De kraampjes op de markt liggen nu vol met asperges: witte en groene asperges in diverse kwaliteiten en prijzen. Afgelopen vrijdag kon ik twee kilo asperges kopen voor 5 euro.
De kwaliteit was redelijk en geschikt om aspergesoep te maken. De schillen en de onderkantjes van de asperges zijn gebruikt om een bouillon te maken. Ik heb vijf bekers aspergesoep (500 ml) voor de diepvries gemaakt. De overige asperges liggen klaar in de diepvries.
Van het kant en klare deeg (Herta) uit de supermarkt, waarmee ik gisteren 12 mini aardbeiengebakjes had gemaakt, kon ik met het resterende deeg een hartig voorafje samenstellen. De vulling bestaat uit: artisjok, gedroogde zontomaatjes en mascarpone, gepureerd tot een fijne crème. Bovenop prijkt een aspergepuntje als versiering.
Alle hapjes waren bij de rosé snel verdwenen. Als entrée staat er bij de foto nog een mooi gerechtje dat ook met pasen kan worden geserveerd. Het eierdopje is Bourgondisch. Het wordt samengesteld met een roerei (vulling) en erop een stukje foie gras en een garnering van kaviaar of zalmeitjes.
Mijn Franse vrienden zijn druk in de weer met de moestuin "Le Potager". Zelf heb ik er geen zin meer in. Daarom had ik besloten om een eenvoudige kas te bouwen voor uitsluitend bijzondere tomatenplanten en aparte aardbeienplanten.
Nu de kas ingericht is, begrijpen mijn vrienden waarom het gaat. De planten hebben geen last gehad van de hagelbuien en de koude periode in mei. Bovendien zijn er geen slakken in mijn planten.
Het overschot aan salade, boontjes en radijsjes komt vanzelf toch mijn kant op, want iedereen heeft teveel in de moestuin staan.
Domaine Claude Dugat geldt als een van de beste producenten van de gehele Bourgogne en de wijnen genieten een enorme reputatie.
Door de minuscule productie zijn ze nagenoeg onvindbaar en gaan ze van de hand voor zeer hoge bedragen. Omdat het praktisch onmogelijk is om nieuwe gronden binnen Gevrey-Chambertin te verwerven (helemaal nu Claude Dugat zelf in de commissie zit die gaat over de verdeling van gronden indien deze vrijkomen) zijn de Dugats enkele jaren geleden een kleine négoce gestart.
Deze wijnen dragen de naam “La Gibryotte”, een samenvoeging van de woorden Gibriacois (de inwoners van Gevrey-Chambertin) en Layotte (een historische benaming van de vrouwen die vroeger al het werk in de wijngaarden deden).
De wijnen hiervoor worden aangekocht door tussenkomst van een courtier (tussenpersoon).
Claude, Bertrand en Laetitia keuren tientallen stalen en selecteren hun favorieten. Na afloop van de proeverij worden de resultaten naast elkaar gelegd en beslist men welke wijnen worden aangekocht. In de praktijk kiest men bijna ieder jaar weer voor de wijnen van dezelfde producenten, maar omdat men hiermee soms ook een vriendschappelijke relatie onderhoudt en de Dugats zich de vrijheid willen behouden een wijn niet te nemen indien deze niet bevalt, is bewust voor deze opzet gekozen.
De piepjonge wijnen worden overgebracht naar de kelders van Dugat waar ze hun opvoeding en rijping ondergaan (deze is gelijk aan die van de eigen wijnen al ligt het percentage nieuw hout bij de négoce-wijnen iets lager omdat ze niet de structuur van Dugat’s eigen wijnen bezitten). De wijnen bezitten een duidelijke overeenkomst met de domaine wijnen. Ze dragen dezelfde “signature”. Het grote verschil zit hem in de prijs.
Behoren de Domaine wijnen van Dugat tot de meest kostbaarste van de hele Bourgogne, de Gibryotte-wijnen zijn daarentegen uiterst vriendelijk geprijsd.
De wijngaarden worden geploegd met het eigen paard, iets wat de laatste jaren weer meer gebeurt.
Een kaas van hoge kwaliteit is de l'Ami du Chambertin, in 1950 in het leven gebracht door Raymond Gaugry.
Het is een volle, vette kaas geïnspireerd door de kazen van de boerderijen van de Côte d’Or. De naam verwijst naar de wijngaarden van de Gevrey-Chambertin.
