Jeanne-Antoinette Poisson (1721-1764), beter bekend als Madame de Pompadour, was de Franse maîtresse van koning Lodewijk XV.
Ze werd geboren op 29 december 1721 te Parijs.
Jeanne stond bekend als een mooie vrouw, en op negentienjarige leeftijd trad ze in het huwelijk met Charles-Guillaume Le Normant d’Étiolles.
In 1745 kwam ze in contact met de Franse koning Lodewijk XIV, met wie ze al snel een verhouding begon. De koning gaf haar de titel ‘markiezin van Pompadour’ en scheidde haar vervolgens officieel van haar man. Ondanks dat hun romantische relatie al na vijf jaar ten einde kwam bleef Madame de Pompadour bevriend met Lodewijk en behield ze haar positie aan het hof.
Zo gebruikte ze haar politieke invloed onder andere om de koning te bewegen Oostenrijk te steunen in de Zevenjarige Oorlog (1756-1763), die uiteindelijk rampzalig afliep voor Frankrijk.
Madame de Pompadour overleed 15 april 1764 op 42-jarige leeftijd.
Er is een soep naar haar vermeld: Potage Pompadour.
In de Bourgogne du Sud ligt het dorpje Poisson, de naam van Madame de Pompadour. Dit is de reden dat ik de Potage Pompadour in de Bourgogne vermeld.
Het restaurant in Poisson is restaurant de la Poste en het hotel La Reconce.
Zie de site bij de bijlagen.
Ingrediënten
1 struik bleekselderij
1 grote ui, fijn gesneden
50 gram boter
1,2 liter kippenbouillon
1 grote aardappel, geschild en geraspt
1 bosje peterselie, fijn gesneden
zout en peper
50 gram roquefort, verbrokkeld
250 gram crème fraîche
Bereiden
Hak de selderij fijn, met blad en al.
Hou een paar mooie blaadjes voor de garnering apart.
Bak de ui en de selderij op middelhoog vuur tot ze een kleur krijgen.
Voeg de bouillon en de aardappel toe en breng aan de kook.
Zet het vuur laag en laat een half uur zachtjes koken.
Voeg de roquefort toe en pureer de soep met een staafmixer.
Roer de peterselie en de room erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Garneer de soep met selderijblad.
POTAGE-SOUPE
Het woord "souppe" wordt de eerste keer vernoemd tijdens het bewind van Childeric, de vader van Clovis. Het gaat hier om een brouwsel waar alleen kip en wat erwten zijn in verwerkt, maar op de bodem van de eetkommen werden stukken brood gelegd waarover men het hete vocht uitgoot. Deze stukken brood werden "souppes" genoemd. Pas veel later zal men de vloeistof die er over gegoten en het geheel "soupe" gaan noemen. Een "soupe" is dus eigenlijk een brouwsel dat gebonden is met brood. Het woord potage is een afleiding van het woord pot-au-feu. Hetgeen zich in de pot bevindt is de pot-age... Het verschil tussen een potage en een soupe is niet steeds even duidelijk maar men kan stellen dat een soupe een ruw brouwsel is waar steeds brood bij verwerkt is en een potage is het vloeibare deel van een pot-au-feu waarin diverse garnituren verwerkt zijn. De verdere inhoud van de pot-au-feu werd en wordt nog verder in de maaltijd opgediend . Dit vloeibare deel van de pot-au-feu wordt ook gewoon "consommé" genoemd! Ook in het Nederlands hebben de twee woorden bestaan, waar zowel het woord potagie, waarmee een fijne soep werd bedoeld, als de woord soep naast mekaar bestonden. Tevens vindt men in zeer oude teksten het woord bruwet of brouet terug, het gaat hem hier ook over kooksels van soepachtige aard, meestal vlees met groenten samen gekookt.
Het schilderij van Madame de Pompadour is geschilderd door François Boucher.
