Zoeken in blog

Inhoud blog
  • Le Gravlax
  • muguet 1 mai sables
  • filet de sandre avec chanterelles
  • Tagliatelle aux girolles
  • Gâteau Bourguignonne
  • Lapin aux pruneaux d'Agen
  • Pressé de tomates confites avec quenelle Céron
  • The Marmalade Factory en Les Faillettes
  • Fricassée de poulet Bresse aux morilles
  • OEufs à l'époisse et au pain d'épices
  • Grenadin de veau aux asperges
  • cromesquis avec huîtres
  • Epaule de veau farci et son cromesquis
  • Lapin Nanette
  • créations de Pacques
  • Tarte à l’époisses
  • Saucisson en brioche
  • rollade voor de diepvries
  • Stoofpotje van konijn met pastinaak
  • Het brood in de Bourgogne
  • Vispotje
  • Velouté aux champignons de Paris
  • fricassée de poulet
  • Canard et haricots blancs
  • La ferme auberge de La Mère Boitier
  • Bûche de Noël
  • Brandade au truffes
  • Champignons avec coquilles St. Jacques et avocat
  • Chocolat de Noël
  • Bistrot des Grands Crus in Chablis
  • Andouille Vigneronne
  • Onze Franse nasi goreng
  • Cassolette de saumon et fruit de mer
  • Noix de veau bourguignonne
  • Tarte amandine aux poires
  • anniversaire
  • Poulet Gaston Gérard
  • Tomates
  • Paupiette de veau aux champignons
  • Franse mosterdsoep met navettes
  • Vide grenier
  • aspergetijd
  • De kas is klaar
  • Domaine Claude Dugat
  • Les fromages de Gaugry en Brochon
  • Champignons farcis aux truffes
  • Les Anis de Flavigny
  • Ailles de dinde
  • Mésange noire
  • La région de Bourgogne
  • Grenadins de veau
  • Gigot de Bourgogne
  • Roussette
  • Pagues 2015 avec Picard
  • Reflets de France et Miel de Bourgogne
  • Leblanc huilerie en Iguerande
  • Crèmes de Fruits de L'Héritier-Guyot en Dijon
  • Fromage de Chèvre Charollais
  • Création Paques 2015 Bernard Dufoux
  • Hollandse kaas op de markt in de Bourgogne
  • Lapin de Pâques?
  • Chocolaterie de Bourgogne in Dijon
  • Cassoulet de Castelnaudary
  • Râble de lièvre à la Piron
  • Aguillettes de canard
  • Foire au gras
  • Les caramels et sucre filé
  • Maille en Dijon
  • Filet de perche au Chablis
  • Potage Pompadour
    cuisine bourguignonne
    de traditionele gerechten van de Bourgogne
    30-06-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Terrine de brocheton
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Terrine de brocheton

    Voor de terrine heb ik twee patéschaaltjes gebruikt, die op de foto staan. De drie snoekjes kreeg ik bij het “chateau”, toen één van de vijvers werd drooggelegd en schoongemaakt. De grote vissen werden in de tweede vijver weer uitgezet. Een aantal vissen werd verdeeld onder de belangstellenden.

     Ik besloot er een visterrine van te maken, zoals deze in Frankrijk bij de intermaché’s wordt verkocht.

     Vooraf: Van de snoekjes zijn de ingewanden en de schubben verwijderd. De vis is gefileerd en in gelijke stukken verdeeld.

    Bij de intermaché heb ik het volgende gekocht: een pakje court-bouillon, boter (demi-sel), gerookte zalm, jambon de la mer, slagroom en een fles Sauvignon Blanc.

    Werkwijze:

    Bij de filet van snoek in een schaal is wat peper en zout toegevoegd in een klein laagje water. De filet wordt even gepocheerd (5 minuten) in een pan met court-bouillon en een scheutje droge witte wijn.

    Hierna de vis laten afkoelen. Pureer de vis een keukenmachine.

    Week 4 blaadjes witte gelatine in koud water en knijp ze uit. Neem œ dl van de visvloeistof en verwarm deze. Voeg de gelatineblaadjes toe en los ze op. Neem œ dl slagroom en sla deze half stijf. Meng de vis met de slagroom en de vloeistof (met gelatine) en een scheutje courvoisier. Voeg wat zout en peper (uit de molen) toe en meng alles voorzichtig.

