Le Gravlax est d'origine suédoise. Il porte différents noms dans les pays nordiques : Gravlaks en Norvège, Gravad laks au Danemark, ou Graflax en Islande.
Il s'agit bien évidemment d'une méthode de conservation du poisson.
Du saumon frais, du sel, du sucre, de l'aneth, des baies roses et du poivre ! A moins d'utiliser du saumon sauvage, la recette n'est pas très onéreuse ! Le saumon sauvage est de loin le plus goûteux, mais aussi le plus rare et le plus onéreux. Choisissez donc un filet de saumon d'élevage, dodu, car les spécimens les plus gros sont les plus goûtus, et extrêmement frais.
De quelle origine ? Les saumons en provenance de l'Atlantique sont beaucoup plus savoureux que ceux venus du Pacifique. Donc, comment choisir parmi les espèces venus du Nord ?
Saumons écossais, norvégiens et irlandais sont identiques. Pas de dilemme donc de ce côté là.
Ingrédients: 1 filet de saumon sur peau. 500 g de sel Gros. 500 g de sucre. poivre et baies roses. 1 bouget d'aneth.
Rincez le filet de saumon sous l'eau courante.
Séchez le scrupuleusement
Retirez à la pince à épiler les arêtes que vous sentez en passant votre doigt de la queue vers la tête (absente !) du poisson
Etalez sur le plan de travail 2 longues bandes de papier film en les superposant à moitié
Déposez le saumon sur le film, peau en dessous.
Mélanger le sel gros et le sucre.
Recouvrez entièrement le saumon du mélange sel et sucre. (la couche doit mesurer environ 1/2 centimètre)
Rabattez le film sur le saumon, (de haut en bas et sur les côtés en serrant assez fermement.
Remettez ainsi 2 autres couches de film en serrant toujours et en veillant à ce qu'aucune partie rose du saumon ne soit visible.
Placez le saumon dans un plat creux et mettez-le au réfrigérateur.
Oubliez le pendant au moins 48h.
Sortez le saumon et déballez-le. Il a normalement rendu de l'eau grasse.
Rincez le abondamment sous le robinet pour éliminer le sel.
Le saumon a raidi et c'est normal.
Essuyez le soigneusement.
Hachez alors l'aneth.
Poivrez le saumon au moulin, émiettez les baies roses et parsemez les sur le saumon.
Recouvrez généreusement d'aneth.
Filmez à nouveau le saumon et replacez le dans le réfrigérateur.
(inutile de le remettre dans un plat, il ne perdra
plus d'eau. )
24h heures après, il sera parfaitement à point et se conservera une semaine.
Découper des tranches d'un demi centimètre environ et régalez-vous !
Ingrédients (4 personnes) • 1 filet de sandre épais de 800 g environ • 300 g de chanterelles • 600 g de carottes fanes • 4 gousses d’ail • 100 g de lardons fumés • 1 bouillon gélifié de jus de volaille (type Cœur de bouillon Maggi ou Marmite Knorr) • 60 g de beurre • 1 bouquet garni • sel poivre
Étapes 1. Nettoyez les chanterelles. Rincez-les sous un filet d’eau froide, puis épongez-les. Pelez les carottes.
2. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez la moitié des lardons, les gousses d’ail “en chemise” (avec la peau) et les champignons. Faites cuire 5 min sur feu vif. Salez, poivrez et réservez.
3. Dans une casserole, faites cuire les carottes 15 min avec 15 g de beurre, 20 cl d’eau, sel et poivre. Faites chauffer le reste de beurre dans une cocotte, mettez le filet de sandre à colorer 2 min sur chaque face.
4. Ajoutez le reste de lardons, le bouquet garni, les champignons, les carottes et le bouillon gélifié. Laissez cuire à feu doux et à couvert 10 min. Servez chaud.
In 1995 huurden we een vakantiehuisje in de buurt van Retranchement/Zeeuws Vlaanderen. We maakten vandaaruit tripjes door Zeeuws Vlaanderen en België.
Ons reisschema verliep altijd volgens een vast plan. Ontbijt in het vakantiehuisje, daarna het volgen van een vooraf uitgestippelde route, een kop koffie in een cafeetje en vervolgens tegen een uur of 12 een lunch in een restaurantje dat we tegenkwamen.
Zo kwamen we onverwachts in een restaurantje voor de lunch. Daar namen we een vispotje. Dit werd geserveerd in een koperen pannetje, met daarbij frietjes.
Sindsdien maak ik altijd vispotjes.
Nu in Frankrijk, waarbij wij genieten van onze retraite, maak ik twee keer per week een vispotje voor de lunch. Daarbij een rosé of een witte wijn. We nemen geen frietjes maar een baguette fariné. Zoeentje met een lekker knapperig puntje en goed doorbakken.
