Vorige week was een interessante week waarin ik veel experimenten heb kunnen doen.

Het begon gewoon in de supermarkt zoals dat zo dikwijls gaat bij mij. Wat ik zocht weet ik niet meer maar mijn oog viel op een serie pakjes Klop-Klop.

Kennen jullie Klop-Klop?

 Ik ook niet tot hiertoe.

Ik had dat ooit al in de rekken van de winkels zien staan maar geen haar op mijn hoofd had er ooit maar aan gedacht om het te gebruiken en liep er dan met een wijde boog omheen. Klop-Klop is een kunstproduct dat verandert in een soort slagroom als je de inhoud van het pakje opklopt tot imitatie slagroom… tot zover reikte mijn kennis wel. Maar zoiets dient voor dieetmensen, voor mensen met zuivel intolerantie en het is absoluut geen professioneel product… dus de Klop-Klop in de rekken laten staan was toen de boodschap.

Daarbij, ik vraag me af wanneer die Dr Oetker dat allemaal uitvindt? Tussen twee consultaties in misschien?

Maar nu zou ik Klop-Klop toch een kans geven, alleen maar om te weten wat er zou voortkomen van het poeder nadat het opgeklopt is.

Het product is reeds gezoet, met suiker nog wel en niet met kunstzoetstof.

De inhoud van een zakje moet gemengd worden met 80 gram melk. Volgens het recept op de verpakking zijn dat 6 tot 8 eetlepels.

Het bekomen mengsel moet nu opgeklopt worden gedurende een vijftal minuten, wat zeer lang is. Als je dat met de hand zou doen voel je nadien zeer goed waar je biceps en je triceps zich bevinden.

Dus met een machine, dat is heel wat minder vermoeiend. Inderdaad na een tijdje ontstaat een dikke massa, zeer luchtig en lichtjes zoet smakend. Eventueel een beetje meer melk toevoegen geeft een grotere opbrengst zegt het recept op het pakje. Er wordt nergens in het recept gesproken over het 'overkloppen' van de massa. Dat kan blijkbaar niet. Dus nooit meer geschifte 'room' die in boter verandert.

Terwijl had ik mij ook afgevraagd wat ik zou doen met de bekomen pot schuim.

Chocolademousse leek mij een goed idee. Daarvoor een tabletje donkere chocolade van Côte d'Or laten smelten in ongeveer 50 gram hete melk. Het tablet woog 75 gram! De chocolade smelt gemakkelijk in de hete melk zonder klontertjes en wordt nadien mooi glad tijdens het roeren. Door de koude in stukjes gebroken chocolade toe te voegen daalt ook de temperatuur van de melk-chocoladepasta…

Dan één geweekt blaadje gelatine onder de chocolade geroerd. Hier moet je echter zeer goed opletten.

Eén blaadje gelatine zegt niets… Hoeveel weegt zo één blaadje? 0,5 gram, 1 gram, twee gram, vier gram… Die blaadjes bestaan allemaal! En je leest in de kookboeken; 'een blaadje gelatine'. Dat kan telkens een heel ander resultaat tot gevolg hebben, gaande van platte pappudding tot een taaie brok waarmee je kan voetballen!

Ik gebruikte 1 blaadje van 1,6 gram. (12 blaadjes in een verpakking van 20 gram)

Dus betrouw geen recepten die opgeven:.. zoveel blaadjes gelatine!!!

Nadien het Klop-Klop-schuim gemengd met de gesmolten chocolade met gelatine en handmatig gemengd. De massa werd zeer dik vloeibaar. Juist voldoende om mooi te kunnen uitgegoten worden in potjes of glazen of wat dan ook.

Na afkoeling in de koelkast was het resultaat verbluffend. Een zeer luchtige mousse, juist goed van structuur en een heerlijke smaak, maar daarvoor staat de kwaliteit van de chocolade natuurlijk borg. Gebruik in alle geval donkere 'pure' chocolade.

Voor de chocolademousse met Klop-Klop geef ik een welverdiende 9! (Grapje)

Wie heeft er nog een rookbakje in zijn kelder of op zolder staan? Velen waarschijnlijk. Allerlei voedsel roken was ooit een hype, zo een tiental jaren geleden denk ik.

Mocht je geen rookbakje hebben of je hebt het reeds naar het containerpark afgevoerd, met een gewone oude kookpot lukt het ook wel.

Mijn bedoeling was om braadworsten te roken…

Gewone worsten uit de supermarkt. Vermits het toch maar om een probeersel ging zocht ik de goedkoopste worst uit het aanbod. Acht euro of wat, per kilo.

Gemaakt van rund- en varkensgehakt, half om half dus. Bij de ingrediëntenlijst van de worsten stond er dat de worst 98% vlees bevat. Wat zeer hoog is.

 Vier stuks kocht ik.

Dan het rookbakje uit een donker hoekje in de kelder gehaald en de spinnen met hun web er uit geblazen.

Normaal moet als rookbrandstof speciaal gezuiverd zaagsel gebruikt worden van houtsoorten naar keuze. Dat had ik niet… Daarom gebruikte ik een handvolletje droge kruiden, tijm, jeneverbessen, venkelzaden, zwarte peperbollen, een stukje kaneel… Dat brandt ook en geeft dus rook af.

Dan de worsten op het rooster gelegd. Een klein vuurtje onder de rookbak en dan wachten tot de rook door de spleten van het bakje ontsnapt. Tien minuten liet ik de worst roken en nadien wat afkoelen in het nog steeds gesloten bakje.

Toen ik het bakje open maakte lagen daar vier mooi bruin gerookte worsten in. Maar ik begon toen al te vermoeden dat de worsten veel te lang in de rook gelegen hadden. De buitenkant van de worst plakte letterlijk van de vloeibaar geworden damp.

Om zeker te zijn dat de worst gaar genoeg zou zijn heb ik ze nog een vijftal minuutjes "gepocheerd' in gezouten water. In dat water deed ik een grote scheut Patrelle, een bruine kleurstof geschikt voor voeding. Daardoor kleurde de worst nog mooier. De meeste lezers hier zullen geen Patrelle hebben en ook nergens vinden. Geeft niet, zonder gaat ook, de kleurstof geeft geen smaak af, enkel kleur.

De worsten gingen dan de koelkast in voor een paar uren.

En het resultaat vraag je, je nu af? 't Is maar een povere vijf worden!

Bij ons zeggen ze: uwen uitleg is goed maar uwe speculaas deugt niet…

De rooksmaak was veel te indringend en de worst had een zeer harde structuur.

Minder lang roken zal al een deel van het probleem oplossen. Hert rookpoeder was ook niet ideaal, brandende kruiden geven niet noodzakelijk een goede smaak. De Chinezen gebruiken thee om eend te roken, misschien is dat een betere oplossing. Natuurlijk kan je ook ergens wat rookpoeder kopen…

Dergelijke gewone worsten bevatten geen of weinig vet en dat zorgt voor die harde structuur na het roken. Misschien dat kippenworsten wel een beter resultaat geven? Die worsten zijn veel vetter en zullen daarom ook malser in de mond aanvoelen.

Ofwel… maak je de worst zelf, maar dat is een ander verhaal.

* Bij gebrek aan een rookbakje kan je een oude 'casserol" gebruiken. Een baksteen op de bodem samen met het rookpoeder en daarop een taartroostertje. Deksel er op en klaar!

Dan nog een laatste grapje; een nieuwe voorstelling van bloedworst…

Als je een gewone bloedworst even in de microgolf of gewone oven zet zal de worst mals worden. Er zit steeds een deel gelatine in bloedworst en die smelt bij het verwarmen.

Dan neen je een klein model uitsteekvormpje of een metalen ring. Desnoods snij je de bodem en het deksel uit een kleine blikje tomatenpuree. Je moet dan de volgende dag maar eens spaghetti eten…

Prop een beetje van de lauwe bloedworst, vel eerst verwijderd, in de ring. Druk de massa goed aan met bijvoorbeeld de voet van een champagneglas, die hebben een kleine voet…! Of gewoon met de vingers lukt het ook wel…

De rondjes die je zo bekomt stop je nu in de koelkast voor enkele uren tot ze terug goed opgesteven zijn.

Mocht toevallig de bloedworst die je hebt niet smelten.. dat kan.., snij dan dikke plakken uit de worst, zonder het vel, en dan maak je er  later. prachtige aperitiefhapjes van. De rest is op de foto goed te zien. De stukjes worden nu gepaneerd. Eerst door bloem wentelen, het overtollige er voorzichtig afkloppen, daarna door losgeklopt ei of eiwit of eierdooier, dat maakt niet veel uit. Dan door paneermeel, er goed voor zorgend dat alle plekjes en gaatjes goed gepaneerd zijn. Later bak je ze in de frituurpan of in een gewone antikleefpan gaat het ook. Daarin kan je de bloedworst bakken in reuzel - smout - wat een lekkere smaak geeft.

Ik heb ze hier om te presenteren gelegd op een bodempje van gebakken appel. De Belgica- appel om een beetje chauvinistisch te doen… In alle geval gebruik een appel die niet tot moes kookt.

Jonagold, cox, Grany Smith…

In plaats van gebakken appel kan er inderdaad een beetje appelmoes bij gegeven worden of een fijn slaatje van rode kool.

De kleine stukje bloedworst zijn goed als een aperitiefhap.

Vroeger deed ik dat dikwijls om bij het aperitief te serveren. Alle, toen niet gepaneerde bloedworsten, waren altijd eerst op. Ik legde dan een dikke plak gebakken bloedworst op een stukje Frans brood met twee schijfjes gebakken appel. Een prikkertje hield alles samen.

Een consommé heb ik ook nog gemaakt maar dat zal voor volgende keer zijn…

15-10-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik wordt oud denk ik!

Mijn knoken kraken. Als ik naar de tweede verdieping moet heb ik vijf minuten recuperatietijd nodig omdat de adem "op" is.

Maar… het duidelijkste bewijs; de jongeren in de steeds overvolle tram staan hun plaats af…

Kom bompa, denken ze dan. Dat denk ik dan ook.

't Zijn trieste tijden voor een mens.

 Een overzicht van vorige week.

 Jeroen Meus is begonnen aan een serie over koken op de camping. Vorige week heeft hij de hoofdvogel afgeschoten. Hij heeft blijkbaar een nieuw soort groente uitgevonden. Volgens hem wordt het groene pluimachtige loof van de venkel, dille!!!

Misschien als je maar lang genoeg wacht.

Met een beetje geluk wordt het misschien zelfs een hele palmboom?

Wat ik mij ook afvraag is het volgende: wie sleurt er nu in zijn caravan een hele bloembak vol verse kruiden mee?

Al dikwijls heb ik caravans gezien, meestal met geelzwarte nummerplaat die een volle aanhangwagen met aardappelen mee sleurden. Die piepers in Frankrijk zijn toch zo duur niewaar?

Maar een aanhangwagentje vol kruiden…?

 Dan de experimenten van vorige week.

 In een vorig stukje, het staat net hieronder, heb ik geschreven dat ik een bokaal Poolse melkzuur gegiste augurken gevonden en gekocht heb. Volgens de Polen zijn die (hun) augurken veel lekkerder dan de gewone zure augurken zoals die wij hier kennen.

Ik herinner mij ook nog zoiets gegeten te hebben in Iran, lang geleden. En inderdaad je moet een beetje wennen aan de smaak, die is veel voller en aromatischer dan hetgeen we gewoon zijn.

Die augurken zijn gefermenteerd, zoals bijvoorbeeld zuurkool, door een melkzuurgisting.

Ook in Korea kennen ze een soort komkommer-kimchi. Stukken komkommer gevuld met allerlei smaakgevers en daarna gegist.

Op het internet was het zeer gemakkelijk om informatie vinden over de bereiding van door melkzuur gegiste komkommers. Het hele proces is eenvoudig.

 Hiervoor heb ik weer die kleine fijne komkommertjes gebruikt, gewoon minikomkommers genoemd.

Een gepaste bokaal vinden en van de komkommers de topjes afsnijden. De vloeistof die er seffens bijkomt moet het inwendige vruchtvlees van de komkommers kunnen raken en de komkommers moeten rechtop in de bokaal kunnen staan.

De komkommers eerst een uurtje in grof zout leggen en nadien goed spoelen. In de bokaal rangschikken en specerijen en kruiderij toevoegen. Ik heb wat takjes dille (die van Meus) gebruikt en venkel(zaad) smaakt ook zeer goed. In ringen gesneden ui, wat peperkorrels en zelfs een heel klein pikant pepertje zal ook wel kunnen. Dat kies je zelf allemaal naargelang wat er  in voorraad is. Kijk eens in de caravan…

Hierover giet je een gekookt en nadien afgekoeld mengsel van 15 -  20 gram zout in een liter water.

 In het recept dat ik gevonden heb op het internet werd aangeraden om ook een stukje brood in de bokaal te stoppen. Ik heb dat ook gedaan. Ik weet dat er Russische dranken zijn (kvas) die gestart worden met brood maar echt nodig is het hier bij de komkommers niet.

Nu blijft de bokaal twee tot drie dagen staan bij kamertemperatuur, op ongeveer 20 graden. Ik heb de temperatuur niet gecontroleerd.

Ofwel moet je nu regelmatig het deksel van de bokaal halen ofwel moet je het deksel niet volledig vastdraaien, want de stilaan gistende komkommers produceren een gas. (koolzuurgas?) In mijn bokaal was een klein gaatje in het deksel geprikt… dus het deksel mocht er op blijven, het gas kon zo weg langs het gaatje.

Na enkele uren reeds zie je fijne gasbelletjes ontstaan die opstijgen in de vloeistof. Laat de komkommers zo een tijdlang staan. Sommige zeggen dat 24 uur voldoende is. Ik heb drie dagen gewacht. De gisting was toen zeer duidelijk merkbaar. Dan gaat de bokaal in de koelkast. De opgietvloeistof is terwijl ook troebel geworden, dat is normaal.

Een week later zijn de komkommers compleet veranderd. Groener en malser geworden, zuur/zout smakend.

Als je met je vingers in de bokaal komt zal er en witte schimmellaag ontstaan die niet schadelijk is. Gewoon regelmatig afscheppen, maar het ziet er niet smakelijk uit. Dus blijf met je vingers uit de bokaal en gebruik alleen zuiver metalen keukengerei.

 In Korea werd er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar werden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. In de splitten werd dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van witte daikon (Radijs) Zie foto.

Oi-kimchi heet het product en het wordt gegeten als bijgerecht bij gekookte witte rijst.

Als de eerste gegiste zure komkommers op zijn zal ik de "oi kimchi" of "cucumber kimchi" eens proberen te maken.

 Herinneren jullie zich ook de story over de kleine visjes, de horsmakreeltjes, die spotgoedkoop verkocht werden  in de nieuwe supermarkt?. (Staat ook hieronder te lezen).

Hiervan heb ik er een tiental gebakken en ingelegd, of opgelegd, in een azijn en suikermengsel. Vanavond heb ik de eerste visjes geproefd en dat viel zeer goed mee. De graten waren nog intact en niet opgelost door het zuur van de azijn maar dat is geen probleem.

Een visje, een schijfje ui en dat op een stukje vers brood, lekker!

 Terwijl heb ik nog verder geëxperimenteerd.

Ik eet af en toe graag een pilchard… die gemene goedkope vis in een soort tomatensaus en verpakt in een ovaal blik

Grote sardienen worden in het Engels pilchards genoemd, pelser genoemd in het Nederlands maar er is geen verschil;  een pelser is een grote sardine of een Engelse pilchard!!

Toch zitten soms in de blikken heel andere vissen dan pelsers… . Sardinella bijvoorbeeld, ook kleine makreeltjes, en wat dacht je? Ook horsmakreel.

De proef is nog bezig, ik heb dezelfde bereidingswijze gebruikt als bij de visjes op azijn.

De visjes dus op maat gesneden en rechtop in een bokaal geschikt. De saus heb ik zeer eenvoudig gemaakt; ketchup gemengd met azijn. Zo verkrijg je vanzelf een zoetzure saus.

Daarna de gesloten bokaal in een pan met water gesteriliseerd gedurende een uur. Nu is het afwachten. Volgende week weet ik wel wat te vertellen. Dit wordt zeer duidelijk een bereiding uit de categorie: maak het zelf, dan wordt het misschien beter maar zeker veel duurder!

Dan heb ik eveneens een tweede lading pickles gemaakt.

Enkele correcties, lees hieronder een tweetal artikels ver pickles: de saus moet gebonden worden met maïszetmeel en nadien afkoelen schreef ik. Toevoeging : na en tijdens de afkoeling moet de saus goed doorgeroerd worden anders vormt ze nadien een 'brokkelige" massa die niet meer homogeen wordt.

Als bindmiddel heb ik nu een mengsel gebruikt van half maïzena en de helft cassavezetmeel. (arrowroot). De binding wordt hierdoor veel stabieler en smeuïger. De pickles die ik nu heb gemaakt zien er werkelijk hetzelfde uit als het product dat je koopt in de handel en smaken ook zo.

Wat doe je met een oude hard geworden pistolet?

Een snel soepje maken om zo maar te drinken voor de TV bijvoorbeeld op een koude avond… ze komen nog!.

 Ik vond dus zo een oude korst brood. Toen dacht ik aan een Italiaanse soep die wij vroeger in de hotelschool wel eens maakten; mille fanti!

Wat die fanti betekent vind ik nergens niet terug. Mocht iemand het wel weten… ?

Iets van duizend soldaten (voetvolk) vind ik via het internet. In het woord 'infanterie' vind je 'fante" ook terug.

De soep zelf is doodsimpel in zijn eenvoudige versie toch. Normaal wordt een consommé gebruikt, wij gebruiken hier bouillonblokjes van goede kwaliteit.

Maak een bouillonetje van blokjes kippen- of rundbouillon.

Rasp het oude hard geworden brood tot kruimels. Roer deze kruimels met evenveel geraspte Parmezaanse kaas en een ei tot een papje. Eventueel mag er een snuifje nootmuskaat bij.

Giet dit mengsel nu in de kokende bouillon. Kook niet verder maar laat de massa rustig stollen. Roer af en toe voorzichtig om de korst te breken en de duizend infanteristen te bevrijden…. Bestrooi met gehakte peterselie, of laat die gewoon weg, of gebruik wat anders.

Probeer maar, op twee minuten is het geflikt!

 Morgen zal ik de zelf gemaakte pilchards eens proeven. Dus als ik volgende week hier terug kom, betekent dit dat de pilchards veilig zijn om te eten..!

01-09-2013, 13:47 Geschreven door Nicolay  

Nog maar pas gisteren heb ik iets gemaakt waarvan de naam mij onbekend is…

Nochtans ken ik deze snack reeds lang en het principe waarop het ontstaat ken ik reeds veel langer dan heel lang…

Maar hoe het heet???

 Dan maar wat gaan zoeken op het internet via "foto's" zoeken en zo kwam er wel wat uit de bus maar geen enkele Nederlandse naam en over de manier van bereiden bestaan veel verschillende versies. Soms gaat het bij dezelfde naam zelfs over andere bereidingen..

 Drie namen heb ik gevonden: porc rinds, porc cracklings, en chicarones…

Gefrituurde luchtig gepofte varkenszwoerden!

Dan heb ik zelf maar een naam uitgevonden: zwoerdkrokantjes!

 Ik kocht het vroeger wel eens in de Chinese supermarkt waar het product is te koop in zakjes zoals chips en daarmee is het ook te vergelijken maar het is tien maal lekkerder… Vind ik toch!

 Nu had ik nog een vrij grote lap varkenszwoerd in de diepvriezer zitten. Een restant van de vorige kop-, paté en pensenmakerij.

Volgens één van de gevonden recepten moest het zwoerd gekookt worden, in stukken verdeeld en nadien gedroogd worden. Als laatste worden de gedroogde vellen dan gefruit in heet varkensvet. Laat mij er maar onmiddellijk aan toevoegen dat ik gewoon een frituurpan, gevuld met olie, gebruikt heb.

De grootste moeilijkheid zal zijn om het zwoerd te vinden maar iets of wat slager moet het wel hebben want zwoerd wordt veel meer gebruikt dan je wel zou denken. Destijds in Frankrijk was het gewoon te koop bij de slager. Daar lag zwoerd in de koeltoog, opgebonden tot rolletjes en het diende om mee gekookt te worden met witte bonen of in de cassoulet.

 Het vet moet zoveel mogelijk van het zwoerd verwijderd worden. Doe dit door een scherp mes bijna horizontaal aan de vetkant van het zwoerd te zetten en zo het vet weg te snijden. Een beetje krabben op het vet helpt ook.

Strooi ruim zout aan de vetkant van het vel en rol alles op tot een rol. Leg deze rol een 24 uur in de koelkast.