    Bekleed de patéschaaltjes met plasticfolie en laat dit over de randen uitstekken.

    Verdeel een beetje van de mousse over de bodems van de schaaltjes. Leg hier de gerookte plakjes zalm op. Leg hierover weer wat mousse. Dan de “jambon de la mer” en vul tenslotte aan met de resterende mousse.

    Laat de terrines minstens 1 œ uur opstijven in de koelkast.

    Serveertips: Stort de visterrines en snijd in plakken.

    Leg op de borden een beetje sla met vinaigrette en leg er per persoon twee plakken van de visterrine op. Garneer met een citroenmayonaise en strooi hierover wat fijngeknipte dille.

    Opmerking: de terrine op de foto had ik al eerder gekocht en komt uit de diepvries.

    Bijlagen:
    ch0411.jpg (115 KB)   
    ch0411c.jpg (91.4 KB)   
    ch1208b.jpg (117.9 KB)   

    30-06-2013 om 00:00 geschreven door nanette

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 0/5 - (1 Stemmen)
    Categorie:Poissons,coquillages
    >> Reageer (0)
    29-06-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.La Pôchouse bourguignonne
    Klik op de afbeelding om de link te volgen





    La Pôchouse bourguignonne

    Andere benamingen : pôchouse bourguignonne, pôchouse du val de Saône, pôchouse verdunoise, pôchouse mâconnaise.

    La pôchouse (ou pauchouse) is een matelote van zoetwater vissen, in stukken gesneden en gekookt in witte wijn.

    Het recept bestaat uit vier soorten vis : twee niet vette vis brochet (snoek) en perche (baars) en twee vette vissoorten tanche (zeelt) en anguille (aal). Andere vissen, die kunnen worden gebruikt zijn: sandre (snoekbaars), carpre (karper) en truite (forel)….

    Deze vissen, in moten, (tronçon= een moot of stuk, waarvan de lengte groter is dan de breedte) worden gekookt op een bedje van knoflook uit de knoflookpers, met zout, peper en tijm. Verder kunnen er worden toegevoegd (bouquet garni) uien, sjalotjes, wortels, prei en zelfs wat spekjes. Er wordt een droge witte wijn gebruikt, b.v. een Bourgogne aligoté, eventueel aangevuld met een scheutje Marc de Bourgogne zodat alles onder de wijn komt te staan. De vis wordt geserveerd met een botersaus of een witte bloemsaus met een paar croûtons à l’ail (met knoflook)

    Un peu d’histoire :

    Deze vorm van “bouillabaisse” met zoetwater vissen : la pôchouse, wordt ook wel “meurette” genoemd, wanneer er met rode wijn wordt gekookt. Men vindt de vermelding al in het archief van de XVIIe siècle de l’hôpital Saint-Louis, à Chalon-sur-Saône.

    De naam pôchouse komt van poche, de vistas waarin de vissers hun vis bewaarden. Het valt samen met de tijd dat de mannen gebruik maakten van houten vlotten op de rivier de Doubs.  De pôchouse van Verdun-sur-Doubs is bovendien de “reine” van de pôchouses, zelfs als men ze op andere wijze ziet klaar gemaakt en op andere plaatsen dan dit deel van de Bourgogne.

    Vanaf  1949, la confrérie des Chevaliers de la Pôchouse, à Verdun-sur-Doubs, schenkt er in hun kapittel van october aandacht aan.

    U vindt het internetadres van "Hostellerie Bourguignonne" in Verdun-sur-Doubs bij de bijlagen. Na de keuze van het blokje "activité traiteur" zijn diverse kastelen te bewonderen, waar de catering plaats vindt; een aanrader!  Het recept van de Pôchouse staat op de kaart van het restaurant.

    En dan nu het recept uit mijn kookboek: Les vraies recettes  et l’authentique gastronomie de nos terroirs. (zie de foto: meurette)

    Een recept voor : 8 personen

    600 gram brocheton (kleine snoekjes), 800 gram perches (baars), 600 gram tanche  (zeelt), 800 gram anguille (aal), 600 gram barbeaux  (barbeel), 1  fles Bourgogne aligoté (witte wijn),  1 takje tijm, 6 teentjes knoflook, 100 gram boter, 50 gram bloem, 4 witte boterhammen, 10 cl olijfolie, zout en peper uit de molen.

