Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen.
Il est indispensable de laisser les morilles tremper dans de l’eau avant de les cuisiner pour qu’elles se réhydratent. Mieux vaut ensuite les couper en deux pour s’assurer qu’il ne reste pas de gravier à l’intérieur.
Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.
Si vous n’avez pas de petites échalotes, remplacez-les par deux grosses échalotes appelées « cuisses de poulet ». La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de « blanc » et 4 morceaux de « rouge » (pilons et hauts de cuisse).
Photo: "Epinette". Pour éviter toute blessure, puis on le dépose dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Bien au chaud ils sont à nouveau nourris de maïs et de produits laitiers.
Pour ce menu le sommelier vous propose: Un Meursault blanc.
Pour 4 pers. La sauce: 40g beurre, 40 g farine, 50 cl de crème liquide, 100 g d'époisse, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre. Les œufs pochés: eau, vinaigre, 8 œufs entiers (2 par personne). Pain d'épices: 4 tranches.
La sauce: Réaliser un roux: faire fondre le beurre, puis ajouter la farine, mélanger. Ajouter la crème, l'époisse, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à épaississement de la sauce.
Les œufs pochés: Faire bouillir une casserole d'eau, à ébullition ajouter du vinaigre et refaire bouillir, puis casser les œufs dans l'eau chaude et recouvrir la casserole avec un couvercle pendant 3 mn.
Dressage: Passer les tranches de pain d'épices au four, puis les disposer au fond d'une assiette creuse, retirer les œufs pochés à l'aide d'un écumoir et les poser sur la tranche de pain d'épices. Recouvrir de sauce époisse.
Pour voir la recette: www.lecharolles.com Restaurant Le Charolles: Niché au cœur de la Bourgogne.
Le mot du chef....."Charolles: une ville d'histoire et de tradition, je vous ferai découvrir des plats traditionnels avec de la viande charolaise mondialement réputée pour sa qualité et vous susprendrai avec mes menus du marché de produits de saison. Notre restaurant propose une terrasse magnifique et une salle alliant le charme de l'ancien au comfort moderne."
1 place Charles le Téméraire - Charolles.
Menu "Régional"
Les plats « fait maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.
Entrée
Poêlon de 6 escargots de bourgogne Ou * Œufs pochés sur pain d’épices, crème à l’époisse Ou Crème Dubary, tuile de chorizo Ou Terrine de campagne maison, mesclun de salade Ou Le saumon en deux façon :rillette et fumé
Plat
Bavette de bœuf Charolais grillée sauce béarnaise, légume du jour et frites maison Ou Faux-filet Charolais grillé sauce béarnaise, légume du jour et frites maison Ou Suprême de poulet à la crème, légume du jour et tagliatelle fraiche Ou Hamburger du Charolles, frites maison Ou Dos de loup de mer au beurre blanc, légume du jour et taliatelles fraiches
Fromage-Faisselle
Assiette de fromage ou faisselle
Dessert au choix
Entrée, plat et dessert : 28 € Entrée, plat, fromage et dessert : 33 €
4 grenadins coupés dans le filet 1 botte d'asperges vertes 2 échalotes 1 gousse d'ail écrasée 20 cl de crème liquide 20 g de beurre
Faites cuire les asperges 4 min. à l'eau bouillante salée. Plongez-les dans l'eau froide pour stopper leur cuisson, coupez-les en 4 et réservez. Faites revenir les grenadins dans le beurre, 3 à 4 min. de chaque côté, à feu modéré. Salez, poivrez et réservez sous une feuille de papier aluminium. Dans les sucs de cuisson de la viande, faites blondir 2 min. l'ail et les échalotes puis ajoutez les asperges et la crème et faites réduire 2 min. à feu vif.
Servez les grenadins accompagnés de la sauce aux asperges et de graines de Quinoa ou du boulgour.
Pour 4 personnes : une douzaine d’huîtres n°1 (ce sont les plus grosses), 120g de beurre, herbes aromatiques ou algues séchées, 3 blancs d’œufs, 200g de chapelure, 100g de fromage de chèvre.