 Kook het zwoerd nu gaar in gezouten water. Een uur zal wel goed zijn.

 Nu moet dit glibberige zwoerd nog gedroogd worden. Kurkdroog moet het worden.

Leg daarvoor het in stukjes gesneden zwoerd op een plaat en droog ze in een oven bij een temperatuur van ongeveer 75 graden. Zo nauw steekt dat niet, als het vel niet kleurt is alles ok. Tot twaalf uur mag het in de oven maar dan wordt je zot door dat gezoem van de oven…

 Dan heb ik de stukken gedroogd zwoerd nog enkele dagen buiten de oven laten verder drogen. Nu het buiten goed warm was heeft de zon de rest van het werk gedaan.

 In principe moeten de stukken zwoerd zo droog en hard zijn dat ze in stukken breken als ze op de vloer vallen. Dit duurt alles bij mekaar toch wel een drietal dagen.

 Verwarm nu de frituur op 180°C en dompel de stukjes zwoerd er in, niet al te veel tegelijk. Na een dertigtal seconden beginnen ze te zwellen en zich op te rollen. Schudden met het frituurmandje helpt, dan gaat het opzwellen blijkbaar beter.

 Het resultaat is een zeer krokante snack… die gemakkelijk zelf te maken is en vrij onbekend is bij het grote publiek. De structuur is een beetje zoals die van kroepoek maar grover.

De zwoerdjes kunnen nog extra bijgekruid worden met andere specerijen zoals paprika, currypoeder enz…

 Deze crackers blijven een 24 uur lang krokant. Misschien worden ze terug krokant door ze later even in een hete oven te schuiven. Bij mij was dat niet nodig want na een uur was er reeds niets meer van terug te vinden.

  Nu herinner ik mij dat ik hetzelfde principe toepaste bij het maken van decoraties voor koude buffetten. Nu spreek in wel over ongeveer vijftig jaar geleden, het idee gevonden in de "Larousse Gastronomique" van toen. Nu is dit soort decoraties compleet"out".

Daarvoor werden vellen droge gelatine in de frituur gegooid. Die zwollen dan op tot grillige krullerige structuren waarmee je koude schotels kon "versieren".

 Wat is gelatine? Antwoord : pure eiwitten.

Wat is varkenszwoerd. Antwoord; pure eiwitten plus vet…

 Dit geeft mij het idee om eens het volgende te proberen: eerst gelatine oplossen in een klein beetje heet water. Daar een sterke smaakstof aan toe voegen en deze gelei nu uitgieten op een grote platte plaat en terug laten uitdrogen. De verharde stukjes daarna frituren…

Doen !

 Een variant van deze gepofte zwoerden maakte ik, weer eens lang geleden, als decoratie en als snack.

Hiervoor zijn er twee mogelijkheden. Als basisgrondstof  kan puur zwoerd gebruikt worden of anders gekookte varkenspoot.

De krokantjes die gemaakt werden met zuiver zwoerd zijn te zien op de rechterfoto. Mooi wit en zeer luchtig.

Hiervoor wordt gezouten en zeer gaar gekookt zwoerd gecutterd tot het een zeer fijne puree vormt. Proef er even van en kruid bij indien nodig. Laat deze massa afkoelen en snijd hiervan (met de machine) zeer dunne plakjes. Laat deze plakjes nu drogen in de oven. Het uitzicht van de krokantjes hangt af van de temperatuur van de oven en ook van de hoeveelheid vet die nog aan het zwoerd vast zat. Voor de geïnteresseerden; doe een proef en kijk wat er gebeurt. De grondstof is quasi gratis. Deze "koekjes" kunnen zo gegeten worden of gebruikt worden om "torentjes van…" te bouwen. Iets dat een tiental jaren geleden zeer hip was. Torentjes zijn nu "out" maar je kan het ook anders noemen.

 Identiek hetzelfde kan gedaan worden met gaar gekookte varkenspoot. Opletten dat elk beentje verwijderd is uit de poten. De cutter zal je er dankbaar voor zijn. Hier heb ik geen afbeelding meer van.

Het resultaat is zeer smakelijk en heerlijk krokant "koekje". Ze worden taaier als ze bloot gesteld worden aan de lucht. Dus ofwel in een gesloten doos bewaren ofwel terug opwarmen. Ik heb hier geen ervaring mee want al dit soort "koekjes" overleefde de slag nooit lang.

22-07-2013, 00:31 Geschreven door Nicolay  

Of over droogvis, mosselen in 't zuur en zelf gemaakte pickles.

 

Eerst en vooral: aan iedereen die een reactie heeft ingezonden bij onderstaand stukje over pensen bereiden: bedankt. Door een ongelukkig toeval, een foute instelling van het blog werden de reacties niet geplaatst. Ik kreeg ze wel thuis gestuurd, dus ik heb ze wel gelezen.

 Na het maken van de pensen kreeg ik er echt zin in. Andere bereidingen die ik vroeger wel eens gemaakt had maar die toen wat tegen vielen zouden opnieuw door de keuken passeren!

 Het begon met droogvis.  Een herinnering uit mijn jeugd. Een lekkernij voor sommigen. Afschuwelijk stinkende arme-mensen-kost voor anderen.

Droogvis is niet gemakkelijk meer te vinden. In de kuststeden zal de beter gesorteerde vishandel ze nog wel in voorraad hebben… maar aan wat een prijs!

Gedroogde "ploaten" zoals ze aan de Belgische kust heten, worden doorgaans genuttigd samen met veel bier om de zoute vis door te spoelen. Naar de voetbal of de koers kijken nodigt ook uit voor consumptie van gedroogde vis.

 De bereiding kan zeer gemakkelijk thuis gedaan worden.

 Zorg wel voor de juiste vis. De beste droogvis wordt gemaakt met wijting, tongschar of gewone schar. Het moet dus een vis zijn met zo min mogelijk vet. Vet wordt snel ranzig en smaakt slecht. In dit geval toch!

Gewone schar is gemakkelijk verkrijgbaar en is één van de goedkoopste vissen die op de markt  beschikbaar zijn. Vijf euro per kilo heb ik er voor betaald. Koop wel zeer verse vissen. Betrouw daarvoor op je neus, de visboer en kijk of de ingewanden van de vis, niet die van de visboer, door ontbinding tot moes veranderd zijn!

 Maak de vissen schoon. Zorg er voor dat alle bloedresten en ingewanden uit de vis gehaald worden want schar wordt "ongegut", dus niet leeggehaald, verkocht. Indien de vishandelaar de scharren reeds schoongemaakt heeft, controleer ze dan toch nog eens!

Verwijder ook de kop, alhoewel dit niet echt moet.

De zijvinnen en staart mogen weggeknipt worden maar het hoeft ook niet.

Leg de vissen nu in een kom met een rijkelijke hoeveelheid grof zout. Dit zout dient om de vis smaak te geven en als bewaarmiddel. Ik heb de gespoelde vissen ongeveer twee uur in het zout gelaten en ze regelmatig eens gedraaid zodat het zout goed verspreid werd.

Dan is het meeste werk reeds gedaan.

 Prik met een dikke naald een draadje door de vis of bindt het rond de staart zodat de visjes kunnen omhoog gehangen worden. Ik heb ze, zes stuks, aan een metalen pen geregen.

Nu kunnen de vissen drogen. Dat doe je best niet in de keuken want de geur wordt nogal sterk en hinderlijk na enkele dagen.

Melktong of wijting wordt op dezelfde manier behandeld. De droogtijd hangt een beetje af van de grootte van de vis.

Vermits ik kleine scharretjes gebruikt heb waren de visjes na vier dagen drogen reeds eetbaar.

Logischerwijze zou je geneigd zijn om de vissen buiten te drogen. Dat is geen echt goede methode want de bromvliegen hebben binnen de kortste keer de vis ontdekt en leggen er hun eitjes op. De vissers die professioneel vis drogen hangen de vis aan een draaiend (fiets)wiel en de vliegen hebben dan geen zin meer om op die "paardenmolen" mee te draaien, laat staan er eitjes te leggen… Dat drogen gaat goed tijdens de dag, maar 's nachts moet de vis toch binnen gehaald worden. Door het zout trekt de vis vocht aan en droogt niet verder!

Het eten van de vis is even simpel als het bereiden. Trek het taaie vel van de vis af en haal met een mesje, je tanden of je vingers het gedroogde visvlees van de graat. De specialisten eten ook de hard geworden zijvinnen op. Goed kauwen, zo krijg je de meeste smaak en af en toe doorspoelen met een biertje naar keuze. Het beste is een gewone pils.

Na het eten van een droogvis kan je best je handen wassen en je tanden borstelen want anders mag je nergens nog binnen.

 Later vond ik in de diepvriesafdeling van de supermarkt een zak gekookte en bevroren mosselen. Hetzelfde als de schar; vijf euro voor een hele zak mosselen van een kilo, dus belachelijk goedkoop.

Nu weet ik dat dergelijke diepgevroren mosselen dikwijls een duffe smaak hebben maar in een eenvoudige vissoep  bijvoorbeeld, willen ze wel wat extra kleur en garnituur geven.

Ooit had ik al mosselen in het zuur gemaakt maar dan met een restje vers gekookte mosselen. Ze smaakten niet slecht maar ze hadden een andere, een betere, smaak dan de mosselen uit een bokaaltje van, zeg maar, het merk "Zeeland's Roem"….

 Een deel van de mosselen heb ik laten ontdooien. Een kookvocht gemaakt van half water, half gewone witte azijn met een gesnipperde ui en een blaadje laurier. Hierin de mosselen een minuutje opgekookt en in een bokaal gegoten.

Dat was het. Zo simpel. Na een viertal dagen marineren in de  koelkast hadden de mosselen krek dezelfde smaak als de commerciële mosselconserven…

Ik weet niet  of het nog bestaat maar vroeger werden dergelijk zure mosselen veel gegeten bij de frieten. Heerlijk met een lekje mayonaise.

 Toen dacht ik dat ik echt "belust" was… Ik heb nog een paté gemaakt, een stuk "kop" (boerenkop van het varken…) en een grote pot pickles…

's Avond ging ik regelmatig de koelkast inspecteren op lekkere hapjes, kocht ook nog een bokaal met zure ajuintjes en schijven zoetzure augurk….

Maar dat belust zijn bleek achteraf niet te kloppen. Vrouwen worden dikwijls belust tijdens hun zwangerschap… maar technisch gezien kan ik niet zwanger worden en toen een dringende operatie zich opdrong om een typisch mannelijke klier te herstellen was het zeker; ik was niet "belust" maar had wel trek in allerlei zure en andere hapjes.

De dokters hebben me wel twee weken in het ziekenhuis gehouden om een groot onderhoud uit te voeren en mij terug op het goede spoor te zetten. Dit is onder andere ook de reden waarom het zo lang geduurd heeft vooraleer ik hier nog wat nieuws geschreven heb.

 De paté zal ik later wel eens uitleggen. De bokaal pickles staat nu triomfantelijk te schitteren in de koelkast.

Ik kan nog geen duidelijk recept geven omdat ik bij dergelijke probeersels nooit niets afweeg en werk op vingergevoel en mijn eigen smaak en voorkeur…!

De pickles zijn nu ongeveer tien dagen geleden gemaakt en de fouten komen nu reeds aan het licht.

Iedereen weet wel dat Belgische pickles zilveruitjes, augurk en bloemkool bevat als groente.

Hiervoor had ik augurken uit een bokaal gebruikt, een commercieel product dus en de smaak van de dille die er in verwerkt is geeft nu een vreemde smaak aan de pickles. Niet echt slecht maar niet zoals het  hoort. Hetzelfde geldt voor de zilveruitjes. Die kwamen ook uit het rek van de supermarkt en de uitjes zijn net een maatje te groot. Dus volgende keer moeten het heel kleine uitjes zijn. Diepvries zilveruitjes zijn zeer gemakkelijk in gebruik maar zijn meestal ook te groot. Eventueel, in twee gesneden, zijn ze bruikbaar.

 De saus smaakte in het begin zeer goed en sterk maar de smaak vermindert elke dag. De azijn van de saus trekt in de groenten en daardoor wordt het geheel minder sterk van smaak. Hetzelfde geldt voor het zout. Er moet in de beginfase veel van gebruikt worden.

Dus volgende lading, en dat zal niet lang meer duren, moet beter worden, alhoewel deze pickles niet slecht smaken maar een beetje flauw overkomen.

De kleur van de saus en het algemene uitzicht is zeer goed en de saus is niet korrelig zoals gebeurde, de allereerste keer dat ik pickles maakte. Alle specerijen en kruiden heb ik eerst uit de vloeistof die later de saus zou worden weg gefilterd!

Nog net op tijd heb ik een foto kunnen maken van de reeds zwaar geplunderde bokaal.

 Volgende keer zal ik alle specerijen voor de pickles goed afwegen want nu is het op neusgevoel gebeurd. Maar dat lukt ook.

Dan volgt ook een recept voor een gemakkelijk zelf te maken paté.

Misschien heb ik dan weer zin in iets anders maar dat zien we dan wel.

07-07-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Regelmatige lezers hebben het misschien al bemerkt. Tijdens de lange stilte op "keukenweetjes" is er toch een stukje bijgekomen op het blog over pensen.

Wel zoals hieronder beschreven staat.

…………………………….

Jef Vermassen noemt het onweerstaanbare dwang: ik moest en ik zou pensen maken!

De laatste keer dat ik dit deed is nu ongeveer dertig jaar geleden, in Korea nog wel…

Als men lang genoeg in een vreemd land woont met uiterst vreemde eetgewoonten, krijgt men na enige tijd culinaire visioenen. Van bier, van frieten, van chocolade en in mijn geval hoorden daar ook pensen bij.

Het heeft toen het gekende bloed, zweet en tranen gekost om alle grondstoffen bij mekaar te zoeken maar uiteindelijk is het gelukt. Zoek in Azië maar eens varkensbloed en dito darmen. Zelfs een gewoon wit brood lag er niet eens in de vitrine bij de lokale bakker.

Sedert enkele maanden reeds hielp ik mee aan het schrijven van het boek: Lekker Kempens.

Tijdens de voorstelling van het boek in Spijker, de hotelschool van Hoogstraten, kwam ik in contact met Jef Janssens. Een heel sympathiek man, nog een echte slager in hart en nieren, om de gepaste terminologie te gebruiken…

Jullie kennen Jef Janssens niet? Toch wel…  een beetje!

Hij was de instructeur die de slagers in, "Van vlees en bloed" de basisbegrippen van het vak bij bracht. De enorme massa pensen die tijdens de laatste aflevering op de barbecue eindigden werden ook door hem gemaakt.

Jef kon mij alle grondstoffen voor het maken van pensen leveren zonder de minste problemen. Een varkenskop, bloed, darmen, afsnijdsels van varkensvlees, enkele varkenspoten… Ik heb wel gebeld de dag voor ik zou komen. Alles lag klaar!

Ook hier, waar ik woon in Antwerpen, is dit slachtafval, zelfs bloed, te verkrijgen bij slagerij Roosemeyers maar ik had echt geen zin om met een varkenskop in mijn handen op de tram in de rug van de voor mij staande Marokkaan te porren…

Een oud Chinees spreekwoord zegt : het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding!

Dus het eerste werk was naar Mol-Rauw rijden waar Jef Janssens woont om de grondstoffen op te halen.

Een emmertje bloed, bijna vijf liter.

Een varkenskop, de hersenen zaten er (gelukkig) nog in. Dat werd mijn lunch. Boterham met cholesterol… met een gesnipperd sjalotje en een eitje.

Darmen. Thuis gekomen bleek er vierhonderdvijftig meter darm in het pakje te zitten. Mocht iemand er een beetje willen…?  Het restant blijkt in de diepvriezer goed te blijven. De darmen zijn trouwens verpakt in een sterke pekel.

Afsnijdsels, dus stukjes willekeurig varkensvlees van onbestemde herkomst. (Stoofvlees)

Dan nog wat ander spul voor ander gebruik zoals mager gezouten spek, vet rugspek, twee varkenspootjes. Totale kost, dertig euro en enkele centen.

Uiteindelijk heb ik voor de pensen:

 - 1,75 liter bloed gebruikt. De rest zit nu in de diepvriezer voor later gebruik.

- Een klein gewoon wit huishoudbroodje van ongeveer vijfhonderd gram denk ik.

- Een halve varkenskop (met oor)  plus twee extra pootjes.

- Ongeveer een kilo vleessnippers.

 De bereiding is vrij simpel alhoewel er wel wat werk aan te pas komt en je bijna een ganse dag moet rekenen vooraleer alles klaar is.

Eerst wordt het verbrokkeld brood door het bloed gemengd. Dit mag nu rusten, zelfs een ganse dag of nacht. Nu was het gelukkig koud buiten, dus geen koelkast nodig, buiten was het kouder dan in de koelkast. ( En geen katten in de buurt)

Dan een halve varkenskop gekookt in mijn grootste pot, of was het reeds een ketel? De andere helft van de kop ligt ook in de diepvriezer te wachten tot er een tweede editie komt.

Eerst het varkensoor nog eens gecontroleerd op ongewenste haargroei en de kapper er even bijgehaald. Ook de gesplitste varkenspootjes gingen in de ketel. Ik heb als kruiding gewoon wat laurierbladeren, tijm en een grote ui  plus kruidnagel gebruikt. Peper en zout.

Na één, tot een en een half uur, mag het varkensvlees er bij.

Vroeger bij de thuisslacht werden de longen en de slokdarm en het hart gebruikt in plaats van vlees… Maar dat laatste  is bijna nergens meer te vinden… maar met een beetje geluk…

 Je moet toch wel rekenen dat een varkenskop en de poten een tweetal minimum, tot drie uur nodig hebben om door en door gaar te worden, en dat moet ook zo.

 Schep het gekookte vlees nu uit de bouillon en laat het een beetje bekoelen.

Peuter dan alle beentjes en stukjes kraakbeen uit de kop, de oren en de poten. Zorg ervoor dat alles er uit is, anders zal later je vleesmolen op deze beentjes vastlopen…!

Wees niet vies van grote stukken vet die eventueel aan de kop vasthangen. Een goede bloedworst moet vet bevatten! Ook alle zwoerd wordt gebruikt, alles…! Misschien toch maar het oog verwijderen?

Van de oren schraap je het vel van het kraakbeen. Het kraakbeen is voor de hond of de poes.

 Nu draai je dit gekookte vlees door de vleesmolen, naar keuze een grove of fijne schijf, dat bepaal je zelf. Je mag het zelfs met het mes fijn hakken.

We zijn er bijna.

Het bloed en broodmengsel mag nu gemengd worden met het vlees en dan komt de kruiding.

Ik heb gewoon peper, zout en muskaatnoot gebruikt. Volgens Jef Jansens moet er ook een beetje "allspice" in. Deze specerij wordt ook Jamaicapeper genoemd maar is zeer moeilijk te vinden. (Nu heb ik er gevonden bij de Turkse kruidenier…)

Dan de hamvraag; hoeveel kruiding?

Dat smaakt lekker! Als je hiervan walgt, loop dan pensen halen naar de Aldi… die zijn trouwens nog niet eens zo slecht!

Draai de ganse massa nog eens door de molen om ook de brokken brood fijn te maken en dan zijn we er.

Tijdens al deze voorbereidingen heb je enkele meter varkensdarm in een kom met lauw water gelegd om te ontzouten.

 Dan zet je de vultuit op de vleesmolen, stroop daar een eind darm overheen tot het niet verder meer kan en leg een stevige knoop juist voor de uitgang van de vultuit. Breng de bloederige massa over naar de vulbak van de machine en zet je schrap!

Laat de machine draaien of laat iemand er aan draaien als het een handgedraaid model is en laat de darm voorzichtig loskomen naargelang hij zich vult. Laat de bloedworst zeker niet te strak vollopen want dat geeft mogelijk barsten nadien. Vergeet ook niet om een knoop te leggen aan het uiteinde van de darm.

 Eens de ganse massa opgewerkt is doe je eerst de afwas want dat zal nu stilaan nodig zijn.

De bouillon waarin de kop en het andere vlees gekookt is breng je nog eens op smaak als het nodig is en hang er een thermometer in.

De specialisten leggen nu knopen in de nog zachte pensen maar dat is moeilijk te omschrijven hoe het juist moet. Het moet ook niet…

 De pensen mogen niet 'gekookt' worden, dan barsten ze onvermijdelijk. Ze worden 'geweld' of 'gepocheerd' dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 80 tot 85 °C. Normaal volstaan een twintigtal minuten om ze gaar te maken maar om zeker te zijn dat de pensen goed gaar zijn prik je er in met een speld. Als er nog rode vloeistof uitkomt moet je nog even verder gaan.

 Dat is het dan. Nu hang je de pensen nu triomfantelijk over een zuivere borstelsteel of andere stevige stok en laat ze uitdampen en afkoelen.

Om ze te laten glanzen kan je een beetje vet dat je uit de kookketel gehaald hebt over de pensen strijken. zo bewaren ze ook ietsje langer. In een goede koelkast blijven je pensen toch wel een week goed.

De pensen kunnen zelfs in de diepvriezer bewaard worden zonder al te veel kwaliteitsverlies, maar vergeet niet om eerst al je vrienden, kennissen en buren eerst hun portie te bezorgen. Met een beetje geluk hou je dan nog een drietal stuks voor jezelf over.

 Onze Vlaamse klassieker is nog steeds, gebakken pensen met appelmoes (en pureeaardappelen)  of met rode kool.

Pensen kunnen gebakken worden in de pan op zijn geheel maar doe dit dan wel op een zeer zacht vuurtje of de kans bestaat dat ze zullen barsten. Ook in dikke schijfjes gesneden en dan gebakken, worden ze veel gebruikt om verder verwerkt te worden in kleine gerechtjes.

Ook op de gril maar weer moet dit voorzichtig gebeuren.

 In een restaurant, dat ik niet zal vernoemen, sneden we de pensen gewoon in de lengte in twee en gooiden ze dan voor een minuutje in de frituur… met appelmoes en abdijbrood maar die twee laatste gingen niet mee in de frituur.

08-06-2013, 18:20 Geschreven door Nicolay  

Nu de winter dan eindelijk toch aangebroken is en reeds lelijk heeft huisgehouden met enorme, recordfiles tot gevolg, gaan we het niet hebben over liflafjes zoals slaatjes met vogeleitjes.

Dikke soepen en stoverij, stoofpotten, dat is echte stevige en verwarmende winterkost!.

Stoofpotje is een woord dat graag gebruikt wordt en dat o zo nietszeggend is. 

Wat is een stoofpotje?

Het kan vanalles zijn. Vanalles, dat is kiekenstront zegde men vroeger...!

Wel inderdaad, van alles wat.

Vlees, groenten, saus, de aardappelen, alles verwerkt tot één gerecht. Er bestaan ontelbaar vele mogelijkheden.

Maar laat ons eerst een stevige soep maken. Bonensoep bijvoorbeeld.

Samen met erwtensoep denk ik dat dit werkelijk de wintersoep bij uitstek is.

Met en pakje droge bonen van 500 gram maak je toch al een behoorlijke ketel soep. Je kan ook minder bonen nemen als dit teveel is maar de eventuele rest van de bonen kan later verwerkt worden in een ragout, bijvoorbeeld in een stoofpotje met lamsvlees.

Zet de bonen te week in veel water en laat ze minstens een nacht weken. Dit weken kan best in de koelkast gebeuren omdat bonen nogal nijging hebben tot gisten. In de keuken is het warm en daar gebeurt het snel. Bonen hebben de slechte reputatie om flatulentie, winderigheid, te veroorzaken. We zullen proberen om dit tot een minimum te beperken.

Nadat de bonen geweekt zijn giet je dit weekwater weg. Controleer nadien ook of er geen dingen tussen de bonen zitten die daar beter niet in thuis horen.

Blancheer de bonen nu. Dus, breng ze aan de kook in koud water en giet na een minuutje koken al dit eerste kookvocht weg. Was de bonen nadien om alle schuim te verwijderen.  Dit lijkt veel werk maar dat is het niet en veel stoffen die de winderigheid veroorzaken zijn zo al verdwenen in de gootsteen!

Zet de bonen nu op het vuur in veel water met een dikke wortel, een ui bestoken met enkele kruidnagels, of niet als je de smaak niet lust, en een kruidenbosje gemaakt van tijm, laurier en peterseliestelen. Gooi er ook maar enkele hele gepelde tenen knoflook bij. Voorlopig geen zout toevoegen.

Breng de bonen aan de kook en schuim af als er schuim nog op komt. Laat de bonen nu koken tot ze gaar zijn. Hoe lang dit duurt hangt af van de kwaliteit, de variëteit en de ouderdom van de bonen. Dus er is maar één oplossing, af en toe eens een boon proeven. Reken toch maar op een uurtje koken.

Zorg er voor dat de bonen onder vocht blijven staan, desnoods water toevoegen, en dat de bonen zo zachtjes mogelijk koken. Anders heb je kans dat ze tot moes koken.

Eens dit gedaan kan je wachten tot de volgende dag... of onmiddellijk verder doen.

Stoof in een soepketel nu een hoeveelheid grof gesneden wit van prei, uien, wortel en een stukje witte selder in boter. Voeg er de bonen met het kookvocht bij maar hou een gedeelte bonen opzij. Dat zal later dienen als garnituur...

Verder gewoon. De soep laten koken tot de basisgroenten gaar zijn, een half uurtje of zo wat.

Voeg nu peper en zout toe of bouillonblokjes. Heb je een zelfgemaakte bouillon, gebruik die dan. Zowel fond van rund of kip zijn bruikbaar.

Steek de soep door, met behulp van een mixer, blender of roerzeef... Proef of de smaak in orde is en voeg dan de resterende hele bonen toe.

De soep kan verfraaid worden door bijvoorbeeld een stuk gerookt of gezouten spek mee te koken met de bonen. Snij het spek na afkoeling tot mooie reepjes of blokjes. Deze spekblokjes gaan dan mee in de doorgestoken soep samen met de hele bonen.

Ook als men de snijkunst beheerst, kan men een beetje julienne snijden van het groen van prei en van een wortel, dit aan te stoven en enkele minuten te koken en dit eveneens bij de soep te voegen als garnituur.

In oude kookboeken vindt je ook nog om een klontje boter door de soep te roeren...! Voor mij hoeft het niet maar het is wel lekker.

Lamsvlees is het ideale vlees om verwerkt te worden tot stoofpotjes.

In de handel zal je niet zo gemakkelijk blokjes lamsvlees vinden, klaar om verwerkt te worden. De diepvriesafdeling van de supermarkt kan hier ter hulp komen. Zoek een lamsschouder, liefst reeds uitgebeend. Een hele ontbeende lamsbout weegt ongeveer een kilo of iets meer. Laat ontdooien en verwijder het overtollige vet.  

In de versafdeling zijn soms schijven lamsnek of de platte ribben te bekomen. Dat is redelijk vet vlees maar ook spotgoedkoop voor wie niet op een kilootje moet letten.

Misschien kan de Arabische slager hier wel ter hulp komen.

Indien het aangeboden vlees nog beenderen bevat... geen probleem, integendeel. Een been in het vlees geeft juist extra smaak.

Begin met de stukjes vlees te kleuren in een braadpan.  Doe ze over in een andere pan of pot.

In dezelfde braadpan bak je nu een grote grof versnipperde ui, enkele teentjes grof geneden knoflook en een wortel in blokjes tot er een zuiders kleurtje op komt. Voeg de groenten bij het vlees en verwarm alles samen nog eens. Nu moet het vlees bevochtigd worden met iets.

Water is het eenvoudigste maar niet het beste. Een bouillon is beter, desnoods gemaakt van blokjes. Ook een stevige scheut witte wijn helpt. Voeg nog een kruidenbosje toe... zie bij de soep...! Een verse tomaat in blokjes of een lepeltje tomatenpuree mag ook. Peper en zout.

Leg een deksel op de pot of pan en laat sudderen, zo zacht mogelijk. Stoven dus!

Terwijl het vlees zachtjes gaar wordt, dit duurt ongeveer één uur en een half... maak je de garnituren klaar.

Diverse groenten kunnen gebruikt worden: wortelen, raapjes, zilveruitjes, pastinaak, spruitjes, kastanjes, paddenstoelen, champignons, witte bonen... Zo zitten we terug bij de bonen die we daarstraks over gehouden hebben.

Schil en snij daarna alle groenten in mooie blokjes of in gepaste vormen. Kook ze reeds geheel of gedeeltelijk gaar. Ze mogen ook gestoofd worden in wat boter.

Voeg nadien de stukjes groente bij het vlees in de volgorde dat ze nog verder moeten gaar worden. Wortelen moeten meestal het langst opstaan. Wilde paddenstoelen of champignons zijn zeer snel gereed. Raapjes ook. Laat de groenten vooral niet tot moes koken.

Indien er een andere soep dan bonensoep vooraf opgediend werd mogen ook gekookte witte bonen bij de ragout gevoegd worden. Zelfs bonen uit blik of een bokaaltje. Spoel wel eerst het kookvocht er af.

Verwijder het kruidenbosje en proef of de saus goed is van smaak. Bijkruiden indien nodig. De saus binden hoeft in principe niet maar als je dit toch wil doen, gebruik dan een beetje (bruine) sausbinder.  

Hierbij kunnen zowel gewone gekookte aardappelen gegeten worden als pasta. Penne of elleboogjes... Korte pasta dus, geen lintachtige vormen.

Elke aardappelbereiding past hier wel bij.

Een paar dagen geleden heb ik in een bevlieging een zak diepgevroren ‘wilde’ paddenstoelen gekocht, impulsaankoop noemt men dat. In werkelijkheid waren het allemaal gekweekte paddenstoelen maar dan de minder gangbare soorten. Oesterzwammen zaten er in en shiitakes. Bundelzwammen en een soort boleet, ik denk de ringboleet.

Deze paddenstoelen heb ik gebruikt in een stoofpotje met konijn... Het resultaat was verbluffend lekker. Nu kan ik niet garanderen dat jullie dezelfde soort paddenstoelen zullen aankopen, deze waren van het merk ‘Ringis’, Colruyt dus... De prijs ben ik vergeten maar die was zeer schappelijk.

Bovenstaande bereiding kan gemaakt worden met veel soorten vlees. Behalve lam kunnen ook kalfsvlees, varkensvlees of zelfs kippenbouten of konijn gebruikt worden. Kip is wel sneller gaar dan de andere vleessoorten.

Om deze winterkostmenu een waardig einde te geven kunnen we ook nog een ouderwetse appel in de oven bereiden.

Neem hiervoor een kleine appel per persoon, liefst een oud ras, maar waar vindt je die nog? Ergens een renet op de kop tikken lukt soms nog. Met een jonagold verkrijg je ook een mooi resultaat.

Haal het klokhuis uit de appels met een appelboor. Maak een ondiepe insnijding rondom de appel, anders barst de schil tijdens het bakken. Vul de holte in de appel op met een mengseltje van boter, bruine suiker, geweekte rozijnen en kaneel. Zet de appels in een passende kleine vuurvaste schaal en giet er een bodempje witte wijn of koffie bij. Laat gaar worden in en zachte oven en giet af en toe een beetje vocht bij als het nodig mocht blijken. Vroeger stonden die appels thuis de ganse namiddag in de oven van de Leuvense stoof. De koffiepot stond altijd klaar en die diende dan als bevochtiging...

Stook de kachel wat op, gooi een extra blok hout in de open haard of zet de thermostaat een graadje hoger... en straks kunnen we misschien gaan schaatsen!

04-02-2012, 10:25 Geschreven door Nicolay  

Een paar weken geleden schreef ik hier over Evelyn, de Afrikaanse huishoudhulp die mij vissoep, op Ghaneese wijze, heeft leren maken...

Ze vond niet in de kruidenkast wat ze nodig achtte,  maar ze zou de kruiden later meebrengen van de Afrikaanse winkel. Maki, was hetgeen dat er ontbrak om de soep echt goed af te werken naar haar zin...!

Het probleem is nu opgelost. De volgende maandag kwam ze fier tonen wat ik nodig had om een echte Afrikaanse vissoep te maken... Twee blokjes ‘Maggi’ had ze bij in haar handtas, één blokje met kip en één blokje met rundsmaak.

Ik heb de blokjes met dank aanvaard en zal ze de volgende keer zeker en vast gebruiken!

Bij “Vrijdag, visdag”, dat is het stukje dat nog een ietsje lager te vinden is dan dat over de vissoep, had ik toch kuit in een ‘harder’ gevonden!? Nog even herhalen; een ‘harder’ is een vis... ! Van die kuit wordt een dure ‘delicatesse’ gemaakt, ‘bottarga’, of hoe het ding ook moge heten!

Toen heb ik de kuit achteloos in de koelkast achter gelaten in een kommetje, bestrooid met een greepje grof zeezout. Elke keer ik in de koelkast iets kwam halen, en dat gebeurde nogal, de witte wijn staat daar lekker koel, heb ik de vingergrote kuitjes plichtsbewust omgedraaid om ze langs alle kanten te laten doordringen met zout.

Volgens de traditie wordt de kuit daarna gedroogd in houten bakjes of rekjes of plankjes of weet ik veel, ik heb nog nooit gezien hoe het gedaan wordt.

Nu vond ik toevallig in een schuif, een lade van een keukenkast twee plankjes , zoals die bijvoorbeeld gebruikt worden om een boterham op te serveren in een café of taverne of thuis.

De twee stukjes gezouten kuit heb ik daartussen geplaatst en de twee plankjes op mekaar geklemd met twee elastiekjes.

Daarna de plankjes buiten gelegd waar het toen toch behoorlijk fris was. Regelmatig heb ik de twee stukjes kuit dan een slag gedraaid en het geheel elke keer lichtjes samen geklemd door middel van de elastieken.

Vandaag, na ongeveer een maand, voelden de stukjes kuit naar mijn idee voldoende hard en gedroogd aan om gegeten te worden.

De twee stukjes kuit zagen er nu veel donkerder uit dan bij het begin van het experiment. Een beetje zoals de drolletjes, die de poedel van de buurvrouw van drie huizen verder, hier soms achter laat op de stoep!

Ik heb er dan zeer voorzichtig een dun schijfje afgesneden (niet van die poedeldrollen) en geproefd... dan nog eentje, en nog eentje... Het was om te testen of ik in leven zou blijven. Tot hiertoe is er nog geen levensbedreigend symptoom te melden. Mocht er nu volgende week, plotsklaps geen nieuw stukje meer verschijnen, dan kan ik jullie alleen maar aanraden om zelf het experiment niet uit te voeren.

Ik heb mijn vrouw ook een stukje laten proeven...!  Die vond het spul veel te zout, maar die vindt alles veel te zout... dus die zal de slag wel overleven. Ik zal haar vragen, indien nodig, om hier een overlijdensbericht te plaatsen...! (Het zal, laten plaatsen, worden vrees ik!)

Alle gekheid op een stokje, deze gedroogde en gezouten viskuit zal wel niet smaken zoals de echte ‘bottarga’. Maar slecht is toch iets heel anders hoor!

Alleen al de kleur klopt niet, de echte bottarga heeft een oranje kleur en heeft een korrelig uitzicht na het snijden. Mijn, ’t is te zeggen, de viskuit die ik hier heb is donkerbruin van kleur.

Ik had dan ook geen keuze, het was die kuit of geen... er was geen andere in voorraad!

Nu achteraf bekeken denk ik dat de kuit niet voldoende ontwikkeld, te jong, was waardoor hij niet oranjekleurig maar donkerrood bruinig geworden is.

Ook zou het kunnen dat de ‘bottarga’ die in het zuiden gemaakt wordt behandeld is met salpeter of nitrietzout... zo blijft de kleur veel frisser.

Dan nog een goede raad: kom liefst de eerste week niet op bezoek, want anders krijg je gegarandeerd fijne sneetjes huisgemaakte gedroogde viskuit bij je glaasje witte wijn. Je mag dan ook nog uitleggen of je het lekker vindt of niet!

Iets heel anders.

Een paar weken geleden hoorden we op de radio dat de Zeeuwse mosselen niet meer geweest zijn wat ze zouden moeten zijn. Soms vraag je jezelf af, waar houden die radiomensen zich toch mee bezig? Maar het kan ook wel eens nuttige informatie opleveren... een beetje onthutsende resultaten in dit geval.

Mosselen bevatten een bepaalde hoeveelheid gekookt mosselvlees per kilogram ongekookte mosselen.

Dit mosselgewicht wordt elke jaar aangekondigd met veel toeters en bellen. Iets wat gewoon niet mogelijk is want hoe kan men in godsnaam op voorhand weten hoeveel vleesgewicht er in een bepaalde portie mosselen zal zitten? Het gaat dus om een gemiddelde. Een goed jaar of een slecht jaar!

Toch beloven de mosselkwekers soms tot dertig procent vleespercentage, wat ze nooit halen, vijfentwintig procent is al een heel mooi cijfer. Dit betekent dat een kilo mosselen nadat ze gekookt zijn 250 gram mosselvlees moeten opleveren. Nu hebben die radiomensen dat eens nagewogen. Dit in de maand oktober, want de test is al enkele weken oud. Oktober zou de ideale maand moeten zijn om mooie volle mosselen op de markt te vinden. Ze hebben mosselen gebruikt zowel uit de supermarkt als merkmosselen, zeg maar “Prins en Dingemanse”

De mosselhandel heeft al lang geleden een systeem ingevoerd waaraan de consument kan aflezen of hij een grote of een kleine mossel koopt. De kleinste mossel heeft het predicaat extra gekregen, de iets grotere mossel heet dan super, daarop volgt de imperiaal en uiteindelijk heb je nog de jumbo’s. Er bestaat zelfs nog een grotere, de ‘goudmerk’ maar die zie je bijna nooit.

De prijs is ook naargelang, des te groter de mossel, des te duurder. Jumbo’s zijn daarom ook altijd de duurste mosselen, omdat ze groot zijn... en veel vlees bevatten, zou je denken?

Bij controle bleken de jumbo’s het minste vlees te bevatten!!!

Honderd en tachtig gram per kilo. De supers (kleine) daarentegen haalden tot 220 gram gewicht aan mosselvlees!!!

Toevallig kocht ik per vergissing een pak jumbo mosselen in de supermarkt. Kennen jullie dat? Klanten die in de rekken rommelen en dan alles door mekaar gooien? Zo bracht ik onverwacht een pak jumbomosselen naar huis. Iets wat ik anders nooit zou kopen.

Toen heb ik zelf de test uitgevoerd en inderdaad uit een pak van twee kilogram jumbomosselen kwam er juist gewogen, 360 gram mosselvlees. 180 gram per kilo!

Dus bij jumbomosselen betaal je veel voor de schelpen.

Wat er wel veel in de mosselen zat was vocht. Ik had niets toegevoegd, gewoon wat ui en selder en er kwam meer dan een halve liter kookvocht vrij uit die mosselen...

Ik heb hier vroeger al veel positiefs geschreven over de Franse bouchot mosseltjes... Daarbij moet je zoeken naar een beetje vocht... en bij dezelfde bouchots heb ik ooit tot 350 gram mosselvlees gewogen. Het enige probleem is dat deze smakelijke lekkere mosseltjes hier niet zo gemakkelijk te vinden zijn. Dit omdat de Belg is er nog steeds van overtuigd is dat een grote mossel ook een lekkere mossel is... De schelp is zwaar, dat wel...

Maar kom, we laten het ons niet aan het hart komen en we maken er mosselsoep van, een dure soep weliswaar, maar wat wil je? Veel boter en een dikke boerin?

Nadat je het grootste deel van je 180 gram mosselen opgegeten hebt laat je er liefst nog enkele liggen. Die zullen later dienen als garnituur in de soep.

Of koop wat meer mosselen.

Nadat de mosselen gekookt zijn zeef je het kookvocht, laat dit bezinken en giet het dan nogmaals voorzichtig over in een andere kom. Op de bodem van de eerste kom zal vermoedelijk wat zand overblijven. Dat gooi je uiteraard weg.

Nu kan je twee wegen op. Ofwel maak je en blanke soep, ofwel een rode mosselsoep met een mediterraan karakter.

De blanke versie is de gemakkelijkste.

Voeg bij het mosselkookvocht, veronderstel dat dit een halve liter is, een kwart liter water en een kwart liter gewone eenvoudige witte wijn.

Maak een roux met een eetlepel boter en een opgehoopte eetlepel bloem. Giet het mosselvocht er bij en zorg voor een glad soepje. Indien er brokjes inzitten, stop dan de mixer er even in. Normaal moet de smaak nu goed zijn, zelfs zonder bij te kruiden. Desnoods voeg je dus wat peper en zout toe en een snufje kerriepoeder mag ook wel.

Om de soep af te werken kan je vooraf enkele snippers groene selder of rode paprika koken in een bodempje water en dit bij het soepje voegen, zonder het kookvocht van de groente.

Voeg nu ook nog een overschotje van de gekookte mosselen toe, en zeer belangrijk, een deciliter room. Deze room maakt de soep smeuïg en smakelijk. Anders voelt ze eerder ‘ruw’ aan in de mond.

De rode soep gaat als volgt:

Zorg voor een grote handvol fijn gesneden groenten zoals, prei, selder, wortel, ui, of wat je hiervan in huis hebt. Zorg liefst ook voor een stukje venkel, eveneens in mooie stukjes gesneden, en enkele knoflookteentjes.

Stoof deze groenten samen met de knoflook aan in olijfolie en als ze glazig geworden zijn doe je er het mosselvocht bij. Dus hier ook het mosselvocht, plus water, plus de witte wijn.

Voeg er nog een lepel tomatenpuree bij en een klein greepje saffraandraadjes. Wat je juist tussen twee vingertjes kan nemen is voldoende. Laat een twintigtal minuutjes koken.

Een heel klein snufje pikant, zoals cayennepeper, mag ook. Indien je wil mag de soep zeer lichtjes gebonden worden met bijvoorbeeld wat sausbinder. Zonder binding is het even goed!

Voeg nog enkele overgehouden gekookte mosselen toe als garnituur. Serveer met croutons die gebakken werden in olie en ingewreven zijn met een knoflookteentje. De croutons snijd je uit een dun stokbrood, gewoon een sneetje baguette.

Een flesje Provençaalse witte wijn past hier uitstekend bij.

12-11-2011, 09:06 Geschreven door Nicolay  

Vorige dinsdag wilde ik mij enige cantharellen aanschaffen bij de Turkse groenteman. ’t Vrouwke, die op dit ogenblik niet erg gezond is, eet dat graag. Samen met een konijnenboutje als ’t kan...   Voor degenen die haar kennen volgt hier haar laatste ziekterapport: de volgende trip naar de Egyptische woestijn is gereserveerd voor half november... Dus nog twee maanden slapen... Bij haar thuiskomst zal sinterklaas vermoedelijk reeds gepasseerd zijn en een pluchen piramide of ezeltje meegebracht hebben.  

Eerst even naar mijn ‘goeie’ vriend Ludo gebeld om te zeggen dat ik na het boodschappen  doen zou langskomen... en dan mocht ik ook wel wat cantharellen voor hem meebrengen...

De grote blauwe poort van de groentewinkel was dicht: een blad papier plakte op er op: Gesloten wegens Suikerfeest!  Geschreven in een mooi regelmatig handschrift, dat van de dochter?.

Daar gingen mijn cantharellen...

Deze morgen een nieuwe poging gedaan, nu was de winkel wel normaal open.

Het waren misschien nog dezelfde cantharellen van vorige dinsdag, ze zagen er al een beetje ‘verfromfraaid’ uit maar de prijs was zeer goed, tien euro en enkele centen per kilo. Dat is een koopje. Er waren ook bakjes met Koreaanse, gekweekte ‘Sjimeji’ paddenstoelen. Ik heb een bakje bruine ‘Sjimeji’ meegenomen. Er bestaat ook een witte versie van deze paddenstoel. Omdat ze op beukenhout groeien worden ze hier ook ‘beukenzwammen’ genoemd. Het zijn paddenstoeltjes met een flauwe smaak maar worden meestal gebruikt als decoratief element. Bij een visfilet staat dat mooi!

Dan lag er nog een onbekend  kaasje in de koeltoog. Een soort gevlochten kaas, nog nooit gezien. Aan een van de winkelhulpjes dan gevraagd waarvoor die kaas kon gebruikt worden?

Hij bekeek mij alsof hij het in Ankara hoorde donderen... Om op te eten...!

Hoe dat ik daar zelf niet opgekomen was???

Ik heb de kaas toch maar gekocht en thuis opgezocht op het internet wat ik mij nu juist aangeschaft had.

Terzijde; zelfs zonder opzoekwerk, alle Turkse kazen zijn vrij smaakloos en taai! Daar heb je Google niet voor nodig.

Het product is goed gekend in Turkije (Örgü peyniri), de fabrikant is Gazi, een reusachtige Turkse zuivelfabrikant met verdeelpunten in Duitsland. Op de verpakking is zelfs te zien dat ‘mijn’ kaasje in Frankrijk veterinair gekeurd is. Hier een foto. Goed om te gebruiken in ovenbereidingen. Allemaal geleerd via Google.

Ook weer een paar dagen terug had ik een stuk kaas, een ‘brie de Meaux’, gekocht die er lekker uit zag. Mooi mals, geel op het snijvlak, volledig rijp, een pracht stukje kaas. In de auto begon ik het al te ruiken... Zweetvoetenkaas van het ergste soort.

Nu ligt de brie in de koelkast, verpakt in een Tupperware doosje, en telkenmale de deur van die kast open gaat komt er een walm uit van een kudde koeien die net rotte rapen gegeten hebben. Ik moet het heel goed plannen om de koelkast te openen, minstens een half uurtje vooraleer er iemand zou kunnen aanbellen. Zelfs Fébreze met lavendelgeur helpt geen zier.

We zijn er nog niet. Van bovengenoemde ‘goeie’ vriend Ludo heb ik een zak stoofappels gekregen, appels voor appelmoes. Waar vindt je dat nog? De appels waren bedoeld als beloning voor de meegebrachte cantharellen... maar het was Suikerfeest, geen cantharellen!

Om te beginnen met de appels.

Dit waren nog eens echte moesappels, een soort die je hier in de gewone handel bijna niet meer vindt. Jammer genoeg ken ik de soort niet. Mocht iemand het weten, laat maar weten, zie foto onderaan. Ze voelen een beetje kleverig en wasachtig aan en zijn een beetje wormstekig, maar dat is omdat het afgevallen appels zijn

Hoe je zelf appelmoes maakt? Dat is kinderspel, enkele minuutjes en het is gebeurd.

De appels schillen en het klokhuis verwijderen. Elke appel in acht stukken snijden is goed. Deze brokjes even wassen want er kan allerhande bruin poeder (van de wormen) en pitten van de appels aanhangen. 

Opzetten met een heel klein bodempje water en suiker. Hoeveel suiker? Laat ons zeggen een honderd gram per kilo appelblokjes... Ik kieper er gewoon wat suiker bij. Als de compote niet zoet genoeg is kan je er nog altijd suiker aan toevoegen. Onder deksel aan de kook brengen en af en toe roeren! Nog een paar keer roeren en na enkele minuten veranderen de appels in appelmoes. Wat ik teveel had zit nu in kleinere porties in plastieken zakjes in de diepvries.

Nu nog een gebraden kip, bloedworst of gehaktballetjes vinden om bij de ‘* appelspijs’ te eten.

De cantharellen heb ik thuis van alle bruine plekjes en stukjes blad ontdaan. Je hoeft ze niet te snijden als ze te groot zijn. Ze zijn gemakkelijk in stukken te scheuren. Van de hoed naar de voet. Ondanks alle goede raadgevingen in de ‘boekskes’ zoals Flair en Libelle heb ik de cantharellen gewassen. Afborstelen help in feite geen zier...! Bosgrond is goed om bloemen in te planten maar niet om te eten...!

Dan snel gebakken in een antikleefpan in een lekje olie op groot vuur. Als alle vocht daarna verdampt is uit de paddenstoelen kunnen ze wel enkele dagen bewaard worden in de koelkast.

Ik zal ze dus bij een gestoofd konijnenbilletje doen. Samen met een beetje spekblokjes en een greepje zilveruitjes.

Konijnenboutjes in twee of drie stukken hakken en kleuren in boter. Een gesnipperd uitje  toevoegen, een teentje gehakte knoflook, een blaadje laurier en een takje tijm. Een flesje bier: een rodenbach, een trappist of je geliefkoosd bruin bier hierover uitgieten. Zorg ervoor dat de boutjes mooi onder staan. Aan de kook brengen en nog wat peper en zout erbij doen. Afhankelijk van de ouderdom van de konijntje duurt het ongeveer een uur tot één uur en nog eens een half uur vooraleer het gaar is. Dus je hebt veel tijd om het volgende klaar te zetten.

Een handvol gezouten spekblokjes, die je eerst aanbakt in een klein braadpannetje.

Een handvol zilveruitjes, gekocht uit de diepvries. Deze ook zo maar recht uit de diepvries wat kleur laten krijgen in de pan waar voordien het spek in zat.

Nu de cantharellen nog eens een extra bakbeurt geven in dezelfde pan.

Als het konijn, na een uur zeg maar, bijna gaar  is voeg je de drie garnituren erbij. Laat nog een kwartiertje mee sudderen.

Proef nu of de smaak in orde is. De saus kan gewoon gebonden worden met wat bruine of witte sausbinder.

Als er nog wat cantharellen over zijn kan je die serveren net zoals een gewone toast met champignons. Een sjalotje snipperen en daar bij een greepje gerookte spekblokjes laten kleuren in boter. Serveren op een dikke toast die ook gebakken werd in boter.

Die vreselijke stinkkaas heb ik dan voor een deel verwerkt in een kaassoep. De koelkast stinkt nog steeds. Als iemand de kaas wil, hij of zij mag hem gratis komen halen.

Om zo een kaassoep te maken is ook de simpelheid zelve..

Zorg voor een pannetje met kippenbouillon. Neem maar bouillonblokjes, waar zou een mens in deze moderne tijden nog zelf gemaakte bouillon halen? Maar mocht je die toch hebben... geen probleem.

Breng de bouillon aan de kook, gebruik als binding wat je maar wil, roux, maïzena, instantbinder, als je maar een lichtjes gebonden bouillonetje bekomt. Doe daar nu een groot stuk van je beste stinkkaas bij, grofweg in stukken gesneden. Was je handen daarna grondig met groene Dreft en wacht enkele minuten. Roer goed met een sausklopper en de kaas lost dan op. Wil je de laatste witte tikjes – van de korst- weg, stop dan de staafmixer er in. Giet er een scheutje slappe room bij en bestrooi met wat gehakt groen... voor de vitamientjes en voor het oog. Bieslook of ander groen is ook goed.

Na twee dagen kaassoep eten ben je dan de brie kwijt.

Wat er met de Turkse geweven kaas zal gebeuren dat weet ik nog niet. Die blijft tot december goed voor gebruik. Mocht er iets moois uit de bus komen, ik laat het wel weten.

Mocht er nu iemand op zoek zijn naar recepten voor koekjes en snoepjes voor het Suikerfeest... die zijn hier niet te vinden.

Of toch: haal de pit uit een dadel en vul de holte op met een klein worstje groene marsepein.

Opdien in een klein papieren bakje!

Een extraatje :

*  De rekenles

            Jantje kwam naar huis gelopen

            moeder, riep hij, "doe eens open

            Ik was in rekenen altijd slap,

            maar nu komt er beterschap.

            'k Heb vandaag de beste koppen

            in het rekenen kunnen kloppen.

            Onze meester vroeg vandaag

            een zware rekenvraag.

            Luister, hoe kunt ge 3 appels verdelen onder 5 kinderen?

            Hij keek heel 't gezelschap rond

            Er was niemand die het vond.

            Steeds was 't antwoord slecht en pover

            Er was tekort of er schoot over. Toen was 't eindelijk aan mij

            Ik ben dan rechtgestaan en zei

            Meester, ik kan er geraken,

            Ik zou d'r appelspijs van maken

03-09-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Toch wel spijtig dat het slecht weer is...

Vrees niet, ik ga niet beginnen zaniken over het weer. Welk weer het is laat mij doorgaans koud, letterlijk dan, want dan voel ik mij het best. Woestijntemperaturen zijn niet aan mij besteed.

Maar toch spijtig dat het geen goed weer is anders kon ik iets schrijven over lekkere koude gerechten zoals gazpacho, vichysoise of Caesar’s salad of ijssoufflee...

Maar daar is het nu niet het juiste weer voor...

Ik, heb deze middag een varkensstoverij gemaakt met gedroogd eekhoorntjesbrood als extra smaakgever. Lekkere kost voor als het buiten maar frisjes is. Met kroketjes er bij. Kroketjes uit een plastic zak, gekocht in de supermarkt. De eerste keer in mijn leven... echt ik heb nog nooit kroketten uit de diepvriezer gekocht, wel gegeten natuurlijk....   klef en veel te veel muskaatsmaak...

Vlees voor varkensstoverij wordt nu niet verkocht, dat is normaal voor de winter... dus heb ik twee stukken uit de spiering, de karbonaadjes, gekocht en die in stukken gesneden. Een beetje gekleurd in gebruinde boter samen met een gesnipperde ui en de pan geblust met een scheut witte wijn. Verder aangelengd met water, waarom niet, het moet niet altijd bouillon zijn, peper, zout en een blad laurier er bij gestopt en alles met deksel achtergelaten op een piepklein vuurtje, en dan kan je televisie gaan kijken. Tijdens de eerste reclameblok kom je dan even terug om een handvol gedroogd en nadien geweekt eekhoorntjesbrood bij het vlees te voegen. Die donkerbruine paddenstoelen had je eerder in een kommetje warm water te week gezet. Laat het weekwater nog even staan, dat kan je later bij de saus voegen als die dreigt te dik te worden of te ver ingekookt is.

Na een uurtje of wat langer is het vlees gaar en dan kan je de saus binden met een beetje bruine sausbinder...

Bij een zomerse middagtemperatuur van zeventien graden smaakt zoiets best...

Gedroogd eekhoorntjesbrood kan je kopen in de betere supermarkt. Het product is relatief duur maar een pot of doos van honderd gram is al ruim voldoende om veeeeel vlees een extra volle paddenstoelensmaak te geven. Ergens heb ik ooit de naam: vlees uit het bos gehoord of gelezen voor deze eekhoorntjesbroden. Ze zullen zoiets rond de zeven à acht euro kosten voor 100 gram.

Als je nu op vakantie bent ergens in Frankrijk of Italië dan kan je ze ook daar kopen maar let dan wel op voor de prijs... In Frankrijk heten die dingen “des cépes” en in Italie “porcini”... en in Spanje? ... seta calabaza...

Voor bovenstaande bereiding heb je echt geen eerste keuze ‘porcini’ nodig. Het gaat om de smaak en niet om de prijs en zeker niet om de luxe verpakking.

Nu ik toch weer bij paddenstoelen aanbeland ben... gisteren ergens langs de straatkant de eerste weidekringzwammen gezien... 

Nooit van gehoord... ?

Dat verwondert mij niet. Toch is het een zeer algemeen voorkomende paddenstoel maar niemand kent hem... Je hoeft er zelfs niet voor naar het bos, in zeer veel grasvelden en zelfs gazons groeit hij spontaan.

Als de paddenstoel lang genoeg mag doorgroeien vormt hij uiteindelijk een heksenkring... je weet wel die paddenstoelenkringen waarin de heksen ’s nachts naakt kwamen dansen, onderwijl ijselijk gekerm en gekrijs uitstotend,..  of ze de polonaise of ‘la bamba’ dansten verhaalt de geschiedenis niet.

Kijk eens rond in de buurt, niet langs de straatkant die paddenstoelen bevatten te veel lood en fijn stof, maar in weiden of bij huizen met een achtertuintje met een, een beetje verwaarloosd gazon, daar zijn ze zeer dikwijls te vinden. Om ze te herkennen is het zeer eenvoudig; de weidekringzwam is de enige paddenstoel waarvan de steel 360 graden kan gedraaid worden zonder dat hij breekt. Tussen je twee vingers nemen en een volledige draai geven. Het hoedje is bleek zeemkleurig en wordt normaal drie tot vijf centimeter breed. De plaatjes onder het hoedje staan ver uiteen en hebben dezelfde kleur als het hoedje. De steel is redelijk lang en is verder niet eetbaar omdat deze steel veel te taai is.  Lees hier meer. Zie ook wikipedia.

Wat kan je ermee doen mocht je zo een lading weidekringzwammen vinden?

Wel, soep maken...!

Met deze weidekringzwammen kan een heerlijke soep gemaakt worden... ( Probeer eerst of je wel de juist paddenstoelen gevonden hebt... eet er enkele van en als je de volgende dag nog leeft zullen het wel de juiste geweest zijn...) Anders heb je misschien de ‘psilocybe semilanceata’, het ‘puntig kaalkopje’ te pakken en daar krijg je dan heerlijke visioenen van... maar dat kaalkopje groeit pas in de herfst of is te vinden in sommige coffeeshops net over de grens. Vraag maar naar ‘paddo’s’.  

Dergelijke wilde paddenstoeltjes moet je proberen te gebruiken zonder ze te wassen... Dus contoleer ze grondig op grassprietjes, stukjes hout of aarde... Gooi het steeltje weg.

Stoof een groot handvol hoedjes aan met een fijn gesneden ui en eventueel een stukje wit van prei in een klontje boter. Hou nu een paar mooie hoedjes apart voor de versiering... voor straks. Roer een lepeltje bloem door de paddenstoelenmassa. Voeg water toe en een kippenbouillonblokje of als je zelfgemaakte bouillon hebt, nog beter! Laat een kwartiertje koken onder deksel en mix de soep. Mix alles zeer fijn of wrijf de soep door een zeefje... Proef of er voldoende zout en peper in zit en dien op in een kommetje waarin een scheutje room en een paar achtergehouden hoedjes...  Bestrooi met eventueel wat fijngesneden bieslook. Voeg niet te veel extra kruiderijen of groenten toe, dat verprutst alleen maar de lekkere paddenstoelensmaak.

Mocht je nu massa’s van deze weidekringzwammen gevonden hebben, dan kan de rest gedroogd worden. Gewoon op een doek buiten in het zonnetje leggen ( waarvoor we nog even zullen moeten wachten) en laten drogen! Binnen op de radiator lukt het ook goed..!

Nadien bewaren in een gesloten blikken bus.

Ook weer in sommige ‘buitenlanden’ zijn deze paddenstoeltjes te koop in flesjes of potjes of doosjes in het kruidenrek tussen de andere kruiderijen... Deze gedroogde paddenstoel heeft een zeer sterk aroma en wordt soms gemalen als paddenstoelenpoeder gebruikt als smaakgever in sommige gerechten zoals hierboven aangehaald!

Onthoudt ook dat de paddenstoel ‘marasmius oreades’ heet in het Latijn en de Fransen over ‘faux mousseron’ spreken of over ‘marasme des oreades’... Zo staat het ook vermeld op de te koop aangeboden potjes of flesjes..enz...

Paddenstoelen plukken is verboden in Vlaanderen maar als je ze plukt in je achtertuin? Daarbij we hebben toch geen regering meer... so what?

Bovenstaand recept maak je op eigen verantwoordelijkheid, niet komen klagen als je, je kookkunsten niet overleeft !

Nu wat anders. Nu de eerste lol van de nieuwe aardappelen voorbij is, zoeken we weeral naar andere smaken...

Weer patatten, zeg, weer eens patatten?

Maak eens polenta...

Ik ken polenta al langer maar het was weer de klassieke historie... er stond nog een pak polenta in mijn schapraai daterend van vorig jaar en dat pak stond daar vreselijk in mijn weg te staan.

De polenta die nu in de winkels verkocht wordt is niet meer het oude product, gemalen maïs, maïsmeel dus, dat gedurende ongeveer een uur moet gekookt worden om gaar te worden,  terwijl heel de tijd energiek roerend met een stevige stok... Het kan nu zelfs in de microgolfoven.

Lees gewoon de gebruiksaanwijzing op de verpakking een meestal heb je dan na ongeveer tien minuten een pan of pot vol met een dikke stevige gele brij, voldoende voor vier personen. Zo staat het toch op de verpakking. In werkelijkheid heb je dan genoeg polenta om de lokale voetbalploeg, plus de reserves en de trainer, ruimschoots van voedsel te voorzien.

De polenta kan zo warm gegeten worden als dikke gele pap waarin een klontje boter en gerapte kaas vermengd zijn en hetgeen je te veel hebt kan uitgestreken worden in een lage geboterde schaal. Dit laat je opstijven tot de volgende dag en dat kan dan in blokjes of schijfjes gesneden worden. Die schijfjes, blokjes of staafjes kan je nadien bakken in de pan of grillen, dan krijg je die mooie ruitjes op de polenta.

Polenta past uitstekend bij gegrilde vis, vooral bij zoutevis. Ook bij vleesbereidingen in saus.

Een restje polenta kan in kleine blokjes gesneden worden en als garnituur in een heldere soep gebruikt worden.

Een product met zeer vele toepassingen.

Wat ook belangrijk is, polenta kan zelfs diepgevroren worden. Dat heb ik zelf ondervonden.

Een stuk opgesteven polenta in een stukje folie gedraaid en de diepvriezer in. Na ontdooiing in de koelkast komt de polenta er uit alsof er niets gebeurd is...! Altijd gemakkelijk als je geen kippen hebt om de resten of het teveel aan op te voeren...

30-07-2011, 14:46 Geschreven door Nicolay  

Nu nog iets beginnen schrijven over onze Nationale Feestdag dat zijn vijgen na Pasen. Nationale Feestdag moet dat met hoofdletters...?

Maar wie weet is het de laatste keer dat er iets kan over geschreven worden, alhoewel de vooruitzichten nu weer een beetje optimistischer geworden zijn.

Weten jullie dat een nationale feestdag in de keuken steeds een probleemdag is? Doorgaans zijn dat drukke dagen in de restaurants en er wordt verwacht dat er op die dag toch iets op de kaart en zeker op het menu staat dat aan de nationale dag doet denken.

Wij Belgen, de dapperste aller Galliërs volgens Caesar, hebben een traditie van frieten met mayonaise, liefst met stoofvlees, hutsepot en stoemp en bloemkool met worst, maar dat zijn nu niet direct de meest gevraagde gerechten in de restaurants...

Meestal krijgt dan iemand van de keukenploeg het lumineuze idee om de kleuren van de nationale vlag in een gerecht te verwerken en elk jaar opnieuw krijgt er weer iemand datzelfde schitterende idee...  

Weet iemand zonder te gaan spieken welke kleuren de Belgische vlag heeft? Ja rood, en zwart en geel... maar in welke volgorde?

Bij een gerecht heeft dit gelukkig niet al te veel belang maar het zou om te beginnen heel stom zijn om een eetbare vlag te imiteren in de foute kleurenvolgorde zoals hierboven beschreven.

Dus dit is de juiste volgorde : zwart, geel, rood!

Als voorgerecht kunnen wij een echt typisch Belgisch gerecht maken; de “tomate crevette”. Zo noemen wij meestal toch een tomaat met garnalen.

Als kleuren hebben we een rode tomaat. Gele mayonaise, want goede mayonaise heeft een gele kleur en is niet wit. Het zwart is altijd een moeilijk punt. In de natuur komt zeer weinig zwart voor! Gelukkig hebben we zelfs een tweetal en zelfs drie oplossingen.

Het zwart kan komen van een zwarte olijf. Van een schepje imitatiekaviaar... je moet je neus daar niet voor optrekken, nood breekt wet! Als je portemonnee het toelaat is een schijfje truffel de ideale oplossing.

Alle drie de zwarte elementen hebben hun nadeel. Olijf is niet zo echt Belgisch. Nepkaviaar evenmin en truffels die groeien hier soms wel in  het Zoniënwoud maar zijn dan weer schandalig duur. Let wel, er is in juli zomertruffel aanwezig is op de markt, als het weer een beetje meezit.

Dan is er nog een vierde maar minder goede oplossing... laat je gerecht verbranden, zo krijg je ook een min of meer zwart resultaat.

Een tomaat met garnaal zouden we dus maken. In feite is hier geen enkele probleem. Volgens de goede regel moet de tomaat hiervoor ontveld worden. Velen doen het niet, aan jou de keuze.

Gebruik gewone bleekgele gewone slaharten als onderlaag...  Maak de mayonaise zelf met de hand en gebruik echte verse boereneitjes... enfin van de kippen van de boer... de kippen mogen ook in je eigen tuin rondlopen... knalgele mayonaise verkrijg je dan!

Laat het obligate takje peterselie achterwege en leg één van de hierboven genoemde zwarte elementen op het kapje van de tomaat als decoratie. Een stukje hardgekookt scharrelei dat mag ook op het bord want de dooier oogt mooi geel. Hier wat meer uitleg.

Als voorgerecht of hoofdgerecht kunnen we bijvoorbeeld eens een visje klaarmaken. Het is feest en dan mag er vis op tafel komen: dure vis. Een tong of een tarbot uit de Noordzee of een ietsje democratischer een stukje staartvis of griet. En waarom geen zalm?

Een prachtig stuk witte tarbot, gepocheerd of gegrild, een tongrolletje... met daarover een knalgele Hollandse saus en een plakje truffel...  Enkele blokjes (rode) tomaat er over uit gestrooid zorgt voor de derde kleur...! Ik zie maar één probleem; de Hollandse saus... Dat kan niet! Daarom zullen we dezelfde saus, mousselinesaus noemen, zo zijn de Walen ook tevreden en het klinkt Vlaamser. Volgens de klassieke norm is een mousselinesaus, een Hollandse saus met daarin een deel half opgeklopte room.

Een Hollandse saus maken is niet echt eenvoudig. Er is vrij veel kennis en ervaring voor nodig om tot een goed einde te komen. Maar overlees dit eens.

Probeer op een rustige kalme dag eens om deze saus te maken voor een eenvoudige maaltijd met een stukje kabeljauw bijvoorbeeld en na een drietal keer proberen moet dat echt wel lukken. De twee andere keren dat de saus misschien zal mislukken heb je dan wel pech gehad  maar het licht schijnt aan de eind van de tunnel...! Vooral goed materieel is belangrijk.

Maak de vis gaar in een eenvoudig kookvocht, half water, half droge witte wijn, peper en zout en een klontje boter. Een bodempje vocht is voldoende. Vlij de vis of de filets er netjes naast mekaar in neer en leg een vel boterpapier over de vis en ook een deksel. De vissen kunnen zo op een zeer zacht vuurtje gaar gemaakt worden zonder dat ze hoeven omgedraaid te worden en zullen ze mooi wit blijven. Het pocheervocht gooi je niet weg, dat is goed voor een volgende visbereiding, bewaar het zolang in de diepvriezer.

Kook enkele lekkere aardappeltjes, charlotte of een Waalse patat, de ‘corne de gatte’ of de ‘bec de Florenville’... Ik vrees alleen dat die er nu nog niet zijn... Snij de aardappelen in een regelmatige tonvorm. Pommes château.

Ontdoe een tomaat van het vel, haal de pitjes er uit en snij de tomaat in regelmatige blokjes.

Zo; een stukje vis op een verwarmd bord, een schepje mousselinesaus er over of ernaast en een tweetal kleine gekookte of gestoomde aardappeltjes. Strooi er nog wat tomatenblokjes over uit, plant een schijfje zwarte truffel, nepkaviaar of een zwarte olijf in de saus, en voila: “Filet de turbot (of andere) à la façon féderale”...!

Nu hebben we ook nog een dessert nodig.

We kunnen moeilijk olijven, kaviaar of truffel in een dessert verwerken...!

Maar er bestaan twee oplossingen, braambessen of zwarte chocolade! Nu, chocolade is niet echt zwart maar het is bij manier van spreken, en tegen het einde van de maaltijd hebben de meesten toch al te veel Belgische ‘Chateau Meerdael’ en/of ‘Chardonnay Müller Thurgau 2007 van Genoelselderen’ gedronken en dan valt dit al heel wat minder op...!

Een millefeuille met bramen en gele banketbakkersroom. Belgische aardbeien om af te werken en wat wil je nog meer als versiering? Een trosje rode bessen?

Gele vanillesaus? Aardbeiencoulis? Frambozen?

Een bodempje (Hollandse) advokaat in een glas. Daarop een dikke laag chocolademousse met als kers op de taart een aardbei of beter nog, een framboos. Je kan ook een putje maken in de chocomousse en daar de advokaat ingieten en de framboos in het midden. Dan krijg je een meer logische kleurencombinatie...!

Om chocolademousse te maken bestaan er zoveel recepten als er koks zijn of kijk hier eens. Dus gebruik je geprefereerd  receptje maar zorg er voor dat de mousse zo donker mogelijk van kleur is.

Een millefeuille maak je door dunne laagjes gebakken bladerdeeg of een ander krokant gebak op mekaar te stapelen en tussen elk laagje gebak komt een vulling. Bijvoorbeeld rode vruchten en een gele luchtig gemaakte banketbakkersroom. Ook gele vruchten bestaan er legio... : ananas, perzik, mango, physalis, maar dat zijn nu allemaal tropische vruchten... de perzik tot daar toe...  Vergeet de zwarte braambes niet of veel braambessen, ook de zwarte kleur mag niet ontbreken.  Hier een fotootje.

Hier vindt je meer uitleg over dergelijke gebakjes zonder dat er veel gebakken moet worden.

Nu maar bang afwachten of we volgend jaar dit menu nog nodig zullen hebben...?

23-07-2011, 10:20 Geschreven door Nicolay  

Sag mir wo die blumen sind, wo sind sie geblieben... Zo zong Marlene Dietrich, hééél lang geleden. Jos Gijsen en Ireen Houben hebben de plaat nog grijs gedraaid op radio Limburg toen die nog bestond.

Daarstraks schoot mij dit deuntje weer te binnen. Er zijn zoveel dingen die vroeger heel gewoon waren en die nu totaal van het toneel verdwenen zijn.

-  Zo bijvoorbeeld, een kruidenpannenkoek, bestaat dat nog? Wordt dat nog gemaakt?

De vraag schoot mij te binnen, vorige vrijdag, de beste dag van het jaar om per auto op stap te gaan. Gelukkig ging ik richting Nederland en heb een spetterende show van Hollandse caravans –sleurhutten- mogen aanschouwen op de E 19, maar het was boeiend!

Terug naar Antwerpen komend werd het een ietsje moeilijker, over de E 34 dan. Al degenen die de weg kennen richting Antwerpen rijden bij dergelijk druk verkeer ook via Broechem, Wommelgem, Oelegem of Wijnegem... Broechem is onderbroken... ’t is maar dat je het weet als het nog eens file is. Het voordeel is dan, als je in file staat aan te schuiven, dieseldampen inademenend, dat je de wilde plantengroei, want onkruid bestaat niet, op de middenberm van de snelweg rustig kunt bestuderen. Wat daar allemaal groeit! Je houdt het niet voor mogelijk...

Zo ontdekte ik dat tussen het hoge gele Jakobskuiskruid het boerenwormkruid weer in bloei staat.

Boerenwormkruid werd vroeger gebruikt als wormafdrijvend middel maar ook werd het in kleine hoeveelheden, in het voorjaar, voor de plant bloemen vormde, fijn gehakt, gemengd met een pannenkoekenbeslag. Zo werden er kruidenpannenkoeken van gebakken, liefst met een snee spek in de koek gebakken.

Voor mijn eerste televisieoptreden dat ik ooit maakte mocht ik een kruidenpannenkoek bakken. Dat ging toen nog gepaard met het vooraf opstellen van reusachtige, intense hitte uitstralende spots van enkele honderden watt per stuk.  Een reusachtig grote camera maakte de opnames samen met kabelslepers, cameraman en regieassistente... en dat alles voor een zwart wit filmpje. Alles wat ook maar een beetje glansde moest bestoven worden met bloem om weerspiegelingen te vermijden...

Tijdens de bereiding deed ik een poging om nootmuskaat in het pannenkoeken beslag te raspen maar de muskaatnoot glipte mij uit de handen en stuiterde weg over de werktafel...  ik deed nog een paar verwoede pogingen om de noot te vangen tijdens zijn vlucht maar tevergeefs.

Waarschijnlijk was het te duur om een nieuwe opname te maken want de film werd zo uitgezonden op de toenmalige BRT.

Nu zou ik niet meer experimenteren met dergelijke kruiden, zeker niet als ze geplukt zijn naast de snelweg. Zulke kruiden kunnen behoorlijk gevaarlijk zijn. Voor wie ingewandswormen heeft bestaan er andere middelen en nu hebben we veel meer alternatieve verse groene kruiden ter beschikking dan vroeger.

-  Een ander gerechtje dat destijds dikwijls op tafel kwam, zelfs bij feestelijke gelegenheden was de tomatenpaddenstoel of was het een ei-paddenstoel?

Iedereen kent dat nog wel. Later werd het dikwijls in de lagere school gemaakt als kookinitiatie.

Van een hardgekookt ei wordt een schijfje afgesneden zodat het ei mooi rechtop kan staan op een bordje. Op dit ei legt men dan een kapje van een dwars in twee gesneden kleine tomaat.

Een paar blaadjes sla en een takje peterselie vervolmaken het geheel dan.

De afgesneden stukjes eiwit worden daarna grofweg gehakt en over het tomatenkapje gestrooid. Zo krijgt het geheel het uitzicht van een vliegenzwam. De witte stipjes kunnen ook gemaakt worden door piepkleine toefjes mayonaise op de tomaat te spuiten.

Bij feestelijke gelegenheden kan de dooier uit het hard gekookte ei gehaald worden en dan vervangen worden door een vulling naar keuze... maar dat is boekenpraat, je moet dat maar eens proberen. Het ei gaat onherroepelijk kapot!

Weg zijn de vliegenzwammen.

-  Waar zijn de palmharten of palmboomharten naar toe?

Dat was vroeger een verplicht onderdeel van het chique banket. Ook als voorgerecht in de dure restaurants...

“Coeurs de palmier vinaigrette”...  Zo stond het op de menukaart. Als het gerecht besteld werd in de keuken vlug een blikje palmharten open gedraaid, de stengels in de lengte in vingerdikke stukken verdeeld, een schepje vinaigrette er over ... en hop naar de zaal...

Enkele jaren geleden heb ik nog een blik palmharten gevonden ergens ten velde in een Lidl... in de bak met koopjes. Tachtig cent dacht ik...

Ik vind persoonlijk de smaak niet zo denderend. Je proeft meer de zure vloeistof waarin de stengels zijn geconserveerd, dus citroenzuur... een echte fijne smaak is er niet.

Naar het schijnt zou het wel een zeer voedzame plant zijn met veel positieve eigenschappen maar dan weer sterk milieubelastend. Brazilië is de grootste exporteur en verbruiker.

Hier heb je een vergrootglas nodig om nog palmharten te vinden.

-  Nog eentje. De Vlaamse Leeuw pudding! 

Inderdaad de Vlaamseleeuwpudding... 11 juli is weer in aantocht, dat is de verjaardag van de Guldensporenslag... Als fiere Vlamingen, ik heb niet geschreven NVA-ers,...  zouden we dan een Vlaamseleeuwpudding moeten ‘opdissen’ om in de juiste terminologie te blijven.

De pudding bestaat gewoon niet meer.

Voor deze pudding is een speciale vorm nodig. Een aardewerken vorm waarin het negatief van een Vlaamse leeuw is geperst. Deze holte wordt dan gevuld met bruine chocoladepudding en na afkoeling giet men daar bovenop een laag gele vanillepudding.

Na afkoeling en bij het omkeren van de vorm op een ovale schotel krijgt men dan een, “Zwarte leeuw op een veld van goud”.

Op 11 juli 1303 werd deze pudding naar het schijnt voor het eerst opgediend tijdens het banket van de oud-strijders van de Guldensporenslag te Kortrijk, echt waar...!

Mocht iemand nog een dergelijke puddingvorm hebben of er ergens eentje weten liggen op de zolder of in de kelder, geef dan maar een seintje.

In het stukje over de verschillende benamingen van gerechten en grondstoffen, te lezen in “Keukenverhalen”, komt het uit dat zoveel benamingen die wij gebruiken niet gekend of niet begrepen worden in Nederland. (?) Waarschijnlijk behoort het woord pudding en zeker puddingpoeder daar ook bij.

Wij kennen hier puddingpoeder voor vanillepudding en chocoladepudding. Vooral van het merk Imperial, of Dr Oetker... Het poeder wordt ook vanillebloem genoemd. Een mengsel van zetmeel, gele kleurstof en vanillesmaakstof. Het poeder moet aangeroerd worden in een beetje koude melk en al roerend bij gesuikerde kokende melk gevoegd worden.  Dat is alles.

Iets gelijkaardigs heet in Nederland, vla... zoals het Franse woord ‘flan’! Toch niet helemaal hetzelfde als onze pudding.

Het Belgische puddingpoeder is een imitatie van de Engelse “custard”. Die custard  kan gemaakt worden in een heet waterbad waardoor de custard opstijft maar kan ook al roerend tot verdikking gebracht worden en dan een dik vloeibare crème vormen. De Franse tegenhangers hiervan zijn dan de ‘crème caramel’ voor de eerste en de ‘crème Anglaise’ voor de tweede.

De echte, juiste verklaring voor pudding is een gekookt, gebakken of gestoomd gerecht dat gaar gemaakt wordt in de oven of kokend water in een vorm. Een pudding  kan ook in een doek samengebonden, gestoomd of gekookt worden. Werd hier vroeger dikwijls ook “bodding” genoemd.  Hollandse “jan de in de zak’ en “broeder” zijn daar voorbeelden van. De Engelse ‘plum pudding’.  De Franse “kabinet pudding’. Onze Vlaamse broodpudding en griesmeelpudding zijn andere voorbeelden.

Nu iets helemaal anders!

Gisteren voor het eerst dit jaar Franse bouchot mosseltjes gegeten...

Zeer lekker maar duur en ze waren toch nog piepklein vond ik...

Er bleef een restje over. Daar heb ik vandaag twee ’videekes’ van gemaakt met mosseltjes.

Videekes is nog zo een raadselachtig, in Nederland waarschijnlijk onverstaanbaar, woord...  De bakker van dienst uit de buurt houdt het voor bekeken dit jaar en trekt voor drie weken naar de Costa del Sol en laat ons verder stikken. In een laatste stuiptrekking heeft zijn vrouw geprobeerd om mij zijn laatste twee ‘videekes’ aan te smeren, voor een prijsje, anders zouden ze toch maar naar de varkens verhuizen...

Zo werd ik dan het varken van dienst.

De koude mosseltjes uit de schelp halen. Een kleine roux maken en het gezeefde kookvocht van de mosseltjes toevoegen. Goed roeren om geen klontertjes te bekomen en er voor zorgen dat je een vrij dikke saus bekomt. Geen zout, geen peper want het mosselvocht is reeds zeer sterk van smaak. Wel mag er een zeer royale scheut lichte room bij, dat verzacht de smaak van de saus en ik zou zeggen zelfs een eierdooier mag ook, maar dat is niet nodig. Een beetje gehakte peterselie of andere kruiderij, als die in voorraad is, waarom niet!? De mosseltjes mengen met de saus en goed doorwarmen. De bladerdeegbakjes, want dat zijn videekes,  nu goed opwarmen in de oven en de mosselragout erin scheppen.

Prima als voorgerechtje.

Over een klein voorgerechtje gesproken... waar is de ‘cocktail’, de garnalencocktail, de krabcocktail, de zeevruchtencocktail...  en zo bestaan er nog wel een half dozijn...? Samen verdwenen met de bloemen van Marlène Dietrich... ?

Reeds lang geleden ontdekte ik dat je met gecondenseerde melk als basis een soort namaakmayonaise, een cocktailsaus kon maken. Een klein blikje gecondenseerd melk opkloppen tot het zeer schuimig wordt. Als je dan een paar scheuten ketchup zo uit de fles aan dit schuim toevoegt krijg je een dikke rozige saus. Het zuur van de ketchup werkt in op de eiwitten van de melk en doet de massa verdikken. Nog wat peper en zout, een scheut cognac en enkele druppels Tabasco erbij en je verkrijgt een luchtige caloriearme saus. Dat laatste is wel met een korreltje zout te nemen... maar het is in ieder geval minder zwaar dan met mayonaise als basis. Je kan de saus verder opwerken met olie om een smeuïge (vette) saus te bekomen.

Nu ontdekte ik op de Franse site van ‘Chef Simon’ dat hij hetzelfde doet, zij het met andere smaakgevers. Voor 100 gram niet gesuikerde gecondenseerde melk neemt hij een eetlepel zacht currypoeder, enkele druppels Tabasco, 30 gram dat is ook een eetlepel, gedroogde, gefruite uitjes en een eetlepel tandooripasta. Hij werkt de saus op met olie. Dit om een mayonaise-achtig effect te bekomen. Maar zonder rauw eigeel...

Goed om eens te proberen bij de volgende barbecue!

10-07-2011, 22:06 Geschreven door Nicolay  

In Man bijt Hond keert elke week een wereldwijze Vlaming terug naar een huis uit zijn kinder- of jeugdtijd....

Het moet ongeveer 25 jaar geleden zijn dat ik nog in mijn vroegere school geweest ben waar ik nu bijna vijftig jaar geleden afstudeerde. De Hotelschool ter Duinen te Koksijde.

Woensdag worden de opnames gemaakt en donderdag zullen ze uitgezonden worden...

 De rest zien we dan, zonder tegenbericht, donderdagavond tussen 7.40 u  en 8 uur op “één”... Ik ben even benieuwd als jullie...!

Kleine correctie, net een telefoon gehad.

De uitzending zal slecht over enkele weken doorgaan... 

Ik laat dan wel wat weten!

30-01-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dat was nog een restant uit de Russische keuken. In de negentiende eeuw werkten veel Franse koks voor de Russische adel. Ook voor de tsaren.

Bij de Russen was het de gewoonte om te verzamelen in een kamer palend aan de banketzaal. Daar stonden allerlei hapjes en flessen likeur en andere sterke dranken op buffetten opgesteld, waarvan iedereen zich vrijelijk en rijkelijk kon bedienen. Deze hapjes werden zakouskis genoemd.

Toen de tsaren in 1917 door de bolsjewieken werden afgemaakt verdwenen ook de Franse koks, bij de communisten was er niet veel meer te verdienen  maar de gewoonte om eerst een hapje te eten en een slokje (?) te drinken voor de maaltijd kwam met deze koks mee naar Europa.  Hier sprak men dan over “hors d’oeuvres” omdat deze gerechtjes niet bij de eigenlijke maaltijd behoorden.

Deze periode is nu een eeuw voorbij en de toastjes zijn uit, out! De toastje zijn nu “not done” of een “no no”… want; ouderwets…

Nochtans laatst hoorde ik nog een stand-up comedian zich afvragen; wat is er fout met een toastje met americain  of paté en daar een stukje augurk op gepoot? 

Nu moeten het allemaal wolkjes zijn van groen schuim die naar iets onbestemds smaken waarvan niemand weet wat het is of glibberige bolletjes die er uit zien als kaviaar maar die naar meloen smaken. Vooral, het moet in glaasjes geserveerd worden… des verrines , of aperitiefglaasjes zoals ze ook genoemd worden.

Ook kleine schaaltjes, schoteltjes, kommetjes, kopjes en bordjes kunnen gebruikt worden…   maar in een glaasje ziet het er lekkerder uit.

Kijk eens rond in de warenhuizen of gespecialiseerde winkels. Kleine schaaltjes, kommetjes en glaasjes van divers model zijn voor zeer weinig geld te koop.

Om niet uit de toon te vallen bij een volgende feestelijke gelegenheid  zullen we misschien eens wat glaasjes vullen…!?

Eerst het volgende; gebruik kleine glaasjes. Liefst met rechte wanden en hoger dan breed.

Geef er een vorkje bij of een lepeltje, naargelang de inhoud. Dergelijke lepeltjes en vorkjes zijn verkrijgbaar in een wegwerpversie, in plastic dus, ecologisch niet verantwoord maar wel wreed gemakkelijk… (AVA, Colruyt..) ) Ook decoratieve prikkers zijn nu in alle maten en kleuren en vormen te koop voor weinige euro’s.

Als vulling kun je alles gebruiken wat er ook voor koude gerechten gebruikt wordt. Dit op voorwaarde dat alle ingrediënten klein genoeg gesneden zijn om met een klein vorkje te eten.

Als eerste, een gemakkelijk voorbeeld, een garnalencocktail.

Eerst een laagje tuinkers op de bodem van het glas, daarop een klein schepje grijze garnalen, desgewenst gemengd met blokjes tomaat of  grapefruit. Juist voor het opdienen afgewerkt met een klein lekje cocktailsaus. Nu nog een kleine versiering, een sprietje bieslook of een blaadje rucola. Hiervoor komen natuurlijk ook alle gekiemde zaden in aanmerking, nu te koop met namen zoals groene of paarse shiso, rode koolscheuten, preischeuten en er bestaan er nog veel meer. Zo bijvoorbeeld:

Asperge-erwt: vrij lange scheuten (8 cm) van een weinig bekende peulgroente.

Broccoli: vrij kleine en groene scheuten.

Daikon: de scheuten van deze witte Japanse radijssoort hebben een rode kleur.

Linzen: kleine, beige scheutjes.

Luzerne: scheutjes in de vorm van witte sliertjes.(Alfalfa)

Rode biet: scheuten met een grenadinerode kleur.

Uien: scheutjes met een witgroene kleur.

Het principe is dus: een onderlaagje van een fijngesneden slasoort of scheutjes, daarop het hoofdelement, een sausje indien nodig want dit hoofdelement kan reeds op voorhand aangemaakt zijn met een vinaigrette of andere saus. En daar bovenop een versiering!

Laat vooral je eigen fantasie de vrije loop.

Zorg er voor dat de vulling niet papachtig wordt, daarom is het best om mayonaise en andere dikgebonden sausen te vermijden. Gebruik liever sausjes op basis van een lekkere vinaigrette met citroen of limoen, yoghurtdressing voor de amateurs of gewoon niets, geen saus, soms is dat ook niet nodig.

Als hoofdelement komen vooral grote of kleine garnalen aan bod. Verse of gerookte zalm. Gerookte vissoorten, maatjesharing, gekookte kip, rauwe vis of vlees, carpaccio dus…

Een paar voorbeelden :

Snij gerookte vis naar keuze in reepjes of in blokjes. Leg een onderlaagje van blokjes appel en zeer fijn gehakte venkel, gemengd met olie en citroensap. Leg de vis in de glaasjes en nappeer met een vinaigrette die gearomatiseerd is met fijngesnipperde dille. Versieren met een pluimpje dille.

Leg in de glaasjes een bedje van luzerne of andere scheutgroenten. Leg er in kleine blokjes gesneden kippewit op en een  kwarteleitje op met de platte kant naar boven. Klop room stijf. Mix ham fijn met een hard gekookt ei. Meng onder de room tot een smeuïge massa. Spuit deze vulling op de halve eitjes en werk ze af met partjes uit de vliezen gepelde grapefruit en een paar sprietjes bieslook of aspergescheuten.

Zoek op het internet met de zoekterm: aperitiefglaasjes recepten. Daar zijn honderden receptjes te vinden. Men moet niet proberen heiliger zijn dan de paus van Rome, zeker in deze tijden niet! Alleen al het kiezen uit de receptjes zal het moeilijkste zijn.

Nu hoor ik al iemand murmelen, ja maar zoveel glazen die ik dan nodig zal hebben….

Er bestaan ook wegwerp plastic glaasjes… en men kan ook speciale lepels gebruiken in plaats van glaasjes. Dan worden het lepelhapjes. Lepels zijn ook als wegwerpmateriaal verkrijgbaar, dikwijls met een omgeplooide steel zodat ze vanzelf blijven staan op een serveerschotel.  Voor enkele euro’s zijn er porseleinen Chinese lepels te koop in de Aziatische supermarkten. Dat is een mooi alternatief en die kunnen later ook nog gebruikt worden mocht je zelf eens een Chinees soepje willen maken.

Het voordeel van lepelhapjes? Hierin kunnen ook warme gerechtjes geserveerd worden!!!

Nog een ander voordeel is dat lepels snel kunnen afgewassen worden om te hergebruiken, met glazen gaat dat niet zo vlot.

De mogelijkheden om lepels te vullen zijn bijna oneindig. Elk gerecht, warm of koud kan als miniportie in een lepel geserveerd worden. Zorg er wel voor dat de inhoud van de lepel in één hap kan gegeten worden en hou er rekening mee dat niet iedereen zo een grote mond heeft als… ik noem geen namen…

Voorbeelden:

Leg op de lepels een paar gebakken appelschijfjes. Plaats daarop een gebakken stukje ganzenlever of eendenlever. Ook een gebakken schijfje kwaliteitsbloedworst is zeer lekker of een schijfje geitenkaas. Een lekje honing of appelstroop in een streepje erover spuiten of druppelen.

Kleine staafjes cavaillonmeloen, omwikkeld met een reepje rauwe ham. Een drupje balsamicostroop. ( Zo te koop) Of gebruik sterk ingekookte portwijn.

Snij krabsticks in stukjes van 1,5 centimeter lang of neem een gekookte grote roze garnaal, een gamba of scampi. Leg een stukje in een lepel. Giet er een klein beetje warme kerriesaus over en dien onmiddellijk op.

Leg een zeer dun onderlaagje van tuinkers in een lepel. Neem 200 gram verse zalm en hak of snijd hem fijn. Meng met 1 eetlepel fijngehakt bieslook, 1 eetlepel gehakte ui, 1 eierdooier en een drupje room. Kruid met peper, zout, citroensap en een snufje cayennepeper. Vorm met behulp van twee koffielepels balletjes en leg ze op de lepels. Versier met een groen blaadje, selder bijvoorbeeld.

Bak gepelde reuzengarnalen in een beetje olie. Schil een appel, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in fijne stukjes. Verwarm room en breng op smaak met kerriepoeder, peper en zout. Leg op iedere lepel een reuzengarnaal en stukjes appel. Giet de saus er overheen en dien onmiddellijk op. Eventueel kan zelfs een bodempje van gekookte rijst in de lepel gelegd worden.

Hetzelfde kan gedaan worden met stukjes gekookte kip of kippenvleugeltjes.

Over dit onderwerp zijn  boeken vol te schrijven. Wat vindt je zelf lekker? Wel gebruik dat gerecht als basis en ga er even bij zitten: hoe kun je dat dan serveren in een klein glaasje of op een lepel?

Of maak gebruik van het internet. Er zijn blijkbaar veel mensen die niet weten hoe dat te gebruiken…

Nog een voorbeeld: paling in het groen!

Geen probleem, zorg er alleen voor dat er geen graten meer in de paling zitten en snij de stukjes niet al te groot. Versieren met een takje groen dat ook in de paling gebruikt werd en een klein partje citroen zonder de gele schil.

Wij hebben ooit tijdens een receptie als grap bedoeld, drie korte frietjes op een lepel geserveerd met een streepje stoofvleessaus overgoten… er werd voor gevochten!

Het moet dus echt geen grote luxe zijn of ingewikkelde toestanden.

Tenslotte…

Ook soepen kunnen gegeven worden. Hou die dan wel best als laatste element van de receptie. Het hangt er ook van af waarmee je  bezig bent, een aperitiefhap, een receptie of een walking diner . Een veel gemaakte fout is dat er veel te veel aperitiefhappen geserveerd worden. Je publiek, de eters hebben dan geen honger meer als ze aan tafel gaan en dat is niet de bedoeling.

Als het past in het decor kunnen kleine kopjes soep rondgedeeld worden. Ook hier is elke soep bruikbaar maar er mogen zeker geen al te grote stukken garnituur in de soep zitten tenzij er een lepeltje bij gegeven wordt.

Een paar voorbeelden zijn :

De klassiekers: een consommé, koud of warm. Ossenstaartsoep. Een bisque van schaaldieren zoals kreeft of garnaal.

Ook een “vichyssoise”, een koude aardappel en preisoep is een klassieker!

Gewoon, een preisoepje, bloemkoolroomsoep, een tomaten- of aspergeroomsoep, elke lekkere groentesoep is bruikbaar… Zelfs erwtensoep tijdens de winterdagen.

En nu heb ik dringend behoefte aan een aperitiefje… en een hapje!

06-11-2010, 14:16 Geschreven door Nicolay  

Volgende week is het weer zover, dan is het Halloween… het grote, duistere, commerciële feest voor de jeugd. De pompoenen staan dan weer in de aanbieding en de pompoensoep zal weer overal in de rondte spatten… De jeugd zal zich dan ook door de commercie verplicht voelen om zich op te tutten tot heks, geraamte of vampier… als het maar griezelig is.

Wie ooit de hilarische film “Vampiers op het bal” van Roman  Polanski gezien heeft weet dat vampieren kunnen bestreden worden door tressen knoflook aan de voordeur van je huis te hangen als afweermiddel. Mocht de vampier toch binnen komen hou dan een kruisbeeld voor zijn of haar bloeddoorlopen ogen en zwaai met strengen look…

Dood gaan ze er niet van, vampieren zijn on-doden, het zal alleen lukken door een aangepunte houten staak door zijn of haar hart te spietsen om ze echt dood te maken...

Een sterke knoflookadem zal misschien ook al een beetje helpen om deze creaturen, ontsproten uit het brein van Bram Stoker uit je huis te houden.

Om ons het volgend weekend te beschermen tegen de kwalijke invloeden van de vampiers, kunnen we een voorraadje knoflook in huis halen. We gaan daar ook gerechtjes mee maken, een volledig weekend onzichtbare bescherming biedend…  (Zoiets als Always…)

Nu is het moment aangebroken om een voorraad look in te slaan. De eerste ( nu ja, eerste..) bollen zijn al enige tijd geoogst en gedroogd, tot mooie tressen gevlochten en ze liggen op alle zuiderse markten en bij ons in de supermarkten en bij de groentehandelaars te koop.

Er bestaan veel variëteiten van knoflook die niet gemakkelijk van mekaar te onderscheiden zijn maar het komt ongeveer hier op neer dat de volledig wit gekleurde soorten de sterkste smaak hebben. De violet gestreepte variëteiten zijn wat zachter van smaak en bewaren ook langer.

Knoflook kan je best op een koele vorstvrije en droge plaats bewaren. Stadsbewoners doen er best aan om de voorraad lookbollen regelmatig te  vernieuwen.

Ik hoor wel eens klachten dat de knoflook er nog fris en vers uit ziet maar dat ie slecht smaakt… Dit hebben we te danken aan een moderne bewaarmethode. De bollen of knoflookhoofden worden bestraald met gammastralen om alle kwaadaardige bederfbacteriën te doden, de knolletjes blijven wel intact maar gaan na enige tijd heel vies smaken. Ze zien er perfect uit maar inwendig is er een structuurverandering gebeurd en de smaak gaat na enige tijd sterk achteruit.

Het gebruik van knoflook in onze voeding is enorm veranderd de laatste decennia.  Vroeger las je in kookboeken om de slakom in te wrijven met een doorgesneden teentje knoflook om zo dat exotische smaakje te geven aan de salade. Nu wordt er gegooid met handen vol knoflook, gepeld, ongepeld, doormidden gesneden of fijn gestampt. Veel is niet genoeg…

Laat ons eens een knoflookmenu proberen. Zo overleef je zeker een weekje Halloween…

We kunnen beginnen met een bagna calda of ook geschreven als bagna cauda. Het betekent zoiets als een warm badje of warme saus…

Hiervoor neem je een handvol gepelde knoflooktenen. Een kop vol goede olijfolie, een stuk boter en een blikje ansjovis.  Doe dit samen in een vuurvast kommetje, dek het af en zet alles in een oven van ongeveer 130°C gedurende een uur en een half. Daarna goed doorroeren.

Gebruik dit sausje om er je brood in te soppen en/of gebruik stukjes rauwe groente naar keuze… Witlof, komkommer, worteltje, uien, courgette, pepers, enz…

Dit is een eenvoudig recept, er bestaan vele versies van, dit recept is zoals het gemaakt wordt in het restaurant “The stinking rose” in San Francisco. Een wereldberoemd restaurant waar enkel gerechten gemaakt met knoflook geserveerd worden… zelfs roomijs.

Daarna kunnen we een soep maken van knoflook.

De ‘aigo boulido’ bijvoorbeeld. Dat is Provençaals voor ‘gekookt water’.

Zeer eenvoudig.

Neem een tweetal teentjes knoflook per persoon, snij ze in schijfjes en kook ze in water met zout gedurende een tiental minuten. Voeg een scheut goede olijfolie toe. Stop ook enkele salieblaadjes in de soep. Ook tijm en laurier mag er bij. Neem een eierdooier per persoon en klop die los met een schepje soep in een mooie soepterrine. Schik dunne sneetjes geroosterd Frans brood in diepe borden of kommetjes. Voeg goed roerend de rest van de soep bij het dooiermengsel. Schep uit over het brood.

Een tweede versie uit de Périgord gaat als volgt:

Tourrain blanchi.

Stoof gesneden lookschijfjes aan in eenden- of ganzenvet. Giet er water bij en voeg veel zwarte peper toe en zout. Kook een tiental minuten.

Zoals hierboven klop je eidooiers los met een beetje van de soep in de soepterrine. De eiwitten, niet losgeklopt, laat je even mee koken in de soep. Vandaar de naam “blanchi” wit geworden door het eiwit. (Een gewone tourrain wordt gemaakt van tomaten.)

Schep de soep uit in kommen. Eventueel ook over sneetjes gedroogd oud brood.

Vroeger werd deze soep, zwaar gepeperd, aan pasgehuwden gegeven voor ze naar bed gingen voor de huwelijksnacht… mogelijk ook om de vampieren af te schrikken… ?

In Spanje at ik vele malen dergelijke soep, lang na de huwelijksnacht, maar daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie… Daarna werd de soep nog even doorgekookt. De soep zag er niet uit, een vieze brokkenpap, maar o zo lekker!

Best kan je na het eten van dergelijke soep nog “chabrot” doen. Giet daarvoor een slok rode wijn in een klein restje warme soep in je kom, schudt die even rond en slurp de wijn op…

Dat maakt een nieuw mens van je…!

Nog een voorgerecht!?

Scampi in looksaus is hier bij ons toch zeer geliefd?

Zonder al te veel rompslomp maak je vooraf een lekkere lookolie door een lepel fijn gehakte look te laten trekken in verwarmde olijfolie, daarna liefst in de koelkast. Niet langer dan twee drie dagen, nadien gaat de olie vies smaken.

Bak de scampi in een lekje gewone olie en voeg er op het einde royaal knoflookolie bij… nog wat grof zout en peper. That’s it! Verwittig eerst de buren dat er niets verkeerd gaat in je keuken want ook zij zullen zeker en vast mee genieten van je nieuwe creatie…!

Als hoofdgerecht de “Grand aïoli”:

De aïoli is vrij bekend als begeleidende saus bij vissoepen of bij de bouillabaisse…

In de Provençaalse keuken dient ze als begeleiding bij gekookte groenten en gezouten kabeljauw. Morue zoals deze vis in Frankrijk genoemd wordt of zoutevis of klipvis zoals die hier genoemd wordt.

Dikwijls komt er ook nog een gekookt ei bij en gekookte wulken.

Kook diverse vaste groenten in gezouten water. Aardappelen, groene boontjes, wortelen, tuinbonen als er zijn, kleine artisjokjes, broccoli,  enz… Dus ook enkele eieren naar gelang de hoeveelheid eters. De wulken koop je reeds gekookt bij de visboer.

De zoutevis, zet je gedurende een drietal dagen te week in koud water dat je regelmatig ververst om te ontzilten. Daarna wordt de vis gekookt in water zonder enige toevoeging van wat dan ook.

Doe het wel voorzichtig want de vis valt gemakkelijk uit mekaar. Dus het water amper  borrelend. De vis is na enkele minuten reeds gaar. Ontdoe deze van de graatjes en vellen. Zorg ervoor dat de porties heel blijven en niet verkruimelen.

Serveer koud of lauw met een grote kom aïoli.

De aïoli zou oorspronkelijk gemaakt geweest zijn met uitsluitend gestampte knoflook, olijfolie, enkele druppels citroensap en zout. Nu voegt men er ook nog eierdooier bij.

Dus neem de vijzel, stamp daarin een kleine handvol gepelde teentjes knoflook tot moes. Voeg drie eierdooiers toe en een greepje zout. Meng dit alles goed met de stamper. Voeg nu traag druppelsgewijs gietend een drietal deciliter goede olijfolie toe, steeds energiek roerend met de stamper. Als laatste mag er citroensap bij naar smaak. Met een keukenmachine lukt het ook wel maar dat is niet zo authentiek. 

Dan zet je veel flessen koele “Rosé de Provençe” op tafel, de schaal met gekookte groenten en de vis, koud of lauw, en de kom aïoli en veel sneden stokbrood om de laatste druppel saus uit de kom te vegen… je eet dat buiten, bij valavond in de avondzon en zelfs de vleermuizen zullen niet te dicht in de buurt komen … (In november schept dit laatste misschien wel een probleem…?)

Een kip met 40 teentjes knoflook is misschien een goed alternatief!

Versnijd een mooie kip in gelijke stukken of neem gewoon in twee stukken verdeelde kippenbouten.

Pel veertig teentjes knoflook, het mogen volwassen tenen zijn…

Kruid de stukken kip met peper en zout, en enkele naaldjes rozemarijn.

Wentel ze door bloem en schud de overtollige bloem er weer af.

Kleur de stukken kip in een mengsel van olie en boter tot ze mooi bruin zijn.

Haal de kip uit de pan en laat de teentjes look nu ook kleur krijgen. Zorg er voor dat de vetstof in de pan niet kan verbranden, een zacht vuurtje gebruiken.

Leg de kip er terug bij en giet er een groot glas witte wijn en voldoende kippenbouillon bij om de kip bijna onder te zetten.  Controleer de kruiding. Laat een veertigtal minuten sudderen.

Haal de stukken kip uit de pan en hou ze warm.

Laat het kookvocht voor ongeveer een derde inkoken.

Giet de saus in een bekermixer of een andere keukenmachine en mix alles zeer fijn. Breng op smaak indien nodig en giet de saus over de kip.

Als dessert eten we eerst een stuk kaas met knoflook. Een eenvoudige Boursin met groene kruiden en look… doet het steeds.

Daarna een ijsje met knoflook.

Dat is nergens te koop maar je kan het zelf maken. Gebruik je eigen geliefde recept en voeg een half koffielepeltje fijn gehakte look toe samen met de vanillestok…

Eerlijk toegegeven, ik heb het zelf nog nooit gegeten maar eens in je leven moet je toch eens alles geprobeerd hebben… Wie niet waagt blijft maagd!

Om knoflookteentjes te pellen geef je er best een goede mep op met je vuist. Het omhulsel lost nadien gemakkelijk. Om de deze nadien zeer fijn te maken kan je met de zijkant van een groot keukenmes er een slag op geven en met het mes wrijven tot het teentje verandert in moes. Een beetje grof zout op de gekneusde teentjes strooien helpt om deze fijn  te wrijven.

Een knoflookpers is een goed instrument maar ik luk er telkenmale in om die kapot te nijpen… Bruut geweld hé …! Nu heb ik er een van Ikea. Onbreekbaar! ( Tot hiertoe..)

23-10-2010, 19:01 Geschreven door Nicolay  

Schreef ik vorige week niet dat mijn vrouw graag bokes met choco eet… zelfs nu nog op haar toch reeds rijpere leeftijd?

Schreef ik ook niet dat er na het perfect geslaagde experiment met de gezouten hazelnootjes nog een grote handvol noten overbleef die zich niet vlot lieten ontkleden?  De bruine pel ging er niet zo vlot af. Het zijn misschien preutse nootjes… ?

Voor die weerspannige nootjes moest nog een bestemming gevonden worden. Choco had ik reeds geopperd… Maar hoe maak je dat?

Zeer lang geleden, een van de eerste dingen die mijn eerste baas, een oud patissier me geleerd heeft, was chocoladesaus maken. Zeer eenvoudig, men neme een hoeveelheid room en brenge die aan de kook. Van het vuur weg roere men daar evenveel in stukjes gehakte dekchocolade door….  Even opwarmen en klaar is je saus… Zo simpel als water koken….

De rest van die saus stijft op tot een smeerbare pasta… chocopasta van hoge kwaliteit.

Nu, moeilijk is dat niet te begrijpen, het gaat hier over twee eenvoudige producten, room en chocolade. Indien beide van topkwaliteit zijn wordt het eindproduct ook een topproduct.

Officieel heet dit chocolademengsel, een “ganache”. Dit wordt veel gebruikt als vulling voor chocoladetruffels en pralines. Deze vulling is vrij vast en smelt toch onmiddellijk in de mond.

( Maar ook in de hand..)

Dekchocolade wordt hier meestal “couverture” genoemd. Dit is een speciale chocolade voor de chocoladebewerkers met een hoog gehalte aan cacaoboter om goed vloeibaar te worden bij het smelten. In de supermarkten verkoopt men nu kleine chocoladedruppeltjes, chocolade om zelf te verwerken, en dat is ongeveer hetzelfde product.

Dus, een chocopasta had ik reeds… Nu er nog een notenpasta van maken.

Een product zoals Nutella, zou het toch niet kunnen worden. Het is zeer eenvoudig; een commercieel product kan je thuis niet hetzelfde namaken… Dikwijls vraagt, of vroeg men mij dat, hoe kan ik zelf dit of dat thuis maken… Vergeet dat toch mensen…

Die fabrieken hebben een veel grotere kennis, veel betere machines, compleet andere grondstoffen en hulpstoffen waar je als gewone thuis- of zelfs profkok toch niet kan aan komen… Nergens te koop…!

Nutella bevat ongeveer: hazelnotenpasta, melkpoeder, vetstoffen, cacao, en de nodige emulgatoren, stabilisatoren en bewaarmiddelen om een stevige emulsie te bekomen die lang bewaarbaar is.

Een machine om hazelnoten tot een werkelijk fijne pasta te  verwerken dat heeft niemand thuis. Nochtans het bestaat hoor. Te bestellen in de VS, daar wordt dit gebruikt om zelf chocolade te maken.

We zijn weer aan het afwijken.

Theoretisch kan je de geroosterde hazelnoten zoals ze bij mij in de keuken stonden tot een pasta verwerken met een gewone staafmixer. Met foodprocessors of bekermixers gaat dit waarschijnlijk nog beter maar… dergelijke toestellen slingeren de massa naar de rand van de verwerkingskom zodat de machine uiteindelijk niet veel hulp biedt. Vooral als je met kleine hoeveelheden werkt zoals ik nu. Er stond amper een dessertkommetje vol nootjes te wachten.

Tien jaar geleden of ergens in die buurt heb ik eens een stenen mortier, een vijzel, cadeau gekregen en nog steeds staat die overal in de weg te staan en stof te verzamelen maar wordt verder nooit gebruikt.

Toch, in een vlaag van zinsverbijstering heb ik er eens nootjes in gestampt voor een pindasaus…

Dus de vijzel afgestoft en aan het stampen van hazelnoten begonnen. Dat ging verbazend goed, het ging verbazend goed vooruit, zoals Raymond het zingt…

Tien minuutjes misschien… Het resultaat was een fijne pasta die olie begon af te geven. Zo zie je dat noten vrij veel olie bevatten. Soms kwamen nog  kleine stukjes noot te voorschijn maar die zouden er later wel uitgevist worden met behulp van een zeef.

Nu was het zeer simpel.

Ongeveer een klein doosje room van 200 gram (20%) aan de kook gebracht met de notenpuree, die ik zeer zorgvuldig uit de vijzel geschraapt had. Dit samen ongeveer een kwartiertje laten trekken op een piepklein vuurtje. Ook is er nog een soeplepel suiker bij gegaan. Beter zou vanillesuiker geweest zijn maar daar mag je ook niet mee overdrijven.

Toen de massa die steeds dikker werd, de noten hebben een bindkracht, er zit ook zetmeel in, door de fijne zeef gestoken en die met behulp van een rubber spatel er goed doorgewreven…

Terug op het vuur gezet en goed doorgewarmd, en dan een tablet chocolade van Cote d’Or, ( 100g)  in stukjes gebroken en opgelost in de hete notenroom, van het vuur weg.

Et voila! De bruine massa in een mooie kom gegoten en nu staat ze in de koelkast op te stijven.

Wat ik nu schrijf is inderdaad maar een paar uur geleden gedaan.

Stiekem ben ik reeds gaan proeven en het valt best mee. Iets te vast van structuur, te veel chocolade gebruikt…

Zoals altijd heb ik niets afgewogen en alles bij mekaar gevoegd op het goed geluk… au pifomètre, zoals de Fransen dat zo mooi zeggen.

Als er nog een volgende keer komt weeg ik alles misschien wel eens af…

Mijn stelling is: eerst proberen, de tweede keer je fouten verbeteren en de derde keer moet het perfect zijn.

Om nog eens terug te komen op die mortier of vijzel.

Ondanks dat dergelijke instrumenten uit de prehistorie dateren zijn het zeer handige dingen.

Ze lijken primitief maar werken zeer efficiënt en veel sneller dan je zou verwachten.

Verse en vooral gedroogde kruiden krijg je in een mum van tijd tot poeder of pasta verwerkt.

Zoals iedereen nu toch zo graag pesto maakt! Ook om zelf zijn specerijen te stampen voor een curry…!

Ook vlees of vis, om bijvoorbeeld fijne vulsels te maken kunnen er zeer goed in gestampt worden. Zorg wel voor een vijzel met een ruw oppervlak. Uit graniet bijvoorbeeld.

Er bestaan ook gladdere vijzels maar die worden meer gebruikt om fijne zachte materialen in te roeren en te vermengen. Bij de apotheker bijvoorbeeld. De koperen of bronzen vijzels zou ik niet gebruiken voor voeding…

Hier nog een afbeelding van een zeer oude primitieve vijzel. Die worden nu nog steeds gevonden in de woestijnen van Noord Afrika. In principe zijn het van nature uit holle stenen die wat bijgewerkt worden en die vooral gebruikt werden als molensteen.

Graan er in strooien en dan met een ronde kei, roeren en wrijven maar…

16-10-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Deze middag kreeg ik een lumineuze ingeving.

Dat overkomt mij niet zo dikwijls maar dit keer voelde ik het duidelijk…

Een scherpe flits die voor mijn ogen uit schoot, en toen wist ik het!

Toch was het met de pomelo slecht afgelopen, maar dit keer zou het lukken…!

Maar laat ons beginnen bij het begin…

In Douchapt had ik van de buurvrouw, Marie Rose een zak ongepelde hazelnoten gekregen.

In de goede tijden heb ik daar nog prachtige dingen mee gedaan. Bijvoorbeeld een zeer lekker hazelnootijs gemaakt.

Vorig jaar hadden  we  de nootjes reeds in Frankrijk gepeld, dat is gezellig. Elk een steen en een hamer en tikken maar. Een pastis of een Campari er bij, en klinken maar….!  Thuis, om er van af te zijn heb ik die nootjes toen in een tupperwaredoos in de kast gezet… Toen ik enkele weken later de nootjes wilde gebruiken bleken ze volledig beschimmeld te zijn. Echt zonde was dat. Gebrek aan verluchting, de nootjes konden niet drogen.

Allemaal richting vuilnisbak, want beschimmelde noten kunnen gevaarlijk om eten zijn.

Dit jaar heb ik de nootjes thuis gepeld met als resultaat dat gans de keukenvloer onder de schelpen lag maar de buit was meer dan behoorlijk. Een hele slakom vol met gepelde noten.

Dit keer heb ik ze onder mijn ogen in de keuken laten staan zodat ik ze goed kan controleren.

Terwijl was ik aan het broeden om er eventueel een soort pasta van te maken. Mijn vrouw eet dat graag, bokes met choco, zie je…! Maar hoe?

En toen kwam die flits… Ik zou er gezouten nootjes van maken! Normaal verslind ik een zakje cashewnoten per week en de hazelnoten stonden hier nu zo maar te wachten op een nog niet bekende betere bestemming…!

Rauwe onbehandelde nootjes hebben weinig of geen smaak en zijn taai. Ze worden pas lekker als ze een beetje geroosterd zijn, pas dan komt de smaak vrij.

Maar dan het probleem, zoute nootjes, OK, maar hoe hou je dat zout vast aan de nootjes, zodat het er goed aan plakt?

De oplossing stond in de andere kast.

Er was eens, ik bedoel, zeer lang geleden kreeg ik het( lumineuze) idee om rozenblaadjes te versuikeren. Dat zou dan een mooie decoratie kunnen worden op dessertjes.

Het trucje was ergens te lezen op het internet. Daarvoor had men Arabische gom nodig. Die gom zou dan met een penseeltje of met een vernevelspuit op de rozenblaadjes moeten verstoven worden, dan bestrooid met fijne suiker en dan moeten de blaadjes gedroogd worden  in een warmkast…

Waar haal je Arabische gom? Zeer moeilijk te vinden in kleine hoeveelheden maar vermits de gom moest opgelost worden in water was er een andere oplossing. Lezers die aan aquarelschilderen doen kennen  dit misschien; er wordt een Arabische gomoplossing verkocht om te mengen met waterverf om deze dikker te maken en ze beter te doen hechten aan het papier … denk ik toch..!

Een flesje Arabische gomoplossing heb ik toen wel gekocht maar het flesje is onverrichter zake in de kast blijven staan… Geen versuikerde bloemblaadjes… geen tijd, geen goesting..( mooi woord).  Eén troost, het kan nog altijd dienst doen om postzegels te plakken of prentjes van chocolade Jacques in een album te kleven … ( Dat is ook lang geleden)

Inderdaad vroeger werd Arabische gom gebruikt als plakmiddel, als papierlijm… Hetzelfde waarvoor men nu Pritt gebruikt.

Die Arabische gom zou nu moeten dienen om het zout aan de nootjes vast te houden.

De gom is perfect eetbaar en wordt veel in voeding gebruikt, vooral in snoepjes… Maar in de kleinhandel is het product bijna niet te vinden. Het ziet er uit als kleine doorzichtige amberkleurige harsachtige korrels en ze moeten opgelost worden in water.

Nu was de rest simpel. Eerst een proef gedaan.

Een handvol noten in een platte schaal in de oven gezet, thermostaat op 200°C  maar dat doet er verder niets toe, je moet de noten voortdurend controleren. Reeds zeer snel gaan de buitenste bruine vliesjes barsten en bijna vanzelf loskomen van de witte inwendige noot. Dan de nootjes in een handdoek goed gewreven tot alle pelletje loskwamen en de “ambetanteriken” die niet wilden meewerken nog enkele minuten in de oven gestopt.

Vrij snel waren alle nootjes van het bruine vliesje ontdaan. Sommige noten begonnen reeds zeer lichtjes te kleuren maar dat is goed, dan krijgen ze de lekkerste smaak.

Dan een heel, maar een heel klein lekje, van die Arabische gom in mijn handpalm gegoten en de nootje daar goed mee ingewreven…

Nu in dezelfde schaal van daarjuist een laagje fijn zout gestrooid, de nootjes er in een goed geschud… zodat alle zout goed verdeeld was rond de nootjes.

De nootjes weer even in de oven gezet tot ze lichtjes begonnen te kleuren en dan ….

Het duurde lang om af te koelen…

Ze zijn gewoon heerlijk, zacht, zeer knapperig en zeker niet meer taai of hard…

Het zout, die hoeveelheid bepaal je zelf.

Vermits mijn vrouw geen sterk gezouten voedsel wil en mag eten zal ik de volgende lading eens proberen met fijne suiker te maken. Daar zal een extra probleem optreden, suiker smelt in de oven en zout niet! Een antikleef ovenschaal gebruiken zal de eerste remedie zijn. De rest laat ik wel weten als het zover is, over een paar jaar misschien…

Hetzelfde kan natuurlijk gedaan worden met elke noot… zoals pindas of amandelen. Voor amandelen wordt er eventueel de bruine pel afgehaald door ze even in kokend water te houden, zoals bij een tomaat. Het pellen gaat dan vlot.

Dan de pomelo.

Als ik in de buurt van de Turkse groentewinkel kom, kan ik niet nalaten om eens te gaan kijken wat voor speciaals er te vinden is. Voor de Antwerpenaren, het is de open winkel in de Verschansingsstraat in de buurt van de Waterpoort… op het Zuid.! Zo zeggen ze dat hier..

Er was niet veel te vinden, het was ook op maandag en dat is nooit de beste dag om naar een groentewinkel te gaan.

Er lagen wel enkele pomelo’s. Netjes individueel verpakt in een transparante folie, een netje er rond en een sticker die verduidelijkte dat de pomelo uit China kwam… Erg ECO was dit fruit dus zeker niet…

Maar ja, eco?...

Twee euro, tien cent… per stuk.

De Turkse dame aan de kassa vertaalde voor mij: iki on…

Nu zijn er veel lezers die zich aan het afvragen zijn wat een pomelo wel zou kunnen zijn?

Wel, een soort grote pompelmoes, volgens mijnheer Jean een mompelpoes..!

De vruchten die wij hier gewoonlijk pompelmoes noemen heten officieel, grapefruit…  omdat ze in trossen aan mekaar groeien.

De pomelo is veel groter en kan tot vijfentwintig centimeter groot worden en heeft een zeer dikke schil en smaakt zoals een grapefruit… maar is droger. Niet zo saprijk.

Thuis gekomen heeft de pomelo daar nog enkele dagen gelegen in de fruitschaal, die daarmee dan ook bijna helemaal gevuld was.

Op een keer heb ik hem dan open gemaakt want dat is een hele onderneming en het werd een grote desillusie… De pomelo was niet droog maar kurkdroog! Geen greintje sap zat er in…

Verdomme, twee euro en tien cent naar de knoppen!

Maar dan kennen die Chinezen mij nog niet! Alle vruchten die hier niet in de smaak vallen veranderen in confituur… Confituur van pomelo zou het nu worden.

Meer dan een half uur ben ik zoet geweest met het “uitpellen” van de partjes vruchtvlees.

Elke citrusvrucht heeft normaal een sterk bindend vermogen bij het maken van gelei… Vooral het witte deel van de schil, het albedo, en de pitten ook, die bevatten het maximum aan pectine, het verdikkingsmiddel voor de confituur.

Dan het recept van sinaasappelmarmelade indachtig…

De pitten in een pannetje met een beetje water gekookt… Dan moet er een slijmerig vocht vrijkomen, dat is dan de pectine.  De gele pel van de pomelo van het witte gedeelte ontdaan, en geblancheerd om de bewaarmiddelen die er op kleven weg te wassen.

Het vruchtvlees onder water gezet tot op bijna gelijke hoogte, de schilletjes er bij gedaan en dan beginnen koken… een uur of zo wat… De pomelo bleef even kurkdroog als voordien en van verdikken was er geen spoor te bekennen.

Ook de pitten bleven gewoon in water liggen, geen slijmerige vloeistof te verkennen…

Gewacht tot de volgende morgen en het was nog steeds water met stukjes pomelo. De pitten leverden evenmin iets op.

In de boosheid volhardend, dat zou hier confituur worden, willens, nillens… er de suiker bijgedaan! De helft van hetgeen er aan vruchtvlees plus water in de pot zat. Dat was iets van een kleine  kilo, vocht plus vrucht. Nog het sap van een drietal citroenen er bij gedaan want confituur heeft zuur nodig om te binden. Dan een halve kilo suiker er bij gedaan en een zakje pectine. Het soort dat goed is om een hele kilo vruchten te binden. Na vijf minuten kooktijd had ik nog steeds een pot slijmerig water met geelgrijze brokjes…

Nog een pakje pectine… en toen begon de massa eindelijk te verdikken…

Nu staan er drie potjes confituur van pomelo in de kelder.. Ik heb er zelfs nog niet echt van geproefd. Normaal vul ik de bokalen, en als er dan een beetje over is doe ik dat in een apart kommetje voor onmiddellijk gebruik. Nu had ik drie potjes, perfect gevuld… geen restjes… niets. De pot uitlikkend, om toch een beetje te proeven, had ik toch de indruk dat het resultaat vrij behoorlijk was…

Ik laat wel wat weten. En wat denken die Chinezen wel, droge pomelo’s exporteren… tot alles zijn ze in staat.

Onze vroegere Koreaanse chauffeur, mister Oh, vroeg altijd: you know what we call the Chinese people?

Ik zal dat hier niet schrijven, misschien vlieg ik dan ook in den bak… bij de Chinezen.

09-10-2010, 13:33 Geschreven door Nicolay  

Vandaar salaris.

Ook het woord saus komt van dezelfde stam, “sal”. ( Salsa) De eerste saus, de eerst gekende smaakmaker, was zout.

Ook salade betekent letterlijk, iets dat gezouten is. Zo hadden de Romeinen de gewoonte om hun “salade” te besprenkelen met zout..!

Steden die beginnen met “salz” hebben zeker iets te maken met de verwerking van zout of het aanwezig zijn van zoutmijnen of routes waarlangs zout vervoerd werd. Salzburg, Salzbach,… Salzkammergut… bijvoorbeeld, in Oostenrijk.

Hetzelfde voor de steden die beginnen met “Hal”, van haliet. Hallstein, Hallein, Hallstatt…

In Frankrijk kennen we verscheidene Salins… oa Salins-les-bains..! Salins-les-Thermes.

Dan moet er ook nog vermeld worden dat in gebieden waar geen industrie aanwezig en ook geen zoutmijnen aanwezig zijn, zoals in Centraal Afrika, de Sahara, enz… hele karavanen opgezet worden om het schaarse vuile zout dat te vinden is aan de oppervlakte van de dorre woestijngrond te transporteren naar de steden of naar de verwerkingsplaatsen.

Onderaan heb ik wat foto’s geplaatst over de zoutontginning in Niger, waar zoutblokken in de woestijn uit de bodem gehakt worden, dan in rivierwater opgelost worden om later terug uit te kristalliseren in verdampingsbekkens. De ruwe gedeeltelijk geraffineerde kristallen worden dan in poreuze vormen gegoten om zich daar verder van het overtollige water te ontdoen.

Het resultaat hiervan is te zien op de foto hiernaast. Mijn vrouw bracht dit zoutklompje mee uit Niger, reeds enkele jaren geleden. ’t Was een souvenir voor haar maar een cadeau voor mij… Hierzie schatje, 250 gram zout… Mooi hé…!

Om ruzie te vermijden moet ik er bij vermelden dat de bekende voedingsfotograaf Joris Luyten de foto voor mij gemaakt heeft…!

Iemand schrijft bij de reacties ook nog dat in de VS, kosher zout gebruikt wordt: in de VS wordt "Kosher salt" verkocht, de naam komt van koshering salt; zout om bloed aan vlees te onttrekken. Het zout bestaat niet uit de kubuskristallen, maar een soort vlokken/plaatjes. Daardoor blijft het beter aan bijv. vlees zitten.

Ook in Nederland kent men dit zout. Het is onbehandeld grof zout zonder toevoegingen zoals antiklontermiddelen, dit in tegenstelling tot tafelzout.

Alle zout opnoemen dat op aarde gebruikt wordt is onbegonnen werk.

Hier een site waar zeer veel verdere info te vinden is. http://www.salsamentum.nl/ Pas op want dit is een commerciële site, dus alles met een korreltje zout nemen!!!

Tenslotte, in vorig stukje, hieronder , staat een receptje voor een baars in zoutkorst. Hetzelfde kan gedaan worden met een kip. Neem een zware gierijzeren pot die in de oven kan zonder dat de handvatten er af branden, leg een dikke laag grof zeezout op de bodem, de kip daarop en giet nu heel de pot vol met zout.

Stop dit voor minstens een tweetal uur in een zeer warme oven als het om een grote kip gaat ( 1,600 gram…)

Probeer daarna de kip uit de pot te halen!

Zeezout bevat uit zichzelf jodium en deze jodium ‘sublimeert’ tijdens de verhitting in de oven en dringt door in het vlees of vis en geeft er de typische zilte zeesmaak aan… ( Sublimeren betekent van een vaste stof overgaan naar gas zonder eerst naar het vloeibare stadium te gaan.

Elke andere vaste stof, bijvoorbeeld ijs, zal eerst smelten tot vloeistof en pas daarna overgaan tot gas, stoom dus…)

( De Chinezen doen hetzelfde met een kip, in lotusbladeren gewikkeld en dan in klei gedraaid. De kip wordt dan in een open vuur gaar gemaakt. Een nieuw idee voor de barbecue?)

Herinneren jullie zich nog het stukje over de taro?

Ik had taroknollen gekocht, een toen voor mij onbekende groente, en heb een deel daarvan geplant.

Het gaat goed met de knolletjes. Dank u! Ze groeien wel niet erg snel maar vermoedelijk is dat door het koude weer van de laatste weken. Van de nattigheid hebben ze blijkbaar geen last maar dat is normaal, de plant groeit in zijn gewone omgeving in moerassige gebieden.

De foto hiernaast is reeds een paar weken oud. De bladeren zijn nu reeds een twintigtal centimeter hoog.

Ondanks dat die planten niet winterhard zijn ga ik ze toch niet binnenhalen, ik zou niet weten waar ze te zetten maar wel zal ik het blad afsnijden en proberen om er iets mee te doen…!

De bladeren zijn ook eetbaar en worden verkocht onder de naam : tayerblad.

Dan was er ook nog iets over de waterkers van enkele weken terug.

Hier te lezen.

James Wong had toen beweerd op televisie dat een bosje waterkers verder zou groeien in een plastic bakje met wat steentjes en met water en dat je zo steeds waterkers bij de hand zou hebben…

De waterkers is overleden…!

Ik had een bosje van die miezerige waterkers gekocht, de soort die in een plastic zakje verpakt is, en de waterkers in een geglazuurd schaaltje tussen mooie groene steentjes geschikt en toen buiten naast de taro neergezet!…

’s Nachts is er een hevige regenbui gepasseerd en alle blaadjes van de plantjes waren ’s morgens daardoor reeds zwaar gehavend.

Sommige takjes probeerden te ontsnappen door schoolslag toe te passen en een paar andere crawl… Maar verdronken zijn ze allemaal… De volgende dag werden de steeltjes reeds lichtjes bruin en slijmerig… De GFT zak werd dan hun laatste rustplaats.

De volgende keer probeer ik nog een keer met een bosje “echte” waterkers! Van die stevige botjes waterkers met grote donkergroene blaadjes. Waterkers die voordien reeds in de riviertjes geleefd heeft en niet die bleekscheten uit de serre!

Een tweetal weken geleden terwijl we in Frankrijk waren heb ik weer een bosje plantjes gevonden waarvan ik vermoed dat het een soort waterkers is…

Zo stond het te lezen in het vorige artikel over waterkers;

Er bestaan verschillende soorten waterkers. Sommige soorten groeien in water, andere groeien gewoon op vochtige aarde vooral in het voorjaar.
De soort die wij kennen groeit in water.
Maar, ik ken de naam niet, het is een heel klein plantje dat in de lente gewoon op de aarde groeit, het smaakt zoals waterkers, zoals radijs … Als ik het vind, en je vind het op de meest onverwachte plaatsen breng ik het altijd mee als goedkope “sla”. Misschien is het de “akkerwaterkers” in een zeer jong stadium…

Nu is het reeds najaar en toch heb ik enkele plantjes gevonden!

Hiernaast een foto, snel gemaakt in de keuken voor de consumptie ervan want het plantje smaakt echt lekker en ik meng het met de gewone sla. Mocht iemand dit plantje herkennen, laat maar weten. Schrijf je conclusie liefst bij de reacties….

En dan de foto’s van de zoutwinning.

02-10-2010, 09:10 Geschreven door Nicolay  

Er bestaat waarschijnlijk geen enkel mineraal, want zout is een minerale stof, dat zowel op geschiedkundig, als op economisch vlak, en bovendien in het dagelijks bestaan, een zo belangrijke rol heeft gespeeld als zout.  Reeds zeer vroeg in de menselijke geschiedenis wist men de kracht van zout te kennen.  Zonder het beetje dagelijks zout kunnen wij immers niet overleven.

Voordat de sedentaire mens vee begon te kweken en granen en zaden te oogsten, haalde hij zijn behoefte aan zout uit het vlees van de jacht. Nadien moest zout uit andere bronnen bij het eten gevoegd worden.  Ook de dieren konden niet zonder zout, waardoor zij soms plaatsen wisten aan te wijzen waar zout te vinden was.

Later wist men zout te benutten als conserveringsmiddel, zodat hongersnoden of slechte oogstperioden konden worden overbrugd.

Zeer belangrijk was zout in de scheepvaart tijdens de grote ontdekkingsreizen. Zonder pekelvlees, haring en zuurkool waren zij niet mogelijk geweest.

Door het heffen van hoge belastingen op zout werden oorlogen gefinancierd, en ontstonden reusachtige kapitalen. Soms waren volksopstanden het gevolg, zo is de Franse revolutie gestart met een opstand tegen de fameuze 'gabelle' of zouttaks.

Zout is met zekerheid het eerste product van de menselijke mijnbouw, zoals in Wieliczka (Polen) sinds 1200 jaar, en de salinen aan de Middellandse zee (Secovlje) sinds 1274.  De productie van zout was naar alle waarschijnlijkheid de eerste grootindustrie in Europa zoals te Lüneburg (Duitsland) rond 1262.  In onze moderne tijden speelt zout nog meer dan vroeger een grote rol die we niet altijd opmerken. Het is immers een onmisbare basisgrondstof voor de scheikundige industrie.

Zout heeft als mineraal de naam: haliet. Ook steenzout genoemd.

De samenstelling is natrium en chloor, natriumchloride.

Zout wordt sinds mensengeheugenis gebruikt als smaakmaker, smaakversterker en bewaarmiddel.

De mens kan zelfs niet leven zonder zout, maar hij is geneigd om er te veel van te gebruiken. De Romeinen dronken wijn met zout om nog meer dorst te krijgen en in de middeleeuwen at men veel gezouten spijzen om dezelfde reden. Tegenwoordig is men er echter van overtuigd dat te veel zout schadelijk is voor hart - en bloedvaten en dat men er beter wat minder kan van gebruiken.

Mijnzout

Het keukenzout dat wij gebruiken, is vooral afkomstig uit zoutmijnen, bijvoorbeeld uit de Nederlandse zoutmijnen.( Akzo Nobel)

Tijdens de prehistorie hebben zich dikke ondergrondse zoutlagen gevormd door uitdroging van de zeeën. Over gans de wereld zijn dergelijke zoutmijnen te vinden. In die zoutlagen wordt water gepompt dat het zout oplost en de gevormde zoutoplossing wordt omhoog gepompt. Daar wordt deze pekel gezuiverd en door verdamping ontsnapt het water en blijft het droge ruwe zout over.

Ook kan het zout uitgehakt worden uit de zoutlagen en zo verder met water verwerkt worden.

Na raffinage ( zuivering) wordt dit product zuiver natriumchloride. Het wordt verder behandeld met een antiklontermiddel, want zout is vochtaantrekkend, waardoor het niet meer vochtaantrekkend wordt. Men noemt het dan tafelzout. Dus tafelzout kan niet meer gebruikt worden om bijvoorbeeld te pekelen. Het onttrekt namelijk niet voldoende vocht meer aan het te bewaren product en op dat principe berust de bewarende kracht van het inzouten. Er bestaat natuurlijk wel onbehandeld zout, dat dan ook pekelzout of gewoon keukenzout genoemd wordt.

Het mijnzout zelf heeft geen speciale smaak, in tegenstelling met zeezout dat al dan niet geraffineerd verkocht wordt.

Zeezout

Geraffineerd zeezout heeft niet veel meer kwaliteiten dan mijnzout. Het blijft het gewone natriumchloride. Indien het zout onbehandeld verkocht wordt zal het wel sporen bevatten van allerlei andere mineralen die in zeewater voorkomen, zoals broom, jodium, calcium en strontium. Deze hoeveelheid extra mineralen, sporenelementen genoemd, is te verwaarlozen.

Vooral het ongeraffineerde zeezout van Guérande is nu zeer in trek. Dit zout wordt gewonnen aan de Bretoense kust en wordt verkregen door uitdamping van het zeewater. Ook aan de Middellandse Zeekusten wordt veel zeezout gewonnen.

Het zout van het eiland Noirmouttier is eveneens een bekend product. De kwaliteiten van dergelijke soorten zeezout worden commercieel fel overdreven.

Zeezout kan wel een speciaal smaakje hebben door de resterende sporenelementen.

Soorten zout

De tijd dat er maar één soort zout in de winkel te koop was, is al lang voorbij. Zout bestaat  grofweg in drie soorten en daarnaast is er nog een aantal varianten.

Keukenzout

Het oude bekende keukenzout is vrijwel altijd zout dat gewonnen is uit de steenlagen onder de grond. Het bestaat voor ruim 99% uit natriumchloride (NaCl). De rest is hoofdzakelijk water. Er mag aan keukenzout jodium toegevoegd worden. ( Beschermt de schildklier)

Tafelzout:

Tafelzout is een verbeterde versie van keukenzout. Het is fijner van structuur en strooit gemakkelijker. De fabrikanten mogen in keuken- en tafelzout dan ook extra toevoegingen gebruiken zoals antiklontermiddelen. Dat moet echter op de verpakking worden vermeld.

Zeezout:

Dit zout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Zeezout is vaak klonterig doordat er nog magnesiumzout in voorkomt dat vocht aantrekt. Om die reden worden eveneens antiklontermiddelen toegevoegd.

Er is zowel grof als fijn zeezout te koop. Sommigen denken dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist. Het bevat wel meer mineralen dan keukenzout, maar deze hoeveelheden zijn te verwaarlozen. In zeezout kunnen bovendien verontreinigingen zitten, zoals oa zware metalen.

"Fleur de sel" (bloem van het zout) is de fijnste en meest exquise soort zeezout. Het is een speciaal product uit de zoutpannen van West- en Midden-Frankrijk. Wanneer een bassin met vers  zeewater gevuld wordt, duurt het nog een lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Op het water komt een flinterdun vliesje te liggen. Dit wordt meestal veroorzaakt via uitdroging door de wind. Het vlies wordt uiterst voorzichtig uit het water geschept of geharkt en verzameld voordat het zout de kans krijgt om naar de bodem te zakken, waar het gewone grijze zout zich opstapelt. Dit is de ‘Fleur de sel’.

Het ontstaat precies op het kristallisatiepunt. Nadien wordt de massa te drogen gelegd (kan tot 1 jaar duren). ‘Fleur de sel’ bestaat uit kwetsbare vlokken, maar bevat geen afgezette stofdeeltjes die het grijze zout dof maken. Er zitten wel sporen van algen in, dit zorgt soms voor de roze schijn in het zout en voor de geur van viooltjes en andere stoffen in die zorgen voor de kenmerkende geur van het zout. Vanwege het tijdrovende procedé is ‘Fleur de sel’ behoorlijk duur en wordt het eerder als smaakmaker gebruikt

Speciale zouten.

Maldon zout

Eveneens een speciale zoutsoort geproduceerd  in Engeland met zeewater als basisgrondstof.

Het zeewater wordt gezuiverd en gekookt. De zoutkristallen vormen aldus een soort holle piramides. Maldon salt, bestaat ook in vlokken.

Kruiden- en aromazout:

Deze soorten zout bevatten in de praktijk vaak 70% natriumchloride. Verder zitten er doorgaans antiklontermiddelen en gedroogde en gemalen kruiden in.

Hiervoor wordt gewoon zout gemengd met allerhande gemalen kruiden of aromatische grondstoffen. Zelfs soorten wijn worden gebruikt en rookessences.. .

Indien nodig wordt overtollig vocht er opnieuw uit gedampt.

Himalayazout

Een nieuwe truc om goedgelovige zielen om de tuin te leiden.

Dit is gewoon steenzout, haliet, dat waarschijnlijk niet eens van de Himalaya afkomstig is maar verkocht wordt aan woekerprijzen omdat dit zout speciale esoterische krachten zou bezitten.

Tot slot toch nog een recept:

 “Bar en croute de sel” , zeebaars in zoutkorst dus...

Zeebaars in zoutkorst met tomatenvinaigrette

Benodigdheden :

·          Een kleine zeebaars met de schubben er nog aan, liefst leeggemaakt langs de  kieuwopening, dus de buik niet doorgesneden. Laat dit doen door de vishandelaar.

·          Ongeveer 2 à 3 kg grof zeezout van Guérande

·          Enkele eiwitten

·          1/4 liter water

·          Enkele takken dille of andere kruiderij.

·          1 gepelde en in stukken gesneden tomaat zonder pitten.

·          Een beetje goede mosterd

·          Witte wijnazijn

·          Olijfolie

Bereiding :

·          Was en droog de zeebaars. Bedek de eventuele insnijdingen  met aluminiumfolie. Stop de dille in de buikholte.

·          Meng het zout met het eiwit en het water tot een iets plakkerig “deeg“ ontstaat.

·          Bedek een schotel met een laagje zout, leg hierop de zeebaars en bedek de zeebaars nu met de rest van het zout. Klop tot alles goed bedekt is .

·          Zet in een oven van 160°C gedurende een 40 tal minuten. De juiste braadtijd is alleen te schatten !

·          Bereid ondertussen de vinaigrette door alle ingrediënten te mixen tot een roze romige vinaigrette.

·          Om op te dienen wordt de zoutlaag met een stevig mes weggenomen. Het vel van de zeebaars komt dan meestal reeds mee. De vis verder schoonmaken en serveren met een schepje van de vinaigrette naast de vis. Een plukje zeekraal maakt het geheel af!

26-09-2010, 00:58 Geschreven door Nicolay  

Het mag ook eens wat luchtiger gaan. In keukenland is het nu toch komkommertijd…

Enkele dagen geleden kreeg ik deze mail.

De  tekst is bedoeld voor de “dames” de inhoud klinkt als muziek in de oren voor de “heren”…

Commentaar geven mag maar ik heb dit niet geschreven hoor!!!

Hier gaan we :

23-01-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is nog eens gelukt. Mijn lijst met “reeds gegeten paddenstoelen” is weer één exemplaar rijker geworden. Nu staat die dus op nummer eenentachtig.

Zeer toevallig ontdekte ik de paddenstoel in de Carrefour. Gewoon weggestopt tussen de andere groenten. De rayonchef die er bij stond kende de paddenstoel niet en ik trouwens ook niet. Het gevolg was, dat een “onweerstaanbare drang” mij verplichte om de paddenstoel te kopen, ondanks dat er geen prijs op stond. De chef wou eerst nog eens gaan kijken voor mij maar ondertussen heb ik al geleerd dat als je zoiets vind, je dat ook moet kopen, direct, ter plekke, zonder twijfelen. Prijs heeft op zo een moment geen belang! ( Kapitalist !!!)

Anders krijg je daar later spijt of berouw van… bittere tranen komen er wel niet bij pas, maar het zou kunnen. Zo heb ik eens twintig jaar gewacht vooraleer ik een bepaalde soort nog eens vond.

Hakurai – take, zo stond op de verpakking, bleek de onbekende te heten. ‘Take’, betekent paddenstoel in het Japans, of toch zoiets... het blijkt dus weer te gaan over een paddenstoel die in Japan ontwikkeld is, of werd want ondertussen worden veel van die vreemde paddenstoelen ook in Nederland gekweekt.

Uiteindelijk, want ik ben reeds de prijs vergeten, denk ik dat één grote paddenstoelhoed, tussen de zes en de zeven euro gekost heeft.. Maar het was de moeite waard.

De paddenstoel krimpt niets en smaakt goed. Ik heb hem gewoon in schijfjes gesneden en gebakken in wat boter of toch iets in die aard. Om de echte smaak te proeven moet daar verder niets bij.

Het was een hoed van één paddenstoel van een mij totaal ongekende soort. De eerste indruk doet denken aan de dikke hoed van een oesterzwam, maar de structuur was anders. Op het internet was er bijna niets over te vinden.

Sinds één april, en dat is geen grap moet ik er dan verplicht aan toevoegen, is de vangst van Oosterscheldekreeft toegelaten. Dit tot half juni of zoiets …

Op aanraden van de uitgever van het boek waar ik nu als weken mee bezig ben zou ik een stukje aan de teksten moeten toevoegen over Oosterscheldekreeft. ( Het is gewoon omdat hij graag kreeft eet vermoed ik …)

Maar… ik ken(de) niets van Oosterschelde kreeften. Canadese, Europese, Noorse, Schotse en Bretonse kreeften, dat ken ik wel maar dat is vermoedelijk allemaal één pot nat. Die Oosterscheldekreeften, dat is iets speciaals. Zeggen de Hollanders toch.

Het zijn kruisingen tussen Canadese en Noorse kreeften of het zijn mutanten… Ik weet het niet. Als kenmerk zouden ze meer blauw zijn dan de andere, vooral aan hun scharen?

Is er iemand in de zaal die daar meer over weet ?

Wie mij enige nuttige inlichtingen kan verschaffen zal ik verblijden met een prentje van de Heilige Antonius van Padua…

Op mijn website “Keukentheorie” staat reeds enkele jaren een fantastische kemel met twee bulten.

Ik heb daar verklaard dat de scharen van Noorse kreeften met houten pennen vastgezet zijn en de scharen van Canadese kreeften met elastieken rond hun scharen.

Sinds 1988 zou het niet meer gedaan worden, die houten pennen in die arme kreeften hun scharen prikken…

Dan heb ik nog een zwaar probleem!

Heeft er iemand een foto van zuring. Zurkel…

Ik moet dringend een foto hebben van zuring, weer voor dat boek, en nergens in het Antwerpse is er een blaadje zuring, zo groot als een postzegel te vinden, die de naam waardig is. Natuurlijk, op Linkeroever of de konijnenwei, groeit die wel ergens in het wild maar ik moet zuring hebben zoals die in de winkel verkocht wordt.

Een ultieme poging om een foto te laten maken in Brugge is fout gelopen.

In West-Vlaanderen is er veel meer kans om zuring te vinden. Naar het schijnt en volgens welingelichte bron, wordt 50% van de totale zuringconsumptie in ons land in West-Vlaanderen genuttigd. Vooral door het grote verbruik der zurkelpatatten, de taatjespap en de kerremelkstampers door de inheemse bevolking…

Weten jullie dat het woord’ julienne” in relatie staat met zuring, ofte zurkel dus? Ik zal dat eens uitleggen op mijn ander blog.

Verder mis ik nog veel foto’s hoor. Vooral foto’s van planten.

Waarschijnlijk omdat het veel te vroeg is op het jaar voor verse kruiden. En niet alles wordt ingevoerd.

Molsla is er zo één.

Dat zijn “pissebloemen” die voor de winter afgedekt worden met een bloempot of een plank en dan als bleke sprieterige plant opschieten. Die wordt dan gegeten als molsla. Oorspronkelijk werden alleen de jonge frisse groene bleke blaadjes geplukt die onder de molshopen groeiden. De sla is alleen maar goed als hij afkomstig is een van een plant die nog niet in bloei staat.

Ook lavas, citroenmelisse, majoraan en inlands bonenkruid staan nog op mijn verlanglijstje.

Mocht er iemand foto’s hebben van die kruiden. Mooie duidelijke foto’s, dan mag hij of zij mij die altijd laten geworden … ( Chic hé…)

Een prentje van Sint Antonius van Padua… Eventueel een foto van moeder Theresa…

Of mocht er iemand mededelen dat er lavas of dergelijke in zijn tuin groeit… laat maar weten.

De foto’s moeten wel aan een paar eisen voldoen. Ze moeten liefst een afmeting hebben van minimum 2048 op 1536 pixels, JPEG. De ideale resolutie zou 300 DPI zijn maar geen enkele huis, tuin en keukencamera die zo ingesteld staat. Trouwens dat laatste heeft weinig belang.( 72 DPI is reeds OK)

Een voorbeeldje zie je hiernaast hoe zo een fotootje er moet uitzien of zou moeten uitzien. Geen achtergrond en als het kan zoveel mogelijk details zichtbaar. Hiernaast is een Chinese broccoli te zien... dit is slecht een voorbeeld !

Nu leef ik verder op hoop.

04-04-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay