Voor vandaag staat er een gemakkelijke maaltijd op het programma. Eend met witte bonen.
In de diepvries hebben we nog een restje eend uit blik "confit de canard", erbij een blik witte bonen "haricots blancs, cuisinés à l'Auvergnate" en een salade van witlof (alleen de bovenkant), de onderste delen van de witlof gebruiken we dan weer voor een maaltijd met gesmoorde witlof.
De eend verwarm ik in een klein pannetje. Het vet gebruik ik niet, maar gooi ik weg. De fransen bewaren het vet om er aardappels in te bakken, maar wij vinden dat te vet.
De inhoud van het blik doe ik in een diepe schaal. Hierbij komen de stukjes eend. Verder voeg ik alleen nog wat verse peterselie toe. Op de vensterbak staat altijd een bosje verse peterselie in een glas water.
De gesneden witlof vermeng ik met een beetje mayonaise uit een tube en garneer dit met stukjes walnoten. We hebben nog zoveel walnoten liggen, die we nu regelmatig gebruiken.
De maaltijd even verwarmen in de magnetron et voila, gemakkelijker kan het niet.
De komende week staat in het teken van de “Foire au Gras”. Bij verschillende intermachés staan volop aanbiedingen met Canard.
Het betreft: magrets de canard, cuisses et manchons de canard, grattons à l’échalote, foie gras tout venant, foie gras en verrine, lobe de canard gras mi- cuit nature ou piment d’espelette du Périgord (met label, zie het logo).
Graisse de canard, andouilettes de canard, filets mariné aux cèpes, gésiers cru, cuisses à confire, cuises gras confites, filet de canard fumé, canard aiguillettes, canard magret IGP du sud-ouest (met label) et magret de canard séché.
De magrets de canard zijn de eendenborsten.
De cuisses en de manchons zijn de bovenpoten en de onderpootjes (manchon betekent een mofje).
Grattons zijn de kaantjes (uitgebakken spek) met sjalotjes.
Foie gras tout venant, de eendenlever voor iedereen, dus eigenlijk betaalbaar, ofwel van mindere kwaliteit (zie de categorieën), foie gras en verrine: eendelever in een glazen potje, lobe de canard gras mi- cuit nature, een kwab van de eend zacht gekookt (in plakken) uit de Périgord zonder kruiden of met piment d’espelette, dit zijn Spaanse pepertjes uit het dorpje Espelette.
Graisse de canard, dit is het vet dat nodig is als men zelf de cuisses de canard met vet wil inmaken, dit heet cuisses de canard gras confites, die ook kant en klaar gekocht kunnen worden. Ze worden ook in grote blikken verkocht.
Dan krijgen we de andouillettes, dit zijn licht gezouten worstjes met de ingewanden van de eend.
Een specialiteit: gemarineerde filets met eekhoorntjesbrood (cèpes). Dit zijn paddenstoelen.
Gésiers cru, de verse eendenmaagjes, die met het vet zelf kunnen worden ingemaakt, eveneens de cuisses à confire, de poten die ook zelf ingemaakt kunnen worden.
Canard aquillettes, dit zijn dun gesneden stukjes eendenvlees.
De canard magret met label is uiteraard duurder.
Dan is er nog dun gesneden eend, de canard fumé (gerookt) en séché (gedroogd) b.v. om te serveren met meloen.
Morgen gaan we een slag slaan om verse eendenpoten te kopen met vet om klaar te maken voor de diepvries, de foie gras en de plakken canard mi-cuit. De canard aiguillettes had ik al eerder gemarineerd ingekocht en liggen in de diepvries. De gésiers confits zijn in Frankrijk goedkoop en kopen we regelmatig voor een salade. Het heeft geen zin om deze zelf in te maken met vet.
Voor wie foie gras kan kopen volgt een recept om zelf een terrine te maken met vijgen.