Commencer par ouvrir les huîtres en ôtant le jus, décoquiller puis réserver au frais. Réaliser la pâte à cromesquis : mixer le beurre ramolli avec les herbes (ou les algues). Sur un film alimentaire, étaler ce beurre en 12 portions, mettre une huître et un peu de fromage de chèvre au centre avant de refermer en formant une boule. Mettre au congélateur pendant environ 15 minutes. Dans un large bol, battre les blancs d’œufs, à peine mousseux. Dans une deuxième récipient disposer la chapelure. Sortir la pâte du congélateur, rouler dans les blancs d’œufs puis dans la chapelure , renouveler cette opération deux fois avant de les remettre une dernière fois au congélateur jusqu’au moment du service… Les faire cuire à la friteuse ou dans une casserole d’huile chaude jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Servir aussitôt !
Pour 6 pers. 1 kg d'épaule de veau, 2 carottes, 1 courgette, 2 échalotes, 1 kg de pomme de terre grenaille, 1 botte carottes, 300 g de pois gourmands, 2 œufs, beurre, 10 cl de crème, 1 jus de veau, poudre de noix, amandes et noisettes, sel-poivre.
Avec l'épaule de veau, faire 6 escalopes et faire une farce avec le reste de la viande.
Pour la farce
Mélanger au reste de la viande, les œufs, la crème et assaisonner. Tailler les carottes, les deux échalotes et la courgette en petits dés, les cuire à l'anglaise et les mélanger à la farce.
Enrouler la farce dans les escalopes et entourer le tout d'un papier film bien hermétique et cuire au bain-marie à 80°C pendant 35 minutes.
Pour les cromesquis
Avec le reste de farce, faire 6 boules de même taille, les fariner, les passer dans le mélange de poudre de noix, d'amandes rt noisettes. Les faire frire 4 à 5 minutes.
Couper les carottes en bâtonnets avant de les faire glacer. Cuire les pommes de terre grenaille et les pois gourmands. Dresser et servir bien chaud.
Dit gerecht wordt geserveerd in L'auberge de Baudemont. het restaurant ligt op 2 km van La Clayette in de Brionnais, ook dichtbij le chateau de Drée, dus goed om te combineren. Misschien is het nodig om te reserveren.
En ja dan woon je in Frankrijk en mis je de bitterballen. Toevallig dat ik ze nu voor het eerst tegenkom "de cromesquis"!
Uiteraard kunnen ze met van alles gevuld worden, b.v. ook met kaas. Morgen komt er een recept met de cromesquis, gevuld met oesters en geitenkaas. Aangezien ik niet van verse oesters houd, is dit een goed alternatief voor oesters.
Het konijn dat ik voor de pasen kocht met een gewicht van 1,3 kg is op een geheel andere wijze bereid dan de meest gangbare bereiding met rode wijn.
De stukken konijn zijn gekruid met peper, curry, paprika en koriander en vervolgens met een flinke kluit beurre salé rondom goed aangebraden. Het geheel is afgeblust met rood druivensap. Het gerecht is vervolgens in de braadpan op de middelste grote ovale brander gegaard en is met het deksel op de pan blijven staan totdat het konijn voldoende was afgekoeld om het vlees van het bot te halen.
Aan de stukjes vlees is een saus toegevoegd, samengesteld uit een deel van het braadvocht, room, vijgenjam en gebonden met wat maïzena.
Erbij paste een stamppotje van spruitjes! Een eenvoudige bereiding kan ook wel eens leiden tot een verrukkelijke maaltijd!
Het is zondag pasen. In de winkels en bij de bakkers staan de créaties voor pasen in de etalages. Behalve chocolade eieren, paaskonijnen en klokken, komen er steeds meer vreemde snoeshanen naar voren.
Zie de foto's in de bijlagen. De creatie van het circus kost 560 euro....maar dan heb je natuurlijk iets moois om op de ontbijttafel te zetten.
Zie ook www.picard.fr voor diepvries specialiteiten.
Op de site www.museeduchocolat.fr wordt informatie gegeven wat er in het chocolademuseum in Parijs te zien is. Leuk om naar toe te gaan bij een bezoek aan Parijs.
Ingrediënten: 200 gr bloem, 2 eigelen, 100 gr zachte boter, 4 à 5 eetlepels water, snufje zout.
Voor de vulling: 250 gr Epoisses, 100 gr jambon grillée, 250 gr crème fraîche, 3 eieren, 1 appel (zoete soort), witte peper, snufje nootmuskaat en zout.
Mix bloem, zachte boter, eigelen en zout en voeg dan lepel voor lepel het water toe en kneed het geheel tot een zacht, fluweelachtig aanvoelende bal. De hoeveelheid water die nodig is hangt sterk af van het soort bloem dat gebruikt wordt. Maak van de deegbal een platte schijf, pak deze in plasticfolie in en leg het een uur in de koelkast om te rusten.
