Eclairs zijn niet specifiek gebonden aan de Bourgogne, maar wel bij de meeste patisseries te koop. Oorspronkelijk in de smaken: chocolade, vanille en caramel.
Eclair betekent: bliksemschicht.
In Parijs is een ware rage ontstaan. De eclairs zijn er in alle soorten smaken en uitvoeringen, zelfs met een afbeelding van de "Mona Lisa". Bekende en dure patisseries zijn: Fauchon en L'eclair de Genie. (zie de sites).
Voor het maken van de eclairs kunt u op koopmans.com het recept vinden.(zie de site)
Ook geeft Rudolph van Veen, de topbanketbakker in Nederland op de site 24kitchen.nl een geweldige uitleg voor het maken van de eclairs: een aanrader. (zie de site voor het filmpje).
Hieronder volgt een recept van eclairs met caramel en ook een hartige uitvoering met gerookte zalm.
Eclairs au caramel :
• 100 g de beurre • 140 g de farine fluide à gâteaux • 5 g de sel • 10 g de sucre en poudre • 5 œufs • caramel liquide • amandes effilées • chantilly vanillée en bombe
Etapes de préparation :
1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Versez 25 cl d’eau dans une casserole et ajoutez le beurre en parcelles, le sel et le sucre. Laissez frémir sur feu doux, sans laisser bouillir, afin de faire fondre le beurre. 2 Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup dans le liquide chaud, en mélangeant vivement à la spatule 1 à 2 min. 3 Remuez la pâte 2 min avec la spatule sur feu doux pour la dessécher, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. 4 Mettez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 2 min. Puis incorporez 4 œufs, un à un, en travaillant toujours à la spatule, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Versez dans une poche à douille. 5 Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposez-la pâte en éclairs de 10 à 12 cm environ. Lissez le dessus et dorez avec le dernier œuf battu. Enfournez 15 min. Baissez le thermostat sur 6 (180 °C) et faites cuire à nouveau 10 min avec la porte du four entrouverte. Laissez tiédir dans le four éteint et ouvert. 6 Coupez les éclairs en deux et trempez le dessus de l’une des moitiés dans le caramel tiédi. Garnissez de chantilly, assemblez les éclairs et servez parsemé d’amandes effilées.
Éclairs au saumon fumé
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte 20 cl d'eau 5 cl de lait 1/2 écrémé 8 pincées de sel fin 3 g de sucre semoule 100 g de beurre doux 150 g de farine de blé 4 œufs 1 jaune d’œuf Pour la crème 25 cl de crème liquide entière 5 g de Wasabi 5 g de gingembre frais 20 g d'Algue(s) Wakame 6 pincées de sel fin 1 citron vert Pour le dressage 3 Tranches de saumon fumé 5 g de graines de sésame dorées
Etapes de préparation :
1. Pour la pâte à choux Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole. Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère). A l'aide d'une poche à douille, coucher le mélange sur 6 à 8 cm de long, puis le dorer au pinceau avec le jaune d’œuf. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min. A la sortie du four, laisser les éclairs refroidir sur grille, puis les couper en 2 à l'aide d'un couteau à pain. 2. Pour la crème Éplucher le gingembre et le hacher finement. Hacher les algues au couteau. Zester le citron vert et le presser. Dans le bol du batteur, fouetter la crème liquide bien froide en chantilly. Ajouter le wasabi, le gingembre, le sel, les zestes de citron vert et l'algue. Fouetter à nouveau rapidement, puis ajouter le jus de citron vert. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille. 3. Pour le dressage Couper les tranches de saumon fumé en 6 beaux rectangles réguliers, puis les disposer sur le dessus des éclairs. Finir en les parsemant de graines de sésame dorées. éclair au saumon fumé.
In de vorige aflevering heeft u kunnen lezen dat Popelini, een Italiaanse banketbakker, na de beignets in frituurolie is verder gegaan met het maken van soesjes.
In Parijs kwam men op het idee om de naam van deze banketbakker "Popelini" te gebruiken als naam van de soesjes in hun winkel Popelini. De soesjes zijn er in verschillende smaken en zien er geweldig uit. De prijs is ook bijzonder: 1.80 euro per soesje! Het blijkt een schot in de roos te zijn. Voor wie in Parijs is...een aanrader. Maar voor wie een klein beetje handig is, zijn de soesjes natuurlijk ook na te maken. Voor wie de Franse taal beheerst, volgt hieronder het recept. In het Nederlands kunt u terecht bij www.koopmans.com, waar onder de rubriek: koek en koekjes op pagina 6 het recept voor soesjes staat.
