Als inwoner in Frankrijk ben ik in het bezit van een klantenkaart bij de Intermaché .

Iedere week of per twee weken zijn er aanbiedingen met de kaart.

De kortingen bij de aanbiedingen worden op de kaart geplaatst. Zo kan gespaard worden met de aanbiedingen, maar ook op diverse artikelen. De "solde disponible" staat vermeld op de kassabon.

Deze week zijn de blikken cassoulet au confit d'oie in de aanbieding. Één blik is voldoende voor twee personen. Het merk is van La belle Chaurienne uit Castelnaurady. Zie de site bij de bijlagen.

Geen Frans gerecht is zo doordrenkt van geschiedenis, mythe en religie als Cassoulet. Men zegt dat Cassoulet al is ontstaan in de 14e eeuw tijdens de belegering van Castelnaudary tijdens de Honderdjarige Oorlog. Toen maakten de burgers van Castelnaudary deze gemeenschappelijke stevige schotel voor hun soldaten om de indringers te kunnen verslaan.

In het Zuid- Westen van Frankrijk maakt Cassoulet vandaag de dag nog steeds deel uit van de Franse culturele identiteit. Cassoulet behoort dan ook landelijk tot de top tien favoriete gerechten van de Fransen en komt van oorsprong uit de steden Castelnaudary, Carcassonne en Toulouse met voor elke stad zijn eigen ingrediënten en manieren van bereiding:

– In Castelnaudary gebruiken de koks en huismoeders vooral varkensvlees en het zwoerd van spek bij de bereiding. Ook een knoflookworst die later in stukken gesneden wordt.
– In Toulouse voegt men lamsvlees bij de bonen, plus eendenconfit en Toulouser worst.
– In Carcassone gebruikt men geen confit van eend maar een patrijs en meer lamsvlees.

Cassoulet kent geen afgebakend recept. Het wordt samengesteld uit ingrediënten wat op dat moment aangeboden wordt in de streek waar het recept gemaakt worden. Voorop staat dat het altijd met witte bonen gemaakt wordt. Voor de Fransen is Cassoulet meer dan alleen een ovenschotel. Het is ook een bijzonder moment waar vrienden bij elkaar komen en genieten rond een grote, dampende aardenwerk schotel.

Ingrediënten:

De Fransen hebben verschillende variëteiten van bonen voor cassoulet. Mojettes of de haricot de Tarbes en als verzamelnaam “haricots lingots”.

500 g witte bonen (de zogenaamde Haricots lingots) 3 takjes tijm, 4 takjes peterselie,
3 laurierbladeren
zout

Maak een bouquet garni van de peterselie en de laurierbladeren.

1. Week de bonen voor tenminste 8 uur in water.
2. Giet het weekvocht af en spoel de bonen goed schoon met water.
3. Zet de bonen op met ruim koud water.
4. Doe het zout en de kruiden erbij en breng aan de kook.
5. Laat de bonen op heel zacht vuur in 2 uur gaar koken en giet de bonen af.

Confit (konfijten) van vlees is ontstaan in de tijd toen er nog geen koelkasten waren. Door het vlees langzaam in vet te garen ontstond bij afkoeling ervan een beschermende vetlaag bovenop en kon het vlees zodoende langer bewaard worden. Deze bereidingswijze wordt nog in Frankrijk gebruikt, maar tegenwoordig wordt dit gedaan voor de unieke smaak ervan.

Voorbereiding:

4 eenden-, ganzen- of kippenbouten ook patrijs is een goed alternatief voor eendenbouten
zeezout
4 teentjes knoflook, fijn gesneden
3 takjes tijm
2 laurierbladeren, verkruimeld
1/2-1 t zwarte peper, grof gemalen (hoeveelheid is afhankelijk van hoe groot de bouten zijn)

1. Wrijf de bouten in met veel zout en de zwarte peper.
2. Verdeel de knoflook, tijm en laurierblad over de bouten zodat alle kanten ermee bedekt zijn.
3. Doe in een schaal en bedek met folie.
4. Laat dit 12-24 uur in de koelkast marineren.

Het koken van de bouten:

ganzenvet, eendenvet of olijfolie (genoeg om de bouten te bedekken)
hele zwarte peper korrels.

1. Verwijder de kruiden bij de bouten, maar bewaar ze.
2. Spoel de bouten af onder koud water zodat alle zout is verwijderd.
3. Doe de knoflook, tijm, laurierblad van de marinade en de hele zwarte peperkorrels onder in een ovenschaal.
4. Leg de bouten in de schaal met de vleeskant naar onder.
5. Bedek de bouten nu met gesmolten eenden- of ganzenvet of olijfolie en leg er aluminiumfolie over.
6. Pocheer de bouten zachtjes in de oven bij 90-100°C gedurende 7 uur.
7. Laat de confits de canard afkoelen in het vet en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Overgebleven vet kan gebruikt worden om aardappeltjes in te bakken.

Om een echte Cassoulet de Toulouse te maken is een Toulouser worst nodig die een unieke smaak aan de Cassoulet verleent. De Toulouser worst is bijna 3 cm in diameter. Deze wordt gemaakt van vers varkensvlees met een percentage van 75% mager vlees en 25% vlees van de varkensborst.

