In Lyon spreekt men van een Bouchon, als men een plaats bedoelt waar men kan genieten van een stevig gerecht in combinatie van een goed glas wijn. Elders wordt gesproken van een "Bistro".
Lyon mag trots zijn op haar gastronomische geschiedenis. Het begon al in de Romeinse tijd toen de stad nog Lugdunum heette en toen al gastronomisch bekend was met een gevolg van een grote rijkdom aan producten.
De Bouchons waren er vooral voor mensen op doorreis. Daar komt indirect ook de naam vandaan: naast de voordeur hing altijd een bouche, een bos twijgen. Daarmee werden de paarden van stof ontdaan.
Het is een mooie vroege ochtend, waarin de geur van gebakken spek je tegemoet komt. De kachel is aan en de mensen worden naar binnen gelokt, dat is de authentieke bouchon.
Je eet er van een salade Lyonnaise tot een cervelle de canut (kwarkbereiding), van een warme worst tot een tablier du sapeur (runderingewanden in rode wijn, gemarineerd en daarna gefrituurd) of je kiest voor een quenelle de brochet (snoek).
Zo was het vroeger, maar hoe is het nu vandaag?
Veel gerechten bestaan nog steeds.
Morgen vermelden we de Quenelles de brochet Lyonnaise.
In 1960 begon Bernard Dufoux met zijn chocoladewinkel in La Clayette. De winkel is gevestigd in de rue Centrale op nummer 32. Naast de winkel is de ingang van het gedeelte waar de bonbons worden gemaakt en waar het ook mogelijk is om met een groep af te spreken voor een demonstratie.
Een crème brûlée is een vanillecrème die in de oven gegaard wordt en die koud wordt geserveerd met een dun krokant warm laagje gebrande suiker. Eierdooiers zorgen voor de binding.
2.Snijd het vanillestokje doormidden, schraap de vanillezaadjes eruit en doe deze in een pan. Door de vanille uit het stokje te halen en op deze manier mee te koken hoeft, in tegenstelling tot vroeger, de vanille geen 30 minuten meer te trekken.
3.Doe alle ingrediënten met uitzondering van het eigeel in de pan en breng deze al roerend aan de kook. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen.
4.Voeg een beetje van de kokende vloeistof bij het eigeel en meng het door elkaar.
5.Voeg het eimengsel bij de rest van de room en verwarm deze voorzichtig tot er een binding ontstaat.
6.Zeef de massa door een haarzeef en blijf roeren.
7.Vul de bakjes (vormpjes) met een maatglas om de randen van de bakjes schoon te houden en er voor te zorgen dat alle bakjes even vol zijn.
8.Zet de bakjes in een voorverwarmde oven van 100°C en laat ze in 35 minuten gaar worden.
9.Laat de bakjes met crème afkoelen en laat ze daarna in de koelkast opstijven.
10.Voorzie de crème brûlée vlak voor het uitserveren met een gasbrandertje van een laagje gebrande suiker, of zet de bakjes met de suiker even onder een grill.
Voor de terrine heb ik twee patéschaaltjes gebruikt, die op de foto staan. De drie snoekjes kreeg ik bij het chateau, toen één van de vijvers werd drooggelegd en schoongemaakt. De grote vissen werden in de tweede vijver weer uitgezet. Een aantal vissen werd verdeeld onder de belangstellenden.
Ik besloot er een visterrine van te maken, zoals deze in Frankrijk bij de intermachés wordt verkocht.
Vooraf: Van de snoekjes zijn de ingewanden en de schubben verwijderd. De vis is gefileerd en in gelijke stukken verdeeld.
Bij de intermaché heb ik het volgende gekocht: een pakje court-bouillon, boter (demi-sel), gerookte zalm, jambon de la mer, slagroom en een fles Sauvignon Blanc.
Werkwijze:
Bij de filet van snoek in een schaal is wat peper en zout toegevoegd in een klein laagje water. De filet wordt even gepocheerd (5 minuten) in een pan met court-bouillon en een scheutje droge witte wijn.
Hierna de vis laten afkoelen. Pureer de vis een keukenmachine.
Week 4 blaadjes witte gelatine in koud water en knijp ze uit. Neem œ dl van de visvloeistof en verwarm deze. Voeg de gelatineblaadjes toe en los ze op. Neem œ dl slagroom en sla deze half stijf. Meng de vis met de slagroom en de vloeistof (met gelatine) en een scheutje courvoisier. Voeg wat zout en peper (uit de molen) toe en meng alles voorzichtig.
