Menu: Salade gourmande, Émincé de poulet à l’estragon, Pain perdu à l’orange (voor 4 personen).
Salade gourmande
¼ bloemkool, 3 tomaten, 1 avocado, 1 citroen. Voor de vinaigrette : 3 eetl. zonnebloemolie, 1 eetl. balsamicoazijn, wat fijngesneden kruiden b.v. kervel, bieslook en estragon.
Voorbereiding in de magnetron: 10 minuten
Maak de bloemkool schoon, verwijder de stronk en gebruik alleen de bloemkoolroosjes. Zet de bloemkoolroosjes in de magnetron met 2 eetl. water, voeg peper en zout toe. Dek ze af en verwarm ze 3 minuten op de hoogste stand, totdat ze net knapperig zijn.
Dompel de tomaten even in kokend water en laat ze in koud water afkoelen. Verwijder het velletje en de pitjes. Snijd de tomaat in blokjes. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit. Schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd ze in kleine blokjes. Knijp het sap uit de citroen over de avocadoblokjes.
Maak de vinaigrette: meng de olie met de azijn, peper en zout.
Verdeel de bloemkoolroosjes in het midden van een groot bord, strooi de blokjes tomaat en de avocado erover en giet de vinaigrette erover. Knip de kruiden erover op het moment van het serveren.
Émincé de poulet à l’estragon
4 kipfilets, 2 eetl. verse estragon, 2 sjalotjes, 20 g boter, 2 eetl. crème fraîche, peper en zout.
Voorbereiding en kooktijd : 12 min.
Snijd de kipfilets in dunne plakjes. Pel de sjalotjes en snijd ze fijn. Knip de estragonblaadjes in stukjes.
Laat de boter in een grote koekenpan smelten en voeg snel de plakjes kipfilet toe, voeg de sjalotjes toe en laat het 8 minuten koken. Voeg de crème fraîche toe, peper en zout en laat de saus wat inkoken, roer met een houten spatel. Voeg als laatste de estragon toe en meng goed. Serveer op een verwarmd bord met tagliatelle.
Pain perdu à l’orange
4 sneetjes (oud) briochebrood, 2 sinaasappels (onbespoten), 2 eetl. Cointreau, 2 eieren, 30 g vanillesuiker, 30 g. boter.
Voorbereiding en kooktijd: 8 min.
Schil met een zeste sinaasappelschilletjes. Pers uit de 2 sinaasappels het sap. Meng het sap met de Cointreau en 2 eetl. sinaasappelschilletjes. Voeg de sneetjes brioche toe en draai ze om totdat alle vocht is opgenomen.
Klop de eieren en bedek de sneetjes aan beide kanten met het omeletmengsel.
Laat de boter in een grote koekenpan smelten, bak de sneetjes aan beide kanten goudbruin in de boter en laat ze op keukenpapier uitlekken. Strooi de vanillesuiker erover.
Leg de gebakken sneetjes op de borden en besprenkel ze met de rest van het sap en de sinaasappelschilletjes.
Zie bij de bijlage het schip: La Belle Époque, bij www.gobarging.com
Op het schip wordt de poulet met estragon geserveerd. Zelf heb ik al een aantal keren voor diverse gezelschappen het gerecht klaar gemaakt. Het is een gemakkelijk recept, dat in principe niet kan mislukken.
Filets de rouget en écailles croustillantes/Mulfilets met aardappelschubben.
Dit elegante, feestelijke gerecht is afkomstig uit de tijd van de Belle Époque en opgenomen in het boek "De Klassieke Franse Keuken". Hierin staan de beste recepten van 's werelds beroemdste kookschool: Le Cordon Bleu.
De belle époque (Frans voor: het mooie tijdperk) is een benaming voor de periode 1870-1914 uit de Franse en bij uitbreiding de Europese geschiedenis. De naam werd geboren na de Eerste Wereldoorlog, toen men, getraumatiseerd door de slachtingen, met nostalgie terugkeek op een schijnbaar gouden tijdperk vóór het uitbreken van de oorlog, een tijd waarin onbezorgdheid en grote ontdekkingen Europa in de ban hielden.