De wijngaarden van Gevrey-Chambertin houden van deze kaas en combineren de kaas met de wijnen vanwege de geweldige smaak.
De kaas heeft heerlijke aroma’s, de korst is heel fijn en de kaas is zacht en romig. De korst is rood/oranje.
De kaas kan warm worden geserveerd met een salade en een wijn van het type Gevrey-Chambertin village.
De fabriek van Gaugry fromage in Brochon biedt aan groepen vanaf 20 personen de mogelijkheid om de kazen te proeven in de ontvangstzaal. Men is vrij om hierbij een wijn te kiezen.
Ook is het mogelijk om te genieten van een buffet (vanaf 15 personen) samengesteld met charcuteries, kazen (7 verschillende soorten) en de regionale wijnen. Als afsluiting is er een dessert en koffie.
De volgende kazen worden door de fabriek gefabriceerd:
Toen wij voorheen vanuit Nederland naar ons vakantiehuis in Frankrijk reden, kwamen wij de naam Nuits Saint Georges altijd tegen. Bij Nuits Saint George ligt het Château d’Entre-deux-Monts, het adres: Hameau de Concoeur et Corboin, 21700, Nuits Saint Georges, France.
Hier wordt met behulp van een truffelhond naar truffels gezocht. In de boutique kunnen de producten worden gekocht.
Ik heb een recept (entree) dat ik regelmatig maak, maar niet altijd met truffels.
We beginnen met het maken van een demi-glace saus.
Ingrediënten (6 deciliter) Van te voren bereiden.
80 gram boter (demi-sel)
4 eetlepels olijfolie
750 gram goed gewassen kalfs- of runderschenkel
1 middelgrote gesnipperde ui
2 middelgrote in plakjes gesneden worteltjes
1 dunne in reepjes gesneden stengel bleekselderij
6 takjes peterselie
1 takje tijm
1 laurierblaadje
20 gram gesnipperd rookspek
2 middelgrote kleingesneden tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
1 uitgeperst teentje knoflook
1 vleesbouillontablet
50 gram bloem
6 eetlepels madera
peper
zout
Bereiding
Stap 1
Smelt in de pan 20 gram boter. Voeg de olie toe en laat de inhoud heet worden. Bak hierin de schenkel aan maar laat het niet te bruin worden.
Stap 2
Doe de ui, de wortel, de selderij, de peterselie, de tijm, het laurierblaadje, het spek in de pan en laat deze zacht meebakken tot de inhoud van de pan mooi bruin van kleur is.
Stap 3
Voeg de stukken tomaat, de tomatenpuree en de knoflook toe. Schep alles goed door elkaar. Schenk 8 deciliter water in de pan met het bouillontablet. Sluit de pan als het water kookt en laat de inhoud onder af en toe omscheppen 5 uur zacht doorkoken.
Stap 4
Maak de rest van de boter in een steelpannetje warm tot het schuim juist wegtrekt. Voeg dan de bloem toe en laat het mengsel, al roerende kastanjekleurig worden. Schenk er onder goed roeren 3 deciliter warm water bij. Pas goed op voor de stoom die zich hierbij ontwikkelt. Blijf roeren tot er een dikke, gladde saus is ontstaan en schep die over in de pan. Vermeng alles goed en laat de inhoud van de gesloten pan nog 1/2 uur zacht koken.
Stap 5
Zet de zeef op de pan en zeef bij gedeelten alles uit de pan.
Stap 6
Voeg daaraan 3 eetlepels madera toe en laat de saus in de pan zonder deksel op een getemperde warmtebron langzaam inkoken tot er 6 deciliter over is.
Stap 7
Voeg daaraan de rest van de madera toe met naar smaak peper en zout.
De rest van de saus kan in bakjes in de diepvries worden bewaard.
Wat natuurlijk ook kan is om een kant-en-klaar product voor de demi-glace saus te gebruiken.
Zie de bijlagen.
