L Époisses: le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons. Il aurait été créé par des moines cisterciens au XVIème siècle.
Époisses komt oorspronkelijk uit het dorpje Époisses in de Côte-dOr. Het is kaas van een koemelk met 53% vet, de kaas wordt gepasteuriseerd en is in 5 weken gerijpt.
De kaas heeft een bijzondere levenshistorie. Eeuwenlang werd hij gemaakt in de boerderijen van Bourgondië, totdat de mannelijke bevolking door de Tweede Wereldoorlog zodanig werd getroffen, waardoor er bijna niemand meer over was om de kaas te vervaardigen. In 1954 was de kaas zelfs helemaal verdwenen. Twee jaar later brengt een groep boeren de overgebleven kennis weer bij elkaar en wordt de productie weer voorzichtig op gang gebracht. Dit heeft uiteindelijk zoveel succes, dat in 1991 de Époisses wordt erkend als Appellation dOrigine Controlée (AOC).
De melk wordt licht verwarmd en langzaam gedurende 16 tot 24 uur gestremd. Daarna wordt de wrongel in de kaasvormen gelegd en kan het vocht uit de wrongel lopen. Na twee dagen wordt de wrongel uit de kaasvormen gehaald en gezouten. De kazen rijpen (affinage) in 5 weken. De kaas wordt één tot drie keer per week gekeerd en gewassen met een mengsel van water en Marc de Bourgogne (een distillaat van de most van de Bourgogne wijnen). Dit mengsel neemt in de loop van de weken in sterkte toe. Dit rijpingsproces zorgt voor de typerende diep-oranje kleur en de uitermate intense geur en smaak. Bij het aansnijden loopt de kaas meteen uit.
Benodigdheden:72 écrevisses, 2 wortels, 50 g bleekselderij, 3 uien, 75 cl droge witte wijn (b.v. een Chablis), 75 cl visbouillon (of anderhalf blokje visbouillon), 1 bouquet garni (samengebonden peterselie, tijm en een laurierblaadje), 30 g boter, 30 g bloem, 10 cl crème fraîche, zout en witte peper uit de molen.
Trek het achterlichaam van de écrevisses. Maak de wortels en de bleekselderij schoon en snijd ze vervolgens in stukjes/plakjes. Pel de uien en snijd ze in stukjes. Doe in een grote pan de wortels, bleekselderij en de uien. Meng met de wijn en de visbouillon. Voeg het bouquet garni toe. Voeg wat zout toe. Laat de court-bouillon 30 minuten koken. Dompel de ecrevisses onder in de hete court-bouillon. Laat ze 3 tot 5 minuten pocheren, afhankelijk van hun grootte. Schep ze vervolgens uit de court-bouillon. Laat de court-bouillon 5 minuten inkoken. Smelt de boter in een steelpannetje en voeg de bloem toe (maak een roux), giet er voorzichtig de court-bouillon bij tot een gebonden saus. Voeg de creme fraiche toe en laat dit even meekoken. Giet de court-bouillon door een fijne zeef. Maak eventueel verder op smaak. Leg 12 ecrevisses in de 6 diepe borden in een ronding met de achterlijven naar het midden. Giet de dampende saus over de achterlijven en dien onmiddellijk op.
Zet bij elk bord een kommetje water, om de vingers af te spoelen.Schenk bij dit gerecht een droge, witte wijn, b.v. een Chablis.
In Nederland worden de écrevisses verkocht onder de naam rivierkreeftjes. Alleen de achterlijfjes worden in een bakje van 100 g verkocht. Ik vind het zelf wel jammer om te zien wat er uiteindelijk van de rivierkreeftjes overblijft, want de rest wordt weggegooid.
In Frankrijk zijn de écrevisses in de diepvries te koop. Meestal zijn ze dan al gekookt. Hetzelfde recept kan ook worden gebruikt voor langoustines uit de diepvries.
Vergeet even de escargots au beurre dail, les ɶufs en meurette, et le bɶuf bourguignon.
Neem de kaart en ontdek de zeer rustige en authentieke Bourgogne: Le Charolais. Tussen het coulissen landschap (bocages) lopen de mooie witte Charolais koeien. Ze staan aan top op de wereldkaart van het vlees samen met de rassen blanc-bleu, la limousine en het Ierse rund.
We gaan naar Charolles, waar we in de keuken van het Hôtel de la Poste, de jonge chef Fréderic Doucet ontmoeten. Er wordt voor ons een entrecôte grillée de charolais geserveerd, die sist op een zwaar bord van gietijzer in de vorm van een koe. Het vlees is heerlijk sappig en zacht .en dit komt door de samenwerking van de fokker, de slager en de restaurateur.
