250 g kruimige aardappel, geschild 400 ml visbouillon 300 g kabeljauwfilet 1 teen knoflook, geperst 100 ml crème fraîche 100 ml olijfolie extra vierge peper en zout uit de molen Voor de salade 100 g haricots verts, schoongemaakt 4 kwarteleitjes 100 ml olijfolie extra vierge 1 el witte-wijnazijn 2 tl truffel tapenade (delicatessenwinkel) eventueel paarse cress (goed gesorteerde groentewinkel) handje rucola Extra: keukenmachine
BEREIDING
Kook de aardappels in ca 25 min gaar. Breng intussen de bouillon aan de kook en pocheer hierin de kabeljauw in ca 6 min gaar. Schep de vis uit de bouillon en laat goed uitlekken op keukenpapier.
Pureer de vis met het knoflook in een keukenmachine grof. Voeg de aardappels, crème fraîche en olie toe en pureer snel tot een smeuïg geheel. Breng op smaak met zout en peper.
Blancheer de haricots verts in 4-6 min gaar in gezouten water. Leg de kwarteleitjes 2 min in kokend water, laat ze schrikken onder de koude kraan en pel ze. Klop een dressing van de olie, azijn en truffeltapenade en breng op smaak met peper en zout.
Schep in het midden van de borden een bergje brandade. Halveer de kwarteleitjes en leg ze op de kabeljauwpuree. Leg de haricots verts en de sla eromheen en sprenkel de dressing rondom.
Voordat de drukte begint bij de supermarkten voor de naderende Kerst, heb ik al de meeste artikelen ingeslagen.
Bij de Leader Price hadden ze een aantal leuke aanbiedingen o.a. drie blikjes met paddestoelen voor euro 2.60. De blikjes bevatten een assortiment van 5 variëteiten: Bolets jaunes (Sullius luteus/granulotus), Pleurotes (Pleurotus ostreatus), Champignons noirs (Auricularia polytricha), Foliotes (Pholiota mutabilis), Shitake (Lentinus edodes).
Voor de lunch (2 personen) had ik een half blikje nodig. Aanwijzing op het blikje: Was de champignons en laat ze uitlekken. Verwarm ze in wat vet in een koekenpan en laat ze voldoende indikken.Voor mijn recept:
Houdt de champignons apart. Bak de coquilles St. Jacques op hoog vuur in wat beurre salé. Voeg de champignons toe en wat peper.
Schil de avocado, verwijder de pit en snijd de avocado in plakjes.
Serveer op de borden de avocadoplakjes met daarnaast de coquilles en de champignons.
Geef er knapperig vers brood bij.
Opm. de coquilles komen uit de diepvries. De lunch kan ook dienen als entrée.
Erbij een koude rosé, in dit geval lag er in de koelkast nog een Costières de Nîmes, die er uitstekend bij paste.
Het is weer de tijd voor de allermooiste creaties van de chocolatiers in de Bourgogne. Mijn voorkeur gaat uit naar Bernard Dufoux omdat hij in Chauffailles is geboren.
Bij de foto's staan nog een paar creaties.
Le pâtissier-chocolatier Bernard Dufoux commence son aventure au début des années soixante au côté du grand maître chocolatier Maurice Bernachon avec qui il travaillera pendant cinq ans. Né à Chauffailles en Saône- et Loire, il s’installe en 1955 après son CAP. Très vite il a été contaminé par sa passion pour la fève divine. Son imagination lui a valu plusieurs créations notamment le « caprice de Caroline » qui a connu un grand succès. La notoriété de sa chocolaterie ira donc au-delà de sa région pour s’étendre jusqu’à Paris. C’est en 1988, qu’il se consacre entièrement à sa passion en créant son laboratoire et en ouvrant une boutique. Cette boutique et ce laboratoire de chocolat ont été ouverts dans une ancienne demeure autrefois fréquentée par le poète Alphonse de Lamartine.
Création Dufoux
La reconnaissance de l’audace et la créativité de Bernard Dufoux se démontre dans sa préférence pour le meilleur cacao notamment les fèves de Criollo sont les matières premières de qualité supérieure. Son imagination lui permettra d’associer le chocolat aux épices, au thé et des touches florales, fraîches et herbacées. La collection Dufouxcompte aujourd’hui plus d’une centaine de chocolats et bonbons tels que le Conquistadorqui est un produit « culte », des ganaches, des chocolats aux épices et pralinés pour ne citer que ceux-là.