Voor de gevulde champignons en de artisjokken:
Ingrediënten:
4 artisjokbodems
1 kropje sla en wat room
4 grote champignons
2 truffels
1 dl demi-glace saus
Was de sla, droog ze en snij ze in reepjes. Sauteer ze heel even in boter en voeg dan de room toe. Doe er zout en peper bij. Laat dit even koken. Warm de artisjokbodems en vul ze met het slamengsel. Maak de champignons schoon. Haal er de stelen af en hak die fijn. Snij de truffels in stukjes. Meng het champignonhaksel, truffel en wat ingekookte demiglace en vul hier de champignonhoeden mee. Zet ze in een beboterd ovenvast schaaltje 15 minuten in een oven van 180 graden C. Geef er een mandje met stokbrood bij.
De komende dagenverblijven we in de buurt van Dijon.
Vandaag neem ik u mee naar een dorpje in de Bourgogne ongeveer 60 km vanaf Dijon en anderhalf uur vanaf Parijs per TGV.
Het dorpje Flavigny-sur-Ozerain is met 100 andere dorpjes geclassificeerd als de mooiste dorpjes van Frankrijk.
Les Anis de Flavigny: un bien bon bonbon
Het epos van het smakelijke anijssnoepje
Het begon met Flavien, een groot Romeins reiziger, die het dorp Flavigny zijn naam en het anijszaadje schonk. In 718 stichtte Widerard, een Bourgondische leider, in dit dorpje een benedictijnenabdij. Waarschijnlijk zijn het de monniken geweest die het recept van de Anis de Flavigny hebben ontwikkeld. Tijdens de Franse Revolutie werd de abdij opgesplitst in particuliere eigendommen. Zo kwam het dat men in 1814 acht Anijsfabrikanten in het dorp en de abdij telde.
Jacques-Edmond Gallimard kocht één voor één alle Anijsfabrieken in het dorp op en bracht ze allemaal samen in één fabriek, in de oude abdij. In 1870 werd 20 ton Anis geproduceerd in Flavigny. In 1900 30 ton. Vervolgens 50 ton in 1910, een productie die in ongeveer heel Frankrijk werd gedistribueerd, en ook al gedeeltelijk geëxporteerd.
In 1923 nam Jean Troubat de Anijsfabriek over. Hij vatte het idee op Anis te verkopen in de eerste snoepautomaten op stations en in de metro’s. Hij bood ze ook aan in de eerste Parijse warenhuizen, op kermissen en in bioscopen. Er werd in die tijd 80 ton Anis de Flavigny gedistribueerd in Frankrijk, en ook al in de Verenigde Staten, Canada, Algerije en vrijwel overal in Europa.
Vanaf 1965 liet zijn zoon Nicolas Troubat de productie geleidelijk uitgroeien tot 250 ton. In 1990 heeft zijn kleindochter Catherine Troubat het roer overgenomen, nog altijd in de oude abdij. Het team van 25 mensen van dit familiebedrijf produceert jaarlijks miljoenen Anis, die de hele wereld overgaan, op weg naar iedereen die verzot is op snoep…
Een natuurlijk recept
Al sinds 1591 wordt trouw gebleven aan hetzelfde recept en ligt in het hart van elke Anis de Flavigny een anijszaadje ingesloten. Suiker, een zaadje, een natuurlijk aroma… De Anis zijn van nature simpel, en simpelweg lekker!
De zaadjes worden zorgvuldig geselecteerd in Syrië, Turkije en Spanje. Gedurende twee weken worden alle zaadjes geduldig gehuld in fijne laagjes stroop.
Les Anis de Flavigny zijn verkrijgbaar in 10 verschillende aroma’s: anijs uiteraard, maar ook zwarte bessen, citroen, oranjebloesem, gember, mandarijn, munt, zoethout, roos en viooltjesparfum.
De vleugels kunnen gekruid in een braadpan of op de barbecue gebakken worden. Bak ze mooi krokant want dan is het vel lekker knapperig. Controleer de vleugels wel op resten van veren. Vooraf kunnen ze worden gemarineerd.
Voor vandaag worden de kalkoenvleugels in de oven bereid.
Op donderdag bereiden we Chinese of Indische gerechten. Vooraf nemen we kleine loempiaatjes. In Frankrijk heten deze nems. We nemen de mini-nems met krab en garnaal. Ze zijn al in de olie gebakken en we verwarmen ze in de oven. Bij de gerechten maken we nasi, mihoen of bami. Echte bami is er niet. We gebruiken de pâtes d’Alsace nids (nestjes). Zie de foto’s bij de bijlagen.
