormd worden zijn niet zo goed voor de gezondheid.

Groene boontjes is een algemene benaming.

De zeer fijne boontjes worden meestal ingevoerd uit Kenia, Egypte of omgeving. De Nederlanders spreken graag over 'haricots verts'.

In België spreken we over fijne boontjes of soms ook over Keniaboontjes.

Stokbonen of snijbonen groeien zeer breed uit en worden traditioneel in fijne reepjes gesneden, alhoewel dat niet echt nodig is. Hiervan bestaat ook een gele versie.

Prinsessenboontjes bevatten een kleine volgroeide boon. Ze groeien aan staken.

Boterboontjes gelijken op groene bonen, maar hebben een gele schil.

Spekbonen zijn donkerpaars, maar de kleur verdwijnt bij het koken en de bonen worden dan donkergroen. Ze zijn niet zo gemakkelijk te verkrijgen.

De Hollandse benaming "sperzieboontjes" komt nog uit de tijd dat bonen daar gegeten werden zoals asperges, met gesmolten boter overgoten en bestrooid met nootmuskaat.

Later is de benaming aspergieboon veranderd in sperzieboon.

Verder is er nog de Aziatische kousenband, een bonensoort die wel vijftig centimeter lang wordt. Ze smaken bijna hetzelfde als de gewone groene boontjes, maar ze zijn een ietsje droger.

Denk nu niet dat bovenstaande opsomming volledig is. Over de wereld bekeken bestaan er nog tientallen andere variëteiten, denk maar aan de tuinboon die ook een bonensoort is maar uit een ander geslacht…

Gedroogde bonen zijn wereldwijd een zeer belangrijk voedingsmiddel.

In Azië, Afrika en Zuid-Amerika is het een van de belangrijkste eiwitleveranciers, vooral voor de armere bevolkingsgroepen. In alle werelddelen worden honderden soorten bonen verkocht, maar ze stammen allemaal af van de gewone boon de 'Phaseolus vulgaris', ook volksboon genoemd.

Er bestaan witte, bruine, rode, zwarte en groene bonen, maar ook gevlekte bonen met alle kleuren van de regenboog. Maar deze kleuren vervagen meestal na het koken!

De mungboon levert na kieming de sojaspruiten of taugé.

Van de sojaboon wordt de tofu of sojakaas gemaakt, een zeer goedkope bron van eiwitten.

Rode bonen noemt men ook wel kidney- of pintobonen en zijn ideaal voor chili con carne.

Canellinibonen zijn Italiaans, met name Toscaans, waar Florence bekend staat als de stad van de boneneters.

Borlottibonen zijn eveneens Italiaans. De schil is bruinachtig gevlekt en de bonen gaan in Italië in de minestrone. In België en Nederland noemt men ze ook kievitsbonen.

In Frankrijk heeft men de 'haricot coco', de ideale boon om te verwerken in de echte pistousoep. Er bestaat in Frankrijk zelfs een boon met een appelation controlée: de haricot de Paimpol uit Bretagne.

Flageolets zijn lichtgroene boontjes eveneens van Franse origine.

De soissonsboon wordt gebruikt voor de cassoulet of daarvoor kan nog beter de 'haricot lingot' of 'les moguettes' gebruikt worden...

Zwarte bonen zijn volksvoedsel in Zuid-Amerika, evenals de limaboon.

In de vegetarische of macrobiotische voeding wordt graag de adzukiboon gebruikt. Een kleine donkerrode boon die enigszins zoet smaakt na de bereiding. Er worden daarom ook dikwijls zoete gerechten van bereid.

Bonen bevatten voor ons organisme onverteerbare zetmeelsoorten: raffinose, stachyose en andere. Deze soorten zetmeel worden bij de vertering in de dikke darm afgebroken door bacteriën, maar er komt daarbij veel koolzuurgas vrij, wat ons dat opgezet winderig gevoel geeft. Men probeert nu bonenrassen te kweken die slechts een minimum van deze zetmeelsoorten bevatten. De meeste droge bonen worden geweekt voor het koken. Het is daarom ook beter om dit weekwater weg te gieten om dit ongemak nadien te vermijden. Zelfs wordt voorgeschreven om de bonen eerst een tiental minuten te koken en dan nog eens het eerste kookvocht weg te gooien.

Twee beroemde gerechten met groene boontjes zijn de “Salade Niçoise” uit Frankrijk en de “Salade Liègoise” uit België, deze laatste beroemd gemaakt door Pierre Wijnants van het even beroemde restaurant, “Comme chez Soi”.

De salade Niçoise is het equivalent van wat wij vroeger in België een”koude plat” noemden.

Daar kon van alles opliggen….

Op een salade Niçoise kan ook van alles liggen…

Toch bestaat er een soort basisrecept…

Volgens de “répertoire” moeten er in schijfjes gesneden gekookte aardappelen, partjes tomaat en gekookte groene boontjes de basis vormen. Die mogen op een bedje van gewone sla gedresseerd worden… liefst in een mooie glazen kom.

Daarboven op gaat een combinatie van tonijn (uit blik), ansjovis ( uit blikjes) en kappertjes…Kleine zwarte olijfjes zoals picholines mogen er ook nog bij. Partjes hardgekookt ei geven een fraai kleuraccent.

Het geheel wordt overgoten met een eenvoudige vinaigrette. Olijfolie, azijn, peper en zout en misschien wat gehakte groene kruiden naar keuze.

Dit is maar één voorbeeld. Als je straks ergens in een vergeten hol in Frankrijk als “salade Niçoise” een voorgerecht voorzet krijgt met stukken gekookte bloemkool, schijven goedkope lookworst uit de supermarkt en ketchup daarover uitgespreid… je bent verwittigd!

De groene boontjes en de zongerijpte tomaten vormen de hoofdbrok. Schijfjes nieuwe aardappelen zijn een vulsel en de tonijn en ansjovis vormen de smaakgevers.

Het recept voor de Luikse salade is een ietsje stabieler.

Aardappelen, gekookte groene boontjes, en spek.

Ideaal om een overschotje van groene boontjes te verwerken. Theoretisch moet je geblancheerd gezouten spek gebruiken. Persoonlijk vind ik het lekkerder met gerookt spek… niet geblancheerd.

Dus je hebt een restje gekookte aardappelen. Nu is dit het juiste seizoen… de nieuwe aardappeltjes zijn er reeds.

Je hebt een restje boontjes….

Nu nog kleine reepjes spek, al dan niet gerookt en al dan niet geblancheerd.

Zet de fles azijn naar keuze klaar, gewone witte azijn of wittewijnazijn…

Zout, peper, olie …dat is het.

Veel of weinig van dit alles naar persoonlijke smaak en voorradigheid…!

Begin met de reepjes spek aan te bakken in een grote braadpan, niet al te hard, de reepjes mogen zacht blijven. Zet het gebakken spek opzij op een bordje of kommetje en bak de schijfjes aardappelen verder in het spekvet. Voeg desnoods wat olie toe. Gewone olie, olijfolie zou een vloek zijn in dit Belgisch gerecht!!!

De aardappelen moeten niet echt gekleurd zijn, juist een beetje aangezet.

Doe nu de gekookte boontjes er bij en warm het geheel goed op. De spekjes gaan nu opnieuw in de pan. Kruiden met peper en zout, zet je duim op teut van de fles azijn en besprenkel de lauwe salade met azijn… Goed mengen al schuddend met de pan. Anders gaan de aardappelschijfjes stuk… Kruiden met peper en zout indien nodig.

Zo, een zeer simpel gerechtje maar erg lekker. Ideaal voor een zwoele zomeravond wanneer niemand nog zin heeft om te koken.

Het geheel moet zelfs niet warm opgediend worden, het is een lauwe salade… Dus je hebt nog alle tijd om eerst een aperitiefje te nuttigen voor de maaltijd. Een péket?

Drink hier een stevige frisse pint bij… Een gewone Jupiler is al goed. Die wordt ook in Luik gebrouwen.

04-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige week toevallig een bakje boerentenen gekocht.

Als in naar de Brico ga, kan ik het niet nalaten om ook eens in de Carrefour te gaan kijken of ze geen “speciallekes” hebben.

Dit keer was het dus een bakje met boerentenen, beter molbonen of pronkbonen genoemd alhoewel het niet altijd duidelijk is wat, wat is. ((Phaseolus coccineus, synoniem: P. multiflorus).

Het bakje met bonen stond in het rek bij de groenten, zonder prijsvermelding.

Naderhand aan de kassa kwam het uit dat ik er zeven euro en vijftig centen had voor betaald. Dit voor vijfhonderd gram bonen. Goedkoop is wel anders.

We hebben de bonen dan ook maar met kleine beetjes tegelijk opgegeten.

Ik herinner mij nog uit m’n jeugd dat we thuis een groentesoep aten met tomaten er in en molbonen.

Dus dat werd de eerste bestemming van de dure bonen.

De bonen gewoon gekookt in water met een klein beetje zout. De bonen waren vers moet er wel bij vermeld worden. Na een kwartiertje koken waren ze reeds gaar denk ik. Ik heb er gewoon in geprikt met een tandenstoker om de gaarheid te controleren, zoals je met de patatjes doet.

Dan een eenvoudig groentesoepje gemaakt met een beetje prei, selder, ui en wortel, een lepel tomatenpuree er bij en een bouillonblokje … ( Ik heb dat ook…)

Na een twintigtal minuutjes koken er een in stukjes gesneden verse tomaat bij gedaan, “tomate concassée”, zoals we zeggen en een portie reeds gare bonen met wat van hun kookvocht.

Het deed me niet aan mijn jeugd terug denken… Thuis smaakte dat anders maar het was best een lekkere soep.

Jeugdherinnering kan je gewoon niet terug halen… het gras uit het verleden was ook veel groener…!

Wat zeer belangrijk is: geen last in de darmen gekregen nadien! Zeer, zeer belangrijk…!

Dan is de rest van de kom met bonen in koelkast gegaan tot er betere tijden aanbraken.

De gekookte bonen lijken een beetje op gekookte testikels van, van, ja van wat nu…? Maar ’t zijn precies gekookte klootjes… of ongewassen boerentenen.

De volgende dag brak de betere tijd reeds aan. Ik herinnerde mij enkele blikken eendenconfit in de kelder in voorraad te hebben. Meegebracht uit Frankrijk.

Mooie confit in blikken van ongeveer één en een halve kilogram. Bevat vier tot vijf gekonfijte eendenbillen staat op het blik. Ik had weer eens geluk, er zaten zes stukken in één blik.

Dus Sarah als je morgen op bezoek komt, je weet reeds wat je te eten zal krijgen…

Confit de canard, zijn meestal de bouten van eenden die gekweekt werden voor de foie gras, die gaar gekookt worden in hun eigen vet. Het wordt ook gedaan met de borststukken van de eend of de gans maar die zijn eerder zeldzaam. Trouwens de billetjes zijn lekkerder.

Desnoods kan je ze zelf maken.

Maar zo een blik confit kost alsjeblief zeven euro…. Zoveel als de vijfhonderd gram bonen…

Ook had ik nog een stuk “saucisse de Morteau” in de koelkast. Dat is een Franse worst van zeer hoge kwaliteit met sterke rooksmaak. Ze wordt gerookt boven dennenhout en is gemaakt van zuiver varkensvlees. Dan nog enkele stukjes gerookt spek en een stukje verse worst gezocht en daar gingen we dan.

Eerst een sausje gemaakt met de rest van het blikje tomatenpuree, een gesnipperde ui, vele teentjes knoflook, een in stukken gesneden grote wortel en de spekjes. Alles eerst even aanfruiten, dan de jus van de bonen er bij gedaan, nog wat water en laat maar sudderen. Een half uurtje.

Dan gekeken in de voorraadkast wat er nog in zat aan specerijen. Dat werd gewoon een blaadje laurier een takje tijm en een snuf Provençaalse kruiden. Peper en zout natuurlijk.

De meeste recepten van tegenwoordig gebruiken veel te veel kruiden en specerijen, je proeft niet meer wat je daarna eet! Dikwijls ook wel eens “cache misère” genoemd…

Nog snel een stukje braadworst gebakken en mee in de saus gedraaid. Dit is zo een gelegenheid dat ik ook eens worst kan eten…anders komt worst hier niet op tafel op straffe van verbanning naar Siberië of Oezbekistan.

De morteau werd in dikke schijven gesneden en gewoon opgewarmd in de saus.

Dan de bonen erbij gedaan, nog enkele minuten verder laten sudderen en klaar was kees.

Eigenlijk was dit een soort “cassoulet minute”. Bijna instant.

Terwijl heb ik wel de eendenboutjes op een roostertje in de oven gezet om het vet er laten af te smelten en de boutjes te laten bruinen tot het vel krokant werd!

Goed. Lekker was dat… zeer lekker zelfs. Daarna zeg je geen pap meer... maar neem je wel een horizontale positie aan.

Enne, patatjes, nee die waren er niet bij…?!

Vanavond hebben we dan de rest opgegeten… zonder eendenconfit. De overgebleven stukken komen morgen weer op tafel met aardappeltjes waarin eekhoorntjesbrood verwerkt is.

Sarah komt, weet je nog…

Voor de bij aardappeltjes heb ik een doosje gedoogde “cèpes” gekocht. Normaal zou dit moeten gemaakt worden met verse paddenstoelen maar in Frankrijk was geen paddenstoel zo groot als een duim te vinden. Een veel te droge zomer is het geweest.

Als aardappel heb ik een “belle de Fontenay” genomen. Dat is een zeer lekkere aardappel die een beetje vast is maar toch ook smeuïg tegelijk. ( Ook zeer goed voor frieten.)

Da aardappelen gaan in een met eendenvet ingevette braadslede. Eerst in dunne schijfjes snijden. De paddenstoelen ook in schijfjes snijden en dit alles overgieten met bouillon. ( Van blokjes…) Dit moet ongeveer een veertigtal minuten in de oven tot de aardappelen gaar zijn, zelfs een beetje overgaar. Laat ze desnoods langer in de oven. Er mag een korstje op de aardappelen komen. Dat is zelfs lekker.

De smaak van de paddenstoelen trekt dan helemaal in de aardappelen.