Natuurlijk zijn er veel filmpjes, waarop uitleg wordt gegeven voor het maken van soesjes. Een aanrader: zie de site: www.delightdulce.com . Bij search: mini rose pate choux. U kunt dan klikken op het filmpje.
Préparation de la pâte à choux Pour 20 petits 25 cl d’eau 100 g de beurre 150 g de farine 4 œufs moyens 4 g de sel 4 cs de sucre semoule cs= eetlepel
Chauffez le four à 210°C. Versez l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux. Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d’un seul coup. Remuez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée. Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettez la pâte dans un saladier. Laissez tiédir quelques instants. Incorporez les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille 8 et formez des petits tas de 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour pocher des choux de taille régulière, n’hésitez pas à imprimer des gabarits que vous glisserez sous votre feuille de papier sulfurisé! Veillez à bien espacer vos choux de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !
Pour les gros choux, j’aime bien leur donner un aspect croquant plutôt que de les glacer au fondant. Pour cela, il suffit d’apposer sur le choux un disque de pâte à crumble. Pour préparer cette pâte à crumble de la Pâtisserie des rêves, mélangez 75 g de beurre avec 95 g de sucre roux et 95 g de farine. Etalez cette pâte sur environ 2 mm d’épaisseur et découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce que vous placerez sur chaque choux. Si la pâte est trop molle, laissez-la prendre au frais quelques dizaines de minutes.
Enfournez et laissez cuire 10 minutes à 210°C. Baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos choux ne semble pas assez cuits).
Petites précisions par rapport à la cuisson La cuisson de la pâte à choux peut s’avérer délicate. La règle numéro un est de ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson : vos choux se ratatineraient d’un coup ! Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques.
Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le chou est raplapla et s’effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pâles et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.
La conservation de la pâte La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d’abord vos choux sur une plaque et congelez-les. Une fois congelés, disposez-les dans des sacs congélation pour les stocker. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson.
Préparation de la crème pâtissière à la vanille 150 g de sucre 4 jaunes d’œufs 75 g de farine 3/4 litre de lait 1 gousse de vanille
Couper la vanille en deux et récupérer les graines. Faire infuser la vanille avec ses graines dans le lait pendant 15 minutes. Oter la gousse de vanille. Dans le saladier, fouetter les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Verser la farine et bien mélanger. Faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min. Verser la crème dans un saladier et la filmer au contact avec du film alimentaire.
Fourrage des choux Faire une petite incision au couteau sur le bas de chaque chou. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les choux.
Glaçage des choux 600 g de fondant Colorants
Porter le fondant à une température de travail de 33°C au bain-marie. Colorer le fondant à convenance. Il est important de ne pas trop faire cuire le fondant sous peine de le voir se dessécher : le glaçage perdra alors sa brillance et risquera de se craqueler. Glacer la tête de chaque chou en lissant la pointe sur le côté au doigt.
Pets des nonnes, nonnevotten, Vlaamse nonnescheten, ook wel nonnenzuchten, soupires des nonnes. suspiras de monjas...
Het recept :
200 ml. melk iets opwarmen met wat zout. Door een zeef 500 gram bloem erbij doen en goed door elkaar werken. Als het wat afgekoeld is er gedroogde gist doorwerken (hoeveelheid zie de verpakking) en 100 gram suiker. Laten rijzen onder een vochtige doek en tot een bal kneden. Daar balletjes van maken, van die balletjes worstjes maken en die worstjes in een knoop leggen (vandaar "nonnescheet" of "zucht") en die knopen op een ingevette plaat laten rijzen. Drie minuten frituren op 180 graden. Laten uitlekken en bestrooien met poedersuiker.
Waar komt de naam vandaan?
Het verhaal gaat dat een non die in de l’Abbaye de Marmoutier (in de buurt van Tours) woonde, een wind (pet) liet in de keuken, waar men bezig was om een feestmaaltijd te bereiden voor de naamheilige Saint Martin. De andere nonnen moesten zo lachen en één non liet per ongeluk een stukje deeg in de hete olie vallen. Zo ontstond de oliebol: beignet in Frankrijk. Ook wordt in Frankrijk de term “beignet de vent” of “soupir de nonne” gebruikt als een zuchtje wind.
De oorsprong van het deeg (pâte à choux) dateert uit de 16e eeuw. Men gaat zelfs terug tot 1540, toen een Italiaanse banketbakker Popelini, die deel uitmaakte van het gevolg van koningin Catherine de Médecis, deeg gebruikte om in olie te garen, het gebak heette “le Popelin”. In de 18e eeuw kreeg het deeg « pâte à chaud » de naam « pâte à choux ».
