De vleugels kunnen gekruid in een braadpan of op de barbecue gebakken worden. Bak ze mooi krokant want dan is het vel lekker knapperig. Controleer de vleugels wel op resten van veren. Vooraf kunnen ze worden gemarineerd.
Voor vandaag worden de kalkoenvleugels in de oven bereid.
Op donderdag bereiden we Chinese of Indische gerechten. Vooraf nemen we kleine loempiaatjes. In Frankrijk heten deze nems. We nemen de mini-nems met krab en garnaal. Ze zijn al in de olie gebakken en we verwarmen ze in de oven. Bij de gerechten maken we nasi, mihoen of bami. Echte bami is er niet. We gebruiken de pâtes d’Alsace nids (nestjes). Zie de foto’s bij de bijlagen.
Voor 4 personen:
• 4-5 kalkoenvleugels
• 150 gr champignons
• 1 gesneden ui en een halve prei in plakjes gesneden
• 1 teentje knoflook
* geelwortel of saffraan voor een mooie gele kleur
• noodles/bami
• kippenbouillon
• 1 tl. hete paprikapoeder
• peper/zout
Leg in een ovenschaal de gesneden champignons met daarop de kalkoenvleugels. Voeg ook de ui, de prei en het teentje knoflook toe.
Strooi nu wat hete paprikapoeder en wat peper en zout over de kalkoen
Zet de ovenschaal in de oven op 200 graden gedurende 30 à 40 minuten.
Kook intussen de noodles in bouillon.
Haal de kalkoen uit de oven en schep wat champignons over de noedels en leg hier de kalkoenvleugels bovenop.
Om het wat meer smaak te geven kun je er nog wat ketjap of sambal overheen doen. De ketjap manis en de sambal oelek zijn in Frankrijk overal te koop.
Les dindes de fermière de Bourgogne. Durée d'élévage pour les dindes: 145 jours minimum.
Nog niet eerder werd ik "lastig" gevallen op de ruit van de voordeur door een zwarte mees. Ik heb geprobeerd om de mees op de foto te zetten, maar dat valt niet mee. Toch zijn er een paar foto's gelukt. Zie bij de bijlagen het resultaat.
De Bourgogne bestaat uit de departementen: Côte-d'Or, Nièvre, Saône-et-Loire en Yonne.
Côte-d'Or (21)
De Côte-d'Or is wellicht het bekendste departement van de Bourgogne. De hoofdstad Dijon is een mooie stad. Maar Beaune is ook bijzonder, vooral het hotel de Dieu. De uitgebreide en wereldberoemde wijngebieden zijn een bezoek meer dan waard.
De streek bezit uitgestrekte wouden en meren. Het Parc naturel de Morvan is favoriet bij wandelaars en natuurliefhebbers. De streek was vroeger het hart van de houtleveranties voor Parijs. De hoofdstad is Nevers.
Dit is het zuidelijkste deel van Bourgogne. Men noemt dit deel ook wel Bourgogne-du-sud. De hoofdstad is Mâcon. Het is het departement waar wijnen vandaan komen zoals Pouilly-Fuissé, Mâcon en de Beaujolais. Het glooiende land nodigt uit tot wandelingen en fietstochten.
Het noordelijkste stuk van Bourgogne is Yonne met de hoofdstad Auxerre. Het is een gebied waar de wereldberoemde goudgele Chabliswijnen vandaan komen. Maar er is nog veel meer dan wijn. De streek biedt veel historie en glooiende landschappen.
Kalfsoester is in feite de biefstuk van het kalf. De kalfsoester komt uit het spierstuk, bevat weinig tot geen bindweefsel en heeft een zeer fijne vleesdraad. Een heerlijk mals stukje vlees van superieure kwaliteit. In Frankrijk heten de kalfsoesters "Grenadins".
Bereidingswijze voor in de grillpan
Haal de kalfsoesters 1 uur voordat het vlees de grillpan in gaat uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
Zorg dat de grillpan goed heet is.
Smeer de kalfsoesters aan beide kanten in met een beetje olijfolie.
Ongeveer 1 minuut rondom bruin bakken.
Vervolgens ongeveer 3 minuten op laag vuur rustig laten braden.
Ingrediënten
1 doosje paddenstoelen melange
1 ui, 1 teentje knoflook,
1 rode Spaanse peper,
2 eetlepels boter of margarine,
4 takjes peterselie, 1 takje tijm,
1 theelepel kalfsfond
4 kalfsoesters (à 100 g),
zout, 2 eetlepels olijfolie, keukenpapier
Bereiding
De paddenstoelen schoonvegen met keukenpapier en in plakjes snijden. Ui pellen en snipperen. Knoflook pellen en in plakjes snijden. Peper wassen, halveren, zaadjes verwijderen en in kleine stukjes snijden. In een pan 2 eetlepels boter smelten. Ui, knoflook en peper op laag vuur ca. 5 minuten bakken. Intussen peterselie in een kopje fijn knippen, aan het uienmengsel toevoegen en ca. 1 minuut meebakken. De tijmblaadjes van de takjes afhalen. De paddenstoelen aan het uienmengsel toevoegen en al omscheppend ca. 5 minuten bakken. Kalfsfond en 1 1/2 dl water toevoegen en nog ca. 1 minuut laten koken. Tijmblaadjes erdoor roeren. Kalfsoesters bestrooien met zout. In koekenpan olie verhitten en de kalfsoesters ca. 5 á 6 minuten bakken, halverwege keren.
Kalfsoesters op vier borden leggen, de paddenstoelensaus erover scheppen. Serveren met gebakken krieltjes, peultjes of asperges.
