4 grenadins coupés dans le filet 1 botte d'asperges vertes 2 échalotes 1 gousse d'ail écrasée 20 cl de crème liquide 20 g de beurre
Faites cuire les asperges 4 min. à l'eau bouillante salée. Plongez-les dans l'eau froide pour stopper leur cuisson, coupez-les en 4 et réservez. Faites revenir les grenadins dans le beurre, 3 à 4 min. de chaque côté, à feu modéré. Salez, poivrez et réservez sous une feuille de papier aluminium. Dans les sucs de cuisson de la viande, faites blondir 2 min. l'ail et les échalotes puis ajoutez les asperges et la crème et faites réduire 2 min. à feu vif.
Servez les grenadins accompagnés de la sauce aux asperges et de graines de Quinoa ou du boulgour.
Pour 6 pers. 1 kg d'épaule de veau, 2 carottes, 1 courgette, 2 échalotes, 1 kg de pomme de terre grenaille, 1 botte carottes, 300 g de pois gourmands, 2 œufs, beurre, 10 cl de crème, 1 jus de veau, poudre de noix, amandes et noisettes, sel-poivre.
Avec l'épaule de veau, faire 6 escalopes et faire une farce avec le reste de la viande.
Pour la farce
Mélanger au reste de la viande, les œufs, la crème et assaisonner. Tailler les carottes, les deux échalotes et la courgette en petits dés, les cuire à l'anglaise et les mélanger à la farce.
Enrouler la farce dans les escalopes et entourer le tout d'un papier film bien hermétique et cuire au bain-marie à 80°C pendant 35 minutes.
Pour les cromesquis
Avec le reste de farce, faire 6 boules de même taille, les fariner, les passer dans le mélange de poudre de noix, d'amandes rt noisettes. Les faire frire 4 à 5 minutes.
Couper les carottes en bâtonnets avant de les faire glacer. Cuire les pommes de terre grenaille et les pois gourmands. Dresser et servir bien chaud.
Dit gerecht wordt geserveerd in L'auberge de Baudemont. het restaurant ligt op 2 km van La Clayette in de Brionnais, ook dichtbij le chateau de Drée, dus goed om te combineren. Misschien is het nodig om te reserveren.
En ja dan woon je in Frankrijk en mis je de bitterballen. Toevallig dat ik ze nu voor het eerst tegenkom "de cromesquis"!
Uiteraard kunnen ze met van alles gevuld worden, b.v. ook met kaas. Morgen komt er een recept met de cromesquis, gevuld met oesters en geitenkaas. Aangezien ik niet van verse oesters houd, is dit een goed alternatief voor oesters.
Het is zondag, tijd om naar de Intermaché te gaan voor de boodschappen....het heeft gesneeuwd. Door de ruitenwissers even aan te zetten, waren de ruiten voldoende sneeuwvrij om te kunnen rijden.
Als aanbieding bij de ingang van de Intermaché, lagen er varkensrollades. Een mooie aanbieding van een doorregen rollade tegen een betaalbare prijs.
Bijgaand de foto's van de bereiding.
In Nederland had ik een gruwelijke hekel aan de varkensrollade...zo zout als brem. In Frankrijk zijn de rollades niet gekruid en zonder zout.
In mijn zwarte braadpan heb ik de rollade aangebraden met wat beurre salé. Daarna iets water toegevoegd en een uur gebraden op laag vuur.
De rollade is dan nog heerlijk mals. Op deze manier is het goed om de plakken in te vriezen om daarna te bereiden, waarvoor het is bestemd: een gedeelte gebruik ik voor de nasi en de rest is om als plakken nog even goed te braden aan beide kanten aangevuld met een saus.
Op de eerste foto (bijlagen) is het vlijmscherpe vleesmes te zien dat ik gebruik voor het snijden van het vlees in plakken of in stukjes. Het is afkomstig uit een zesdelige cassette van Gero zilver (een erfenis van een tante). Op internet zag ik dat het niet echt veel waard is, want het is de productie na de 2e WO.
Tekst van internet:
Uitvoering: Gero Ontwerp: Georg Nilsson Jaar: 1935- ca 1955 Serie nummer: 650 NB: Georg Nilsson heeft dit model voor GERO in Denemarken ontworpen, maar het is in Zeist gemaakt. Deense invloeden zijn zichtbaar.
Na de 2e WO werd 650 opnieuw in productie genomen, maar zonder de extra vouwen in het opdienbestek.
De andouille is al lang bekend. Al in de L’atteste in zijn Quart Livre spreekt François Rabelais (Frans schrijver 1494-1553) al over een andouille. De andouille was in vele steden in Frankrijk een specialiteit, in het Noorden, in de Bourgogne, in Béarn en in Bretagne.