Voor 4 personen:
• 4-5 kalkoenvleugels
• 150 gr champignons
• 1 gesneden ui en een halve prei in plakjes gesneden
• 1 teentje knoflook
* geelwortel of saffraan voor een mooie gele kleur
• noodles/bami
• kippenbouillon
• 1 tl. hete paprikapoeder
• peper/zout
Leg in een ovenschaal de gesneden champignons met daarop de kalkoenvleugels. Voeg ook de ui, de prei en het teentje knoflook toe.
Strooi nu wat hete paprikapoeder en wat peper en zout over de kalkoen
Zet de ovenschaal in de oven op 200 graden gedurende 30 à 40 minuten.
Kook intussen de noodles in bouillon.
Haal de kalkoen uit de oven en schep wat champignons over de noedels en leg hier de kalkoenvleugels bovenop.
Om het wat meer smaak te geven kun je er nog wat ketjap of sambal overheen doen. De ketjap manis en de sambal oelek zijn in Frankrijk overal te koop.
Les dindes de fermière de Bourgogne. Durée d'élévage pour les dindes: 145 jours minimum.
Nog niet eerder werd ik "lastig" gevallen op de ruit van de voordeur door een zwarte mees. Ik heb geprobeerd om de mees op de foto te zetten, maar dat valt niet mee. Toch zijn er een paar foto's gelukt. Zie bij de bijlagen het resultaat.
De Bourgogne bestaat uit de departementen: Côte-d'Or, Nièvre, Saône-et-Loire en Yonne.
Côte-d'Or (21)
De Côte-d'Or is wellicht het bekendste departement van de Bourgogne. De hoofdstad Dijon is een mooie stad. Maar Beaune is ook bijzonder, vooral het hotel de Dieu. De uitgebreide en wereldberoemde wijngebieden zijn een bezoek meer dan waard.
De streek bezit uitgestrekte wouden en meren. Het Parc naturel de Morvan is favoriet bij wandelaars en natuurliefhebbers. De streek was vroeger het hart van de houtleveranties voor Parijs. De hoofdstad is Nevers.
Dit is het zuidelijkste deel van Bourgogne. Men noemt dit deel ook wel Bourgogne-du-sud. De hoofdstad is Mâcon. Het is het departement waar wijnen vandaan komen zoals Pouilly-Fuissé, Mâcon en de Beaujolais. Het glooiende land nodigt uit tot wandelingen en fietstochten.
Het noordelijkste stuk van Bourgogne is Yonne met de hoofdstad Auxerre. Het is een gebied waar de wereldberoemde goudgele Chabliswijnen vandaan komen. Maar er is nog veel meer dan wijn. De streek biedt veel historie en glooiende landschappen.
Kalfsoester is in feite de biefstuk van het kalf. De kalfsoester komt uit het spierstuk, bevat weinig tot geen bindweefsel en heeft een zeer fijne vleesdraad. Een heerlijk mals stukje vlees van superieure kwaliteit. In Frankrijk heten de kalfsoesters "Grenadins".
Bereidingswijze voor in de grillpan
Haal de kalfsoesters 1 uur voordat het vlees de grillpan in gaat uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
Zorg dat de grillpan goed heet is.
Smeer de kalfsoesters aan beide kanten in met een beetje olijfolie.
Ongeveer 1 minuut rondom bruin bakken.
Vervolgens ongeveer 3 minuten op laag vuur rustig laten braden.
Ingrediënten
1 doosje paddenstoelen melange
1 ui, 1 teentje knoflook,
1 rode Spaanse peper,
2 eetlepels boter of margarine,
4 takjes peterselie, 1 takje tijm,
1 theelepel kalfsfond
4 kalfsoesters (à 100 g),
zout, 2 eetlepels olijfolie, keukenpapier
Bereiding
De paddenstoelen schoonvegen met keukenpapier en in plakjes snijden. Ui pellen en snipperen. Knoflook pellen en in plakjes snijden. Peper wassen, halveren, zaadjes verwijderen en in kleine stukjes snijden. In een pan 2 eetlepels boter smelten. Ui, knoflook en peper op laag vuur ca. 5 minuten bakken. Intussen peterselie in een kopje fijn knippen, aan het uienmengsel toevoegen en ca. 1 minuut meebakken. De tijmblaadjes van de takjes afhalen. De paddenstoelen aan het uienmengsel toevoegen en al omscheppend ca. 5 minuten bakken. Kalfsfond en 1 1/2 dl water toevoegen en nog ca. 1 minuut laten koken. Tijmblaadjes erdoor roeren. Kalfsoesters bestrooien met zout. In koekenpan olie verhitten en de kalfsoesters ca. 5 á 6 minuten bakken, halverwege keren.
