Kalfsoester is in feite de biefstuk van het kalf. De kalfsoester komt uit het spierstuk, bevat weinig tot geen bindweefsel en heeft een zeer fijne vleesdraad. Een heerlijk mals stukje vlees van superieure kwaliteit. In Frankrijk heten de kalfsoesters "Grenadins".
Bereidingswijze voor in de grillpan
Haal de kalfsoesters 1 uur voordat het vlees de grillpan in gaat uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
Zorg dat de grillpan goed heet is.
Smeer de kalfsoesters aan beide kanten in met een beetje olijfolie.
Ongeveer 1 minuut rondom bruin bakken.
Vervolgens ongeveer 3 minuten op laag vuur rustig laten braden.
Ingrediënten
1 doosje paddenstoelen melange
1 ui, 1 teentje knoflook,
1 rode Spaanse peper,
2 eetlepels boter of margarine,
4 takjes peterselie, 1 takje tijm,
1 theelepel kalfsfond
4 kalfsoesters (à 100 g),
zout, 2 eetlepels olijfolie, keukenpapier
Bereiding
De paddenstoelen schoonvegen met keukenpapier en in plakjes snijden. Ui pellen en snipperen. Knoflook pellen en in plakjes snijden. Peper wassen, halveren, zaadjes verwijderen en in kleine stukjes snijden. In een pan 2 eetlepels boter smelten. Ui, knoflook en peper op laag vuur ca. 5 minuten bakken. Intussen peterselie in een kopje fijn knippen, aan het uienmengsel toevoegen en ca. 1 minuut meebakken. De tijmblaadjes van de takjes afhalen. De paddenstoelen aan het uienmengsel toevoegen en al omscheppend ca. 5 minuten bakken. Kalfsfond en 1 1/2 dl water toevoegen en nog ca. 1 minuut laten koken. Tijmblaadjes erdoor roeren. Kalfsoesters bestrooien met zout. In koekenpan olie verhitten en de kalfsoesters ca. 5 á 6 minuten bakken, halverwege keren.
Kalfsoesters op vier borden leggen, de paddenstoelensaus erover scheppen. Serveren met gebakken krieltjes, peultjes of asperges.
* 1 gigot d’agneau de lait (550 à 650 g) * 50 g de duxelles de champignons * 200 g de petits pois frais * 200 g de fèves fraîches * Une dizaine de tomates cerises * sel et poivre * 2 échalotes ciselées * 50 g de julienne de jambon du Morvan * jus d’agneau
La recette :
Désosser le gigot en prenant soin de laisser l’os de la souris. Le colorer sur toutes ses faces au beurre et à l’huile. Le badigeonner de duxelles de champignons et le rouler dans la pâte feuilletée préalablement enduite de jaune d’œuf.
Enfourner à four chaud (210°C) pendant 16 minutes (cuisson rosée). Pendant ce temps, faire revenir les 2 échalotes ciselées au beurre avec la julienne de jambon du Morvan, les petits pois frais et les fèves. Saler et poivrer. Réserver.
Faire confire les tomates, saler et poivrer et ajouter de l’huile d’olive. Les mettre au four (150 à 160° c) pendant 10 minutes. Confectionner le jus d’agneau avec des gousses d’ail et du thym. Laisser infuser pendant 30 minutes à frémissement. Trancher le gigot, dresser les légumes et ajouter les tomates confites. Napper de Jus.
De kleine hondshaai “Roussette” (Scyliorhinus canicula L.) leeft van Noorwegen en IJsland tot voorbij het zuiden van Senegal en staat overal bekend als lekkere vis.
In de Middellandse Zee komt hij ook voor.
De hondshaai is een diertje dat op de rotsige zeebodem leeft en daar inktvissen en krabbetjes vangt.
Het is vooral 's nachts actief en leeft in scholen.
Haaien hebben een zuinige voortplantingsmethode. In plaats van, zoals de haring of de kabeljauw, sperma en eieren in het wilde weg te schieten en te hopen dat de natuur er wat van terecht brengt, hebben deze kraakbeenvissen een echt seksueel contact.
Elke mamahondshaai legt daarna keurig een twintigtal eieren. Die zijn beschermd in een leerachtig omhulsel met lange tentakels, die vast blijven hangen in zeewier en op rotsen.
De jonge haaitjes ontwikkelen zich daar in relatieve veiligheid gedurende een maand of negen. Op het strand komen dan de lege ei kapsels aangespoeld. De pas uitgekomen hondshaaitjes zijn al heel actief en hebben een veel hogere overlevingskans dan andere vislarven.
De vis wordt meestal 'gevild' aangeboden, zonder vel dus. Villen is specialistenwerk. Het vel van de vis zit bijzonder stug aan het vlees vast, en wordt volgens een heel eigen procedure verwijderd samen met ingewanden en buiklappen. Zo houdt men een cilindrisch stuk vlees over dat wat op paling lijkt.
