quelques gouttes de colorants alimentaires jaune et bleu
Recette :
Battez le sucre et le sucre vanillé avec le beurre fondu. Ajoutez le jaune d'oeuf.
Incorporez la farine et travaillez à la main jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réfrigérez pendant 30 min.
Formez un ou plusieurs boudins de pâte de 3 à 4 cm de diamètre. Réfrigérez au moins 30 min.
Enduisez les boudins de pâte de blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Roulez-les dans du sucre en poudre.
Découpez les boudin en tranches de 1 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant, car les sablés vont prendre du volume à la cuisson.
Enfournez pendant 13 min dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir sur une grille.
Pour le décor de brin de muguet :
- mélangez une cuillerée à soupe rase de sucre glace avec quelques gouttes de citron, une goutte de colorant bleu et deux gouttes de colorant vert,
- formez les feuilles et la hampe à l'aide de la pointe d'un couteau que vous tremperez régulièrement dans le glaçage vert,
- mélangez une demi-cuillerée à soupe rase de sucre glace avec quelques gouttes de citron,
- formez les clochette en déposant des gouttelettes de glaçage le long de la hampe,
- laissez sécher 1 heure.
Astuce : l'utilisation de jus de citron permet une meilleure tenue du glaçage.
Faire une béchamel avec le beurre, la farine et le lait
Ajouter le sucre
Incorporer hors feu les œufs un à un
Faire le caramel à sec : mettre dans une casserole à fond épais les morceaux de sucre sans y ajouter de l’eau sur feu moyen, surveiller le caramel et éteindre quand celui-ci prend une belle teinte dorée
Déposer le caramel dans le fond d’un plat, ajouter la préparation.
Cuire au bain-marie le bourguignon (mettre déjà l’eau bouillante avant d’enfourner)
Cuisson : 1 heure ¼ : ½ h à 180 ° C, le dessus du gâteau doit avoir une belle coloration brune !
Het is zondag pasen. In de winkels en bij de bakkers staan de créaties voor pasen in de etalages. Behalve chocolade eieren, paaskonijnen en klokken, komen er steeds meer vreemde snoeshanen naar voren.
Zie de foto's in de bijlagen. De creatie van het circus kost 560 euro....maar dan heb je natuurlijk iets moois om op de ontbijttafel te zetten.
Zie ook www.picard.fr voor diepvries specialiteiten.
Op de site www.museeduchocolat.fr wordt informatie gegeven wat er in het chocolademuseum in Parijs te zien is. Leuk om naar toe te gaan bij een bezoek aan Parijs.
Smoor de ui, die in ringen zijn gesneden in de boter en voeg peper en zout toe. Schrap de winterpenen en snijd ze in schijfjes. Snijd het vlees in blokjes. Bak de stukjes vlees rondom bruin. Voeg de schijfjes winterpeen, het bouquet garni, de uien en de wijn toe en maak op smaak met peper en zout en laat het geheel in een half uur stoven.
Serveer met b.v. gekookte aardappels of aardappelpuree.
Reflets de France is een Frans merk opgericht in 1997 door de Promodès groep. Het product concept van de Franse terroirs werd voor het eerst voorgesteld aan de Auchan groep die weigerde. Het behoort nu tot de groep Carrefour gefuseerd met de Promodès groep in 1999. Het merk Reflets de France is gewijd aan producten van het erfgoed Franse keuken. Het is een aanvullend assortiment van de Carrefour.
Het merk is verkrijgbaar in alle winkels van de Carrefour Group in Frankrijk en België.
Van de terroir de Bourgogne zijn 16 producten te koop. De site: www.refletsdefrance.fr Zie de kaart van Frankrijk en klik op de Bourgogne.
We nemen de “Miel de Bourgogne”.
In 1600 was Jean Robin, tuinman aan het hof van Henri IV en plantte hij de eerste Acacia in Frankrijk. De acacia heeft trossen witte bloemen, rijk aan nectar en geeft een heerlijk honing met een delicate smaak. Het is een lichte bijna doorzichtige honing, die lang vloeibaar blijft. Het kan wel maanden duren voordat de honing versuikert. Dit is te danken aan de hoge concentratie fructose die deze honing rijk is.
Voor het volgende dessert gebruik ik de honing als decoratie over de aardbeiengelei. De honing is ook goed te gebruiken in combinatie met de Franse "fromage frais" aangevuld met verse vruchten en noten.
