De kleine hondshaai “Roussette” (Scyliorhinus canicula L.) leeft van Noorwegen en IJsland tot voorbij het zuiden van Senegal en staat overal bekend als lekkere vis.

In de Middellandse Zee komt hij ook voor.

De hondshaai is een diertje dat op de rotsige zeebodem leeft en daar inktvissen en krabbetjes vangt.

Het is vooral 's nachts actief en leeft in scholen.

Haaien hebben een zuinige voortplantingsmethode. In plaats van, zoals de haring of de kabeljauw, sperma en eieren in het wilde weg te schieten en te hopen dat de natuur er wat van terecht brengt, hebben deze kraakbeenvissen een echt seksueel contact.

Elke mamahondshaai legt daarna keurig een twintigtal eieren. Die zijn beschermd in een leerachtig omhulsel met lange tentakels, die vast blijven hangen in zeewier en op rotsen.

De jonge haaitjes ontwikkelen zich daar in relatieve veiligheid gedurende een maand of negen. Op het strand komen dan de lege ei kapsels aangespoeld. De pas uitgekomen hondshaaitjes zijn al heel actief en hebben een veel hogere overlevingskans dan andere vislarven.

De vis wordt meestal 'gevild' aangeboden, zonder vel dus. Villen is specialistenwerk. Het vel van de vis zit bijzonder stug aan het vlees vast, en wordt volgens een heel eigen procedure verwijderd samen met ingewanden en buiklappen. Zo houdt men een cilindrisch stuk vlees over dat wat op paling lijkt.

In Duitsland kent men de traditie van de 'locken'. De buiklapjes van de haaien, die er bij het schoonmaken af gingen, worden warm gerookt. Tijdens het rookproces krullen de lapjes visvlees mooi op als haarlokken of pijpenkrullen: Een aperitiefhapje.

Vroeger ging ook de huid niet verloren. Haaien hebben geen schubben, maar tandjes op hun vel. Het vel werd vroeger verkocht aan meubelmakers, die het gebruikten voor schuurpapier: segrijn, heette dat. In het Frans spreekt men van een peau de chagrin, een uitdrukking die we nu alleen nog figuurlijk kennen.

Net zoals rog, moet schoongemaakte hondshaai fris roze van kleur zijn. Haaien en roggen bederven sneller dan andere vis, verbleken en gaan dan naar ammoniak geuren. Zorg ervoor dat u altijd heel verse haai koopt in een winkel met veel omzet.

Thuisgekomen moet u alleen nog de haai in stukken snijden en garen in een roomsaus met een julienne van groenten. Hierna volgt het recept in het Frans.
 

Ingrédients:

Pour 2 personnes :

- 1 roussette de 450 g
- 1 tablette de bouillon de légumes
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 petit verre de vin blanc
- 2 cc de farine
- 1 citron
- 2 cs de crème fraîche, allégé ou non
- 1 jaune d'œuf
- du persil
- de la coriandre moulue


Préparation:

Laver les légumes.
Éplucher les carottes et les couper en dés.
Tronçonner la branche de céleri et couper les tronçons en 2.
Éplucher les échalotes et les couper en fines rondelles, puis couper les rondelles en 4.

Rincer la roussette et la couper en tronçons pas trop grands.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans la sauteuse.
Y faire revenir les morceaux de poisson, les échalotes et les légumes.

Saupoudrer de farine. Remuer.

Verser le verre vin blanc, un verre de bouillon de légumes et le jus du citron.

Faire cuire à couvert sur feu doux en remuant de temps en temps pendant 25 minutes.

Mélanger le jaune d'œuf, la crème et la coriandre en poudre. Ajouter le persil haché.

Verser dans la sauteuse.
Salez, poivrez et laisser épaissir tout doucement la sauce pendant une dizaine de minutes en remuant souvent.