In Duitsland kent men de traditie van de 'locken'. De buiklapjes van de haaien, die er bij het schoonmaken af gingen, worden warm gerookt. Tijdens het rookproces krullen de lapjes visvlees mooi op als haarlokken of pijpenkrullen: Een aperitiefhapje.
Vroeger ging ook de huid niet verloren. Haaien hebben geen schubben, maar tandjes op hun vel. Het vel werd vroeger verkocht aan meubelmakers, die het gebruikten voor schuurpapier: segrijn, heette dat. In het Frans spreekt men van een peau de chagrin, een uitdrukking die we nu alleen nog figuurlijk kennen.
Net zoals rog, moet schoongemaakte hondshaai fris roze van kleur zijn. Haaien en roggen bederven sneller dan andere vis, verbleken en gaan dan naar ammoniak geuren. Zorg ervoor dat u altijd heel verse haai koopt in een winkel met veel omzet.
Thuisgekomen moet u alleen nog de haai in stukken snijden en garen in een roomsaus met een julienne van groenten. Hierna volgt het recept in het Frans.
Ingrédients:
Pour 2 personnes :
- 1 roussette de 450 g - 1 tablette de bouillon de légumes - 2 échalotes - 2 carottes - 1 branche de céleri - 1 petit verre de vin blanc - 2 cc de farine - 1 citron - 2 cs de crème fraîche, allégé ou non - 1 jaune d'œuf - du persil - de la coriandre moulue
Préparation:
Laver les légumes. Éplucher les carottes et les couper en dés. Tronçonner la branche de céleri et couper les tronçons en 2. Éplucher les échalotes et les couper en fines rondelles, puis couper les rondelles en 4.
Rincer la roussette et la couper en tronçons pas trop grands.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans la sauteuse. Y faire revenir les morceaux de poisson, les échalotes et les légumes.
Saupoudrer de farine. Remuer.
Verser le verre vin blanc, un verre de bouillon de légumes et le jus du citron.
Faire cuire à couvert sur feu doux en remuant de temps en temps pendant 25 minutes.
Mélanger le jaune d'œuf, la crème et la coriandre en poudre. Ajouter le persil haché.
Verser dans la sauteuse. Salez, poivrez et laisser épaissir tout doucement la sauce pendant une dizaine de minutes en remuant souvent.
Voor Pasen 2015 heeft Picard een choccolade ijskip op de markt gebracht.
Bij "recettes" staan suggesties om met de producten maaltijden samen te stellen.
Een eenvoudig recept van Picard:
Boulettes de bœuf au quinoa et petits légumes
Chez Picard
400 g de haché pur bœuf prêt à cuisiner
300 g de quinoa et céréales cuisinés aux petits légumes
2 cl. à soupe de persil
sauce tomate
Chez l'épicier
1 œuf
huile d’olive
sel, poivre du moulin
Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec le quinoa aux petits légumes, le persil, l’œuf, du sel, du poivre et confectionnez des petites boulettes.
Faites cuire les boulettes dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes, en surveillant bien la cuisson pour ne pas qu’elles attachent.
Lorsqu’elles sont bien dorées, servez-les accompagnées de la sauce tomate Picard.
Vous pouvez les présenter sur des piques en bois façon petites brochettes.
Reflets de France is een Frans merk opgericht in 1997 door de Promodès groep. Het product concept van de Franse terroirs werd voor het eerst voorgesteld aan de Auchan groep die weigerde. Het behoort nu tot de groep Carrefour gefuseerd met de Promodès groep in 1999. Het merk Reflets de France is gewijd aan producten van het erfgoed Franse keuken. Het is een aanvullend assortiment van de Carrefour.
Het merk is verkrijgbaar in alle winkels van de Carrefour Group in Frankrijk en België.
Van de terroir de Bourgogne zijn 16 producten te koop. De site: www.refletsdefrance.fr Zie de kaart van Frankrijk en klik op de Bourgogne.
We nemen de “Miel de Bourgogne”.
In 1600 was Jean Robin, tuinman aan het hof van Henri IV en plantte hij de eerste Acacia in Frankrijk. De acacia heeft trossen witte bloemen, rijk aan nectar en geeft een heerlijk honing met een delicate smaak. Het is een lichte bijna doorzichtige honing, die lang vloeibaar blijft. Het kan wel maanden duren voordat de honing versuikert. Dit is te danken aan de hoge concentratie fructose die deze honing rijk is.
Voor het volgende dessert gebruik ik de honing als decoratie over de aardbeiengelei. De honing is ook goed te gebruiken in combinatie met de Franse "fromage frais" aangevuld met verse vruchten en noten.