Dessert avec Miel de Bourgogne
Ingrediënten Witte chocolademousse 5 blaadjes witte gelatine • 100 g witte chocolade • 200 g slagroom • 200 g eiwit • 100 g suiker Aardbeiengelei 1 blaadje witte gelatine • 150-200 g aardbeien Witte chocoladesorbet 250 g suiker • 150 g witte chocolade Witte brownie (blondie) 75 g boter • 400 g witte chocolade • 3 eieren • 90 g suiker • 200 g zelfrijzend bakmeel Garnering verse aardbeien • kleine witte meringues • geschaafde witte chocolade • gekonfijte en gedroogde limoenschil en acaciahoning.
Bereiding Chocolademousse Week de gelatine in ruim koud water. Breek de chocolade in stukjes en laat deze in een kom boven een pan heet water (au bain-marie) smelten. Roer tussendoor enkele keren. Los de goed uitgeknepen gelatine op in de warme chocolade. Klop de slagroom stijf met een mixer en zet deze tot gebruik in de koelkast. Klop daarna het eiwit stijf met de suiker. Schep het chocolademengsel door de slagroom en spatel er daarna de eiwitmassa voorzichtig door. Doe de mousse in een bak en laat het minstens 1,5 uur opstijven in de koelkast.
Aardbeiengelei Week de gelatine in ruim koud water. Pureer de aardbeien en laat de puree uitlekken door een doek, zodat er helder sap overblijft. Meet 1 deciliter sap af en verwarm dit in een pannetje. Voeg, van het vuur af, de uitgeknepen gelatine toe, schenk het mengsel op een plaat en laat het in de koelkast opstijven. Rol het daarna op of steek er vormpjes uit. Chocoladesorbet Breng de suiker met 500 gram water aan de kook tot de suiker is opgelost. Voeg dan de stukjes chocolade toe en draai er ijs van in een ijsmachine in circa 1 uur (als u thuis geen ijsmachine heeft, kunt u ook wit chocolade-ijs kopen).
Brownies Smelt de boter met de in stukjes gebroken chocolade au bain-marie. Klop de eieren met de suiker tot een luchtig mengsel en spatel hierdoor het chocolademengsel en het bakmeel. Schep het mengsel in een vorm en bak het circa 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat iets afkoelen en steek er kleine cirkels uit. Serveren Leg op een bord een bol sorbetijs, een quenelle (ovale bol) chocolademousse, 3 brownie cirkels en 2 opgerolde stukjes aardbeigelei met een garnering van acaciahoning (streepjes) Garneer verder met meringues, aardbei (of even in witte gesmolten chocolade gedoopt), limoenschil.
Door het verhitten van suiker ontstaat karamel. Dit proces geeft bij veel ingrediënten na verhitting een specifieke nootachtige smaak en een bruine kleur.
Giet een scheutje water bij de suiker en zet de pan op medium vuur. Door het water smelt de suiker wat langzamer, zodat het prettiger werkt.
Breng de suiker al roerend aan de kook tot de temperatuur ca. 175 graden is, of de karamel een lichtbruine kleur heeft. Haal de pan dan direct van het vuur om af te koelen.
Maak een stuk keukenpapier met olie wat vettig en wrijf daar de ijzeren vormen mee in waarmee je de decoraties wilt maken.
Laat de karamel afkoelen tot ca. 120 graden, of tot de substantie net iets vloeibaarder dan appelstroop is.
Om een 'karamel-mandje' te maken vorm je met een lepel slierten karamel over een vettige opscheplepel. Zorg ervoor dat je in alle richtingen slierten maakt die elkaar overlappen, dan blijft het 'mandje' goed intact.
Laat ca. 10 minuten afkoelen en draai het karamelmandje dan voorzichtig van de opscheplepel af.
Een andere methode om een suiker-decoratie te maken is door simpelweg vormen te maken op een stuk bakpapier. Des te meer verbindingen je maakt tussen de karamel-slierten, des te groter de kans dat je decoratie stand houdt.
Een mooie karamel-spiraalvorm krijg je door de karamel om een ronde ijzeren vorm te draaien. De karamel moet hiervoor als dikke appelstroop aanvoelen (hij is dan bijna al volledig gestold). Als de karamel nog te vloeibaar is zakken de lussen naar beneden en krult de karamel niet mooi om het aanzetstaal heen.
En zo heb je in een paar minuten een set prachtige suiker-decoraties! Die overigens prima een paar uur gewoon op het aanrecht te bewaren zijn. Zorg er alleen voor dat ze niet in aanraking met vocht komen, want dan smelten ze.
Schoonmaken... ? Gewoon alles waar de suiker aan vast zit in het steelpannetje leggen, onder water zetten en de volgende dag spoel je alles zo af. Suiker lost immers op in water.
Met de dôme en sucre filé maken we het volgende nagerecht:
Een crèpe chocolat met stukjes appel en peer.
Benodigdheden : een appel, een peer, een crêpe (dun pannenkoekje), gesmolten chocolade of chocoladepasta en de vooraf gemaakte dôme en sucre filé.
Bereiding :
Bak de crêpes, schil de appel en peer en snijd deze in kleine blokjes.
Doe in de crêpe wat blokjes fruit met daaroverheen de chocolade.
Leg de crêpes op een bord. Plaats de dôme over het dessert en leg nog wat vruchten eromheen.
In plaats van chocoladepasta kan ook een saus of marmelade worden gebruikt.
De recepten voor de feestdagen zijn nu voorbij. In de winkels liggen nog met korting de restanten van de kerstdagen zoals de dozen met dure bonbons.
Voor vandaag maak ik een meringue (mijn lievelingsgerecht "zo lekker zoet") met een karamelsaus.
Ingrediënten
voor het schuim
4 eiwitten
250 g suiker
1 zakje vanillesuiker
1 eetlepel witte wijnazijn
4 eetlepels fijn maïsmeel
1 eetlepel olie
voor de vulling
100 g hazelnoten, geroosterd en gehakt
1-2 eetlepels notenlikeur
400 ml room, lobbig geklopt
400 g bosvruchten
sap van 1 citroen
voor de karamelsaus
250 g suiker
250 g room
Bereiden
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Klop voor het schuim de eiwitten stijf met een mespuntje zout. Voeg, al kloppend, beetje bij beetje 4 eetlepels koud water toe en daarna de suiker. Roer vervolgens de vanillesuiker, de azijn en het maïsmeel erdoor.
Smeer twee even grote ronde vormen in met wat olie. Verdeel het schuim over de vormen. Maak in de ene vorm een gladde laag, in de andere een 'heuvelige'. Bak het schuim in ongeveer 35 minuten gaar in de voorverwarmde oven.
Meng intussen voor de vulling alle ingrediënten goed door elkaar.
Leg de 2 meringues (het gebakken schuim) op elkaar, met de heuvelige bovenop en de vulling ertussen.
Laat voor de saus de suiker, zonder te roeren, in ongeveer 5 minuten karamelliseren in een pan. Blus de saus af met de room en kook rustig tot alles is opgelost. Laat de saus vervolgens afkoelen.
Bestrijk de taart vlak voor het serveren met de karamelsaus.
Flamusse aux pommes. Voor de flamusse worden goudreinetten gebruikt.
Ingrediënten: 4 goudreinetten, 25 g bloem, 150 gram poedersuiker, 1 groot ei, 25 cl melk, boter, peper en zout.
Schil de appels en snijd ze in schijfjes. Doe de bloem in een kom. Maak een kuiltje en doe er 50 gram suiker, het geklopte ei en een snufje zout in. Meng goed. Doe er beetje bij beetje de melk bij.
Vet de vorm in met boter en leg hierin de appelschijfjes en bedek ze met het deeg. U kunt ook eerst het deeg in de vorm doen en daarna de appelschijfjes. Verwarm de oven voor op 160ºC (th5) gedurende 45 minuten.
Haal de flamusse uit de vorm en leg op een bord. Strooi de rest van de suiker erover heen.
Le rigodon bourguignon is een dessert uit la Basse-Bourgogne, er kan oud briochebrood voor gebruikt worden. Het briochebrood werd van oorsprong als dessert geserveerd bij een feest. Als de bakker het brood had gebakken werd de rigodon in de oven geplaatst.
Een taart voor 6 personen ; bereiding 20 minuten ; baktijd ongeveer een uur.
250 g oud briochebrood/ 4 eieren + eigeel van 3 eieren / 100 g fijngehakte walnoten / 50 g hazelnootpoeder / een half vanillestokje / 1snufje kaneel / 75 cl volle melk / 50 g boter en boter voor de vorm / 150 g poedersuiker / 2 eetlepels kristalsuiker.
1/ Schraap de vanille uit het vanillestokje en doe dit een pan met de melk, de kaneel en een beetje zout. Verwarm op een niet te hoog vuur.
2/ Breek de eieren in een kom en klop ze met het eigeel en de poedersuiker. Voeg de kokende melk toe onder voortdurend roeren. Voeg de noten, het notenpoeder en het verkruimelde briochebrood toe.
3/ Verwarm de oven voor op 200°C (th. 6)
4/ Doe de boter in de vorm (bodem en randen).Verspreid de rest van de boter in de vorm.
Zet de vorm in een warme bak met water (au bain-marie) en laat het in 20 minuten gaar worden. Verlaag de temperatuur naar (180°C, th. 5) en vervolg de kooktijd met nog 40 minuten.
5/ Laat de taart afkoelen, voor de vorm te verwijderen. Bestrooi de taart voor het serveren met de kristalsuiker. Geef er een compote bij van verse vruchten (abrikozen, aardbeien of rabarber), of wijnperziken.
Rigadon met kersen. Voor 6 tot 8 personen.
280 g bloem / 5g zout / 125g suiker / 10 g bakkersgist / 7 eieren / 150 g boter / 20 g gesmolten boter / 25 cl dikke room / 25 cl melk / 1 kleine lepel vanille-essence / 500 g kersen zonder pitten.
1/ Zeef de bloem en maak een kuiltje. Doe er het zout, 25 gram suiker, een ei en de gist in. Meng alles en leng aan met warm water.
2/ Voeg 2 eieren toe. Bewerk het deeg door het op het werkblad uit te rollen. Voeg dan 150 g boter toe. Laat het deeg rusten gedurende 2 uur op een warme plaats. Zet het deeg daarna gedurende 8 uur in de koelkast.
3/ Beboter een vorm met de gesmolten boter en een beetje bloem. Doe het deeg in de vorm. Druk de kersen in het deeg.
4/ Bak de brioche door de vorm 30 minuten in een oven op 180°C te zetten.
De Rigodon of Rigaudon is een dans uit de 18e eeuw. De uitvinder was Rigaud. Jean Jacques Rousseau maakte er al van melding in 1767 in zijn: dictionaire de musique.
Een crème brûlée is een vanillecrème die in de oven gegaard wordt en die koud wordt geserveerd met een dun krokant warm laagje gebrande suiker. Eierdooiers zorgen voor de binding.
2.Snijd het vanillestokje doormidden, schraap de vanillezaadjes eruit en doe deze in een pan. Door de vanille uit het stokje te halen en op deze manier mee te koken hoeft, in tegenstelling tot vroeger, de vanille geen 30 minuten meer te trekken.
3.Doe alle ingrediënten met uitzondering van het eigeel in de pan en breng deze al roerend aan de kook. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen.
4.Voeg een beetje van de kokende vloeistof bij het eigeel en meng het door elkaar.
5.Voeg het eimengsel bij de rest van de room en verwarm deze voorzichtig tot er een binding ontstaat.
6.Zeef de massa door een haarzeef en blijf roeren.
7.Vul de bakjes (vormpjes) met een maatglas om de randen van de bakjes schoon te houden en er voor te zorgen dat alle bakjes even vol zijn.
8.Zet de bakjes in een voorverwarmde oven van 100°C en laat ze in 35 minuten gaar worden.
9.Laat de bakjes met crème afkoelen en laat ze daarna in de koelkast opstijven.
10.Voorzie de crème brûlée vlak voor het uitserveren met een gasbrandertje van een laagje gebrande suiker, of zet de bakjes met de suiker even onder een grill.
Voor 4 personen: 400 g aardbeien, 200 g bosaardbeien, 3 eetl. olijfolie Extra vierge (fruitig) of olijfolie met walnoten, 1 vanillestokje, 1 limoen, 40 g poedersuiker.
Splijt het vanillestokje, schraap het merg eruit en doe met de olijfolie in een pannetje. Snijd het stokje in stukjes en doe ook in de pan. Verwarm het mengsel ongeveer 3 minuten tot maximaal 50 graden Celsius. Laat het mengsel trekken terwijl het afkoelt. Was de aardbeien en ontdoe ze van het kroontje (niet de bosaardbeien, die hoeven niet gewassen te worden en zijn al van het kroontje ontdaan). Verdeel over vier dessertbordjes, bijvoorkeur witte, zodat de gouden nuances van de olijfolie tot hun recht komen. Was de limoen en dep deze droog. Rasp de schil op een zeer fijne rasp (zoals voor Parmezaanse kaas) en roer de schil door de poedersuiker. Strooi dit mengsel over de aardbeien. Sprenkel er een paar druppels limoensap over. Knijp daarvoor eenvoudig in de limoen. Besprenkel de aardbeien met de vanille-olijfolie. Het dessert kan worden uitgebreid met een bolletje vanilleijs.
In de Bourgognesud ligt tussen Marcigny en Roanne de huilerie Le Blanc in Iguerande. Boven Iguerande ligt een Romaanse kerk, vanwaar er een fantastisch uitzicht is met in de verte de bergen van het Centraal Massief.
Regelmatig koop ik de diverse flesjes met olie om te gebruiken voor de Franse gerechten in de winkel in Iguerande of bij de grote Intermachés.
