Vanaf Marcigny, volgt u de weg naar Chambilly en vervolgens naar Céron, waar het kasteel La Frédière ligt met een golfbaan. Zie: www.golfdeceron.fr
Histoire et Présentation du Château de la Frédière en Céron.
Construit à la fin du XVIIIème siècle, en Bourgogne du Sud, le Château de la Frédière vous accueille dans un cadre unique et authentique, à quelques minutes du charmant village de Céron. Situé au cœur des bocages du Brionnais et du circuit des églises romanes, il bénéficie d'un emplacement idéal à seulement 2h30 de Genève et 1h45 de Lyon.
Surplombant son parcours 18 trous, le Château offre une vue imprenable sur les monts du Brionnais. Lors de promenades matinales vous aurez peut- être la chance de croiser chevreuils et hérons cendrés. Cet écrin de verdure marie calme et sérénité pour le plus grand plaisir de nos clients.
Un séjour au Château de la Frédière, c’est avant tout un accueil chaleureux et personnalisé mais également un cadre enchanteur.
Plaisirs gourmands en Bourgogne du Sud
Laissez-vous tenter par une escapade gastronomique dans un féérique Château du XVIII ème siècle.
L'offre comprend pour deux personnes :
- Une nuit dans l'une des superbes Chambres Doubles du Château
- Petits- déjeuners
- Apéritifs de bienvenue
- Un dîner gastronomique en six services à La Table de la Frédière - hors boissons
Domaine du Château de la Frédière • Lieu-dit la Frédière • 71110 Céron • France
Recette: Pressé de tomates confites - Quenelles de chèvre frais de Céron au basilic.
Les ingrédients pour 6 pers.: 1 botte de basilic, 3 brins de thym frais, 190 g d'huile d'olive, 1 pincée de sucre, 2 pincées de sel, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 bûche de chèvre frais, sel & poivre du moulin, 1,2 barquettes de tomates grappes.
Tremper les tomates dans de l'eau vinaigrée, retrier le pédoncule et inciser en croix la face oppossée. Plonger les tomates 10 sec. dans de l'eau bouillante salée puis les refroidir dans de l'eau glacée. Couper les tomates en deux et les épépiner. Déposer les tomates dans un plat pour le four, ajouter 150 g d'huile d'olive, le sucre, le sel, la coriandre et le thym puis enfourner 30 min à 170ºC. Une fois cuites, disposer les tomates dans 6 cercles de 8 cm de diamètre.
Passer le jus de cuisson au chinois puis réserver au frais. Dans un cul de poule, écraser la bûche de chèvre à la fourchette puis ajouter quelques feuilles de basilic préalablement ciselées, l'huile d'olive restante et une partie dus jus de cuisson. Lisser à la spatule puis assaisonner. Décercler les pressés et, à l'aide de deux cuillères, former 6 quenelles que vous déposerez sur les pressés de tomates. Décorer avec du basilic et assaissoner le jus de cuisson pour le mettre en accompagnement avec les tomates.
Pour 4 pers. La sauce: 40g beurre, 40 g farine, 50 cl de crème liquide, 100 g d'époisse, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre. Les œufs pochés: eau, vinaigre, 8 œufs entiers (2 par personne). Pain d'épices: 4 tranches.
La sauce: Réaliser un roux: faire fondre le beurre, puis ajouter la farine, mélanger. Ajouter la crème, l'époisse, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à épaississement de la sauce.
Les œufs pochés: Faire bouillir une casserole d'eau, à ébullition ajouter du vinaigre et refaire bouillir, puis casser les œufs dans l'eau chaude et recouvrir la casserole avec un couvercle pendant 3 mn.
Dressage: Passer les tranches de pain d'épices au four, puis les disposer au fond d'une assiette creuse, retirer les œufs pochés à l'aide d'un écumoir et les poser sur la tranche de pain d'épices. Recouvrir de sauce époisse.
Pour voir la recette: www.lecharolles.com Restaurant Le Charolles: Niché au cœur de la Bourgogne.
Le mot du chef....."Charolles: une ville d'histoire et de tradition, je vous ferai découvrir des plats traditionnels avec de la viande charolaise mondialement réputée pour sa qualité et vous susprendrai avec mes menus du marché de produits de saison. Notre restaurant propose une terrasse magnifique et une salle alliant le charme de l'ancien au comfort moderne."