M. Dufoux est d’ailleurs le premier à utiliser les épices dans la réalisation de ses chocolats. Sa créativité est une combinaison de savoir-faire et la recherche permanente de l’excellence. Le Guide des Croqueurs de Chocolat lui a décerné en 1998 ses « 4tablettes » et il a été reconnu comme l’un des meilleurs chocolatiers de France. Il a été nommé Chevalier de l’ordre du Mérite Agricole en 2001 et Chevalier de l’Ordre de la Légion d’Honneur quelques années après.
Le succès de la Maison Dufoux réside dans sa fabrication artisanale du chocolat. De plus grâce, à son partenariat avec Valrhona , la Maison Dufoux travaille la pâte de cacao obtenue à partir des fèves de cacao torréfiées et riches en beurre de cacao. Elle sélectionne les meilleures variétés de fruits secs, ses amandes viennent d’Espagne, les noisettes du Piémont, les pistaches de Sicile et les cassis noirs de Bourgogne. Pour parfumer les chocolats, la subtilité des saveurs vient de la préparation des infusions de thé et des décoctions de plantes et d’épices. Les tablettes sont coulées sur un marbre et détaillées manuellement avec un couteau afin de préserver les différentes formes réalisées. Quant aux ganaches, fines et légères, elles sont préparées à partir de crème fraîche et de chocolat. Toutes les créations sont faites à la main pour garder la valeur artisanale et l’exigence sur la qualité de ses produits.
Afin de partager sa passion et ses saveurs uniques, Bernard Dufoux ouvre les portes de sa chocolaterie aux vacanciers, amateurs et amoureux de chocolat. Il est possible de faire une visite guidée dans le laboratoire afin de percer les secrets du chocolat et découvrir les étapes de sa fabrication. Artisan, Bernard Dufoux partage son amour pour le chocolat et les métiers de chocolatier. Dès 1990, li lance les cours du chocolat qui ont lieux tous les premiers mercredi du mois pour l’initiation à la réalisation des truffes, griotte et orangettes et aux techniques professionnelles. La Maison Dufoux participe parallèlement à près d’une quarantaine d’évènements en France tels que les salons de chocolat, des saveurs et de gastronomie afin d’être plus proche de sa clientèle.
Bien qu’attiré par le basket et l’envie de découvrir d’autres horizons, Pierre-YvesDufoux n’a pas pu s’éloigner pour longtemps de la passion de son papa. Après des études de commerce, il a multiplié les expériences professionnelles dans différents secteurs d’activités. Toutefois, son papa a pu lui transmettre son goût pour les saveurs fines et son sens de l’accueil. Depuis huit ans, Pierre-Yves Dufoux a rejoint l’entreprise familiale. Il impulse une nouvelle dynamique avec pour objectif de faire partager au plus grand nombre les chocolats Dufoux. La Maison Dufoux s’est par ailleurs offert une nouvelle identité visuelle avec un nouveau logo et une nouvelle signature. Dans la même lancée, elle est devenue Dufoux Chocolats.
La maison Dufoux compte à nos jours quatre boutiques dont la plus ancienne est celle de la Clayette en Bourgogne qui a été rénovée pendant l’été 2013. Dès 1999, une boutique a été créée à Lyon et en février 2013 à Chalon-sur-Saône. La dernière boutique qui se veut unique et un repère de dégustation et de régal gourmand est celle ouverte à Mâcon tout récemment. L’objectif est d’ouvrir d’autres boutiques dans les autres villes de France tel que Paris. A côté de cela, M. Dufoux envisage la rénovation de son laboratoire pour le rendre plus fonctionnel tout en conservant les méthodes artisanales de fabrication de chocolat.
Voor wie niet te duur uit eten wil gaan, bestaat de mogelijkheid een menu du jour te nemen voor 21 euro met zelfs daarbij nog een glas Chablis of een Pinot Noir.
Daarnaast is er ook nog een plat du jour voor maar 10,50 euro, dan wel zonder een gratis glas wijn.
De andouille is al lang bekend. Al in de L’atteste in zijn Quart Livre spreekt François Rabelais (Frans schrijver 1494-1553) al over een andouille. De andouille was in vele steden in Frankrijk een specialiteit, in het Noorden, in de Bourgogne, in Béarn en in Bretagne.
