In de vorige aflevering heeft u kunnen lezen dat Popelini, een Italiaanse banketbakker, na de beignets in frituurolie is verder gegaan met het maken van soesjes.
In Parijs kwam men op het idee om de naam van deze banketbakker "Popelini" te gebruiken als naam van de soesjes in hun winkel Popelini. De soesjes zijn er in verschillende smaken en zien er geweldig uit. De prijs is ook bijzonder: 1.80 euro per soesje! Het blijkt een schot in de roos te zijn. Voor wie in Parijs is...een aanrader. Maar voor wie een klein beetje handig is, zijn de soesjes natuurlijk ook na te maken. Voor wie de Franse taal beheerst, volgt hieronder het recept. In het Nederlands kunt u terecht bij www.koopmans.com, waar onder de rubriek: koek en koekjes op pagina 6 het recept voor soesjes staat.
Natuurlijk zijn er veel filmpjes, waarop uitleg wordt gegeven voor het maken van soesjes. Een aanrader: zie de site: www.delightdulce.com . Bij search: mini rose pate choux. U kunt dan klikken op het filmpje.
Préparation de la pâte à choux Pour 20 petits 25 cl d’eau 100 g de beurre 150 g de farine 4 œufs moyens 4 g de sel 4 cs de sucre semoule cs= eetlepel
Chauffez le four à 210°C. Versez l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux. Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d’un seul coup. Remuez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée. Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettez la pâte dans un saladier. Laissez tiédir quelques instants. Incorporez les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille 8 et formez des petits tas de 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour pocher des choux de taille régulière, n’hésitez pas à imprimer des gabarits que vous glisserez sous votre feuille de papier sulfurisé! Veillez à bien espacer vos choux de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !
Pour les gros choux, j’aime bien leur donner un aspect croquant plutôt que de les glacer au fondant. Pour cela, il suffit d’apposer sur le choux un disque de pâte à crumble. Pour préparer cette pâte à crumble de la Pâtisserie des rêves, mélangez 75 g de beurre avec 95 g de sucre roux et 95 g de farine. Etalez cette pâte sur environ 2 mm d’épaisseur et découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce que vous placerez sur chaque choux. Si la pâte est trop molle, laissez-la prendre au frais quelques dizaines de minutes.
Enfournez et laissez cuire 10 minutes à 210°C. Baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos choux ne semble pas assez cuits).
Petites précisions par rapport à la cuisson La cuisson de la pâte à choux peut s’avérer délicate. La règle numéro un est de ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson : vos choux se ratatineraient d’un coup ! Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques.
Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le chou est raplapla et s’effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pâles et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.
La conservation de la pâte La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d’abord vos choux sur une plaque et congelez-les. Une fois congelés, disposez-les dans des sacs congélation pour les stocker. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson.
Préparation de la crème pâtissière à la vanille 150 g de sucre 4 jaunes d’œufs 75 g de farine 3/4 litre de lait 1 gousse de vanille
Couper la vanille en deux et récupérer les graines. Faire infuser la vanille avec ses graines dans le lait pendant 15 minutes. Oter la gousse de vanille. Dans le saladier, fouetter les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Verser la farine et bien mélanger. Faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min. Verser la crème dans un saladier et la filmer au contact avec du film alimentaire.
Fourrage des choux Faire une petite incision au couteau sur le bas de chaque chou. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les choux.
Glaçage des choux 600 g de fondant Colorants
Porter le fondant à une température de travail de 33°C au bain-marie. Colorer le fondant à convenance. Il est important de ne pas trop faire cuire le fondant sous peine de le voir se dessécher : le glaçage perdra alors sa brillance et risquera de se craqueler. Glacer la tête de chaque chou en lissant la pointe sur le côté au doigt.
Pets des nonnes, nonnevotten, Vlaamse nonnescheten, ook wel nonnenzuchten, soupires des nonnes. suspiras de monjas...
Het recept :
200 ml. melk iets opwarmen met wat zout. Door een zeef 500 gram bloem erbij doen en goed door elkaar werken. Als het wat afgekoeld is er gedroogde gist doorwerken (hoeveelheid zie de verpakking) en 100 gram suiker. Laten rijzen onder een vochtige doek en tot een bal kneden. Daar balletjes van maken, van die balletjes worstjes maken en die worstjes in een knoop leggen (vandaar "nonnescheet" of "zucht") en die knopen op een ingevette plaat laten rijzen. Drie minuten frituren op 180 graden. Laten uitlekken en bestrooien met poedersuiker.
Waar komt de naam vandaan?
Het verhaal gaat dat een non die in de l’Abbaye de Marmoutier (in de buurt van Tours) woonde, een wind (pet) liet in de keuken, waar men bezig was om een feestmaaltijd te bereiden voor de naamheilige Saint Martin. De andere nonnen moesten zo lachen en één non liet per ongeluk een stukje deeg in de hete olie vallen. Zo ontstond de oliebol: beignet in Frankrijk. Ook wordt in Frankrijk de term “beignet de vent” of “soupir de nonne” gebruikt als een zuchtje wind.
De oorsprong van het deeg (pâte à choux) dateert uit de 16e eeuw. Men gaat zelfs terug tot 1540, toen een Italiaanse banketbakker Popelini, die deel uitmaakte van het gevolg van koningin Catherine de Médecis, deeg gebruikte om in olie te garen, het gebak heette “le Popelin”. In de 18e eeuw kreeg het deeg « pâte à chaud » de naam « pâte à choux ».
Men maakte bolletjes deeg in de vorm van een kool (choux).
Hiervoor is ook een truc te gebruiken. Neem een spuitzak met het deeg om de balletjes te maken. Spuit een staafje deeg en knip dit door met een schaar. Laat de stukjes deeg meteen in de hete olie vallen.
De verschillende benamingen in Frankrijk: (zie ook de foto’s)
Le bottereau est nantais, pour preuve le Loroux-Bottereau, le foutimasson et le tourtisseau du Poitou et de Vendée, ce n’est que bien plus tard que je découvris qu’ils se nommaient ailleurs, crouchepette dans les Landes, merveille en Gascogne, Bordelais, Saintonge, Aunis, croquignolle en Anjou… Le Sud-Est n’est pas en reste : oreillette Provence et Languedoc, ganse en région niçoise, chichi-frégi en Provence, frappe en Corse, faverolle et bugne en Lyonnais et Bourgogne, craquelin en Savoie… A signaler encore : corvechet en Lorraine, roussette en Alsace, Île-de-France, guenille en Auvergne, rousserole, fantaisie, nouet ou nouette, bunyette ou bougnette, crotte d’âne, ou crotte de poilu ou cuisse de belle dame et autres « beignets de carnaval » tout simplement…
Faverolles/Bugnes :
Ingrediënten (voor 4 personen) :
- 60 g suiker - 5 g zout - 500 g meel - 30 g bakkersgist - 120 g boter - 4 eieren - 70 g water - 1/2 theelepel vanille-extract - 70 cl frituurolie
Bereiding : Plaats alle ingrediënten in een « robot mélangeur » en meng tot een Briochedeeg. Laat het deeg 30 minuten rusten. Rol het deeg uit en maak er vierkantjes van. Laat de olie in een pan heet worden. Laat de vierkantjes in de olie vallen en draai ze om tijdens het frituren. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Bestrooi ze met kristalsuiker of poedersuiker.
Er zijn verschillende variaties, afhankelijk van de streek en het recept van de bakkers.