Bovenaan staat de Normandische andouille en wel de L’andouille de Vire uit de 18e eeuw. Deze smaakt het beste in januari.
De worst wordt gemaakt van 40% dikke darm, 40% dunne darm en 20% maag (estomac) van een varken. Alle ingrediënten worden met zorg gewassen en geschraapt en van elke gram vet ontdaan. De delen worden opnieuw gewassen en dan in repen gesneden. Het vlees wordt gekruid met peper en laurier.
Vervolgens worden de gesneden delen in een vooraf geprepareerd stuk van de dikke darm geschoven en wordt de worst gepekeld. Het resultaat is een worst van ongeveer 3 tot 4 kilo.
Maar dan begint het eigenlijke werk pas. Het roken. Gedurende acht weken verdwijnt de worst in de rookkast. Daar blijft zij hangen terwijl de rook van vers beukenhout continue wordt toegevoegd. Hier krijgt de worst zijn kenmerkende zwarte kleur.
Na het roken wordt de andouille opnieuw ontzilt in koud water, waarna ze gedurende tenminste drie uur worden gekookt in een bouillon. Uiteindelijk blijft een product over van 25 tot 30 cm met een diameter tussen 4 en 6 cm.
De andouille wordt in plakjes geserveerd met beboterd brood met boter van Isigny en weggespoeld met een Cidre bouche.
En dan nu het recept van de Andouille uit de Bourgogne:
L’andouille Vigneronne
Ingrediënten:
1 kg witte bonen, 1 andouille van 1 kg, 1 varkensschenkel (jarret de porc demi-sel), 800 g varkensvlees (travers de porc demi-sel), 150 g uien, 150 g wortels, 1 liter witte wijn, 1 bouquet garni, wat zwarte peperkorrels, 50 g boter en 20 g peterselie.
Laat de witte bonen 12 uur in water weken. Pocheer de andouille in 2 liter water op een zacht vuur, gedurende twee uur en laat haar in het kookwater afkoelen.
Laat de schenkel en het varkensvlees even (5 min.) blancheren, spoel het vlees goed af en laat uitlekken.
Laat de bonen uitlekken en doe ze in een pan. Bedek met koud water en breng aan de kook en kook ze 3 minuten. Laat ze uitlekken en spoel ze af.
Haal de schil van de uien en snijd ze in vieren. Schrap de wortels en snijd ze in plakjes. Doe 1 liter water en de wijn in de pan en breng aan de kook. Voeg de uien, de wortels, het bouquet garni en de geplette peperkorrels toe. Laat zacht koken gedurende 20 min., nadat het water is gaan bruisen. Voeg dan de bonen en het varkensvlees in stukjes toe. Laat 20 min. Koken. Voeg dan de andouille toe. Vervolg het koken met ongeveer 40 minuten.
Laat de andouille uitlekken. Snijd de andouille in plakjes. Haal het vlees uit de pan en houd apart. Haal de bonen uit de pan en houd apart. Voeg de boter en de peterselie toe aan de bonen. Serveer op een bord het vlees met ernaast de bonen.
Erbij past een vin rouge de Bourgogne, b.v. een Givry.
De Intermaché had een mooie aanbieding: 12 paupiettes de veau voor 12 euro. De paupiettes liggen nu per twee verpakt in de diepvries. We gebruiken ze op zondag samen met onze nieuwe aardappeltjes "Rattes", die een vriend van ons in de moestijn heeft geteeld. Ook de ratjes liggen, kort gekookt met schil, in zakjes in de diepvries. Erbij eten we gesmoorde witlof met een klein beetje honing voor het karamelliseren.
Bereiding : 20 minuten
Kooktijd : 30 minuten
Ingrediënten (voor 4 personen) :
4 paupiettes de veau
500gr champignons de paris
4 kleine tomaten
peterselie
10 cl crème fraîche
2 el cognac
20 cl vin blanc
1 sjalotje
2 el fond de veau
zout en peper
Bereiding :
Doe in een braadpan wat olijfolie en een stuk boter (beurre salé) en braad de paupiettes rondom bruin.
Houd de paupiettes apart en bak de fijngesneden sjalot goudbruin.
Voeg de paupiettes bij het sjalotje en flambeer met de cognac.
Verwarm de fond de veau in de witte wijn en voeg de crème fraîche toe.
Maak de champignons schoon en snijdt ze in plakjes. Voeg ze toe aan de pan van de paupiettes samen met de saus. Dek af en laat het geheel gedurende 20 minuten zacht stoven. Voeg de peterselie en de stukjes tomaat toe en verwarm nog tien minuten.
Serveer met gebakken aardappeltjes b.v. de Franse rattes en gesmoorde witlof.