* 1 gigot d’agneau de lait (550 à 650 g) * 50 g de duxelles de champignons * 200 g de petits pois frais * 200 g de fèves fraîches * Une dizaine de tomates cerises * sel et poivre * 2 échalotes ciselées * 50 g de julienne de jambon du Morvan * jus d’agneau
La recette :
Désosser le gigot en prenant soin de laisser l’os de la souris. Le colorer sur toutes ses faces au beurre et à l’huile. Le badigeonner de duxelles de champignons et le rouler dans la pâte feuilletée préalablement enduite de jaune d’œuf.
Enfourner à four chaud (210°C) pendant 16 minutes (cuisson rosée). Pendant ce temps, faire revenir les 2 échalotes ciselées au beurre avec la julienne de jambon du Morvan, les petits pois frais et les fèves. Saler et poivrer. Réserver.
Faire confire les tomates, saler et poivrer et ajouter de l’huile d’olive. Les mettre au four (150 à 160° c) pendant 10 minutes. Confectionner le jus d’agneau avec des gousses d’ail et du thym. Laisser infuser pendant 30 minutes à frémissement. Trancher le gigot, dresser les légumes et ajouter les tomates confites. Napper de Jus.
De kleine hondshaai “Roussette” (Scyliorhinus canicula L.) leeft van Noorwegen en IJsland tot voorbij het zuiden van Senegal en staat overal bekend als lekkere vis.
In de Middellandse Zee komt hij ook voor.
De hondshaai is een diertje dat op de rotsige zeebodem leeft en daar inktvissen en krabbetjes vangt.
Het is vooral 's nachts actief en leeft in scholen.
Haaien hebben een zuinige voortplantingsmethode. In plaats van, zoals de haring of de kabeljauw, sperma en eieren in het wilde weg te schieten en te hopen dat de natuur er wat van terecht brengt, hebben deze kraakbeenvissen een echt seksueel contact.
Elke mamahondshaai legt daarna keurig een twintigtal eieren. Die zijn beschermd in een leerachtig omhulsel met lange tentakels, die vast blijven hangen in zeewier en op rotsen.
De jonge haaitjes ontwikkelen zich daar in relatieve veiligheid gedurende een maand of negen. Op het strand komen dan de lege ei kapsels aangespoeld. De pas uitgekomen hondshaaitjes zijn al heel actief en hebben een veel hogere overlevingskans dan andere vislarven.
De vis wordt meestal 'gevild' aangeboden, zonder vel dus. Villen is specialistenwerk. Het vel van de vis zit bijzonder stug aan het vlees vast, en wordt volgens een heel eigen procedure verwijderd samen met ingewanden en buiklappen. Zo houdt men een cilindrisch stuk vlees over dat wat op paling lijkt.
In Duitsland kent men de traditie van de 'locken'. De buiklapjes van de haaien, die er bij het schoonmaken af gingen, worden warm gerookt. Tijdens het rookproces krullen de lapjes visvlees mooi op als haarlokken of pijpenkrullen: Een aperitiefhapje.
Vroeger ging ook de huid niet verloren. Haaien hebben geen schubben, maar tandjes op hun vel. Het vel werd vroeger verkocht aan meubelmakers, die het gebruikten voor schuurpapier: segrijn, heette dat. In het Frans spreekt men van een peau de chagrin, een uitdrukking die we nu alleen nog figuurlijk kennen.
Net zoals rog, moet schoongemaakte hondshaai fris roze van kleur zijn. Haaien en roggen bederven sneller dan andere vis, verbleken en gaan dan naar ammoniak geuren. Zorg ervoor dat u altijd heel verse haai koopt in een winkel met veel omzet.
Thuisgekomen moet u alleen nog de haai in stukken snijden en garen in een roomsaus met een julienne van groenten. Hierna volgt het recept in het Frans.
Ingrédients:
Pour 2 personnes :
- 1 roussette de 450 g - 1 tablette de bouillon de légumes - 2 échalotes - 2 carottes - 1 branche de céleri - 1 petit verre de vin blanc - 2 cc de farine - 1 citron - 2 cs de crème fraîche, allégé ou non - 1 jaune d'œuf - du persil - de la coriandre moulue
Préparation:
Laver les légumes. Éplucher les carottes et les couper en dés. Tronçonner la branche de céleri et couper les tronçons en 2. Éplucher les échalotes et les couper en fines rondelles, puis couper les rondelles en 4.
Rincer la roussette et la couper en tronçons pas trop grands.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans la sauteuse. Y faire revenir les morceaux de poisson, les échalotes et les légumes.
Saupoudrer de farine. Remuer.
Verser le verre vin blanc, un verre de bouillon de légumes et le jus du citron.
Faire cuire à couvert sur feu doux en remuant de temps en temps pendant 25 minutes.
Mélanger le jaune d'œuf, la crème et la coriandre en poudre. Ajouter le persil haché.
Verser dans la sauteuse. Salez, poivrez et laisser épaissir tout doucement la sauce pendant une dizaine de minutes en remuant souvent.
Voor Pasen 2015 heeft Picard een choccolade ijskip op de markt gebracht.
Bij "recettes" staan suggesties om met de producten maaltijden samen te stellen.
Een eenvoudig recept van Picard:
Boulettes de bœuf au quinoa et petits légumes
Chez Picard
400 g de haché pur bœuf prêt à cuisiner
300 g de quinoa et céréales cuisinés aux petits légumes
2 cl. à soupe de persil
sauce tomate
Chez l'épicier
1 œuf
huile d’olive
sel, poivre du moulin
Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec le quinoa aux petits légumes, le persil, l’œuf, du sel, du poivre et confectionnez des petites boulettes.
Faites cuire les boulettes dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes, en surveillant bien la cuisson pour ne pas qu’elles attachent.
