Als inwoner in Frankrijk ben ik in het bezit van een klantenkaart bij de Intermaché .
Iedere week of per twee weken zijn er aanbiedingen met de kaart.
De kortingen bij de aanbiedingen worden op de kaart geplaatst. Zo kan gespaard worden met de aanbiedingen, maar ook op diverse artikelen. De "solde disponible" staat vermeld op de kassabon.
Deze week zijn de blikken cassoulet au confit d'oie in de aanbieding. Één blik is voldoende voor twee personen. Het merk is van La belle Chaurienne uit Castelnaurady. Zie de site bij de bijlagen.
Geen Frans gerecht is zo doordrenkt van geschiedenis, mythe en religie als Cassoulet. Men zegt dat Cassoulet al is ontstaan in de 14e eeuw tijdens de belegering van Castelnaudary tijdens de Honderdjarige Oorlog. Toen maakten de burgers van Castelnaudary deze gemeenschappelijke stevige schotel voor hun soldaten om de indringers te kunnen verslaan.
In het Zuid- Westen van Frankrijk maakt Cassoulet vandaag de dag nog steeds deel uit van de Franse culturele identiteit. Cassoulet behoort dan ook landelijk tot de top tien favoriete gerechten van de Fransen en komt van oorsprong uit de steden Castelnaudary, Carcassonne en Toulouse met voor elke stad zijn eigen ingrediënten en manieren van bereiding:
– In Castelnaudary gebruiken de koks en huismoeders vooral varkensvlees en het zwoerd van spek bij de bereiding. Ook een knoflookworst die later in stukken gesneden wordt. – In Toulouse voegt men lamsvlees bij de bonen, plus eendenconfit en Toulouser worst. – In Carcassone gebruikt men geen confit van eend maar een patrijs en meer lamsvlees.
Cassoulet kent geen afgebakend recept. Het wordt samengesteld uit ingrediënten wat op dat moment aangeboden wordt in de streek waar het recept gemaakt worden. Voorop staat dat het altijd met witte bonen gemaakt wordt. Voor de Fransen is Cassoulet meer dan alleen een ovenschotel. Het is ook een bijzonder moment waar vrienden bij elkaar komen en genieten rond een grote, dampende aardenwerk schotel.
Ingrediënten:
De Fransen hebben verschillende variëteiten van bonen voor cassoulet. Mojettes of de haricot de Tarbes en als verzamelnaam “haricots lingots”.
500 g witte bonen (de zogenaamde Haricots lingots) 3 takjes tijm, 4 takjes peterselie, 3 laurierbladeren zout
Maak een bouquet garni van de peterselie en de laurierbladeren.
1. Week de bonen voor tenminste 8 uur in water. 2. Giet het weekvocht af en spoel de bonen goed schoon met water. 3. Zet de bonen op met ruim koud water. 4. Doe het zout en de kruiden erbij en breng aan de kook. 5. Laat de bonen op heel zacht vuur in 2 uur gaar koken en giet de bonen af.
Confit (konfijten) van vlees is ontstaan in de tijd toen er nog geen koelkasten waren. Door het vlees langzaam in vet te garen ontstond bij afkoeling ervan een beschermende vetlaag bovenop en kon het vlees zodoende langer bewaard worden. Deze bereidingswijze wordt nog in Frankrijk gebruikt, maar tegenwoordig wordt dit gedaan voor de unieke smaak ervan.
Voorbereiding:
4 eenden-, ganzen- of kippenbouten ook patrijs is een goed alternatief voor eendenbouten zeezout 4 teentjes knoflook, fijn gesneden 3 takjes tijm 2 laurierbladeren, verkruimeld 1/2-1 t zwarte peper, grof gemalen (hoeveelheid is afhankelijk van hoe groot de bouten zijn)
1. Wrijf de bouten in met veel zout en de zwarte peper. 2. Verdeel de knoflook, tijm en laurierblad over de bouten zodat alle kanten ermee bedekt zijn. 3. Doe in een schaal en bedek met folie. 4. Laat dit 12-24 uur in de koelkast marineren.