Voor de worstvulling:

1 kg varkensgehakt
2 t zout
1/4-1/2 tl gemalen zwarte peper
mespunt bonenkruid
mespunt gemalen venkel
1/2 tl gedroogde basilicum
1/4 tl tijm
1-2 tl knoflookpoeder
1 el witte wijn

Bereiding:

1. Meng alle worst ingrediënten grondig en laat een paar uur in koelkast staan.
2. Stop de vulling in een darm.

Bereiding van varkenspoten:

1 varkenspoot of 2 schijven van de bovenpoot van het varken

Voor de bouquet marmite:

1/2 stengel prei, in grove stukken
1/2 stengel selderij, in grove stukken
1/2 wortel, in grove stukken
1 takje tijm
1 laurierblaadje

1. Leg de varkenspoten in een kookpan.
2. Vul de pan met koud water tot de varkenspootjes net onder staan en breng aan de kook en laat even doorkoken.
3. Spoel de poten af onder koud stromend water.
4. Vul de kookpan met water en kook de varkenspoten in ongeveer 3 uur gaar op een heel zacht vuurtje samen met het opgebonden bouquet marmite en genoeg zout.
5. Haal de varkenspoten uit de bouillon. (bouillon kan weer gebruikt worden om soep van te maken).
6. Snijd de poten in van boven tot de onderkant en haal al de kleine beentjes er voorzichtig uit.

Overige ingrediënten:

olijfolie
2 uien, fijn gesneden
3 teentjes knoflook, fijn gesneden
1/2 winterwortel, in blokjes
2-3 stengels bleekselderij, van 2 cm in stukjes gesneden
2-3 ontvelde tomaten, in blokjes
1-2 takjes tijmblaadjes , fijn gesneden
3 el peterselie, fijngesneden
zwarte peper
zout
3 laurierblaadjes
kookworst, in plakjes (géén rookworst)
gerookt spek aan één stuk, in plakjes van 5 mm dikte gesneden (bewaar het zwoerd heel voor onder in de schotel, dit geeft een heerlijke doordrongen rooksmaak aan het gerecht) en voor de gel die vrij komt bij het koken van de confit de poulet (of eend enz.)
4 laurierbladeren
kippenbouillon (meng de gel van de confit de poulet door de hete bouillon)

Voor de paneerkorst:
peterselie
wit broodkruim
bouillon van de varkenspoot

Bereidingswijze:
1. Fruit uien, knoflook, wortel en bleekselderij 5 minuten in de koekenpan.
2. Voeg tomaten, tijm en peterselie toe en haal de pan van vuur.
3. Breng op smaak met zout en genoeg zwarte peper.
4. Laat afkoelen en meng door de gekookte bonen.
5. Maak gekruide paneermeel door peterselie door het broodkruim te mengen.
6. Geef de worst een kleurtje, deze hoeft nog niet gaar te zijn.

7. Confits van kip bak je vooraf mooi bruin in  een koekenpan in iets olijfolie of bak ze bij 220°C in de oven tot ze mooi bruin zijn.

Samenstelling van de cassoulet:

1. Leg onder in een stoofpan het spekzwoerd.
2. Verdeel daar over een deel van het bonenmengsel.
3. Nu wordt de helft van de plakjes kookworst, de plakjes spek en de varkenspootstukjes over het bonenmengsel verdeeld.
4. Verdeel weer een deel van het bonenmengsel hier over en verdeel de laurierblaadjes erover.
5. Verdeel het laatste deel van de kookworst, spek, varkenspoot en gel van de confit over het bonenmengsel en verdeel daarover weer een deel van het bonenmengsel.
6. Rangschik de conf en de Toulouser worst en verdeel het laatste deel van het bonen- mengsel hier over.
7. Voeg de kippenbouillon toe, precies zoveel zodat de Cassoulet bijna onder staat.
8. Doe daar over het broodkruimmengsel en gebruik wat bouillon van de varkenspoot.

De sleutel tot een goede Cassoulet, is om het lang genoeg te koken totdat de vloeistof en vet volledig geëmulgeerd zijn tot een gebonden romige saus en tot bovenop een krokante korst is ontstaan.
1. Breng de Cassoulet aan de kook op het fornuis.
2. Zet de Cassoulet in het midden van de oven en bak gedurende 1 uur bij 160°C.
3. Breek nu de broodkruimkorst en bak verder gedurende een 1 uur bij 160°C. (het broodkruim helpt bij de binding van het vocht door de broodkruimkorst te breken).
4. Breek nu weer de broodkruimkorst en bak verder bij 160°C gedurende een 1 uur.
5. Breek nu voor de laatste keer de broodkruimkorst en bak verder bij 160°C tot er een mooie bruine korst is gevormd. Dit kan door de oven even op 250°C te zetten. Belangrijk is dat het vocht echt gebonden is.
6. Serveer de Cassoulet goed heet. Cassoulet kan ook echter klaar gemaakt worden en later weer worden opgewarmd in de oven.

Als er te veel vocht uit de schotel verdampt moet er weer vocht aangevuld worden.

Lekker met een groene salade en boeren brood.

Er is een oud Frans woord “casse”, waarna via “cassolle” het woord “cassoulet is ontstaan. Ook zou het kunnen komen van het Arabische “”qasʽat”. Dit is het woord voor een schaal van aardenwerk , waarin eten wordt gekookt. Tot aan de 12^e eeuw is een groot deel van Spanje in handen van de Moren. De christenen daar spreken een soort Arabisch, het Mozarabisch. In die taal wordt het woord “qasʽat” vervormt naar “cacherulo”. Dit wordt later in het Occitaans opgenomen als “cassa”’, dat leidt tot “cassolle”.

Pas in de 18^e eeuw is het woord “cassoulet”voor het eerst gebruikt. Tot die tijd heette het gerecht “estouffet”.