    Verwijder de schubben van de vis en maak de vissen leeg. Verwijder de kop van de aal/paling en haal het vel eraf. Snijd de verschillende vissen in stukken. Was de stukken en de koppen.

    Leg in een grote pan de koppen van de vis, de wijn, de tijm en de knoflooktenen, waarvan de velletjes zijn verwijderd. Breng aan de kook. Laat alles 20 minuten zacht koken. Haal door een zeef. Doe de vloeistof in een schone pan. Voeg zout en peper toe. Zet terug op het vuur. Voeg de stukken vis toe en laat de vis vijf minuten pocheren. Haal van het vuur.

    Maak met de boter (50 gr) en de bloem een saus met 75 cl van de visvloeistof. Meng alles tot  een gladde saus. Haal eventueel door een zeef. Leg de stukken vis in een vispan met de saus en houd het warm. Steek uit de boterhammen met een vormpje croûtons en laat ze in een koekenpan met wat boter en olie iets bruin worden.

    Serveer de stukken vis op een diep bord en voeg de saus toe.

    Voor de "meurette", wordt rode wijn gebruikt en wordt er extra toegevoegd: 250 gram champignons de Paris (kleine champignons) en 250 gram verse zilveruitjes, die vooraf in 10 cl water en 20 gram boter, met een snufje zout en peper worden gekookt, totdat de vloeistof in ingekookt. Er wordt wat mager spek in blokjes uitgebakken. Het spek wordt verwijderd en in het spekvet worden de champignons en de uitjes (in vieren gesneden) even aangebakken.

    Serveer de vis in de borden met de saus en verdeel de spekjes, uitjes en champignons over de vis. Leg er als laatste de croûtons bij.

     

     

    Bijlagen:
    hostelleriebourguignonne.jpg (82.9 KB)   
    meurette.jpg (89.9 KB)   
    pochouse.jpg (44.6 KB)   
    pochouse2.jpg (46.8 KB)   
    verdun-sur-le-doubs.jpg (62.5 KB)   
    http://www.hostelleriebourguignonne.com   

    29-06-2013 om 00:00 geschreven door nanette

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (2 Stemmen)
    Categorie:Poissons,coquillages
    >> Reageer (0)
    28-06-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Cave de Lugny
    Klik op de afbeelding om de link te volgen














    Cave de Lugny in de Bourgogne.

    De wijnen van Cave de Lugny vinden hun oorsprong in het authentieke Chardonnay-terroir.
    Deze mythische druivensoort laat zijn volledige potentieel op haar eigen grondgebied zien.Dit is het grondgebied rond het dorpje Chardonnay waar de gelijknamige druif vandaan zou komen. Subtiele aroma's van bloemen, honing en citrusvruchten. Iedere wijn van de Cave de Lugny heeft zijn eigen unieke karakter, vanwege de specifieke herkomst binnen de Mâcon.

    Bijlagen:
    cavelugny.jpg (71 KB)   
    maconlugny.jpg (89.7 KB)   
    http://www.cave-lugny.com   

    28-06-2013 om 00:00 geschreven door nanette

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 0/5 - (0 Stemmen)
    Categorie:Vins
    >> Reageer (0)
    27-06-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Friture grenouilles
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Overal in de Bourgogne staan de grenouilles op de kaart. Ze worden er geserveerd met knoflook, boter, peterselie en citroen.

    Wat hebben we nodig: een zak grenouilles/kikkerbilletjes uit de diepvries. Per persoon afhankelijk waarvoor ze worden gebruikt. Als voorgerecht zijn 6 grenouilles per persoon voldoende. Als hoofdmaaltijd kunnen er 12 per persoon worden gegeven met erbij frietjes.

    Was de grenouilles en dep ze droog. Zet een schaal met wat melk neer met peper en zout. Doop de grenouilles in de melk en hierna in een schaal met bloem. Schud het teveel van de bloem eraf. Bak de grenouilles met de knoflook en de peterselie met boter in een grilpan of een koekenpan op niet te hoog vuur.