Hetzelfde daarna, de eendenconfit gaat in de oven tot hij krokant wordt, op een roostertje zodat het vlees niet in het vet drijft en dat wordt dan geserveerd samen met de aardappelen. Nu nog een fris slaatje erbij, aangemaakt met notenolie en rode wijnazijn…

Een fles Pécharmant erbij. Da’s straffe rode wijn uit de Périgord en een klein cognacske daarna…

Laat de boeren maar dorsen… en geef ze ook een koffieke!

19-09-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zoals elders reeds vermeld zijn we weer eens naar Douchapt geweest voor een tiental dagen.

Mijn vrouw, anders mag ik niet buiten, een nieuwe linkerhand, de echte zit in Italië en ikzelf uiteraard…

Dan profiteer ik er steeds van om de markten af te schuimen, als er tijd voor is, om enkele nieuwe dingen te proberen.

Na zoveel jaren markten exploreren komt er niet veel nieuws meer voor de pinnen maar nu, gewoon in de supermarkt lagen er “rutabaga’s” te koop.

Nu zie ik er reeds velen onder jullie de wenkbrauwen fronsen: rutawadda ???

Raapkool!

Naar het schijnt, want ik zelf heb het niet bewust meegemaakt werden er tijdens de laatste wereldoorlog nogal wat rutabaga’s of koolrapen gegeten, bij gebrek aan beters.

Daarom zijn de meesten er in geslaagd om deze groente gewoon uit het geheugen te bannen.

De rutabaga werd zelfs gedegradeerd tot veevoer. Een “vergeten” groente!

De Fransen hebben daar vooral veel moeite mee en toch is het daar dat ik deze groente voor het eerst te zien kreeg. Dit reeds verscheidene jaren geleden.

Nu lag er een mooie rutabaga naar mij te lonken in de supermarkt, gewoon in een ordinaire houten groentekrat.

Ik heb niet eens naar de prijs gekeken. De manier waarop ze uitgestald lag tussen enkele soortgenoten zegde genoeg: ik ben goedkoop en neem mij aub mee!

Zo een knol bewaart maanden op een koele plaats. Vandaag heb ik ze dan klaar gemaakt. Een vriendin van lang geleden kwam op bezoek uit Zwitserland… Dat was het moment… Gewoon Belgisch stoofvlees op het menu en raapkool er bij.

Eigenlijk was het een volledig Frans menu, de grondstoffen toch. Afsnijdsel van Franse entrecote voor het stoofvlees, Franse kleine schatjes van patatjes (Annabelle) en de raapkool…

Het langvezelig vlees heeft drie uur moeten sudderen vooraleer het mals genoeg was om geserveerd te worden, zoals het hoort!

Zoals verwacht smaakte de raapkool een beetje van koolraap. Zien jullie het verschil: koolraap en raapkool?

Het is verwarrend, ikweet het, doch de koolraap wordt meestal koolrabi genoemd. Deze laatste groente is veel bekender. Een bleekgroene en soms ook wel een beetje paars gekleurde knol. De bladeren groeien op een rare manier verspreid op en rondom verspreid over de knol. Dat is omdat deze koolrabi eigenlijk geen knol is maar de verdikte stengel van een koolsoort. Binnenin is deze groente meestal witachtig met een gele zweem.

De raapkool is een echte wortelknol. De knol kan diverse kleuren hebben, witachtig, paars bovenaan en gelig onderaan en ook volledig geel.

Bij het doorsnijden is de binnenzijde meestal geel gekleurd.

En de smaak vragen jullie zich nu af ?

Je zou ze naast mekaar moeten proeven. De rutabaga smaakt het sterkst… maar gelijkt erg op de smaak van de koolrabi. Een beetje bloemkoolachtig met een vleugje van gewone raap.

Ik heb de knol in blokjes gesneden en gewoon gekookt in een bodempje water en er nadien een klontje boter bijgedaan. Een beetje nootmuskaat er over raspen zal wel lekker zijn maar muskaatnoot staat hier thuis op de zwarte lijst van de no no’s…!

Evenals witte saus ofte melksaus zoals ons moeder dat noemde, juist omdat daar ook muskaat in gebruikt wordt en omdat het herinneringen aan de oorlog oproept…

Moeilijk leven heb ik hier soms hoor!

Daarmee is ook reeds aangegeven welke bereidingen er mogelijk zijn voor deze paars gele knol. Gewoon gekookt, met wat gesmolten boter, als puree en gemengd met een witte saus, een bechamelsaus dus.

Zelfs een scheut room over de gekookte blokjes kool kan niet slecht zijn.( met muskaat…)

De blokjes raapkool kunnen ook goed gemengd worden in allerlei stoofpotjes zoals hutsepot en lamstoverij. In Schotland is de “swede” zoals hij daar genoemd wordt een vaste begeleider bij de beroemde haggis samen met aardappelpuree.

Om te weten of de blokjes kool gaar zijn voel je gewoon eens met een vork. De kooktijd is vrij lang. Twintig minuten misschien!

Nu rest er mij nog om de rare naam te verklaren… heb ik ook maar gevonden via Wikipedia hoor… De naam zou uit het Zweuds stammen (rotabagge). Het moet zoiets als ‘rode wortelknol’ betekenen;

Hier in België heb ik de raapkool nog niet gezien, wat niet betekent dat ie hier niet te koop zou zijn.

Dan de nootjes.

De buurvrouw in Douchapt, Marie Rose, de weduwe van de hier vroeger reeds dikwijls aangehaalde Michel bracht zo maar een grote plastic boodschappentas vol met hazelnootjes…

Maar… ik had haar bedoeling vlug door. Ooit heb ik voor haar een grote pot hazelnotenijs gemaakt en dat was ze blijkbaar nog niet vergeten. Niet dat ik zo snugger ben om mensen zo te doorzien… ze herinnerde me er gewoon zelf aan dat het roomijs van toen toch zo lekker was.

’s Anderendaags kreeg ik ook nog een doosje kakelverse eieren cadeau… Dus !

Het is nu volop het seizoen van de hazelnootjes. Einde augustus begin september. Ginder is het steeds een race: de mens tegen de eekhoorns. Wie er wint is moeilijk in te schatten.

Hazelnoten doen mij steeds denken aan het mopje over Jantje! Je weet wel Jantje die van de staatsschool komt en nu naar de nonnekensschool gaat omdat de familie verhuisd is.

De zuster is geanimeerd aan het vertellen over dat kleine bruine beestje dat van de ene boom naar de andere wipt, nootjes eet en een lange pluimstaart heeft… Wie van de kindjes weet over welk beestje het gaat ?

Niemand… ( ’t Waren er van ’t stad..)

Tot Jantje zei; vroeger in de staatsschool zou dat een eekhoorntje geweest zijn maar hier zal dat waarschijnlijk wel weer het kindeke Jezus zijn…!

Ik mag die mop van mijn vrouw niet meer vertellen, wegens veel te veel afgezaagd maar ik doe het toch evenals nootmuskaat in de puree draaien …( als ze het niet weet…)

Hoe maak je nu die nootjesroomijs?

Men neme een ruime handvol gepelde hazelnoten. Laat deze nootjes in een goed warme oven roosteren. Let op, blijf daar bij want dat gaat zeer snel… Ik doe de nootjes in een hoog bakje met tefal bekleding en dan kan je er om de minuut eens mee schudden zodat de nootjes gelijkmatig bruin worden. Wanneer ze goed zijn? Je ruikt dat. Als er een geur van frisko’s met nootjes of Nutella uit de oven komt is het goed.

Nadat de nootjes wat afgekoeld zijn wrijf je ze tussen je handen zodat de buitenste vliesjes los komen. Daarna ga je buiten als een gek in de nootjes staan blazen zodat de vliesje wegvliegen… Over hygiëne praten we nu even niet, als de vliesjes maar weg zijn. Ik heb geprobeerd met de kruimeldief maar die pikte inderdaad alle nootjes…! Probeer anders eens met een fietspomp..

Nu breng je een halve liter volle melk aan de kook. De nootjes gaan in de foodprocessor of bekermixer en worden daar tot fijn stof of pulp gemalen. Giet de kokende melk er bij en draai nog even door. Hou deze melk nu gedurende een half uurtje op een goed warme plaats ( een waakvlammetje) en giet ze daarna door een zeef. De kleine brokjes die in de zeef blijven goed uitdrukken met de onderkant van een kleine pollepel !

Nu vier (gekregen) eierdooiers loskloppen met een 125 gram suiker, de terug aan de kook gebrachte hazelnootmelk hierbij voegen en het geheel een beetje laten verdikken op een zacht vuurtjes of in een warmwaterbad… Nog een honderd gram dunne room hierbij, laten afkoelen en voila, de bereiding de ijsturbine in.. en draaien maar…

Daarna weet je niet wat je eet! Hou wel de eekhoorns uit de keuken.

Dan heb ik nog kennis gemaakt met een ongelooflijk lekkere soort perziken.

’t Waren ook perziken van de buurvrouw maar ze hingen over onze muur… en een ladder is gauw gevonden..

Ik zou eigenlijk willen weten welke soort dit is. Als iemand mij kan helpen, steeds welkom…!

De perziken rijpen niet aan de boom, ze blijven hard en worden pas rijp na enkele dagen in de fruitschaal.

De pel komt er niet af. Het is een normale geel groene schil met rode blos.

De pit komt niet los van het vruchtvlees. Het gele vruchtvlees moet er echt afgesneden worden. Opvallend is de kleur van het vlees rondom de pit, dat is letterlijk bloedrood. Maar slechts een heel dun laagje. Ik heb Michel zaliger ooit het woord “pêche de vigne” weten uitspreken. De echte pêche de vigne is wit dacht ik een het vruchtvlees is dan ook helemaal doordrongen van de rode kleur.. Maar dit vruchtvlees is knalgeel en stevig.

Vermoedelijk is het een oud ras.

De smaak, die is niet te omschrijven, hemels lekker. Nooit zulke lekkere perziken geproefd. De buitenkant die ziet er niet uit, die is beschadigd door schimmels en de weersomstandigheden. De mensen die de boom in hun tuin hebben doen er ook niets aan om perfecte perziken te kweken, dus puur natuur, wormen inbegrepen… Bio als het ware!

12-09-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Deze morgen heb ik van Rita een rammenas gekregen.

Michel heeft de wortel uit de aarde getrokken, een zwarte joekel van om en nabij een kilo!

Rammenas, ook zo een van die groenten uit onze jeugd. Te klasseren bij de “vergeten groenten”.

Tot vijf jaar geleden heb ik geen rammenas meer gezien… Nu heb ik er een thuis en weet niet wat ik er moet mee aanvangen…

Tijdens mijn jeugd was rammenas bijna dagelijkse kost. Ik mocht dan in de tuin een wortel uit de grond gaan trekken. De knol werd goed gewassen en de rammenas werd dan in dunne schijfjes gesneden met de schil er nog aan. Dat zag er zeer schilderachtig uit, zo een zwart-wit bordje met ronde schijfjes rammenas. Het zoutvaatje stond er naast. Wisten wij toen veel van hart en vaatziekten… !

Bij de karige maaltijden van na de tweede wereldoorlog was rammenas bij de “patatten” een versnapering. Gewoon rauw met een snuifje zout. Of je kon de schijfjes ook eerst even in het zout soppen. De zwarte schil peuterde je er af, dat smaakte te scherp.

Later hoorde ik ook dat je een hoestsiroop kan maken met geraspte rammenas en bruine suiker. Die van de apotheker smaakte lekkerder…

Door veel in Frankrijk te koken kwam de laatste jaren die rammenas terug voor de pinnen. Op de markten in de winter stonden boertjes die knoestige “verneutelde” en wormstekige rammenassen verkochten. Met nog enkele groene bladsprietjes er aan.

Zelfs in de gewonen supermarkt is soms rammenas te koop.

Dan heb ik ooit eens geprobeerd om schijfjes rammenas bij het aperitief te serveren en wat dacht je… Ik heb alles zelf mogen opeten. Niemand kende het en zij die het wel kenden hoefden het niet…rammenas riep te slechte herinneringen op.

En toch, er is niets mis met rammenas, rammenas is een soort radijs. De zwarte radijs. En tegen de kleine rode radijsjes heeft niemand bezwaar.

Er bestaan ook rode en witte varianten in plaats van zwarte. De Japanse daikon bijvoorbeeld. De Duitsers noemen de groente “rettich” en de Hollanders ook, maar die kennen ook het woord rammenas.

De Franse spreken gewoon over “radis noir”, zwarte radijs… of soms over “raifort” maar dat is ook fout. Zo wordt er ergens op Wikipedia verteld dat de Fransen rammenas gebruiken om “céleri remoulade” te bereiden… Wie zo’n kemels met bulten schrijft is moeilijk te achterhalen, de nationaliteit kan ik vermoeden. Céleri remoulade is nog steeds een salade van selder of selderij en hier wordt knolselderij bedoeld… mocht de auteur dit lezen …!

De meest gekende zijn de langwerpige of bolvormige zwarte rammenas.

Of er met rammenas ook warme bereidingen kunnen gemaakt worden ? Waarom niet, maar ik ken er geen. Op het internet vind je een paar pogingen die ik zeker niet zou namaken…

Eens heb ik de baas van het Chinese restaurant waar ik ooit werkte, een soort bouillon weten maken van rammenas en longen. Welk soort longen, ‘k weet het niet, van het varken vermoed ik. Ik heb toen mogen proeven en vond dat het een echt lekkere bouillon was. Goed tegen de valling ( verkoudheid…) volgens de Chinese geneeskunde.

Hij had de longen samen met de rammenas en misschien nog wel een en ander gekookt in een snelkookpan gedurende een half uurtje…

Nog niet zo lang geleden heb ik dat ook eens geprobeerd. Ik had een rammenas gevonden, in Frankrijk waarschijnlijk en heb dan half Oost-Vlaanderen en Antwerpen omgedraaid om varkenslongen te vinden…en het is gelukt.

De bouillon is na bereiding in de riool verdwenen, de grijze smurrie die resulteerde uit mijn kookkunsten was niet om aan te zien en één lepeltje heb ik geproefd… direction poubelle…

Ik zal mijn Chinese kookkunsten eens moeten herzien of mister Wong terug opsporen en hem om uitleg verzoeken.

De witte Japanse rammenas, daikon genoemd, die heeft meer succes. Die wordt zelfs hier bij ons verkocht in de betere groentewinkels. Japanse keuken is nu dan ook zeer hot…

Rauwe vis, sashimi en geraspte daikon, dat is verplichte kost.