De ingrediënten wisselen af naarmate het aanbod van de vis. De verdere ingrediënten blijven hetzelfde: fruits de mer en een visschelpje voor de saus, aangevuld met crème fraîche en witte wijn en verder wisselend b.v. tomaat, champignons of olijven. Alles (vis, fruits de mer, visschelpje) is verpakt in porties en ligt in de diepvries.
Tijdens het voorbereiden/koken geniet ik van een rosé met een scheutje crème de framboise.
Op dit moment koop ik nog iedere week een grote bos peterselie voor het bereiden van de gerechten. Binnenkort staat alles weer klaar in de kas en de moestuin.
250g zalm met vel (pavés), 12 (ongekookte) garnalen uit de diepvries, 300g fruits de mer (diepvries), 1/2 uitgeperste citroen, 3 à 4 sjalotjes, 1 glas witte wijn, 1/2 glas water (indien nodig), 1 eetl. bloem (farine), 1 eetl. crème fraîche, 1/2 theel. kurkuma, 1/2 theel. paprikapoeder, een beetje saffraan, zout en peper, whisky of cognac en olijfolie.
Bereiding:
Haal het vel (le peau) van de zalm en snijd in grote stukken, even aanbraden (1 minuut), zout toevoegen en laten intrekken. Houd de zalm apart. Doe in dezelfde pan de fruits de mer (niet ontdooid), schep ze 4 à 5 minuten om, laat de fruits de mer uitlekken en bewaar het vocht, houd apart.
Bak in een andere pan de (bevroren) garnalen even aan, totdat ze roze zijn, flambeer met de cognac of de whisky en laat even intrekken, haal de staarten van de garnalen en houd ze apart.
Hak de sjalotjes (zonder schil) in stukjes en braad ze even aan, voeg toe: de fruits de mer, de bloem, de crème fraîche, de witte wijn, het vocht van de fruits de mer, citroensap, curcuma, parika, saffraan en roer alles even om, voeg eventueel wat water toe als de saus te dik is.
Doe in de cassolette (vispannetje) de zalm, de garnalen en de fruits de mer met de saus. Dek het pannetje niet af. Zet de casserolle in een oven van 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
Dien onmiddellijk op. Serveer er stokbrood bij of frietjes.
Er kunnen ook vier kleine pannetjes gebruikt worden. Zet de dekseltjes op de pannetjes als ze uit de oven komen (als verrassing), zorg voor een onderbord om de pannetjes op te plaatsen.
De kleine hondshaai “Roussette” (Scyliorhinus canicula L.) leeft van Noorwegen en IJsland tot voorbij het zuiden van Senegal en staat overal bekend als lekkere vis.
In de Middellandse Zee komt hij ook voor.
De hondshaai is een diertje dat op de rotsige zeebodem leeft en daar inktvissen en krabbetjes vangt.
Het is vooral 's nachts actief en leeft in scholen.
Haaien hebben een zuinige voortplantingsmethode. In plaats van, zoals de haring of de kabeljauw, sperma en eieren in het wilde weg te schieten en te hopen dat de natuur er wat van terecht brengt, hebben deze kraakbeenvissen een echt seksueel contact.
Elke mamahondshaai legt daarna keurig een twintigtal eieren. Die zijn beschermd in een leerachtig omhulsel met lange tentakels, die vast blijven hangen in zeewier en op rotsen.
De jonge haaitjes ontwikkelen zich daar in relatieve veiligheid gedurende een maand of negen. Op het strand komen dan de lege ei kapsels aangespoeld. De pas uitgekomen hondshaaitjes zijn al heel actief en hebben een veel hogere overlevingskans dan andere vislarven.
De vis wordt meestal 'gevild' aangeboden, zonder vel dus. Villen is specialistenwerk. Het vel van de vis zit bijzonder stug aan het vlees vast, en wordt volgens een heel eigen procedure verwijderd samen met ingewanden en buiklappen. Zo houdt men een cilindrisch stuk vlees over dat wat op paling lijkt.
In Duitsland kent men de traditie van de 'locken'. De buiklapjes van de haaien, die er bij het schoonmaken af gingen, worden warm gerookt. Tijdens het rookproces krullen de lapjes visvlees mooi op als haarlokken of pijpenkrullen: Een aperitiefhapje.
Vroeger ging ook de huid niet verloren. Haaien hebben geen schubben, maar tandjes op hun vel. Het vel werd vroeger verkocht aan meubelmakers, die het gebruikten voor schuurpapier: segrijn, heette dat. In het Frans spreekt men van een peau de chagrin, een uitdrukking die we nu alleen nog figuurlijk kennen.
Net zoals rog, moet schoongemaakte hondshaai fris roze van kleur zijn. Haaien en roggen bederven sneller dan andere vis, verbleken en gaan dan naar ammoniak geuren. Zorg ervoor dat u altijd heel verse haai koopt in een winkel met veel omzet.
Thuisgekomen moet u alleen nog de haai in stukken snijden en garen in een roomsaus met een julienne van groenten. Hierna volgt het recept in het Frans.