Bovenaan staat de Normandische andouille en wel de L’andouille de Vire uit de 18e eeuw. Deze smaakt het beste in januari.
De worst wordt gemaakt van 40% dikke darm, 40% dunne darm en 20% maag (estomac) van een varken. Alle ingrediënten worden met zorg gewassen en geschraapt en van elke gram vet ontdaan. De delen worden opnieuw gewassen en dan in repen gesneden. Het vlees wordt gekruid met peper en laurier.
Vervolgens worden de gesneden delen in een vooraf geprepareerd stuk van de dikke darm geschoven en wordt de worst gepekeld. Het resultaat is een worst van ongeveer 3 tot 4 kilo.
Maar dan begint het eigenlijke werk pas. Het roken. Gedurende acht weken verdwijnt de worst in de rookkast. Daar blijft zij hangen terwijl de rook van vers beukenhout continue wordt toegevoegd. Hier krijgt de worst zijn kenmerkende zwarte kleur.
Na het roken wordt de andouille opnieuw ontzilt in koud water, waarna ze gedurende tenminste drie uur worden gekookt in een bouillon. Uiteindelijk blijft een product over van 25 tot 30 cm met een diameter tussen 4 en 6 cm.
De andouille wordt in plakjes geserveerd met beboterd brood met boter van Isigny en weggespoeld met een Cidre bouche.
En dan nu het recept van de Andouille uit de Bourgogne:
L’andouille Vigneronne
Ingrediënten:
1 kg witte bonen, 1 andouille van 1 kg, 1 varkensschenkel (jarret de porc demi-sel), 800 g varkensvlees (travers de porc demi-sel), 150 g uien, 150 g wortels, 1 liter witte wijn, 1 bouquet garni, wat zwarte peperkorrels, 50 g boter en 20 g peterselie.
Laat de witte bonen 12 uur in water weken. Pocheer de andouille in 2 liter water op een zacht vuur, gedurende twee uur en laat haar in het kookwater afkoelen.
Laat de schenkel en het varkensvlees even (5 min.) blancheren, spoel het vlees goed af en laat uitlekken.
Laat de bonen uitlekken en doe ze in een pan. Bedek met koud water en breng aan de kook en kook ze 3 minuten. Laat ze uitlekken en spoel ze af.
Haal de schil van de uien en snijd ze in vieren. Schrap de wortels en snijd ze in plakjes. Doe 1 liter water en de wijn in de pan en breng aan de kook. Voeg de uien, de wortels, het bouquet garni en de geplette peperkorrels toe. Laat zacht koken gedurende 20 min., nadat het water is gaan bruisen. Voeg dan de bonen en het varkensvlees in stukjes toe. Laat 20 min. Koken. Voeg dan de andouille toe. Vervolg het koken met ongeveer 40 minuten.
Laat de andouille uitlekken. Snijd de andouille in plakjes. Haal het vlees uit de pan en houd apart. Haal de bonen uit de pan en houd apart. Voeg de boter en de peterselie toe aan de bonen. Serveer op een bord het vlees met ernaast de bonen.
Erbij past een vin rouge de Bourgogne, b.v. een Givry.
Den Haag is altijd nauw verbonden geweest met het voormalige Nederlands-Indië. Voor de Tweede Wereldoorlog brachten duizenden koloniale ambtenaren en andere 'Indischgasten' er hun verlof door. Eenmaal met pensioen was Den Haag voor hen een favoriete vestigingsplaats. Dit leidde ertoe dat er al vroeg Indische restaurants werden geopend, zoals Waarong Djawa (1911-1949) en het nog steeds bestaande Tampat Senang (1922).
Repatrianten
Nadat de Tweede Wereldoorlog en vervolgens de Indonesische vrijheidsstrijd een einde aan het koloniale bestuur maakten, kozen veel inwoners van het voormalig Nederlands-Indiё ervoor zich in Den Haag te vestigen Tussen 1946 en 1964 arriveerden in de stad ruim zestigduizend repatrianten en vluchtelingen. Ongeveer de helft daarvan vestigde zich definitief in Den Haag. Sommige van hen werden eerst ondergebracht in één van de vele 'contractpensions' in Scheveningen, waar de overheid voor een vast bedrag kost en onderdak had geregeld. Ondanks pogingen van de overheid om de nieuwkomers te spreiden, ontstonden er in de stad 'Indische buurten', zoals in de naoorlogse wijken Bouwlust en Morgenstond.