Kalfsoester is in feite de biefstuk van het kalf. De kalfsoester komt uit het spierstuk, bevat weinig tot geen bindweefsel en heeft een zeer fijne vleesdraad. Een heerlijk mals stukje vlees van superieure kwaliteit. In Frankrijk heten de kalfsoesters "Grenadins".
Bereidingswijze voor in de grillpan
Haal de kalfsoesters 1 uur voordat het vlees de grillpan in gaat uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
Zorg dat de grillpan goed heet is.
Smeer de kalfsoesters aan beide kanten in met een beetje olijfolie.
Ongeveer 1 minuut rondom bruin bakken.
Vervolgens ongeveer 3 minuten op laag vuur rustig laten braden.
Ingrediënten
1 doosje paddenstoelen melange
1 ui, 1 teentje knoflook,
1 rode Spaanse peper,
2 eetlepels boter of margarine,
4 takjes peterselie, 1 takje tijm,
1 theelepel kalfsfond
4 kalfsoesters (à 100 g),
zout, 2 eetlepels olijfolie, keukenpapier
Bereiding
De paddenstoelen schoonvegen met keukenpapier en in plakjes snijden. Ui pellen en snipperen. Knoflook pellen en in plakjes snijden. Peper wassen, halveren, zaadjes verwijderen en in kleine stukjes snijden. In een pan 2 eetlepels boter smelten. Ui, knoflook en peper op laag vuur ca. 5 minuten bakken. Intussen peterselie in een kopje fijn knippen, aan het uienmengsel toevoegen en ca. 1 minuut meebakken. De tijmblaadjes van de takjes afhalen. De paddenstoelen aan het uienmengsel toevoegen en al omscheppend ca. 5 minuten bakken. Kalfsfond en 1 1/2 dl water toevoegen en nog ca. 1 minuut laten koken. Tijmblaadjes erdoor roeren. Kalfsoesters bestrooien met zout. In koekenpan olie verhitten en de kalfsoesters ca. 5 á 6 minuten bakken, halverwege keren.
Kalfsoesters op vier borden leggen, de paddenstoelensaus erover scheppen. Serveren met gebakken krieltjes, peultjes of asperges.
* 1 gigot d’agneau de lait (550 à 650 g) * 50 g de duxelles de champignons * 200 g de petits pois frais * 200 g de fèves fraîches * Une dizaine de tomates cerises * sel et poivre * 2 échalotes ciselées * 50 g de julienne de jambon du Morvan * jus d’agneau
La recette :
Désosser le gigot en prenant soin de laisser l’os de la souris. Le colorer sur toutes ses faces au beurre et à l’huile. Le badigeonner de duxelles de champignons et le rouler dans la pâte feuilletée préalablement enduite de jaune d’œuf.
Enfourner à four chaud (210°C) pendant 16 minutes (cuisson rosée). Pendant ce temps, faire revenir les 2 échalotes ciselées au beurre avec la julienne de jambon du Morvan, les petits pois frais et les fèves. Saler et poivrer. Réserver.
Faire confire les tomates, saler et poivrer et ajouter de l’huile d’olive. Les mettre au four (150 à 160° c) pendant 10 minutes. Confectionner le jus d’agneau avec des gousses d’ail et du thym. Laisser infuser pendant 30 minutes à frémissement. Trancher le gigot, dresser les légumes et ajouter les tomates confites. Napper de Jus.
Als inwoner in Frankrijk ben ik in het bezit van een klantenkaart bij de Intermaché .
Iedere week of per twee weken zijn er aanbiedingen met de kaart.
De kortingen bij de aanbiedingen worden op de kaart geplaatst. Zo kan gespaard worden met de aanbiedingen, maar ook op diverse artikelen. De "solde disponible" staat vermeld op de kassabon.
Deze week zijn de blikken cassoulet au confit d'oie in de aanbieding. Één blik is voldoende voor twee personen. Het merk is van La belle Chaurienne uit Castelnaurady. Zie de site bij de bijlagen.
Geen Frans gerecht is zo doordrenkt van geschiedenis, mythe en religie als Cassoulet. Men zegt dat Cassoulet al is ontstaan in de 14e eeuw tijdens de belegering van Castelnaudary tijdens de Honderdjarige Oorlog. Toen maakten de burgers van Castelnaudary deze gemeenschappelijke stevige schotel voor hun soldaten om de indringers te kunnen verslaan.
In het Zuid- Westen van Frankrijk maakt Cassoulet vandaag de dag nog steeds deel uit van de Franse culturele identiteit. Cassoulet behoort dan ook landelijk tot de top tien favoriete gerechten van de Fransen en komt van oorsprong uit de steden Castelnaudary, Carcassonne en Toulouse met voor elke stad zijn eigen ingrediënten en manieren van bereiding:
– In Castelnaudary gebruiken de koks en huismoeders vooral varkensvlees en het zwoerd van spek bij de bereiding. Ook een knoflookworst die later in stukken gesneden wordt. – In Toulouse voegt men lamsvlees bij de bonen, plus eendenconfit en Toulouser worst. – In Carcassone gebruikt men geen confit van eend maar een patrijs en meer lamsvlees.