Ingrédients:
Pour 2 personnes :
- 1 roussette de 450 g - 1 tablette de bouillon de légumes - 2 échalotes - 2 carottes - 1 branche de céleri - 1 petit verre de vin blanc - 2 cc de farine - 1 citron - 2 cs de crème fraîche, allégé ou non - 1 jaune d'œuf - du persil - de la coriandre moulue
Préparation:
Laver les légumes. Éplucher les carottes et les couper en dés. Tronçonner la branche de céleri et couper les tronçons en 2. Éplucher les échalotes et les couper en fines rondelles, puis couper les rondelles en 4.
Rincer la roussette et la couper en tronçons pas trop grands.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans la sauteuse. Y faire revenir les morceaux de poisson, les échalotes et les légumes.
Saupoudrer de farine. Remuer.
Verser le verre vin blanc, un verre de bouillon de légumes et le jus du citron.
Faire cuire à couvert sur feu doux en remuant de temps en temps pendant 25 minutes.
Mélanger le jaune d'œuf, la crème et la coriandre en poudre. Ajouter le persil haché.
Verser dans la sauteuse. Salez, poivrez et laisser épaissir tout doucement la sauce pendant une dizaine de minutes en remuant souvent.
Neem een mooie baars (Perche) voor 4 personen en haal de filets eruit.
Maak van de graten een visbouillon: Doe de graten in een pan met een bouquet garni (tijm en laurier), drie wortels en een ui voeg 5 dl water toe en laat de bouillon 20 minuten koken. Haal de bouillon door een zeef.
Laat in een pan op een zacht vuur 80 gram fijngesneden sjalotjes smoren, zonder dat de sjalotjes bruin worden. Meng met 25 cl Chablis en laat tot de helft inkoken, voeg de visbouillon toe en laat opnieuw inkoken, voeg dan de room toe en laat verder inkoken tot een juiste dikte.
Bak in een pan met antiaanbaklaag de filets aan beide kanten 3 minuten en doe ze in aluminiumfolie, zodat ze niet afkoelen.
Voeg in de saus één voor één klontjes boter toe (40 gram boerenboter) en roer met een garde totdat de boter in de saus is opgenomen. Voeg peper en zout toe.
Leg de filets op een schaal of meteen op vier borden en drapeer de saus eromheen.
Suggestie : serveer met een bolletje pilavrijst (risottorijst).
Recept: 30 g boter, 1 ui fijngehakt, 300 g langkorrelige rijst, 5 dl hete kippenbouillon, bouquet garni, zout en vers gemalen peper.
Voor het garnituur: 125 g maïs (blikje), 125 g wortel in kleine blokjes, 125 g doperwten (diepvries), 1 courgette in dunne plakken.
Smelt de boter in een pan en fruit de ui gaar. Voeg de rijst toe en bak 2 minuten, of tot alle korrels doorschijnend zijn. Voeg de hete bouillon met het bouquet garni, zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook en roer af en toe. Laat de rijst gaar worden tot alle vloeistof is opgenomen. Voeg meer vloeistof toe als de rijst nog niet gaar is. Kook alle groenten in kokend water met zout gaar (behalve de maïs uit blik). Giet af en voeg door de rijst. Maak een bolletje rijst op het bord en garneer met kleine plakjes courgette, waaraan nog een groen randje zit. (zie de foto)
Bouquet garni: een bosje geurige kruiden (bijvoorbeeld: laurier, peterselie, rozemarijn, en tijm) soms in prei gewikkeld en vastgebonden met een touwtje. Het wordt aan het eind van de kooktijd verwijderd.
Voor dit menu: le sommelier vous propose un Chablis.
Vooruitlopend op de komende Kerst in Frankrijk geef ik een recept voor 4 personen:
4 plakjes gerookte zalm
400 gram zalmfilet
1 limoen
1 citroen
100 ml crème fraîche
2 soeplepels tomatenpuree
2 blaadjes witte gelatine
4 bieslooksprietjes
2 kerstomaatjes
4 fleurons
zout en peper
1. Laat de zalmfilets zacht koken gedurende tien minuten. Laat afkoelen en vermeng (fijngemaakt met een vork) met de crème fraîche, de tomatenpuree de uitgeperste citroen en de gerookte zalm (in reepjes).
2. Laat de gelatineblaadjes in koud water zacht worden. Knijp ze uit en meng ze door het vismengsel. Voeg zout en peper toe.
3. Laat het vismengsel een uur in de koelkast opstijven in vier aparte glaasjes. Decoreer bij het serveren met een half tomaatje en dun gesneden limoenpartjes.
Geef er een fleuron bij.