Men maakte bolletjes deeg in de vorm van een kool (choux).
Hiervoor is ook een truc te gebruiken. Neem een spuitzak met het deeg om de balletjes te maken. Spuit een staafje deeg en knip dit door met een schaar. Laat de stukjes deeg meteen in de hete olie vallen.
De verschillende benamingen in Frankrijk: (zie ook de foto’s)
Le bottereau est nantais, pour preuve le Loroux-Bottereau, le foutimasson et le tourtisseau du Poitou et de Vendée, ce n’est que bien plus tard que je découvris qu’ils se nommaient ailleurs, crouchepette dans les Landes, merveille en Gascogne, Bordelais, Saintonge, Aunis, croquignolle en Anjou… Le Sud-Est n’est pas en reste : oreillette Provence et Languedoc, ganse en région niçoise, chichi-frégi en Provence, frappe en Corse, faverolle et bugne en Lyonnais et Bourgogne, craquelin en Savoie… A signaler encore : corvechet en Lorraine, roussette en Alsace, Île-de-France, guenille en Auvergne, rousserole, fantaisie, nouet ou nouette, bunyette ou bougnette, crotte d’âne, ou crotte de poilu ou cuisse de belle dame et autres « beignets de carnaval » tout simplement…
Faverolles/Bugnes :
Ingrediënten (voor 4 personen) :
- 60 g suiker - 5 g zout - 500 g meel - 30 g bakkersgist - 120 g boter - 4 eieren - 70 g water - 1/2 theelepel vanille-extract - 70 cl frituurolie
Bereiding : Plaats alle ingrediënten in een « robot mélangeur » en meng tot een Briochedeeg. Laat het deeg 30 minuten rusten. Rol het deeg uit en maak er vierkantjes van. Laat de olie in een pan heet worden. Laat de vierkantjes in de olie vallen en draai ze om tijdens het frituren. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Bestrooi ze met kristalsuiker of poedersuiker.
Er zijn verschillende variaties, afhankelijk van de streek en het recept van de bakkers.
• 1,5 kg cabri in grote stukken gehakt • 150 g plakken spek • 4 uien • 4 knoflookteentjes • 1 glas witte wijn • 1 el tomatenpuree • 1 el olijfolie • Een paar takjes tijm • Een paar laurierblaadjes • Zout en peper
Bereiding
1 Snijd het spek in blokjes. Haal de schillen van de uien en de knoflook, snijd ze in stukjes. 2 Laat de uien en het spek met de olijfolie in een pan bruin worden. Voeg de stukken cabri toe en laat ze ook bruin worden. Voeg dan de knoflook , de tomatenpuree en de witte wijn toe. Roer alles goed om en voeg de tijm en laurier toe. 3 Laat de saus inkoken, dek de pan af en laat alles 45 minuten zacht koken. Voeg wat warm water toe als de saus te dik wordt. Serveer het gerecht goed heet met b.v. een gratin de cardons of met pommes de terres boulangère. Dit zijn schijfjes aardappel met gebakken ui in bouillon uit de oven.
Een cabri is een bokje dat geslacht wordt tussen 6 weken en 6 maanden. Helaas zijn de bokjes niet interessant om te laten leven. Slechts enkele bokjes kunnen gebruikt worden voor de kudde geiten. In deze tijd april/mei is de cabri bij de slagers te koop. De Fransen organiseren dikwijls in de dorpjes een bijeenkomst voor de dorpsgenoten en hun familie. Wij zijn een keer met onze buren mee geweest. Bij binnenkomst betaalt men een bedrag per persoon voor het eten. De drank wordt aan tafel afgerekend. Men zit aan lange tafels en af en toe wordt er een lied gezongen. Als entree kregen we jambon cru. Het stokbrood erbij was ook voor het hoofdgerecht: de cabri met saus, erbij waren frietjes. Het was nodig om voorzichtig te eten, omdat de botjes van de cabri nog in de saus zaten. Als dessert kon men kiezen voor een crème brûlée of een paar stukjes kaas. Het was een geweldige ervaring om zoiets mee te maken.
Zie verder de Franse tekst.