1 place Charles le Téméraire - Charolles.
Menu "Régional"
Les plats « fait maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.
Entrée
Poêlon de 6 escargots de bourgogne Ou * Œufs pochés sur pain d’épices, crème à l’époisse Ou Crème Dubary, tuile de chorizo Ou Terrine de campagne maison, mesclun de salade Ou Le saumon en deux façon :rillette et fumé
Plat
Bavette de bœuf Charolais grillée sauce béarnaise, légume du jour et frites maison Ou Faux-filet Charolais grillé sauce béarnaise, légume du jour et frites maison Ou Suprême de poulet à la crème, légume du jour et tagliatelle fraiche Ou Hamburger du Charolles, frites maison Ou Dos de loup de mer au beurre blanc, légume du jour et taliatelles fraiches
Fromage-Faisselle
Assiette de fromage ou faisselle
Dessert au choix
Entrée, plat et dessert : 28 € Entrée, plat, fromage et dessert : 33 €
Pour 4 personnes : une douzaine d’huîtres n°1 (ce sont les plus grosses), 120g de beurre, herbes aromatiques ou algues séchées, 3 blancs d’œufs, 200g de chapelure, 100g de fromage de chèvre.
Commencer par ouvrir les huîtres en ôtant le jus, décoquiller puis réserver au frais. Réaliser la pâte à cromesquis : mixer le beurre ramolli avec les herbes (ou les algues). Sur un film alimentaire, étaler ce beurre en 12 portions, mettre une huître et un peu de fromage de chèvre au centre avant de refermer en formant une boule. Mettre au congélateur pendant environ 15 minutes. Dans un large bol, battre les blancs d’œufs, à peine mousseux. Dans une deuxième récipient disposer la chapelure. Sortir la pâte du congélateur, rouler dans les blancs d’œufs puis dans la chapelure , renouveler cette opération deux fois avant de les remettre une dernière fois au congélateur jusqu’au moment du service… Les faire cuire à la friteuse ou dans une casserole d’huile chaude jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Servir aussitôt !
Ingrediënten: 200 gr bloem, 2 eigelen, 100 gr zachte boter, 4 à 5 eetlepels water, snufje zout.
Voor de vulling: 250 gr Epoisses, 100 gr jambon grillée, 250 gr crème fraîche, 3 eieren, 1 appel (zoete soort), witte peper, snufje nootmuskaat en zout.
Mix bloem, zachte boter, eigelen en zout en voeg dan lepel voor lepel het water toe en kneed het geheel tot een zacht, fluweelachtig aanvoelende bal. De hoeveelheid water die nodig is hangt sterk af van het soort bloem dat gebruikt wordt. Maak van de deegbal een platte schijf, pak deze in plasticfolie in en leg het een uur in de koelkast om te rusten.
Maak de vulling door alle ingrediënten (in stukjes) in een kom goed te mengen en dek deze af tot aan het gebruik.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Beboter een taartvorm (met losse bodem) en rol het deeg uit. Het uitgerolde deeg in de taartvorm doen, randen goed aandrukken. Prik wat gaatjes in de deegbodem.
Doe de vulling in de vorm. Deze taart zo’n 30 tot 40 minuten bakken. Controleer na 25 minuten wel of het geheel niet te donker wordt. De taart is gaar als de vulling volledig gestold is.
Eet dit (lauw)warm met een groene salade of koud als voorgerecht.
Een mooie, droge witte wijn erbij maakt dit gerecht echt af.
Zie bij fromages: de informatie over de kaas époisses.
250 g kruimige aardappel, geschild 400 ml visbouillon 300 g kabeljauwfilet 1 teen knoflook, geperst 100 ml crème fraîche 100 ml olijfolie extra vierge peper en zout uit de molen Voor de salade 100 g haricots verts, schoongemaakt 4 kwarteleitjes 100 ml olijfolie extra vierge 1 el witte-wijnazijn 2 tl truffel tapenade (delicatessenwinkel) eventueel paarse cress (goed gesorteerde groentewinkel) handje rucola Extra: keukenmachine
BEREIDING
Kook de aardappels in ca 25 min gaar. Breng intussen de bouillon aan de kook en pocheer hierin de kabeljauw in ca 6 min gaar. Schep de vis uit de bouillon en laat goed uitlekken op keukenpapier.
