12 kant-en-klare Brugse pannenkoeken- 200 g rabarbermoes- 2 "Cox orange" appels- 50 g griessuiker- 30 g boter- 15 cl appelsap- kaneel
Warm de pannenkoeken op in de microgolfoven of, verpakt in aluminiumfolie, in de oven op middelmatige ovenstand. Verwarm de moes op een zacht vuurtje. Schil de appels en ontdoe ze van hun klokhuis. Snijd ze in dunne schijfjes en bak ze aan weerszijden goudbruin in de warme boter (5 min.).
Bestrooi ze met suiker en wacht tot ze lichtjes karameliseren. Zet ze opzij en giet het appelsap
In de pan. Roer dooreen en laat voor de helft indikken.
Smeer rabarbermoes op een pannenkoek. Verdeel er schijfjes appel over in rozetvorm, bestrooi ze met kaneel en bedek ze met een pannenkoek.
Herhaal dit tot u geen ingrediënten meer heeft en eindig met een pannenkoek die u bestrooit met kaneel.
Overgiet de taart met "appelsiroop"en dien onmiddellijk op.
1 l bouillon van gevogelte (van 2 blokjes)- 250 g gebakken kippenwit (zonder vel noch beentjes)- 3 eetlepels vermicelli- 25 cl verse room- 5 cl madera- 4 slablaadjes- verse korianderblaadjes- zout- peper
Breng de bouillon aan de kook.
Snijd de kippenborsten in fijne reepjes. Als de bouillon het kookpunt nadert, voeg er dan de reepjes kip, 10 cl room, de vermicelli, zout en peper aan toe en laat het geheel 10 tot 15 minuten sudderen op een zacht vuurtje: de vermicelli moet mals zijn.
Maak de slablaadjes schoon, was ze en zwier ze droog. Snijd ze in fijne reepjes. Klop de madera en de rest van de room in een soepkom en voeg er onder voortdurend roeren beetje bij beetje de kokende soep aan toe.
Versier met de reepjes sla en de korianderblaadjes.
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en hak ze in grove stukken. Was de citroen en snijd hem in dunne schijfjes. Snijd de kip in 4 en verwijder het vel. Leg de stukken kip dicht tegen elkaar in een kleine stoofpan. Meng daaronder de gehakte appelen en de laurierblaadjes. Giet er cider op.
Voeg er in stukjes de boter aan toe en strooi er zout en peper op.
Dek af, breng zachtjes aan de kook en laat gedurende 1 uur op een zacht
vuurtje sudderen.
Leg de goed gebakken stukken kip op
een dienblad, flambeer ze met de Calvados en versier het gerecht met de schijfjes citroen. Verwijder de laurierblaadjes. Voeg de room bij het ingekookte vleesextract/ breng aan de kook en mix alles. Breng op smaak en giet de warme saus over de kip.
750 g aardbeien in vieren gesneden- 2 el Cointreau- ¼ tl fijn geraspte sinaasappelschil- 1 el basterdsuiker- 125 dl room- 2 el poedersuiker
Meng de aardbeien, likeur, schil en suiker in een grote kom, dek hem af en zet hem 1 uur in de koelkast. Laat de aardbeien uitlekken en bewaar het bocht. Pureer circa een kwart van de aardbeien met het opgevangen vocht.
Verdeel de resterende aardbeien over 4 glazen. Klop de room en poedersuiker tot zachte pieken en schep de aardbeienpuree door de room. Schep het mengsel op de aardbeien, dek het af en zet het tot het serveren in de koelkast.
250 g kwark met 20% vet- zoetstof naar eigen smaak- 1 zakje vanillesuiker- 2 zakjes muntthee- 6 blaadjes gelatine (gedoseerd op 2 g)- 15 cl lichte opklopbare room- arachideolie voor de vorm- 1 verse ananas
Laat de theezakjes 5 min trekken in 5 cl kokend water. Haal de zakjes eruit en breng alles aan de kook. Neem van het vuur, voeg de fijngewreven gelatine erbij en klop alles op tot de gelatine helemaal is opgelost. Klop de room stijf. Klop met een mixer gedurende 3 min en met een matige snelheid de kwark en het zoetmiddel op.
Blijf roeren en voeg de gelatinethee en daarna de opgeklopte room toe.
Giet de bereiding in een licht geoliede savarinvorm en laat ze 6 uur opstijven in de koelkast. Maak de ananas schoon, verwijder het harde middengedeelte en snijd het vruchtvlees in schijfjes en daarna in blokjes.
Leg de bavarois voorzichtig op een dienblad en versier hem met de stukjes ananas.