C'est le jeune de la chèvre et doit, pour qu'on puisse savourer la délicatesse de sa chair, être consommé très jeune. Les femelles sont généralement conservées pour la production laitière tandis que les mâles sont abattus entre 6 semaines et 6 mois. Si l'agnelet ou agneau de lait est tué entre 30 et 40 jours, il faut attendre un peu plus longtemps pour le chevreau car son goût est mal défini et sa chair encore filandreuse. Élevé en montagne, on doit lui donner le temps de brouter pour donner à sa chair cet arrière-goût un peu sauvage qui le rend si délicieux. Il est à mi-chemin entre gibier et bétail au même titre que le cochon sauvage l'est au porc. On le retrouve le plus souvent en vente aux environs de Pâques. On le cuit en grillade à la broche sur un feu de sarments de vigne agrémenté de quelques feuilles d'eucalyptus ou en ragoût dans un bouillon de viande et de vin blanc relevé d'oignons, de tomates, d'ail, de paprika avec quelques gouttes de vinaigre de vin et d'huile d'olive. En Corse, il est cuit en sauteuse avec du vin blanc, des oignons grelots, des tomates, de l'ail, 1 c. de concentré de tomate et quelques gouttes d'huile d'olive. on le cuit avec du Xérès, des tomates, du paprika, des poivrons ... et une touche de miel.
In België en Franktijk is 1 mei “le jour du muguet”. Weinig Nederlanders kennen deze traditie om op die dag een bosje lelietjes van dalen, brenger van geluk, aan iemand die je zeer dierbaar is, te geven. Vanochtend kwam er iemand langs om een bosje muguets (euro 1.50) te verkopen voor een goed doel.
De Fransen zijn vrij en de meeste winkels zijn dicht, behalve de bakkers en de bloemenwinkels (lelietjes van dalen). Op veel plaatsen zijn er "marchés aux puces" (vlooienmarkten) en "vide-greniers" (zolderopruiming) georganiseerd. De Fransen zijn er gek op en overal staan auto's.
Le rigodon bourguignon is een dessert uit la Basse-Bourgogne, er kan oud briochebrood voor gebruikt worden. Het briochebrood werd van oorsprong als dessert geserveerd bij een feest. Als de bakker het brood had gebakken werd de rigodon in de oven geplaatst.
Een taart voor 6 personen ; bereiding 20 minuten ; baktijd ongeveer een uur.
250 g oud briochebrood/ 4 eieren + eigeel van 3 eieren / 100 g fijngehakte walnoten / 50 g hazelnootpoeder / een half vanillestokje / 1snufje kaneel / 75 cl volle melk / 50 g boter en boter voor de vorm / 150 g poedersuiker / 2 eetlepels kristalsuiker.
1/ Schraap de vanille uit het vanillestokje en doe dit een pan met de melk, de kaneel en een beetje zout. Verwarm op een niet te hoog vuur.
2/ Breek de eieren in een kom en klop ze met het eigeel en de poedersuiker. Voeg de kokende melk toe onder voortdurend roeren. Voeg de noten, het notenpoeder en het verkruimelde briochebrood toe.
3/ Verwarm de oven voor op 200°C (th. 6)
4/ Doe de boter in de vorm (bodem en randen).Verspreid de rest van de boter in de vorm.
Zet de vorm in een warme bak met water (au bain-marie) en laat het in 20 minuten gaar worden. Verlaag de temperatuur naar (180°C, th. 5) en vervolg de kooktijd met nog 40 minuten.
5/ Laat de taart afkoelen, voor de vorm te verwijderen. Bestrooi de taart voor het serveren met de kristalsuiker. Geef er een compote bij van verse vruchten (abrikozen, aardbeien of rabarber), of wijnperziken.
Rigadon met kersen. Voor 6 tot 8 personen.
280 g bloem / 5g zout / 125g suiker / 10 g bakkersgist / 7 eieren / 150 g boter / 20 g gesmolten boter / 25 cl dikke room / 25 cl melk / 1 kleine lepel vanille-essence / 500 g kersen zonder pitten.
1/ Zeef de bloem en maak een kuiltje. Doe er het zout, 25 gram suiker, een ei en de gist in. Meng alles en leng aan met warm water.
2/ Voeg 2 eieren toe. Bewerk het deeg door het op het werkblad uit te rollen. Voeg dan 150 g boter toe. Laat het deeg rusten gedurende 2 uur op een warme plaats. Zet het deeg daarna gedurende 8 uur in de koelkast.
3/ Beboter een vorm met de gesmolten boter en een beetje bloem. Doe het deeg in de vorm. Druk de kersen in het deeg.
4/ Bak de brioche door de vorm 30 minuten in een oven op 180°C te zetten.
De Rigodon of Rigaudon is een dans uit de 18e eeuw. De uitvinder was Rigaud. Jean Jacques Rousseau maakte er al van melding in 1767 in zijn: dictionaire de musique.