    Serveer de grenouilles met schijfjes citroen en natuurlijk een mandje met stokbrood.

    Zie de foto's op de bijlagen.

    Bijlagen:
    ch2610n.jpg (46 KB)   
    cuissesgrenouilles.jpg (72.7 KB)   
    cuissesgrenouilles1.jpg (45.1 KB)   
    cuissesgrenouilles2.jpg (51.3 KB)   

    27-06-2013 om 12:26 geschreven door nanette

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (3 Stemmen)
    >> Reageer (0)
    26-06-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Soupe à l’oignon
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Uiensoep voor vier personen.

    3 grote uien, 4 eetl.boter, 1 eetl.bloem, 3/4 liter water, 1 snufje witte peper, 1 theel. zout, 4 sneetjes stokbrood, anderhalve dl droge witte wijn, 50 gram Gruyère.

    Schil de uien en snijd ze in dunne plakken. Smelt de helft van de boter en fruit er de uien onder voortdurend omscheppen goudbruin in. Stuif de bloem over de uien en laat deze even meekleuren. Voeg onder goed roeren in gedeelten het water erbij. Voeg peper en zout toe. Laat de uiensoep met het deksel op de pan op middelhoog vuur 20 minuten koken. Bak de de sneetjes stokbrood aan beide kanten bruin in de rest van de boter.

    Verhit de grill of de oven op bovenwarmte. Leg de stokbroodjes in vier vuurvaste soepkommen. Neem de uiensoep van het vuur en roer er de wijn door. Schenk de soep op het brood, strooi er de geraspte kaas over en gratineer de soep op de bovenste richel van de oven of onder de grill 5 tot 10 minuten, tot de kaas gaat smelten en begint te kleuren.

    Bijlagen:
    soupeoignon.jpg (30.5 KB)   

    26-06-2013 om 00:00 geschreven door nanette

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 0/5 - (0 Stemmen)
    Categorie:Soupes et potages
    >> Reageer (0)
    25-06-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Velouté de fenouil
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Venkelsoep

    Ingrediënten: 1 kg venkelknollen, 300 gram aardappelen, 3 tenen knoflook, 1 ui, 1 laurierblad, 1 snufje peper, 1 snufje zout, 1 liter water, 2 eetl. boter, 3 eetl. fijngehakte peterselie.

    Maak de venkelknollen schoon, was ze en snijd ze in stukjes. Was de fijne venkelblaadjes, laat ze uitlekken en hak ze fijn. Schil en was de aardappelen en verdeel ze in blokjes. Schil de knoflook en de ui en snijd ze klein. Doe dit alles -behalve het venkelgroen- met het laurierblad, de peper, het zout en het water in een pan. Breng het aan de kook op een laag vuur met het deksel op de pan. Smelt de boter. Smoor de peterselie en het venkelgroen 5 minuten.
    Haal het laurierblad uit de soep. Doe de soep in de keukenmachine en maak er een gladde soep van. Roer de kruiden door de soep en dien direct op.

    Deze soep is ook geschikt om in te vriezen in plastic bekers van 500 ml. De soep kan uitstekend gebruikt worden als aanvulling bij de mini-gerechtjes.

    Bijlagen:
    venkelsoep.jpg (118.8 KB)   

    25-06-2013 om 00:00 geschreven door nanette

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 0/5 - (0 Stemmen)
    Categorie:Soupes et potages
    >> Reageer (0)
    24-06-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Truffel en kalf
    Klik op de afbeelding om de link te volgen











    Truffel en kalf: een supercombinatie!

    Voor een gezellige avond met diverse mini-gerechtjes, is dit er al vast één van. De mini-gerechtjes kunnen per persoon op een afzonderlijk bordje worden gepresenteerd of op een grotere schaal voor twee of vier personen.

    Deze vorm van kalfszwezerik is weer eens wat anders, dan de tradionele manier in de Bourgogne.

    Krokant gebakken zwezerik met truffelspaghetti, verse spinazie en een kwarteleitje.