1 liter kruiden bouillon van vis- 600 g visfilet zonder vel noch graten ( kabeljauw, wijting, koolvis, enz.)- 100 g roze of grijze garnalen- 300 g bloemige aardappelen- 300 g kwark met 0 % of 20 % vet- 40 g kappertjes- 2 eetlepels fijngehakte dragon- geraspte muskaatnoot- cayennepeper- boter voor de vorm- zout, peper
Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en laat ze 15 min koken in de kruidenbouillon. Giet ze af en stamp ze fijn. Snijd de visfilets in dikke blokjes en maak er met een keukenrobot een fijne puree van. Meng de aardappelen vispuree, de kwark, de dragon, de kappertjes, de garnalen, zout, peper, muskaatnoot en cayennepeper naar eigen smaak. Doe het gerecht in een glazen vorm die vooraf met boter ingewreven is en zet het 1 uur au bain-marie, in een warme oven op thermostaatstand 6-7 (200°C).
Wacht 5 min, haal de terrine uit de vorm, leg ze op een dienblad en dien ze in dikke schijfjes op.
1 blik palmharten (220 g netto gewicht, uitgelekt)- 1 blik artisjokbodems (220 g netto gewicht, uitgelekt)- 1 groene appel ( granny smith)- 4 schijfjes ananas (in blik) natuur- sprietjes bieslook
Voor de saus:
1 eetlepel maïsolie- 1 koffielepel Dijon mosterd- het sap van 1 citroen- 15 cl magere yoghurt- 1 mespunt zoetstof- 1 eetlepel fijngehakt bieslook- zout en peper
Giet zowel de palmharten als de artisjokbodems af en spoel ze. Snijd ze in dunne schijfjes of plakjes. Schil de appel, ontdoe hem van het klokhuis en snijd hem in kleine blokjes. Giet de schijfjes ananas af en snijd ze in dikke blikjes. Klop alle ingrediënten van de salade en de saus in een slakom, meng alles en zet 1 uur in de koelkast. Garneer de salade met sprietjes bieslook wanneer u ze opdient.
Tip
U kan van deze salade een volwaardig gerecht maken, door reepjes koude kip of blokjes koud varkensgebraad toe te voegen.
1 pizzabodem (+/- 35 cm diameter)- 25 cl ratatouille- 100 g mozzarella- 16 plakjes gerookte worst ( +/- 3 mm dik)- 6 grote Parijse champignons- verse basilicumblaadjes volgens smaak- 2 eetlepels olijfolie- peper van de molen
Maak de champignons schoon en snijd ze in fijne schijfjes. Hak de bol mozzarella in grove stukken. Verdeel de ratatouille over de pizzabodem en schik daarop de plakjes worst, de champignonschijfjes en de mozzarella. Overgiet alles met olijfolie, bestrooi royaal met peper en bak de pizza volgens de aanwijzingen van de producent. Versier met basilicumblaadjes en dien heel warm op.
1 pizzabodem (+/- 35 cm diameter)- 350 g verse geitenkaas- 5 cl zure room- 40 g groene pepers- 1 eetlepel extra reine olijfolie- 15 cl tomatensaus- 75 g geraspte parmezaan- 6 sneden gerookt spek- tabasco volgens smaak- Engelse saus volgens smaak.
Snijd het gerookt spek in grote stukken en braad ze in een pan met antikleeflaag: ze moeten heel knapperig zijn.
Hak de pepers fijn en braad ze 5 min in de olie, op hoog vuur.
Meng de verkruimelde geitenkaas met de room, de pepers en de braadolie, een paar druppels tabasco en Engelse saus.
Verdeel de bereiding over de pizzabodem. Overgiet alles met tomatensaus, bestrooi met parmezaan en bak de pizza volgens de aanwijzingen van de producent. Verdeel 5 min voor het einde van de baktijd de stukjes spek over de pizza en laat hem nog bakken in de warme oven.
125 g extra vloeiend tarwemeel- 2 extra verse eieren- 2 dl melk- 1 eetlepel rum- 5 cl Cointreau- zout- 30 g boter- boter of olie voor bakken en braden.
Voor de garnituur
80 g griessuiker- het sap van 1 onbespoten sinaasappel- 50 g rozijnen- 100 g pure chocolade- 30 g boter- 5 cl Cointreau
Voor de pannenkoeken: meng zorgvuldig de bloem en de geklopte eieren in een slakom en giet er, terwijl u blijft roeren, beetje bij beetje de melk, de Cointreau, 1 dl koud water en een snuifje zout in. Laat 1 u rusten op kamertemperatuur. Voeg na afloop van de rusttijd de gesmolten boter bij het deeg. Klop alles en laat opnieuw 5 minuten rusten.
Bak 8 flensjes in een kleine, zorgvuldig ingevette koekenpan.
Voor de garnituur: smelt de chocolade met de boter in een warmwaterbad. Giet het sinaasappelsap, de rozijnen en de suiker in een steelpan.
Laat alles 10min indikken op laag vuur. Leg de pannenkoeken op warme borden. Smeer ze in met de chocoladesaus, vouw ze in vieren, nappeer ze met de sinaasappelsiroop en rozijnen en flambeer ze met de Cointreau.