Bekleed de patéschaaltjes met plasticfolie en laat dit over de randen uitstekken.
Verdeel een beetje van de mousse over de bodems van de schaaltjes. Leg hier de gerookte plakjes zalm op. Leg hierover weer wat mousse. Dan de jambon de la mer en vul tenslotte aan met de resterende mousse.
Laat de terrines minstens 1 œ uur opstijven in de koelkast.
Serveertips: Stort de visterrines en snijd in plakken.
Leg op de borden een beetje sla met vinaigrette en leg er per persoon twee plakken van de visterrine op. Garneer met een citroenmayonaise en strooi hierover wat fijngeknipte dille. Opmerking: de terrine op de foto had ik al eerder gekocht en komt uit de diepvries.
Andere benamingen : pôchouse bourguignonne, pôchouse du val de Saône, pôchouse verdunoise, pôchouse mâconnaise.
La pôchouse (ou pauchouse) is een matelote van zoetwater vissen, in stukken gesneden en gekookt in witte wijn.
Het recept bestaat uit vier soorten vis : twee niet vette vis brochet (snoek) en perche (baars) en twee vette vissoorten tanche (zeelt) en anguille (aal). Andere vissen, die kunnen worden gebruikt zijn: sandre (snoekbaars), carpre (karper) en truite (forel) .
Deze vissen, in moten, (tronçon= een moot of stuk, waarvan de lengte groter is dan de breedte) worden gekookt op een bedje van knoflook uit de knoflookpers, met zout, peper en tijm. Verder kunnen er worden toegevoegd (bouquet garni) uien, sjalotjes, wortels, prei en zelfs wat spekjes. Er wordt een droge witte wijn gebruikt, b.v. een Bourgogne aligoté, eventueel aangevuld met een scheutje Marc de Bourgogne zodat alles onder de wijn komt te staan. De vis wordt geserveerd met een botersaus of een witte bloemsaus met een paar croûtons à lail (met knoflook)
Un peu dhistoire :
Deze vorm van bouillabaisse met zoetwater vissen : la pôchouse, wordt ook wel meurette genoemd, wanneer er met rode wijn wordt gekookt. Men vindt de vermelding al in het archief van de XVIIe siècle de lhôpital Saint-Louis, à Chalon-sur-Saône.
De naam pôchouse komt van poche, de vistas waarin de vissers hun vis bewaarden. Het valt samen met de tijd dat de mannen gebruik maakten van houten vlotten op de rivier de Doubs. De pôchouse van Verdun-sur-Doubs is bovendien de reine van de pôchouses, zelfs als men ze op andere wijze ziet klaar gemaakt en op andere plaatsen dan dit deel van de Bourgogne.
Vanaf 1949, la confrérie des Chevaliers de la Pôchouse, à Verdun-sur-Doubs, schenkt er in hun kapittel van october aandacht aan. U vindt het internetadres van "Hostellerie Bourguignonne" in Verdun-sur-Doubs bij de bijlagen. Na de keuze van het blokje "activité traiteur" zijn diverse kastelen te bewonderen, waar de catering plaats vindt; een aanrader! Het recept van de Pôchouse staat op de kaart van het restaurant.
En dan nu het recept uit mijn kookboek: Les vraies recetteset lauthentique gastronomie de nos terroirs. (zie de foto: meurette)
Een recept voor : 8 personen
600 gram brocheton (kleine snoekjes), 800 gram perches (baars), 600 gram tanche(zeelt), 800 gram anguille (aal), 600 gram barbeaux(barbeel), 1fles Bourgogne aligoté (witte wijn),1 takje tijm, 6 teentjes knoflook, 100 gram boter, 50 gram bloem, 4 witte boterhammen, 10 cl olijfolie, zout en peper uit de molen. Verwijder de schubben van de vis en maak de vissen leeg. Verwijder de kop van de aal/paling en haal het vel eraf. Snijd de verschillende vissen in stukken. Was de stukken en de koppen.