Cassoulet kent geen afgebakend recept. Het wordt samengesteld uit ingrediënten wat op dat moment aangeboden wordt in de streek waar het recept gemaakt worden. Voorop staat dat het altijd met witte bonen gemaakt wordt. Voor de Fransen is Cassoulet meer dan alleen een ovenschotel. Het is ook een bijzonder moment waar vrienden bij elkaar komen en genieten rond een grote, dampende aardenwerk schotel.
Ingrediënten:
De Fransen hebben verschillende variëteiten van bonen voor cassoulet. Mojettes of de haricot de Tarbes en als verzamelnaam “haricots lingots”.
500 g witte bonen (de zogenaamde Haricots lingots) 3 takjes tijm, 4 takjes peterselie, 3 laurierbladeren zout
Maak een bouquet garni van de peterselie en de laurierbladeren.
1. Week de bonen voor tenminste 8 uur in water. 2. Giet het weekvocht af en spoel de bonen goed schoon met water. 3. Zet de bonen op met ruim koud water. 4. Doe het zout en de kruiden erbij en breng aan de kook. 5. Laat de bonen op heel zacht vuur in 2 uur gaar koken en giet de bonen af.
Confit (konfijten) van vlees is ontstaan in de tijd toen er nog geen koelkasten waren. Door het vlees langzaam in vet te garen ontstond bij afkoeling ervan een beschermende vetlaag bovenop en kon het vlees zodoende langer bewaard worden. Deze bereidingswijze wordt nog in Frankrijk gebruikt, maar tegenwoordig wordt dit gedaan voor de unieke smaak ervan.
Voorbereiding:
4 eenden-, ganzen- of kippenbouten ook patrijs is een goed alternatief voor eendenbouten zeezout 4 teentjes knoflook, fijn gesneden 3 takjes tijm 2 laurierbladeren, verkruimeld 1/2-1 t zwarte peper, grof gemalen (hoeveelheid is afhankelijk van hoe groot de bouten zijn)
1. Wrijf de bouten in met veel zout en de zwarte peper. 2. Verdeel de knoflook, tijm en laurierblad over de bouten zodat alle kanten ermee bedekt zijn. 3. Doe in een schaal en bedek met folie. 4. Laat dit 12-24 uur in de koelkast marineren.
Het koken van de bouten:
ganzenvet, eendenvet of olijfolie (genoeg om de bouten te bedekken) hele zwarte peper korrels.
Verwijder de kruiden bij de bouten, maar bewaar ze.
Spoel de bouten af onder koud water zodat alle zout is verwijderd.
Doe de knoflook, tijm, laurierblad van de marinade en de hele zwarte peperkorrels onder in een ovenschaal.
Leg de bouten in de schaal met de vleeskant naar onder.
Bedek de bouten nu met gesmolten eenden- of ganzenvet of olijfolie en leg er aluminiumfolie over.
Pocheer de bouten zachtjes in de oven bij 90-100°C gedurende 7 uur.
Laat de confits de canard afkoelen in het vet en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Overgebleven vet kan gebruikt worden om aardappeltjes in te bakken.
Om een echte Cassoulet de Toulouse te maken is een Toulouser worst nodig die een unieke smaak aan de Cassoulet verleent. De Toulouser worst is bijna 3 cm in diameter. Deze wordt gemaakt van vers varkensvlees met een percentage van 75% mager vlees en 25% vlees van de varkensborst.
Voor de worstvulling:
1 kg varkensgehakt 2 t zout 1/4-1/2 tl gemalen zwarte peper mespunt bonenkruid mespunt gemalen venkel 1/2 tl gedroogde basilicum 1/4 tl tijm 1-2 tl knoflookpoeder 1 el witte wijn
Bereiding:
1. Meng alle worst ingrediënten grondig en laat een paar uur in koelkast staan. 2. Stop de vulling in een darm.
Bereiding van varkenspoten:
1 varkenspoot of 2 schijven van de bovenpoot van het varken
Voor de bouquet marmite:
1/2 stengel prei, in grove stukken 1/2 stengel selderij, in grove stukken 1/2 wortel, in grove stukken 1 takje tijm 1 laurierblaadje
1. Leg de varkenspoten in een kookpan. 2. Vul de pan met koud water tot de varkenspootjes net onder staan en breng aan de kook en laat even doorkoken. 3. Spoel de poten af onder koud stromend water. 4. Vul de kookpan met water en kook de varkenspoten in ongeveer 3 uur gaar op een heel zacht vuurtje samen met het opgebonden bouquet marmite en genoeg zout. 5. Haal de varkenspoten uit de bouillon. (bouillon kan weer gebruikt worden om soep van te maken). 6. Snijd de poten in van boven tot de onderkant en haal al de kleine beentjes er voorzichtig uit.