Pasar Malam / Tong Tong Fair
In dit licht gezien is het geen verrassing dat het eerste multiculturele festival in Nederland een Indische achtergrond had. In 1959 werd in de aan het Malieveld gelegen Haagse Dierentuin voor het eerst de Pasar Malam Besar georganiseerd. Tegenwoordig is de naam veranderd in Tong Tong Fair. Het festival, dat nog steeds op het Malieveld plaatsvindt, stimuleert de aandacht voor de Indische en Euraziatische cultuur en bevordert de kennis van de cultuurgeschiedenis van Indische Nederlanders.
In 1949 erkende Nederland het onafhankelijke Indonesië. Zo’n tweehonderdduizend Nederlanders en Indische Nederlanders vertrokken voorgoed naar Nederland. Niet langer beschikte het kleine Nederland over een koloniaal rijk in Azië, de eeuwenoude trots van de natie.
In het jaar 1949 werd ik in Den Haag geboren aan de Laan van Nieuw Oost Indië.
De aanwezigheid van de Indische Nederlanders was in Den Haag goed te merken. Met mijn Indische vriendinnetjes kwam ik overal in Den Haag terecht en wat mij daarvan is bijgebleven, is uiteraard de gastvrijheid met de uitgebreide Indonesische maaltijden. Hier leerde ik de gerechten kennen en ook de bereiding ervan. Later verdiepte ik mij in de bereiding van de diverse gerechten, speciaal de Javaanse keuken.
Met mijn ouders gingen we op weg met onze pannetjes naar Scheveningen, waar we in de keuken van "Het Verre Oosten"onze pannetjes konden volscheppen. Daarna kwamen de uitleenpannetjes, die in een rekje op elkaar werden gestapeld, warm gehouden met onderin wat kooltjes. Ze werden bezorgd en de volgende dag weer opgehaald. In mijn herinnering waren het drie of vier bakjes met witte rijst een sajoer en iets van rendang.
Tegelijkertijd verschenen de toko’s, waar men zelf een keuze kon maken en alles bij elkaar in bakjes werd geschept. Op de Laan van Nieuw Oost Indië was dat Toko Djadi, die er nog steeds is.
Nu ik in Frankrijk woon blijf ik regelmatig nasi maken en ook diverse Indonesische gerechten.
Voor onze vrienden heb ik al een keer een uitgebreide rijsttafel gemaakt, wel wat aangepast aan de Fransen. Ze vonden het geweldig.
Hierbij de Franse tekst:
Menu: La Rijsttafel “Selamat datang” (Bon appétit)
Amuse :
Krupuk udang (Chips à la crevettes)
Perkedel daging kentang (pain de hachis)
Entrée:
Udang pangang, Udang litchi (crevettes)
Pindang Cumi (calmar farci)
Keran Goreng Djahé (moules avec gingembre)
Rijsttafel :
* Saté Babi, satésaus (viande de porc grillée avec sauce aux noix) (zonder pinda’s !)
* Udang Sapudi (boules de crevettes)
* Telor stenga radja (œufs)
* Sayur lodeh (légumes en bouillon avec lait de coco)
* Ajam sereh pedis (cuisses de poulet pimentés=pedis)
Fruit exotique avec liqueur de pisang ambon et liqueur de coco.
Vooral de likeur Pisang Ambon werd gewaardeerd, terwijl deze gewoon bij de Intermaché te koop is.
Vandaag hebben we een eenvoudige Nasi klaar gemaakt met kalkoenvlees Blanquette de dinde, in kleine stukjes gesneden, gebakken met uitjes, knoflook, ketjap manis en sambal brandal.
Daarna gewokt met de rijst (basmati), stukjes omelet en knoflookgarnalen. Heerlijk!
De sambal brandal is nog over van de internetwinkel "Dutch-Belgian Expat Shop", waar ik vanwege de Indische Rijsttafel van alles besteld had. De prijs valt erg mee en ook de verzendkosten.
250g zalm met vel (pavés), 12 (ongekookte) garnalen uit de diepvries, 300g fruits de mer (diepvries), 1/2 uitgeperste citroen, 3 à 4 sjalotjes, 1 glas witte wijn, 1/2 glas water (indien nodig), 1 eetl. bloem (farine), 1 eetl. crème fraîche, 1/2 theel. kurkuma, 1/2 theel. paprikapoeder, een beetje saffraan, zout en peper, whisky of cognac en olijfolie.