Sushi kan niet zonder een stripje ingelegde daikon.

Met gember gemarineerde daikon, roze sliertjes in een zoetzuur vocht, hoort daar ook bij.

Toen we destijds in Korea een simpele lunch aten was daar steeds een schaaltje grof gesneden uien en schijfjes daikon bij … Zoals tijdens mijn jeugd… alleen in Korea was het bij de “flied lice” * en in België was het bij de gebakken patatten…

Daarna stonk je gans de namiddag uit je bek naar rauwe ui…

De rammenas op de foto is zeker niet moeders mooiste… Hij zou zeker niet door de selecties raken om in de Carrefour te pronken in de groenteafdeling of deelnemen aan de “Miss rammenas” verkiezing voor P-magazine haalt ie zeker ook niet … Maar het is nu “mijn” rammenas, gekregen van Rita en Michel en ’t is een lekkere, hoop ik … Alleen ik weet niet wat ik er moet mee aanvangen. Gelukkig blijft zo een wortel verscheidene weken goed in een koele kelder, en die heb ik wel… Mocht er iemand een stukje willen? Komen afhalen is de boodschap…

* Flied lice, is de Engelse uitspraak van “fried rice” in Azië… Nasi goreng bij de meeneem Chinees..!

29-08-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Tijdens mijn speurtochten naar speciale groenten, kruiden en vissen ben ik op een groente gestoten die nogal eens omschreven wordt als : vergeten groente.

Ik heb problemen met die uitdrukking! Sommige groenten zijn hier bij ons misschien in de vergeethoek geraakt maar daarom elders niet. Alles wat nu omschreven wordt als vergeten groenten, zoals aardpeer of topinamboer, pastinaak, peterseliewortel, kervelwortel en witte schorseneer of haverwortel, kardoen, warmoes of snijbiet, daar is niets vergeten aan.

Die groenten zijn altijd blijven bestaan. Alleen hier werden ze niet meer gekweekt … Waarom ? Economische redenen, onvoldoende opbrengst? Daardoor kende men deze groenten niet meer maar nu plots komen deze vergeten groenten terug aan bod.

Ik wil het hebben over warmoes…

Ook dat is zo een groente die door velen niet meer gekend is. Nochtans toen ik zeventien jaar was ( en dat is al lang geleden) heb ik met die groente voor de eerste keer kennis gemaakt en gegeten. Het was wel in Zwitserland. Later ook in Frankrijk…

In alle landen rondom ons was die groente gekend en werd die groente gegeten en gekweekt maar hier werd ze vergeten.

Het woord warmoes, een zeer oud woord, komt waarschijnlijk van een samentrekking van warm + moes.

Daar staat “warm” voor gekookt, gaar gemaakt, en “moes” duidt op groente. Het woord moes kennen we nog in de samenstelling: moestuin!

In de moestuin groeit warmoes… en de persoon die warmoes kweekt is een warmoezenier !

Daardoor vindt men nu nog in vele steden straten die warmoesstraat of warmoezenierstraat heten. Daar woonden de tuinders die de groenten kweekten die dienden om verkocht te worden aan de stedelingen. Dit was alleen zo in de steden, want in de dorpen of gehuchten kweekte men zijn warmoes zelf.

Wat is warmoes nu?

De Nederlanders noemen het snijbiet. Dat verklaart reeds veel.

Warmoes is inderdaad een bietenvariëteit. Dezelfde bieten die aan de koeien gevoederd worden of de suikerbiet die ons de suiker levert of de rode biet… die door de Nederland dan weer kroten genoemd worden.

Toch schijnt er een klein verschil te bestaan tussen snijbiet en warmoes. De warmoes heeft dikke brede bladstelen en de snijbiet heeft meer smalle stelen en wordt vooral gekweekt en gegeten om het blad.

De groente kan allerlei kleuren hebben. Groen is de meest voorkomende kleur, maar ook rode, bleekgroene en gele varianten komen voor. Op sommige plaatsen wordt de warmoes zelfs gebruikt als decoratieve plant, om zijn mooie kleuren.

Terwijl zijn hier reeds drie namen gevallen voor hetzelfde product: warmoes, snijbiet, kroot…biet…

Als we in het Frans gaan snuffelen blijkt deze plant: “bette” te heten. Dat is duidelijk een andere vorm van “biet”, of “beet” zoals men hier in vele dialecten zegt.

Maar veel meer word het woord “blette” gebruikt, ook “blede”. Waar die “L” plotseling vandaan komt ? Om het nog wat ingewikkelder te maken: des cardes. En poirée en joutte of jotte, allemaal hetzelfde.

De “cardes” duidt op de brede bladribben en stengels van de plant en die “poirée” daar kan ik mij niets anders bij inbeelden dan dat dit een foutieve verbastering is van ons Nederlandse woord “porei”… de jotte komt seffens nog…

Daarmee is de hele plant nu omschreven. Biet !

Ik weet niet hoe het in jullie streek zit maar hier in Antwerpen is de warmoes alleen te vinden op de markt bij de vreemdelingen of in enkele biowinkels. Misschien dat een enkele vooruitstrevende Delhaize de groente wel eens wil verkopen ?

Meestal worden de bladeren los verkocht per gewicht maar soms is de plant nog op zijn geheel zoals op de foto.

Maar nu: iedereen leest deze rubriek op zoek naar een receptje. De rest mijn gezever nemen ze er wel bij en zeggen of schrijven dan, om mij een beetje te paaien dat het wel leerrijk is…

Weten jullie dat er in België een echt streekgerecht bestaat met snijbiet?

In Vlaanderen totaal, of toch bijna totaal onbekend. In Wallonië een paradepaardje.

De “tarte al djote” van Nijvel. Nivelles pour les Flamands…! (Jotte, weet je nog?)

Om eerlijk te zijn ik ken het gerecht ook niet. Het schijnt trouwens vooral verkocht te worden door bakkers of patissiers en in de lokale taveernes en restaurants.

Het is een dunne taart gemaakt van gistdeeg, brooddeeg om juist te zijn, gevuld met een mengsel van gehakte warmoes, kervel of peterselie, eieren en een soort mij volledig onbekende kaas. De "Boulette de Nivelles".

Het recept is hier te lezen. In het Nederlands.

In de Provençe, bij ons ook niet zo gekend, is een taart met snijbiet zeer populair. Een deegbodem, gevuld met gekookte bladeren van snijbiet en eieren. Bij gebrek aan snijbiet wordt ook spinazie gebruikt.

In Nice maakt men er zelfs een zoete versie van. Met pijnboompitten en rozijnen.

In bijna alle beschrijvingen van de groente wordt de grote gelijkenis, vooral in smaak beschreven, van warmoes met spinazie.

Ik vind dat niet, maar dat is weeral persoonlijk.

Ik associeer bieten, dus ook warmoes, met koeien! En bietenbladeren smaken naar koeieneten en niet naar spinazie ! Spinazie is lekker!

Maar ik overdrijf. De warmoes wordt verdeeld in twee delen, de stelen en de bladeren.

De stelen zijn het betere product en de bladeren worden verwerkt zoals spinazie. Daar komt het op neer. Dus voor de bereiding van de bladeren: neem het kookboek van de boerinnenbond op bladzijde negenendertig en lees daar hoe spinazie moet klaargemaakt worden. De bladeren van warmoes moeten wel een ietsje langer koken. De nodige bangmakerij van hoeveel oxaalzuur er in de groene bladeren zit en dat er even veel nitraten in voorkomen als in spinazie, sla dat maar over. Volgend jaar komt er wel een geleerde perfesser van de universiteit van Harvard die zal komen beweren dat bietenbladeren goed zijn tegen dementie….

Waar was ik weer over bezig ?

Toen ik in de Dordogne werkte, zeer lang geleden, niet op de plaats waar ik nu werk, vonden de autochtonen dat er geen lekkere soep kon gemaakt worden zonder dat er een handvol bietenbladeren in verwerkt werden. Dus dat is ook een tip.

De bladstelen daar kan men ook diverse kanten mee uit.

Gewoon koken, op zijn Frans, niet te gaar, en serveren met een vinaigrette. Echt Belgisch is dat niet maar als je dat hier serveert met mayonaise zal het er wel in gaan.

( En een hardgekookt ei)

De stelen in kleinere stukjes snijden en mengen met een witte saus. Ik durf dit bijna niet meer te schrijven want dan wordt ik beschouwd als een oubollig fossiel maar ik trek mij daar niets van aan. Zolang het maar lekker is. Of gebruik dikke vette room dat is nog lekkerder.

Snijbietenstelen in witte saus? Meng nog wat kaas onder de saus en dan hebben we een “gratin van snijbiet” op voorwaarde dat de schotel in de oven gegratineerd wordt.

In de oude keuken werden de stengels gestoofd in vleesjus.

Voor diegenen die het wat “nieuwer” willen: kieper de zooi in de wok en wok ze dan beetgaar en drup er wat sojasaus over. Dan zijn we ook weer goed bezig. Behalve het werkwoord “wokken”, dat bestaat niet ! ’t is maar da get weet! Wokken is het meervoud van één wok!

Roerbakken mevrouw, meneer ! Ik roerbak, jij roerbakt, hij roerbakt altijd als hij thee drinkt, enz… en wij bakken roer.

Bietenstengels in tomatensaus. Het lijkt mij een ietsje minder aantrekkelijk maar waarom niet? Met gehaktballetjes?

Mocht je ergens warmoes vinden, de aankoop ervan zal je zeker niet tot het failliet leiden.

De plantje hier bovenaan heeft mij exact vijfenveertig cent gekocht.

Hier in Antwerpen te koop bij elke Turkse of Marokkaanse groentenboer….

28-03-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik zal maar direct waarschuwen; als jullie familienaam niet klinkt als Rockefeller, Rothschild of Onassis, of je had Fortis of KBC aandelen, dan heeft het niet veel zin om verder te lezen.

Ik wil het hebben over hopscheuten. Ook hoppescheuten, of hoppekeesten genoemd naargelang de streek. Het witte goud zou ook niet slecht zijn.

Weken reeds ben ik op zoek naar speciale grondstoffen vooral groenten en paddenstoelen, om er foto’s van te maken. Later wel meer daarover.

Vermits het nu het seizoen is van de hoppescheuten verkeerde ik ook in de blijde veronderstelling dat ik nog wel een foto van hoppescheuten zou kunnen maken voor het einde van de maand maart. Dat is de datum die zo wat de deadline betekent om foto’s in te leveren, want men moet ook eens beginnen met het drukken van het boek.

Dus naar een vriend getrokken die een goed voorziene groenteafdeling in zijn winkel heeft en gevraagd of ik een beetje hoppescheuten kon bekomen …voor de foto. Desnoods wilde ik ze ook wel kopen !

Ik zal het kort houden. Er zijn geen hoppescheuten te verkrijgen was de grote conclusie. Te vroeg op het seizoen, het is te koud geweest enzovoorts.

Uiteindelijk lukte het dan toch. Een collega, medeauteur die niet Rothschild of dergelijke heet, ging zich in Poperinge bezatten aan hopscheuten gedurende vorig weekend. Aldus heb ik uiteindelijk toch een eigen foto kunnen bekomen.

Hoppescheuten zijn de jonge scheutjes van de hoppeplant. Dezelfde plant die op het einde van de zomer de hop, de hopbellen, levert die gebruikt worden bij de bierbrouwerij.. En dames, het zijn alleen de vrouwelijke bloemetjes die de nodige “lupiline” leveren om aan het bier zijn aangename bitter smaak te bezorgen.

Dat is waarschijnlijk dus ook de reden waarom mannen allerlei vrouwelijke eigenschappen krijgen als ze te veel bier gedronken hebben.( Ze kunnen niet fatsoenlijk meer met een auto rijden, beginnen ruzie te zoeken, krijgen hoofdpijn en verbrassen al hun geld en dergelijke. Mocht je het nog niet weten…)

De hop is een doorlevende plant maar in het najaar sterft het groene bovengrondse gedeelte af en in het voorjaar maakt de plant scheutjes waaruit de nieuwe plant opgroeit.

Wie er ooit op het idee gekomen is om deze scheuten te gaan eten, ik weet het niet, want die is hoogstwaarschijnlijk reeds lang dood: de Romeinen kenden blijkbaar reeds hoppescheuten. Maar of dat verhaaltje waar is….?

Toen ik vroeger met de trein naar school reed, naar Koksijde, kon je de hopvelden zien liggen tussen Brussel en Aalst. Blijkbaar hoge telefoonpalen waartussen draden gespannen waren, de hoppeplanten slingerden zich daarlangs omhoog. Nu zie je daar niets meer van.

In Poperinge en omstreken bestaat er nog een hopcultuur. Daar spreken ze ook over hommel. Dat is de hop. Maar de autochtonen aldaar spreken dan ook een hele andere taal dan wij.

Later werkte ik in een restaurant in Aalst en in het voorjaar stonden daar hoppescheuten op het menu… Dat was ongeveer de laatste keer denk ik dat ik hoppescheutjes van dichtbij gezien heb.

In oude receptenboeken vind je soms nog recepten met hopscheuten die dan zeer dikwijls “op zijn Antwerps” genoemd worden. Waarom, ra, ra…? Hier in Antwerpen heb ik nog nooit van een hoppescheut gehoord, laat staan, er een gezien.

Het meest merkwaardige is dat er in die recepten over hopscheuten geschreven wordt alsof het over ajuinen of patatten gaat… Gehaktballen met hopscheuten, las ik ooit in een Hollands kookboek. ( Dat vertelt veel over de kennis van de schrijfster, want meestal zijn het schrijfsters…) Zelfs in de de “Répertoire de la Cuisine” wordt bij “garniture Anversoise” opgegeven dat dit bestaat uit tarteletjes gevuld met hopscheuten in room en daarbij komen natuuraardappelen. Die aardappelen dat kennen ze hier…

Na een bladzijde zaniken en zeveren ben ik nu eindelijk gekomen tot het punt waartoe ik wilde komen: de prijs…!

Vroeger zullen ze wel minder gekost hebben dan nu maar op dit ogenblik wordt er 130 tot 140 euro betaald voor één kilo hopscheuten. Deze prijs is de groothandelsprijs. Wat de kleinhandel er voor vraagt is mij totaal onbekend.