Het koken van de bouten:
ganzenvet, eendenvet of olijfolie (genoeg om de bouten te bedekken) hele zwarte peper korrels.
Verwijder de kruiden bij de bouten, maar bewaar ze.
Spoel de bouten af onder koud water zodat alle zout is verwijderd.
Doe de knoflook, tijm, laurierblad van de marinade en de hele zwarte peperkorrels onder in een ovenschaal.
Leg de bouten in de schaal met de vleeskant naar onder.
Bedek de bouten nu met gesmolten eenden- of ganzenvet of olijfolie en leg er aluminiumfolie over.
Pocheer de bouten zachtjes in de oven bij 90-100°C gedurende 7 uur.
Laat de confits de canard afkoelen in het vet en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Overgebleven vet kan gebruikt worden om aardappeltjes in te bakken.
Om een echte Cassoulet de Toulouse te maken is een Toulouser worst nodig die een unieke smaak aan de Cassoulet verleent. De Toulouser worst is bijna 3 cm in diameter. Deze wordt gemaakt van vers varkensvlees met een percentage van 75% mager vlees en 25% vlees van de varkensborst.
Voor de worstvulling:
1 kg varkensgehakt 2 t zout 1/4-1/2 tl gemalen zwarte peper mespunt bonenkruid mespunt gemalen venkel 1/2 tl gedroogde basilicum 1/4 tl tijm 1-2 tl knoflookpoeder 1 el witte wijn
Bereiding:
1. Meng alle worst ingrediënten grondig en laat een paar uur in koelkast staan. 2. Stop de vulling in een darm.
Bereiding van varkenspoten:
1 varkenspoot of 2 schijven van de bovenpoot van het varken
Voor de bouquet marmite:
1/2 stengel prei, in grove stukken 1/2 stengel selderij, in grove stukken 1/2 wortel, in grove stukken 1 takje tijm 1 laurierblaadje
1. Leg de varkenspoten in een kookpan. 2. Vul de pan met koud water tot de varkenspootjes net onder staan en breng aan de kook en laat even doorkoken. 3. Spoel de poten af onder koud stromend water. 4. Vul de kookpan met water en kook de varkenspoten in ongeveer 3 uur gaar op een heel zacht vuurtje samen met het opgebonden bouquet marmite en genoeg zout. 5. Haal de varkenspoten uit de bouillon. (bouillon kan weer gebruikt worden om soep van te maken). 6. Snijd de poten in van boven tot de onderkant en haal al de kleine beentjes er voorzichtig uit.
Overige ingrediënten:
olijfolie 2 uien, fijn gesneden 3 teentjes knoflook, fijn gesneden 1/2 winterwortel, in blokjes 2-3 stengels bleekselderij, van 2 cm in stukjes gesneden 2-3 ontvelde tomaten, in blokjes 1-2 takjes tijmblaadjes , fijn gesneden 3 el peterselie, fijngesneden zwarte peper zout 3 laurierblaadjes kookworst, in plakjes (géén rookworst) gerookt spek aan één stuk, in plakjes van 5 mm dikte gesneden (bewaar het zwoerd heel voor onder in de schotel, dit geeft een heerlijke doordrongen rooksmaak aan het gerecht) en voor de gel die vrij komt bij het koken van de confit de poulet (of eend enz.) 4 laurierbladeren kippenbouillon (meng de gel van de confit de poulet door de hete bouillon)
Voor de paneerkorst: peterselie wit broodkruim bouillon van de varkenspoot
Bereidingswijze: 1. Fruit uien, knoflook, wortel en bleekselderij 5 minuten in de koekenpan. 2. Voeg tomaten, tijm en peterselie toe en haal de pan van vuur. 3. Breng op smaak met zout en genoeg zwarte peper. 4. Laat afkoelen en meng door de gekookte bonen. 5. Maak gekruide paneermeel door peterselie door het broodkruim te mengen. 6. Geef de worst een kleurtje, deze hoeft nog niet gaar te zijn.