Maak de vulling door alle ingrediënten (in stukjes) in een kom goed te mengen en dek deze af tot aan het gebruik.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Beboter een taartvorm (met losse bodem) en rol het deeg uit. Het uitgerolde deeg in de taartvorm doen, randen goed aandrukken. Prik wat gaatjes in de deegbodem.
Doe de vulling in de vorm. Deze taart zo’n 30 tot 40 minuten bakken. Controleer na 25 minuten wel of het geheel niet te donker wordt. De taart is gaar als de vulling volledig gestold is.
Eet dit (lauw)warm met een groene salade of koud als voorgerecht.
Een mooie, droge witte wijn erbij maakt dit gerecht echt af.
Zie bij fromages: de informatie over de kaas époisses.
De saucisson en brioche is voor 4 personen. We hebben nodig: 1 saucisson de Lyon à cuire (die nog gekookt moet worden), 250 g bloem, 3 eieren, 125 g crème épaisse, 150 g emmenthal rapé, 1 zakje gist, 20 g boter, zout en peper.
Maak wat gaatjes in het vel van de worst, doe de worst in een pan met borrelend water en laat de worst gedurende 20 min. pocheren. Laat de worst uitlekken en houdt hem warm in aluminiumfolie.
Verwarm de oven voor op 210°C en vet een cakeblik in met boter. Zet deze in de koelkast. Meng in een schaal de bloem, de gist en een snufje zout.
Maak in het midden een kuiltje, voeg de crème en de geklopte eieren toe. Meng alles goed en spatel de kaas erdoor. Maak een homogeen deeg.
Haal het vel van de worst. Doe het deeg in het cakeblik en duw de worst in het deeg. Bak het gerecht in de oven mooi goudbruin.
Serveer warm met een groene salade. Suggestie: er kan ook een worst met pistachenootjes worden gebruikt.
Het is zondag, tijd om naar de Intermaché te gaan voor de boodschappen....het heeft gesneeuwd. Door de ruitenwissers even aan te zetten, waren de ruiten voldoende sneeuwvrij om te kunnen rijden.
Als aanbieding bij de ingang van de Intermaché, lagen er varkensrollades. Een mooie aanbieding van een doorregen rollade tegen een betaalbare prijs.
Bijgaand de foto's van de bereiding.
In Nederland had ik een gruwelijke hekel aan de varkensrollade...zo zout als brem. In Frankrijk zijn de rollades niet gekruid en zonder zout.
In mijn zwarte braadpan heb ik de rollade aangebraden met wat beurre salé. Daarna iets water toegevoegd en een uur gebraden op laag vuur.
De rollade is dan nog heerlijk mals. Op deze manier is het goed om de plakken in te vriezen om daarna te bereiden, waarvoor het is bestemd: een gedeelte gebruik ik voor de nasi en de rest is om als plakken nog even goed te braden aan beide kanten aangevuld met een saus.
Op de eerste foto (bijlagen) is het vlijmscherpe vleesmes te zien dat ik gebruik voor het snijden van het vlees in plakken of in stukjes. Het is afkomstig uit een zesdelige cassette van Gero zilver (een erfenis van een tante). Op internet zag ik dat het niet echt veel waard is, want het is de productie na de 2e WO.
Tekst van internet:
Uitvoering: Gero Ontwerp: Georg Nilsson Jaar: 1935- ca 1955 Serie nummer: 650 NB: Georg Nilsson heeft dit model voor GERO in Denemarken ontworpen, maar het is in Zeist gemaakt. Deense invloeden zijn zichtbaar.
Na de 2e WO werd 650 opnieuw in productie genomen, maar zonder de extra vouwen in het opdienbestek.
Bourgondië is bekend vanwege haar kookkunst. Dat betekent dat ook in de kleine dorpen de restaurants prima menu's aanbieden. In overleg met onze agent ter plaatse hebben we een fietsvakantie samengesteld die niet te zwaar fietsen combineert met maaltijden in restaurants waar ook de Fransen zelf graag eten.
