Ingrédients (4 personnes)

• 1 volaille de Bresse de 1,8 kg, en 8 morceaux
• 30 g de morilles séchées 
• 10 cl de madère 
• 2,5 tablettes de bouillon de volaille
• 100 g de champignons de Paris 
• 6 petites échalotes 
• 3 branches d'estragon 
• 10 cl de noilly prat
• 50 cl de vin blanc
• 20 g de beurre mou 
• 20 g de farine 
• 500 g de crème fraîche épaisse 

Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen.

Il est indispensable de laisser les morilles tremper dans de l’eau avant de les cuisiner pour qu’elles se réhydratent. Mieux vaut ensuite les couper en deux pour s’assurer qu’il ne reste pas de gravier à l’intérieur.

Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.

Si vous n’avez pas de petites échalotes, remplacez-les par deux grosses échalotes appelées « cuisses de poulet ». La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de « blanc » et 4 morceaux de « rouge » (pilons et hauts de cuisse).

Photo: "Epinette". Pour éviter toute blessure, puis on le dépose dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Bien au chaud ils sont à nouveau nourris de maïs et de produits laitiers.

Pour ce menu le sommelier vous propose: Un Meursault blanc.

Voir: www.domaine-lescure.com