Overige ingrediënten:
olijfolie 2 uien, fijn gesneden 3 teentjes knoflook, fijn gesneden 1/2 winterwortel, in blokjes 2-3 stengels bleekselderij, van 2 cm in stukjes gesneden 2-3 ontvelde tomaten, in blokjes 1-2 takjes tijmblaadjes , fijn gesneden 3 el peterselie, fijngesneden zwarte peper zout 3 laurierblaadjes kookworst, in plakjes (géén rookworst) gerookt spek aan één stuk, in plakjes van 5 mm dikte gesneden (bewaar het zwoerd heel voor onder in de schotel, dit geeft een heerlijke doordrongen rooksmaak aan het gerecht) en voor de gel die vrij komt bij het koken van de confit de poulet (of eend enz.) 4 laurierbladeren kippenbouillon (meng de gel van de confit de poulet door de hete bouillon)
Voor de paneerkorst: peterselie wit broodkruim bouillon van de varkenspoot
Bereidingswijze: 1. Fruit uien, knoflook, wortel en bleekselderij 5 minuten in de koekenpan. 2. Voeg tomaten, tijm en peterselie toe en haal de pan van vuur. 3. Breng op smaak met zout en genoeg zwarte peper. 4. Laat afkoelen en meng door de gekookte bonen. 5. Maak gekruide paneermeel door peterselie door het broodkruim te mengen. 6. Geef de worst een kleurtje, deze hoeft nog niet gaar te zijn.
7. Confits van kip bak je vooraf mooi bruin in een koekenpan in iets olijfolie of bak ze bij 220°C in de oven tot ze mooi bruin zijn.
Samenstelling van de cassoulet:
1. Leg onder in een stoofpan het spekzwoerd. 2. Verdeel daar over een deel van het bonenmengsel. 3. Nu wordt de helft van de plakjes kookworst, de plakjes spek en de varkenspootstukjes over het bonenmengsel verdeeld. 4. Verdeel weer een deel van het bonenmengsel hier over en verdeel de laurierblaadjes erover. 5. Verdeel het laatste deel van de kookworst, spek, varkenspoot en gel van de confit over het bonenmengsel en verdeel daarover weer een deel van het bonenmengsel. 6. Rangschik de conf en de Toulouser worst en verdeel het laatste deel van het bonen- mengsel hier over. 7. Voeg de kippenbouillon toe, precies zoveel zodat de Cassoulet bijna onder staat. 8. Doe daar over het broodkruimmengsel en gebruik wat bouillon van de varkenspoot.
De sleutel tot een goede Cassoulet, is om het lang genoeg te koken totdat de vloeistof en vet volledig geëmulgeerd zijn tot een gebonden romige saus en tot bovenop een krokante korst is ontstaan. 1. Breng de Cassoulet aan de kook op het fornuis. 2. Zet de Cassoulet in het midden van de oven en bak gedurende 1 uur bij 160°C. 3. Breek nu de broodkruimkorst en bak verder gedurende een 1 uur bij 160°C. (het broodkruim helpt bij de binding van het vocht door de broodkruimkorst te breken). 4. Breek nu weer de broodkruimkorst en bak verder bij 160°C gedurende een 1 uur. 5. Breek nu voor de laatste keer de broodkruimkorst en bak verder bij 160°C tot er een mooie bruine korst is gevormd. Dit kan door de oven even op 250°C te zetten. Belangrijk is dat het vocht echt gebonden is. 6. Serveer de Cassoulet goed heet. Cassoulet kan ook echter klaar gemaakt worden en later weer worden opgewarmd in de oven.
Als er te veel vocht uit de schotel verdampt moet er weer vocht aangevuld worden.
Lekker met een groene salade en boeren brood.
Er is een oud Frans woord “casse”, waarna via “cassolle” het woord “cassoulet is ontstaan. Ook zou het kunnen komen van het Arabische “”qasʽat”. Dit is het woord voor een schaal van aardenwerk , waarin eten wordt gekookt. Tot aan de 12e eeuw is een groot deel van Spanje in handen van de Moren. De christenen daar spreken een soort Arabisch, het Mozarabisch. In die taal wordt het woord “qasʽat” vervormt naar “cacherulo”. Dit wordt later in het Occitaans opgenomen als “cassa”’, dat leidt tot “cassolle”.
Pas in de 18e eeuw is het woord “cassoulet”voor het eerst gebruikt. Tot die tijd heette het gerecht “estouffet”.