Leg in een grote pan de koppen van de vis, de wijn, de tijm en de knoflooktenen, waarvan de velletjes zijn verwijderd. Breng aan de kook. Laat alles 20 minuten zacht koken. Haal door een zeef. Doe de vloeistof in een schone pan. Voeg zout en peper toe. Zet terug op het vuur. Voeg de stukken vis toe en laat de vis vijf minuten pocheren. Haal van het vuur.
Maak met de boter (50 gr) en de bloem een saus met 75 cl van de visvloeistof. Meng alles tot een gladde saus. Haal eventueel door een zeef. Leg de stukken vis in een vispan met de saus en houd het warm. Steek uit de boterhammen met een vormpje croûtons en laat ze in een koekenpan met wat boter en olie iets bruin worden. Serveer de stukken vis op een diep bord en voeg de saus toe.
Voor de "meurette", wordt rode wijn gebruikt en wordt er extra toegevoegd: 250 gram champignons de Paris (kleine champignons) en 250 gram verse zilveruitjes, die vooraf in 10 cl water en 20 gram boter, met een snufje zout en peper worden gekookt, totdat de vloeistof in ingekookt. Er wordt wat mager spek in blokjes uitgebakken. Het spek wordt verwijderd en in het spekvet worden de champignons en de uitjes (in vieren gesneden) even aangebakken.
Serveer de vis in de borden met de saus en verdeel de spekjes, uitjes en champignons over de vis. Leg er als laatste de croûtons bij.
De wijnen van Cave de Lugny vinden hun oorsprong in het authentieke Chardonnay-terroir. Deze mythische druivensoort laat zijn volledige potentieel op haar eigen grondgebied zien.Dit is het grondgebied rond het dorpje Chardonnay waar de gelijknamige druif vandaan zou komen. Subtiele aroma's van bloemen, honing en citrusvruchten. Iedere wijn van de Cave de Lugny heeft zijn eigen unieke karakter, vanwege de specifieke herkomst binnen de Mâcon.
Overal in de Bourgogne staan de grenouilles op de kaart. Ze worden er geserveerd met knoflook, boter, peterselie en citroen.
Wat hebben we nodig: een zak grenouilles/kikkerbilletjes uit de diepvries. Per persoon afhankelijk waarvoor ze worden gebruikt. Als voorgerecht zijn 6 grenouilles per persoon voldoende. Als hoofdmaaltijd kunnen er 12 per persoon worden gegeven met erbij frietjes.
Was de grenouilles en dep ze droog. Zet een schaal met wat melk neer met peper en zout. Doop de grenouilles in de melk en hierna in een schaal met bloem. Schud het teveel van de bloem eraf. Bak de grenouilles met de knoflook en de peterselie met boter in een grilpan of een koekenpan op niet te hoog vuur.
Serveer de grenouilles met schijfjes citroen en natuurlijk een mandje met stokbrood.
Schil de uien en snijd ze in dunne plakken. Smelt de helft van de boter en fruit er de uien onder voortdurend omscheppen goudbruin in. Stuif de bloem over de uien en laat deze even meekleuren. Voeg onder goed roeren in gedeelten het water erbij. Voeg peper en zout toe. Laat de uiensoep met het deksel op de pan op middelhoog vuur 20 minuten koken. Bak de de sneetjes stokbrood aan beide kanten bruin in de rest van de boter.
Verhit de grill of de oven op bovenwarmte. Leg de stokbroodjes in vier vuurvaste soepkommen. Neem de uiensoep van het vuur en roer er de wijn door. Schenk de soep op het brood, strooi er de geraspte kaas over en gratineer de soep op de bovenste richel van de oven of onder de grill 5 tot 10 minuten, tot de kaas gaat smelten en begint te kleuren.
Maak de venkelknollen schoon, was ze en snijd ze in stukjes. Was de fijne venkelblaadjes, laat ze uitlekken en hak ze fijn. Schil en was de aardappelen en verdeel ze in blokjes. Schil de knoflook en de ui en snijd ze klein. Doe dit alles -behalve het venkelgroen- met het laurierblad, de peper, het zout en het water in een pan. Breng het aan de kook op een laag vuur met het deksel op de pan. Smelt de boter. Smoor de peterselie en het venkelgroen 5 minuten. Haal het laurierblad uit de soep. Doe de soep in de keukenmachine en maak er een gladde soep van. Roer de kruiden door de soep en dien direct op.