Lorsqu’elles sont bien dorées, servez-les accompagnées de la sauce tomate Picard.
Vous pouvez les présenter sur des piques en bois façon petites brochettes.
Reflets de France is een Frans merk opgericht in 1997 door de Promodès groep. Het product concept van de Franse terroirs werd voor het eerst voorgesteld aan de Auchan groep die weigerde. Het behoort nu tot de groep Carrefour gefuseerd met de Promodès groep in 1999. Het merk Reflets de France is gewijd aan producten van het erfgoed Franse keuken. Het is een aanvullend assortiment van de Carrefour.
Het merk is verkrijgbaar in alle winkels van de Carrefour Group in Frankrijk en België.
Van de terroir de Bourgogne zijn 16 producten te koop. De site: www.refletsdefrance.fr Zie de kaart van Frankrijk en klik op de Bourgogne.
We nemen de “Miel de Bourgogne”.
In 1600 was Jean Robin, tuinman aan het hof van Henri IV en plantte hij de eerste Acacia in Frankrijk. De acacia heeft trossen witte bloemen, rijk aan nectar en geeft een heerlijk honing met een delicate smaak. Het is een lichte bijna doorzichtige honing, die lang vloeibaar blijft. Het kan wel maanden duren voordat de honing versuikert. Dit is te danken aan de hoge concentratie fructose die deze honing rijk is.
Voor het volgende dessert gebruik ik de honing als decoratie over de aardbeiengelei. De honing is ook goed te gebruiken in combinatie met de Franse "fromage frais" aangevuld met verse vruchten en noten.
Dessert avec Miel de Bourgogne
Ingrediënten Witte chocolademousse 5 blaadjes witte gelatine • 100 g witte chocolade • 200 g slagroom • 200 g eiwit • 100 g suiker Aardbeiengelei 1 blaadje witte gelatine • 150-200 g aardbeien Witte chocoladesorbet 250 g suiker • 150 g witte chocolade Witte brownie (blondie) 75 g boter • 400 g witte chocolade • 3 eieren • 90 g suiker • 200 g zelfrijzend bakmeel Garnering verse aardbeien • kleine witte meringues • geschaafde witte chocolade • gekonfijte en gedroogde limoenschil en acaciahoning.
Bereiding Chocolademousse Week de gelatine in ruim koud water. Breek de chocolade in stukjes en laat deze in een kom boven een pan heet water (au bain-marie) smelten. Roer tussendoor enkele keren. Los de goed uitgeknepen gelatine op in de warme chocolade. Klop de slagroom stijf met een mixer en zet deze tot gebruik in de koelkast. Klop daarna het eiwit stijf met de suiker. Schep het chocolademengsel door de slagroom en spatel er daarna de eiwitmassa voorzichtig door. Doe de mousse in een bak en laat het minstens 1,5 uur opstijven in de koelkast.
Aardbeiengelei Week de gelatine in ruim koud water. Pureer de aardbeien en laat de puree uitlekken door een doek, zodat er helder sap overblijft. Meet 1 deciliter sap af en verwarm dit in een pannetje. Voeg, van het vuur af, de uitgeknepen gelatine toe, schenk het mengsel op een plaat en laat het in de koelkast opstijven. Rol het daarna op of steek er vormpjes uit. Chocoladesorbet Breng de suiker met 500 gram water aan de kook tot de suiker is opgelost. Voeg dan de stukjes chocolade toe en draai er ijs van in een ijsmachine in circa 1 uur (als u thuis geen ijsmachine heeft, kunt u ook wit chocolade-ijs kopen).
Brownies Smelt de boter met de in stukjes gebroken chocolade au bain-marie. Klop de eieren met de suiker tot een luchtig mengsel en spatel hierdoor het chocolademengsel en het bakmeel. Schep het mengsel in een vorm en bak het circa 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat iets afkoelen en steek er kleine cirkels uit. Serveren Leg op een bord een bol sorbetijs, een quenelle (ovale bol) chocolademousse, 3 brownie cirkels en 2 opgerolde stukjes aardbeigelei met een garnering van acaciahoning (streepjes) Garneer verder met meringues, aardbei (of even in witte gesmolten chocolade gedoopt), limoenschil.
Iguerande ligt in het westen van de Bourgogne tussen Marcigny en Charlieu. Vanaf Marcigny is er een doorgaande route door Iguerande naar Roanne.
Iguerande ligt voor een deel aan de oever van de Loire, het andere deel ligt op een heuvel met de Romaanse kerk Saint-Marcel (XIe eeuw) en eromheen enkele huizen. Vanaf de kerk heeft men een geweldig uitzicht op de Auvergne/ Puy de Dôme.
Op de doorgaande route vindt men het bedrijf L’huile Leblanc. Al vier generaties werkt de familie Leblanc hier met de originele oude molen van honderdvijftig jaar om olie te persen. De winkel is dagelijks open en ook is het mogelijk het bedrijf zelf met de oude molen te bezoeken.
Leblanc heeft eveneens een winkel in Parijs. De flessen met olie en de andere producten worden in veel keukens van restaurants in Europa en wereldwijd gebruikt. In Marcigny is nog een winkeltje dat enkele dagen per week geopend is, in ieder geval op maandagochtend als er markt is in Marcigny. Zie de site: www.huile-leblanc.com
Bij de Intermachés worden de flessen met olie en vinaigre (azijn) en de vele soorten mosterd eveneens verkocht.
De hazelnoten en walnoten worden met een natuursteen vermalen en daarna licht geroosterd. De olie van Leblanc is 100% natuurlijk. Dit in tegenstelling tot bijna alle notenoliën die op de Nederlandse markt worden aangeboden. Die bevatten namelijk 50% geraffineerde olie en dat maakt haar licht van kleur en flauw van smaak.