7. Confits van kip bak je vooraf mooi bruin in een koekenpan in iets olijfolie of bak ze bij 220°C in de oven tot ze mooi bruin zijn.
Samenstelling van de cassoulet:
1. Leg onder in een stoofpan het spekzwoerd. 2. Verdeel daar over een deel van het bonenmengsel. 3. Nu wordt de helft van de plakjes kookworst, de plakjes spek en de varkenspootstukjes over het bonenmengsel verdeeld. 4. Verdeel weer een deel van het bonenmengsel hier over en verdeel de laurierblaadjes erover. 5. Verdeel het laatste deel van de kookworst, spek, varkenspoot en gel van de confit over het bonenmengsel en verdeel daarover weer een deel van het bonenmengsel. 6. Rangschik de conf en de Toulouser worst en verdeel het laatste deel van het bonen- mengsel hier over. 7. Voeg de kippenbouillon toe, precies zoveel zodat de Cassoulet bijna onder staat. 8. Doe daar over het broodkruimmengsel en gebruik wat bouillon van de varkenspoot.
De sleutel tot een goede Cassoulet, is om het lang genoeg te koken totdat de vloeistof en vet volledig geëmulgeerd zijn tot een gebonden romige saus en tot bovenop een krokante korst is ontstaan. 1. Breng de Cassoulet aan de kook op het fornuis. 2. Zet de Cassoulet in het midden van de oven en bak gedurende 1 uur bij 160°C. 3. Breek nu de broodkruimkorst en bak verder gedurende een 1 uur bij 160°C. (het broodkruim helpt bij de binding van het vocht door de broodkruimkorst te breken). 4. Breek nu weer de broodkruimkorst en bak verder bij 160°C gedurende een 1 uur. 5. Breek nu voor de laatste keer de broodkruimkorst en bak verder bij 160°C tot er een mooie bruine korst is gevormd. Dit kan door de oven even op 250°C te zetten. Belangrijk is dat het vocht echt gebonden is. 6. Serveer de Cassoulet goed heet. Cassoulet kan ook echter klaar gemaakt worden en later weer worden opgewarmd in de oven.
Als er te veel vocht uit de schotel verdampt moet er weer vocht aangevuld worden.
Lekker met een groene salade en boeren brood.
Er is een oud Frans woord “casse”, waarna via “cassolle” het woord “cassoulet is ontstaan. Ook zou het kunnen komen van het Arabische “”qasʽat”. Dit is het woord voor een schaal van aardenwerk , waarin eten wordt gekookt. Tot aan de 12e eeuw is een groot deel van Spanje in handen van de Moren. De christenen daar spreken een soort Arabisch, het Mozarabisch. In die taal wordt het woord “qasʽat” vervormt naar “cacherulo”. Dit wordt later in het Occitaans opgenomen als “cassa”’, dat leidt tot “cassolle”.
Pas in de 18e eeuw is het woord “cassoulet”voor het eerst gebruikt. Tot die tijd heette het gerecht “estouffet”.
Snijd het spek in reepjes. Haal de schil van de uien en snjd ze heel fijn. Haal het vet (de zijstukken) van de ruggetjes. Leg de ruggetjes in een terrine met de wijn, de helft van de marc de Bourgogne, het bouquet garni, de knoflook en de uien en laat alles 24 uur marineren. Haal de velletjes van de druiven.
Zet de ruggetjes met de marinade in de oven 210°C gedurende 15 minuten en overgiet ze regelmatig met de marinade. Verwarm vervolgens nog gedurende 20 minuten. Voeg 10 minuten voor de kooktijd de druiven toe.
