Al eerder had ik een aantal recepten uit het boek van Paul Bocuse: "De ware keuken van Frankrijk" en dan speciaal uit de Lyonnais, vermeld.

De tekst van Paul Bocuse: "Wat verstaan jullie onder de Lyonnais?"is een van de gemeenste vragen die er zijn...Want de Lyonnais is hier, waar ik woon maar ook elders. Hoe meer ik over de kaart van Frankrijk reis, des te meer krijg ik de indruk dat we allemaal familie van elkaar zijn als we rond de tafel zitten. Wij moeten echter wel toegeven dat wij een positie van fijnproevers hebben. Het daarom daarvan wordt duidelijk wanneer we aan tafel gaan.

Lyon is een stad die hongerig maakt. Er gaat trouwens geen ochtend in de Halles van Part-Dieu voorbij zonder dat ik, na een bezoek aan de markt, mijn oude vrienden tref bij een casse croûte in de Hallen.

Oorspronkelijk bevonden de Hallen zich op de Place des Cordeliers (Franciscanen), gebouwd in 1859.

Na ruim een eeuw voldeden de hallen echter niet meer aan de normen van hygiëne en werd er besloten voor een nieuw gebouw dat op 1 januari 1971 werd geopend. De oude hallen werden in 1971 gesloopt.

In 2001, dertig jaar na de opening, vonden er nog renovaties plaats. Paul Bocuse gaf toestemming dat zijn naam gebruikt kon worden voor de Hallen. Vanaf 2006 is de nieuwe naam "Halles de Lyon Paul Bocuse".

Hierna volgen uiteraard nog vele specifieke recepten uit de Bourgogne en uit Lyon. Ook volgt er nog een ontmoeting met Gilles Maysonnave, een topkok, die zijn opleiding kreeg bij Paul Bocuse.