Er staan 60 recepten/artikelen op mijn blog en ik sta weer bij de top 20. Ik ben nu officieel met pensioen en daardoor kan ik meer tijd aan de cuisine bourguignonne besteden.
Voor dit feit heb ik een feestelijke taart uitgezocht bij een traiteur in Dijon:
Le traiteur Le Château Bourgogne.
Le nom du gateau:“La tendresse”, une dacquoise aux amandes, croustillant, citron vert avec bavarois vanille.
Zie ook de tekst van la chanson "La tendresse".
Daniël Guichard - La tendresse
La tendresse C'est quelquefois ne plus s'aimer mais être heureux De se trouver à nouveau deux C'est refaire pour quelques instants un monde en bleu Avec le cœur au bord des yeux La tendresse, la tendresse, la tendresse, La tendresse.
La tendresse C'est quand on peut se pardonner sans réfléchir Sans un regret sans rien se dire C'est quand on veut se séparer sans se maudire Sans rien casser, sans rien détruire La tendresse, la tendresse, la tendresse, La tendresse.
La tendresse C'est un geste, un mot, un sourire quand on oublie Que tous les deux on a grandi C'est quand je veux te dire je t'aime et que j'oublie Qu'un jour ou l'autre l'amour finit La tendresse, la tendresse, la tendresse, La tendresse.
La tendresse, la tendresse, la tendresse, La tendresse.
Deze traiteur verzorgt ook de catering op de Florissimo 2015 in Dijon in het Palais des Congrès. De expositie met planten en bloemen is te bezoeken van 19 tot 29 maart 2015.
De expositie is om de vijf jaar, dus zeker de moeite waard om dit jaar te bezoeken.
De paardenbloem (franspissenlit) is in het volksgeloof verbonden met bedwateren: kinderen worden tot in deze tijd gewaarschuwd haar niet te plukken, omdat ze anders in hun bed plassen.
De Franse naam pissenlit (pis in bed) komt van de vocht afdrijvende werking van de paardenbloem. De plant dankt zijn Nederlandse naam aan het feit dat dit kruid voor paarden (ook varkens en konijnen) een gewild gewas is. Boeren rookte vroeger in het voorjaar hun woonhuis en stallen uit met paardenbloemen. Het doel van dit ritueel was, om de boerderij te reinigen van allerlei onzuiverheden. De vruchten werden gezien als een orakel, zoveel parachutes na het wegblazen nog blijven staan zoveel kinderen zal hij of zij krijgen. En wanneer je alle parachutes weg kon blazen mocht je een wens doen.
De naam Molsla komt in ons land veelvuldig voor. Men groef in het voorjaar de plant op uit molshopen, omdat de bladeren, bedekt door de aarde, bij gebrek aan voldoende zonlicht er verbleekt uitzagen en dan evenals spruiten van witlof gegeten konden worden. Een dergelijk gerecht geldt als versterkend en bloed reinigend.
In Nederland wordt de bladeren van de paardenbloem niet meer gegeten, maar in Frankrijk nog wel. Niet het hele jaar door, maar vooral in maart. Voor wie zelf eens een paardenbloempje wil proberen, de paardenbloem bewijst ook in keuken zijn veelzijdigheid. Begin eens met een salade en gebruik daarvoor de jonge bladeren van de rozetten. Aanmaken met olie, azijn, zout peper, eventueel wat brokkeltjes geitenkaas toevoegen. Om te wennen aan de smaak van de plant, verdient ‘t aanbeveling in het begin de bladeren eerst twee uur in water te weken: de wat bittere smaak wordt dan minder. Blancheren help natuurlijk ook. Of zoek wat blaren die onder een molshoop gezeten hebben. Heel jonge bloemknoppen zijn ook voortreffelijke groenten, ze smaken een beetje naar spruitjes. Drie minuten koken is voldoende. Paardenbloemblaren die als groente moet dienen, moeten een half uur gekookt worden. Van de bladeren kun je ook thee zetten, die helpt - zegt men - bij lever- en nierkwalen en reuma. En neem dat water afdrijvende gevolg dan maar voor lief, en misschien is ’t soms wel welkom.