Deze soep is ook geschikt om in te vriezen in plastic bekers van 500 ml. De soep kan uitstekend gebruikt worden als aanvulling bij de mini-gerechtjes.
Voor een gezellige avond met diverse mini-gerechtjes, is dit er al vast één van. De mini-gerechtjes kunnen per persoon op een afzonderlijk bordje worden gepresenteerd of op een grotere schaal voor twee of vier personen.
Deze vorm van kalfszwezerik is weer eens wat anders, dan de tradionele manier in de Bourgogne.
Krokant gebakken zwezerik met truffelspaghetti, verse spinazie en een kwarteleitje.
Voorbereiden: Doe de zwezeriken in een pan met koud water en zout. Breng langzaam aan de kook en houd 5 minuten tegen de kook aan. Giet af en was de zwezeriken onder de koude kraan.Verwijder de vliezen en dep ze vervolgens goed droog. Leg de zwezeriken gedurende circa 1 uur onder iets zwaars zodat ze plat worden.
Bereiden: Breng de zwezerik op smaak met zout en peper. Wentel door de bloem en klop het overtollige af. Bak krokant in hete olijfolie. Kook de spaghetti beetgaar en bak de kwarteleitjes. Blancheer de spinazie. Meng de truffelolie met de stukjes truffel door de spaghetti. Leg op een bordje de spaghetti (met een vorkje), leg de kaas tussen de zwezerik en leg het gebakken kwarteleitje op wat spinazie. Serveer met een rode wijn.
Dit recept is van Françoise Thévenard Fanfan vanRestaurant Le Saint Vernier in Semur-en-Auxois. Zie op de site van Berthaut, het originele recept in het frans. Dit recept is voor één persoon.
1 Trou du Cru, (het kleinste kaasje van Berthaut), 1 ris de veau (kalfszwezerik) van ongeveer 200 gram, 25 cl room,1 noisette de beurre (een klontje boter), een snufje zout en peper, wat bruine kalfsfond, 1 plak kruidkoek, dun gesneden.
1.Laat de boter in een koekenpan bruin worden.Snijd de zwezerik in stukjes en braad de stukjes aan beide kanten even aan. Voeg de bruine kalfsfond toe en maak op smaak met peper en zout. Voeg de room toe en laat het wat inkoken, haal dan van het vuur af.
2.Laat de kaas in de oven enkele seconden smelten.
3.Gril de plak koek even aan beide kanten.
4.Leg in het midden van een (verwarmd) bord de plak koek en leg er het kaasje bovenop. Leg eromheen de stukjes kalfszwezerik. Serveer meteen.
5.Als decoratie: wat fijngesneden platte peterselie en tomaten in smalle reepjes.
L Époisses: le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons. Il aurait été créé par des moines cisterciens au XVIème siècle.
Époisses komt oorspronkelijk uit het dorpje Époisses in de Côte-dOr. Het is kaas van een koemelk met 53% vet, de kaas wordt gepasteuriseerd en is in 5 weken gerijpt.
De kaas heeft een bijzondere levenshistorie. Eeuwenlang werd hij gemaakt in de boerderijen van Bourgondië, totdat de mannelijke bevolking door de Tweede Wereldoorlog zodanig werd getroffen, waardoor er bijna niemand meer over was om de kaas te vervaardigen. In 1954 was de kaas zelfs helemaal verdwenen. Twee jaar later brengt een groep boeren de overgebleven kennis weer bij elkaar en wordt de productie weer voorzichtig op gang gebracht. Dit heeft uiteindelijk zoveel succes, dat in 1991 de Époisses wordt erkend als Appellation dOrigine Controlée (AOC).
De melk wordt licht verwarmd en langzaam gedurende 16 tot 24 uur gestremd. Daarna wordt de wrongel in de kaasvormen gelegd en kan het vocht uit de wrongel lopen. Na twee dagen wordt de wrongel uit de kaasvormen gehaald en gezouten. De kazen rijpen (affinage) in 5 weken. De kaas wordt één tot drie keer per week gekeerd en gewassen met een mengsel van water en Marc de Bourgogne (een distillaat van de most van de Bourgogne wijnen). Dit mengsel neemt in de loop van de weken in sterkte toe. Dit rijpingsproces zorgt voor de typerende diep-oranje kleur en de uitermate intense geur en smaak. Bij het aansnijden loopt de kaas meteen uit.