Kalfsoesters op vier borden leggen, de paddenstoelensaus erover scheppen. Serveren met gebakken krieltjes, peultjes of asperges.
* 1 gigot d’agneau de lait (550 à 650 g) * 50 g de duxelles de champignons * 200 g de petits pois frais * 200 g de fèves fraîches * Une dizaine de tomates cerises * sel et poivre * 2 échalotes ciselées * 50 g de julienne de jambon du Morvan * jus d’agneau
La recette :
Désosser le gigot en prenant soin de laisser l’os de la souris. Le colorer sur toutes ses faces au beurre et à l’huile. Le badigeonner de duxelles de champignons et le rouler dans la pâte feuilletée préalablement enduite de jaune d’œuf.
Enfourner à four chaud (210°C) pendant 16 minutes (cuisson rosée). Pendant ce temps, faire revenir les 2 échalotes ciselées au beurre avec la julienne de jambon du Morvan, les petits pois frais et les fèves. Saler et poivrer. Réserver.
Faire confire les tomates, saler et poivrer et ajouter de l’huile d’olive. Les mettre au four (150 à 160° c) pendant 10 minutes. Confectionner le jus d’agneau avec des gousses d’ail et du thym. Laisser infuser pendant 30 minutes à frémissement. Trancher le gigot, dresser les légumes et ajouter les tomates confites. Napper de Jus.
De kleine hondshaai “Roussette” (Scyliorhinus canicula L.) leeft van Noorwegen en IJsland tot voorbij het zuiden van Senegal en staat overal bekend als lekkere vis.
In de Middellandse Zee komt hij ook voor.
De hondshaai is een diertje dat op de rotsige zeebodem leeft en daar inktvissen en krabbetjes vangt.
Het is vooral 's nachts actief en leeft in scholen.
Haaien hebben een zuinige voortplantingsmethode. In plaats van, zoals de haring of de kabeljauw, sperma en eieren in het wilde weg te schieten en te hopen dat de natuur er wat van terecht brengt, hebben deze kraakbeenvissen een echt seksueel contact.
Elke mamahondshaai legt daarna keurig een twintigtal eieren. Die zijn beschermd in een leerachtig omhulsel met lange tentakels, die vast blijven hangen in zeewier en op rotsen.
De jonge haaitjes ontwikkelen zich daar in relatieve veiligheid gedurende een maand of negen. Op het strand komen dan de lege ei kapsels aangespoeld. De pas uitgekomen hondshaaitjes zijn al heel actief en hebben een veel hogere overlevingskans dan andere vislarven.
De vis wordt meestal 'gevild' aangeboden, zonder vel dus. Villen is specialistenwerk. Het vel van de vis zit bijzonder stug aan het vlees vast, en wordt volgens een heel eigen procedure verwijderd samen met ingewanden en buiklappen. Zo houdt men een cilindrisch stuk vlees over dat wat op paling lijkt.
In Duitsland kent men de traditie van de 'locken'. De buiklapjes van de haaien, die er bij het schoonmaken af gingen, worden warm gerookt. Tijdens het rookproces krullen de lapjes visvlees mooi op als haarlokken of pijpenkrullen: Een aperitiefhapje.
Vroeger ging ook de huid niet verloren. Haaien hebben geen schubben, maar tandjes op hun vel. Het vel werd vroeger verkocht aan meubelmakers, die het gebruikten voor schuurpapier: segrijn, heette dat. In het Frans spreekt men van een peau de chagrin, een uitdrukking die we nu alleen nog figuurlijk kennen.
Net zoals rog, moet schoongemaakte hondshaai fris roze van kleur zijn. Haaien en roggen bederven sneller dan andere vis, verbleken en gaan dan naar ammoniak geuren. Zorg ervoor dat u altijd heel verse haai koopt in een winkel met veel omzet.
Thuisgekomen moet u alleen nog de haai in stukken snijden en garen in een roomsaus met een julienne van groenten. Hierna volgt het recept in het Frans.
