De saucisson en brioche is voor 4 personen. We hebben nodig: 1 saucisson de Lyon à cuire (die nog gekookt moet worden), 250 g bloem, 3 eieren, 125 g crème épaisse, 150 g emmenthal rapé, 1 zakje gist, 20 g boter, zout en peper.
Maak wat gaatjes in het vel van de worst, doe de worst in een pan met borrelend water en laat de worst gedurende 20 min. pocheren. Laat de worst uitlekken en houdt hem warm in aluminiumfolie.
Verwarm de oven voor op 210°C en vet een cakeblik in met boter. Zet deze in de koelkast. Meng in een schaal de bloem, de gist en een snufje zout.
Maak in het midden een kuiltje, voeg de crème en de geklopte eieren toe. Meng alles goed en spatel de kaas erdoor. Maak een homogeen deeg.
Haal het vel van de worst. Doe het deeg in het cakeblik en duw de worst in het deeg. Bak het gerecht in de oven mooi goudbruin.
Serveer warm met een groene salade. Suggestie: er kan ook een worst met pistachenootjes worden gebruikt.
Voor de bouchons in Lyon is een soort keurmerk ontworpen, waarop de marionet Gnafron wordt afgebeeld. Alleen de echte bouchons, die voor dit keurmerk zijn toegelaten, mogen de afbeelding op hun gevel plaatsen.
Gnafron heeft een voorliefde voor de Beaujolaiswijn, vandaar zijn rode neus. Deze marionet past dan ook uitstekend bij de Bouchons!
Wie Lyon zegt, denkt meteen aan het marionettentheater van de Guignol.
De belangrijkste marionet is “Guignol”, hij is de “porte-parole”, ofwel de woordvoerder. Guignol is waarschijnlijk afgeleid van guignolant, dat grappig betekent.
En dan nu het verhaal van “Guignol”.
In 1769 werd Laurent Mourquet geboren in een gezin van canuts; de zijdewevers in Lyon. Hij werd eveneens zijdewever. Maar het waren zware tijden en er was weinig te eten. Mourquet nam allerlei baantjes aan om zijn grote gezin te onderhouden.
In 1797 begon hij in Lyon met zijn marionettentheater. In 1804 besloot hij professioneel marionettenspeler te worden. Vanaf 1820 reisde hij met zijn kinderen door de dorpjes van Lyon met zijn “poppenkast”.
In 1938 werd het café du Caveau in Lyon het permanente café-theater van de Guignol.
Het theater hield het volk op de hoogte van de actualiteiten en bracht amusement.
De karakters van de belangrijkste poppen:
Gnafron:
Hij heeft een stentorstem (dit is een luide, heldere stem) en een voorliefde voor wijn (zijn rode neus verwijst naar het overmatig drinken van Beaujolaiswijn). Hij houdt niet van filosoferen, maar is een vrolijke Frans, die samen met zijn vriend feest viert.
Guignol:
Hij heeft een rond gezicht, een wipneus en een glimlach. Hij vertegenwoordigt de man van de straat met een goed hart. Hij is impulsief, soms opvliegend, naïef, maar wel met voldoende gezond verstand om zich uit de nesten te werken. Samen met Grafnon vormt hij een onlosmakelijk duo.
Madelon:
Zij is de vrouw van Guignol; een trouwe huisvrouw, zonder “coquetterie”. Ze draagt een linnen jurk met daaroverheen een schort. Ze geeft Guignol telkens een reprimande, omdat hij te laat thuiskomt en wijst hem op hun armoede. Zij houdt de touwtjes in handen en weet zich er doorheen te slaan.
Verder zijn er nog meer “ personnages” zoals le gendarme Flageolet en monsieur Bailli, die afwisselend speelt als rechter of burgermeester.
Op 28 maart had ik beloofd informatie te plaatsen over Gilles Maysonnave en zijn Bouchon Comptoir Brunet.
Deze bouchon lyonnais opgericht in 1934 overtreft de andere bouchons.
Tussen de groene en bruine Art-Déco tegels, onder de toeziende ogen van de historische marionetten Guignol en Gnafron worden de beste producten uit de cuisine lyonnaise aangeboden.
Het woord "comptoir" betekent: een lange tafel waarop de specialiteiten zijn uitgestald.
Zie voor Bouchon: 7 oktober 2013.
La tarte aux praline de Saint-Genix van Bouchon Comptoir Brunet
Een taart voor 6 personen.
Ingrediënten: 500 g dunne room van een goede kwaliteit, 400 g pralines roses, 200 g bloem, 50 g kristalsuiker, 180 g zachte boter, 40 g amandelpoeder, 10 g vanillesuiker, 1 eidooier, een snufje zout.
Voorbereiding:
Zeef de bloem op het werkblad , maak een kuiltje, voeg het zout toe, leg in het midden de zachte boter in stukjes en de suiker en vanillesuiker. Maak van de boter en de suiker een smeuïge crème, voeg de amandelpoeder toe. Breng het meel beetje bij beetje naar het midden en maak met de handen een deegbal. Kneed voorzichtig en maak er een bal van. Bedek met een doek en laat het minstens drie uur rusten op een koele plaats.
Breng weer op kamertemperatuur gedurende 20 minuten voordat het deeg in de springvorm gaat. Prik een paar gaatjes in de bovenkant en plaats gedurende 30 minuten in de koelkast.
Gedurende deze tijd kan de room verwarmd worden en voeg de gestampte pralines toe. Laat het gedurende 30 minuten indikken.
Verwarm de oven voor op 150 ° C (thermostaat 5) en gaar de taart zonder het te laten kleuren gedurende 20 minuten.
Verdeel de crème aux pralines over de bovenkant van de taart. Zet de taart weer in de oven op 180 ° C (thermostaat 6) gedurende 5 min.
Laat afkoelen en zet gedurende 3 uur in de koeling. Haal de taart 30 minuten uit de koeling voordat deze wordt aangesneden.
De pralines roses zijn bonbons gemaakt van een amandel in een zoet jasje van suiker, die op diverse wijzen geparfumeerd kunnen zijn. In Lyon zijn ze rood en met vanille geparfumeerd.
Zie ook de site van bakkerij Jocteur, waar ze kant en klaar te koop zijn. Bovendien worden ze van deze bakkerij ook in de Hallen verkocht.
Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or, 11 februari 1926) is een gedecoreerd Franse chef-kok, uitbater van zijn eigen restaurant L'Auberge Du Pont de Collonges, belanghebber in tal van andere eetgelegenheden in Collonges-au-Mont-d'Or en Lyon, auteur van tal van kookboeken en een vooraanstaand, zo niet de belangrijkste, vertegenwoordiger van de Nouvelle Cuisine.
Bocuse wordt algemeen beschouwd als één van de grootste gastronomen van de 20e eeuw. Bocuse verdiende in zijn meer dan veertigjarige carrière maar liefst drie Michelinsterren voor zijn restaurant. Hij ontwikkelde de kookstijl van topkok Auguste Escoffier verder.
Een gerecht van hem is truffelsoep, soupe V.G.E., die hij creëerde voor president Valéry Giscard d'Estaing.
De inmiddels 88-jarige Bocuse lijdt aan de Ziekte van Parkinson en heeft een hartkwaal.
Soupe aux truffes, soupe V.G.E. Een voorgerecht voor twee personen.
Ingrediënten
100 gr. truffel
40 gr. ganzenlever
dun plakje bladerdeeg
50 cl. kippenbouillon
1 eierdooier
2 el. matignon
Bereiding
Maak eerst de matignon. Gelijke delen wortel-ui-selderij-champignons in boter gestoofd.
Doe de plakjes truffel, ganzenlever ( grof gesneden) bouillon en de matigon in een ovenvaste soepkom. Bedek de kom hermetisch met een plakje bladerdeeg bestrijk dit met de eierdooier.
Plaats de soepkom in een voorverwarmde oven ( 220 graden) totdat het deeg een mooi bruin korstje vormt.
Serveer meteen.
Wanneer u de soep in het restaurant van Paul Bocuse krijgt geserveerd, bedraagt de prijs euro 85 per persoon.
Al eerder had ik een aantal recepten uit het boek van Paul Bocuse: "De ware keuken van Frankrijk" en dan speciaal uit de Lyonnais, vermeld.
De tekst van Paul Bocuse: "Wat verstaan jullie onder de Lyonnais?"is een van de gemeenste vragen die er zijn...Want de Lyonnais is hier, waar ik woon maar ook elders. Hoe meer ik over de kaart van Frankrijk reis, des te meer krijg ik de indruk dat we allemaal familie van elkaar zijn als we rond de tafel zitten. Wij moeten echter wel toegeven dat wij een positie van fijnproevers hebben. Het daarom daarvan wordt duidelijk wanneer we aan tafel gaan.
