Ingrediënten: 1 mooie baars,

3 wortels, 1 ui, 25 cl Chablis,

25 cl room, tijm, laurier

Bereiding

• Neem een mooie baars (Perche) voor 4 personen en haal de filets eruit.
• Maak van de graten een visbouillon: Doe de graten in een pan met een bouquet garni (tijm en laurier), drie wortels en een ui voeg 5 dl water toe en laat de bouillon 20 minuten koken. Haal de bouillon door een zeef.
• Laat in een pan op een zacht vuur 80 gram fijngesneden sjalotjes smoren, zonder dat de sjalotjes bruin worden. Meng met 25 cl Chablis en laat tot de helft inkoken, voeg de visbouillon toe en laat opnieuw inkoken, voeg dan de room toe en laat verder inkoken tot een juiste dikte.
• Bak in een pan met antiaanbaklaag de filets aan beide kanten 3 minuten en doe ze in aluminiumfolie, zodat ze niet afkoelen.
• Voeg in de saus één voor één klontjes boter toe (40 gram boerenboter) en roer met een garde totdat de boter in de saus is opgenomen. Voeg peper en zout toe.
• Leg de filets op een schaal of meteen op vier borden en drapeer de saus eromheen.

Suggestie : serveer met een bolletje pilavrijst (risottorijst).

Recept: 30 g boter, 1 ui fijngehakt, 300 g langkorrelige rijst, 5 dl hete kippenbouillon, bouquet garni, zout en vers gemalen peper.

Voor het garnituur: 125 g maïs (blikje), 125 g wortel in kleine blokjes, 125 g doperwten (diepvries), 1 courgette in dunne plakken.

Smelt de boter in een pan en fruit de ui gaar. Voeg de rijst toe en bak 2 minuten, of tot alle korrels doorschijnend zijn. Voeg de hete bouillon met het bouquet garni, zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook en roer af en toe. Laat de rijst gaar worden tot alle vloeistof is opgenomen. Voeg meer vloeistof toe als de rijst nog niet gaar is. Kook alle groenten in kokend water met zout gaar (behalve de maïs uit blik). Giet af en voeg door de rijst. Maak een bolletje rijst op het bord en garneer met kleine plakjes courgette, waaraan nog een groen randje zit. (zie de foto)

Bouquet garni: een bosje geurige kruiden (bijvoorbeeld: laurier, peterselie, rozemarijn, en tijm) soms in prei gewikkeld en vastgebonden met een touwtje. Het wordt aan het eind van de kooktijd verwijderd.

Voor dit menu: le sommelier vous propose un Chablis.