Ingrédients:
Pour 2 personnes :
- 1 roussette de 450 g - 1 tablette de bouillon de légumes - 2 échalotes - 2 carottes - 1 branche de céleri - 1 petit verre de vin blanc - 2 cc de farine - 1 citron - 2 cs de crème fraîche, allégé ou non - 1 jaune d'œuf - du persil - de la coriandre moulue
Préparation:
Laver les légumes. Éplucher les carottes et les couper en dés. Tronçonner la branche de céleri et couper les tronçons en 2. Éplucher les échalotes et les couper en fines rondelles, puis couper les rondelles en 4.
Rincer la roussette et la couper en tronçons pas trop grands.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans la sauteuse. Y faire revenir les morceaux de poisson, les échalotes et les légumes.
Saupoudrer de farine. Remuer.
Verser le verre vin blanc, un verre de bouillon de légumes et le jus du citron.
Faire cuire à couvert sur feu doux en remuant de temps en temps pendant 25 minutes.
Mélanger le jaune d'œuf, la crème et la coriandre en poudre. Ajouter le persil haché.
Verser dans la sauteuse. Salez, poivrez et laisser épaissir tout doucement la sauce pendant une dizaine de minutes en remuant souvent.
Voor Pasen 2015 heeft Picard een choccolade ijskip op de markt gebracht.
Bij "recettes" staan suggesties om met de producten maaltijden samen te stellen.
Een eenvoudig recept van Picard:
Boulettes de bœuf au quinoa et petits légumes
Chez Picard
400 g de haché pur bœuf prêt à cuisiner
300 g de quinoa et céréales cuisinés aux petits légumes
2 cl. à soupe de persil
sauce tomate
Chez l'épicier
1 œuf
huile d’olive
sel, poivre du moulin
Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec le quinoa aux petits légumes, le persil, l’œuf, du sel, du poivre et confectionnez des petites boulettes.
Faites cuire les boulettes dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes, en surveillant bien la cuisson pour ne pas qu’elles attachent.
Lorsqu’elles sont bien dorées, servez-les accompagnées de la sauce tomate Picard.
Vous pouvez les présenter sur des piques en bois façon petites brochettes.
Reflets de France is een Frans merk opgericht in 1997 door de Promodès groep. Het product concept van de Franse terroirs werd voor het eerst voorgesteld aan de Auchan groep die weigerde. Het behoort nu tot de groep Carrefour gefuseerd met de Promodès groep in 1999. Het merk Reflets de France is gewijd aan producten van het erfgoed Franse keuken. Het is een aanvullend assortiment van de Carrefour.
Het merk is verkrijgbaar in alle winkels van de Carrefour Group in Frankrijk en België.
Van de terroir de Bourgogne zijn 16 producten te koop. De site: www.refletsdefrance.fr Zie de kaart van Frankrijk en klik op de Bourgogne.
We nemen de “Miel de Bourgogne”.
In 1600 was Jean Robin, tuinman aan het hof van Henri IV en plantte hij de eerste Acacia in Frankrijk. De acacia heeft trossen witte bloemen, rijk aan nectar en geeft een heerlijk honing met een delicate smaak. Het is een lichte bijna doorzichtige honing, die lang vloeibaar blijft. Het kan wel maanden duren voordat de honing versuikert. Dit is te danken aan de hoge concentratie fructose die deze honing rijk is.
Voor het volgende dessert gebruik ik de honing als decoratie over de aardbeiengelei. De honing is ook goed te gebruiken in combinatie met de Franse "fromage frais" aangevuld met verse vruchten en noten.
Dessert avec Miel de Bourgogne
Ingrediënten Witte chocolademousse 5 blaadjes witte gelatine • 100 g witte chocolade • 200 g slagroom • 200 g eiwit • 100 g suiker Aardbeiengelei 1 blaadje witte gelatine • 150-200 g aardbeien Witte chocoladesorbet 250 g suiker • 150 g witte chocolade Witte brownie (blondie) 75 g boter • 400 g witte chocolade • 3 eieren • 90 g suiker • 200 g zelfrijzend bakmeel Garnering verse aardbeien • kleine witte meringues • geschaafde witte chocolade • gekonfijte en gedroogde limoenschil en acaciahoning.