Flambeer tenslotte de ruggetjes met het restant van de marc de Bourgogne. Houd de ruggetjes apart warm. Voeg de crème fraîche aan de jus van de haas toe. Laat het koken en voeg peper en zout toe. Haal de saus door een zeef. Leg de ruggetjes op de borden en giet de witte en blauwe druiven met de saus er omheen. Geef de rest van de saus er apart bij.
Schenk er een witte Bourgogne bij, b.v. de aligoté.
Alexis Piron (1689-1773) was een Bourgondische toneelschrijver, die met zijn satirische talent Lodewijk XV zodanig choqueerde, dat hij de Académie niet meer binnenkwam.
Voor vandaag heb ik uit de diepvries de gemarineerde aguillettes de canard gehaald, die ik al eerder goedkoop kon inkopen van het merk Delpeyrat. Zie de site www.delpeyrat.com
De aiguillettes hoeven maar kort in een grillpan te worden gebakken. Ik heb ze op een satéprikker vastgezet en er "miel" honing over aangebracht, zodat ze een mooie kleur krijgen.
Ik serveer ze met gebakken aardappeltjes en een salade.
De komende week staat in het teken van de “Foire au Gras”. Bij verschillende intermachés staan volop aanbiedingen met Canard.
Het betreft: magrets de canard, cuisses et manchons de canard, grattons à l’échalote, foie gras tout venant, foie gras en verrine, lobe de canard gras mi- cuit nature ou piment d’espelette du Périgord (met label, zie het logo).
Graisse de canard, andouilettes de canard, filets mariné aux cèpes, gésiers cru, cuisses à confire, cuises gras confites, filet de canard fumé, canard aiguillettes, canard magret IGP du sud-ouest (met label) et magret de canard séché.
De magrets de canard zijn de eendenborsten.
De cuisses en de manchons zijn de bovenpoten en de onderpootjes (manchon betekent een mofje).
Grattons zijn de kaantjes (uitgebakken spek) met sjalotjes.
Foie gras tout venant, de eendenlever voor iedereen, dus eigenlijk betaalbaar, ofwel van mindere kwaliteit (zie de categorieën), foie gras en verrine: eendelever in een glazen potje, lobe de canard gras mi- cuit nature, een kwab van de eend zacht gekookt (in plakken) uit de Périgord zonder kruiden of met piment d’espelette, dit zijn Spaanse pepertjes uit het dorpje Espelette.
Graisse de canard, dit is het vet dat nodig is als men zelf de cuisses de canard met vet wil inmaken, dit heet cuisses de canard gras confites, die ook kant en klaar gekocht kunnen worden. Ze worden ook in grote blikken verkocht.
Dan krijgen we de andouillettes, dit zijn licht gezouten worstjes met de ingewanden van de eend.
Een specialiteit: gemarineerde filets met eekhoorntjesbrood (cèpes). Dit zijn paddenstoelen.
Gésiers cru, de verse eendenmaagjes, die met het vet zelf kunnen worden ingemaakt, eveneens de cuisses à confire, de poten die ook zelf ingemaakt kunnen worden.
Canard aquillettes, dit zijn dun gesneden stukjes eendenvlees.
De canard magret met label is uiteraard duurder.
Dan is er nog dun gesneden eend, de canard fumé (gerookt) en séché (gedroogd) b.v. om te serveren met meloen.
Morgen gaan we een slag slaan om verse eendenpoten te kopen met vet om klaar te maken voor de diepvries, de foie gras en de plakken canard mi-cuit. De canard aiguillettes had ik al eerder gemarineerd ingekocht en liggen in de diepvries. De gésiers confits zijn in Frankrijk goedkoop en kopen we regelmatig voor een salade. Het heeft geen zin om deze zelf in te maken met vet.
Voor wie foie gras kan kopen volgt een recept om zelf een terrine te maken met vijgen.