Routes — Bourgondië Culinair
Trektocht, Hotels, halfpension
1 - Aankomst Beaune 2 - 47 of 69 km naar Verdun-sur-les-Doubs 3 - 38 of 60 km naar Louhans 4 - 43 km naar Tournus 5 - 36 km naar Chalon-sur-Saône 6 - 52 km naar Beaune 7 – Vertrek
Een groot deel van deze fietsroute trekt u door de vlakke Bresse. De karakteristieke boerenhoeves en pluimvee-bedrijven benadrukken het streekeigene. Ook verkent u per fiets de wijnbouwgebieden aan de overzijde van de Saône: een stukje van de Mâconnais en de bekende Côtes de Bourgogne.Een groot deel van deze fietsroute trekt u door de vlakke Bresse. De karakteristieke boerenhoeves en pluimvee-bedrijven benadrukken het streekeigene. Ook verkent u per fiets de wijnbouwgebieden aan de overzijde van de Saône: een stukje van de Mâconnais en de bekende Côtes de Bourgogne.
U begint uw fietsroute in de wijnstad Beaune. In haar bastions bevinden zich de 'caves' van de belangrijkste wijnhuizen. Beaune wordt wel 'de parel van Bourgondië' genoemd om haar rijke stedenschoon. Erg bekend hier is het Hôtel de Dieu, het 15e eeuwse armenhospitaal, gebouwd in Vlaams-Bourgondische stijl.
De volgende dag heeft u de keuze uit een korte en lange route over lichtglooiend boerenland, langs het mooie wijndorp Aloxe-Corton. Via het dal van de Meuzin fietst u naar Verdun-sur-les-Doubs. Tijdens de volgende etappe bezoekt u Pierre-de-Bresse. U rijdt langs het gelijknamige kasteel. Hierin is het ecomuseum over het landelijke leven in de Bresse-Bourguignon gevestigd. Vervolgens bereikt u St. Martin-en-Bresse, een door bos omgeven dorp even ten oosten van Chalon-sur-Saône. Daarna gaat het door bosrijk boerenland met karakteristieke Bressaanse hoeves naar Louhans. Aan de hoofdstraat staan middeleeuwse vakwerkhuizen met booggaanderijen. Bijzonder is ook het Hôtel de Dieu, een 17e eeuws gasthuis met een apotheek en het drukkerijmuseum.
De volgende morgen kunt u de vermaarde streekmarkt van Louhans bezoeken. Daarna fietst u door het dal van de rivier de Seille naar Romenay. Naast een pluimveemuseum bezit dit stadje ook twee 14e eeuwse houten stadspoorten en enkele prachtige vak-werkhuizen. U passeert het natuurreservaat La Truchèlle-Ratenelle, waar u watervogels kunt observeren. Tournus was één van de belangrijkste monastieke centra van Frankrijk. De 10e eeuwse Romaanse abdijkerk is van grote schoonheid.
De dag erna fietst u door het dal van de Saône. U passeert o.a. Marnay. Uw etappeplaats is Chalon-sur-Saône met vele bezienswaardigheden, waaronder de kathedraal St. Vincent en de daaromheen liggende middeleeuwse wijk. Eén van Chalons musea is het wereldvermaarde Musée de la Photographie.
Een dag later fietst u al snel over een fietspad langs het Canal du Centre. U passeert veel sluizen en komt in Chagny dat enkele oude monumenten bezit, zoals een 18e eeuwse uitkijktoren.
In de vlakke Côte de Beaune, langs dorpen met klinkende namen als Puligny, Meursault en Pommard, bereikt u tijdens deze fietsvakantie opnieuw Beaune.
Waarom is dit een culinaire fietsvakantie? De restaurants behoren tot de betere uit de regio, waar de Fransen zelf ook graag eten. Enkele restaurants tijdens uw fietstocht worden genoemd in de Bottin Gourmand en de Gault Millau of hebben een Bib Gourmand.
Voor vandaag maak ik een stoofpotje van konijn voor 4 personen (want morgen krijgen we bezoek)
Bereidingstijd: meer dan 60 min.
Ingrediënten
8 stukken konijnenbouten
600 g pastinaak
3 bolletjes kervel (diepvries)
1 ui
2 el. boter
400 g gepelde tomaten (blik)
1 takje tijm
1 blaadje laurier
peper en zout
Voorbereiding
- Snij de ui grof. - Schil de pastinaak en snij in blokjes van 3 à 4 cm.