De oliën combineren goed met vis, kaas en salades Bewaar de fles na opening het liefst op een koele en donkere plek.
In Nederland is de olie te koop bij Peperhuis zie de site www.peperhuis.nl Afhaalpunten zijn er in Amsterdan o.a. bij "Olivaria" in de Hazenstraat.
In mijn keuken gebruik ik de notenolie (walnoten), de frambozenazijn en de mosterd met basilicum en honing.
Voor wat betreft de soorten olijfolie enz. is Frankrijk natuurlijk een fantastisch land. Het aanbod is geweldig en betaalbaar.
Het is geen toeval dat L’Héritier-Guyot momenteel nummer één staat onder de crèmes de fruits in Frankrijk.
La maison L’Héritier-Guyot is in 1845 opgericht en maakt de heerlijke crèmes de fruits nog steeds op dezelfde wijze. Traditioneel was er de “blanc-cassis”. Het assortiment is nu uitgebreid met nieuwe smaken, zoals Pêche, Mûre, Framboise, Pamplemousse Rose, Cerise en Violette.
Zelf gebruik ik naast de Crème de Cassis, ook de smaken: bramen, frambozen, kersen en violette. Bovendien heb ik de likeuren Curaçao Bleu en Triple Sec van L’Héritier-Guyot.
Al eerder maakte ik melding voor het gebruik van Crème de Cassis voor de Kir Royal. Zie: Apéritive/Amuse van 15-06-2013.
Bernard Dufoux werd in Chauffailles in 1937 geboren en begon zijn Boutique aux chocolats in La Clayette in 1960. Verder zijn er nog vestigingen in Lyon, Macon en Chalon-sur-Saône.
Zie de foto's voor de creaties van Pasen 2015.
Op 07-07-2013 plaatste ik al een artikel over Bernard Dufoux. (Zie La Clayette)
Niet alleen voor Nederlanders is er een mogelijkheid om Hollandse kaas in de Bourgogne op de markt te kopen, maar ook voor de Fransen die dol zijn op de Nederlandse oude kaas!
Twee vrouwen uit Nederland hebben zich in Frankrijk gevestigd en verkopen op een aantal markten de echte Hollandse boerenkaas.Het zijn de twee zussen Suus en Paula van der Linden. Inmiddels zijn er al diverse interviews geweest. Lees hun verhaal over hun emigratie in het blad (internet) www.emigreermagazine.nl
in de editie juni 2012.
(zie ook bij de bijlage, hier staat ook een foto van Suus en Paula en hun site)
We denken aan Pasen. Waar denk je aan bij Pasen? Juist! De Paashaas! Maar die kent men in Frankrijk niet! In plaats van een Paashaas kennen ze hier…. een klok! Een simpele, vergulde, rijk gedecoreerde, van alle gemakken voorziene klok. Maar dan van chocolade. Zo één waarvan je denkt: lekker, een klok van chocolade! Niets meer, niets minder. Wat dan wel vreemd is, is hoe Franse ouders hun kinderen vertellen wie die eieren dan verstopt in de tuin. Want een klok…. dat wordt toch lastig! Een Paashaas daarentegen, dat is logisch: die kan huppelen, rennen, heeft een mandje op zijn rug, ziet er olijk en vrolijk uit, en heeft als dagtaak eieren verstoppen. Dat weet iedereen. Een klok daarentegen, tja, die hangt een beetje te bengelen, bij voorkeur in een kerk- of klokkentoren, en heeft, als het een beetje meezit, nog een klepel om wat geluid te kunnen maken. Maar persoonlijk heb ik nog nooit een klok paaseieren zien verstoppen! Daarnaast kennen de Fransen ook nog vissen van chocolade!
Inmiddels kennen ze ook een paashaas, alleen is het geen haas, maar een konijn: un lapin. De bekendste chocoladehaas ofwel konijn, is die van het merk Lindt. Deze zijn verpakt in goudfolie met een rood strikje en een belletje. De Intermachés liggen vol met deze konijnen.
Pasen is een familiefeest en viert men net zoals in Nederland op zondag en maandag. Voor de kinderen worden er chocolade-eitjes verstopt in de tuin.
De oorsprong van Pasen:
Het ei is het symbool van de vruchtbaarheid dat de vier elementen bevat:
De schaal staat voor de aarde.
Het membraan voor de lucht.
Het eiwit voor het water.
De dooier voor het vuur.
Pasen valt rond de lente-equinox en het ei staat voor het begin van nieuw leven. Vandaar de samenhang tussen pasen en het ei.
Van de middeleeuwen tot nu is de traditie van de paaseieren in stand gebleven in heel Europa. Bij de katholieken was het vroeger verboden om tijdens de vastenperiode, de veertig dagen voor Pasen, eieren te eten.
De boeren bleven dus met heel wat eieren zitten. Daarom namen ze de gewoonte aan om de eieren te versieren.
Chocolade-eieren bestaan nog niet zolang. Pas in de 18de eeuw, in Frankrijk, ging men verse eieren leegblazen en opvullen met chocolade. Later werden gietvormen gemaakt en kwamen er chocolade-eieren in allerlei maten. De paashaas is eigenlijk van Duitse oorsprong. Daar dachten ze dat hazen de taak hadden om de eieren uit te broeden.
Na de Belle Époque vond Pierre Lanvin in 1916 "le moule à charnière" uit, waarmee twee halve schelpjes gevuld konden worden met een praline en erna aan elkaar worden geplakt tot een balletje. Het jaar daarop lanceerde hij de "Escargot de Bourgogne" in chocolade.
Decennia later werd deze escargot opnieuw uitgebracht door Chocolaterie de Bourgogne in Dijon.