Dessert avec Miel de Bourgogne
Ingrediënten Witte chocolademousse 5 blaadjes witte gelatine • 100 g witte chocolade • 200 g slagroom • 200 g eiwit • 100 g suiker Aardbeiengelei 1 blaadje witte gelatine • 150-200 g aardbeien Witte chocoladesorbet 250 g suiker • 150 g witte chocolade Witte brownie (blondie) 75 g boter • 400 g witte chocolade • 3 eieren • 90 g suiker • 200 g zelfrijzend bakmeel Garnering verse aardbeien • kleine witte meringues • geschaafde witte chocolade • gekonfijte en gedroogde limoenschil en acaciahoning.
Bereiding Chocolademousse Week de gelatine in ruim koud water. Breek de chocolade in stukjes en laat deze in een kom boven een pan heet water (au bain-marie) smelten. Roer tussendoor enkele keren. Los de goed uitgeknepen gelatine op in de warme chocolade. Klop de slagroom stijf met een mixer en zet deze tot gebruik in de koelkast. Klop daarna het eiwit stijf met de suiker. Schep het chocolademengsel door de slagroom en spatel er daarna de eiwitmassa voorzichtig door. Doe de mousse in een bak en laat het minstens 1,5 uur opstijven in de koelkast.
Aardbeiengelei Week de gelatine in ruim koud water. Pureer de aardbeien en laat de puree uitlekken door een doek, zodat er helder sap overblijft. Meet 1 deciliter sap af en verwarm dit in een pannetje. Voeg, van het vuur af, de uitgeknepen gelatine toe, schenk het mengsel op een plaat en laat het in de koelkast opstijven. Rol het daarna op of steek er vormpjes uit. Chocoladesorbet Breng de suiker met 500 gram water aan de kook tot de suiker is opgelost. Voeg dan de stukjes chocolade toe en draai er ijs van in een ijsmachine in circa 1 uur (als u thuis geen ijsmachine heeft, kunt u ook wit chocolade-ijs kopen).
Brownies Smelt de boter met de in stukjes gebroken chocolade au bain-marie. Klop de eieren met de suiker tot een luchtig mengsel en spatel hierdoor het chocolademengsel en het bakmeel. Schep het mengsel in een vorm en bak het circa 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat iets afkoelen en steek er kleine cirkels uit. Serveren Leg op een bord een bol sorbetijs, een quenelle (ovale bol) chocolademousse, 3 brownie cirkels en 2 opgerolde stukjes aardbeigelei met een garnering van acaciahoning (streepjes) Garneer verder met meringues, aardbei (of even in witte gesmolten chocolade gedoopt), limoenschil.
Iguerande ligt in het westen van de Bourgogne tussen Marcigny en Charlieu. Vanaf Marcigny is er een doorgaande route door Iguerande naar Roanne.
Iguerande ligt voor een deel aan de oever van de Loire, het andere deel ligt op een heuvel met de Romaanse kerk Saint-Marcel (XIe eeuw) en eromheen enkele huizen. Vanaf de kerk heeft men een geweldig uitzicht op de Auvergne/ Puy de Dôme.
Op de doorgaande route vindt men het bedrijf L’huile Leblanc. Al vier generaties werkt de familie Leblanc hier met de originele oude molen van honderdvijftig jaar om olie te persen. De winkel is dagelijks open en ook is het mogelijk het bedrijf zelf met de oude molen te bezoeken.
Leblanc heeft eveneens een winkel in Parijs. De flessen met olie en de andere producten worden in veel keukens van restaurants in Europa en wereldwijd gebruikt. In Marcigny is nog een winkeltje dat enkele dagen per week geopend is, in ieder geval op maandagochtend als er markt is in Marcigny. Zie de site: www.huile-leblanc.com
Bij de Intermachés worden de flessen met olie en vinaigre (azijn) en de vele soorten mosterd eveneens verkocht.
De hazelnoten en walnoten worden met een natuursteen vermalen en daarna licht geroosterd. De olie van Leblanc is 100% natuurlijk. Dit in tegenstelling tot bijna alle notenoliën die op de Nederlandse markt worden aangeboden. Die bevatten namelijk 50% geraffineerde olie en dat maakt haar licht van kleur en flauw van smaak.
De oliën combineren goed met vis, kaas en salades Bewaar de fles na opening het liefst op een koele en donkere plek.
In Nederland is de olie te koop bij Peperhuis zie de site www.peperhuis.nl Afhaalpunten zijn er in Amsterdan o.a. bij "Olivaria" in de Hazenstraat.
In mijn keuken gebruik ik de notenolie (walnoten), de frambozenazijn en de mosterd met basilicum en honing.
Voor wat betreft de soorten olijfolie enz. is Frankrijk natuurlijk een fantastisch land. Het aanbod is geweldig en betaalbaar.