Bereiding
De dag voordien (1 u. 30 min.) 1. Smelt de boter in een braadpan en bak de stukken konijn aan alle kanten goudbruin. Laat de gesneden ui even meestoven. 2. Voeg de gepelde tomaten en een beetje water toe, zodat het konijn bijna voor de helft onderstaat. 3. Kruid met zout, peper, tijm en laurier. Dek af en laat 1 uur zachtjes sudderen. 4. Voeg de blokjes pastinaak aan de bereiding toe, schep om en laat nog 15 min. sudderen. 5. Zet koel weg tot de volgende dag.
De dag zelf (20 min.) 6. Verwarm het konijnenstoofpotje op een zacht vuur en doe er de laatste paar min. de (diepgevroren) kervel bij. Breng indien nodig op smaak met peper en zout. Bind de saus eventueel met maïzena of een roux van boter en bloem.
Afwerking
Serveer met gekookte aardappel
Pour ce menu le sommelier vous propose un Côte de Beaune-Village
Als Nederlander in de Bourgogne mis je een aantal levensmiddelen, die in Frankrijk niet te koop zijn. Eén daarvan is het brood.
Toen wij in Nederland vertelden dat we definitief in ons vakantiehuis in Frankrijk gingen wonen om van onze retraite te gaan genieten, kwam dikwijls de opmerking "Oh, heerlijk, lekker iedere dag stokbrood".
Natuurlijk is zo'n overheerlijk knapperig stokbroodje erg lekker, maar niet altijd.
Eén keer per week (op donderdag) nemen we een uitsmijter. Daarbij is het stokbrood niet echt ideaal.
Maar...we hebben een oplossing gevonden. Het kant-en-klare brood "pain de mie" is niet te eten.
Onze bakker verkoopt een heerlijk wit brood, in een groot formaat. We laten het snijden (en tranches) en verpakken het per vier halve boterhammen voor tussen de middag. Zo hebben we in de diepvries een flinke voorraad voor een paar weken.
Handiger dan de meeste Fransen hier "dans la campagne", die tegen 12 uur nog snel even naar de bakker gaan om een stokbroodje te kopen.
Op de foto's (bijlagen) zijn de twee broden te zien, die nu in pakjes in de diepvries liggen. Eén brood in de diepvrieskist en één brood in de broodlade van de kleine diepvries voor dagelijks gebruik.
De tomatensoep met "verse" mozzarella, is heerlijk geworden. Zes bekers liggen alweer in de diepvries.
In 1995 huurden we een vakantiehuisje in de buurt van Retranchement/Zeeuws Vlaanderen. We maakten vandaaruit tripjes door Zeeuws Vlaanderen en België.
Ons reisschema verliep altijd volgens een vast plan. Ontbijt in het vakantiehuisje, daarna het volgen van een vooraf uitgestippelde route, een kop koffie in een cafeetje en vervolgens tegen een uur of 12 een lunch in een restaurantje dat we tegenkwamen.
Zo kwamen we onverwachts in een restaurantje voor de lunch. Daar namen we een vispotje. Dit werd geserveerd in een koperen pannetje, met daarbij frietjes.
Sindsdien maak ik altijd vispotjes.
Nu in Frankrijk, waarbij wij genieten van onze retraite, maak ik twee keer per week een vispotje voor de lunch. Daarbij een rosé of een witte wijn. We nemen geen frietjes maar een baguette fariné. Zoeentje met een lekker knapperig puntje en goed doorbakken.
De ingrediënten wisselen af naarmate het aanbod van de vis. De verdere ingrediënten blijven hetzelfde: fruits de mer en een visschelpje voor de saus, aangevuld met crème fraîche en witte wijn en verder wisselend b.v. tomaat, champignons of olijven. Alles (vis, fruits de mer, visschelpje) is verpakt in porties en ligt in de diepvries.
Tijdens het voorbereiden/koken geniet ik van een rosé met een scheutje crème de framboise.
Op dit moment koop ik nog iedere week een grote bos peterselie voor het bereiden van de gerechten. Binnenkort staat alles weer klaar in de kas en de moestuin.
Het is weer tijd voor een voorraad champignonsoep. De laatste beker is gisteren uit de diepvriezer gehaald.
De zondagochtend is gereserveerd om de boodschappen voor de hele week te halen bij de Intermaché en de Netto. Eerst werk ik het boodschappenlijstje af bij de Intermaché. Het gebeurt nogal eens dat er iets niet meer aanwezig is, zoals champignons, peterselie en radijsjes. Dan is het handig dat de Netto ook open is op de zondagochtend, om daar de ontbrekende artikelen te halen.