In de periode 1890-1914 brak in Frankrijk op alle terreinen een élan vital aan, waarin de industrie opbloeide, de techniek grote schreden zette en de cultuur bloeide. In 1889 vond in Parijs de wereldtentoonstelling plaats, met de Eiffeltoren als symbool van de technische vooruitgang. De eerste vliegtuigen, de bicyclette de eerste auto’s en de Tour de France deden de aandacht voor techniek en sport toenemen. Daarnaast breidde het koloniale imperium zich uit, zodat Frankrijk zich weer een herboren natie voelde na de nederlaag in de Frans-Duitse oorlog. Op cultureel gebied vallen de opkomst van de filmindustrie en fotografie op, evenals nieuwe kunstvormen als het impressionisme en art nouveau.
De belle époque markeerde tevens het ontstaan van cabaret en de dans cancan, die zeer populair was in de Parijse nachtclub Moulin Rouge. Met de opkomst van nieuwe ontwikkelingen in techniek en wetenschap, ontstond namelijk ook vertwijfeling. De rol van geloof en morele waarden werden in vraag gesteld. Vrijheid leek onbeperkt, en prostitutie, losbandigheid, en verslaving waren niet langer taboe. Voorbeelden hiervan zijn de fascinatie voor onder andere absint en de aandacht voor het nachtleven in de werken van onder anderen Toulouse-Lautrec.
Voor het recept:
Ingrediënten: Voor 4 personen
4 rougets (mullen) van ongeveer 200 gram, of filets met aan één kant nog het vel, 1 eierdooier losgeklopt, 200 g nieuwe aardappelen en een beetje geklaarde boter.
Voor de saus
2 sinaasappels, 2 dl droge witte wijn, 2 sjalotten fijngehakt, 1 dl slagroom, 125 g boter in vlokjes, 1 wortel in blokjes, 2 eetl. Cointreau.
Voor het garnituur
broccolicreme, een paar roosjes broccoli beetgaar en een paar reepjes worteljulienne beetgaar.
Bereidingswijze
1. Ontschub de vissen en fileer ze, maar laat het vel zitten. Verwijder zorgvuldig alle graten en houd de filets apart.
2. Maak de saus: schil de sinaasappels en snijd deze in stukjes; houd ze apart. Pers het sap uit de sinaasappels in een pan en kook tot een "glace" in.
3. Kook in een andere pan de wijn in met sjalotten. Voeg de room toe en kook het mengsel opnieuw in; roer er beetje bij beetje de boter door. Passeer het door een fijne zeef en voeg sinaasappelsap, fijngesneden schilletjes van de sinaasappel, wortel en Cointreau toe. Houd de saus warm.
4. Doop de velkant van de vis in eierdooier en leg er plakjes aardappel op. Hiervoor de aardappelen rond bijsnijden en ze daarna in flinterdunne plakjes snijden, desgewenst met een dunschiller. Leg de plakjes vervolgens iets overlappend op de visfilets. Bestrijk ze met geklaarde boter.
5. Bak de vis op de aardappelkant in een koekenpan met ant-aanbaklaag net gaar.
6. Giet spiegels saus op ieder bord en leg steeds twee filets op de saus. Leg er het garnituur omheen en dien het gerecht op.
Voor de broccolicreme. Voor 4 personen: een beetje gesmolten boter, 100 g broccoli, 1 eierdooier, 1/2 ei 3 eetl. slagroom, een mespunt nootmuskaat vers geraspt, zout en vers gemalen peper.
Bestrijk een ovenvaste vorm met gesmolten boter en laat deze in de koelkast opstijven. Leg een rond stuk bakpapier op de bodem en bestrijk met gesmolten boter. Kook de broccoli in kokend water met zout 7 minuten, of tot deze gaar is. Giet de broccoli af en pureer. Meng de puree met de rest van de ingrediënten en doe het mengsel in de vorm. Zet hem 10 minuten au bain-marie in een op 180 graden C voorverwarmde oven, tot het geheel licht is opgesteven. Vorm van de creme met 2 dessertlepels quenelles (zie de foto).
Verklaringen:
Bain-marie: een schaal of pan in of op een andere pan met water: voor een langzame verhitting.
Geklaarde boter: Boter bevat vaste melkbestanddelen, die bij een hoge baktemperatuur verbranden. Bij het klaren worden die bestanddelen verwijderd. Smelt hiervoor de boter op laag vuur tot een wit schuim van ongerechtigheden ontstaat. Schuim ze af en gooi ze weg.
