De andouille is al lang bekend. Al in de L’atteste in zijn Quart Livre spreekt François Rabelais (Frans schrijver 1494-1553) al over een andouille. De andouille was in vele steden in Frankrijk een specialiteit, in het Noorden, in de Bourgogne, in Béarn en in Bretagne.
Bovenaan staat de Normandische andouille en wel de L’andouille de Vire uit de 18e eeuw. Deze smaakt het beste in januari.
De worst wordt gemaakt van 40% dikke darm, 40% dunne darm en 20% maag (estomac) van een varken. Alle ingrediënten worden met zorg gewassen en geschraapt en van elke gram vet ontdaan. De delen worden opnieuw gewassen en dan in repen gesneden. Het vlees wordt gekruid met peper en laurier.
Vervolgens worden de gesneden delen in een vooraf geprepareerd stuk van de dikke darm geschoven en wordt de worst gepekeld. Het resultaat is een worst van ongeveer 3 tot 4 kilo.
Maar dan begint het eigenlijke werk pas. Het roken. Gedurende acht weken verdwijnt de worst in de rookkast. Daar blijft zij hangen terwijl de rook van vers beukenhout continue wordt toegevoegd. Hier krijgt de worst zijn kenmerkende zwarte kleur.
Na het roken wordt de andouille opnieuw ontzilt in koud water, waarna ze gedurende tenminste drie uur worden gekookt in een bouillon. Uiteindelijk blijft een product over van 25 tot 30 cm met een diameter tussen 4 en 6 cm.
De andouille wordt in plakjes geserveerd met beboterd brood met boter van Isigny en weggespoeld met een Cidre bouche.
En dan nu het recept van de Andouille uit de Bourgogne:
L’andouille Vigneronne
Ingrediënten:
1 kg witte bonen, 1 andouille van 1 kg, 1 varkensschenkel (jarret de porc demi-sel), 800 g varkensvlees (travers de porc demi-sel), 150 g uien, 150 g wortels, 1 liter witte wijn, 1 bouquet garni, wat zwarte peperkorrels, 50 g boter en 20 g peterselie.
Laat de witte bonen 12 uur in water weken. Pocheer de andouille in 2 liter water op een zacht vuur, gedurende twee uur en laat haar in het kookwater afkoelen.
Laat de schenkel en het varkensvlees even (5 min.) blancheren, spoel het vlees goed af en laat uitlekken.
Laat de bonen uitlekken en doe ze in een pan. Bedek met koud water en breng aan de kook en kook ze 3 minuten. Laat ze uitlekken en spoel ze af.
Haal de schil van de uien en snijd ze in vieren. Schrap de wortels en snijd ze in plakjes. Doe 1 liter water en de wijn in de pan en breng aan de kook. Voeg de uien, de wortels, het bouquet garni en de geplette peperkorrels toe. Laat zacht koken gedurende 20 min., nadat het water is gaan bruisen. Voeg dan de bonen en het varkensvlees in stukjes toe. Laat 20 min. Koken. Voeg dan de andouille toe. Vervolg het koken met ongeveer 40 minuten.
Laat de andouille uitlekken. Snijd de andouille in plakjes. Haal het vlees uit de pan en houd apart. Haal de bonen uit de pan en houd apart. Voeg de boter en de peterselie toe aan de bonen. Serveer op een bord het vlees met ernaast de bonen.
Erbij past een vin rouge de Bourgogne, b.v. een Givry.
Den Haag is altijd nauw verbonden geweest met het voormalige Nederlands-Indië. Voor de Tweede Wereldoorlog brachten duizenden koloniale ambtenaren en andere 'Indischgasten' er hun verlof door. Eenmaal met pensioen was Den Haag voor hen een favoriete vestigingsplaats. Dit leidde ertoe dat er al vroeg Indische restaurants werden geopend, zoals Waarong Djawa (1911-1949) en het nog steeds bestaande Tampat Senang (1922).
Repatrianten
Nadat de Tweede Wereldoorlog en vervolgens de Indonesische vrijheidsstrijd een einde aan het koloniale bestuur maakten, kozen veel inwoners van het voormalig Nederlands-Indiё ervoor zich in Den Haag te vestigen Tussen 1946 en 1964 arriveerden in de stad ruim zestigduizend repatrianten en vluchtelingen. Ongeveer de helft daarvan vestigde zich definitief in Den Haag. Sommige van hen werden eerst ondergebracht in één van de vele 'contractpensions' in Scheveningen, waar de overheid voor een vast bedrag kost en onderdak had geregeld. Ondanks pogingen van de overheid om de nieuwkomers te spreiden, ontstonden er in de stad 'Indische buurten', zoals in de naoorlogse wijken Bouwlust en Morgenstond.
Pasar Malam / Tong Tong Fair
In dit licht gezien is het geen verrassing dat het eerste multiculturele festival in Nederland een Indische achtergrond had. In 1959 werd in de aan het Malieveld gelegen Haagse Dierentuin voor het eerst de Pasar Malam Besar georganiseerd. Tegenwoordig is de naam veranderd in Tong Tong Fair. Het festival, dat nog steeds op het Malieveld plaatsvindt, stimuleert de aandacht voor de Indische en Euraziatische cultuur en bevordert de kennis van de cultuurgeschiedenis van Indische Nederlanders.