Recept fleuron:
Voor het luchtige deeg: 100 gr bloem 75 gr harde boter 2 gr zout
1/2 dl water of: 6 plakjes diepvriesbladerdeeg
Voor het bestrijken: 1/2 ei 1 eetlepel melk
Bereidingswijze:
Doe 3/4 deel van de gezeefde bloem, de koude harde boter en het zout in een kom (houd 1/4 deel van de bloem achter om later bij het rollen te gebruiken).Verdeel de koude harde boter met 2 messen in kleine stukjes, ter grootte van bruine bonen, door de bloem, tot een kruimelige massa is verkregen. Voeg het ijskoude water toe en werk met behulp van een mes door de bloem tot een samenhangende, iets vochtige massa is verkregen. Bestuif het deeg met bloem en rol het op een met bloem bestoven werkvlak, onder nu en dan keren en bestuiven, luchtig uit tot een dunne rechthoekige elastische lap is verkregen. Vouw de lap in drieën, draai hem een kwart slag en rol hem opnieuw gelijkmatig uit. Herhaal deze handeling nog tweemaal (een zgn. toer geven) en laat het deeg afgedekt op een koude plaats tenminste een 1/2 uur rusten. Geef het na het rusten weer een toer (uitrollen, draaien, driemaal) en laat het nogmaals rusten .Rol het deeg na de tweede rust uit tot een lap van ongeveer een 1/2 cm dik. Steek uit het deeg met een speciale fleuron-uitsteekvorm of met behulp van een ronde uitsteekvorm brede halve maantjes. Leg de stukjes deeg op een nat bakblik, laat ze op een koele plaats opstijven en bestrijk ze met het met de melk en het losgeklopte ei. (zorg dat er geen ei langs de kanten druipt). Schuif het bakblik iets onder het midden in een hete oven (220°C) en bak de fleurons in 20 minuten gaar en bruin. Open de oven het eerste kwartier niet.
Voor de kerst kunnen ook vormpjes met kerstmotieven gebruikt worden. (zie de foto)
Filets de rouget en écailles croustillantes/Mulfilets met aardappelschubben.
Dit elegante, feestelijke gerecht is afkomstig uit de tijd van de Belle Époque en opgenomen in het boek "De Klassieke Franse Keuken". Hierin staan de beste recepten van 's werelds beroemdste kookschool: Le Cordon Bleu.
De belle époque (Frans voor: het mooie tijdperk) is een benaming voor de periode 1870-1914 uit de Franse en bij uitbreiding de Europese geschiedenis. De naam werd geboren na de Eerste Wereldoorlog, toen men, getraumatiseerd door de slachtingen, met nostalgie terugkeek op een schijnbaar gouden tijdperk vóór het uitbreken van de oorlog, een tijd waarin onbezorgdheid en grote ontdekkingen Europa in de ban hielden.
In de periode 1890-1914 brak in Frankrijk op alle terreinen een élan vital aan, waarin de industrie opbloeide, de techniek grote schreden zette en de cultuur bloeide. In 1889 vond in Parijs de wereldtentoonstelling plaats, met de Eiffeltoren als symbool van de technische vooruitgang. De eerste vliegtuigen, de bicyclette de eerste auto’s en de Tour de France deden de aandacht voor techniek en sport toenemen. Daarnaast breidde het koloniale imperium zich uit, zodat Frankrijk zich weer een herboren natie voelde na de nederlaag in de Frans-Duitse oorlog. Op cultureel gebied vallen de opkomst van de filmindustrie en fotografie op, evenals nieuwe kunstvormen als het impressionisme en art nouveau.
De belle époque markeerde tevens het ontstaan van cabaret en de dans cancan, die zeer populair was in de Parijse nachtclub Moulin Rouge. Met de opkomst van nieuwe ontwikkelingen in techniek en wetenschap, ontstond namelijk ook vertwijfeling. De rol van geloof en morele waarden werden in vraag gesteld. Vrijheid leek onbeperkt, en prostitutie, losbandigheid, en verslaving waren niet langer taboe. Voorbeelden hiervan zijn de fascinatie voor onder andere absint en de aandacht voor het nachtleven in de werken van onder anderen Toulouse-Lautrec.
Voor het recept:
Ingrediënten: Voor 4 personen
4 rougets (mullen) van ongeveer 200 gram, of filets met aan één kant nog het vel, 1 eierdooier losgeklopt, 200 g nieuwe aardappelen en een beetje geklaarde boter.
Voor de saus
2 sinaasappels, 2 dl droge witte wijn, 2 sjalotten fijngehakt, 1 dl slagroom, 125 g boter in vlokjes, 1 wortel in blokjes, 2 eetl. Cointreau.
Voor het garnituur
broccolicreme, een paar roosjes broccoli beetgaar en een paar reepjes worteljulienne beetgaar.
Bereidingswijze
1. Ontschub de vissen en fileer ze, maar laat het vel zitten. Verwijder zorgvuldig alle graten en houd de filets apart.
2. Maak de saus: schil de sinaasappels en snijd deze in stukjes; houd ze apart. Pers het sap uit de sinaasappels in een pan en kook tot een "glace" in.