Salade met molsla
150 gram pissenlit (molsla)
1 tl mosterd
1 tl honing
1 ½ el citroensap
3 el olijfolie
Zout
Peper
50 gram ontbijtspek
Bereidingswijze:
Was de molsla en laat de sla uitlekken. Snijd het ontbijtspek in reepjes. Bak het spek uit in een koekenpan met dikke bodem op een laag vuur tot de reepjes droog en knapperig zijn. Maak intussen een dressing van olie, citroensap, honing, mosterd, zout en peper. Verdeel de molsla over 2 bordjes en druppel de dressing erover. Schep de hete spekjes en het spekvet op de salade.
Hierbij een Franse versie, waarbij ook œufs mollet (gepocheerde eieren) worden gebruikt.
Ingrédients : 1 salade de pissenlits, 4 tranches de poitrine fumée, 4 œufs, sel, poivre au moulin, vinaigre huile d'olive, 1 échalote.
Faites cuire des œufs mollet, 5 à 6 minutes maximum.
Dans une poêle légèrement huilée faites rissoler les tranches de poitrines fumées coupées en lardons.
Versez dans un saladier 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Remuez et déposez les pissenlits, les lardons et une échalote émincée.
Au moment de servir, écalez les œufs mais ne pas les couper.
Déglacez la poêle avec une bonne cuillère à soupe de bon vinaigre (balsamique, à la framboise, aux échalotes), arrosez la salade.
Les œufs seront coupés par les convives dans l'assiette pour que le jaune qui doit être resté liquide coule sur les pissenlits.
Les lardons, le vinaigre, les œufs doivent restés légèrement chauds histoire d'atténuer l'amertume du pissenlit : ça vous attrape les papilles ...
J'ai déposé quelques copeaux de MON fromage sec !
Le vin: un vin de pays, un rouge sans prétention.
Mijn vriendin was bij ons in het weiland op zoek naar de bladeren/rozetten van de paardenbloem, maar ze waren niet te vinden. Ze dacht dat wij als Nederlanders niet op de hoogte waren van een salade de pissenlits. Natuurlijk kon ik vertellen dat ik de salades kende als molsla en uit de Franse kookboeken.
In plaats van pissenlits kan ook rucola of veldsla worden gebruikt, misschien wel zo gemakkelijk om de sla bij de supermarkt te kopen!
Tot slot nog een recept om jam van de paardenbloemen te maken.
Wanneer de paardenbloemen volop in bloei staan, kunnen de bloemen worden verzameld om er jam van te maken. Hierbij een eenvoudig recept met de bloem van de paardenbloem. Pluk de bloemen aan het begin van de middag wanneer de bloem helemaal open is en pluk alleen de grootste bloemen.
Ingrediënten (voor ongeveer 3 liter jam):
500 gr paardenbloemen (100 bloemen is ong. 80 à 90 gram)
3 kg suiker
1 grote sinaasappel
2 citroenen
3,5 liter water
Ontdoe de bloem van alle groene delen. Hoe meer je eraf haalt hoe zoeter en zachter zal de jam smaken. Doe dit niet met een mesje want je snijdt zo de onderkant (bloembodem en kelkbladen) er wel af maar ook een deel van de bloem die veel goeds bevat.
Een tip is als volgt. Pak het groene gedeelte met je linkerhand en de bloem met je rechterhand. Maak een draaiende beweging zodat je in één keer de bloem eraf scheurt. Als je het goed doet blijft er alleen groen over.
Doe de bloemen in een bak water om ze schoon te maken.
Doe de bloemen in een vergiet en druk het water eruit.
Spreid de bloemen uit op een schone theedoek en laat alles een uurtje drogen in de zon zodat de suikers even geactiveerd worden.
Doe 3,5 liter water in een grote pan en voeg de schoongemaakte bloemen toe.
Snij een grote sinaasappel in dunne plakjes.