    Voor 4 porties:

    Ingrediënten: 100 gram kalfszwezerik, 1 eetlepel bloem, 2 eetlepels olijfolie, 150 gram spaghetti, 4 kwarteleitjes, 2 eetlepels truffelolie en stukjes truffel, 500 gram spinazie, 4 dunne plakjes pecorino, zout en versgemalen peper.

    Voorbereiden: Doe de zwezeriken in een pan met koud water en zout. Breng langzaam aan de kook en houd 5 minuten tegen de kook aan. Giet af en was de zwezeriken onder de koude kraan.Verwijder de vliezen en dep ze vervolgens goed droog. Leg de zwezeriken gedurende circa 1 uur onder iets zwaars zodat ze plat worden.

    Bereiden: Breng de zwezerik op smaak met zout en peper. Wentel door de bloem en klop het overtollige af. Bak krokant in hete olijfolie. Kook de spaghetti beetgaar en bak de kwarteleitjes. Blancheer de spinazie. Meng de truffelolie met de stukjes truffel door de spaghetti.
    Leg op een bordje de spaghetti (met een vorkje), leg de kaas tussen de zwezerik en leg het gebakken kwarteleitje op wat spinazie.  Serveer met een rode wijn.

    Bijlagen:
    truffelenkalf.jpg (170.1 KB)   
    truffelszoeken.jpg (158.2 KB)   
    truffes.jpg (73.7 KB)   
    http://www.truffes-de-bourgogne.fr   

    24-06-2013 om 00:00 geschreven door nanette

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 0/5 - (0 Stemmen)
    Categorie:Viandes et abats
    >> Reageer (0)


    Archief per week
  • 04/03-10/03 2019
  • 30/04-06/05 2018
  • 04/09-10/09 2017
  • 16/01-22/01 2017
  • 06/06-12/06 2016
  • 16/05-22/05 2016
  • 09/05-15/05 2016
  • 02/05-08/05 2016
  • 28/03-03/04 2016
  • 21/03-27/03 2016
  • 07/03-13/03 2016
  • 29/02-06/03 2016
  • 15/02-21/02 2016
  • 25/01-31/01 2016
  • 21/12-27/12 2015
  • 14/12-20/12 2015
  • 07/12-13/12 2015
  • 28/09-04/10 2015
  • 14/09-20/09 2015
  • 24/08-30/08 2015
  • 17/08-23/08 2015
  • 15/06-21/06 2015
  • 01/06-07/06 2015
  • 18/05-24/05 2015
  • 13/04-19/04 2015
  • 06/04-12/04 2015
  • 30/03-05/04 2015
  • 23/03-29/03 2015
  • 16/03-22/03 2015
  • 09/03-15/03 2015
  • 12/01-18/01 2015
  • 05/01-11/01 2015
  • 01/12-07/12 2014
  • 10/11-16/11 2014
  • 22/09-28/09 2014
  • 26/05-01/06 2014
  • 12/05-18/05 2014
  • 05/05-11/05 2014
  • 28/04-04/05 2014
  • 14/04-20/04 2014
  • 07/04-13/04 2014
  • 31/03-06/04 2014
  • 24/03-30/03 2014
  • 24/02-02/03 2014
  • 11/11-17/11 2013
  • 07/10-13/10 2013
  • 01/07-07/07 2013
  • 24/06-30/06 2013
  • 17/06-23/06 2013
  • 10/06-16/06 2013

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Blog als favoriet !

    Categorieën
  • aperitive, amuse (2)
  • Beaune (1)
  • Beignets (2)
  • Confits et foies gras (2)
  • Desserts (12)
  • Dijon (5)
  • Entrées (11)
  • Fromages (4)
  • La Bourgogne (2)
  • La Clayette (3)
  • Légumes (5)
  • Lyon (7)
  • Morvan (4)
  • Nivernaise (1)
  • Noël (4)
  • Pain (3)
  • Paques (4)
  • Pates et riz (4)
  • Patisserie (3)
  • Poissons,coquillages (11)
  • Sauces, huiles, vinaigres, moutardes (1)
  • Soupes et potages (5)
  • Viandes et abats (13)
  • Vins (2)
  • Volailles et gibier (13)

  • Hoofdpunten blog keukenweetjes
  • Dromomania – Het boek!


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!