• 1,5 kg cabri in grote stukken gehakt • 150 g plakken spek • 4 uien • 4 knoflookteentjes • 1 glas witte wijn • 1 el tomatenpuree • 1 el olijfolie • Een paar takjes tijm • Een paar laurierblaadjes • Zout en peper
Bereiding
1 Snijd het spek in blokjes. Haal de schillen van de uien en de knoflook, snijd ze in stukjes. 2 Laat de uien en het spek met de olijfolie in een pan bruin worden. Voeg de stukken cabri toe en laat ze ook bruin worden. Voeg dan de knoflook , de tomatenpuree en de witte wijn toe. Roer alles goed om en voeg de tijm en laurier toe. 3 Laat de saus inkoken, dek de pan af en laat alles 45 minuten zacht koken. Voeg wat warm water toe als de saus te dik wordt. Serveer het gerecht goed heet met b.v. een gratin de cardons of met pommes de terres boulangère. Dit zijn schijfjes aardappel met gebakken ui in bouillon uit de oven.
Een cabri is een bokje dat geslacht wordt tussen 6 weken en 6 maanden. Helaas zijn de bokjes niet interessant om te laten leven. Slechts enkele bokjes kunnen gebruikt worden voor de kudde geiten. In deze tijd april/mei is de cabri bij de slagers te koop. De Fransen organiseren dikwijls in de dorpjes een bijeenkomst voor de dorpsgenoten en hun familie. Wij zijn een keer met onze buren mee geweest. Bij binnenkomst betaalt men een bedrag per persoon voor het eten. De drank wordt aan tafel afgerekend. Men zit aan lange tafels en af en toe wordt er een lied gezongen. Als entree kregen we jambon cru. Het stokbrood erbij was ook voor het hoofdgerecht: de cabri met saus, erbij waren frietjes. Het was nodig om voorzichtig te eten, omdat de botjes van de cabri nog in de saus zaten. Als dessert kon men kiezen voor een crème brûlée of een paar stukjes kaas. Het was een geweldige ervaring om zoiets mee te maken.
Zie verder de Franse tekst.
C'est le jeune de la chèvre et doit, pour qu'on puisse savourer la délicatesse de sa chair, être consommé très jeune. Les femelles sont généralement conservées pour la production laitière tandis que les mâles sont abattus entre 6 semaines et 6 mois. Si l'agnelet ou agneau de lait est tué entre 30 et 40 jours, il faut attendre un peu plus longtemps pour le chevreau car son goût est mal défini et sa chair encore filandreuse. Élevé en montagne, on doit lui donner le temps de brouter pour donner à sa chair cet arrière-goût un peu sauvage qui le rend si délicieux. Il est à mi-chemin entre gibier et bétail au même titre que le cochon sauvage l'est au porc. On le retrouve le plus souvent en vente aux environs de Pâques. On le cuit en grillade à la broche sur un feu de sarments de vigne agrémenté de quelques feuilles d'eucalyptus ou en ragoût dans un bouillon de viande et de vin blanc relevé d'oignons, de tomates, d'ail, de paprika avec quelques gouttes de vinaigre de vin et d'huile d'olive. En Corse, il est cuit en sauteuse avec du vin blanc, des oignons grelots, des tomates, de l'ail, 1 c. de concentré de tomate et quelques gouttes d'huile d'olive. on le cuit avec du Xérès, des tomates, du paprika, des poivrons ... et une touche de miel.
In België en Franktijk is 1 mei “le jour du muguet”. Weinig Nederlanders kennen deze traditie om op die dag een bosje lelietjes van dalen, brenger van geluk, aan iemand die je zeer dierbaar is, te geven. Vanochtend kwam er iemand langs om een bosje muguets (euro 1.50) te verkopen voor een goed doel.
De Fransen zijn vrij en de meeste winkels zijn dicht, behalve de bakkers en de bloemenwinkels (lelietjes van dalen). Op veel plaatsen zijn er "marchés aux puces" (vlooienmarkten) en "vide-greniers" (zolderopruiming) georganiseerd. De Fransen zijn er gek op en overal staan auto's.
Voorbereiding: 15 minuten, Kooktijd: 20 minuten, uit de Bourgogne.
Ingrediënten: 6 mooie andouillettes van 200 gram per stuk, 80 g boter, een halve fles Chablis, 2 sjalotjes, 5 takjes platte peterselie, 4 dl. kalfsfond, 1 dl. crème fraîche, zout en peper uit de molen.