De Intermaché had mooie witte champignons in een bakje van 500 gram voor 2.29 euro. Ze zijn van lou légumes. Zie www.lou-legumes.com
De champignons (in plakjes gesneden) laat ik in een flinke klont boter smoren op een laag vuur, totdat ze klaar zijn voor de soep.
Ik gebruik 3 pakjes Velouté de bolets van Knorr en een pakje Crème de Volaille à la Forestière van Maggi: Saveur à l'Ancienne. De kippenbouillon geeft een wat pittige smaak.
De inhoud van de pakjes worden in een grote pan aan vier liter koud water toegevoegd en goed geklopt met een garde. Dan alles tegen de kook aanbrengen en goed roeren met een houten pollepel. Wanneer de soep kookt, voeg ik de champignons de Paris toe met peterselie. Na vijf minuten is de soep gebonden en kan het gas uit.
Wij hebben een groot fornuis op butagas. We vinden dit ideaal, omdat in Frankrijk regelmatig de electriciteit uitvalt. Voor als de butagasfles onverwachts leeg is, hebben we altijd nog een tweepits electrisch kookplaatje.
Nu is het tijd om de room toe te voegen: 2 pakjes Crème Légère van 20 cl. In een pakje zit 18% vet. De soep maak ik op smaak met wat nootmuskaat, peper en kerrie.
Na het afkoelen vul ik 11 bekers van 500 ml en ik sluit ze met een plastic zakje en een elastiekje.
Morgen is het tijd voor de tomatensoep. Dat wordt een tomatensoep met mozzarella voor ongeveer 4 bekers.
Er was een aanbieding voor fricassée de poulet, echte boerderijkip uit de Ardèche! Samen met vier kippenpoten voldoende om een voorraadje te maken voor de diepvries. Wij eten de fricassée op brood. Maar het is ook mogelijk om er een hoofdmaaltijd van te maken met b.v. witte rijst.
Er waren Nederlandse champignons, maar die zagen er niet meer zo geweldig uit. Ik heb gekozen voor de Franse champignons de Paris, die met de hand geplukt zijn, waardoor het voetje er nog aanzit. (zie de foto’s/bijlagen)
Verder is er nog nodig: 2 uien, wat bladselderij, prei, winterpeen, een bouquet garni (rozemarijn, tijm, laurier en peterselie), verse zilveruitjes, 1 citroen, boter, 50 gram bloem, 150 ml room, zout naar smaak en witte peper.
Ik bezit een mooie grote ovale braadpan, die in het midden op het fornuis op de langwerpige pit past.
Alle braadstukken en de kippenpoten even aanbraden in de pan. Hiervoor gebruik ik beurre salé, dan hoeft er geen zout meer bij de kip. Verder witte peper gebruiken voor over de kip. Als alles is aangebraden, er 1 liter water bijvoegen, een blokje kippenbouillon toevoegen, het bouquet garni en de gesneden groenten.
Laat de kip met de groenten eerst goed doorkoken, daarna temperen en op een laag vuur drie kwartier met het deksel op de pan laten koken.
De voetjes van de champignons afsnijden en de aarde van de champignons afvegen. Verdeel de grotere champignons in vieren, de kleintjes kunnen er zo bij. Braad ze in een koekenpan met een klontje beurre salé en voeg wat peper toe. Voeg het sap van een citroen toe, hierdoor worden de champignons mooi wit. Schep ze goed om, zodat alle champignons van het citroensap kunnen profiteren. Leg een deksel op de pan en wacht totdat de champignons helemaal onder het vocht staan. Draai het vuur uit.
Smelt een klontje boter in een koekenpan en voeg de schoongemaakte zilveruitjes toe met wat peper. Schep even goed om en voeg wat kippenbouillon toe, zodat de uitjes net onder de bouillon staan. Zet het vuur hoger en schud regelmatig totdat alle vocht is verdwenen, dan zijn de uitjes gaar. Haal ze van het vuur af.
Maak een roux in een pannetje met een anti- aanbak laag. Neem hiervoor 50 gram boter en voeg 50 gram bloem toe. Bak dit even aan, totdat de roux gaar is. Zorg dat de roux mooi blank blijft en haal het pannetje van het vuur.
Na de drie kwartier de kip uit de bouillon halen en laten afkoelen. Haal het vlees van het bot. Verwijder het vel en het kraakbeen. Het vlees in niet te kleine stukken verdelen. De bouillon door een zeef gieten. De groenten en kruiden niet meer gebruiken.