Pureer de vis met het knoflook in een keukenmachine grof. Voeg de aardappels, crème fraîche en olie toe en pureer snel tot een smeuïg geheel. Breng op smaak met zout en peper.
Blancheer de haricots verts in 4-6 min gaar in gezouten water. Leg de kwarteleitjes 2 min in kokend water, laat ze schrikken onder de koude kraan en pel ze. Klop een dressing van de olie, azijn en truffeltapenade en breng op smaak met peper en zout.
Schep in het midden van de borden een bergje brandade. Halveer de kwarteleitjes en leg ze op de kabeljauwpuree. Leg de haricots verts en de sla eromheen en sprenkel de dressing rondom.
Voordat de drukte begint bij de supermarkten voor de naderende Kerst, heb ik al de meeste artikelen ingeslagen.
Bij de Leader Price hadden ze een aantal leuke aanbiedingen o.a. drie blikjes met paddestoelen voor euro 2.60. De blikjes bevatten een assortiment van 5 variëteiten: Bolets jaunes (Sullius luteus/granulotus), Pleurotes (Pleurotus ostreatus), Champignons noirs (Auricularia polytricha), Foliotes (Pholiota mutabilis), Shitake (Lentinus edodes).
Voor de lunch (2 personen) had ik een half blikje nodig. Aanwijzing op het blikje: Was de champignons en laat ze uitlekken. Verwarm ze in wat vet in een koekenpan en laat ze voldoende indikken.Voor mijn recept:
Houdt de champignons apart. Bak de coquilles St. Jacques op hoog vuur in wat beurre salé. Voeg de champignons toe en wat peper.
Schil de avocado, verwijder de pit en snijd de avocado in plakjes.
Serveer op de borden de avocadoplakjes met daarnaast de coquilles en de champignons.
Geef er knapperig vers brood bij.
Opm. de coquilles komen uit de diepvries. De lunch kan ook dienen als entrée.
Erbij een koude rosé, in dit geval lag er in de koelkast nog een Costières de Nîmes, die er uitstekend bij paste.
3 geschilde en in blokjes gesneden meiknolletjes “navettes” 2 eetlepels grove Franse mosterd 2 theelepels verse rozemarijn 1 liter kippenbouillon 1 eetlepel boter peper verse bieslook
Schil en snij de navettes in blokjes en bak deze 5 minuutjes in de boter. Bestrooi de blokjes met peper en rozemarijn. Voeg een liter kippenbouillon toe en laat nog 10 minuten doorkoken. Voeg de mosterd toe en pureer de soep.
Garneer met fijngeknipte sprietjes bieslook en wat uitgebakken jambon cru in fijne reepjes.
Toen wij voorheen vanuit Nederland naar ons vakantiehuis in Frankrijk reden, kwamen wij de naam Nuits Saint Georges altijd tegen. Bij Nuits Saint George ligt het Château d’Entre-deux-Monts, het adres: Hameau de Concoeur et Corboin, 21700, Nuits Saint Georges, France.
Hier wordt met behulp van een truffelhond naar truffels gezocht. In de boutique kunnen de producten worden gekocht.
Ik heb een recept (entree) dat ik regelmatig maak, maar niet altijd met truffels.
We beginnen met het maken van een demi-glace saus.
Ingrediënten (6 deciliter) Van te voren bereiden.
80 gram boter (demi-sel)
4 eetlepels olijfolie
750 gram goed gewassen kalfs- of runderschenkel
1 middelgrote gesnipperde ui
2 middelgrote in plakjes gesneden worteltjes
1 dunne in reepjes gesneden stengel bleekselderij
6 takjes peterselie
1 takje tijm
1 laurierblaadje
20 gram gesnipperd rookspek
2 middelgrote kleingesneden tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
1 uitgeperst teentje knoflook
1 vleesbouillontablet
50 gram bloem
6 eetlepels madera
peper
zout
Bereiding
Stap 1
Smelt in de pan 20 gram boter. Voeg de olie toe en laat de inhoud heet worden. Bak hierin de schenkel aan maar laat het niet te bruin worden.