Lyon is een stad die hongerig maakt. Er gaat trouwens geen ochtend in de Halles van Part-Dieu voorbij zonder dat ik, na een bezoek aan de markt, mijn oude vrienden tref bij een casse croûte in de Hallen.
Oorspronkelijk bevonden de Hallen zich op de Place des Cordeliers (Franciscanen), gebouwd in 1859.
Na ruim een eeuw voldeden de hallen echter niet meer aan de normen van hygiëne en werd er besloten voor een nieuw gebouw dat op 1 januari 1971 werd geopend. De oude hallen werden in 1971 gesloopt.
In 2001, dertig jaar na de opening, vonden er nog renovaties plaats. Paul Bocuse gaf toestemming dat zijn naam gebruikt kon worden voor de Hallen. Vanaf 2006 is de nieuwe naam "Halles de Lyon Paul Bocuse".
Hierna volgen uiteraard nog vele specifieke recepten uit de Bourgogne en uit Lyon. Ook volgt er nog een ontmoeting met Gilles Maysonnave, een topkok, die zijn opleiding kreeg bij Paul Bocuse.
Voor 4 personen: 12 gekookte rivierkreeftstaartjes, 120 g gekookte champignons,
Voor de quenelles: 1 kg snoekfilet, 750 g heel ei, 250 g eiwit, 1 kg boter, 30 g zout, 6 g peper, nootmuskaat, 750 g panade (broodpap).
Voor de panade: 1.500 g melk, 150 g boter, 900 g bloem.
Voor de Nantuasaus: 400 g karkassen van rivierkreeft, 1 ui, 1 wortel, 1 sjalotje, 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, cognac, 1 l room, 1 el tomatenpuree, 1 dl olijfolie.
Breng voor de panade de melk met de boter aan de kook, voeg voorzichtig de bloem toe en roer continu tot de massa mooi droog is als een roux. Draai voor de quenelles het snoekvlees fijn, haal door een teems (speciale zeef voor vis) en meng met 750 g afgekoelde panade. Voeg de eieren en het eiwit toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Meng er tenslotte de boter door, zodat een homogene massa ontstaat. Vorm er quenelles van en pocheer ze in water van 80 graden C. Reken 30 minuten per quenelle of 1 uur indien de gehele massa wordt gepocheerd. Koel na het garen onmiddellijk in ijswater. Voor het serveren de quenelles nog even opwarmen.
Bak voor de saus de karkassen stevig aan in de olijfolie, voeg de gesneden en gewassen groenten toe, bak mee en voeg de kruiden en de tomatenpuree toe. Laat kort zweten, blus af met een scheutje cognac en voeg de room toe. Laat 1 uur zachtjes pruttelen, passeer door een fijne zeef en breng eventueel verder op smaak.
Dresseer de quenelle in een diep bord met de champignons, overgiet rijkelijk met de saus en garneer met de rivierkreeftjes.
Serveer met een mandje vers gebakken stokbrood.
Opmerking: een teems werd vroeger gebruikt op de melkbus om de verse melk door deze zeef te halen. Nantuasaus is in Frankrijk ook kant en klaar verkrijgbaar. Het is dan ook b.v. te combineren met andere visgerechten.
Bij de bijlagen: serveertip van Paul Bocuse en een idee om de quenelles in een ovenschaal te plaatsen en vanuit de oven te serveren.
In Lyon spreekt men van een Bouchon, als men een plaats bedoelt waar men kan genieten van een stevig gerecht in combinatie van een goed glas wijn. Elders wordt gesproken van een "Bistro".
Lyon mag trots zijn op haar gastronomische geschiedenis. Het begon al in de Romeinse tijd toen de stad nog Lugdunum heette en toen al gastronomisch bekend was met een gevolg van een grote rijkdom aan producten.
De Bouchons waren er vooral voor mensen op doorreis. Daar komt indirect ook de naam vandaan: naast de voordeur hing altijd een bouche, een bos twijgen. Daarmee werden de paarden van stof ontdaan.
Het is een mooie vroege ochtend, waarin de geur van gebakken spek je tegemoet komt. De kachel is aan en de mensen worden naar binnen gelokt, dat is de authentieke bouchon.
Je eet er van een salade Lyonnaise tot een cervelle de canut (kwarkbereiding), van een warme worst tot een tablier du sapeur (runderingewanden in rode wijn, gemarineerd en daarna gefrituurd) of je kiest voor een quenelle de brochet (snoek).
Zo was het vroeger, maar hoe is het nu vandaag?
Veel gerechten bestaan nog steeds.
Morgen vermelden we de Quenelles de brochet Lyonnaise.