3. Kook in een andere pan de wijn in met sjalotten. Voeg de room toe en kook het mengsel opnieuw in; roer er beetje bij beetje de boter door. Passeer het door een fijne zeef en voeg sinaasappelsap, fijngesneden schilletjes van de sinaasappel, wortel en Cointreau toe. Houd de saus warm.
4. Doop de velkant van de vis in eierdooier en leg er plakjes aardappel op. Hiervoor de aardappelen rond bijsnijden en ze daarna in flinterdunne plakjes snijden, desgewenst met een dunschiller. Leg de plakjes vervolgens iets overlappend op de visfilets. Bestrijk ze met geklaarde boter.
5. Bak de vis op de aardappelkant in een koekenpan met ant-aanbaklaag net gaar.
6. Giet spiegels saus op ieder bord en leg steeds twee filets op de saus. Leg er het garnituur omheen en dien het gerecht op.
Voor de broccolicreme. Voor 4 personen: een beetje gesmolten boter, 100 g broccoli, 1 eierdooier, 1/2 ei 3 eetl. slagroom, een mespunt nootmuskaat vers geraspt, zout en vers gemalen peper.
Bestrijk een ovenvaste vorm met gesmolten boter en laat deze in de koelkast opstijven. Leg een rond stuk bakpapier op de bodem en bestrijk met gesmolten boter. Kook de broccoli in kokend water met zout 7 minuten, of tot deze gaar is. Giet de broccoli af en pureer. Meng de puree met de rest van de ingrediënten en doe het mengsel in de vorm. Zet hem 10 minuten au bain-marie in een op 180 graden C voorverwarmde oven, tot het geheel licht is opgesteven. Vorm van de creme met 2 dessertlepels quenelles (zie de foto).
Verklaringen:
Bain-marie: een schaal of pan in of op een andere pan met water: voor een langzame verhitting.
Geklaarde boter: Boter bevat vaste melkbestanddelen, die bij een hoge baktemperatuur verbranden. Bij het klaren worden die bestanddelen verwijderd. Smelt hiervoor de boter op laag vuur tot een wit schuim van ongerechtigheden ontstaat. Schuim ze af en gooi ze weg.
Giet de geklaarde boter langzaam in een kom, zodat de melkbestanddelen op de bodem van de pan achterblijben. gooi vervolgens de melkbestanddelen weg.
Bij de foto's/bijlagen:
Wat is absint?
Absint is een groen drankje dat gemaakt wordt van alcohol en het kruid alsem. Het heeft een bittere anijsachtige smaak. Absint bevat 55% tot wel 70% alcohol. Het kruid alsem bevat thujon en absintine. Thujon werkt bij een zeer grote dosis enigszins hallucinerend. Absintine veroorzaakt de bittere smaak. Absint werd in 1909 in Nederland verboden omdat het tot waanzin zou leiden. In 2004 is het verbod opgeheven.
Alsemstruik
De Alsem Absintium is een struik van ongeveer 1 meter hoog die onder andere in Zwitserland groeit. De alsemplant bestaat uit 0,25% tot 1,3% etherische olie. Deze olie bestaat voor 60% uit thujon (of thujone). Alcohol onttrekt de etherische olie en dus ook thujon uit de alsemplant.
Gebruik
Absint smaakt bijzonder bitter. Om de bittere smaak te verzachten worden aan de absint kruiden toegevoegd zoals anijs en koriander. Ook wordt suikerwater toegevoegd. Dat gebeurde eind negentiende eeuw volgens een vast ritueel. Eerst deed men de absint in het glas. Vervolgens hield men een geperforeerd lepeltje met daarop een suikerklontje boven het glas. Daar overheen goot men water waardoor de suiker langzaam oploste. Het drankje werd troebel van kleur, zoals ook gebeurt bij het toevoegen van water bij Pernod.
Gezien het hoge alcoholpercentage beveelt men tegenwoordig aan om de absint aan te steken zodat de helft van de alcohol verdampt. Ook kan men een suikerklontje op de absint leggen en dan aansteken waardoor het een lichte karamelsmaak krijgt en de alcohol verdampt.
Wat doet het?
De effecten van absint zijn voor het belangrijkste deel toe te schrijven aan alcohol. Thujon werkt licht hallucinerend maar alleen bij hoge doseringen.
Vroeger voegde men koper aan de absint toe om het drankje mooi groen te maken. Een deel van de giftige effecten van de oorspronkelijke absint kan mogelijk verklaard worden door het toevoegen van koper. Ook het hoge alcoholpercentage heeft bijgedragen aan de problemen die bij het gebruik van absint ontstonden. Bovendien is het de vraag of men in die tijd de alcohol altijd wel op de goede manier bereidde.
Verslavingskans
Gebruik van absint is door de alcohol zowel geestelijk als lichamelijk verslavend. Langdurig gebruik kan zenuw en hersenbeschadiging veroorzaken. Ook hier is de alcohol de boosdoener.