Stap 2
Doe de ui, de wortel, de selderij, de peterselie, de tijm, het laurierblaadje, het spek in de pan en laat deze zacht meebakken tot de inhoud van de pan mooi bruin van kleur is.
Stap 3
Voeg de stukken tomaat, de tomatenpuree en de knoflook toe. Schep alles goed door elkaar. Schenk 8 deciliter water in de pan met het bouillontablet. Sluit de pan als het water kookt en laat de inhoud onder af en toe omscheppen 5 uur zacht doorkoken.
Stap 4
Maak de rest van de boter in een steelpannetje warm tot het schuim juist wegtrekt. Voeg dan de bloem toe en laat het mengsel, al roerende kastanjekleurig worden. Schenk er onder goed roeren 3 deciliter warm water bij. Pas goed op voor de stoom die zich hierbij ontwikkelt. Blijf roeren tot er een dikke, gladde saus is ontstaan en schep die over in de pan. Vermeng alles goed en laat de inhoud van de gesloten pan nog 1/2 uur zacht koken.
Stap 5
Zet de zeef op de pan en zeef bij gedeelten alles uit de pan.
Stap 6
Voeg daaraan 3 eetlepels madera toe en laat de saus in de pan zonder deksel op een getemperde warmtebron langzaam inkoken tot er 6 deciliter over is.
Stap 7
Voeg daaraan de rest van de madera toe met naar smaak peper en zout.
De rest van de saus kan in bakjes in de diepvries worden bewaard.
Wat natuurlijk ook kan is om een kant-en-klaar product voor de demi-glace saus te gebruiken.
Zie de bijlagen.
Voor de gevulde champignons en de artisjokken:
Ingrediënten:
4 artisjokbodems
1 kropje sla en wat room
4 grote champignons
2 truffels
1 dl demi-glace saus
Was de sla, droog ze en snij ze in reepjes. Sauteer ze heel even in boter en voeg dan de room toe. Doe er zout en peper bij. Laat dit even koken. Warm de artisjokbodems en vul ze met het slamengsel. Maak de champignons schoon. Haal er de stelen af en hak die fijn. Snij de truffels in stukjes. Meng het champignonhaksel, truffel en wat ingekookte demiglace en vul hier de champignonhoeden mee. Zet ze in een beboterd ovenvast schaaltje 15 minuten in een oven van 180 graden C. Geef er een mandje met stokbrood bij.
De paardenbloem (franspissenlit) is in het volksgeloof verbonden met bedwateren: kinderen worden tot in deze tijd gewaarschuwd haar niet te plukken, omdat ze anders in hun bed plassen.
De Franse naam pissenlit (pis in bed) komt van de vocht afdrijvende werking van de paardenbloem. De plant dankt zijn Nederlandse naam aan het feit dat dit kruid voor paarden (ook varkens en konijnen) een gewild gewas is. Boeren rookte vroeger in het voorjaar hun woonhuis en stallen uit met paardenbloemen. Het doel van dit ritueel was, om de boerderij te reinigen van allerlei onzuiverheden. De vruchten werden gezien als een orakel, zoveel parachutes na het wegblazen nog blijven staan zoveel kinderen zal hij of zij krijgen. En wanneer je alle parachutes weg kon blazen mocht je een wens doen.
De naam Molsla komt in ons land veelvuldig voor. Men groef in het voorjaar de plant op uit molshopen, omdat de bladeren, bedekt door de aarde, bij gebrek aan voldoende zonlicht er verbleekt uitzagen en dan evenals spruiten van witlof gegeten konden worden. Een dergelijk gerecht geldt als versterkend en bloed reinigend.