Neem een platte aardenwerk schotel voor de oven, die niet te groot is, waar de andouillettes en het vocht inpassen. Haal het velletje van de andouillettes, laat ze in een koekenpan met de boter bruin worden. Schik ze in de ovenschaal en zorg dat de boter over de andouillettes wordt verdeeld. Hak de sjalotjes fijn en laat ze in dezelfde koekenpan met wat boter glazig worden. Voeg de witte wijn toe met de kalfsfond en zout en peper. Giet de saus over de andouillettes en laat de schotel in de oven op 175°C gedurende 20 minuten garen.
Haal de schotel uit de oven, voeg de crème fraîche toe, roer de saus, overgiet de andouillettes hiermee en houdt alles goed warm. Serveer met de geknipte blaadjes peterselie over het gerecht.
Het gerecht kan worden geserveerd met linzen “Lentilles de Puy” of flageolets.
Erbij als wijn: dezelfde Chablis of een rosé de Marsannay-la Côte.
Andouilles en andouillettes (de wat kleinere soort) zijn bekend in de Franse vleeswarenwereld. Het zijn droge varkensworsten, meestal gemaakt van varkensmaag, zelfs van hart en milt, die in een varkensdarm gestopt worden. Iedere slager heeft zijn eigen recept. De andouilles gemaakt van grote varkensdarmen worden meestal koud als hors d'oeuvre gegeten, de andouillettes daarentegen worden van kleine darmen gemaakt en gewoonlijk warm, vergezeld door gesauteerde aardappelen, aardappelpuree of gesmoorde zuurkool, geserveerd. De worsten worden eerst gepocheerd in water met een beetje zout en daarna afgekoeld. Vervolgens worden ze wat ingekerfd, met boter ingesmeerd en gegrilleerd. De beroemdste van deze worsten komen uit Bretagne, Vire, Nancy, Straatsburg, Caen en Lyon, om maar een paar plaatsen te noemen. Dit recept lijkt op dat van de worsten uit Nancy, omdat in het vleesvulsel milt en hart zijn verwerkt.
Om de andouillettes zelf te maken, volgt nu het recept:
Voor 4-4.1/2 kg worst:2.1/4 kg afsnijdsel van varkensnek (inclusief het bloed), 1 varkenshart, 1 varkensmilt, 1.1/2 el zout, 1 el vers gemalen peper, 1 tl kruiden voor vleeswaren*, 1 ui (fijngehakt), 4 tenen knoflook (fijngehakt), 1/2 kop gehakte peterselie, grote varkensdarmen, zeezout* Vleeswarenkruiden bestaan uit een mengsel van 4 el vers gemalen witte peper, 1 el vers gemalen nootmuskaat, 1 el gemberpoeder, 1/2 tl kaneel, 1/2 tl kruidnagelpoeder - goed door elkaar mengen en bewaren in een pot met een goed sluitend deksel.
Voorbereiding
Maal het vlees niet al te fijn. Roer er de overige ingrediënten goed doorheen. Doe het mengsel in een pot en bewaar het een nacht op een koele plaats.
Bereidingswijze
Roer het mengsel de volgende dag nog eens goed door elkaar en vul er de darm voor driekwart mee. Bind de darm af na elke 30 cm. Rol de worsten in zeezout en laat ze 8-10 dagen liggen. Verwijder het zout en laat ze 2 maanden drogen. Voor het opdienen laat je de worsten anderhalf uur in zout water met een beetje zout sudderen. Dien ze warm of koud op.
Waar komt de Chablis vandaan en wat zijn de kenmerken?
Kenmerken van het gebied
De noordelijke ligging van Chablis heeft invloed op de keuze van het druivenras. Blauwe wijndruiven zijn immers gevoeliger voor kou. De meeste wijngaarden in Chablis zijn daarom beplant met de witte Chardonnay. Ook voor deze Chardonnay is de wijnboer in het voorjaar beducht op nachtvorst, waardoor de jonge uitlopers kunnen bevriezen. Hij probeert de schadelijke gevolgen van de vorst te beperken met een nevelinstallatie of kacheltjes in de wijngaard: chaufferettes. Omdat deze bestrijding van vorstschade tamelijk kostbaar is, zijn Chabliswijnen vaak duurder dan andere witte wijnen.
Karakter van de wijnen
Hoewel Chabliswijnen van de Chardonnaydruif gemaakt worden, verschillen ze van de gebruikelijke Chardonnaywijn. Chablis heeft een mineraalachtige geur die lijkt op die van vuursteen. De wijnen hebben een hogere zuurgraad, zijn strakker in de mond en dus minder vettig. Niet alle Chabliswijnen zijn geschikt om lang te bewaren: de eenvoudige wijnen hebben geen lange bewaartijd. De ‘betere’ wijnen daarentegen hebben een relatief hoge zuurgraad en zijn daar beter geschikt voor.
Hoewel wijnen met een appellation Chablis altijd wit zijn, worden er ook rode druiven verbouwd: Pinot noir. Deze komen op de markt met bijvoorbeeld de regionale appellation Bourgogne Pinot Noir of Bourgogne Irancy.