Overige risico’s
Langdurig gebruik kan leiden tot lichamelijke en geestelijke achteruitgang. Bij langdurig chronisch gebruik kan absint hersenbeschadiging, psychoses , hallucinaties en intellectuele aftakeling veroorzaken. Deze hersenbeschadiging is voor een belangrijk deel te wijten aan het zeer hoge alcoholgehalte.
Geschiedenis
Henri Pernod begon in 1797 de eerste absint distilleerderij in Zwitserland. Door de eeuwen heen werd absint ook wel de Groene Fee, de Pest en de Koningin van de Vergiften genoemd. Absint werd gebruikt door kunstenaars, zoals: Vincent van Gogh, Picasso, Edgar Allan Poe, Oscar Wilde. De typische fel-geel tinten die van Gogh in zijn schilderijen gebruikte komen voort uit zijn ervaringen met absint. Oscar Wilde schreef ooit over het effect van absint: ‘Na het eerste glas zie je de dingen zoals je ze graag wilt zien. Na het tweede glas zie je de dingen zoals ze niet zijn en na het derde glas zie je de dingen zoals ze werkelijk zijn en dat is nog het meest afschuwelijke van alles.’
In 1909 werd absint in Nederland verboden. De absintwet is hiermee nog ouder dan de opiumwet. In Frankrijk werd absint in 1915 verboden. Het verbod werd gebaseerd op de risico’s die absint had. Absint zou tot waanzin leiden. Men sprak in die tijd van absintisme, een ziekte waarbij verslaving, epileptische aanvallen en hallucinaties optraden.
Na het verbod werd het drankje vervangen door Pernod en Ricard. In Pernod en Ricard is de alsem vervangen door anijs In 2004 werd het verbod in Nederland opgeheven. In andere landen was dat al eerder gebeurd.
Alsem als kruid
Alsem als kruid is gedroogd verkrijgbaar bij smartshops. Alsem kan ook zonder alcohol gebruikt worden. Het wordt dan gedronken als thee of gerookt. Vanwege de intens bittere smaak is pure alsem thee bijna niet te drinken. Het toevoegen van pepermuntblad of anijs kan de bittere smaak verzachten. Voor roken geldt hetzelfde als voor thee: het is extreem bitter. Om een rookbare mix te maken, mengen gebruikers de alsem soms met kruiden als Wild Lettuce, Wijnruit en Pepermuntblad. Ook het gebruik van een sigarettenfilter bij het roken wordt door smartshops aangeraden omdat je op die manier de bittere smaak niet in je mond en op je lippen proeft.
De Kunst van het koken
Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) was er heilig van overtuigd: voor hem was het uitdenken van een recept een artistieke scheppingsdaad. Hij hield van goed eten. Hij sprak er graag over en kende talloze vreemde recepten om doodgewone dingen klaar te maken. En als goed Fransman uit het Zuiden hield hij van een eerlijke keuken. Hij was ook een groot kenner van oude wijnen en destillaten. Lautrec kon niet alleen goed proeven, hij was een uitstekende kok die graag recepten voor zijn vrienden en lievelingsmodellen bereidde. Aan zijn menu's besteedde hij veel tijd en moeite, soms waren het tekeningen, soms ook aquarellen, of zelfs lithografieën. Een aantal hiervan vindt men terug in dit grandioze receptenboek, dat de bitterzoete smaak heeft van de Belle Époque, een wereld waarin men nog tijd vond om goed te schilderen en goed te eten. De tweehonderd oorspronkelijke recepten van Henri de Toulouse-Lautrec en zijn vriend Maurice Joyant getuigen van smaak, inventiviteit en het waarlijk aanvoelen wat koken is: een creatieve bezigheid. Dit unieke receptenboek, oorspronkelijk uitgegeven in 1930, is fraai geïllustreerd met tekeningen en lito's van Henri de Toulouse-Lautrec.
'We moeten dit kookboek zien als een overblijfsel van zijn tijd met recepten die voor ons voor een deel misschien wat excentriek zijn, voor een deel regionaal en bijzonder en voor een deel vrij bekend, maar die op een paar na allemaal goed uitvoerbaar zijn. Aan tafel voert dit boek ons onherroepelijk terug in de Belle Époque.' - uit de inleiding van Johann
De schilder Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) kwam uit een aanzienlijk geslacht, was vermogend en genoot met zijn vrienden van het leven. Daarin speelde eten een belangrijke rol. In 1930 verscheen van zijn vriend Maurice Joyant 'La cuisine de monsieur Momo, celibataire', geïllustreerd met kopergravures naar het werk van Toulouse-Lautrec en voor een deel zijn recepten. Deze uitgave met een voorwoord van Johannes van Dam en een toelichting uit de oorspronkelijke uitgave van 1966 geeft een aardig beeld van de keuken van het Frankrijk in de 19e eeuw met recepten op menuvolgorde: soepen, sauzen, vis, schaal- en schelpdieren, wild (ook marmotten en eekhoorns!) en gevogelte (ook lijsters en reigers!), vlees, groente, hartig en zoet gebak en tenslotte een lijst van kazen. Voor wie kookervaring heeft en zich wil laten inspireren door het Franse fin de siècle waarin de keuken nog gedomineerd werd door streekgerechten een aardig kookboek, mooi geïllustreerd met gekleurde tekeningen en litho’s van Toulouse-Lautrec.