Bereiding:
Haal het vel (le peau) van de zalm en snijd in grote stukken, even aanbraden (1 minuut), zout toevoegen en laten intrekken. Houd de zalm apart. Doe in dezelfde pan de fruits de mer (niet ontdooid), schep ze 4 à 5 minuten om, laat de fruits de mer uitlekken en bewaar het vocht, houd apart.
Bak in een andere pan de (bevroren) garnalen even aan, totdat ze roze zijn, flambeer met de cognac of de whisky en laat even intrekken, haal de staarten van de garnalen en houd ze apart.
Hak de sjalotjes (zonder schil) in stukjes en braad ze even aan, voeg toe: de fruits de mer, de bloem, de crème fraîche, de witte wijn, het vocht van de fruits de mer, citroensap, curcuma, parika, saffraan en roer alles even om, voeg eventueel wat water toe als de saus te dik is.
Doe in de cassolette (vispannetje) de zalm, de garnalen en de fruits de mer met de saus. Dek het pannetje niet af. Zet de casserolle in een oven van 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
Dien onmiddellijk op. Serveer er stokbrood bij of frietjes.
Er kunnen ook vier kleine pannetjes gebruikt worden. Zet de dekseltjes op de pannetjes als ze uit de oven komen (als verrassing), zorg voor een onderbord om de pannetjes op te plaatsen.
Smoor de ui, die in ringen zijn gesneden in de boter en voeg peper en zout toe. Schrap de winterpenen en snijd ze in schijfjes. Snijd het vlees in blokjes. Bak de stukjes vlees rondom bruin. Voeg de schijfjes winterpeen, het bouquet garni, de uien en de wijn toe en maak op smaak met peper en zout en laat het geheel in een half uur stoven.
Serveer met b.v. gekookte aardappels of aardappelpuree.
Voor mijn verjaardag kreeg ik van mijn vriendin een set met amuse glaasjes en lepels.
We hadden afgesproken dat ik de glaasjes zou vullen voor een apéro met amuse.Vulling voor de eerste glaasjes: Onderin een terrine van Coquilles Saint Jacques. Deze van de Intermaché bij de visafdeling. Daarop wat krab uit een blikje, aangevuld met groene asperges uit een potje, wat fijngesneden rode tomaat (uit eigen kas) en vervolgens twee Coquilles Saint-Jacques per glaasje even gebakken in beurre salé aan beide kanten.
Voor de tweede glaasjes: 4 plakjes Noix de boeuf. In het opgerolde plakje wat rucola (in een dressing van huile de noix, vinaigre de noix en wat gembersiroop), aangevuld met wat pijnboompitten (pignons).
Voor de lepel: 2 ronde geitenkaasjes. Hiervoor heb ik babybel met geitenkaas gebruikt.
Vooraf had ik twee verse vijgen gemarineerd in port.
De geitenkaasjes worden horizontaal doormidden gesneden. Tussen de plakjes een stukje vijg en vervolgens de kaasjes verticaal snijden. Op de lepel wat vijgenjam met de marinade port. Hierop het geitenkaasje plaatsen met een prikker.
Zie verder de foto's. Erbij voor glaasje één: een witte wijn en daarna een rosé.
Een bekend recept uit Dijon genoemd naar de burgemeester van Dijon Gaston Gérard.
Dit gerecht werd voor het eerst bereid door de echtgenote van Gaston Gérard in 1930 voor hun gast Curnonsky, gastronoom, humorist en een bekend frans culinair criticus van die eeuw.
Voor 4 personen : 1 Bresse kip van 1,8 à 2 kg. verdeeld in 8 stukken, 150 gr boter ½ liter dikke room, 150 gr geraspte Comté kaas, ½ liter witte wijn Mosterd uit Dijon van het merk Fallot, zout, peper, paprikapoeder en paneermeel.
Braad de kipstukken in de boter op een zacht vuur zonder ze te laten kleuren, voeg zout, peper en paprika toe. Laat gedurende 40 minuten zacht koken. Houd de stukken kip in de pan apart op een warme plaats.
Laat in een pan 100 gram geraspte Comté kaas smelten op hoog vuur en voeg de witte wijn toe, de room en twee eetlepels mosterd. Breng dit enkele minuten al roerend aan de kook.