Bereiding Chocolademousse Week de gelatine in ruim koud water. Breek de chocolade in stukjes en laat deze in een kom boven een pan heet water (au bain-marie) smelten. Roer tussendoor enkele keren. Los de goed uitgeknepen gelatine op in de warme chocolade. Klop de slagroom stijf met een mixer en zet deze tot gebruik in de koelkast. Klop daarna het eiwit stijf met de suiker. Schep het chocolademengsel door de slagroom en spatel er daarna de eiwitmassa voorzichtig door. Doe de mousse in een bak en laat het minstens 1,5 uur opstijven in de koelkast.
Aardbeiengelei Week de gelatine in ruim koud water. Pureer de aardbeien en laat de puree uitlekken door een doek, zodat er helder sap overblijft. Meet 1 deciliter sap af en verwarm dit in een pannetje. Voeg, van het vuur af, de uitgeknepen gelatine toe, schenk het mengsel op een plaat en laat het in de koelkast opstijven. Rol het daarna op of steek er vormpjes uit. Chocoladesorbet Breng de suiker met 500 gram water aan de kook tot de suiker is opgelost. Voeg dan de stukjes chocolade toe en draai er ijs van in een ijsmachine in circa 1 uur (als u thuis geen ijsmachine heeft, kunt u ook wit chocolade-ijs kopen).
Brownies Smelt de boter met de in stukjes gebroken chocolade au bain-marie. Klop de eieren met de suiker tot een luchtig mengsel en spatel hierdoor het chocolademengsel en het bakmeel. Schep het mengsel in een vorm en bak het circa 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat iets afkoelen en steek er kleine cirkels uit. Serveren Leg op een bord een bol sorbetijs, een quenelle (ovale bol) chocolademousse, 3 brownie cirkels en 2 opgerolde stukjes aardbeigelei met een garnering van acaciahoning (streepjes) Garneer verder met meringues, aardbei (of even in witte gesmolten chocolade gedoopt), limoenschil.
Iguerande ligt in het westen van de Bourgogne tussen Marcigny en Charlieu. Vanaf Marcigny is er een doorgaande route door Iguerande naar Roanne.
Iguerande ligt voor een deel aan de oever van de Loire, het andere deel ligt op een heuvel met de Romaanse kerk Saint-Marcel (XIe eeuw) en eromheen enkele huizen. Vanaf de kerk heeft men een geweldig uitzicht op de Auvergne/ Puy de Dôme.
Op de doorgaande route vindt men het bedrijf L’huile Leblanc. Al vier generaties werkt de familie Leblanc hier met de originele oude molen van honderdvijftig jaar om olie te persen. De winkel is dagelijks open en ook is het mogelijk het bedrijf zelf met de oude molen te bezoeken.
Leblanc heeft eveneens een winkel in Parijs. De flessen met olie en de andere producten worden in veel keukens van restaurants in Europa en wereldwijd gebruikt. In Marcigny is nog een winkeltje dat enkele dagen per week geopend is, in ieder geval op maandagochtend als er markt is in Marcigny. Zie de site: www.huile-leblanc.com
Bij de Intermachés worden de flessen met olie en vinaigre (azijn) en de vele soorten mosterd eveneens verkocht.
De hazelnoten en walnoten worden met een natuursteen vermalen en daarna licht geroosterd. De olie van Leblanc is 100% natuurlijk. Dit in tegenstelling tot bijna alle notenoliën die op de Nederlandse markt worden aangeboden. Die bevatten namelijk 50% geraffineerde olie en dat maakt haar licht van kleur en flauw van smaak.
De oliën combineren goed met vis, kaas en salades Bewaar de fles na opening het liefst op een koele en donkere plek.
In Nederland is de olie te koop bij Peperhuis zie de site www.peperhuis.nl Afhaalpunten zijn er in Amsterdan o.a. bij "Olivaria" in de Hazenstraat.
In mijn keuken gebruik ik de notenolie (walnoten), de frambozenazijn en de mosterd met basilicum en honing.
Voor wat betreft de soorten olijfolie enz. is Frankrijk natuurlijk een fantastisch land. Het aanbod is geweldig en betaalbaar.
Het is geen toeval dat L’Héritier-Guyot momenteel nummer één staat onder de crèmes de fruits in Frankrijk.
La maison L’Héritier-Guyot is in 1845 opgericht en maakt de heerlijke crèmes de fruits nog steeds op dezelfde wijze. Traditioneel was er de “blanc-cassis”. Het assortiment is nu uitgebreid met nieuwe smaken, zoals Pêche, Mûre, Framboise, Pamplemousse Rose, Cerise en Violette.