De prijs wordt gerechtvaardigd door de hoge kosten voor het zoeken en verzamelen van de scheutjes. Er bestaat wel een systeem waarbij de scheuten geforceerd vervroegd opschieten, maar het plukken blijft handwerk dat steeds geschied in zeer ongunstige koude omstandigheden.

Een normale portie per persoon bedraagt vijftig gram, dat is dus nog steeds 6,5 tot 7 euro voor één portietje waaraan je jezelf zeker niet zal overeten. Je moet er ook nog rekening mee houden dat er een kleine 20 procent verlies is na het schoonmaken van de scheuten.

Dus een “Gepocheerd ei op zijn Antwerps” zal heel wat meer gaan kosten dan “ne kleine me stoofvlees en majoneis…)

Mocht je nu toch, na het winnen van de lotto of om zijn Lief ( met hoofdletter, insiders snappen de grap wel) te imponeren, eens hoppescheuten willen klaar maken…. Wat dan ?

Breek de eventuele harde wortelstukjes er af. De scheuten gelijken wat op asperges maar dan in het klein. Soms met enkele donkere vlekjes op de scheuten. Ook hier kan de voet een beetje hard zijn zoals bij de asperges.

Spoel ze goed omdat er een beetje aarde durft aan hangen en kook ze gewoon gaar in lichtjes gezouten water. Hoelang ? Een paar minuutjes. Proef af en toe eens een stukje, niet te veel want dan blijft er niets meer over!

De meest klassieke en daarom ook beste manier bestaat er in om de scheutjes af te werken met een licht roomsausje of met een zeer lichte kerriesaus, deze laatste ook op roombasis.

Als voorgerecht wordt er zeer dikwijls een gepocheerd ei met de scheuten geserveerd. Zo heeft men maar amper enkele lepeltjes saus nodig omdat de vloeibare eierdooier als uitermate lekkere saus fungeert! Daarvoor moet gebruik gemaakt worden van zeer verse eitjes van echte kippen die nog buiten op het neerhof kunnen rondscharrelen.

Natuurlijk kunnen de hoppescheuten ook aanzien worden als een groente bij een stukje vlees of vis. Als vlees zal dan voornamelijk wit vlees zoals kalfsvlees of zwezerik gebruikt worden. Bij vis voornamelijk de duurdere vissen zoals tarbot en tong….

Als je het breed hebt laat je het lang hangen, zei ons moeder altijd…!

Ook dan bij zo een vlees of visbereiding dient men er rekening mee te houden dat er geen al te scherp of sterk smakende toevoegingen mogen gebruikt worden. De smaak van hoppescheuten is subtiel, lichtjes bitter. Die smaak moet niet overtroefd worden door scherpe specerijen of sterk smakende sausen.

Als drank zou in plaats van witte wijn bier kunnen geserveerd worden. Een sterk gehopt bier zoals het Hommelbier.

Ik het reeds opgezocht voor degenen die geen hommelbier kennen:

Hommelbier is e streekbier uut Poperienge. 't Is ebrouwn deur brouwery Van Eecke ut Watou. Hommelbier bestoat sedert 1980. In d'uutsproake ôor je de H vaneigns nie, menschn vroagn en ommelbier of en ommeltje.

Wuk is 't?

In Hommelbier zittn d'r drie sôortn Poperiengschn ommel. 't Bier et e fyn aroma en e frische, lichtjes bittere smoake. 't Alcoolpercentoage van Hommelbier is 7,5%. Je ku 't koopn in flesjes van 25 e 75 santeliters, of in voatn van 30 liters.

Oe moe je 't bewoarn e drienkn?

* Bewoart de flesschn rechte in e kelder of in e frigo die nie ol te koud stoat.

* Hommelbier is e bier da nog nagist in de flessche. Om die gistloage op de fong van de flesche ni round te roern, moe je Hommelbier verzichtjes en in êne ki uutschienkn.

* Ideoale temperateure om te schienkn is 6 tout 8 groadn.

Dit artikel ierbovn es geschreevn in 't Poperiengs, en da zou best ozô bluuvn.

Met intense medewerking van de West-Vlaamse Wikipedia.

21-03-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Linzen zijn peulvruchten die behalve bij vegetariërs en geitenwollensokkenjongens en meisjes nauwelijks bekend zijn dacht ik.

Roep maar als het niet waar is.

Raar is dat toch!

Er zijn culturen waar het feest is als er linzen op het menu staan. Ik herinner mij nog de tijd toen ik in Spanje werkte. Het lievelingsgerecht voor het personeel toen, waren linzen met ribbetjes. Costillas con lentejas… Alhoewel, biefstuk met frieten aten ze ook graag…

Tussen haakjes, de linzen zouden hier al niet erg in de smaak vallen maar de ribbetjes zeker niet. Er werden gedroogde, half ranzige ribben voor dat gerecht gebruikt. Ook voor de soep.

Elke plattelandswinkel verkocht die costilla’s, gezouten varkensribben, de beentjes dus, opgehangen aan het plafond van de winkel tussen de hammen en daar werden ze stilaan ranzig en sloegen ze wit uit door het zout.

De Spanjaarden waren er zot van, en ik werd zot van die Spanjaarden. Zeker van Anita, die stond in de keuken aan de afwas en ze wilde mij bekeren tot goede getuige van Jehova en bracht mij de beginselen bij van de vogeltjesdans… ’t Is niet gelukt, geen van beide.

Maar ’t gaat over linzen.

Ik heb ooit eens het geluk gehad om te eten in de “Villa Lorraine”. Wat aten we daar bij één of andere kipbereiding? Linzen…

In Italië eet men rond Nieuwjaar “zampone” met linzen. De linzen symboliseren hier veel geld, dus veel geluk voor het volgende jaar. ( Maar dat is steeds afwachten)

In India en Nepal, wat eet men daar, de allerarmsten? Dhal !…. Dat zijn linzen.

In Frankrijk hebben ze een soort linzen met een “appelation controlée”, zoals de wijn. Maar het gaat wel over linzen. De groene linzen van “Le puy”, "Les lentilles vertes du Puy", qui vous garantissent l'A.O.C. De prijs is er dan ook naar. Daar lukken de Fransen wonderlijk goed in om iets gewoons zo op te blazen en te verpakken in een decoratief cellofaanzakje dat het plotseling een wonderlijk object wordt dat daarom ook veel moet kosten. Een flesje château Lafitte voor 2000 euro is daar zo een voorbeeld van.

Linzen worden in verband gebracht met Ezaü, zodanig dat bereidingen met linzen in de klassieke Franse keuken naar “ezaü” genoemd worden of werden, want die periode is daar ook stilaan aan het voorbijgaan.

Wie naar de nonnekensschool geweest is kent nog wel het verhaal van Ezaü die zijn eerstgeborenerecht verkocht voor een bord linzensoep. Ik kan mij er niet direct iets bij voorstellen. Er hing nog iets van een ezelskaakbeen in mijn hoofd maar dat blijkt uit een ander verhaal van Suske en Wiske te komen. Of was ’t Kain en Abel?

Daarom heb ik het voor alle veiligheid, om jullie geen leugens te vertellen maar even opgezocht.

Genesis 25:29
En Jakob had een kooksel gekookt; en Ezau kwam uit het veld, en was moede.

Genesis 25:30
En Ezau zeide tot Jakob: Laat mij toch slorpen van dat rode, dat rode daar, want ik ben moede; daarom heeft men zijn naam genoemd Edom.

Genesis 25:32
En Ezau zeide: Zie, ik ga sterven; en waartoe mij dan de eerstgeboorte?

Genesis 25:34
En Jakob gaf aan Ezau brood, en het linzenkooksel; en hij at en dronk, en hij stond op en ging heen; alzo verachtte Ezau de eerstgeboorte.

Dit is slechts een deel uit een spannend verhaal over liegen en bedriegen… Het Oude Testament genoemd.

Maar let er eens op dat er gesproken wordt over “dat rode”…!

Linzen, degenen die ze kennen, kennen linzen doorgaans als donkere lensvormige zaadjes. Als je ze zou pellen zie je aan de binnenkant de oranje kernen. Onder die vorm worden ze verkocht als oranje linzen maar in feite zijn het gepelde linzen. Maar let op, er bestaan ook oranje linzen, evenals zwarte linzen, groene linzen, bruine en grijze linzen en misschien nog wel enkele andere kleurtjes meer…

Bemerk ook dat het woord, lens, een lens zoals in ons oog en in ons digitaal fotoapparaat, zo genoemd is naar de vorm van een lins. De zaden zitten verpakt per twee in kleine peulen.

De meeste linzen worden geteeld in Azië en Turkije.

Om een recept te geven:

Linzensoep.

Zeer simpel. Linzen moeten niet geweekt worden. Wel is het best om ze eerst te spoelen want er zit misschien wel wat stof van onbekende oorsprong tussen de linsjes. Doe dit in een zeef onder de kraan. Een groot voordeel: ze moeten niet geweekt worden!

Zet linzen, zoals alle andere peulvruchten op in koud water. Zonder zout.

Als het linzen zijn van goede kwaliteit, dus niet te oud, zullen ze snel gaar zijn. Een twintigtal minuten kooktijd is soms al voldoende. Overjaarse linzen hebben wat meer tijd nodig. Terwijl de linzen koken, stoof je wat fijngesneden groenten aan in een beetje vetstof. Dat mag alles zijn. Boter, margarine en niet te vergeten, reuzel of spekvet. Als groente is ook alles bruikbaar. Meestal kijk ik dan in de koelkast wat er nog voorradig is, en dat wordt het dan. Linzensoep en linzen in het algemeen worden veel gegeten door vegetariërs, dus voor die veggie jongens en meisjes, geen spek of spekvet in de soep …!

Maar dat weten zij instinctief…!

Of zoals ik ook wel doe: gebruik soepgroenten die reeds klaar gesneden en gestoofd in de diepvriezer zitten. Zeer handig maar gebruik geen voorgesneden ”verse” soepgroenten want dat is meestal rommel!

Giet de kokende linzen bij de groente of andersom en laat verder koken tot de linzen gaar zijn. Voeg nu peper en zout toe of een bouillonblokje. ( Groente of vlees)

Het grote nadeel is nu: die soep heeft geen kleur om te aanzien. Bruin, grijs, mottig !

En daar zit het probleem denk ik. Er niet smakelijk uitzien nodigt ook niet uit tot eten. Het oog wil ook wat, is reeds een oud gezegde dat de Chinezen al kenden.

Een voordeel is dan weer: als je die oranje linzen gebruikt ziet de soep er reeds heel wat smakelijker uit. En nog een voordeel, je wordt er niet winderig van.

Behalve soep kan er nog wel wat anders van gemaakt worden:

Linzenpaté bijvoorbeeld.

Ingrediënten:

200 gram linzen

1 wortel

2 stengels prei

1 eetl koudgeperste olijfolie

1 teentje knoflook

sojasaus (naar smaak)

1 eetl fijngehakte peterselie

snufje bonenkruid

snufje tijm

1 laurierblad

peper

Bereiding: Kook de linzen samen met tijm, laurier en bonenkruid ongeveer 30 minuten in een hoeveelheid water dat een drievoud is van het volume van de linzen. Snij de prei en de wortel. Verwarm olie en fruit de knoflook. Voeg prei, wortel en een beetje water toe. Stoof de groenten gaar. Giet het water nadien af. Laat de gare linzen uitlekken. Meng de linzen door de gare groenten.

Mix alle ingrediënten (exclusief peterselie, sojasaus en peper) fijn. Voeg sojasaus en peper toe volgens eigen smaak. Roer de peterselie erdoor. Serveer dit koud.

Zoals jullie kunnen zien heb ik dit recept gewoon gepikt van het internet, dat spaart heel wat tikwerk uit!

( En als je dat bonenkruid niet vindt, laat het dan maar…)

Destijds in de “Villa” was het een roomsausje met linzen bij een portie gepocheerde kip. Het waren wel de groene linzen van “Le Puy” die ze gebruikt hebben, die koken niet stuk.

De gewone bruine linzen en de oranje exemplaren koken gemakkelijk tot moes. Daarom ook zijn ze zo geschikt om er soep van te maken.

Met bovenstaande heb ik weer eens geprobeerd om een klein beetje bij te dragen aan de bestrijding van de crisis, want wat nog een voordeel is, linzen kosten niet veel. Twee euro voor een pak van een kilo, bij de Turk. Daar kan je soep van koken voor twintig personen, probeer dat maar eens met blikje Unox.

14-03-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik ben nog steeds druk in de weer aan “ons” boek over warenkennis. Nu is het fotojacht...

We hebben reeds enkele honderden foto’s maar er ontbreken er nog veel. Er ligt hier een lijst voor mijn neus, met reeds vele zwarte doorhalingen op maar nu kan ik geen groentewinkel meer voorbij zonder zorgvuldig te kijken wat er in de rekken ligt.

Mochten er als ergens hoppescheuten te vinden, ik bedoel te koop zijn, laat het eens weten...alstublieft...! Het is blijkbaar nog zeer vroeg op het seizoen. Het blijkt meer een laat seizoen te zijn voor de hoppescheuten. Met Valentijn zouden de eerste er al moeten geweest zijn.

De laatste weken ben ik niet uit de Turkse groentewinkels weg te slaan, daar vind je altijd wel iets speciaals. Zo onder andere tuinbonen. Des fèves pour les Français. Les fèves des marais.

In België en ook elders worden deze bonen dikwijls labbonen genoemd.

Tuinbonen worden bijna altijd vers gegeten. Sommige variëteiten worden gedroogd en meel van tuinbonen wordt gemengd met broodbloem als een meelverbeteraar.

Tuinbonen behoren niet tot de groep van de gewone bonen. Ze zijn een lid van de wikkefamilie. Normaal worden alleen de bonen gegeten, niet de peulen. De bonen zelf zijn omhuld met een taai vlies, maar ook dit vlies wordt verwijderd.

Dubbel doppen, noemt men dit in Nederland.

Nochtans als de peulen jong zijn en de boontjes nog maar half ontwikkeld, kunnen ze volledig gegeten worden. De snij- of breukvlakken worden wel snel zwart. Onder andere in couscous worden tuinbonen op die manier gebruikt. Tuinbonen komen ook gedroogd op de markt, in de Turkse winkels bijvoorbeeld en ze kunnen dan verwerkt worden in stevige stoofschotels. Zoals onze welbekende witte bonen.