De chocolade balletjes worden handmatig voorzien van een papieren decoratie.
Op de site zijn filmpjes te zien over het bedrijf, maar ook over diverse chocolatiers, b.v. Jacot chocolatier, waar te zien is hoe chocolade paashazen worden gemaakt met een mal.
De Chocolaterie heeft een winkel/boutique in Dijon. Het adres:
Als inwoner in Frankrijk ben ik in het bezit van een klantenkaart bij de Intermaché .
Iedere week of per twee weken zijn er aanbiedingen met de kaart.
De kortingen bij de aanbiedingen worden op de kaart geplaatst. Zo kan gespaard worden met de aanbiedingen, maar ook op diverse artikelen. De "solde disponible" staat vermeld op de kassabon.
Deze week zijn de blikken cassoulet au confit d'oie in de aanbieding. Één blik is voldoende voor twee personen. Het merk is van La belle Chaurienne uit Castelnaurady. Zie de site bij de bijlagen.
Geen Frans gerecht is zo doordrenkt van geschiedenis, mythe en religie als Cassoulet. Men zegt dat Cassoulet al is ontstaan in de 14e eeuw tijdens de belegering van Castelnaudary tijdens de Honderdjarige Oorlog. Toen maakten de burgers van Castelnaudary deze gemeenschappelijke stevige schotel voor hun soldaten om de indringers te kunnen verslaan.
In het Zuid- Westen van Frankrijk maakt Cassoulet vandaag de dag nog steeds deel uit van de Franse culturele identiteit. Cassoulet behoort dan ook landelijk tot de top tien favoriete gerechten van de Fransen en komt van oorsprong uit de steden Castelnaudary, Carcassonne en Toulouse met voor elke stad zijn eigen ingrediënten en manieren van bereiding:
– In Castelnaudary gebruiken de koks en huismoeders vooral varkensvlees en het zwoerd van spek bij de bereiding. Ook een knoflookworst die later in stukken gesneden wordt. – In Toulouse voegt men lamsvlees bij de bonen, plus eendenconfit en Toulouser worst. – In Carcassone gebruikt men geen confit van eend maar een patrijs en meer lamsvlees.
Cassoulet kent geen afgebakend recept. Het wordt samengesteld uit ingrediënten wat op dat moment aangeboden wordt in de streek waar het recept gemaakt worden. Voorop staat dat het altijd met witte bonen gemaakt wordt. Voor de Fransen is Cassoulet meer dan alleen een ovenschotel. Het is ook een bijzonder moment waar vrienden bij elkaar komen en genieten rond een grote, dampende aardenwerk schotel.
Ingrediënten:
De Fransen hebben verschillende variëteiten van bonen voor cassoulet. Mojettes of de haricot de Tarbes en als verzamelnaam “haricots lingots”.
500 g witte bonen (de zogenaamde Haricots lingots) 3 takjes tijm, 4 takjes peterselie, 3 laurierbladeren zout
Maak een bouquet garni van de peterselie en de laurierbladeren.
1. Week de bonen voor tenminste 8 uur in water. 2. Giet het weekvocht af en spoel de bonen goed schoon met water. 3. Zet de bonen op met ruim koud water. 4. Doe het zout en de kruiden erbij en breng aan de kook. 5. Laat de bonen op heel zacht vuur in 2 uur gaar koken en giet de bonen af.
Confit (konfijten) van vlees is ontstaan in de tijd toen er nog geen koelkasten waren. Door het vlees langzaam in vet te garen ontstond bij afkoeling ervan een beschermende vetlaag bovenop en kon het vlees zodoende langer bewaard worden. Deze bereidingswijze wordt nog in Frankrijk gebruikt, maar tegenwoordig wordt dit gedaan voor de unieke smaak ervan.
Voorbereiding:
4 eenden-, ganzen- of kippenbouten ook patrijs is een goed alternatief voor eendenbouten zeezout 4 teentjes knoflook, fijn gesneden 3 takjes tijm 2 laurierbladeren, verkruimeld 1/2-1 t zwarte peper, grof gemalen (hoeveelheid is afhankelijk van hoe groot de bouten zijn)
1. Wrijf de bouten in met veel zout en de zwarte peper. 2. Verdeel de knoflook, tijm en laurierblad over de bouten zodat alle kanten ermee bedekt zijn. 3. Doe in een schaal en bedek met folie. 4. Laat dit 12-24 uur in de koelkast marineren.
Het koken van de bouten:
ganzenvet, eendenvet of olijfolie (genoeg om de bouten te bedekken) hele zwarte peper korrels.
Verwijder de kruiden bij de bouten, maar bewaar ze.
Spoel de bouten af onder koud water zodat alle zout is verwijderd.
Doe de knoflook, tijm, laurierblad van de marinade en de hele zwarte peperkorrels onder in een ovenschaal.
Leg de bouten in de schaal met de vleeskant naar onder.
Bedek de bouten nu met gesmolten eenden- of ganzenvet of olijfolie en leg er aluminiumfolie over.
Pocheer de bouten zachtjes in de oven bij 90-100°C gedurende 7 uur.
Laat de confits de canard afkoelen in het vet en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Overgebleven vet kan gebruikt worden om aardappeltjes in te bakken.
Om een echte Cassoulet de Toulouse te maken is een Toulouser worst nodig die een unieke smaak aan de Cassoulet verleent. De Toulouser worst is bijna 3 cm in diameter. Deze wordt gemaakt van vers varkensvlees met een percentage van 75% mager vlees en 25% vlees van de varkensborst.