Giet de saus over de kipstukken. Strooi er paneermeel over en de rest van de kaas. Laat het gerecht in de oven gratineren.
Serveer met gekookte aardappels.
Bent u in Lyon dan kunt u dineren bij La Mère Folle in Dijon. Het gerecht staat bij de menu's en bij de à la carte gerechten.. Zie de site www.lamerefolle.fr
In mei (zie 22 mei) was de nieuwe kas klaar.De gewone rode tomaten en de gele/rode tomates cerises had ik al geplant. In de folder van de Aldi was een aanbieding: 6 aparte tomatenplanten voor drie euro.
Voor de opening van de winkel om 9 uur, stond er al een flinke rij mensen te wachten. Toen de deur open ging, liep men zo snel mogelijk naar de aanbieding van de tomaten. Gelukkig waren er voldoende kratjes met de speciale tomaten.
Zie de eerste foto van de tomaten.
Inmiddels zijn de meeste tomaten al gebruikt en zijn er nog enkele over in de kas. De planten beginnen al wat bruine bladeren te krijgen.
Bij de foto's staat een overzicht van de verschillende tomaten uit de kas.
* Ananas noire
* Andine Cornue
* Noire de Crimée
* Rose de Berne
* Rouge Russe
* Green Zebra
Voor het volgende seizoen zet ik meer tomatenplanten buiten, onder de overkapping van de kas. Zo kan ik wat ruimte overhouden voor de speciale tomatenplanten in de kas.
De tomaten: Noire de Crimée en de Green Zebra zijn erg mooi als ze zijn doorgesneden in plakjes als garnering op een salade.
De Andine Cornue en de Rouge Russe zijn geschikt om te gebruiken voor een tomatensaus.
De Intermaché had een mooie aanbieding: 12 paupiettes de veau voor 12 euro. De paupiettes liggen nu per twee verpakt in de diepvries. We gebruiken ze op zondag samen met onze nieuwe aardappeltjes "Rattes", die een vriend van ons in de moestijn heeft geteeld. Ook de ratjes liggen, kort gekookt met schil, in zakjes in de diepvries. Erbij eten we gesmoorde witlof met een klein beetje honing voor het karamelliseren.
Bereiding : 20 minuten
Kooktijd : 30 minuten
Ingrediënten (voor 4 personen) :
4 paupiettes de veau
500gr champignons de paris
4 kleine tomaten
peterselie
10 cl crème fraîche
2 el cognac
20 cl vin blanc
1 sjalotje
2 el fond de veau
zout en peper
Bereiding :
Doe in een braadpan wat olijfolie en een stuk boter (beurre salé) en braad de paupiettes rondom bruin.
Houd de paupiettes apart en bak de fijngesneden sjalot goudbruin.
Voeg de paupiettes bij het sjalotje en flambeer met de cognac.
Verwarm de fond de veau in de witte wijn en voeg de crème fraîche toe.
Maak de champignons schoon en snijdt ze in plakjes. Voeg ze toe aan de pan van de paupiettes samen met de saus. Dek af en laat het geheel gedurende 20 minuten zacht stoven. Voeg de peterselie en de stukjes tomaat toe en verwarm nog tien minuten.
Serveer met gebakken aardappeltjes b.v. de Franse rattes en gesmoorde witlof.
3 geschilde en in blokjes gesneden meiknolletjes “navettes” 2 eetlepels grove Franse mosterd 2 theelepels verse rozemarijn 1 liter kippenbouillon 1 eetlepel boter peper verse bieslook
Schil en snij de navettes in blokjes en bak deze 5 minuutjes in de boter. Bestrooi de blokjes met peper en rozemarijn. Voeg een liter kippenbouillon toe en laat nog 10 minuten doorkoken. Voeg de mosterd toe en pureer de soep.
Garneer met fijngeknipte sprietjes bieslook en wat uitgebakken jambon cru in fijne reepjes.
De kraampjes op de markt liggen nu vol met asperges: witte en groene asperges in diverse kwaliteiten en prijzen. Afgelopen vrijdag kon ik twee kilo asperges kopen voor 5 euro.
De kwaliteit was redelijk en geschikt om aspergesoep te maken. De schillen en de onderkantjes van de asperges zijn gebruikt om een bouillon te maken. Ik heb vijf bekers aspergesoep (500 ml) voor de diepvries gemaakt. De overige asperges liggen klaar in de diepvries.
