Toen wij voorheen vanuit Nederland naar ons vakantiehuis in Frankrijk reden, kwamen wij de naam Nuits Saint Georges altijd tegen. Bij Nuits Saint George ligt het Château d’Entre-deux-Monts, het adres: Hameau de Concoeur et Corboin, 21700, Nuits Saint Georges, France.

De site: www.truffedebourgogne.fr

Hier wordt met behulp van een truffelhond naar truffels gezocht. In de boutique kunnen de producten worden gekocht.

Ik heb een recept (entree) dat ik regelmatig maak, maar niet altijd met truffels.

We beginnen met het maken van een demi-glace saus.

Ingrediënten (6 deciliter) Van te voren bereiden.

• 80 gram boter (demi-sel)
• 4 eetlepels olijfolie
• 750 gram goed gewassen kalfs- of runderschenkel
• 1 middelgrote gesnipperde ui
• 2 middelgrote in plakjes gesneden worteltjes
• 1 dunne in reepjes gesneden stengel bleekselderij
• 6 takjes peterselie
• 1 takje tijm
• 1 laurierblaadje
• 20 gram gesnipperd rookspek
• 2 middelgrote kleingesneden tomaten
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 uitgeperst teentje knoflook
• 1 vleesbouillontablet
• 50 gram bloem
• 6 eetlepels madera
• peper
• zout

Bereiding

Stap 1

Smelt in de pan 20 gram boter. Voeg de olie toe en laat de inhoud heet worden. Bak hierin de schenkel aan maar laat het niet te bruin worden.

Stap 2

Doe de ui, de wortel, de selderij, de peterselie, de tijm, het laurierblaadje, het spek in de pan en laat deze zacht meebakken tot de inhoud van de pan mooi bruin van kleur is.

Stap 3

Voeg de stukken tomaat, de tomatenpuree en de knoflook toe. Schep alles goed door elkaar. Schenk 8 deciliter water in de pan met het bouillontablet. Sluit de pan als het water kookt en laat de inhoud onder af en toe omscheppen 5 uur zacht doorkoken.

Stap 4

Maak de rest van de boter in een steelpannetje warm tot het schuim juist wegtrekt. Voeg dan de bloem toe en laat het mengsel, al roerende kastanjekleurig worden. Schenk er onder goed roeren 3 deciliter warm water bij. Pas goed op voor de stoom die zich hierbij ontwikkelt. Blijf roeren tot er een dikke, gladde saus is ontstaan en schep die over in de pan. Vermeng alles goed en laat de inhoud van de gesloten pan nog 1/2 uur zacht koken.

Stap 5

Zet de zeef op de pan en zeef bij gedeelten alles uit de pan.

Stap 6

Voeg daaraan 3 eetlepels madera toe en laat de saus in de pan zonder deksel op een getemperde warmtebron langzaam inkoken tot er 6 deciliter over is.

Stap 7

Voeg daaraan de rest van de madera toe met naar smaak peper en zout.

De rest van de saus kan in bakjes in de diepvries worden bewaard.

Wat natuurlijk ook kan is om een kant-en-klaar product voor de demi-glace saus te gebruiken.

Zie de bijlagen.

Voor de gevulde champignons en de artisjokken:

Ingrediënten:

• 4 artisjokbodems
• 1 kropje sla en wat room
• 4 grote champignons
• 2 truffels
• 1 dl demi-glace saus

Was de sla, droog ze en snij ze in reepjes. Sauteer ze heel even in boter en voeg dan de room toe. Doe er zout en peper bij. Laat dit even koken. Warm de artisjokbodems en vul ze met het slamengsel. Maak de champignons schoon. Haal er de stelen af en hak die fijn. Snij de truffels in stukjes. Meng het champignonhaksel, truffel en wat ingekookte demiglace en vul hier de champignonhoeden mee. Zet ze in een beboterd ovenvast schaaltje 15 minuten in een oven van 180 graden C. Geef er een mandje met stokbrood bij.