Week de lever 2-3 uur in een kom ijswater, daarmee verdwijnt het overtollige bloed. Giet de lever af en dep hem droog. Verwijder het vlies eromheen en eventueel de groene stukken. Snijd de lever met een scherp mes in de lengte open en verwijder de bloedvaten zonder het vlees te beschadigen. Royaal met zout en peper bestrooien, in een afsluitbare schaal of bak leggen en port en cognac erbij schenken. Afgesloten 6 uur in de koelkast laten marineren.
De vijgen in een kommetje met kokendheet water overgieten, het theezakje toevoegen en 30 minuten laten weken. Afgieten.
De oven voorverwarmen op 120°C. Haal de gemarineerde foie gras ut de koelkast en leg één helft in een terrine. Verdeel daarover de geweekte vijgen en leg er vervolgens de andere helft foie gras op. Zet de terrine in een grotere ovenschaal met daarin een laagje water en schuif het geheel zo, au bain-marie, 20 minuten in de oven tot het midden van de foie gras terrine lauw is.
Een schaal van dezelfde grootte als de terrine waarin de foie gras ligt met water vullen. Haal de foie gras met de terrine uit de oven en zet daar de met water gevulde schaal bovenop. Zet het geheel 24 uur in de koelkast, zodat de lever geplet wordt en het vet eruit kan lopen.
Voor het serveren uit de koelkast halen en een halfuurtje bij kamertemperatuur laten staan. In plakken snijden en serveren. Geef er vers gebakken stokbrood bij en eventueel een salade van diverse slasoorten met notenolie en nog een lepeltje Confit de fiques.
Inplaats van een terrine kan ook een ballotine met foie gras worden gemaakt. De eendenlever wordt nu in plastic folie opgerold. Verder kan de eendenlever uit de terrine in dunne plakken worden gesneden (horizontaal), waarna tussen de plakken b.v. confit de fiques kan worden aangebracht, zacht rund- of kalfsvlees enz. Het heet dan millefeuilles de foie gras (diverse lagen, zoiets als een Tompoes (gebakje in Nederland).
De categorieën:
• Le foie gras de qualité extra A : il provient d’un canard mulard sans hématome, il est onctueux et d’un joli beige. Il est parfait pour une cuisson longue et s’adapte à toutes les recettes, résistant parfaitement. Il est souvent vendu directement par les producteurs.
• Le foie gras de qualité extra B : il provient d’un canard mulard ou de barbarie. Il est ferme, de couleur beige et rend peu de graisse. Il convient pour le cru, le mi- cuit et la conserve.
• Les foies de première catégorie ou de première qualité : ce sont des foies plus souples dont la couleur beige tire sur le rosé. On les utilise pour faire des mélanges, des farces ou pour faire les blocs.
• Les foies de deuxième catégorie ou de deuxième qualité : encore plus souples, ces foies sont rosés ou légèrement verdâtres, parfois tachés de noir. Ce sont des foies dont le gavage n’a pas réussi mais qui restent légalement utilisables pour les mousses et les pâtés, et pour lier certaines préparations. Il faut impérativement les faire dégorger avant de les utiliser.
L’IGP Foie Gras du Sud-Ouest
Le Sud-Ouest (Landes, Périgord, Gers, Gascogne) est par tradition — à cause de son climat et de sa production de maïs indigène — la région d’origine du canard mulard, c’est-à-dire « le canard à foie gras » que l’on peut gaver en vue d’obtenir des foies gras et des confits. Seule une autre région en France est héritière d’une tradition similaire, c’est l’Alsace, mais plutôt pour le foie gras d’oie. Or, aujourd’hui, il se « fabrique » du foie gras partout. Aussi les producteurs du Sud-Ouest ont-ils obtenu depuis une dizaine d’années une « IGP » (Indication Géographique Protégée) qui garantit l’origine et évite les contrefaçons. Grâce à l’IGP, on peut être sûr que le foie gras du Sud-Ouest provient d’un canard élevé dans le Sud-Ouest, gavé et cuisiné dans le Sud-Ouest (s’il s’agit d’une conserve pour ce dernier point). Veillez donc à ce que l’étiquette mentionne bien l’origine certifiée (voir photo). Une seconde étiquette affine l’origine : Sud-Ouest, Gers, Landes, Périgord, Gascogne.