Benodigdheden:72 écrevisses, 2 wortels, 50 g bleekselderij, 3 uien, 75 cl droge witte wijn (b.v. een Chablis), 75 cl visbouillon (of anderhalf blokje visbouillon), 1 bouquet garni (samengebonden peterselie, tijm en een laurierblaadje), 30 g boter, 30 g bloem, 10 cl crème fraîche, zout en witte peper uit de molen.
Trek het achterlichaam van de écrevisses. Maak de wortels en de bleekselderij schoon en snijd ze vervolgens in stukjes/plakjes. Pel de uien en snijd ze in stukjes. Doe in een grote pan de wortels, bleekselderij en de uien. Meng met de wijn en de visbouillon. Voeg het bouquet garni toe. Voeg wat zout toe. Laat de court-bouillon 30 minuten koken. Dompel de ecrevisses onder in de hete court-bouillon. Laat ze 3 tot 5 minuten pocheren, afhankelijk van hun grootte. Schep ze vervolgens uit de court-bouillon. Laat de court-bouillon 5 minuten inkoken. Smelt de boter in een steelpannetje en voeg de bloem toe (maak een roux), giet er voorzichtig de court-bouillon bij tot een gebonden saus. Voeg de creme fraiche toe en laat dit even meekoken. Giet de court-bouillon door een fijne zeef. Maak eventueel verder op smaak. Leg 12 ecrevisses in de 6 diepe borden in een ronding met de achterlijven naar het midden. Giet de dampende saus over de achterlijven en dien onmiddellijk op.
Zet bij elk bord een kommetje water, om de vingers af te spoelen.Schenk bij dit gerecht een droge, witte wijn, b.v. een Chablis.
In Nederland worden de écrevisses verkocht onder de naam rivierkreeftjes. Alleen de achterlijfjes worden in een bakje van 100 g verkocht. Ik vind het zelf wel jammer om te zien wat er uiteindelijk van de rivierkreeftjes overblijft, want de rest wordt weggegooid.
In Frankrijk zijn de écrevisses in de diepvries te koop. Meestal zijn ze dan al gekookt. Hetzelfde recept kan ook worden gebruikt voor langoustines uit de diepvries.
Vergeet even de escargots au beurre dail, les ɶufs en meurette, et le bɶuf bourguignon.
Neem de kaart en ontdek de zeer rustige en authentieke Bourgogne: Le Charolais. Tussen het coulissen landschap (bocages) lopen de mooie witte Charolais koeien. Ze staan aan top op de wereldkaart van het vlees samen met de rassen blanc-bleu, la limousine en het Ierse rund.
We gaan naar Charolles, waar we in de keuken van het Hôtel de la Poste, de jonge chef Fréderic Doucet ontmoeten. Er wordt voor ons een entrecôte grillée de charolais geserveerd, die sist op een zwaar bord van gietijzer in de vorm van een koe. Het vlees is heerlijk sappig en zacht .en dit komt door de samenwerking van de fokker, de slager en de restaurateur.
Voor 4 personen: 400 g aardbeien, 200 g bosaardbeien, 3 eetl. olijfolie Extra vierge (fruitig) of olijfolie met walnoten, 1 vanillestokje, 1 limoen, 40 g poedersuiker.
Splijt het vanillestokje, schraap het merg eruit en doe met de olijfolie in een pannetje. Snijd het stokje in stukjes en doe ook in de pan. Verwarm het mengsel ongeveer 3 minuten tot maximaal 50 graden Celsius. Laat het mengsel trekken terwijl het afkoelt. Was de aardbeien en ontdoe ze van het kroontje (niet de bosaardbeien, die hoeven niet gewassen te worden en zijn al van het kroontje ontdaan). Verdeel over vier dessertbordjes, bijvoorkeur witte, zodat de gouden nuances van de olijfolie tot hun recht komen. Was de limoen en dep deze droog. Rasp de schil op een zeer fijne rasp (zoals voor Parmezaanse kaas) en roer de schil door de poedersuiker. Strooi dit mengsel over de aardbeien. Sprenkel er een paar druppels limoensap over. Knijp daarvoor eenvoudig in de limoen. Besprenkel de aardbeien met de vanille-olijfolie. Het dessert kan worden uitgebreid met een bolletje vanilleijs.