Zelf gebruik ik naast de Crème de Cassis, ook de smaken: bramen, frambozen, kersen en violette. Bovendien heb ik de likeuren Curaçao Bleu en Triple Sec van L’Héritier-Guyot.
Al eerder maakte ik melding voor het gebruik van Crème de Cassis voor de Kir Royal. Zie: Apéritive/Amuse van 15-06-2013.
Bernard Dufoux werd in Chauffailles in 1937 geboren en begon zijn Boutique aux chocolats in La Clayette in 1960. Verder zijn er nog vestigingen in Lyon, Macon en Chalon-sur-Saône.
Zie de foto's voor de creaties van Pasen 2015.
Op 07-07-2013 plaatste ik al een artikel over Bernard Dufoux. (Zie La Clayette)
Niet alleen voor Nederlanders is er een mogelijkheid om Hollandse kaas in de Bourgogne op de markt te kopen, maar ook voor de Fransen die dol zijn op de Nederlandse oude kaas!
Twee vrouwen uit Nederland hebben zich in Frankrijk gevestigd en verkopen op een aantal markten de echte Hollandse boerenkaas.Het zijn de twee zussen Suus en Paula van der Linden. Inmiddels zijn er al diverse interviews geweest. Lees hun verhaal over hun emigratie in het blad (internet) www.emigreermagazine.nl
in de editie juni 2012.
(zie ook bij de bijlage, hier staat ook een foto van Suus en Paula en hun site)
We denken aan Pasen. Waar denk je aan bij Pasen? Juist! De Paashaas! Maar die kent men in Frankrijk niet! In plaats van een Paashaas kennen ze hier…. een klok! Een simpele, vergulde, rijk gedecoreerde, van alle gemakken voorziene klok. Maar dan van chocolade. Zo één waarvan je denkt: lekker, een klok van chocolade! Niets meer, niets minder. Wat dan wel vreemd is, is hoe Franse ouders hun kinderen vertellen wie die eieren dan verstopt in de tuin. Want een klok…. dat wordt toch lastig! Een Paashaas daarentegen, dat is logisch: die kan huppelen, rennen, heeft een mandje op zijn rug, ziet er olijk en vrolijk uit, en heeft als dagtaak eieren verstoppen. Dat weet iedereen. Een klok daarentegen, tja, die hangt een beetje te bengelen, bij voorkeur in een kerk- of klokkentoren, en heeft, als het een beetje meezit, nog een klepel om wat geluid te kunnen maken. Maar persoonlijk heb ik nog nooit een klok paaseieren zien verstoppen! Daarnaast kennen de Fransen ook nog vissen van chocolade!
Inmiddels kennen ze ook een paashaas, alleen is het geen haas, maar een konijn: un lapin. De bekendste chocoladehaas ofwel konijn, is die van het merk Lindt. Deze zijn verpakt in goudfolie met een rood strikje en een belletje. De Intermachés liggen vol met deze konijnen.
Pasen is een familiefeest en viert men net zoals in Nederland op zondag en maandag. Voor de kinderen worden er chocolade-eitjes verstopt in de tuin.
De oorsprong van Pasen:
Het ei is het symbool van de vruchtbaarheid dat de vier elementen bevat:
De schaal staat voor de aarde.
Het membraan voor de lucht.
Het eiwit voor het water.
De dooier voor het vuur.
Pasen valt rond de lente-equinox en het ei staat voor het begin van nieuw leven. Vandaar de samenhang tussen pasen en het ei.
Van de middeleeuwen tot nu is de traditie van de paaseieren in stand gebleven in heel Europa. Bij de katholieken was het vroeger verboden om tijdens de vastenperiode, de veertig dagen voor Pasen, eieren te eten.
De boeren bleven dus met heel wat eieren zitten. Daarom namen ze de gewoonte aan om de eieren te versieren.
Chocolade-eieren bestaan nog niet zolang. Pas in de 18de eeuw, in Frankrijk, ging men verse eieren leegblazen en opvullen met chocolade. Later werden gietvormen gemaakt en kwamen er chocolade-eieren in allerlei maten. De paashaas is eigenlijk van Duitse oorsprong. Daar dachten ze dat hazen de taak hadden om de eieren uit te broeden.