De afbeelding met het papiertje "Belle Époque", waarin brood wordt verpakt. De Boulangerie is gevestigd in Chauffailles. De vorige eigenaresse is verhuisd naar Saint Denis de Cabanne, waar ze nu een grote winkel heeft met veel klanten. Wij noemden haar in die tijd altijd "Hopla", omdat zij na iedere zin dit woord gebruikte. Op doorreis kopen we bij haar een aantal grote Boules voor de diepvries.
Voor de terrine heb ik twee patéschaaltjes gebruikt, die op de foto staan. De drie snoekjes kreeg ik bij het chateau, toen één van de vijvers werd drooggelegd en schoongemaakt. De grote vissen werden in de tweede vijver weer uitgezet. Een aantal vissen werd verdeeld onder de belangstellenden.
Ik besloot er een visterrine van te maken, zoals deze in Frankrijk bij de intermachés wordt verkocht.
Vooraf: Van de snoekjes zijn de ingewanden en de schubben verwijderd. De vis is gefileerd en in gelijke stukken verdeeld.
Bij de intermaché heb ik het volgende gekocht: een pakje court-bouillon, boter (demi-sel), gerookte zalm, jambon de la mer, slagroom en een fles Sauvignon Blanc.
Werkwijze:
Bij de filet van snoek in een schaal is wat peper en zout toegevoegd in een klein laagje water. De filet wordt even gepocheerd (5 minuten) in een pan met court-bouillon en een scheutje droge witte wijn.
Hierna de vis laten afkoelen. Pureer de vis een keukenmachine.
Week 4 blaadjes witte gelatine in koud water en knijp ze uit. Neem œ dl van de visvloeistof en verwarm deze. Voeg de gelatineblaadjes toe en los ze op. Neem œ dl slagroom en sla deze half stijf. Meng de vis met de slagroom en de vloeistof (met gelatine) en een scheutje courvoisier. Voeg wat zout en peper (uit de molen) toe en meng alles voorzichtig.
Bekleed de patéschaaltjes met plasticfolie en laat dit over de randen uitstekken.
Verdeel een beetje van de mousse over de bodems van de schaaltjes. Leg hier de gerookte plakjes zalm op. Leg hierover weer wat mousse. Dan de jambon de la mer en vul tenslotte aan met de resterende mousse.
Laat de terrines minstens 1 œ uur opstijven in de koelkast.
Serveertips: Stort de visterrines en snijd in plakken.
Leg op de borden een beetje sla met vinaigrette en leg er per persoon twee plakken van de visterrine op. Garneer met een citroenmayonaise en strooi hierover wat fijngeknipte dille. Opmerking: de terrine op de foto had ik al eerder gekocht en komt uit de diepvries.
Andere benamingen : pôchouse bourguignonne, pôchouse du val de Saône, pôchouse verdunoise, pôchouse mâconnaise.
La pôchouse (ou pauchouse) is een matelote van zoetwater vissen, in stukken gesneden en gekookt in witte wijn.
Het recept bestaat uit vier soorten vis : twee niet vette vis brochet (snoek) en perche (baars) en twee vette vissoorten tanche (zeelt) en anguille (aal). Andere vissen, die kunnen worden gebruikt zijn: sandre (snoekbaars), carpre (karper) en truite (forel) .
Deze vissen, in moten, (tronçon= een moot of stuk, waarvan de lengte groter is dan de breedte) worden gekookt op een bedje van knoflook uit de knoflookpers, met zout, peper en tijm. Verder kunnen er worden toegevoegd (bouquet garni) uien, sjalotjes, wortels, prei en zelfs wat spekjes. Er wordt een droge witte wijn gebruikt, b.v. een Bourgogne aligoté, eventueel aangevuld met een scheutje Marc de Bourgogne zodat alles onder de wijn komt te staan. De vis wordt geserveerd met een botersaus of een witte bloemsaus met een paar croûtons à lail (met knoflook)
Un peu dhistoire :
Deze vorm van bouillabaisse met zoetwater vissen : la pôchouse, wordt ook wel meurette genoemd, wanneer er met rode wijn wordt gekookt. Men vindt de vermelding al in het archief van de XVIIe siècle de lhôpital Saint-Louis, à Chalon-sur-Saône.
De naam pôchouse komt van poche, de vistas waarin de vissers hun vis bewaarden. Het valt samen met de tijd dat de mannen gebruik maakten van houten vlotten op de rivier de Doubs. De pôchouse van Verdun-sur-Doubs is bovendien de reine van de pôchouses, zelfs als men ze op andere wijze ziet klaar gemaakt en op andere plaatsen dan dit deel van de Bourgogne.
