Voor deze keer een heel gemakkelijk recept en snel te maken. Cervelle betekent hersenen, maar dit recept heeft daar niets mee te maken. De cervelle de canut, was een recept van de "Canut" de Lyonese zijdewever.
Wanneer u een keer in Parijs bent, kunt u dineren bij het restaurant "Aux Lyonnais". Het is een bistrot met een cuisine traditionelle Lyonnaise. (Zie de site).
Voor 4 personen heeft u nodig: 4 potjes Franse kwark (faissaille), in de faisselle, een plastic bakje zitten gaatjes, waar het vocht uit kan lopen, zodat er een vaste massa overblijft. 3 el fijngesneden sjalot, 2 teentjes knoflook uitgeperst, 3 el fijngesneden bieslook, 2 el olijfolie, 1 el rode wijnazijn, peper en zout.
Meng alle ingrediënten en serveer in een potje of een ovenschaaltje. Geef hierbij geroosterd stokbrood. Dit is een leuk begin van een diner met een aperitief of een glas witte wijn.
Voor 4 personen: 12 gekookte rivierkreeftstaartjes, 120 g gekookte champignons,
Voor de quenelles: 1 kg snoekfilet, 750 g heel ei, 250 g eiwit, 1 kg boter, 30 g zout, 6 g peper, nootmuskaat, 750 g panade (broodpap).
Voor de panade: 1.500 g melk, 150 g boter, 900 g bloem.
Voor de Nantuasaus: 400 g karkassen van rivierkreeft, 1 ui, 1 wortel, 1 sjalotje, 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, cognac, 1 l room, 1 el tomatenpuree, 1 dl olijfolie.
Breng voor de panade de melk met de boter aan de kook, voeg voorzichtig de bloem toe en roer continu tot de massa mooi droog is als een roux. Draai voor de quenelles het snoekvlees fijn, haal door een teems (speciale zeef voor vis) en meng met 750 g afgekoelde panade. Voeg de eieren en het eiwit toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Meng er tenslotte de boter door, zodat een homogene massa ontstaat. Vorm er quenelles van en pocheer ze in water van 80 graden C. Reken 30 minuten per quenelle of 1 uur indien de gehele massa wordt gepocheerd. Koel na het garen onmiddellijk in ijswater. Voor het serveren de quenelles nog even opwarmen.
Bak voor de saus de karkassen stevig aan in de olijfolie, voeg de gesneden en gewassen groenten toe, bak mee en voeg de kruiden en de tomatenpuree toe. Laat kort zweten, blus af met een scheutje cognac en voeg de room toe. Laat 1 uur zachtjes pruttelen, passeer door een fijne zeef en breng eventueel verder op smaak.
Dresseer de quenelle in een diep bord met de champignons, overgiet rijkelijk met de saus en garneer met de rivierkreeftjes.
Serveer met een mandje vers gebakken stokbrood.
Opmerking: een teems werd vroeger gebruikt op de melkbus om de verse melk door deze zeef te halen. Nantuasaus is in Frankrijk ook kant en klaar verkrijgbaar. Het is dan ook b.v. te combineren met andere visgerechten.
Bij de bijlagen: serveertip van Paul Bocuse en een idee om de quenelles in een ovenschaal te plaatsen en vanuit de oven te serveren.
In Lyon spreekt men van een Bouchon, als men een plaats bedoelt waar men kan genieten van een stevig gerecht in combinatie van een goed glas wijn. Elders wordt gesproken van een "Bistro".
Lyon mag trots zijn op haar gastronomische geschiedenis. Het begon al in de Romeinse tijd toen de stad nog Lugdunum heette en toen al gastronomisch bekend was met een gevolg van een grote rijkdom aan producten.
De Bouchons waren er vooral voor mensen op doorreis. Daar komt indirect ook de naam vandaan: naast de voordeur hing altijd een bouche, een bos twijgen. Daarmee werden de paarden van stof ontdaan.
Het is een mooie vroege ochtend, waarin de geur van gebakken spek je tegemoet komt. De kachel is aan en de mensen worden naar binnen gelokt, dat is de authentieke bouchon.
Je eet er van een salade Lyonnaise tot een cervelle de canut (kwarkbereiding), van een warme worst tot een tablier du sapeur (runderingewanden in rode wijn, gemarineerd en daarna gefrituurd) of je kiest voor een quenelle de brochet (snoek).
Zo was het vroeger, maar hoe is het nu vandaag?
Veel gerechten bestaan nog steeds.
Morgen vermelden we de Quenelles de brochet Lyonnaise.
