Terrine de brocheton

Voor de terrine heb ik twee patéschaaltjes gebruikt, die op de foto staan. De drie snoekjes kreeg ik bij het “chateau”, toen één van de vijvers werd drooggelegd en schoongemaakt. De grote vissen werden in de tweede vijver weer uitgezet. Een aantal vissen werd verdeeld onder de belangstellenden.

 Ik besloot er een visterrine van te maken, zoals deze in Frankrijk bij de intermaché’s wordt verkocht.

 Vooraf: Van de snoekjes zijn de ingewanden en de schubben verwijderd. De vis is gefileerd en in gelijke stukken verdeeld.

Bij de intermaché heb ik het volgende gekocht: een pakje court-bouillon, boter (demi-sel), gerookte zalm, jambon de la mer, slagroom en een fles Sauvignon Blanc.

Werkwijze:

Bij de filet van snoek in een schaal is wat peper en zout toegevoegd in een klein laagje water. De filet wordt even gepocheerd (5 minuten) in een pan met court-bouillon en een scheutje droge witte wijn.

Hierna de vis laten afkoelen. Pureer de vis een keukenmachine.

Week 4 blaadjes witte gelatine in koud water en knijp ze uit. Neem œ dl van de visvloeistof en verwarm deze. Voeg de gelatineblaadjes toe en los ze op. Neem œ dl slagroom en sla deze half stijf. Meng de vis met de slagroom en de vloeistof (met gelatine) en een scheutje courvoisier. Voeg wat zout en peper (uit de molen) toe en meng alles voorzichtig.

Bekleed de patéschaaltjes met plasticfolie en laat dit over de randen uitstekken.

Verdeel een beetje van de mousse over de bodems van de schaaltjes. Leg hier de gerookte plakjes zalm op. Leg hierover weer wat mousse. Dan de “jambon de la mer” en vul tenslotte aan met de resterende mousse.

Laat de terrines minstens 1 œ uur opstijven in de koelkast.

Serveertips: Stort de visterrines en snijd in plakken.

Leg op de borden een beetje sla met vinaigrette en leg er per persoon twee plakken van de visterrine op. Garneer met een citroenmayonaise en strooi hierover wat fijngeknipte dille.

Opmerking: de terrine op de foto had ik al eerder gekocht en komt uit de diepvries.