Van het kant en klare deeg (Herta) uit de supermarkt, waarmee ik gisteren 12 mini aardbeiengebakjes had gemaakt, kon ik met het resterende deeg een hartig voorafje samenstellen. De vulling bestaat uit: artisjok, gedroogde zontomaatjes en mascarpone, gepureerd tot een fijne crème. Bovenop prijkt een aspergepuntje als versiering.
Alle hapjes waren bij de rosé snel verdwenen. Als entrée staat er bij de foto nog een mooi gerechtje dat ook met pasen kan worden geserveerd. Het eierdopje is Bourgondisch. Het wordt samengesteld met een roerei (vulling) en erop een stukje foie gras en een garnering van kaviaar of zalmeitjes.
Mijn Franse vrienden zijn druk in de weer met de moestuin "Le Potager". Zelf heb ik er geen zin meer in. Daarom had ik besloten om een eenvoudige kas te bouwen voor uitsluitend bijzondere tomatenplanten en aparte aardbeienplanten.
Nu de kas ingericht is, begrijpen mijn vrienden waarom het gaat. De planten hebben geen last gehad van de hagelbuien en de koude periode in mei. Bovendien zijn er geen slakken in mijn planten.
Het overschot aan salade, boontjes en radijsjes komt vanzelf toch mijn kant op, want iedereen heeft teveel in de moestuin staan.
Domaine Claude Dugat geldt als een van de beste producenten van de gehele Bourgogne en de wijnen genieten een enorme reputatie.
Door de minuscule productie zijn ze nagenoeg onvindbaar en gaan ze van de hand voor zeer hoge bedragen. Omdat het praktisch onmogelijk is om nieuwe gronden binnen Gevrey-Chambertin te verwerven (helemaal nu Claude Dugat zelf in de commissie zit die gaat over de verdeling van gronden indien deze vrijkomen) zijn de Dugats enkele jaren geleden een kleine négoce gestart.
Deze wijnen dragen de naam “La Gibryotte”, een samenvoeging van de woorden Gibriacois (de inwoners van Gevrey-Chambertin) en Layotte (een historische benaming van de vrouwen die vroeger al het werk in de wijngaarden deden).
De wijnen hiervoor worden aangekocht door tussenkomst van een courtier (tussenpersoon).
Claude, Bertrand en Laetitia keuren tientallen stalen en selecteren hun favorieten. Na afloop van de proeverij worden de resultaten naast elkaar gelegd en beslist men welke wijnen worden aangekocht. In de praktijk kiest men bijna ieder jaar weer voor de wijnen van dezelfde producenten, maar omdat men hiermee soms ook een vriendschappelijke relatie onderhoudt en de Dugats zich de vrijheid willen behouden een wijn niet te nemen indien deze niet bevalt, is bewust voor deze opzet gekozen.
De piepjonge wijnen worden overgebracht naar de kelders van Dugat waar ze hun opvoeding en rijping ondergaan (deze is gelijk aan die van de eigen wijnen al ligt het percentage nieuw hout bij de négoce-wijnen iets lager omdat ze niet de structuur van Dugat’s eigen wijnen bezitten). De wijnen bezitten een duidelijke overeenkomst met de domaine wijnen. Ze dragen dezelfde “signature”. Het grote verschil zit hem in de prijs.
Behoren de Domaine wijnen van Dugat tot de meest kostbaarste van de hele Bourgogne, de Gibryotte-wijnen zijn daarentegen uiterst vriendelijk geprijsd.
De wijngaarden worden geploegd met het eigen paard, iets wat de laatste jaren weer meer gebeurt.
Een kaas van hoge kwaliteit is de l'Ami du Chambertin, in 1950 in het leven gebracht door Raymond Gaugry.
Het is een volle, vette kaas geïnspireerd door de kazen van de boerderijen van de Côte d’Or. De naam verwijst naar de wijngaarden van de Gevrey-Chambertin.
De wijngaarden van Gevrey-Chambertin houden van deze kaas en combineren de kaas met de wijnen vanwege de geweldige smaak.
De kaas heeft heerlijke aroma’s, de korst is heel fijn en de kaas is zacht en romig. De korst is rood/oranje.
De kaas kan warm worden geserveerd met een salade en een wijn van het type Gevrey-Chambertin village.