Voor de worstvulling:
1 kg varkensgehakt 2 t zout 1/4-1/2 tl gemalen zwarte peper mespunt bonenkruid mespunt gemalen venkel 1/2 tl gedroogde basilicum 1/4 tl tijm 1-2 tl knoflookpoeder 1 el witte wijn
Bereiding:
1. Meng alle worst ingrediënten grondig en laat een paar uur in koelkast staan. 2. Stop de vulling in een darm.
Bereiding van varkenspoten:
1 varkenspoot of 2 schijven van de bovenpoot van het varken
Voor de bouquet marmite:
1/2 stengel prei, in grove stukken 1/2 stengel selderij, in grove stukken 1/2 wortel, in grove stukken 1 takje tijm 1 laurierblaadje
1. Leg de varkenspoten in een kookpan. 2. Vul de pan met koud water tot de varkenspootjes net onder staan en breng aan de kook en laat even doorkoken. 3. Spoel de poten af onder koud stromend water. 4. Vul de kookpan met water en kook de varkenspoten in ongeveer 3 uur gaar op een heel zacht vuurtje samen met het opgebonden bouquet marmite en genoeg zout. 5. Haal de varkenspoten uit de bouillon. (bouillon kan weer gebruikt worden om soep van te maken). 6. Snijd de poten in van boven tot de onderkant en haal al de kleine beentjes er voorzichtig uit.
Overige ingrediënten:
olijfolie 2 uien, fijn gesneden 3 teentjes knoflook, fijn gesneden 1/2 winterwortel, in blokjes 2-3 stengels bleekselderij, van 2 cm in stukjes gesneden 2-3 ontvelde tomaten, in blokjes 1-2 takjes tijmblaadjes , fijn gesneden 3 el peterselie, fijngesneden zwarte peper zout 3 laurierblaadjes kookworst, in plakjes (géén rookworst) gerookt spek aan één stuk, in plakjes van 5 mm dikte gesneden (bewaar het zwoerd heel voor onder in de schotel, dit geeft een heerlijke doordrongen rooksmaak aan het gerecht) en voor de gel die vrij komt bij het koken van de confit de poulet (of eend enz.) 4 laurierbladeren kippenbouillon (meng de gel van de confit de poulet door de hete bouillon)
Voor de paneerkorst: peterselie wit broodkruim bouillon van de varkenspoot
Bereidingswijze: 1. Fruit uien, knoflook, wortel en bleekselderij 5 minuten in de koekenpan. 2. Voeg tomaten, tijm en peterselie toe en haal de pan van vuur. 3. Breng op smaak met zout en genoeg zwarte peper. 4. Laat afkoelen en meng door de gekookte bonen. 5. Maak gekruide paneermeel door peterselie door het broodkruim te mengen. 6. Geef de worst een kleurtje, deze hoeft nog niet gaar te zijn.
7. Confits van kip bak je vooraf mooi bruin in een koekenpan in iets olijfolie of bak ze bij 220°C in de oven tot ze mooi bruin zijn.
Samenstelling van de cassoulet:
1. Leg onder in een stoofpan het spekzwoerd. 2. Verdeel daar over een deel van het bonenmengsel. 3. Nu wordt de helft van de plakjes kookworst, de plakjes spek en de varkenspootstukjes over het bonenmengsel verdeeld. 4. Verdeel weer een deel van het bonenmengsel hier over en verdeel de laurierblaadjes erover. 5. Verdeel het laatste deel van de kookworst, spek, varkenspoot en gel van de confit over het bonenmengsel en verdeel daarover weer een deel van het bonenmengsel. 6. Rangschik de conf en de Toulouser worst en verdeel het laatste deel van het bonen- mengsel hier over. 7. Voeg de kippenbouillon toe, precies zoveel zodat de Cassoulet bijna onder staat. 8. Doe daar over het broodkruimmengsel en gebruik wat bouillon van de varkenspoot.
De sleutel tot een goede Cassoulet, is om het lang genoeg te koken totdat de vloeistof en vet volledig geëmulgeerd zijn tot een gebonden romige saus en tot bovenop een krokante korst is ontstaan. 1. Breng de Cassoulet aan de kook op het fornuis. 2. Zet de Cassoulet in het midden van de oven en bak gedurende 1 uur bij 160°C. 3. Breek nu de broodkruimkorst en bak verder gedurende een 1 uur bij 160°C. (het broodkruim helpt bij de binding van het vocht door de broodkruimkorst te breken). 4. Breek nu weer de broodkruimkorst en bak verder bij 160°C gedurende een 1 uur. 5. Breek nu voor de laatste keer de broodkruimkorst en bak verder bij 160°C tot er een mooie bruine korst is gevormd. Dit kan door de oven even op 250°C te zetten. Belangrijk is dat het vocht echt gebonden is. 6. Serveer de Cassoulet goed heet. Cassoulet kan ook echter klaar gemaakt worden en later weer worden opgewarmd in de oven.
Als er te veel vocht uit de schotel verdampt moet er weer vocht aangevuld worden.
Lekker met een groene salade en boeren brood.
Er is een oud Frans woord “casse”, waarna via “cassolle” het woord “cassoulet is ontstaan. Ook zou het kunnen komen van het Arabische “”qasʽat”. Dit is het woord voor een schaal van aardenwerk , waarin eten wordt gekookt. Tot aan de 12e eeuw is een groot deel van Spanje in handen van de Moren. De christenen daar spreken een soort Arabisch, het Mozarabisch. In die taal wordt het woord “qasʽat” vervormt naar “cacherulo”. Dit wordt later in het Occitaans opgenomen als “cassa”’, dat leidt tot “cassolle”.
Pas in de 18e eeuw is het woord “cassoulet”voor het eerst gebruikt. Tot die tijd heette het gerecht “estouffet”.