In Nederland wordt de bladeren van de paardenbloem niet meer gegeten, maar in Frankrijk nog wel. Niet het hele jaar door, maar vooral in maart. Voor wie zelf eens een paardenbloempje wil proberen, de paardenbloem bewijst ook in keuken zijn veelzijdigheid. Begin eens met een salade en gebruik daarvoor de jonge bladeren van de rozetten. Aanmaken met olie, azijn, zout peper, eventueel wat brokkeltjes geitenkaas toevoegen. Om te wennen aan de smaak van de plant, verdient ‘t aanbeveling in het begin de bladeren eerst twee uur in water te weken: de wat bittere smaak wordt dan minder. Blancheren help natuurlijk ook. Of zoek wat blaren die onder een molshoop gezeten hebben. Heel jonge bloemknoppen zijn ook voortreffelijke groenten, ze smaken een beetje naar spruitjes. Drie minuten koken is voldoende. Paardenbloemblaren die als groente moet dienen, moeten een half uur gekookt worden. Van de bladeren kun je ook thee zetten, die helpt - zegt men - bij lever- en nierkwalen en reuma. En neem dat water afdrijvende gevolg dan maar voor lief, en misschien is ’t soms wel welkom.
Salade met molsla
150 gram pissenlit (molsla)
1 tl mosterd
1 tl honing
1 ½ el citroensap
3 el olijfolie
Zout
Peper
50 gram ontbijtspek
Bereidingswijze:
Was de molsla en laat de sla uitlekken. Snijd het ontbijtspek in reepjes. Bak het spek uit in een koekenpan met dikke bodem op een laag vuur tot de reepjes droog en knapperig zijn. Maak intussen een dressing van olie, citroensap, honing, mosterd, zout en peper. Verdeel de molsla over 2 bordjes en druppel de dressing erover. Schep de hete spekjes en het spekvet op de salade.
Hierbij een Franse versie, waarbij ook œufs mollet (gepocheerde eieren) worden gebruikt.
Ingrédients : 1 salade de pissenlits, 4 tranches de poitrine fumée, 4 œufs, sel, poivre au moulin, vinaigre huile d'olive, 1 échalote.
Faites cuire des œufs mollet, 5 à 6 minutes maximum.
Dans une poêle légèrement huilée faites rissoler les tranches de poitrines fumées coupées en lardons.
Versez dans un saladier 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Remuez et déposez les pissenlits, les lardons et une échalote émincée.
Au moment de servir, écalez les œufs mais ne pas les couper.
Déglacez la poêle avec une bonne cuillère à soupe de bon vinaigre (balsamique, à la framboise, aux échalotes), arrosez la salade.
Les œufs seront coupés par les convives dans l'assiette pour que le jaune qui doit être resté liquide coule sur les pissenlits.
Les lardons, le vinaigre, les œufs doivent restés légèrement chauds histoire d'atténuer l'amertume du pissenlit : ça vous attrape les papilles ...
J'ai déposé quelques copeaux de MON fromage sec !
Le vin: un vin de pays, un rouge sans prétention.
Mijn vriendin was bij ons in het weiland op zoek naar de bladeren/rozetten van de paardenbloem, maar ze waren niet te vinden. Ze dacht dat wij als Nederlanders niet op de hoogte waren van een salade de pissenlits. Natuurlijk kon ik vertellen dat ik de salades kende als molsla en uit de Franse kookboeken.
In plaats van pissenlits kan ook rucola of veldsla worden gebruikt, misschien wel zo gemakkelijk om de sla bij de supermarkt te kopen!
Tot slot nog een recept om jam van de paardenbloemen te maken.
Wanneer de paardenbloemen volop in bloei staan, kunnen de bloemen worden verzameld om er jam van te maken. Hierbij een eenvoudig recept met de bloem van de paardenbloem. Pluk de bloemen aan het begin van de middag wanneer de bloem helemaal open is en pluk alleen de grootste bloemen.
Ingrediënten (voor ongeveer 3 liter jam):
500 gr paardenbloemen (100 bloemen is ong. 80 à 90 gram)
3 kg suiker
1 grote sinaasappel
2 citroenen
3,5 liter water
Ontdoe de bloem van alle groene delen. Hoe meer je eraf haalt hoe zoeter en zachter zal de jam smaken. Doe dit niet met een mesje want je snijdt zo de onderkant (bloembodem en kelkbladen) er wel af maar ook een deel van de bloem die veel goeds bevat.
Een tip is als volgt. Pak het groene gedeelte met je linkerhand en de bloem met je rechterhand. Maak een draaiende beweging zodat je in één keer de bloem eraf scheurt. Als je het goed doet blijft er alleen groen over.