Bevolkingsgroepen die veel tuinbonen eten, zoals in sommige Zuid-Amerikaanse landen wel het geval kan zijn, kunnen er een vorm van bloedarmoede aan overhouden, eveneens door het inademen van het stuifmeel van tuinbonen. De ziekte treedt vooral op als de bonen rauw of te kort gekookt gegeten worden. Hier in Europa, zeker in België, hoeven we ons daar geen zorgen over te maken. Wij eten geen tuinbonen !

Jonge dubbelgedopte tuinbonen met wat room gestoofd of tot een puree verwerkt, smaken nochtans heerlijk.

Maar het probleem is dat dergelijke bonen hier praktisch nooit aangeboden worden. Je moet er echt voor naar de Turkse of Marokkaanse groenteboer gaan om ze te vinden. En mispak je niet, de prijs lijkt redelijk maar reken maar dat je met een kilo bonen amper voldoende hebt voor twee tot drie persoenen. En er is veel werk aan!

Eerst moeten de bonen uit hun schelp gehaald worden. Dus vingernagel op de naadvan de boon en openrijten maar. De bonen er uit wippen. Natuurlijk kun je er op je luie kont gaan bijzitten maar het blijft een saaie bedoening. Dan het dubbeldoppen. Prachtig woord vind ik dat ! Dubbeldoppen... ( Twee keer gaan doppen voor die van RVA...)

Lees verder !

Kieper de gepelde boontjes nu in een pot met kokend water en laat ze er een minuutje in. Giet het water weg en spoel de bonen met koud water. Doe dit gewoon onder de kraan in een zeef.

Maak nu een gaatje in de buitenste pel van de boon. Wie dit niet kent begrijpt het ook niet maar je zal zien dat er een dik vel rond een mooie frisgroen kern zit. Knijp er even op en de kern “floept” er zo uit. Nu zijn we er.

Bedroevend hoe weinig er maar over blijft van de oorspronkelijke hoeveelheid gevulde peulen. Maar het loont het geld en de moeite.

De boontje, de kernen dus, zijn zeer snel gaar. Twee drie minuutjes meekoken in een saus is reeds voldoende.

Wat kun je er nu mee aanvangen?

Mengen met fijne stoofgerechten. Bij een kalfsstoofpotje onder andere. Ook bij lamstoverij, op grootmoeders wijze...? In een blanquette? Enz...

Persoonlijk stoof ik ze gewoon in een bodempje room. Ik moet dan ook niet op mijn lijn letten. Die is toch naar de knoppen! Gewoon wat zout er bij, een paar minuutjes inkoken en je verkrijgt een echt heerlijke bereiding. Met een klont goede boter verkrijg je hetzelfde resultaat.

Heb je de boontjes te lang laten koken?. Laat ze dan nog even verder koken en roer ze met een klopper, een garde, een fouet, ... tot puree. Je hebt er zelfs geen roerzeef voor nodig.

Mocht je ooit ergens op een groentemarkt of tuincentrum inlands bonenkruid vinden, koop dat dan, al is het maar voor één keer. Nu is het nog iets te vroeg op het seizoen. In de zomer moet het wel ergens te vinden zijn.

Dit bonenkruid is een plantje dat in sommige dialecten ook wel zoiets als “keule of kuile” genoemd wordt. Versnipper het kruid en meng een beetje ervan met de tuinbonen.

Verwar dit eenjarig kruid niet met het gedroogde Franse bonenkruid, sariette. Met dit Franse kruid is er niets aan de hand maar het smaakt compleet anders.

Beide kruiden bevatten waarschijnlijk een stof die helpt bij de vertering van de bonen. Maar die tuinboontjes geven minder darmproblemen dan de klassieke witte boon. Ikzelf heb zeer weke darmpkes... (?) en heb er weinig last van maar dat betekent niets. Ieder mens is anders!

Gelukkig maar.

In alle recepten lees je dat de bonen dus moeten gedopt worden.

Een van de eerste keren dat ik met dit soort bonen in contact kwam was in Algerije.

Tijdens de zomermaanden werden de bonen gebruikt in de couscous. Zonder ze te pellen. De buitenste groene peul bleef er aan. Op de snij of breukvlakken werden de bonen zeer snel zwart, maar na het koken was deze zwarte kleur verdwenen. Voor de avontuurlijken, probeer eens.

Mijn keukenmeid, Zohara kookte ze, in stukken gesneden, gewoon in water en zover ik weet is er niemand dood van gevallen.

Kortom, een groente om eens te proberen.

In sommige diepvriesdiscounts worden de reeds gedopte maar niet gekookte tuinbonen verkocht aan een vrij lage prijs. Probeer eens. Ik meen er gezien te hebben bij O’Cool.

Als ik het niet vergeet zal ik zelf eens gaan kijken. Als ik ooit eens vijf minuten tijd heb.

Nog snel even van het web gepikt :

Tuinbonen, labbonen, Roomse bonen, paardenbonen, wollewantjes… Deze eenjarige peulgewassen luisteren naar vele namen en hebben een lange geschiedenis achter de rug. Je zou ze zelfs de pioniers onder de geteelde groenten kunnen noemen. De oorspronkelijke Latijnse naam is Vicia faba, wat vrij vertaald betekent dat het een boon van de soort Wikke betreft. De naam Wikke is afgeleid van wikkelen: deze planten houden zich namelijk met hun ranken vast aan naburige planten.

28-02-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige week was ik op weg naar Baarle-Hertog, of was het nu Baarle-Nassau, ik kan de twee niet uit mekaar houden. Langs één van die rustige oude smokkelpaadjes, hoog in de Noorderkempen, waar al duidelijk te merken valt dat het Nederlands grondgebied vlak bij ligt, zag ik aan de Belgische kant van de grens, op het erf van een boerderij, een bordje met daarop: hier gratis pompoenen !

Aan de voet van het paaltje waar het bordje op genageld was lag een klein “verneuteld scharminkel” dat een pompoen moest voorstellen maar dat voor zijn examen gezakt was. Enkele honderden meter verder, op het erf van een Nederlandse boerderij stond er een bordje : hier pompoenen te koop. Daaronder een stapel prachtig mooie oranjerode en gele pompoenen.

Het pompoenenseizoen is dus weer aangebroken. Alhoewel...?

Wij kennen veel meer groenten, of vruchten, die tot de grote pompoenenfamilie behoren.

Komkommer, meloen, watermeloen, courgette, patisson, chayote, augurk, om er maar enkele te noemen, ze zijn allemaal van dezelfde familie: de cucurbitaceae. Prachtig woord: cucurbitaceae ! Komkommerachtigen...

Persoonlijk ben ik niet zo een fan van pompoenen. Het is een groente die me te veel doet denken aan geitenwollen sokken, macrobiotiek, Halloween en Amerikaans voedsel. Nu, ja, voedsel ???

Gelukkig denkt niet iedereen er zo over. Als je Google’t op pompoensoep vind je zo maar eventjes 40.800 hits...!

Voor pompoentaart ongeveer 5000. Dat alleen maar in het Nederlands.

Buiten soep en taart kan er met pompoen nog allerlei gemaakt worden. Puree, stoofpotjes, couscous, gevulde pompoentjes, chutneys, noem maar op.

Ook weer een paar dagen geleden was ik wat orde op zaken aan het stellen in de rubriek Culinair, en wat vind ik daar: pompoensoep! Ik ben nu al zeven maanden aan het rommelen en orde aan het scheppen in al die recepten en het was de eerste keer dat dit pompoensoepje mij opviel. Vooral omdat er iets bij lag dat mij ook interesseert: gekonfijte eendenmaagjes.

Het volledige recept staat hier te lezen.

Maak een klassieke pompoensoep klaar.
Reinig de maagjes, zout ze gedurende enkele uren en konfijt ze vervolgens in het ganzenvet.
Rijg de maagjes op spiesjes en bak ze op ’t laatste ogenblik eventjes in maïskiemolie.
Verdeel de appel in dobbelsteentjes en gebruik ze als garnituur in de soep.

Snijd croutons van de focaccia en bak ze in maïskiemolie.
Serveer de soep in de uitgeholde pompoentjes.
Werk af met enkele croutons en een takje kervel

Nu komt de kat op de koord of de aap uit de mouw... help mama, hoe maak ik een klassieke pompoensoep ???

Dat gebeurt dikwijls in recepten, het essentiële, daar wordt aan voorbij gegaan en aan de prutsen wordt veel aandacht besteed.

Volgens de keukentheorie behoort de pompoensoep tot de pureesoepen. Dit is dus een doorgedane of doorgestoken soep, alhoewel dit nu bijna altijd met een mixer of iets dergelijks gedaan wordt. Vermits pompoen een groente is met een niet al sterk uitgesproken smaak moeten er ook geen sterk smakende groenten aan toegevoegd worden. Dus we nemen een ui of een stuk wit van prei. Snijden dat in hapklare brokjes en stoven deze basisgroente aan in een beetje vetstof naar keuze. ( Om de firma VDM ter wille te zijn : “Alpro soya, bakken en braden”...)

Nu voegen we daar in grove stukken gesneden pompoen aan toe en gieten er kippenbouillon bij tot alles mooi onder staat. Water met kippenbouillonblokjes doet het ook wel. Indien echte kippenfond gebruikt werd, er ook peper en zout aan toevoegen. Laat nu maar koken, niet lang, een twintigtal minuten is meer dan voldoende. Stop er nu de staafmixer in of gebruik een ander tuig om de soep fijn te maken. Wil je het werkelijk heel goed doen, zeef de soep dan nog eens door een gewoon keukenzeefje. Heb je zo een mooie puntzeef, dan mag je die nu uit de kast halen. Voor zij die geen zeef hebben: het moet niet !

Proef de soep, is de kruiding in orde? Zo niet, aanpassen !

Is de soep te dik, voeg dan nog wat bouillon toe.

Heb je te veel soep, geen nood, morgen is die ook nog goed, beter zelfs.

In bovenstaan recept worden appeltje toegevoegd als garnituur. Is dat lekker? Ik weet het niet, maar waarom niet.

Andere mogelijke garnituren zijn : kleine stukjes gekookte groene selder, dat geeft een fris kleurtje. Ook blokjes tomaat staan goed in de soep, ook weer wegens de kleur. De twee samen is nog beter.

In het recept worden croutons van foccacia gebruikt. Foccacia is dat harde platte Italiaanse brood. Ik vrees alleen dat de soep met die croutons nogal dik zou kunnen uitvallen.

De croutonnetjes zuigen zich vol soep, zwellen op en maken een pompoenpap van je soep, tenzij de croutons echt zeer goed gebakken zijn en ze slechts op het laatste moment bij de soep gevoegd worden.

Nu wordt de soep geserveerd in een uitgeholde pompoen. Een pompoentje !

Primo, waar vind je zo een eenpersoonspompoen ? En als je met zessen aan tafel zit ?

Wat doe ik met het vruchtvlees dat er uit komt ?

De soep wordt nooit zo warm gegeten als ze opgediend wordt. Dat zal hier zeker ook het geval zijn.

Waar je die kleine pompoentjes moet halen ? ‘k Zou het niet weten.

Het vruchtvlees wordt gebruikt om er de soep van te maken... Hol de pompoen uit met een eetlepel met scherpe rand. Als de steel van de lepel nadien verwrongen is...? Daar kan ik ook niets aan doen... Om het echt mooi te doen kan het “deksel” uit de pompoen gestoken worden in stervorm. Bij tomaten wordt dat ook wel eens gedaan.

Als je de soep serveert in de uitgeholde pompoenschil, hou er dan rekening mee dat de soep sterk afkoelt ! Dus zeer snel opdienen en goed warme borden gebruiken.

Ik heb ooit eens geprobeerd om de schil op te warmen in de oven om te beletten dat de soep te fel zou afkoelen. Waarschijnlijk was de pompoen in plaats van warm, al redelijk goed gaar. De schil is aan tafel opengebarsten met alle dramatische gevolgen van dien.

De gekonfijte eendenmagen kan je inderdaad zelf maken, maar ze zijn ook zo, reeds klaargemaakt te koop in de betere supermarkten, zoals dat heet.

Trouwens waar zou je rauwe eendenmagen kunnen kopen ?

Mocht je het toch willen proberen, gebruik dan misschien kippenmagen, geef ze dit keer niet aan de kat maar eet ze zelf op. Het konfijten moet gebeuren op zo laag mogelijke temperatuur in eenden of ganzenvet, des te langer des te beter. Minstens een uur of twee.

Dit kan best gedaan worden in en oven die afgesteld staat op honderd graden. Het vet mag zeker niet heet worden zodat het vlees zou beginnen fruiten... het is meer koken in vet dat er moet gedaan worden.

Die gekonfijte magen zijn ook zeer lekker verwerkt in of bij een salade... Gewoon even opwarmen in wat eendenvet, in plakjes snijden en smikkelen maar.

Mocht je het per toeval niet lusten, geef ze dan toch maar aan de poes, die zal wel beter weten!

30-08-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nu ik terug ben uit Douchapt begint de dagelijkse sleur weer.

Een massa werk dat nog ligt te wachten moet dringend aangepakt worden. Elk half uur rinkelt de telefoon. Steevast volgt de vraag: en hoe is de vakantie geweest?

Gewerkt van acht uur ’s morgens tot elf uur ’s avonds zeven dagen op zeven, vijf weken lang... ’t Was een mooie vakantie!

( Dat ik ’s namiddag een dutje deed, vertel ik er meestal niet bij... )

Boodschappen doen behoort ook weer tot het dagelijkse patroon, in Frankrijk was dat niet anders. Ook loop je zo onmiddellijk na de thuiskomst op een andere manier de supermarkt door. Oh, kijk dat kost hier meer... maar ze hebben hier wel minder keuze aan kaas en kijk daar ligt maïs in de rekken !

Maïs en kippen, maïs dat is “kiekeneten”, zo heb ik toch lang gedacht.

Let op, kippen eten graag maïs en ze leggen er lekkere eitjes door, met mooie gele dooiers!

Maar de maïs in de supermarkt, dat is geen “kiekeneten”, dat is suikermaïs en die is verdomd lekker.