Voeg wat bouillon aan de roux toe, zodat deze nog dik blijft. Het vocht van de champignons toevoegen en de saus zacht laten koken. Wanneer de saus te dik is, nog wat bouillon toevoegen. Voeg tot slot het vlees, de zilveruitjes, de champignons en wat room toe. Breng eventueel nog verder op smaak met zout en peper.
Voor twee personen hebben we voor de diepvries een opbrengst van zes zakjes.
Voor vandaag staat er een gemakkelijke maaltijd op het programma. Eend met witte bonen.
In de diepvries hebben we nog een restje eend uit blik "confit de canard", erbij een blik witte bonen "haricots blancs, cuisinés à l'Auvergnate" en een salade van witlof (alleen de bovenkant), de onderste delen van de witlof gebruiken we dan weer voor een maaltijd met gesmoorde witlof.
De eend verwarm ik in een klein pannetje. Het vet gebruik ik niet, maar gooi ik weg. De fransen bewaren het vet om er aardappels in te bakken, maar wij vinden dat te vet.
De inhoud van het blik doe ik in een diepe schaal. Hierbij komen de stukjes eend. Verder voeg ik alleen nog wat verse peterselie toe. Op de vensterbak staat altijd een bosje verse peterselie in een glas water.
De gesneden witlof vermeng ik met een beetje mayonaise uit een tube en garneer dit met stukjes walnoten. We hebben nog zoveel walnoten liggen, die we nu regelmatig gebruiken.
De maaltijd even verwarmen in de magnetron et voila, gemakkelijker kan het niet.
Voor ons een bekend gebied is de streek rond Tramayes, waar de boerderij van de familie Boitier is gevestigd.
Op de site is te lezen welke producten er verkocht worden.
Het is ook mogelijk in de auberge een maaltijd te nuttigen. www.mereboitier.com
Voor vandaag geef ik het recept van een heerlijke rillette, wel wat vet, maar voor een klein beetje op stokbrood is het wel verantwoord.
Zelf pas ik de hoeveelheid aan om de restjes kip van mijn gegrilde kippen uit de oven te gebruiken. De vette stukjes en wat vel is voor onze kat Minouche.
Voor het recept:
1 kip van ongeveer 2 kg, 1 kg vet spek (of wat minder), 2 glazen witte wijn, 1/4 liter kippenbouillon, 3 tijmblaadjes, en 3 blaadjes laurier, 4 soorten kruiden naar wens (b.v. kerrie, paprika, koriander of maak nog een keuze uit provencaalse kruiden), peper en grof zeezout.
Doe de stukjes kip en het spek in een grote pan, voeg de wijn, tijm en laurier toe. Laat het gedurende 3 uur zacht koken, voeg tijdens het koken af en toe wat water toe als het teveel inkookt. Laat afkoelen, verwijder de botjes van de kip en het zwoerd van het spek. Prak het vlees en het spek met een vork en meng het goed. Voeg wat kippenbouillon toe, zodat het geheel niet te droog is. Meng het nogmaals. Voeg peper en kruiden (naar uw eigen smaak) toe en eventueel wat zout. Doe de rillette in aardewerk potjes en bedek met speciaal inmaakpapier of plastic met een elastiekje. Op deze manier kunnen de potjes in de koelkast bewaard worden. Invriezen is ook mogelijk.
Het biscuitdeeg: Verwarm de oven voor op 200 graden. Scheidt de eieren in twee kommen. Klop met een vork de eierdooiers, de kaneel, het zout en de suiker door elkaar tot de suiker is opgelost en de massa lichter van kleur wordt. Doe er de bloem bij en klop alles goed door elkaar tot een egaal mengsel. Klop de eiwitten in de andere kom stijf met een mixer, tot het eiwit in punten blijft staan. Schep het eiwit door het dooiermengsel. Bekleed een bakblik (circa 30×40 cm) met bakpapier, en verdeel het biscuitdeeg er gelijkmatig over. Laar in de voorverwarmde oven in zo’n 10-12 minuten goudbruin worden. Haal het bakblik uit de oven, laat afkoelen. Maak een theedoek nat (goed uitwringen!) en spreidt die over het bakblik uit. Houdt de zijkanten goed vast, en keer de hele handel om op het aanrecht. Verwijder het bakpapier. Rol de theedoek -met biscuitkoek en al- op tot een niet al te stijve rol. Laat helemaal afkoelen.
