Jambon persillé werd traditioneel als maaltijd geserveerd met Pasen. Tegenwoordig is het in plakken te koop bij de slager/traiteur of in de supermarkten.
De Fransen serveren de plakken met cornichons (kleine augurken) en zilveruitjes. Voor mijn gasten serveer ik de plakken op een bedje van sla (met vinaigrette) en erbij een mandje stokbrood en een vin rouge de Bourgogne à 14°C.

Voor wie de jambon persillé zelf wil maken, geef ik het recept voor 20 personen.

Ingrediënten: 4 kg rauwe gezouten ham zonder bot, 250 gram worteltjes, 1 kalfs-schenkel, 1 kalfspoot, 80 gram uien, 2 kruidnagels, 1 bouquet garni (takjes peterselie, tijm en een paar laurierblaadjes, samengebonden met een touwtje), 10 witte peperkorrels, 80 gram bleekselderijstengels , 1,5 liter bourgogne alligoté, 10 takjes peterselie, 10 takjes kervel, 6 knoflookteentjes, 100 gram sjalotjes, 5 cl wijnazijn.

Snijd de ham in vier stukken van 1 kg en laat het gedurende 12 uur ontzouten in water.

Begin na het ontzouten met het recept:

Schrap de worteltjes en snijd ze in rondjes.
Leg de ham in een grote pan in  koud water  tot het onder staat en breng het aan de kook.
Laat het gedurende een uur koken. Haal het zwoerd van de ham, nadat deze is afgekoeld.
Laat de ham hierna samen met de schenkel, de kalfspoot, de uien (waarin de kruidnagels zijn vastgezet), het bouquet garni, de peperkorrels, de worteltjes, de selderij en de witte wijn zacht koken gedurende 3 uur.
De ham is gaar als deze met een vork kan worden platgedrukt.
Hak afzonderlijk de peterselie en de kervel. Ontvel de knoflookteentjes en hak ze fijn.
Verwarm 1 liter van het vocht van de ham en voeg de wijnazijn toe.
Laat 2 minuten koken.  Controleer de smaak.
Verwijder het bot van de kalfspoot en de schenkel .
Hak alles heel fijn, eveneens het zwoerd.
Maak de ham fijn met een vork. 
Leg in een terrine laag om laag, de ham, het  fijn gehakte vlees, de kruiden, de knoflook en de sjalotjes.
Voeg de bouillon toe, die door een zeef is gehaald om te ontvetten en vul aan tot aan de bovenkant van de terrine.
Laat de terrine 24 uur op een koele plek opstijven tot de vloeistof gelei is geworden.

Voor het serveren, snijd de "Jambon persillé" in plakken.