Appellations
De beste wijngaarden liggen bij Chablis, vooral ten noorden van dat stadje. De bodem bevat er grote hoeveelheden kalk. De indeling in appellations in Chablis heeft veel overeenkomsten met die in de rest van Bourgogne. De opbouw van de appellations van laag naar hoog is als volgt:
AOP Petit Chablis
De eenvoudigste appellation. De Petit Chablis wijngaarden liggen in het buitengebied van Chablis. Ze produceren eenvoudige wijnen met een minder karakteristieke smaak.
AOP Chablis
De grootste appellation: ongeveer 70 procent van de appellationwijnen uit Chablis komt hiervandaan. De kwaliteit van deze wijnen kan sterk uiteenlopen.
AOP Chablis Premier Cru
De wijnen van deze appellation komen van de betere wijngaarden, net ten noorden van het stadje Chablis. Bekende Premier Cru wijngaarden zijn Fourchaume, Vaillons, Montmains, Mont de Milieu en Montée de Tonnerre.
AOP Chablis Grand Cru
Dit zijn de beste wijngaarden. Ze liggen alle op dezelfde heuvelrug, aan de westkant van de berg van Chablis. De grootste Grand Cru wijngaard heet les Clos. Andere bekende wijngaarden zijn Vaudésir, les Grenouilles, Blanchots en les Preuses.
Voor een gezellige avond met diverse mini-gerechtjes, is dit er al vast één van. De mini-gerechtjes kunnen per persoon op een afzonderlijk bordje worden gepresenteerd of op een grotere schaal voor twee of vier personen.
Deze vorm van kalfszwezerik is weer eens wat anders, dan de tradionele manier in de Bourgogne.
Krokant gebakken zwezerik met truffelspaghetti, verse spinazie en een kwarteleitje.
Voorbereiden: Doe de zwezeriken in een pan met koud water en zout. Breng langzaam aan de kook en houd 5 minuten tegen de kook aan. Giet af en was de zwezeriken onder de koude kraan.Verwijder de vliezen en dep ze vervolgens goed droog. Leg de zwezeriken gedurende circa 1 uur onder iets zwaars zodat ze plat worden.
Bereiden: Breng de zwezerik op smaak met zout en peper. Wentel door de bloem en klop het overtollige af. Bak krokant in hete olijfolie. Kook de spaghetti beetgaar en bak de kwarteleitjes. Blancheer de spinazie. Meng de truffelolie met de stukjes truffel door de spaghetti. Leg op een bordje de spaghetti (met een vorkje), leg de kaas tussen de zwezerik en leg het gebakken kwarteleitje op wat spinazie. Serveer met een rode wijn.
Dit recept is van Françoise Thévenard Fanfan vanRestaurant Le Saint Vernier in Semur-en-Auxois. Zie op de site van Berthaut, het originele recept in het frans. Dit recept is voor één persoon.
1 Trou du Cru, (het kleinste kaasje van Berthaut), 1 ris de veau (kalfszwezerik) van ongeveer 200 gram, 25 cl room,1 noisette de beurre (een klontje boter), een snufje zout en peper, wat bruine kalfsfond, 1 plak kruidkoek, dun gesneden.
1.Laat de boter in een koekenpan bruin worden.Snijd de zwezerik in stukjes en braad de stukjes aan beide kanten even aan. Voeg de bruine kalfsfond toe en maak op smaak met peper en zout. Voeg de room toe en laat het wat inkoken, haal dan van het vuur af.
2.Laat de kaas in de oven enkele seconden smelten.
3.Gril de plak koek even aan beide kanten.
4.Leg in het midden van een (verwarmd) bord de plak koek en leg er het kaasje bovenop. Leg eromheen de stukjes kalfszwezerik. Serveer meteen.
5.Als decoratie: wat fijngesneden platte peterselie en tomaten in smalle reepjes.
Vergeet even de escargots au beurre dail, les ɶufs en meurette, et le bɶuf bourguignon.
Neem de kaart en ontdek de zeer rustige en authentieke Bourgogne: Le Charolais. Tussen het coulissen landschap (bocages) lopen de mooie witte Charolais koeien. Ze staan aan top op de wereldkaart van het vlees samen met de rassen blanc-bleu, la limousine en het Ierse rund.
We gaan naar Charolles, waar we in de keuken van het Hôtel de la Poste, de jonge chef Fréderic Doucet ontmoeten. Er wordt voor ons een entrecôte grillée de charolais geserveerd, die sist op een zwaar bord van gietijzer in de vorm van een koe. Het vlees is heerlijk sappig en zacht .en dit komt door de samenwerking van de fokker, de slager en de restaurateur.