Snijd het spek in reepjes. Haal de schil van de uien en snjd ze heel fijn. Haal het vet (de zijstukken) van de ruggetjes. Leg de ruggetjes in een terrine met de wijn, de helft van de marc de Bourgogne, het bouquet garni, de knoflook en de uien en laat alles 24 uur marineren. Haal de velletjes van de druiven.
Zet de ruggetjes met de marinade in de oven 210°C gedurende 15 minuten en overgiet ze regelmatig met de marinade. Verwarm vervolgens nog gedurende 20 minuten. Voeg 10 minuten voor de kooktijd de druiven toe.
Flambeer tenslotte de ruggetjes met het restant van de marc de Bourgogne. Houd de ruggetjes apart warm. Voeg de crème fraîche aan de jus van de haas toe. Laat het koken en voeg peper en zout toe. Haal de saus door een zeef. Leg de ruggetjes op de borden en giet de witte en blauwe druiven met de saus er omheen. Geef de rest van de saus er apart bij.
Schenk er een witte Bourgogne bij, b.v. de aligoté.
Alexis Piron (1689-1773) was een Bourgondische toneelschrijver, die met zijn satirische talent Lodewijk XV zodanig choqueerde, dat hij de Académie niet meer binnenkwam.
Voor vandaag heb ik uit de diepvries de gemarineerde aguillettes de canard gehaald, die ik al eerder goedkoop kon inkopen van het merk Delpeyrat. Zie de site www.delpeyrat.com
De aiguillettes hoeven maar kort in een grillpan te worden gebakken. Ik heb ze op een satéprikker vastgezet en er "miel" honing over aangebracht, zodat ze een mooie kleur krijgen.
Ik serveer ze met gebakken aardappeltjes en een salade.
De komende week staat in het teken van de “Foire au Gras”. Bij verschillende intermachés staan volop aanbiedingen met Canard.
Het betreft: magrets de canard, cuisses et manchons de canard, grattons à l’échalote, foie gras tout venant, foie gras en verrine, lobe de canard gras mi- cuit nature ou piment d’espelette du Périgord (met label, zie het logo).
Graisse de canard, andouilettes de canard, filets mariné aux cèpes, gésiers cru, cuisses à confire, cuises gras confites, filet de canard fumé, canard aiguillettes, canard magret IGP du sud-ouest (met label) et magret de canard séché.
De magrets de canard zijn de eendenborsten.
De cuisses en de manchons zijn de bovenpoten en de onderpootjes (manchon betekent een mofje).
Grattons zijn de kaantjes (uitgebakken spek) met sjalotjes.
Foie gras tout venant, de eendenlever voor iedereen, dus eigenlijk betaalbaar, ofwel van mindere kwaliteit (zie de categorieën), foie gras en verrine: eendelever in een glazen potje, lobe de canard gras mi- cuit nature, een kwab van de eend zacht gekookt (in plakken) uit de Périgord zonder kruiden of met piment d’espelette, dit zijn Spaanse pepertjes uit het dorpje Espelette.
Graisse de canard, dit is het vet dat nodig is als men zelf de cuisses de canard met vet wil inmaken, dit heet cuisses de canard gras confites, die ook kant en klaar gekocht kunnen worden. Ze worden ook in grote blikken verkocht.
Dan krijgen we de andouillettes, dit zijn licht gezouten worstjes met de ingewanden van de eend.
Een specialiteit: gemarineerde filets met eekhoorntjesbrood (cèpes). Dit zijn paddenstoelen.
Gésiers cru, de verse eendenmaagjes, die met het vet zelf kunnen worden ingemaakt, eveneens de cuisses à confire, de poten die ook zelf ingemaakt kunnen worden.
Canard aquillettes, dit zijn dun gesneden stukjes eendenvlees.
De canard magret met label is uiteraard duurder.
Dan is er nog dun gesneden eend, de canard fumé (gerookt) en séché (gedroogd) b.v. om te serveren met meloen.
Morgen gaan we een slag slaan om verse eendenpoten te kopen met vet om klaar te maken voor de diepvries, de foie gras en de plakken canard mi-cuit. De canard aiguillettes had ik al eerder gemarineerd ingekocht en liggen in de diepvries. De gésiers confits zijn in Frankrijk goedkoop en kopen we regelmatig voor een salade. Het heeft geen zin om deze zelf in te maken met vet.
Voor wie foie gras kan kopen volgt een recept om zelf een terrine te maken met vijgen.
Week de lever 2-3 uur in een kom ijswater, daarmee verdwijnt het overtollige bloed. Giet de lever af en dep hem droog. Verwijder het vlies eromheen en eventueel de groene stukken. Snijd de lever met een scherp mes in de lengte open en verwijder de bloedvaten zonder het vlees te beschadigen. Royaal met zout en peper bestrooien, in een afsluitbare schaal of bak leggen en port en cognac erbij schenken. Afgesloten 6 uur in de koelkast laten marineren.
De vijgen in een kommetje met kokendheet water overgieten, het theezakje toevoegen en 30 minuten laten weken. Afgieten.
De oven voorverwarmen op 120°C. Haal de gemarineerde foie gras ut de koelkast en leg één helft in een terrine. Verdeel daarover de geweekte vijgen en leg er vervolgens de andere helft foie gras op. Zet de terrine in een grotere ovenschaal met daarin een laagje water en schuif het geheel zo, au bain-marie, 20 minuten in de oven tot het midden van de foie gras terrine lauw is.
Een schaal van dezelfde grootte als de terrine waarin de foie gras ligt met water vullen. Haal de foie gras met de terrine uit de oven en zet daar de met water gevulde schaal bovenop. Zet het geheel 24 uur in de koelkast, zodat de lever geplet wordt en het vet eruit kan lopen.