De eerste keer dat ik er mee in contact kwam was in India, denk ik, ’t is weeral eens lang geleden. We maakten er toen een sport van om een maaltijd vast te krijgen voor minder dan tien Belgische frankskes... ’t Was de hippie tijd...

Het aller-goedkoopste was een gegrilde kolf maïs. Die kon je kopen langs de straat voor ongeveer één en een halve Belgische frank. Je had daarmee niet genoeg gegeten maar met twee stuks kwam je al een heel eind verder de dag door...

Een paar jaren later in de Verenigde Staten waren we te gast bij een familie die speciaal voor ons Belgen verse maïs zouden klaarmaken. Corn on the cob.

Het was bij een familie die nog wist wat koken betekende, zelfs toen al een zeldzaamheid in de US.

De heer des huizes was reeds ’s morgens in de vroegte op stap gegaan om verse maïs te halen.

Volgens hen moest maïs binnen de vier uur na het plukken gegeten worden anders was het niet meer de moeite waard. Daar zit waarheid in want de suiker in de maïs zet zich snel om naar zetmeel als de kolven afgesneden worden. Dit betekent dat alle maïs die in de supermarkt te vinden is volgens Amerikaanse normen niet meer te eten valt !!

And... don’t cook the corn longer than four minutes...!

Sommigen eten de maïs zelfs rauw, en het is nog lekker ook. In ieder geval mag maïs niet langer koken dan tien minuten want nadien wordt hij taai of papperig.

Er bestaan een drietal methodes om maïs te bereiden.

In de microgolf maar dat is alleen goed voor kleine hoeveelheden.

Gewoon koken in water, opzetten in koud water of opzetten in kokend water.

Grillen op de BBQ.

In ieder geval moeten de buitenste bladeren verwijderd worden. Deze bladeren blijven rond de kolven zitten om deze te beschermen tegen uitdroging. Deze beschermbladeren moeten er nog fris uit zien of anders is de maïs te oud... Kijk naar de uiterste gebruiksdatum op de verpakking. Normaal zijn maïskolven verpakt per twee. Voldoende voor één persoon of als groente voor twee personen.

De simpelste methode bestaat er uit om een pot met water op het vuur te zetten met een schepje suiker, zeker geen zout, dit is belangrijk!

Verwijder de groene bladeren en de zijdeachtige draden die er tussen zitten en spoel de maïskolven even. Leg de kolven in het kokende water en kook ze gedurende één tot vijf minuten naar keuze.

Serveer ze met een klont boter en zout. In de US hebben ze daar zelfs speciale kleine pakjes margarine voor... maar boter is lekkerder.

Om de maïs te eten, denk dat je een konijn bent en knaag de korrels er af. Smeer eerst wat boter op de warme kolven en strooi er zout over.

Met een beetje geluk vind je ergens speciale prikkers om links en rechts in de kolven te prikken zodat ze kunnen gegeten worden zonder zijn vingers te branden... maar dat valt wel mee.

Tijdens het eten kunnen de maïskolven in het kookwater blijven om ze alzo warm te houden.

In de microgolf worden de kolven met een bodempje water gedurende enkele minuten op volle kracht gekookt. De schaal eerst afdekken met folie of een deksel.

Om te starten met koud water : de maïs in koud water opzetten, aan de kook brengen, vuur uit, en daarna 10 minuten wachten !

Bij de BBQ worden de rauwe kolven in drie of vier stukken gesneden, ingesmeerd met olie en gegrild tot ze mooi bruin zijn. Ook weer niet te lang op de gril laten liggen want anders worden de korrels te hard.

Een restje gekookte maïs kan nog gebruikt worden door de korrels er met een scherp en puntig mes af te snijden en deze korrels op te warmen met een beetje boter. Een ideale begeleiding bij een stukje gegrilde of gebraden kip bijvoorbeeld.

De Chinezen maken er “sweet corn soup” van . Kippenbouillon gebonden met maïzena waarin verse of gekookte maïskorrels mee gekookt worden. Enkele snippers gekookte ham of kip als versiering....

Het woord maïzena is nu gevallen. Maïzena is een merknaam voor maïszetmeel maar ondertussen is het een begrip geworden, zoals een “Bic” of een “Kodak”...
Het maïszetmeel werd voor het eerst vervaardigd in 1856 te Paisley in Schotland door de heren Brown&Holson. Het werd verkocht onder merknaam Dureya Maïzena of Mondamin.

De naam Mondamin is in Duitsland nog steeds een merknaam.

Van gewone gele of witte maïs wordt meel gemaakt, polenta, zeer goed gekend in Noord Italië en ruime omgeving. De polenta wordt gekookt in water met zout tot een dikke stevige pap. De pap wordt afgewerkt met kaas en/of boter naar smaak. De polenta wordt gegeten met tomatensaus, met champignons, kleine vogeltjes, groente, vis zoals bacala.... keuze genoeg.

De opgesteven rest van de polenta wordt de volgende dag in dikke plakken gesneden en wordt dan gegrild of opgewarmd in de pan. Gebakken polenta met confituur is een prachtig ontbijt...

In sommige streken in Frankrijk wordt de maïspap “gaudes” genoemd en in de Périgord is het “mique”... Daar durven ze er ook truffel in doen !

Maïsbrood is een Amerikaanse specialiteit, alhoewel het op diverse plaatsen in de wereld terug te vinden is. Zelfs in Tocane een buurgemeente van Douchapt maakt de bakker maïsbrood op maandag, het is er dan marktdag.

Maïs bevat uit zichzelf te weinig gluten om er een goed brood van te maken maar door toevoeging van goede broodbloem is er een mooi geel brood van te bakken.

Toen we in Arizona werkten gingen we af en toe eens naar een rodeo kijken vooral omdat er buiten de “coral” steeds een eetkraam stond bemand met indianen ( echte...) die “fried corn bread” bakten. Een soort reuze grote platte oliebol besmeerd met honing. Buitengewoon lekker.

Popcorn is nog een ander Amerikaans fenomeen. Met emmers vol wordt popcorn gebakken of thuis gemaakt of verkocht. Popcorn bestaat zowel in een zoute als in een zoete versie. Men heeft er speciale maïs voor nodig. Maïs om te poffen. Vrijwel overal te koop. Van een pakje kan men zelf een karrenvracht popcorn maken.

Doe een lepeltje olie in een pot met stevige bodem, verhit de olie tot goed heet en giet er een lepel popcornmaïs in. Leg er een deksel op en schud de pot goed terwijl hij op het vuur blijft. Dan hoort men het geplof van de korrels die openbarsten. Als resultaat krijgt men een massa popcorn. Daarna er fijn zout of suiker over strooien. De maïs kan ook in hete karamel gepoft worden maar dit vraagt wel een ietsje meer kennis omdat het zaakje snel verbrandt.

Er bestaan ook popcorn versies voor de microgolf maar daar heb ik nog geen goede ervaringen mee opgedaan.

Zo zie je maar dat “kiekeneten” ook lekker kan zijn.

16-08-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is nu warm genoeg om te zeggen dat de asperges er zijn. Een beetje voorzichtig maar ze liggen nu in de winkelrekken. De enige echte Vlaamse asperges.

Maar zoals voordien reeds geschreven, asperges worden gekweekt in vele landen, zelfs zodanig dat we theoretisch gans het jaar door asperges kunnen eten.

Ook Nederland, Spanje, Frankrijk, Peru en Chili zijn landen waar asperges gekweekt worden op grote schaal. Asperges worden inderdaad gekweekt. Er komt menselijk vernuft aan te pas om het product te bekomen dat wij nu kennen als asperges.

Er bestaan wilde asperges, echte wilde asperges. Het zijn zeer fijne steeltjes, groen of paars of een combinatie van de twee kleuren. Destijds in Algerije heb ik de kans gehad om ze te proeven.

De kinderen verkochten de stengeltjes langs de straat. Eén dinar, één, voor een handje vol.

Echt lekker vond ik ze niet, taai, bitter, maar ja, dat hadden we dan toch maar eens geproefd.

Ik zet dit er bij omdat er in de handel zogenoemde wilde asperges verkocht worden die niets met asperges te maken hebben!

Een betere, maar nog steeds onjuiste naam is : korenaarasperges. Dit zijn de bloemstengels van een plant die in het Nederlands “vogelmelk” heet en in het schoon latijn : ornithogalum. Elke vogelliefhebber zal hierin direct zijn vogeltjes en melk herkennen. Mooi plantje trouwens met zeer mooie witte bloempjes.

Maar dit plantje heeft, nogmaals, niets met asperges te maken.’k Vind ze evenmin lekker.

Moet ik nu echt nog uitleggen hoe asperges gekweekt worden?

Zeer in het kort : onder de grond!

Asperges zijn de jonge scheuten van de aspergeplant, in de lente gaat deze plant jonge scheuten ontwikkelen. De stoute grote mensen snijden dan de scheuten van het plantje af om ze op te eten. ’t Leven kan hard zijn voor asperges!

Bij ons in den Belgique kennen we vooral de witte asperges. Als men deze laat “doorschieten” komen de scheuten uit de aarde te voorschijn, onder invloed van het zonlicht kleuren ze groen. Naargelang de variëteit kunnen dit ook paarse scheuten zijn. Daarom krijgen asperges paarse of groene punten als ze een beetje te lang de zon gezien hebben.

De aspergeteelt is zeer zwaar. Tijdens het oogstseizoen moeten tot drie keer per dag de witte scheuten uitgestoken worden, anders krijgen de asperges gekleurde toppen. De Belg ziet dat niet graag alhoewel het aan de smaak weinig of niets verandert.

Mensen die zelf asperges telen lopen niet zo dik gezaaid, de anderen kopen de asperges in de groentewinkel, de supermarkt of direct bij de kweker. Die laatste zijn de gelukkigen.

Asperges moeten zo vers mogelijk gegeten worden. In de “boekskes” staat wel dat ze drie tot vier dagen houdbaar zijn in een natte doek gewikkeld in het groentevak van de koelkast....

Maar dat is commercieel gezever...

De asperges worden elke dag dat ze ouder worden bitterder, zoals sommige mensen! Doorgaans houdt men er ook geen rekening mee dat de asperges reeds twee tot drie dagen oud zijn voor ze in de rekken van de supermarkt liggen.

Als ze van Spanje komen met de vrachtwagen, dan moet daar geen tekeningetje bij gemaakt worden dacht ik..! Een vrachtwagen mag, volgens de wet, maar 90 kilometer per uur rijden!?!

Kom, genoeg gezanikt, we gaan asperges klaar maken.

Laatst op een Hollands forum een reactie van iemand gelezen, dat hij liever het woord “bereiden “ hoorde. Klaar maken vond ie maar iets vies! Nog jong waarschijnlijk ?

In de meeste gevallen worden asperges gekookt of krijgen ze een minstens een goeie beurt in kokend water.

( Nou moe! Dacht die Hollander toen !)

De allerbekendste bereiding bij ons zijn de “Asperges à la Flamande” want zo heet dat in Vlaanderen.

Daarvoor worden de asperges gekookt.

Enkele dagen geleden zag ik op TV, nu ik een TV heb wil ik daar ook wel eens naar kijken, grote chef Philippe Van Heule,. Het was op Vitaya en hij maakte asperges klaar (!). Naast hem stond zo een intelligent vrouwmens dat slimme vragen stelde, zo onder andere : hoe lang moeten die asperges nu koken ?

Philiptje draaide zich naar de juffrouw in kwestie en antwoordde : tot ze gaar zijn !

Philiptje was vroeger één van mijn leerlingen, hij was toen al een deugniet van jewelste en hij is blijkbaar zijn streken nog niet verleerd. Hij was meester in het imiteren van zijn leraars, wat tot hilarische scènes kon leiden...

Het verhaal over de paddenstoelen dat ik hier ooit vele jaren geleden gepost heb : wel, de persoon die ik daar gewoon “een leerling” noemde , dat is ‘em... Lees hier.

Hier ook nog wat aspergelitteratuur !

Hier nog een !

Asperges op zijn Vlaams:

De asperges worden gekookt in water met zout. Hoelang? Tot ze gaar zijn!

Ieder heeft daar zijn ideeën over, maar de asperges toch liever niet tot “pap” laten koken.

Men kan het zien, de asperges krijgen een gelige tint als ze gaar zijn. Het echte wit verandert dan naar gelig.

In veel recepten lees je ook om de schillen de asperges eerst een tiental minuten te koken vooral in deze bouillon de mooie asperges te koken. Let daar toch even meer op, als de asperges al wat ouder zijn zal gans de bereiding bitter worden !!!

Als de asperges gaar zijn werden ze vroeger opgediend gewikkeld in een wit servet.

Per persoon werd ook een hard gekookt ei meegegeven en een drie kommetje : één met gehakte peterselie, één met gesmolten boter en nog een met muskaatnoot.

De “maitre” maakte dan aan tafel de saus door het ei te pletten in een diep bord, er peterselie aan toe te voegen en daarna de boter en de muskaatnoot.

Iedereen kreeg dan een schep van deze saus over de asperges uitgeschept.

Nu serveert men direct op bord en wordt alles in de keuken klaargemaakt. Er bestaan ook een paar varianten op dit recept waar geen hardgekookt ei maar een gepocheerd ei gebruikt wordt. Soms ook roerei.

In plaats van gesmolten boter kan er Hollandse saus gemaakt worden, maar dit is niet zo eenvoudig voor ongeschoolden. Wel zeer smakelijk.

Een eenvoudiger versie bestaat er uit om met het kookwater van de asperges te binden met een roux daar een ruime hoeveelheid klontjes boter door te roeren en af te werken met een mengsel van room en eierdooiers. Een liaison noemen de koks dat en de saus is een “bastaardsaus”... !

Op smaak brengen met een beetje citroensap.

Vroeger, in de jaren zestig verkochten wij asperges op die manier op grote schaal.

Zeer eenvoudig te bereiden en weinig risico’s. Dat was ook periode dat er een bussel asperges gebruikt werd per persoon. Een hard gekookt ei er bij en nieuwe gekookte patatjes De prijs van het ei compenseerde de prijs van de asperges.

In Nederland eet men daar graag een snede beenham bij. Ook enkele sneetjes gerookte zalm doen het niet mis bij asperges.

De hamrolletjes met asperges zijn nog steeds klassiekers op de ouderwetse koude buffetten.