In de Bourgognesud ligt tussen Marcigny en Roanne de huilerie Le Blanc in Iguerande. Boven Iguerande ligt een Romaanse kerk, vanwaar er een fantastisch uitzicht is met in de verte de bergen van het Centraal Massief.
Regelmatig koop ik de diverse flesjes met olie om te gebruiken voor de Franse gerechten in de winkel in Iguerande of bij de grote Intermachés.
De grote potirons, die in de Bourgogne in het najaar op de markt te koop zijn, worden in Nederland soms op de markt in stukken verkocht of bij pompoenboerderijen.
Wij bewaren de zaden van de potirons om ze in het voorjaar op te kweken tot plantjes. De plantjes groeien enorm uit en we plaatsen ze daarom op een speciaal stukje grond. Het recept voor de "velouté de potiron" volgt in de herfst. De soep is goed in te vriezen.
In Nederland is wel de flespompoen het gehele jaar te koop. De flespompoen komt oorspronkelijk uit Guatamala en Mexico. De flespompoen heeft een vaasachtige vorm, een gele schil en oranje vruchtvlees. Naarmate de vrucht rijpt, wordt de kleur dieporanje en de (nootachtige) smaak voller en zoeter.
Ingrediënten: Een pompoen, geschild en het vruchtvlees in blokjes gesneden (100 gram per persoon) 1 vanillestokje 100 gram emmentalerkaas 3 gepelde sjalotten 50 gram spek in blokjes
Stoof de fijngesneden sjalotten met de spekblokjes en het vanillestokje. Voeg de blokjes pompoen toe en laat alles 15 minuten stoven. Voeg een scheutje room toe als de pompoen bijna gaar is en laat de room vijf minuten inkoken. Verwijder het vanillestokje. Breng op smaak met suiker, zout, peper en nootmuskaat. Gebruik eventueel een staafmixer om de puree gladder te maken. Voeg de helft van emmentaler toe. Strooi de andere helft over de puree en gratineer onder de grill.
Voor 4 personen:1 Bressekip, 4 takjes salie, 3 teentjes knoflook, boter en olijfolie, suiker, peper en zout
Bereidingswijze:
Stop een boeketje salie in de kip, samen met de teentjes knoflook. Schuif twee blaadjes salie onder de huid van de kip, samen met twee klontjes boter. Bind de kip met keukengaren dicht en kleur in olijfolie. Draai de kip om de 5 minuten, zodat alle zijden goudbruin kleuren. Braad verder in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 60 minuten, samen met wat boter en olijfolie. Besprenkel om de tien minuten met het braadvocht.
Haal de kip uit de oven en laat het vlees rusten op een plank.
Serveer de kip met gebakken aardappeltjes en een gratin van pompoen. (zie hiervoor het recept op 18 juni)
Een voorgerecht uit de Bourgogne voor vier personen.
Ingrediënten: 24 escargots (blikje) en een zak slakkenhuisjes (los te koop) 125 gram boter 3 ansjovisfilets 1 sjalotje 2 teentjes knoflook takjes peterselie een paar druppels cognac of armangac
Bereidingswijze: Maak de slakkenboter door de zachte boter met een vork fijn te wrijven met de ansjovis. Rasp hierover het pepelde sjalotje.
Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Meng met de boter. Hak de peterselie fijn en roer dit met wat cognac of armagnac door de boter.
Leg de slakken op metalen slakkenbordjes en laat ze in ca. 8 minten door en door heet worden in de oven.
Er zijn ook speciale aardenwerken slakkenbordjes waar je de slakken ook zonder huisje (in boter gerold) in kan bereiden. In dat geval gaan ze slechts 5 minuten in de oven.
Zelf maak in nog wel eens kleine pasteitjes als aperitief (apéro) met een slak in ieder pasteitje met een dot slakkenboter.
Er zijn nu zelfs eetbare bakjes in de handel om te gebruiken in plaats van slakkenhuisjes.
En....kant en klaar kopen uit de diepvries kan natuurlijk ook.
Al in de negentiende eeuw genoten de Bourgondiërs van een lekker koel glas witte wijn met een scheutje Crème de Cassis. Het drankje was bekend onder de naam Rince cochon (het waterige eten in de varkenstrog), maar deze boerse naam, die niet echt het water in de mond liet lopen, werd al snel omgedoopt tot het beter klinkende cassis au vin blanc. In het begin van de twintigste eeuw was het drankje echter wat in de vergetelheid geraakt, totdat Félix Kir, burgemeester van de Franse stad Dijon, het vanaf de jaren vijftig ongekend populair maakte.
