Ingrediënten: 1/4l melk 60g boter 60g suiker 1 snufje zout 125g bloem 4 eieren 2 eetl. oranjebloesemwater 1 pâte brisée (zie de bereiding en de 6 foto's)
Breng in een pan de melk, de boter, oranjebloesemwater en de suiker aan de kook. Voeg in een keer de bloem toe en maak er een deeg van tot dat het deeg loskomt van de pan. Ga door met het deeg totdat het goed is om te kneden. Voeg de eieren een voor een toe en meng ze er goed doorheen.
Maak rondjes van 8 tot 10 cm in de pâte brisée, leg er een balletje deeg in het midden op en maak het deeg dicht in de vorm van drie kantjes, plak dit vast met wat ei of melk. Bak ze in een hete oven 15-20 minuten.
Voor hartige corniottes, kunnen ze gevuld worden met kaas.
100g kaas ( b.v. comté of geitenkaas) , 75 g ricotta, 1 ei, 1 theelepel mosterd, snufje nootmuskaat, zout en peper.
Klop in een kom het ei, voeg de ricotta toe en de kaas in stukjes met de mosterd, de nootmuskaat, peper en zout.
Vul de corniottes hiermee.
Bereiding van de pâte brisée:
250 g banketbakkersbloem
125 g boter
1 eierdooier
60 ml water
Snufje zout
Stap 1. Zet de bestanddelen klaar. Stap 2. Zeef het meel. Snij de boter en doe de boter bij het meel.
Stap 3. Verdeel de boter door het meel door er met de vingertoppen in te knijpen.
Stap 4. Voeg water en de eierdooier toe. Stap 5. Kneed het deeg met koele hand, niet te lang tot een samenhangend geheel.
Het kon natuurlijk niet uitblijven. Overal zijn ze verkrijgbaar en ook is het niet moeilijk om ze zelf te maken.......de Macarons.
Wat zijn macarons?
Macarons zijn kleine, ronde en luchtige koekjes. Vaak worden twee macarons boven op elkaar gelegd met crème of jam ertussen. Macarons werden als eerst in Parijs verkocht door patisserie Ladurée. Ladurée maakt tot op de dag van vandaag de beste macarons van Frankrijk. Macarons zijn er in heel veel smaken en kleuren, zoals chocola, pistache, kokos en kersen. Natuurlijk zijn macarons ook zelf te maken, al kost het soms wat tijd en moeite
Ingrediënten:
Voor ongeveer 20 macarons • 125 gr. eiwitten, dit zijn ongeveer 3 eieren • 200 gr. poedersuiker • 100 gr. amandelpoeder • 50 gr. fijne kristalsuiker • snufje zout • kleurstof naar keuze
Bereidingswijze:
1. Zeef amandelpoeder en poedersuiker en weeg de hoeveelheden af. Meng daarna de amandelpoeder en poedersuiker, bijvoorbeeld met een keukenmachine. 2. Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout. Zorg er wel voor dat de kom helemaal vetvrij is, bijvoorbeeld door citroensap te gebruiken. 3. Wanneer de eiwitten luchtig zijn (het moet de dikte van yoghurt hebben), voeg je de suiker er lepel voor lepel bij. De suiker moet goed gemengd zijn met het mengsel voordat je nieuwe suiker toevoegt. Klop het mengsel totdat het mooi glanzend en stijf is. 4. Voeg de kleurstof (bijvoorbeeld chocoladepoeder) toe en klop nog even. Schep dan het suiker-amandelmengsel er door heen. Het mengsel moet langzaam van de lepel af kunnen druipen. 5. Bedek een bakplaat met bakpapier. Vul een spuitzak met het mengsel en spuit hoopjes macarons op het bakpapier. Laat de macarons dan ongeveer een half uur uitharden. Het mengsel mag niet plakkerig meer zijn. Dit is een hele belangrijke stap! Als je de macarons niet voldoende uit laat harden, krijg je niet het mooie resultaat. De kapjes zullen gaan barsten. 7. Verwarm de oven voor tot 160 graden. Bak de macarons gedurende 10-15 minuten af in de oven. De bovenkant moet knapperig worden en de onderkant droog. Laat de macarons wel eerst afkoelen!
Nu heb je alleen nog de macarons zelf. Als je wilt, kun je er nog wat vulling tussen doen.
voor de aardbei-chocoladevulling: - 150g aardbeien - 12,5g poedersuiker - 120g witte chocolade - 60g melkchocolade
1. Was de aardbeien en pureer ze samen met de poedersuiker in een kom met een staafmixer. 2.Verwarm het aardbeienmengel en voeg dit in een kom bij de chocolade (in stukjes gehakt) 3. Smelt al roerend de chocolade en zet het daarna een uurtje in de koelkast zodat het wat stijver wordt 4. Nu kun je met een lepeltje of met een spuitzak wat van het aardbeien-chocolade mengsel op één van de macarons spuiten. Daarna duw je er een andere macaron bovenop.
Voor wie de macarons niet op bakpapier wil bakken, zijn er ook hulpmiddelen in de verkoop. Een siliconen bakmat, of een gehele set. Ook zijn er kant-en-klare pakjes in de handel om nog alleen maar water toe te voegen.
Eclairs zijn niet specifiek gebonden aan de Bourgogne, maar wel bij de meeste patisseries te koop. Oorspronkelijk in de smaken: chocolade, vanille en caramel.
Eclair betekent: bliksemschicht.
In Parijs is een ware rage ontstaan. De eclairs zijn er in alle soorten smaken en uitvoeringen, zelfs met een afbeelding van de "Mona Lisa". Bekende en dure patisseries zijn: Fauchon en L'eclair de Genie. (zie de sites).
Voor het maken van de eclairs kunt u op koopmans.com het recept vinden.(zie de site)
Ook geeft Rudolph van Veen, de topbanketbakker in Nederland op de site 24kitchen.nl een geweldige uitleg voor het maken van de eclairs: een aanrader. (zie de site voor het filmpje).
Hieronder volgt een recept van eclairs met caramel en ook een hartige uitvoering met gerookte zalm.
Eclairs au caramel :
• 100 g de beurre • 140 g de farine fluide à gâteaux • 5 g de sel • 10 g de sucre en poudre • 5 œufs • caramel liquide • amandes effilées • chantilly vanillée en bombe
Etapes de préparation :
1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Versez 25 cl d’eau dans une casserole et ajoutez le beurre en parcelles, le sel et le sucre. Laissez frémir sur feu doux, sans laisser bouillir, afin de faire fondre le beurre. 2 Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup dans le liquide chaud, en mélangeant vivement à la spatule 1 à 2 min. 3 Remuez la pâte 2 min avec la spatule sur feu doux pour la dessécher, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. 4 Mettez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 2 min. Puis incorporez 4 œufs, un à un, en travaillant toujours à la spatule, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Versez dans une poche à douille. 5 Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposez-la pâte en éclairs de 10 à 12 cm environ. Lissez le dessus et dorez avec le dernier œuf battu. Enfournez 15 min. Baissez le thermostat sur 6 (180 °C) et faites cuire à nouveau 10 min avec la porte du four entrouverte. Laissez tiédir dans le four éteint et ouvert. 6 Coupez les éclairs en deux et trempez le dessus de l’une des moitiés dans le caramel tiédi. Garnissez de chantilly, assemblez les éclairs et servez parsemé d’amandes effilées.
Éclairs au saumon fumé
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte 20 cl d'eau 5 cl de lait 1/2 écrémé 8 pincées de sel fin 3 g de sucre semoule 100 g de beurre doux 150 g de farine de blé 4 œufs 1 jaune d’œuf Pour la crème 25 cl de crème liquide entière 5 g de Wasabi 5 g de gingembre frais 20 g d'Algue(s) Wakame 6 pincées de sel fin 1 citron vert Pour le dressage 3 Tranches de saumon fumé 5 g de graines de sésame dorées
Etapes de préparation :
1. Pour la pâte à choux Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole. Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère). A l'aide d'une poche à douille, coucher le mélange sur 6 à 8 cm de long, puis le dorer au pinceau avec le jaune d’œuf. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min. A la sortie du four, laisser les éclairs refroidir sur grille, puis les couper en 2 à l'aide d'un couteau à pain. 2. Pour la crème Éplucher le gingembre et le hacher finement. Hacher les algues au couteau. Zester le citron vert et le presser. Dans le bol du batteur, fouetter la crème liquide bien froide en chantilly. Ajouter le wasabi, le gingembre, le sel, les zestes de citron vert et l'algue. Fouetter à nouveau rapidement, puis ajouter le jus de citron vert. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille. 3. Pour le dressage Couper les tranches de saumon fumé en 6 beaux rectangles réguliers, puis les disposer sur le dessus des éclairs. Finir en les parsemant de graines de sésame dorées. éclair au saumon fumé.