Giet de geklaarde boter langzaam in een kom, zodat de melkbestanddelen op de bodem van de pan achterblijben. gooi vervolgens de melkbestanddelen weg.
Bij de foto's/bijlagen:
Wat is absint?
Absint is een groen drankje dat gemaakt wordt van alcohol en het kruid alsem. Het heeft een bittere anijsachtige smaak. Absint bevat 55% tot wel 70% alcohol. Het kruid alsem bevat thujon en absintine. Thujon werkt bij een zeer grote dosis enigszins hallucinerend. Absintine veroorzaakt de bittere smaak. Absint werd in 1909 in Nederland verboden omdat het tot waanzin zou leiden. In 2004 is het verbod opgeheven.
Alsemstruik
De Alsem Absintium is een struik van ongeveer 1 meter hoog die onder andere in Zwitserland groeit. De alsemplant bestaat uit 0,25% tot 1,3% etherische olie. Deze olie bestaat voor 60% uit thujon (of thujone). Alcohol onttrekt de etherische olie en dus ook thujon uit de alsemplant.
Gebruik
Absint smaakt bijzonder bitter. Om de bittere smaak te verzachten worden aan de absint kruiden toegevoegd zoals anijs en koriander. Ook wordt suikerwater toegevoegd. Dat gebeurde eind negentiende eeuw volgens een vast ritueel. Eerst deed men de absint in het glas. Vervolgens hield men een geperforeerd lepeltje met daarop een suikerklontje boven het glas. Daar overheen goot men water waardoor de suiker langzaam oploste. Het drankje werd troebel van kleur, zoals ook gebeurt bij het toevoegen van water bij Pernod.
Gezien het hoge alcoholpercentage beveelt men tegenwoordig aan om de absint aan te steken zodat de helft van de alcohol verdampt. Ook kan men een suikerklontje op de absint leggen en dan aansteken waardoor het een lichte karamelsmaak krijgt en de alcohol verdampt.
Wat doet het?
De effecten van absint zijn voor het belangrijkste deel toe te schrijven aan alcohol. Thujon werkt licht hallucinerend maar alleen bij hoge doseringen.
Vroeger voegde men koper aan de absint toe om het drankje mooi groen te maken. Een deel van de giftige effecten van de oorspronkelijke absint kan mogelijk verklaard worden door het toevoegen van koper. Ook het hoge alcoholpercentage heeft bijgedragen aan de problemen die bij het gebruik van absint ontstonden. Bovendien is het de vraag of men in die tijd de alcohol altijd wel op de goede manier bereidde.
Verslavingskans
Gebruik van absint is door de alcohol zowel geestelijk als lichamelijk verslavend. Langdurig gebruik kan zenuw en hersenbeschadiging veroorzaken. Ook hier is de alcohol de boosdoener.
Overige risico’s
Langdurig gebruik kan leiden tot lichamelijke en geestelijke achteruitgang. Bij langdurig chronisch gebruik kan absint hersenbeschadiging, psychoses , hallucinaties en intellectuele aftakeling veroorzaken. Deze hersenbeschadiging is voor een belangrijk deel te wijten aan het zeer hoge alcoholgehalte.
Geschiedenis
Henri Pernod begon in 1797 de eerste absint distilleerderij in Zwitserland. Door de eeuwen heen werd absint ook wel de Groene Fee, de Pest en de Koningin van de Vergiften genoemd. Absint werd gebruikt door kunstenaars, zoals: Vincent van Gogh, Picasso, Edgar Allan Poe, Oscar Wilde. De typische fel-geel tinten die van Gogh in zijn schilderijen gebruikte komen voort uit zijn ervaringen met absint. Oscar Wilde schreef ooit over het effect van absint: ‘Na het eerste glas zie je de dingen zoals je ze graag wilt zien. Na het tweede glas zie je de dingen zoals ze niet zijn en na het derde glas zie je de dingen zoals ze werkelijk zijn en dat is nog het meest afschuwelijke van alles.’
In 1909 werd absint in Nederland verboden. De absintwet is hiermee nog ouder dan de opiumwet. In Frankrijk werd absint in 1915 verboden. Het verbod werd gebaseerd op de risico’s die absint had. Absint zou tot waanzin leiden. Men sprak in die tijd van absintisme, een ziekte waarbij verslaving, epileptische aanvallen en hallucinaties optraden.