Week de lever 2-3 uur in een kom ijswater, daarmee verdwijnt het overtollige bloed. Giet de lever af en dep hem droog. Verwijder het vlies eromheen en eventueel de groene stukken. Snijd de lever met een scherp mes in de lengte open en verwijder de bloedvaten zonder het vlees te beschadigen. Royaal met zout en peper bestrooien, in een afsluitbare schaal of bak leggen en port en cognac erbij schenken. Afgesloten 6 uur in de koelkast laten marineren.
De vijgen in een kommetje met kokendheet water overgieten, het theezakje toevoegen en 30 minuten laten weken. Afgieten.
De oven voorverwarmen op 120°C. Haal de gemarineerde foie gras ut de koelkast en leg één helft in een terrine. Verdeel daarover de geweekte vijgen en leg er vervolgens de andere helft foie gras op. Zet de terrine in een grotere ovenschaal met daarin een laagje water en schuif het geheel zo, au bain-marie, 20 minuten in de oven tot het midden van de foie gras terrine lauw is.
Een schaal van dezelfde grootte als de terrine waarin de foie gras ligt met water vullen. Haal de foie gras met de terrine uit de oven en zet daar de met water gevulde schaal bovenop. Zet het geheel 24 uur in de koelkast, zodat de lever geplet wordt en het vet eruit kan lopen.
Voor het serveren uit de koelkast halen en een halfuurtje bij kamertemperatuur laten staan. In plakken snijden en serveren. Geef er vers gebakken stokbrood bij en eventueel een salade van diverse slasoorten met notenolie en nog een lepeltje Confit de fiques.
Inplaats van een terrine kan ook een ballotine met foie gras worden gemaakt. De eendenlever wordt nu in plastic folie opgerold. Verder kan de eendenlever uit de terrine in dunne plakken worden gesneden (horizontaal), waarna tussen de plakken b.v. confit de fiques kan worden aangebracht, zacht rund- of kalfsvlees enz. Het heet dan millefeuilles de foie gras (diverse lagen, zoiets als een Tompoes (gebakje in Nederland).
De categorieën:
• Le foie gras de qualité extra A : il provient d’un canard mulard sans hématome, il est onctueux et d’un joli beige. Il est parfait pour une cuisson longue et s’adapte à toutes les recettes, résistant parfaitement. Il est souvent vendu directement par les producteurs.
• Le foie gras de qualité extra B : il provient d’un canard mulard ou de barbarie. Il est ferme, de couleur beige et rend peu de graisse. Il convient pour le cru, le mi- cuit et la conserve.
• Les foies de première catégorie ou de première qualité : ce sont des foies plus souples dont la couleur beige tire sur le rosé. On les utilise pour faire des mélanges, des farces ou pour faire les blocs.
• Les foies de deuxième catégorie ou de deuxième qualité : encore plus souples, ces foies sont rosés ou légèrement verdâtres, parfois tachés de noir. Ce sont des foies dont le gavage n’a pas réussi mais qui restent légalement utilisables pour les mousses et les pâtés, et pour lier certaines préparations. Il faut impérativement les faire dégorger avant de les utiliser.
L’IGP Foie Gras du Sud-Ouest
Le Sud-Ouest (Landes, Périgord, Gers, Gascogne) est par tradition — à cause de son climat et de sa production de maïs indigène — la région d’origine du canard mulard, c’est-à-dire « le canard à foie gras » que l’on peut gaver en vue d’obtenir des foies gras et des confits. Seule une autre région en France est héritière d’une tradition similaire, c’est l’Alsace, mais plutôt pour le foie gras d’oie. Or, aujourd’hui, il se « fabrique » du foie gras partout. Aussi les producteurs du Sud-Ouest ont-ils obtenu depuis une dizaine d’années une « IGP » (Indication Géographique Protégée) qui garantit l’origine et évite les contrefaçons. Grâce à l’IGP, on peut être sûr que le foie gras du Sud-Ouest provient d’un canard élevé dans le Sud-Ouest, gavé et cuisiné dans le Sud-Ouest (s’il s’agit d’une conserve pour ce dernier point). Veillez donc à ce que l’étiquette mentionne bien l’origine certifiée (voir photo). Une seconde étiquette affine l’origine : Sud-Ouest, Gers, Landes, Périgord, Gascogne.