Doe de bloemen in een bak water om ze schoon te maken.
Doe de bloemen in een vergiet en druk het water eruit.
Spreid de bloemen uit op een schone theedoek en laat alles een uurtje drogen in de zon zodat de suikers even geactiveerd worden.
Doe 3,5 liter water in een grote pan en voeg de schoongemaakte bloemen toe.
Snij een grote sinaasappel in dunne plakjes.
Snij ook de citroenen in dunne plakjes.
Doe de sinaasappel en de citroenen in de pan bij de bloemen.
Zet de pan op hoog vuur en breng het water aan de kook. Zet het vuur op middelhoog vuur en laat het geheel koken gedurende 60 minuten met het deksel voor de helft erop.
Zet het vuur uit en laat de pan zo staan gedurende 12 uur.
Giet het mengsel door een vergiet en druk het aan met een houten lepel. Knijp met je handen alle sap uit de drab die achterblijft.
Giet de vloeistof door een natte theedoek.
Doe de suiker door het sap.
Plaats de pan op het vuur en breng aan de kook. Zet het vuur wat zachter en laat het geheel gedurende 1,5 uur inkoken. Controleer of de suiker niet aanbrandt. Haal met een pollepel zoveel mogelijk schuim uit de pan.
Ondertussen plaats je de potten in heet water en schenk je kokend heet water in de potten.
Kook de siroop in tot het de dikte heeft van vloeibare honing. Het kan misschien erg vloeibaar aanvoelen maar het dikt in als het afkoelt. Je kunt testen of het de juiste dikte heeft door een eetlepel siroop op een bord te schenken. Na ongeveer 1 minuut moet het al aardig ingedikt zijn.
Schenk de siroop in de potten en laat het geheel afkoelen zonder af te sluiten. Wanneer de siroop niet meer stoomt, kun je de potten afsluiten. Je kunt de potten op hun kop in de kast bewaren of gewoon even omdraaien en weer rechtop zetten.
Voor deze keer een heel gemakkelijk recept en snel te maken. Cervelle betekent hersenen, maar dit recept heeft daar niets mee te maken. De cervelle de canut, was een recept van de "Canut" de Lyonese zijdewever.
Wanneer u een keer in Parijs bent, kunt u dineren bij het restaurant "Aux Lyonnais". Het is een bistrot met een cuisine traditionelle Lyonnaise. (Zie de site).
Voor 4 personen heeft u nodig: 4 potjes Franse kwark (faissaille), in de faisselle, een plastic bakje zitten gaatjes, waar het vocht uit kan lopen, zodat er een vaste massa overblijft. 3 el fijngesneden sjalot, 2 teentjes knoflook uitgeperst, 3 el fijngesneden bieslook, 2 el olijfolie, 1 el rode wijnazijn, peper en zout.
Meng alle ingrediënten en serveer in een potje of een ovenschaaltje. Geef hierbij geroosterd stokbrood. Dit is een leuk begin van een diner met een aperitief of een glas witte wijn.
Een voorgerecht uit de Bourgogne voor vier personen.
Ingrediënten: 24 escargots (blikje) en een zak slakkenhuisjes (los te koop) 125 gram boter 3 ansjovisfilets 1 sjalotje 2 teentjes knoflook takjes peterselie een paar druppels cognac of armangac
Bereidingswijze: Maak de slakkenboter door de zachte boter met een vork fijn te wrijven met de ansjovis. Rasp hierover het pepelde sjalotje.
Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Meng met de boter. Hak de peterselie fijn en roer dit met wat cognac of armagnac door de boter.
Leg de slakken op metalen slakkenbordjes en laat ze in ca. 8 minten door en door heet worden in de oven.
Er zijn ook speciale aardenwerken slakkenbordjes waar je de slakken ook zonder huisje (in boter gerold) in kan bereiden. In dat geval gaan ze slechts 5 minuten in de oven.
Zelf maak in nog wel eens kleine pasteitjes als aperitief (apéro) met een slak in ieder pasteitje met een dot slakkenboter.
Er zijn nu zelfs eetbare bakjes in de handel om te gebruiken in plaats van slakkenhuisjes.
En....kant en klaar kopen uit de diepvries kan natuurlijk ook.
