Waarom zijn er œufs au jambon pour Pâques ? Vroeger slachtte men een vetgemest varken. De hammen werden gezouten en daarna gedroogd en het hele jaar door at men de “jambon sec”. Aan het einde van de winter bleef er niets anders over dan de “manche of talon”, het laatste stuk met het bot na het aansnijden van de ham. Het voorjaar is het jaargetijde waarin de kippen het beste eieren leggen. Het is de manier om het overschot aan eieren en het restant van de ham te verwerken.
(Van te voren klaar te maken)
De ingrediënten: -Een « manche » de jambon cru du Morvan (talon avec l’os), -2 of 3 eieren per persoon -Twee varkenspoten voor de gelei. (U kunt ook kiezen voor een kalfspoot) - Petit-salé, dit is gezouten spek van de buik of de zijde van het varken.
-Bouquet garni -peper -Geen zout, want de ham is al gezouten.
Doe de « talon de jambon » die al eerder ontzouten is en de varkenspoten (of de kalfspoot) in een kookpan en zet alles onder water en kook alles als een en pot-au-feu met het bouquet garni (laurier, peterselie, prei en tijm). Prik in een ui enkele kruidnagels en voeg peper toe. Kook op dezelfde wijze het gezouten spek (de kooktijd is minder dan voor de ham, ongeveer 1 uur, kijk of het spek gaar is door er met een vork in te prikken .) Schuim de bouillon regelmatig af (met een schuimspaan). Na de kooktijd , (ongeveer drie uur voor de ham kunt u zien of de ham gaar is door er met een vork in te prikken ) Zeef de bouillon en leg de eieren in de bouillon en kook ze hard, pel de eieren en prik er een paar gaatjes in met een vork, zodat de smaak van de ham erin trekt. Laat ze op een héél zacht vuur een half uurtje stoven. (b.v. op een spaarbrander of op de hoek van het fornuis).
Leg een gedeelte van de ham en het spek in een terrine, leg de eieren hierop en bedek verder met de resterende ham en spek. Giet de bouillon, die al gelei is geworden over het vlees. Zet de terrine in de koelkast en serveer met Pasen.
* Om een heldere gelei te krijgen is er een trucje. Sla twee eiwitten stijf en voeg die aan de bouillon toe.
Verhit de bouillon tot aan het kookpunt. De eiwitten verzamelen de kleine verontreinigingen in de bouillon. Haal de bouillon door een heel fijne zeef om een heldere bouillon te verkrijgen.
In het hart van de Morvan zijn drie hotel-restaurants, die de gerechten van de Morvan op de kaart hebben staan.
Ze variëren van eenvoudig tot zeer exclusief.
Het zijn: Het Relais des lacs in Planchez bij Saulieu, zie de site morvan-gourmand.fr.
De hotel-restaurants en de boutique van Bernard-Loiseau in Saulieu, zie de site Bernard-Loiseau.com., en Chez Camille met 2 hotels en een heel sfeervol maar wel duur restaurant in Arnay-le-Duc, zie chez-camille.fr.
In Arnay-le-Duc is het Musée: Maison Régionale des arts de la table. Er zijn byzondere serviezen en gedekte tafels, waarbij aan bod komen: l'alimentation, le gastronomie, la gourmandise en l'art de la table, zie de site musee-artsdelatable.fr
En dan nu nog een gemakkelijk recept voor 4 personen om zelf te bereiden.
Steak du Morvan, biefstuk met Chablissaus.
Ingrediënten:
6 sjalotten, 4 lendebiefstukken, elk circa 200 g en 2 cm dik, 2 eetl. boter (en/of olie), zout, versgemalen peper, 1 theelepel Dijonmosterd, 1 dl Chablis.
Bereidingswijze:
Pel de sjalotten en hak ze zeer fijn. Spoel het vlees af en dep het droog.
Verhit een stevige pan zonder vet. Schroei de biefstukken aan beide zijden dicht. Voeg 1 eetl. boter toe en laat onder het vlees lopen. Bak het vlees aan beide zijden 4 tot 5 minuten tot de gewenste graad van gaarheid. Bestrooi de biefstukken met zout en peper en houd ze warm (in aluminium folie).
Fruit de sjalotjes in dezelfde pan met de resterende boter tot ze glazig zijn. Roer de mosterd los met de wijn en roer dit mengsel met een houten pollepel door de sjalotten. Maak de saus af op smaak en laat enigzins inkoken. Giet de saus over de biefstuk.
Serveer de biefstuk zo warm mogelijk en geef er vers stokbrood en pommes frites bij.
Bij dit gerecht past een verfijnde rode Bourgogne Premier Cru.
De salaisons du Morvan zijn gezouten worsten, die in vele varianten voorkomen. Ze zijn te bestellen via internet wanneer u in Frankrijk woont bij de Saveurs de Bourgogne. Hier ziet u allerlei producten uit de Bourgogne en ook uit de Morvan. (zie de site). In diverse specialiteitenzaken en bij traiteurs zijn ze ook te koop of bij de intermachés.
Gisteren kon u lezen dat de oude stad Bibracte wordt opgegraven. (zie ook de foto's)
Bibracte was de naam van een Gallische vestingstad (oppidum), geïdentificeerd met het huidige Mont Beuvray in de Franse bergstreek Morvan. De naam Bibracte betekent mogelijk dubbel versterkt. Bibracte, gesticht op een van de toppen van de Haut-Morvan, was de hoofdstad van de machtige stam der Haedui. Het uitgestrekte oppidum werd vermoedelijk in de eerste helft van de 2e eeuw v.Chr. gebouwd, achter een dubbele rij versterkingen (een zogenaamde murus Gallicus) uit hout, steen en aarde. Van de 200 ha ommuurde ruimte waren er slechts 40 ha bebouwd. De resterende ruimte bood de gehele boerenbevolking uit de omgeving de mogelijkheid zich achter de wallen terug te trekken als er gevaar dreigde. In de woningen (met door houten palen gestutte aarden muren) woonden mogelijk 10.000 mensen.
Bibracte bevond zich op een kruispunt van handelswegen tussen het Keltische deel van Europa en het Middellandse Zeegebied. De hoofdstad van de Haedui was een belangrijk politiek, industrieel en religieus centrum, en speelde in 52 v.Chr. een belangrijke rol in de Gallische Oorlog. De opstandige stammen hadden er Vercingetorix aangewezen om de gezamenlijke troepenmacht aan te voeren in de strijd tegen de Romeinse bezetters. De volgende winter begon Gaius Julius Caesar er met de redactie van zijn beroemde boek Commentarii de bello Gallico. Bij het begin van onze tijdrekening werd Bibracte geleidelijk verlaten door zijn inwoners, die zich in steeds grotere aantallen vestigden in de nieuwe, door keizer Augustus gestichte stad Augustodonum (het huidige Autun). Maar ook nadat het oppidum door zijn inwoners verlaten was, werd er nog handel gedreven op de Mont Beuvray: tot in de 20e eeuw werden er op de eerste woensdag in mei jaarmarkten gehouden.
De wetenschappelijke opgravingen op de Mont Beuvray begonnen midden 19e eeuw en werden in 1907 stopgezet. Vanaf 1984 werden ze echter hervat, op initiatief van de Franse president François Mitterrand, die uit de Morvan afkomstig was. Het oude stratennetwerk wordt geleidelijk hersteld, een gedeelte van de oude wallen is gerestaureerd.
Na het bezoek aan de stad Beaune reizen we naar het hart van de Bourgogne: De Morvan.
De Morvan (van het Keltisch: Mar = zwart en Vand = gebergte) is een bergachtig gebied in Bourgondië, in de departementen Yonne, Nièvre, Côte-d'Or en Saône-et-Loire.
Het gebergte is eigenlijk een uitloper van het Centraal Massief en bestaat vooral uit graniet-gesteente. De hoogste top is de Haut-Folin met een hoogte van 901 meter, gevolgd door Mont Préneley met 855 meter. Ook de Mont Beuvray, waarop de oude Keltische stad Bibracte wordt opgegraven, hoort met zijn 821 meter tot de hoge toppen. Sinds 1970 kent het gebied bescherming als Parc naturel régional.
De Morvan kent van noord naar zuid vier gebieden, de Nedermorvan (Bas-Morvan), de Heuvelmorvan (Haut-Morvan Collinéen), de Bergmorvan (Haut-Morvan Montagnard) en het licht golvende Land van Luzy.
Vooral de Bergmorvan is bedekt met grote hoeveelheden dicht gemengd bos, met daartussen grote weide-gebieden. In de Morvan zijn veel waterwerken, waaronder stuwmeren zoals het Lac de Saint-Agnan en het Lac des Settons. Er ontspringen enkele rivieren zoals de Yonne, de Arroux en de Cousin. Doordat industrie ontbreekt, is er nauwelijks luchtvervuiling. Ook is er weinig lichtvervuiling wat 's nachts bij een wolkeloze hemel een blik op de Melkweg geeft.
De oorspronkelijke bevolking van de Morvan bestaat uit Kelten, die hier Galliërs worden genoemd. Ze kwamen honderden jaren voor onze jaartelling naar deze streken. In het jaar 52 voor Christus werden de verenigde Galliërs onder Vercingetorix door Julius Caesar verslagen bij Alesia (het huidige Alise-Sainte-Reine), waarna die zich naar eigen zeggen terugtrok in zijn winterkwartier in Bibracte. De Kelten hebben zich hier nooit sterk vermengd met de later binnenvallende Germaanse volkeren, zoals de Bourgondiërs in het oosten of de Franken in het westen. Nog altijd ziet men veel Morvanners met blond haar en grijze ogen, die uiterlijk niet veel gemeen hebben met de Fransen van meer Mediterrane afkomst, noch met de Germanen uit het noorden. Ze zijn namelijk tamelijk klein van stuk, vaak niet groter dan 1,50 meter. Maar die eigenheid, die ze altijd hebben bewaard, komt toch vooral tot uiting in hun houding jegens vreemdelingen: vriendelijk en gastvrij.
Van origine is de Morvan een arm agrarisch gebied met weinig werkgelegenheid.
In die tijd leefden er de Morvandiaux en Morvandelles, behalve van het kleine boerenbedrijf en het vrachtvervoer met ossenwagens, grotendeels van de ‘uitvoer’ naar Parijs van hout en melk. Hout uit de Morvanse wouden voor de Parijse kachels en (moeder-)melk doordat de Morvanse boerinnen als min de kinderen van de Parijse burgerij zoogden. Landbouw heeft hier, doordat de grond zo slecht is, nooit tot veel resultaat geleid. Maar de kleine keuterboerderijtjes, waar de mest van de koeien de grond verbeterde waarop het veevoer groeide, hebben wel geleid tot een mooi gevarieerd coulissenlandschap.
Een authentiek recept van de Morvan zijn de crapiaux de Morvan.
De ingrediënten lijken op een « crêpe ». De Crapiaux kunnen met zout worden geserveerd als les crapiaux aux lards (spek) of les crapiaux aux pommes.
250 g bloem
4 eieren
100 g kristalsuiker
½ l melk
4 appels Granny Smith
100 g rozijnen
Een scheutje Cognac
5 g zout
Bereiding:
Laat de rozijnen in de cognac wellen. Schil de appels en snijd ze in stukjes.
Maak het deeg voor de pannenkoekjes. Doe de bloem in een schaal, maak in het midden een kuiltje en voeg de eieren en de bloem toe. Meng alles goed om de klontjes weg te werken.
Voeg de suiker, het zout, de rozijnen en de appels toe. Laat alles 1 uur rusten. Bak ze in een koekenpan als crêpes/pannekoekjes. Flambeer ze met cognac op het moment van het opdienen.
