Een voorgerecht uit de Bourgogne voor vier personen.
Ingrediënten: 24 escargots (blikje) en een zak slakkenhuisjes (los te koop) 125 gram boter 3 ansjovisfilets 1 sjalotje 2 teentjes knoflook takjes peterselie een paar druppels cognac of armangac
Bereidingswijze: Maak de slakkenboter door de zachte boter met een vork fijn te wrijven met de ansjovis. Rasp hierover het pepelde sjalotje.
Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Meng met de boter. Hak de peterselie fijn en roer dit met wat cognac of armagnac door de boter.
Leg de slakken op metalen slakkenbordjes en laat ze in ca. 8 minten door en door heet worden in de oven.
Er zijn ook speciale aardenwerken slakkenbordjes waar je de slakken ook zonder huisje (in boter gerold) in kan bereiden. In dat geval gaan ze slechts 5 minuten in de oven.
Zelf maak in nog wel eens kleine pasteitjes als aperitief (apéro) met een slak in ieder pasteitje met een dot slakkenboter.
Er zijn nu zelfs eetbare bakjes in de handel om te gebruiken in plaats van slakkenhuisjes.
En....kant en klaar kopen uit de diepvries kan natuurlijk ook.
Al in de negentiende eeuw genoten de Bourgondiërs van een lekker koel glas witte wijn met een scheutje Crème de Cassis. Het drankje was bekend onder de naam Rince cochon (het waterige eten in de varkenstrog), maar deze boerse naam, die niet echt het water in de mond liet lopen, werd al snel omgedoopt tot het beter klinkende cassis au vin blanc. In het begin van de twintigste eeuw was het drankje echter wat in de vergetelheid geraakt, totdat Félix Kir, burgemeester van de Franse stad Dijon, het vanaf de jaren vijftig ongekend populair maakte.
Bereidingswijze: Kir: 1 cl Crème de Cassis en 5 cl Bourgogne Alligoté of een andere droge witte wijn. Kir Royal: 5 cl Crème de Cassis, aangevuld met Champagne of Crémant de Bourgogne.
Kir en Kir Royal zijn de bekendste soorten. Er zijn ook echter andere variaties. Zo kan de witte wijn worden vervangen door rode wijn. Hieraan is de naam "Cardinal" gegeven. Een ander soort is de citroen-Kir met citroensiroop.
Bij het serveren van de Kir Royal of de Kir kunnen als amuse gougères worden geserveerd.
Bereidingstijd: 30-60 minuten Voor 6 personen.
Ingrediënten: 2,5 dl melk 100 gr boter 5 gr zout 150 gr tarwebloem 4 eieren 50 gr Gruyère 50 gr geraspte kaas (Gruyère of Emmentaler)
Voorbereiding: Verwarm de oven voor op 170 graden.
Bereidingswijze: Breng de melk met de boter en zout in een pan aan de kook. Voeg de bloem toe en verwarm het mengsel al roerend 4 tot 5 minuten op een laag vuur tot het van de pan loslaat. Laat het afkoelen en roer daarna een voor een de eieren erdoor. Snijd de kaas in 5 mm grote blokjes en meng ze met het deeg. Vorm hier met een eetlepel balletjes van en leg deze op een bakplaat met bakpapier. Bestrijk de balletjes met eidooier en strooi er wat van de geraspte kaas over en bak ze in 20 tot 25 minuten goudbruin.
Jambon persillé werd traditioneel als maaltijd geserveerd met Pasen. Tegenwoordig is het in plakken te koop bij de slager/traiteur of in de supermarkten. De Fransen serveren de plakken met cornichons (kleine augurken) en zilveruitjes. Voor mijn gasten serveer ik de plakken op een bedje van sla (met vinaigrette) en erbij een mandje stokbrood en een vin rouge de Bourgogne à 14°C.
Voor wie de jambon persillé zelf wil maken, geef ik het recept voor 20 personen. Ingrediënten: 4 kg rauwe gezouten ham zonder bot, 250 gram worteltjes, 1 kalfs-schenkel, 1 kalfspoot, 80 gram uien, 2 kruidnagels, 1 bouquet garni (takjes peterselie, tijm en een paar laurierblaadjes, samengebonden met een touwtje), 10 witte peperkorrels, 80 gram bleekselderijstengels , 1,5 liter bourgogne alligoté, 10 takjes peterselie, 10 takjes kervel, 6 knoflookteentjes, 100 gram sjalotjes, 5 cl wijnazijn.
Snijd de ham in vier stukken van 1 kg en laat het gedurende 12 uur ontzouten in water. Begin na het ontzouten met het recept:
Schrap de worteltjes en snijd ze in rondjes. Leg de ham in een grote pan in koud watertot het onder staat en breng het aan de kook. Laat het gedurende een uur koken. Haal het zwoerd van de ham, nadat deze is afgekoeld. Laat de ham hierna samen met de schenkel, de kalfspoot, de uien (waarin de kruidnagels zijn vastgezet), het bouquet garni, de peperkorrels, de worteltjes, de selderij en de witte wijn zacht koken gedurende 3 uur. De ham is gaar als deze met een vork kan worden platgedrukt. Hak afzonderlijk de peterselie en de kervel. Ontvel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Verwarm 1 liter van het vocht van de ham en voeg de wijnazijn toe. Laat 2 minuten koken. Controleer de smaak. Verwijder het bot van de kalfspoot en de schenkel . Hak alles heel fijn, eveneens het zwoerd. Maak de ham fijn met een vork. Leg in een terrine laag om laag, de ham, hetfijn gehakte vlees, de kruiden, de knoflook en de sjalotjes. Voeg de bouillon toe, die door een zeef is gehaald om te ontvetten en vul aan tot aan de bovenkant van de terrine. Laat de terrine 24 uur op een koele plek opstijven tot de vloeistof gelei is geworden.
Voor het serveren, snijd de "Jambon persillé" in plakken.