Voor het serveren uit de koelkast halen en een halfuurtje bij kamertemperatuur laten staan. In plakken snijden en serveren. Geef er vers gebakken stokbrood bij en eventueel een salade van diverse slasoorten met notenolie en nog een lepeltje Confit de fiques.
Inplaats van een terrine kan ook een ballotine met foie gras worden gemaakt. De eendenlever wordt nu in plastic folie opgerold. Verder kan de eendenlever uit de terrine in dunne plakken worden gesneden (horizontaal), waarna tussen de plakken b.v. confit de fiques kan worden aangebracht, zacht rund- of kalfsvlees enz. Het heet dan millefeuilles de foie gras (diverse lagen, zoiets als een Tompoes (gebakje in Nederland).
De categorieën:
• Le foie gras de qualité extra A : il provient d’un canard mulard sans hématome, il est onctueux et d’un joli beige. Il est parfait pour une cuisson longue et s’adapte à toutes les recettes, résistant parfaitement. Il est souvent vendu directement par les producteurs.
• Le foie gras de qualité extra B : il provient d’un canard mulard ou de barbarie. Il est ferme, de couleur beige et rend peu de graisse. Il convient pour le cru, le mi- cuit et la conserve.
• Les foies de première catégorie ou de première qualité : ce sont des foies plus souples dont la couleur beige tire sur le rosé. On les utilise pour faire des mélanges, des farces ou pour faire les blocs.
• Les foies de deuxième catégorie ou de deuxième qualité : encore plus souples, ces foies sont rosés ou légèrement verdâtres, parfois tachés de noir. Ce sont des foies dont le gavage n’a pas réussi mais qui restent légalement utilisables pour les mousses et les pâtés, et pour lier certaines préparations. Il faut impérativement les faire dégorger avant de les utiliser.
L’IGP Foie Gras du Sud-Ouest
Le Sud-Ouest (Landes, Périgord, Gers, Gascogne) est par tradition — à cause de son climat et de sa production de maïs indigène — la région d’origine du canard mulard, c’est-à-dire « le canard à foie gras » que l’on peut gaver en vue d’obtenir des foies gras et des confits. Seule une autre région en France est héritière d’une tradition similaire, c’est l’Alsace, mais plutôt pour le foie gras d’oie. Or, aujourd’hui, il se « fabrique » du foie gras partout. Aussi les producteurs du Sud-Ouest ont-ils obtenu depuis une dizaine d’années une « IGP » (Indication Géographique Protégée) qui garantit l’origine et évite les contrefaçons. Grâce à l’IGP, on peut être sûr que le foie gras du Sud-Ouest provient d’un canard élevé dans le Sud-Ouest, gavé et cuisiné dans le Sud-Ouest (s’il s’agit d’une conserve pour ce dernier point). Veillez donc à ce que l’étiquette mentionne bien l’origine certifiée (voir photo). Une seconde étiquette affine l’origine : Sud-Ouest, Gers, Landes, Périgord, Gascogne.
Door het verhitten van suiker ontstaat karamel. Dit proces geeft bij veel ingrediënten na verhitting een specifieke nootachtige smaak en een bruine kleur.
Giet een scheutje water bij de suiker en zet de pan op medium vuur. Door het water smelt de suiker wat langzamer, zodat het prettiger werkt.
Breng de suiker al roerend aan de kook tot de temperatuur ca. 175 graden is, of de karamel een lichtbruine kleur heeft. Haal de pan dan direct van het vuur om af te koelen.
Maak een stuk keukenpapier met olie wat vettig en wrijf daar de ijzeren vormen mee in waarmee je de decoraties wilt maken.
Laat de karamel afkoelen tot ca. 120 graden, of tot de substantie net iets vloeibaarder dan appelstroop is.
Om een 'karamel-mandje' te maken vorm je met een lepel slierten karamel over een vettige opscheplepel. Zorg ervoor dat je in alle richtingen slierten maakt die elkaar overlappen, dan blijft het 'mandje' goed intact.
Laat ca. 10 minuten afkoelen en draai het karamelmandje dan voorzichtig van de opscheplepel af.
Een andere methode om een suiker-decoratie te maken is door simpelweg vormen te maken op een stuk bakpapier. Des te meer verbindingen je maakt tussen de karamel-slierten, des te groter de kans dat je decoratie stand houdt.
Een mooie karamel-spiraalvorm krijg je door de karamel om een ronde ijzeren vorm te draaien. De karamel moet hiervoor als dikke appelstroop aanvoelen (hij is dan bijna al volledig gestold). Als de karamel nog te vloeibaar is zakken de lussen naar beneden en krult de karamel niet mooi om het aanzetstaal heen.
En zo heb je in een paar minuten een set prachtige suiker-decoraties! Die overigens prima een paar uur gewoon op het aanrecht te bewaren zijn. Zorg er alleen voor dat ze niet in aanraking met vocht komen, want dan smelten ze.
Schoonmaken... ? Gewoon alles waar de suiker aan vast zit in het steelpannetje leggen, onder water zetten en de volgende dag spoel je alles zo af. Suiker lost immers op in water.
Met de dôme en sucre filé maken we het volgende nagerecht:
Een crèpe chocolat met stukjes appel en peer.
Benodigdheden : een appel, een peer, een crêpe (dun pannenkoekje), gesmolten chocolade of chocoladepasta en de vooraf gemaakte dôme en sucre filé.
Bereiding :
Bak de crêpes, schil de appel en peer en snijd deze in kleine blokjes.
Doe in de crêpe wat blokjes fruit met daaroverheen de chocolade.
Leg de crêpes op een bord. Plaats de dôme over het dessert en leg nog wat vruchten eromheen.
In plaats van chocoladepasta kan ook een saus of marmelade worden gebruikt.