Bereidingswijze: Kir: 1 cl Crème de Cassis en 5 cl Bourgogne Alligoté of een andere droge witte wijn. Kir Royal: 5 cl Crème de Cassis, aangevuld met Champagne of Crémant de Bourgogne.
Kir en Kir Royal zijn de bekendste soorten. Er zijn ook echter andere variaties. Zo kan de witte wijn worden vervangen door rode wijn. Hieraan is de naam "Cardinal" gegeven. Een ander soort is de citroen-Kir met citroensiroop.
Bij het serveren van de Kir Royal of de Kir kunnen als amuse gougères worden geserveerd.
Bereidingstijd: 30-60 minuten Voor 6 personen.
Ingrediënten: 2,5 dl melk 100 gr boter 5 gr zout 150 gr tarwebloem 4 eieren 50 gr Gruyère 50 gr geraspte kaas (Gruyère of Emmentaler)
Voorbereiding: Verwarm de oven voor op 170 graden.
Bereidingswijze: Breng de melk met de boter en zout in een pan aan de kook. Voeg de bloem toe en verwarm het mengsel al roerend 4 tot 5 minuten op een laag vuur tot het van de pan loslaat. Laat het afkoelen en roer daarna een voor een de eieren erdoor. Snijd de kaas in 5 mm grote blokjes en meng ze met het deeg. Vorm hier met een eetlepel balletjes van en leg deze op een bakplaat met bakpapier. Bestrijk de balletjes met eidooier en strooi er wat van de geraspte kaas over en bak ze in 20 tot 25 minuten goudbruin.
Jambon persillé werd traditioneel als maaltijd geserveerd met Pasen. Tegenwoordig is het in plakken te koop bij de slager/traiteur of in de supermarkten. De Fransen serveren de plakken met cornichons (kleine augurken) en zilveruitjes. Voor mijn gasten serveer ik de plakken op een bedje van sla (met vinaigrette) en erbij een mandje stokbrood en een vin rouge de Bourgogne à 14°C.
Voor wie de jambon persillé zelf wil maken, geef ik het recept voor 20 personen. Ingrediënten: 4 kg rauwe gezouten ham zonder bot, 250 gram worteltjes, 1 kalfs-schenkel, 1 kalfspoot, 80 gram uien, 2 kruidnagels, 1 bouquet garni (takjes peterselie, tijm en een paar laurierblaadjes, samengebonden met een touwtje), 10 witte peperkorrels, 80 gram bleekselderijstengels , 1,5 liter bourgogne alligoté, 10 takjes peterselie, 10 takjes kervel, 6 knoflookteentjes, 100 gram sjalotjes, 5 cl wijnazijn.
Snijd de ham in vier stukken van 1 kg en laat het gedurende 12 uur ontzouten in water. Begin na het ontzouten met het recept:
Schrap de worteltjes en snijd ze in rondjes. Leg de ham in een grote pan in koud watertot het onder staat en breng het aan de kook. Laat het gedurende een uur koken. Haal het zwoerd van de ham, nadat deze is afgekoeld. Laat de ham hierna samen met de schenkel, de kalfspoot, de uien (waarin de kruidnagels zijn vastgezet), het bouquet garni, de peperkorrels, de worteltjes, de selderij en de witte wijn zacht koken gedurende 3 uur. De ham is gaar als deze met een vork kan worden platgedrukt. Hak afzonderlijk de peterselie en de kervel. Ontvel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Verwarm 1 liter van het vocht van de ham en voeg de wijnazijn toe. Laat 2 minuten koken. Controleer de smaak. Verwijder het bot van de kalfspoot en de schenkel . Hak alles heel fijn, eveneens het zwoerd. Maak de ham fijn met een vork. Leg in een terrine laag om laag, de ham, hetfijn gehakte vlees, de kruiden, de knoflook en de sjalotjes. Voeg de bouillon toe, die door een zeef is gehaald om te ontvetten en vul aan tot aan de bovenkant van de terrine. Laat de terrine 24 uur op een koele plek opstijven tot de vloeistof gelei is geworden.
Voor het serveren, snijd de "Jambon persillé" in plakken.