Door het verhitten van suiker ontstaat karamel. Dit proces geeft bij veel ingrediënten na verhitting een specifieke nootachtige smaak en een bruine kleur.
Giet een scheutje water bij de suiker en zet de pan op medium vuur. Door het water smelt de suiker wat langzamer, zodat het prettiger werkt.
Breng de suiker al roerend aan de kook tot de temperatuur ca. 175 graden is, of de karamel een lichtbruine kleur heeft. Haal de pan dan direct van het vuur om af te koelen.
Maak een stuk keukenpapier met olie wat vettig en wrijf daar de ijzeren vormen mee in waarmee je de decoraties wilt maken.
Laat de karamel afkoelen tot ca. 120 graden, of tot de substantie net iets vloeibaarder dan appelstroop is.
Om een 'karamel-mandje' te maken vorm je met een lepel slierten karamel over een vettige opscheplepel. Zorg ervoor dat je in alle richtingen slierten maakt die elkaar overlappen, dan blijft het 'mandje' goed intact.
Laat ca. 10 minuten afkoelen en draai het karamelmandje dan voorzichtig van de opscheplepel af.
Een andere methode om een suiker-decoratie te maken is door simpelweg vormen te maken op een stuk bakpapier. Des te meer verbindingen je maakt tussen de karamel-slierten, des te groter de kans dat je decoratie stand houdt.
Een mooie karamel-spiraalvorm krijg je door de karamel om een ronde ijzeren vorm te draaien. De karamel moet hiervoor als dikke appelstroop aanvoelen (hij is dan bijna al volledig gestold). Als de karamel nog te vloeibaar is zakken de lussen naar beneden en krult de karamel niet mooi om het aanzetstaal heen.
En zo heb je in een paar minuten een set prachtige suiker-decoraties! Die overigens prima een paar uur gewoon op het aanrecht te bewaren zijn. Zorg er alleen voor dat ze niet in aanraking met vocht komen, want dan smelten ze.
Schoonmaken... ? Gewoon alles waar de suiker aan vast zit in het steelpannetje leggen, onder water zetten en de volgende dag spoel je alles zo af. Suiker lost immers op in water.
Met de dôme en sucre filé maken we het volgende nagerecht:
Een crèpe chocolat met stukjes appel en peer.
Benodigdheden : een appel, een peer, een crêpe (dun pannenkoekje), gesmolten chocolade of chocoladepasta en de vooraf gemaakte dôme en sucre filé.
Bereiding :
Bak de crêpes, schil de appel en peer en snijd deze in kleine blokjes.
Doe in de crêpe wat blokjes fruit met daaroverheen de chocolade.
Leg de crêpes op een bord. Plaats de dôme over het dessert en leg nog wat vruchten eromheen.
In plaats van chocoladepasta kan ook een saus of marmelade worden gebruikt.
We gaan terug naar Madame de Pompadour. Toen zij in Parijs woonde was zij een vaste klant van een boutique een paar straten verder waar zij mosterd kocht bij de oprichter Antoine Claude Maille van het huidige bedrijf Maille in Dijon. Het was in de Rue Saint-André des Arts in 1752.
Op de site van Maille www.maille.com vindt men bij La Maison Maille een korte film en een overzicht van het bedrijf vanaf 1747.
En 2014, la maison Maille a décidé de rendre hommage à Marie Antoinette (zie de foto bij de bijlage) avec une collection spéciale Noël « Les Délices de la Reine » composée d’une Moutarde aux Marrons Glacés, confiserie dont raffolait la Reine. Dans la lignée de « Maille s’invite à la cour du Roy », cette moutarde devrait séduire tous les gourmands avec son goût intense et ses délicates brisures de marrons glacés. Elle se marie parfaitement avec le foie gras ou encore le chapon, c’est l’accompagnement idéal pour vos repas de fêtes !