Vanaf 1949, la confrérie des Chevaliers de la Pôchouse, à Verdun-sur-Doubs, schenkt er in hun kapittel van october aandacht aan. U vindt het internetadres van "Hostellerie Bourguignonne" in Verdun-sur-Doubs bij de bijlagen. Na de keuze van het blokje "activité traiteur" zijn diverse kastelen te bewonderen, waar de catering plaats vindt; een aanrader! Het recept van de Pôchouse staat op de kaart van het restaurant.
En dan nu het recept uit mijn kookboek: Les vraies recetteset lauthentique gastronomie de nos terroirs. (zie de foto: meurette)
Een recept voor : 8 personen
600 gram brocheton (kleine snoekjes), 800 gram perches (baars), 600 gram tanche(zeelt), 800 gram anguille (aal), 600 gram barbeaux(barbeel), 1fles Bourgogne aligoté (witte wijn),1 takje tijm, 6 teentjes knoflook, 100 gram boter, 50 gram bloem, 4 witte boterhammen, 10 cl olijfolie, zout en peper uit de molen. Verwijder de schubben van de vis en maak de vissen leeg. Verwijder de kop van de aal/paling en haal het vel eraf. Snijd de verschillende vissen in stukken. Was de stukken en de koppen.
Leg in een grote pan de koppen van de vis, de wijn, de tijm en de knoflooktenen, waarvan de velletjes zijn verwijderd. Breng aan de kook. Laat alles 20 minuten zacht koken. Haal door een zeef. Doe de vloeistof in een schone pan. Voeg zout en peper toe. Zet terug op het vuur. Voeg de stukken vis toe en laat de vis vijf minuten pocheren. Haal van het vuur.
Maak met de boter (50 gr) en de bloem een saus met 75 cl van de visvloeistof. Meng alles tot een gladde saus. Haal eventueel door een zeef. Leg de stukken vis in een vispan met de saus en houd het warm. Steek uit de boterhammen met een vormpje croûtons en laat ze in een koekenpan met wat boter en olie iets bruin worden. Serveer de stukken vis op een diep bord en voeg de saus toe.
Voor de "meurette", wordt rode wijn gebruikt en wordt er extra toegevoegd: 250 gram champignons de Paris (kleine champignons) en 250 gram verse zilveruitjes, die vooraf in 10 cl water en 20 gram boter, met een snufje zout en peper worden gekookt, totdat de vloeistof in ingekookt. Er wordt wat mager spek in blokjes uitgebakken. Het spek wordt verwijderd en in het spekvet worden de champignons en de uitjes (in vieren gesneden) even aangebakken.
Serveer de vis in de borden met de saus en verdeel de spekjes, uitjes en champignons over de vis. Leg er als laatste de croûtons bij.
Benodigdheden:72 écrevisses, 2 wortels, 50 g bleekselderij, 3 uien, 75 cl droge witte wijn (b.v. een Chablis), 75 cl visbouillon (of anderhalf blokje visbouillon), 1 bouquet garni (samengebonden peterselie, tijm en een laurierblaadje), 30 g boter, 30 g bloem, 10 cl crème fraîche, zout en witte peper uit de molen.
Trek het achterlichaam van de écrevisses. Maak de wortels en de bleekselderij schoon en snijd ze vervolgens in stukjes/plakjes. Pel de uien en snijd ze in stukjes. Doe in een grote pan de wortels, bleekselderij en de uien. Meng met de wijn en de visbouillon. Voeg het bouquet garni toe. Voeg wat zout toe. Laat de court-bouillon 30 minuten koken. Dompel de ecrevisses onder in de hete court-bouillon. Laat ze 3 tot 5 minuten pocheren, afhankelijk van hun grootte. Schep ze vervolgens uit de court-bouillon. Laat de court-bouillon 5 minuten inkoken. Smelt de boter in een steelpannetje en voeg de bloem toe (maak een roux), giet er voorzichtig de court-bouillon bij tot een gebonden saus. Voeg de creme fraiche toe en laat dit even meekoken. Giet de court-bouillon door een fijne zeef. Maak eventueel verder op smaak. Leg 12 ecrevisses in de 6 diepe borden in een ronding met de achterlijven naar het midden. Giet de dampende saus over de achterlijven en dien onmiddellijk op.
Zet bij elk bord een kommetje water, om de vingers af te spoelen.Schenk bij dit gerecht een droge, witte wijn, b.v. een Chablis.
In Nederland worden de écrevisses verkocht onder de naam rivierkreeftjes. Alleen de achterlijfjes worden in een bakje van 100 g verkocht. Ik vind het zelf wel jammer om te zien wat er uiteindelijk van de rivierkreeftjes overblijft, want de rest wordt weggegooid.
In Frankrijk zijn de écrevisses in de diepvries te koop. Meestal zijn ze dan al gekookt. Hetzelfde recept kan ook worden gebruikt voor langoustines uit de diepvries.
