Voor ons een bekend gebied is de streek rond Tramayes, waar de boerderij van de familie Boitier is gevestigd.
Op de site is te lezen welke producten er verkocht worden.
Het is ook mogelijk in de auberge een maaltijd te nuttigen. www.mereboitier.com
Voor vandaag geef ik het recept van een heerlijke rillette, wel wat vet, maar voor een klein beetje op stokbrood is het wel verantwoord.
Zelf pas ik de hoeveelheid aan om de restjes kip van mijn gegrilde kippen uit de oven te gebruiken. De vette stukjes en wat vel is voor onze kat Minouche.
Voor het recept:
1 kip van ongeveer 2 kg, 1 kg vet spek (of wat minder), 2 glazen witte wijn, 1/4 liter kippenbouillon, 3 tijmblaadjes, en 3 blaadjes laurier, 4 soorten kruiden naar wens (b.v. kerrie, paprika, koriander of maak nog een keuze uit provencaalse kruiden), peper en grof zeezout.
Doe de stukjes kip en het spek in een grote pan, voeg de wijn, tijm en laurier toe. Laat het gedurende 3 uur zacht koken, voeg tijdens het koken af en toe wat water toe als het teveel inkookt. Laat afkoelen, verwijder de botjes van de kip en het zwoerd van het spek. Prak het vlees en het spek met een vork en meng het goed. Voeg wat kippenbouillon toe, zodat het geheel niet te droog is. Meng het nogmaals. Voeg peper en kruiden (naar uw eigen smaak) toe en eventueel wat zout. Doe de rillette in aardewerk potjes en bedek met speciaal inmaakpapier of plastic met een elastiekje. Op deze manier kunnen de potjes in de koelkast bewaard worden. Invriezen is ook mogelijk.
Het biscuitdeeg: Verwarm de oven voor op 200 graden. Scheidt de eieren in twee kommen. Klop met een vork de eierdooiers, de kaneel, het zout en de suiker door elkaar tot de suiker is opgelost en de massa lichter van kleur wordt. Doe er de bloem bij en klop alles goed door elkaar tot een egaal mengsel. Klop de eiwitten in de andere kom stijf met een mixer, tot het eiwit in punten blijft staan. Schep het eiwit door het dooiermengsel. Bekleed een bakblik (circa 30×40 cm) met bakpapier, en verdeel het biscuitdeeg er gelijkmatig over. Laar in de voorverwarmde oven in zo’n 10-12 minuten goudbruin worden. Haal het bakblik uit de oven, laat afkoelen. Maak een theedoek nat (goed uitwringen!) en spreidt die over het bakblik uit. Houdt de zijkanten goed vast, en keer de hele handel om op het aanrecht. Verwijder het bakpapier. Rol de theedoek -met biscuitkoek en al- op tot een niet al te stijve rol. Laat helemaal afkoelen.
De mousse: Scheidt de eieren in twee kommen. Breek de chocolade in stukjes. Doe ze samen met twee eetlepels koffie in een kom, die mooi in een pan met een laag water past. Laat de chocolade op die manier (au bain-marie) smelten. In de magnetron kan het ook, maar dan op een lage stand en onder regelmatig omroeren. Haal de kom uit de pan, roer de chocolademassa nog een keer goed door en doe er de eierdooiers bij, plus de in blokjes gesneden koude boter. Mix alles goed door elkaar tot een gladde massa. Maak de mixer schoon en klop vervolgens de eiwitten stijf (zoals bij het biscuitdeeg) en schep ze gelijkmatig door de chocolademassa. Laat de mousse 2 uur in de koelkast opstijven. Rol het biscuitdeeg -met de theedoek aan de onderkant- weer uit op het aanrecht. Verdeel de chocolademousse er gelijkmatig overheen, maar houdt ongeveer een kwart apart. Rol het deeg met de chocolademousse weer op tot een dikke rol. Niet te stijf, anders spuit de mousse er aan de zijkanten uit. Leg de rol op een fors stuk aluminiumfolie en pak hem in. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast. Zet ook de overgebleven mousse gedurende die tijd in de koelkast.
Haal na die twee uur de rol weer uit de koelkast, verwijder de alufolie, en verdeel de resterende mousse over de buitenkant. Versier eventueel door er met een vork figuurtjes in te trekken, of steek er kant-en-klare kerstfiguurtjes in, te koop bij de bakafdeling van de supermarkt. Bewaar de Bûche de Noël in de koelkast.