400 g penne (korte deegwaren)- 8 kroppen witloof- 1 teentje knoflook- 3 sjalotten- Engelse saus volgens smaak- 40 g boter- 15 cl verse room- geraspte nootmuskaat- 2 eetlepels gehakte peterselie- 1 blokje kippen- of groentebouillon- peper, zout.
Pel en hak de sjalotten en het knoflook. Maak de kroppen witloof grondig schoon en snijd ze fijn. Fruit de fijngehakte sjalotten 5 min in de warme boter. Doe er het witloof bij en laat alles 25 min stoven op een laag vuur en met het deksel op de pan: het witloof moet in moes uiteenvallen.
Voeg het knoflook, de room, de nootmuskaat en eventueel de Engelse saus toe. Laat nog 5 tot 8 min stoven op middelhoog vuur, tot het kookvocht verdampt is. Kook de deegwaren in gezouten kokend water met het bouillonblokje. Laat de deegwaren uitlekken en giet ze in een slakom met de gestoofde witloof. Meng alles grondig en bestrooi met peterselie. Dien heel warm op.
Tip:
Om dit vegetarische pastagerecht meer smaak te geven, kan u knapperige reepjes gerookt spek toevoegen.
2 uien- 75 g reuzel-1 kg zuurkool natuur-1 gekookt hammetje (+/- 400 g)-1 gerookt hammetje (+/- 400 g)- 4 gerookte gekookte worsten- 8 jeneverbessen-1 laurierblad- 2 teentjes knoflook- 2 kruidnagels- 25 cl witte Rieslingwijn- 25 cl runderbouillon- 5 cl kirsch- 6 grote aardappelen)peper van de molen
Pel de uien en hak ze fijn. Pel de teentjes knoflook. Doe de gehakte uien in een stoofpan met dikke bodem en bak ze goudgeel in de warme reuzel. Verdeel de helft van de zuurkool over de pan en leg er de twee hammetjes en de worsten in. Schik de jeneverbessen, de korianderkorrels, de kruidnagels en de teentjes knoflook rond de stukken vlees.
Bestrooi met peper en overdek alles met de rest van de zuurkool. Overgiet het geheel met witte wijn, bouillon en kirsch.
Dek af en laat 2 uur stoven op laag vuur.
Laat bij het opdienen de zuurkool goed uitlekken en leg ze op een dienblad. Snijd de hammetjes in 4 stukken. Leg ze samen met de worsten rond de zuurkool en dien op met gestoomde aardappelen.
Tip
Voor een elegantere presentatie kan u de kruiden in een linnen zakje doen dat u vervolgens dichtbindt. U hoeft ze er dan alleen nog uit te halen bij het opdienen.
4 hazenfilets (samen ongeveer 800 g) . 8 eetlepels olijfolie-600 g kastanje- 2,5 dl melk- 40 g boter- 2 eetlepels cognac-een twintigtal cantharellen-1 eetlepel balsamicoazijn-1 dl room-zout en witte peper van de molen
Strijk de hazenfilets in met olijfolie en laat ze een nachtje trekken in de koelkast.
Maak met een scherp mesje een horizontale insnijding in de pel van de kastanjes en laat ze 5 minuten weken in kokend heet water. Laat uitlekken en afkoelen, de bruine buitenpel en de witte binnenpel laten zich nu gemakkelijk verwijderen.
Breng de melk aan de kook, voeg de gepelde kastanjes toe en laat 30 minuten zachtjes koken. Laat uitlekken en houd 8 kastanjes apart voor de garnering. Mix de andere met de boter en wat kookvocht tot een gladde puree. Roer er de cognac onder en houd warm.
Borstel de cantharellen schoon en laat ze enkele minuten in een pan met antikleeflaag fruiten in 1 eetlepel olijfolie. Kruiden en warm houden.
Strijk de hazenfilets nogmaals in met wat olijfolie. Verhit de resterende olijfolie in een pan met antikleeflaag en bak de hazenfilets op een matig vuur (3 à 4 min aan elke kant). Kruiden, uit de pan halen en warm houden.
Giet het braadvocht af en deglaceer de pan met de balsamicoazijn. Voeg de room toe en laat al roerend even inkoken op een hoog vuur.
Versnijd de filets in nootjes van 2 cm en verdeel ze over voorverwarmde borden. Overgiet met de saus. Garneer elk bord verder met 2 eetlepels kastanjepuree, wat cantharellen en 2 hele kastanjes. Kruid alles met peper van de molen en dien op met gestoomde aardappelen of aardappelnootjes.
Tips
U kunt ook vertrekken van twee hazenruggen: uit elke rug kunt u 2 filets snijden.
Ziet u de kans om wat bloed van de haas te bewaren, roer er dan 1 koffielepel azijn onder en voeg het mengsel op het einde bij de saus.