In 1949 erkende Nederland het onafhankelijke Indonesië. Zo’n tweehonderdduizend Nederlanders en Indische Nederlanders vertrokken voorgoed naar Nederland. Niet langer beschikte het kleine Nederland over een koloniaal rijk in Azië, de eeuwenoude trots van de natie.
In het jaar 1949 werd ik in Den Haag geboren aan de Laan van Nieuw Oost Indië.
De aanwezigheid van de Indische Nederlanders was in Den Haag goed te merken. Met mijn Indische vriendinnetjes kwam ik overal in Den Haag terecht en wat mij daarvan is bijgebleven, is uiteraard de gastvrijheid met de uitgebreide Indonesische maaltijden. Hier leerde ik de gerechten kennen en ook de bereiding ervan. Later verdiepte ik mij in de bereiding van de diverse gerechten, speciaal de Javaanse keuken.
Met mijn ouders gingen we op weg met onze pannetjes naar Scheveningen, waar we in de keuken van "Het Verre Oosten"onze pannetjes konden volscheppen. Daarna kwamen de uitleenpannetjes, die in een rekje op elkaar werden gestapeld, warm gehouden met onderin wat kooltjes. Ze werden bezorgd en de volgende dag weer opgehaald. In mijn herinnering waren het drie of vier bakjes met witte rijst een sajoer en iets van rendang.
Tegelijkertijd verschenen de toko’s, waar men zelf een keuze kon maken en alles bij elkaar in bakjes werd geschept. Op de Laan van Nieuw Oost Indië was dat Toko Djadi, die er nog steeds is.
Nu ik in Frankrijk woon blijf ik regelmatig nasi maken en ook diverse Indonesische gerechten.
Voor onze vrienden heb ik al een keer een uitgebreide rijsttafel gemaakt, wel wat aangepast aan de Fransen. Ze vonden het geweldig.
Hierbij de Franse tekst:
Menu: La Rijsttafel “Selamat datang” (Bon appétit)
Amuse :
Krupuk udang (Chips à la crevettes)
Perkedel daging kentang (pain de hachis)
Entrée:
Udang pangang, Udang litchi (crevettes)
Pindang Cumi (calmar farci)
Keran Goreng Djahé (moules avec gingembre)
Rijsttafel :
* Saté Babi, satésaus (viande de porc grillée avec sauce aux noix) (zonder pinda’s !)
* Udang Sapudi (boules de crevettes)
* Telor stenga radja (œufs)
* Sayur lodeh (légumes en bouillon avec lait de coco)
* Ajam sereh pedis (cuisses de poulet pimentés=pedis)
Fruit exotique avec liqueur de pisang ambon et liqueur de coco.
Vooral de likeur Pisang Ambon werd gewaardeerd, terwijl deze gewoon bij de Intermaché te koop is.
Vandaag hebben we een eenvoudige Nasi klaar gemaakt met kalkoenvlees Blanquette de dinde, in kleine stukjes gesneden, gebakken met uitjes, knoflook, ketjap manis en sambal brandal.
Daarna gewokt met de rijst (basmati), stukjes omelet en knoflookgarnalen. Heerlijk!
De sambal brandal is nog over van de internetwinkel "Dutch-Belgian Expat Shop", waar ik vanwege de Indische Rijsttafel van alles besteld had. De prijs valt erg mee en ook de verzendkosten.
250g zalm met vel (pavés), 12 (ongekookte) garnalen uit de diepvries, 300g fruits de mer (diepvries), 1/2 uitgeperste citroen, 3 à 4 sjalotjes, 1 glas witte wijn, 1/2 glas water (indien nodig), 1 eetl. bloem (farine), 1 eetl. crème fraîche, 1/2 theel. kurkuma, 1/2 theel. paprikapoeder, een beetje saffraan, zout en peper, whisky of cognac en olijfolie.
Bereiding:
Haal het vel (le peau) van de zalm en snijd in grote stukken, even aanbraden (1 minuut), zout toevoegen en laten intrekken. Houd de zalm apart. Doe in dezelfde pan de fruits de mer (niet ontdooid), schep ze 4 à 5 minuten om, laat de fruits de mer uitlekken en bewaar het vocht, houd apart.
Bak in een andere pan de (bevroren) garnalen even aan, totdat ze roze zijn, flambeer met de cognac of de whisky en laat even intrekken, haal de staarten van de garnalen en houd ze apart.
Hak de sjalotjes (zonder schil) in stukjes en braad ze even aan, voeg toe: de fruits de mer, de bloem, de crème fraîche, de witte wijn, het vocht van de fruits de mer, citroensap, curcuma, parika, saffraan en roer alles even om, voeg eventueel wat water toe als de saus te dik is.
Doe in de cassolette (vispannetje) de zalm, de garnalen en de fruits de mer met de saus. Dek het pannetje niet af. Zet de casserolle in een oven van 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
Dien onmiddellijk op. Serveer er stokbrood bij of frietjes.
Er kunnen ook vier kleine pannetjes gebruikt worden. Zet de dekseltjes op de pannetjes als ze uit de oven komen (als verrassing), zorg voor een onderbord om de pannetjes op te plaatsen.