Spijtig dat daarvoor bijna altijd asperges uit blik gebruikt worden.

Als de asperges koud gegeten worden kan er een romige vinaigrette of een handgemaakte mayonaise bij geserveerd worden.

Ook worden geschilde asperges in stukjes gesneden en klaar gemaakt in een fijne roomsaus, met echte room en een weinig muskaatnoot. Heerlijk, maar alleen nog te vinden op huishoudelijke tafels.

Meer moderne bereidingen gebruiken niet meer die grote hoeveelheden boter. Daar zal dikwijs olijfolie de vetstof van dienst worden.

Bijvoorbeeld: de asperges eerst goed blancheren gedurende een vijftal minuten, ze zijn dan nog beetgaar. Daarna kunnen ze gebakken worden in olijfolie tot ze mooi bruin kleuren, een beetje gescheurde basilicumblaadjes er over uitstrooien en vlokken Parmezaanse kaas. Goed bij het aperitief.

Hetzelfde doet men ook wel met hele asperges maar dan bakt men ze liever in boter.

Als begeleiding komen langoustines of scampi aan bod. Ook verse handgepelde garnalen zijn prima. Elke fijne vis heeft graag asperges naast zich als garnituur. Denk maar aan tongrolletjes met een witte wijnsaus en asperges ?

Een bekend verhaal uit lang vervlogen tijden gaat over ene Fontenelle die verzot was op asperges, vooral als ze klaargemaakt waren in olie. Abbé Terrasson daartegenover was verzot op asperges in boter.

Op een dag werd Terrasson uitgenodigd door Fontenelle om bij hem te komen dineren, hij zou zelfs zijn portie asperges in twee verdelen en de helft laten klaarmaken met boter voor de abbé.

Even voor de twee aan tafel zouden gaan wordt de abbé onwel en valt in zwijm. Fontenelle loopt daarop naar de keuken en schreeuwt : " tout à l'huile maintenant, tout à l'huile! ".

Alles in olie, alles in olie .... Spijtig detail is dat de abbé enkele dagen later sterft.

Dit is een gekend verhaal, ik dacht dat het in het werk van Brillat-Savarin, La Physiologie du Goût, terug te vinden is, maar daar kan ik mijn vergissen.

De Nederlandse schrijvers of vertalers van de nieuwe Nederlandstalige Larousse Gastronomique zijn er in geslaagd om het verhaal totaal verkeerd te publiceren. Ze hebben de namen verdraaid. Zo zie je ook maar weer dat vertalingen niet altijd betrouwbaar zijn.

Hier nog een verhaaltje over de geur die asperges veroorzaken aan de plas ( pipi) na het eten van asperges. Hier !

26-04-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is nog een beetje te vroeg om het over asperges te hebben, dus zal het gaan over artisjokken. Daar is het ook nog een beetje te vroeg voor maar het moet toch over iets gaan.

Hoewel, asperges en artisjokken zijn sinds jaren bijna altijd op de markt te vinden, er zijn geen seizoenen meer, maar als de lente er aan komt ( bijna maar ik denk dat ze weldra zal komen.. ) dan smaken zij toch veel beter.

Belgische asperges en de Franse of Italiaanse artisjokken.

Voor zover ik weet worden er geen artisjokken gekweekt in ons land.

Waarom weet ik niet want het kan best, artisjokken groeien gemakkelijk. Vooral de nabijheid van zeelucht is goed voor de artisjokkenteelt.

De oorzaak ligt waarschijnlijk bij het feit dat Belgen geen artisjokkeneters zijn.

Ik heb vroeger dikwijls geprobeerd om mijn cursisten er warm voor te maken maar de reacties waren zo wat afwachtend, afwijzend zelfs...doe maar, we zullen wel zien. Nadien massa’s artisjokken, bladeren en niet gegeten artisjokkenbodems de vuilnisbak in.

Jammer, want echt goedkoop is het spul niet. Voor een grote groene artisjok betaal je al gauw één euro per stuk. Dat is misschien geen kapitaal maar om dat zo maar in te vuilnisbak te zien verdwijnen?

De kleine paarse artisjok is in verhouding goedkoper. Die worden in bosjes van vijf of meer stuks verkocht. Er zit ook nog een lange steel aan waarmee ze samengebonden worden als een ruiker bloemen.

Nu zijn we er; artisjokken zijn de ongeopende knoppen van een distelachtige plant. Cynara scolymus)

Eens heb ik het geluk gehad om in een huis te wonen waar een artisjokplant in de tuin groeide. Het is een grote plant, meer op een struik gelijkend, met scherpe stekels aan de bladeren. Als men voldoende lang kan wachten bloeit de artisjok met mooie grote paarse bloemen.

Deze bloemen worden ook wel eens gebruikt in allerlei droogboeketten.

Op markten zoals in Italië of Spanje vindt men veel meer soorten artisjokken. Bij ons in België moeten wij ons meestal tevreden stellen met de grote groene Bretoense artisjok, die van Laon is ook bekend en de kleine paarse, ook wel Provençaalse of artisjok van Nice genoemd.

Om ze klaar te maken : doodsimpel. Kook ze in gezouten water.

Maar eerst moet er toch een voorbereiding gebeuren. Die kan eenvoudig zijn of meer ingewikkeld. Aan de artisjok zit steeds een stuk van de bloemstengel vast, die wordt er best afgebroken. Dan komen dikke vezelige draden mee uit de bloembodem. Wrijf zo snel mogelijk de breuk in met een half doorgesneden citroen. Artisjokken hebben de zeer onhebbelijke gewoonte om zwart te kleuren!

Probeer zelfs om gedurende de hele manipulatie een schijfje citroen tegen de afgesneden plek te houden.

Snijd het breukvlak een beetje glad en verwijder de kleinste harde taaie blaadjes aan de onderkant.

De top van de artisjok wordt ook weggesneden. Doe dit best met een zaagmes want ze zijn verdomd taai en hard die bladtoppen. Dit wegsnijden dateert waarschijnlijk nog uit de tijd dat de bladeren van de artisjok zeer scherp waren. Dit is nu niet meer. Op de steel en de bladeren treft men toch nog van die scherpe pinnetjes aan. Een artisjok is dan ook een distel.

Toch biedt dit wegsnijden ook een voordeel. Zo kan gemakkelijk het “hooi” uit de artisjok gehaald worden nadat hij gekookt is. Dit hooi, dat zijn de beginnende bloempjes en zijn niet eetbaar. Eens de artisjok gekookt zijn ze gemakkelijk verwijderbaar met een lepeltje.

De blaadjes wat openduwen en je ziet het hooi zo zitten.

Nadien terug een beetje in model brengen!

De holte die hierdoor ontstaat kan later opgevuld worden met een saus.

Maar de artisjok, moet nog gekookt worden.

Hopelijk heb je tijdens de bewerking zo lang mogelijk een schijfje citroen op gedeelte van de stengel dat afgebroken werd laten liggen. Bind dit nu vast, zoals een postpakketje destijds, zodat het goed vastzit aan de artisjok. Roep desnoods iemands hulp in om de vinger op de nog losse knoop te leggen.

Daarmee is het moeilijkste gedaan.

Kieper de artisjokken nu in een grote pot met kokend gezouten water. Je zal zien, ze blijven drijven en blijven met hun kopje boven water zitten. Leg daarom een omgekeerd bord of een deksel op de sjokken. Welke sjokken? Artisjokken !

Hoe lang moeten ze koken ? Dit is zoals zo dikwijls, afhankelijk van vele factoren.

Er bestaan twee trucjes: neem een artisjok uit de pot en probeer er een blaadje van los te trekken, lukt dit, dan zijn ze gaar. Soms lukt dit reeds na twintig minuten soms na een half uur... Vooral afhankelijk van de ouderdom van de artisjok. Let op zo een sjok die uit kokend water komt is heet, zeer heet..!

Een ander gemakkelijke truc gaat als volgt: prik diep in de bodem van de artisjok met een lange naald. Breinaalden, bestaat dat nog ?. Als je er gemakkelijk kan doorprikken is ie gaar.

Zo, dit is de meest toegepaste bereiding ! Eenvoudig!

Laat ze afkoelen in het kookvocht als ze koud gegeten worden.

Om ze op te dienen moet dat koordje er eerst af. Het schijfje citroen, dat er nog steeds aan vastgebonden is, mag nu ook afgedankt worden.

De moedigen kunnen proberen om het hooi reeds in de keuken te verwijderen. Anders moeten de gasten aan tafel het maar zelf doen.

Er bestaat ook nog een trucje om de binnenste zachte blaadjes er in zijn geheel uit te trekken om deze dan omgedraaid op de verkregen holte te plaatsen. Dit ziet er dan uit als een bloemetje. Maar het is niet eenvoudig en ik kan dat hier niet in enkele woorden uitleggen.

Zij die het echt willen weten mogen naar hier bij mij thuis komen, en mits vergoeding van enkele flessen witte wijn zal ik dan een demonstratie geven! Gelieve de artisjok ook zelf mee te brengen. Glazen heb ik wel...

Meestal worden artisjokken koud gegeten, met een vinaigrettesaus, een stevige dikke vinaigrette met mosterd, fijngehakte sjalotjes en veel groene kruiden er in. Roer daarvoor “straffe” mosterd, met peper en zout, enkele lekjes azijn en een goede olie naar keuze door mekaar. Voeg de kruiden er bij en klaar is kees. ( Eén deel azijn voor drie delen olie)

Als je dit doet in en hoog bekerglas met een staafmixer bekom je en dikke romige vinaigrette.

Misschien moet er dan zelfs een beetje water bij. De verhoudingen ? Stop je vinger in de saus en proef ! ( Alhoewel, volgens de normen mag dat niet... )

Voor een warme bereiding doe je juist hetzelfde , alleen is alles dan wat heter en de artisjokken worden dan meestal geserveerd met hollandse saus; dat is een zure, boter en eiersaus volgens het kookboek van de boerinnenbond.

En nu, aan tafel!

Een artisjok eet je met je handen! Dit is één van de weinige producten die echt met de handen mogen gegeten worden.

De artisjok wordt opgediend op een groot bord, een zeer groot bord. Je zou er versteld van staan hoeveel afval er van overblijft.

Begin aan de buitenkant, trek een blaadje los, doop dat in de saus en stop het tussen de tanden.

Zo een blaadje heeft een deel, dat aan de bodem vast zat, wat het vlezig gedeelte is, en dat is het enige eetbare. Stop dit vlezige deel nu tussen je tanden en trek... Een klein beetje pulp blijft in je mond zitten. Het rest van het blaadje leg je op de zijkant van het bord.

Zo ga je verder tot alle blaadjes op zijn. De binnenste blaadjes zijn veel malser dan de buitenste en zijn soms helemaal eetbaar. Als je nadien het idee hebt een konijn te zijn, tja... ?

Nu blijft er nog de bodem over. Als het hooi er nog in zit, wordt dit nu verwijderd.

Hopelijk heeft de gastvrouw of heer een lepeltje of vork klaar gelegd.

Met ditzelfde attribuut wordt de bodem nu in stukjes verdeeld en kan samen met wat saus genuttigd worden.

Er bestaan nog andere bereidingswijzen maar die behoren meestal tot de Italiaanse keuken.

In de oude Franse keuken was de bereiding, “à la barigoule” een klassieker. De artisjokken werden daarvoor gevuld met spek of ham en paddenstoelen en daarna gebraiseerd tot ze gaar waren.

In de Italiaanse keuken worden artisjokkenbodems nogal gebruikt om verwerkt te worden op pizza’s. Ook kleine artisjokjes worden ingelegd in olie en worden dan gegeten als antipasti.

De artisjokkenbodem wordt ook gebruikt als groente. Als luxe groente en wordt zo ook behandeld.

Eerst gekookt en nadien verwerkt in gerechten. De bodems kunnen opgevuld worden met allerhande...

Zelfs soep kan er gemaakt worden van de artisjokkenbodems. Alle klassieke bereidingen met artisjokkenbodems krijgen de naam : Rachel, wie dat ook moge wezen .

Artisjokkenbodems zijn ook te koop in blik, maar daarover kan ik kort zijn : vuiligheid, weg daarmee, rommel!

Kinderen eten graag artisjokken, toch degene die ik ken. Waarom, omdat ze dat met hun handen mogen eten!

Mijn bovenstaande opmerking om enkele flessen witte wijn mee te brengen is geen goed idee. Bij artisjokken drinkt men geen wijn.

Water ! Ober breng even de waterkaart aub... en als het u niet belieft ook!

Er zit een stof in de artisjok die onze smaakpapillen voor korte tijd aantast en daardoor krijgen we een verkeerde smaakindruk. Dus de smaak van de wijn verandert er ook door.

Water krijgt een zoetige smaak.

Voor mij niet gelaten hoor, water is goed om je tanden te poetsen of je voeten te wassen !

Het Zwitserse aperitief “Cynar” is gemaakt op basis van artisjokken. De donkere kleur is van de artisjok. Artisjokken kleuren ook zo snel zwart.

De artisjok heeft vele geneeskrachtige eigenschappen. Hij zou een gunstige uitwerking hebben op de lever en zo nog wel een en ander.

Dat is misschien ook de reden waarom de Fransen zo veel artisjokken eten... Mon foi, oh mon foie...!

Ik, nooit geen last van mijn lever gehad! ...Behalve die keer, toen .... en nog eens... ach..!

12-04-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Gisteren van de buurvrouw twee halve gebraden kippen, dus wiskundig bekeken, één kip gekregen.

Het was lang geleden dat ze nog wat te eten gebracht had.

Misschien herinneren sommige onder jullie zich nog het verhaal over de harira? ’t Is dezelfde buurvrouw.

Ze had mij nodig om een klusje te klaren en zo gaat dat in de Marokkaanse wereld: voor wat hoort wat.

Ik dus de twee halve reeds gebraden diepgevroren kippen in de koelkast weggeborgen.

Volgende dag, vandaag, vriendin van mijn vrouw komt op bezoek.

Wat zal er op tafel komen ?

Raad eens ?

Nu is het de gewoonte dat de vriendin in kwestie pasta te eten krijgt als ze op bezoek komt.

Maar dit keer zou ze het met couscous moeten stellen.