Snij ook de citroenen in dunne plakjes.
Doe de sinaasappel en de citroenen in de pan bij de bloemen.
Zet de pan op hoog vuur en breng het water aan de kook. Zet het vuur op middelhoog vuur en laat het geheel koken gedurende 60 minuten met het deksel voor de helft erop.
Zet het vuur uit en laat de pan zo staan gedurende 12 uur.
Giet het mengsel door een vergiet en druk het aan met een houten lepel. Knijp met je handen alle sap uit de drab die achterblijft.
Giet de vloeistof door een natte theedoek.
Doe de suiker door het sap.
Plaats de pan op het vuur en breng aan de kook. Zet het vuur wat zachter en laat het geheel gedurende 1,5 uur inkoken. Controleer of de suiker niet aanbrandt. Haal met een pollepel zoveel mogelijk schuim uit de pan.
Ondertussen plaats je de potten in heet water en schenk je kokend heet water in de potten.
Kook de siroop in tot het de dikte heeft van vloeibare honing. Het kan misschien erg vloeibaar aanvoelen maar het dikt in als het afkoelt. Je kunt testen of het de juiste dikte heeft door een eetlepel siroop op een bord te schenken. Na ongeveer 1 minuut moet het al aardig ingedikt zijn.
Schenk de siroop in de potten en laat het geheel afkoelen zonder af te sluiten. Wanneer de siroop niet meer stoomt, kun je de potten afsluiten. Je kunt de potten op hun kop in de kast bewaren of gewoon even omdraaien en weer rechtop zetten.
Voor twee personen olijfolie 1 bakje champignons in plakjes of oesterzwammen (pleurotes) of portobello's 1 ui, gehakt 2 tenen knoflook, geperst 3 takjes verse tijm of een kleine eetlepel gedroogde tijm en peterselie 2 laurierblaadjes een snuf zout en peper 1 winterpeen of wortels in plakjes 250 ml rode wijn 100 ml groentebouillon (van een blokje) of kippenbouillon 1 blikje tomatenpuree voor 2 personen (ongeveer 250 gram) pasta
Bereidingswijze * Verwarm een flinke scheut olie in een stoofpan en bak de champignons een minuut of drie, vier op hoog vuur. Schep de plakken op een bord en laat rusten.
* Zet het vuur iets lager en voeg een nieuwe scheut olie toe aan de pan. Bak de ui, knoflook, tijm, laurierblaadjes en een snuf zout en peper op middelhoog vuur totdat de uien glazig worden. * Voeg de wortels toe en laat ze even meebakken tot ze beetgaar zijn. * Schenk de wijn bij het mengsel en laat dit tot de helft inkoken. Dit duurt ongeveer een kwartier, afhankelijk van hoe hoog het vuur staat. Roer regelmatig om aanbakken te voorkomen. Zet eventueel het vuur iets lager.
* Verwijder de takjes tijm als je die hebt gebruikt. * Voeg nu de bouillon, de tomatenpuree en de paddenstoelen toe en roer door. * Laat het mengsel inkoken tot een saus, terwijl je af en toe roert. Eventueel room of mascarpone toevoegen.
* Kook ondertussen de pasta beetgaar. * Schenk de saus over de pasta. Serveer het gerecht met versgemalen peper en klein gesneden peterselie.
Erbij past een salade met veldsla of een melange van sla.
Vooruitlopend op Pasen een recept voor konijnfricassee.
Bij de Intermaché was er een aanbieding met konijn. Bij aankoop van een konijn het tweede konijn gratis. Dus meteen op dinsdagochtend stond ik al om negen uur bij de slager voor de konijnen. De twee konijnen werden door de slager in stukken gehakt met de abats: levertjes, longen, hartjes en nieren, apart erbij. De lange stukken van de ruggetjes werden apart gehouden. Wat ik nog niet eerder had meegemaakt was, dat hij het konijnenkopje helemaal had schoongemaakt. Oogjes, hersenen, tanden alles was verwijderd.