Renouant avec l’esprit du boudoir, le pot de cette moutarde prend des airs festifs avec une étiquette de couleur « puce ». Une teinte particulièrement chère à Marie Antoinette puisqu’elle avait lancé cette couleur tendance en portant une robe de taffetas sombres aux reflets bruns violets. Ainsi naissait la couleur puce.
Mais la Moutarde aux Marrons Glacés ne sera pas la seule à vêtir ses habits de fêtes… La Moutarde au Chablis et Brisures de Truffe Noire, et la spécialité aux deux Moutardes et au Sauternes, seront servies dans un nouveau pot en grès collector, couleur « puce ». Parfait pour les collectionneurs et les amateurs d’authenticité. Une présentation idéale pour égayer sa tablée de Noël… ou pour faire de jolis cadeaux. Ces pots en grès sont rechargeables dans les boutiques de la maison Maille.
La Moutarde aux Marrons Glacés est déjà disponible dans les boutiques (Paris, Dijon et Londres) et sera disponible sur la boutique en ligne début décembre 2014.
Rendez-vous sur la boutique en ligne pour des idées de cadeaux uniques comme le coffret de moutardes intemporelles ou celui de condiments sucré salé. (Na het openen van boutique en ligne, het linker pijltje gebruiken, om weer op de blog terug te komen).
Inmiddels heeft het bedrijf ook wereldwijd winkels.
Zelf ben ik een trouwe klant van de Maille mosterd met verschillende smaken, evenals de vinaigrettes.
Neem een mooie baars (Perche) voor 4 personen en haal de filets eruit.
Maak van de graten een visbouillon: Doe de graten in een pan met een bouquet garni (tijm en laurier), drie wortels en een ui voeg 5 dl water toe en laat de bouillon 20 minuten koken. Haal de bouillon door een zeef.
Laat in een pan op een zacht vuur 80 gram fijngesneden sjalotjes smoren, zonder dat de sjalotjes bruin worden. Meng met 25 cl Chablis en laat tot de helft inkoken, voeg de visbouillon toe en laat opnieuw inkoken, voeg dan de room toe en laat verder inkoken tot een juiste dikte.
Bak in een pan met antiaanbaklaag de filets aan beide kanten 3 minuten en doe ze in aluminiumfolie, zodat ze niet afkoelen.
Voeg in de saus één voor één klontjes boter toe (40 gram boerenboter) en roer met een garde totdat de boter in de saus is opgenomen. Voeg peper en zout toe.
Leg de filets op een schaal of meteen op vier borden en drapeer de saus eromheen.
Suggestie : serveer met een bolletje pilavrijst (risottorijst).
Recept: 30 g boter, 1 ui fijngehakt, 300 g langkorrelige rijst, 5 dl hete kippenbouillon, bouquet garni, zout en vers gemalen peper.
Voor het garnituur: 125 g maïs (blikje), 125 g wortel in kleine blokjes, 125 g doperwten (diepvries), 1 courgette in dunne plakken.
Smelt de boter in een pan en fruit de ui gaar. Voeg de rijst toe en bak 2 minuten, of tot alle korrels doorschijnend zijn. Voeg de hete bouillon met het bouquet garni, zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook en roer af en toe. Laat de rijst gaar worden tot alle vloeistof is opgenomen. Voeg meer vloeistof toe als de rijst nog niet gaar is. Kook alle groenten in kokend water met zout gaar (behalve de maïs uit blik). Giet af en voeg door de rijst. Maak een bolletje rijst op het bord en garneer met kleine plakjes courgette, waaraan nog een groen randje zit. (zie de foto)
Bouquet garni: een bosje geurige kruiden (bijvoorbeeld: laurier, peterselie, rozemarijn, en tijm) soms in prei gewikkeld en vastgebonden met een touwtje. Het wordt aan het eind van de kooktijd verwijderd.
Voor dit menu: le sommelier vous propose un Chablis.