De mousse: Scheidt de eieren in twee kommen. Breek de chocolade in stukjes. Doe ze samen met twee eetlepels koffie in een kom, die mooi in een pan met een laag water past. Laat de chocolade op die manier (au bain-marie) smelten. In de magnetron kan het ook, maar dan op een lage stand en onder regelmatig omroeren. Haal de kom uit de pan, roer de chocolademassa nog een keer goed door en doe er de eierdooiers bij, plus de in blokjes gesneden koude boter. Mix alles goed door elkaar tot een gladde massa. Maak de mixer schoon en klop vervolgens de eiwitten stijf (zoals bij het biscuitdeeg) en schep ze gelijkmatig door de chocolademassa. Laat de mousse 2 uur in de koelkast opstijven. Rol het biscuitdeeg -met de theedoek aan de onderkant- weer uit op het aanrecht. Verdeel de chocolademousse er gelijkmatig overheen, maar houdt ongeveer een kwart apart. Rol het deeg met de chocolademousse weer op tot een dikke rol. Niet te stijf, anders spuit de mousse er aan de zijkanten uit. Leg de rol op een fors stuk aluminiumfolie en pak hem in. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast. Zet ook de overgebleven mousse gedurende die tijd in de koelkast.
Haal na die twee uur de rol weer uit de koelkast, verwijder de alufolie, en verdeel de resterende mousse over de buitenkant. Versier eventueel door er met een vork figuurtjes in te trekken, of steek er kant-en-klare kerstfiguurtjes in, te koop bij de bakafdeling van de supermarkt. Bewaar de Bûche de Noël in de koelkast.
250 g kruimige aardappel, geschild 400 ml visbouillon 300 g kabeljauwfilet 1 teen knoflook, geperst 100 ml crème fraîche 100 ml olijfolie extra vierge peper en zout uit de molen Voor de salade 100 g haricots verts, schoongemaakt 4 kwarteleitjes 100 ml olijfolie extra vierge 1 el witte-wijnazijn 2 tl truffel tapenade (delicatessenwinkel) eventueel paarse cress (goed gesorteerde groentewinkel) handje rucola Extra: keukenmachine
BEREIDING
Kook de aardappels in ca 25 min gaar. Breng intussen de bouillon aan de kook en pocheer hierin de kabeljauw in ca 6 min gaar. Schep de vis uit de bouillon en laat goed uitlekken op keukenpapier.
Pureer de vis met het knoflook in een keukenmachine grof. Voeg de aardappels, crème fraîche en olie toe en pureer snel tot een smeuïg geheel. Breng op smaak met zout en peper.
Blancheer de haricots verts in 4-6 min gaar in gezouten water. Leg de kwarteleitjes 2 min in kokend water, laat ze schrikken onder de koude kraan en pel ze. Klop een dressing van de olie, azijn en truffeltapenade en breng op smaak met peper en zout.
Schep in het midden van de borden een bergje brandade. Halveer de kwarteleitjes en leg ze op de kabeljauwpuree. Leg de haricots verts en de sla eromheen en sprenkel de dressing rondom.
Voordat de drukte begint bij de supermarkten voor de naderende Kerst, heb ik al de meeste artikelen ingeslagen.
Bij de Leader Price hadden ze een aantal leuke aanbiedingen o.a. drie blikjes met paddestoelen voor euro 2.60. De blikjes bevatten een assortiment van 5 variëteiten: Bolets jaunes (Sullius luteus/granulotus), Pleurotes (Pleurotus ostreatus), Champignons noirs (Auricularia polytricha), Foliotes (Pholiota mutabilis), Shitake (Lentinus edodes).
Voor de lunch (2 personen) had ik een half blikje nodig. Aanwijzing op het blikje: Was de champignons en laat ze uitlekken. Verwarm ze in wat vet in een koekenpan en laat ze voldoende indikken.Voor mijn recept:
Houdt de champignons apart. Bak de coquilles St. Jacques op hoog vuur in wat beurre salé. Voeg de champignons toe en wat peper.
Schil de avocado, verwijder de pit en snijd de avocado in plakjes.
Serveer op de borden de avocadoplakjes met daarnaast de coquilles en de champignons.
Geef er knapperig vers brood bij.
Opm. de coquilles komen uit de diepvries. De lunch kan ook dienen als entrée.
Erbij een koude rosé, in dit geval lag er in de koelkast nog een Costières de Nîmes, die er uitstekend bij paste.