Dus even nadenken ; de kip terug opwarmen in de oven. Van alle rommel die nog rondom de kip zat zoals, oren, poten, nek, stukken vet enz ... een bouillonetje maken, lekker pittig.

Veel groenten, gewoon gekookt er bij en couscous.

In de groentelade van de koelkast lagen nog twee uitgemergelde dode muizen. Verder leeg, helemaal.

Dus, op naar de Indische groentenboer want de Islamitische groentegrutters gaan op vrijdag naar de moskee. Vermits zij de Belgen niet vertrouwen sluiten ze dan hun winkels ook hermetisch af!

De Indiër had ook van alles te koop, onder andere tuinbonen. Ik heb ook nog een courgette gekocht en een trosje trostomaten, een paprika, een handvol wortels en twee cherimoya’s .

Die laatste hebben niets met de couscous te maken, die zijn voor zondag, hopelijk zijn ze dan rijp genoeg.

Maar het gaat over die tuinbonen. Ik kan mij vergissen maar ik heb toch de indruk dat dit een groente is die in België niet erg veel gegeten wordt.

Er is ook veel werk aan vooraleer ze geschikt zijn om op tafel te brengen.

Ik heb de dikste bonen gepeld, uit hun huisje gehaald, even geblancheerd en dan de inwendige boon er uit geknepen, dubbel doppen noemen ze dat in Nederland.

Eerst uit de pel, dan uit hun jasje.

De fijnste bonen waar toch maar kleine petieterige boontjes in zaten heb ik gewoon in stukken gesneden en gekookt voor de couscous met pel en al. Dit is hier ongebruikelijk maar in Algerije waar ik ook wel eens gewerkt heb is dat gewone kost. De randen van die peulen worden soms een beetje zwart tijdens het koken maar daar treuren we niet om!

Met de couscous is verder alles goed afgelopen, de patiënten leven nog.

Een stukje gekonfijte citroen op de kip gelegd terwijl ze in de oven zat, een soepje gemaakt, gelijkend op “chorba harr”, groenten gekookt, couscous uit de microgolf - hoe durft hij ? – en daarna de afwas zelf gedaan want vrouwlief ligt nog steeds geveld met een gebroken hiel.

Tuinbonen : mocht je ze ergens kunnen kopen, let dan op want van één kilo bonen zullen er maar 400 gram boontjes overblijven en nadat ze “dubbel” gedopt zijn nog maar 250 gram.

Gezien de prijs van die bonen is dat absoluut niet zo goedkoop. Nu blijken die reeds gedopte bonen ook in diepvries verkrijgbaar te zijn voor ongeveer 4 € per kilogram. Dat is redelijk.

Veel fantasietjes worden er niet mee uitgehaald. Twee klassiekers zijn tuinbonen met room en een puree van tuinbonen. Voor alle twee de bereidingen moeten ze dubbel gedopt zijn.

De van hun peulen ontdane boontjes moeten maar enkele minuten koken, dan kunnen ze van hun vlies ontdaan worden. Room er bij , peper en zout en nog enkele minuten laten doorwarmen. Heerlijk !

Ofwel er, op een of andere manier, een puree van maken met wat boter er bij, peper en zout en wat melk of room, en dat is dan paradijselijk eten.

Ik herinner mij ook nog dat die tuinbonen vroeger gekweekt werden om aan de duiven te voederen. Zo een duif is ook paradijselijk eten, zeker met een puree van tuinbonen als begeleiding.

Nu we het toch over bonen hebben : de gewone groene prinsessenboon.

Haricots verts, pour les Hollandais....

Er bestaan daar zoveel variëteiten van dat er noch kop noch staart meer aan te krijgen valt.

Dus laat ons ze maar groene bonen noemen, dus die groene peulen met soms, hoogst af en toe, daar zo een klein pietepeuterig boontje in. Er bestaan zelfs paarse varianten.

Ik wou daar eens een zeer eenvoudig receptje voor geven, zo maar. Eigenlijk bij gebrek aan inspiratie...

Maar een gerechtje dat zeer snel gemaakt kan worden, lekker is en dat ook kan aanzien worden als restopruiming. Let er wel voor op dat daarna de muizen dood in de koelkast kunnen liggen.

Luikse salade. Salade Liègoise pour les Wallons.

Ik heb vroeger tijdens de Franse les geleerd dat men Luik zowel als Liège of als Liége mag schrijven. Bemerk je het verschil ?

Per toeval kom ik regelmatig in Luik en volgens mij moet het – Liége – zijn. Aan de lokale bevolking hun uitspraak te horen.

De Luikse salade stond ooit op de kaart bij “Comme chez soi”.

Comme chez moi, gaat het zo : zorg dat er een rest gekookte groene bonen in de koelkast zit, dito aardappelen, ongeveer evenveel als er boontjes zijn en hopelijk vind je nog wel een restje spek. Zoniet ren dan naar de winkel en koop ofwel gerookt ofwel gezouten spek. Ook evenveel als patatten of bonen. Van alles evenveel....

Niet naar de Marokkaan gaan, die heeft dat niet.

Bak nu snel het in reepjes gesneden spek in olie, gerookt spek geeft de meeste smaak, voeg daar de in schijven gesneden aardappelen aan toe, laat deze even meebakken en kieper er dan de boontjes bij. Nog enkele minuten verder bakken, verwarmen in feite en blus dit met een scheut witte azijn.

Azijn van de “Blauwe hand”, heb ik eens ergens gelezen, zou de beste zijn...?

In de “Chez comme soi” gebruiken ze witte wijnazijn. Maar ik vind de bereiding met de azijn van de blauwe handjes beter smaken...

En voila, daar hebben we een lekker, snel klaar, eenvoudig avondmaal of lunch.

Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, de andere soort valt te gemakkelijk uiteen.

Nog een andere manier om reeds gekookte aardappelen te verwerken is de volgende: stoof een gesnipperd sjalotje of een ui in reuzel of spekvet. Bij gebrek hieraan is elke andere vetstof ook bruikbaar. Doe de aardappelen er bij en verwarm ze even, giet er dan melk over tot ze onder staan en begin de hele boel te prakken tot er een dikke puree ontstaat.

Peper en zout er bij en indien gewenst een snuif muskaatnoot.

Dit doet er mij aan denken dat het geen slecht idee zou zijn om eens wat aardappelrecepten neer te schrijven... Maar dat wordt iets voor volgende keer.

29-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vermits zuurkool aanzien wordt als een wintergroente moet ik mij een beetje haasten of het is te laat voor een bijdrage over zuurkool.

In het Frans is zuurkool: choucroute. Van “chou” en “kraut”. Chou is de kool en kraut is ook kool....

Zuurkool is nu niet bepaald mijn lievelingsgroente maar eens per jaar moet het kunnen vind ik. Meestal misbruik ik het gerecht om daardoor onopgemerkt worst en spek in de keuken te halen. Mijn vrouw weigert vlees te eten “dat niet aan den haak kan hangen” en spek dat is veel te vet. Alle tegenargumenten worden vakkundig van tafel geveegd....behalve als er ook zuurkool bij is, want zuurkool vind ze lekker.

Daarom één keer per jaar maak ik wel eens zuurkool.

Met worst en spek !

Tegenwoordig is het wel gemakkelijk om zuurkool te maken, je gaat naar de winkel en koopt daar een pakje of een blik zuurkool en opgelost is het probleem. In erge omstandigheden heb ik ooit de kool nog zelf gemaakt.

Eén keer zelfs als zelfverdediging...!

Dat laatste was in Spanje. Een snodaard had bij ons ingebroken via een raampje in de badkamer.

Om de dief, indien hij op het idee mocht komen om nog eens terug te komen, te vangen had ik de pot met gistende zuurkool onder het raampje gezet... de boef kon alzo later gemakkelijk ontmaskerd worden aan de hand van zijn doordringend parfum. Lees hier alles.

Zuurkool wordt gemaakt en bewaard door een spontane melkzuurgisting die ontstaat als de kool op de juiste manier behandeld wordt. Ik ga dat hier nu niet in het lang en het breed uitleggen, het heeft geen zin om daar nu nog aan te beginnen. Maar als je in “den vreemde” verblijft dan krijg je daar soms van die visioenen.... Zuurkool kan daar toe behoren, en chocolade en mosselen en Stella of Blonde leffe... enz...

In het kort : een witte kool wordt machinaal in fijne reepjes gesneden en deze reepjes worden gemengd met een maximum van 3 % zout. De kool wordt goed aangestampt in een houten of aardewerken vat en na enkele dagen als de temperatuur hoog genoeg is gaat de kool spontaan aan het gisten. Er ontstaat een melkzuurgisting. Stilaan verzuurt de kool verder en in dit zuur milieu kan de kool ook bewaard worden.... In dit zuur blijft ook de vitamine C bewaard. Zeevaarders maakten daar vroeger reeds gebruik van als remedie tegen scheurbuik.

Er komt meer bij kijken om zuurkool te maken maar zo gaat het in grote lijnen. Niet te vergeten dat tijdens die gisting een kwalijke geur vrijkomt die je niet licht vergeet. Ik heb zo eens in Zwitserland naast een zuurkoolfabriekje gewoond. Sindsdien hou ik niet meer van Zwitserland.

De kool wordt in de herfst aangezuurd en dan kan ze verder de ganse winter bewaard worden.

De zelfgemaakte zuurkool is meestal vrij zuur en daarom leest men wel eens in oude recepten dat zuurkool moet gespoeld worden vooraleer ze gebruikt wordt. De kool uit pakjes of zakjes of blikjes is niet al te zuur en kan zo gebruikt worden, zonder spoelen.

Dan: men neme één ui, snijde deze in snippers en stoof deze aan in enkele lepels varkensvet. Waar varkensvet tegenwoordig nog te vinden is, ik zou het niet weten. Ik neem eendenvet. Waarom? Omdat ik dat bijna altijd in huis heb.... Anders is het wel te koop in de betere supermarkten of bij de betere poelier! Het geeft ook een fijnere smaak en het vet zelf is van minder slechte aard dan varkensvet.

Daarop leggen we nu de eventueel gespoelde zuurkool. Nog een laurierblad en een klein greepje jeneverbessen. Ook nog een stevige draai aan de pepermolen en nu komt het spek. Gezouten of gerookt, dat hangt af van de persoonlijke smaak. Maar vermits alle spek reeds gezouten is, mag er aan de zuurkool ook geen zout meer toegevoegd worden. Duw het spek goed tot op de bodem van de pot en giet er nu een aardige kluts witte wijn over uit. Theoretisch zou dit Elzasser wijn moeten zijn. Ik heb het al eens geprobeerd met Italiaanse witte wijn en het resultaat was  zeker pico bello. Als de portemonnee op het einde van de maand leeg is: zonder wijn gaat het ook... neem water.

Nu moet de kool volgens de verpakking een twintigtal minuutjes koken of stoven, wat is het verschil ? Mijn part mag dat veel langer, zelfs een heel uur. Er zijn chefs in de Elzas die de zuurkool “eeuwig” op het fornuis laten staan!

Waarom ik hier steeds de Elzas aanhaal ? Omdat via de Elzas de zuurkool ook bij ons en in Nederland terecht gekomen is. Oorspronkelijk zou de gefermenteerde kool uit China of daar ergens uit de buurt afkomstig zijn en dat is best mogelijk !

Maar ook Duitsland en gans het Oostblok zijn allemaal grote consumenten van zuurkool.

Er gaat een verhaal over een vrouw in de Elzas die ’s zondags nog net voor ze naar de kerkdienst gaat nog snel haar pot met zuurkool op het vuur zet. Ze zet alles klaar, de uien, de zuurkool, het stuk spek er in, de kruiden en daarna snel naar de kerk. In de kerk wil ze haar missaal nemen en wat vindt ze in haar sacoche: een stuk spek...!

Dit maar om aan te geven dat de choucroute zo lang moet op het vuur staan als een kerkdienst duurt !

Niemand kan je tegenhouden om ook nog een gewoon stuk vers varkensvlees mee in de zuurkoolpot te stoppen. Of ribbetjes zoals ze in Nederland graag doen.

Ook weer in de Elzas ( en hier ook ) worden er traditioneel nog enkele gerookte worstsoorten bij geserveerd. Wieners, Frankfurters, rookworst van Unox of de Aldi, allemaal lekker. ( Zeg dit niet tegen mijn vrouw.) Deze worsten moeten gewoon verwarmd worden boven op de dampende zuurkool of apart in een ketel met heet water, niet kokend want de meeste worsten scheuren dan.

Ook een gebakken braadworst is een goed alternatief.

Niet te vergeten: eend, gebraden eend, eendenconfit, gans ( een ganse gans) , allemaal vette vogels maar de combinatie met de zure kool is prachtig....

Wie herinnert zich nog het verhaal van Urbanus, waar hij met zijn vader naar de voetbalmatch mag mee gaan? Hij kreeg daar een hotdog met “choucroute”. Urbanus kende dat wel niet maar : “dan had ik meer...” ! Daarna moest hij niezen en alle choucroute lag in de nek van de man voor hem....

In Frankrijk vind je zelfs op vele plaatsen een “choucroute de la mer” , zuurkool met vis. Er wordt dan vooral “haddock” ( gerookte schelvis) gebruikt en zalm en nog een andere vissoort. Zelfs een soort worst, gemaakt van vis. Nou moe, geef mijn portie maar aan fikkie !

Ook zonder vis er bij, gaan mijn ingewanden steeds aan het sputteren na het eten van zuurkool. Ik heb dan ook gevoelige darmkes... Niet veel gewoon hé...

Als aardappelen, want bij zuurkool horen aardappelen; een gewone gekookte aardappel!

Dat is volgens de klassieke regels. Maar doe mij maar een potje puree...

De Hollanders maken een stamppot van aardappelen en zuurkool, bijna even veel zuurkool als gekookte aardappels. Stampen maar en een lekje melk of boter hoeft er niet bij. Lekker en goedkoop !

En wat zullen we daar bij drinken ?

Raad eens!

Bourgogne, chianti, ? Nee toch...!

Elzasser wijn, witte uiteraard, er is toch bijna geen andere, op één uitzondering na.

Alhoewel een Duits Moezel, Saar of Ruwerwijntje het evengoed zal doen.

Oder grosse pinten mit viel schaum....

Hoe vinden jullie mijn Duits ? Scholl ( Gesponsord door Berlitz)

16-02-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay