Râble de lièvre à la Piron Uit de Bourgogne:

100 g vet spek

250 g uien

5 teentjes knoflook

4 hazenruggetjes

75 cl bourgogne aligoté

5 cl marc de Bourgogne

1 bouguet garni

350 g witte druiven

350 g blauwe druiven

100 g boter (demi-sel)

15 cl crème fraîche

zout en witte peper uit de molen

Snijd het spek in reepjes. Haal de schil van de uien en snjd ze heel fijn. Haal het vet (de zijstukken) van de ruggetjes. Leg de ruggetjes in een terrine met de wijn, de helft van de marc de Bourgogne, het bouquet garni, de knoflook en de uien en laat alles 24 uur marineren. Haal de velletjes van de druiven.

Zet de ruggetjes met de marinade in de oven 210°C gedurende 15 minuten en overgiet ze regelmatig met de marinade. Verwarm vervolgens nog gedurende 20 minuten. Voeg 10 minuten voor de kooktijd de druiven toe.

Flambeer tenslotte de ruggetjes met het restant van de marc de Bourgogne. Houd de ruggetjes apart warm. Voeg de crème fraîche aan de jus van de haas toe. Laat het koken en voeg peper en zout toe. Haal de saus door een zeef. Leg de ruggetjes op de borden en giet de witte en blauwe druiven met de saus er omheen. Geef de rest van de saus er apart bij.

Schenk er een witte Bourgogne bij, b.v. de aligoté.

Alexis Piron (1689-1773) was een Bourgondische toneelschrijver, die met zijn satirische talent Lodewijk XV zodanig choqueerde, dat hij de Académie niet meer binnenkwam.