Na het verbod werd het drankje vervangen door Pernod en Ricard. In Pernod en Ricard is de alsem vervangen door anijs In 2004 werd het verbod in Nederland opgeheven. In andere landen was dat al eerder gebeurd.
Alsem als kruid
Alsem als kruid is gedroogd verkrijgbaar bij smartshops. Alsem kan ook zonder alcohol gebruikt worden. Het wordt dan gedronken als thee of gerookt. Vanwege de intens bittere smaak is pure alsem thee bijna niet te drinken. Het toevoegen van pepermuntblad of anijs kan de bittere smaak verzachten. Voor roken geldt hetzelfde als voor thee: het is extreem bitter. Om een rookbare mix te maken, mengen gebruikers de alsem soms met kruiden als Wild Lettuce, Wijnruit en Pepermuntblad. Ook het gebruik van een sigarettenfilter bij het roken wordt door smartshops aangeraden omdat je op die manier de bittere smaak niet in je mond en op je lippen proeft.
De Kunst van het koken
Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) was er heilig van overtuigd: voor hem was het uitdenken van een recept een artistieke scheppingsdaad. Hij hield van goed eten. Hij sprak er graag over en kende talloze vreemde recepten om doodgewone dingen klaar te maken. En als goed Fransman uit het Zuiden hield hij van een eerlijke keuken. Hij was ook een groot kenner van oude wijnen en destillaten. Lautrec kon niet alleen goed proeven, hij was een uitstekende kok die graag recepten voor zijn vrienden en lievelingsmodellen bereidde. Aan zijn menu's besteedde hij veel tijd en moeite, soms waren het tekeningen, soms ook aquarellen, of zelfs lithografieën. Een aantal hiervan vindt men terug in dit grandioze receptenboek, dat de bitterzoete smaak heeft van de Belle Époque, een wereld waarin men nog tijd vond om goed te schilderen en goed te eten. De tweehonderd oorspronkelijke recepten van Henri de Toulouse-Lautrec en zijn vriend Maurice Joyant getuigen van smaak, inventiviteit en het waarlijk aanvoelen wat koken is: een creatieve bezigheid. Dit unieke receptenboek, oorspronkelijk uitgegeven in 1930, is fraai geïllustreerd met tekeningen en lito's van Henri de Toulouse-Lautrec.
'We moeten dit kookboek zien als een overblijfsel van zijn tijd met recepten die voor ons voor een deel misschien wat excentriek zijn, voor een deel regionaal en bijzonder en voor een deel vrij bekend, maar die op een paar na allemaal goed uitvoerbaar zijn. Aan tafel voert dit boek ons onherroepelijk terug in de Belle Époque.' - uit de inleiding van Johann
De schilder Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) kwam uit een aanzienlijk geslacht, was vermogend en genoot met zijn vrienden van het leven. Daarin speelde eten een belangrijke rol. In 1930 verscheen van zijn vriend Maurice Joyant 'La cuisine de monsieur Momo, celibataire', geïllustreerd met kopergravures naar het werk van Toulouse-Lautrec en voor een deel zijn recepten. Deze uitgave met een voorwoord van Johannes van Dam en een toelichting uit de oorspronkelijke uitgave van 1966 geeft een aardig beeld van de keuken van het Frankrijk in de 19e eeuw met recepten op menuvolgorde: soepen, sauzen, vis, schaal- en schelpdieren, wild (ook marmotten en eekhoorns!) en gevogelte (ook lijsters en reigers!), vlees, groente, hartig en zoet gebak en tenslotte een lijst van kazen. Voor wie kookervaring heeft en zich wil laten inspireren door het Franse fin de siècle waarin de keuken nog gedomineerd werd door streekgerechten een aardig kookboek, mooi geïllustreerd met gekleurde tekeningen en litho’s van Toulouse-Lautrec.
De afbeelding met het papiertje "Belle Époque", waarin brood wordt verpakt. De Boulangerie is gevestigd in Chauffailles. De vorige eigenaresse is verhuisd naar Saint Denis de Cabanne, waar ze nu een grote winkel heeft met veel klanten. Wij noemden haar in die tijd altijd "Hopla", omdat zij na iedere zin dit woord gebruikte. Op doorreis kopen we bij haar een aantal grote Boules voor de diepvries.