Aangezien het totaal van de twee konijnen ruim drie kilo was, besloot ik alles voor de diepvries klaar te maken met de bouillon apart om later voor de saus te gebruiken. Bij elkaar voor de twee konijnen betaalde ik 15 euro. Nadat ik alles klaar had gemaakt voor de diepvries, besloten we om nogmaals twee konijnen te kopen voor de diepvries. Deze heb ik meteen op dezelfde manier klaar gemaakt. Ze kunnen natuurlijk ook zo worden ingevroren, maar dan is het nadeel dat je iedere keer weer het konijn apart moet braden. Nu heb ik voor twee personen voor 10 keer een maaltijd. Wanneer het bakje met konijn en het bakje bouillon uit de diepvries komt, hoef ik alleen nog maar de saus te maken met de champignons en de stukken konijn even nog kort mee te verwarmen.
Ik geef het rerept voor één konijn van ongeveer 1,5 kg in 8 stukken. Dit is voor 4 personen.
(Zie verder de foto's)
60 gram boter voor het aanbraden van het konijn
200 gram champignons of andere paddenstoelen b.v. morieljes
100 ml witte wijn
150 ml kippenbouillon (kan ook met een blokje)
bouquet garni (rozemarijn, tijm, peterselie, blaadje laurier, salieblaadje) opgebonden met een touwtje. Wanneer niet alles aanwezig is in de tuin/winkel kunnen er ook droge kruiden worden gebruikt "Herbes de Provence". Gebruik hiervan niet teveel kruiden, want anders gaat de smaak van de kruiden teveel overheersen.
zout en peper (uit de molen)
Voor de saus: room, crème fraîche of mascarpone 150 ml
Kruid de stukken konijn met zout en peper. Doe de helft van de boter in een braadpan en bak de stukken konijn in kleine hoeveelheden, waarbij ze eenmaal worden omgedraaid. Bewaar de stukken konijn apart en voeg de rest van de boter toe. Bak hierin de champignons.
Doe de stukken konijn weer terug in de braadpan en voeg de wijn toe. Laat dit even koken en voeg dan de bouillon toe met de kruiden. Sluit de pan goed en laat alles op een laag vuur veertig minuten sudderen.
Houd de stukken konijn en de champignons apart. Voeg de room toe aan de bouillon en roer tot er een dikke saus ontstaat ongeveer 5 minuten. Serveer de saus over het konijn met de champignons.
Wij serveren bij het konijn gesmoorde witlof met frietjes of gebakken aardappels. Ook kan het vlees van de botten worden gehaald om een saus te maken voor tagliatelle of een andere pasta.
Snijd de uiteinden van de stronkjes witlof. Laat de witlof smelten in een braadpan en stoof het witlof kort. Alle struikjes even keren. Voeg suiker, azijn en kippenbouillon toe en breng aan de kook. Dek de pan af en laat op een laag vuur de witlof smoren gedurende dertig minuten tot de groente gaar is. Neem het deksel van de pan en laat sudderen tot bijna het vocht is verdampt. Roer de room erdoor en serveer.
Wat te doen met de abats?
Wij gebruiken de levertjes, gebakken als voorafje of bij een salade. Zelf eten we de niertjes, longen en hartjes niet. Ik bak ze heel even en snijd ze in stukjes voor onze kat.
Onze kat vangt bijna iedere dag een muis. Ze begint bij de kop waarna de muis naar binnen wordt gewerkt. Het opvallende is, dat ze nooit de niertjes opeet. Die laat ze bij ons voor de deur liggen. Nadat ik het bakje met de abats had gegeven, volgde hetzelfde. De niertjes waren niet opgegeten. Het zal waarschijnlijk de geur zijn, die wij zelf ook niet aangenaam vinden.
De restjes van de ruggetjes kunnen heel even met peper en zout worden gebakken en zijn dan fijn gesneden te gebruiken voor b.v. een ragout of saus.