De fabriek van Gaugry fromage in Brochon biedt aan groepen vanaf 20 personen de mogelijkheid om de kazen te proeven in de ontvangstzaal. Men is vrij om hierbij een wijn te kiezen.
Ook is het mogelijk om te genieten van een buffet (vanaf 15 personen) samengesteld met charcuteries, kazen (7 verschillende soorten) en de regionale wijnen. Als afsluiting is er een dessert en koffie.
De volgende kazen worden door de fabriek gefabriceerd:
Toen wij voorheen vanuit Nederland naar ons vakantiehuis in Frankrijk reden, kwamen wij de naam Nuits Saint Georges altijd tegen. Bij Nuits Saint George ligt het Château d’Entre-deux-Monts, het adres: Hameau de Concoeur et Corboin, 21700, Nuits Saint Georges, France.
Hier wordt met behulp van een truffelhond naar truffels gezocht. In de boutique kunnen de producten worden gekocht.
Ik heb een recept (entree) dat ik regelmatig maak, maar niet altijd met truffels.
We beginnen met het maken van een demi-glace saus.
Ingrediënten (6 deciliter) Van te voren bereiden.
80 gram boter (demi-sel)
4 eetlepels olijfolie
750 gram goed gewassen kalfs- of runderschenkel
1 middelgrote gesnipperde ui
2 middelgrote in plakjes gesneden worteltjes
1 dunne in reepjes gesneden stengel bleekselderij
6 takjes peterselie
1 takje tijm
1 laurierblaadje
20 gram gesnipperd rookspek
2 middelgrote kleingesneden tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
1 uitgeperst teentje knoflook
1 vleesbouillontablet
50 gram bloem
6 eetlepels madera
peper
zout
Bereiding
Stap 1
Smelt in de pan 20 gram boter. Voeg de olie toe en laat de inhoud heet worden. Bak hierin de schenkel aan maar laat het niet te bruin worden.
Stap 2
Doe de ui, de wortel, de selderij, de peterselie, de tijm, het laurierblaadje, het spek in de pan en laat deze zacht meebakken tot de inhoud van de pan mooi bruin van kleur is.
Stap 3
Voeg de stukken tomaat, de tomatenpuree en de knoflook toe. Schep alles goed door elkaar. Schenk 8 deciliter water in de pan met het bouillontablet. Sluit de pan als het water kookt en laat de inhoud onder af en toe omscheppen 5 uur zacht doorkoken.
Stap 4
Maak de rest van de boter in een steelpannetje warm tot het schuim juist wegtrekt. Voeg dan de bloem toe en laat het mengsel, al roerende kastanjekleurig worden. Schenk er onder goed roeren 3 deciliter warm water bij. Pas goed op voor de stoom die zich hierbij ontwikkelt. Blijf roeren tot er een dikke, gladde saus is ontstaan en schep die over in de pan. Vermeng alles goed en laat de inhoud van de gesloten pan nog 1/2 uur zacht koken.
Stap 5
Zet de zeef op de pan en zeef bij gedeelten alles uit de pan.
Stap 6
Voeg daaraan 3 eetlepels madera toe en laat de saus in de pan zonder deksel op een getemperde warmtebron langzaam inkoken tot er 6 deciliter over is.
Stap 7
Voeg daaraan de rest van de madera toe met naar smaak peper en zout.
De rest van de saus kan in bakjes in de diepvries worden bewaard.
Wat natuurlijk ook kan is om een kant-en-klaar product voor de demi-glace saus te gebruiken.
Zie de bijlagen.
Voor de gevulde champignons en de artisjokken:
Ingrediënten:
4 artisjokbodems
1 kropje sla en wat room
4 grote champignons
2 truffels
1 dl demi-glace saus
Was de sla, droog ze en snij ze in reepjes. Sauteer ze heel even in boter en voeg dan de room toe. Doe er zout en peper bij. Laat dit even koken. Warm de artisjokbodems en vul ze met het slamengsel. Maak de champignons schoon. Haal er de stelen af en hak die fijn. Snij de truffels in stukjes. Meng het champignonhaksel, truffel en wat ingekookte demiglace en vul hier de champignonhoeden mee. Zet ze in een beboterd ovenvast schaaltje 15 minuten in een oven van 180 graden C. Geef er een mandje met stokbrood bij.