Voor 4 personen: 400 g aardbeien, 200 g bosaardbeien, 3 eetl. olijfolie Extra vierge (fruitig) of olijfolie met walnoten, 1 vanillestokje, 1 limoen, 40 g poedersuiker.
Splijt het vanillestokje, schraap het merg eruit en doe met de olijfolie in een pannetje. Snijd het stokje in stukjes en doe ook in de pan. Verwarm het mengsel ongeveer 3 minuten tot maximaal 50 graden Celsius. Laat het mengsel trekken terwijl het afkoelt. Was de aardbeien en ontdoe ze van het kroontje (niet de bosaardbeien, die hoeven niet gewassen te worden en zijn al van het kroontje ontdaan). Verdeel over vier dessertbordjes, bijvoorkeur witte, zodat de gouden nuances van de olijfolie tot hun recht komen. Was de limoen en dep deze droog. Rasp de schil op een zeer fijne rasp (zoals voor Parmezaanse kaas) en roer de schil door de poedersuiker. Strooi dit mengsel over de aardbeien. Sprenkel er een paar druppels limoensap over. Knijp daarvoor eenvoudig in de limoen. Besprenkel de aardbeien met de vanille-olijfolie. Het dessert kan worden uitgebreid met een bolletje vanilleijs.
In de Bourgognesud ligt tussen Marcigny en Roanne de huilerie Le Blanc in Iguerande. Boven Iguerande ligt een Romaanse kerk, vanwaar er een fantastisch uitzicht is met in de verte de bergen van het Centraal Massief.
Regelmatig koop ik de diverse flesjes met olie om te gebruiken voor de Franse gerechten in de winkel in Iguerande of bij de grote Intermachés.
De grote potirons, die in de Bourgogne in het najaar op de markt te koop zijn, worden in Nederland soms op de markt in stukken verkocht of bij pompoenboerderijen.
Wij bewaren de zaden van de potirons om ze in het voorjaar op te kweken tot plantjes. De plantjes groeien enorm uit en we plaatsen ze daarom op een speciaal stukje grond. Het recept voor de "velouté de potiron" volgt in de herfst. De soep is goed in te vriezen.
In Nederland is wel de flespompoen het gehele jaar te koop. De flespompoen komt oorspronkelijk uit Guatamala en Mexico. De flespompoen heeft een vaasachtige vorm, een gele schil en oranje vruchtvlees. Naarmate de vrucht rijpt, wordt de kleur dieporanje en de (nootachtige) smaak voller en zoeter.
Ingrediënten: Een pompoen, geschild en het vruchtvlees in blokjes gesneden (100 gram per persoon) 1 vanillestokje 100 gram emmentalerkaas 3 gepelde sjalotten 50 gram spek in blokjes
Stoof de fijngesneden sjalotten met de spekblokjes en het vanillestokje. Voeg de blokjes pompoen toe en laat alles 15 minuten stoven. Voeg een scheutje room toe als de pompoen bijna gaar is en laat de room vijf minuten inkoken. Verwijder het vanillestokje. Breng op smaak met suiker, zout, peper en nootmuskaat. Gebruik eventueel een staafmixer om de puree gladder te maken. Voeg de helft van emmentaler toe. Strooi de andere helft over de puree en gratineer onder de grill.
Voor 4 personen:1 Bressekip, 4 takjes salie, 3 teentjes knoflook, boter en olijfolie, suiker, peper en zout
Bereidingswijze:
Stop een boeketje salie in de kip, samen met de teentjes knoflook. Schuif twee blaadjes salie onder de huid van de kip, samen met twee klontjes boter. Bind de kip met keukengaren dicht en kleur in olijfolie. Draai de kip om de 5 minuten, zodat alle zijden goudbruin kleuren. Braad verder in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 60 minuten, samen met wat boter en olijfolie. Besprenkel om de tien minuten met het braadvocht.
Haal de kip uit de oven en laat het vlees rusten op een plank.
Serveer de kip met gebakken aardappeltjes en een gratin van pompoen. (zie hiervoor het recept op 18 juni)
Een voorgerecht uit de Bourgogne voor vier personen.
Ingrediënten: 24 escargots (blikje) en een zak slakkenhuisjes (los te koop) 125 gram boter 3 ansjovisfilets 1 sjalotje 2 teentjes knoflook takjes peterselie een paar druppels cognac of armangac
Bereidingswijze: Maak de slakkenboter door de zachte boter met een vork fijn te wrijven met de ansjovis. Rasp hierover het pepelde sjalotje.
Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Meng met de boter. Hak de peterselie fijn en roer dit met wat cognac of armagnac door de boter.
Leg de slakken op metalen slakkenbordjes en laat ze in ca. 8 minten door en door heet worden in de oven.
Er zijn ook speciale aardenwerken slakkenbordjes waar je de slakken ook zonder huisje (in boter gerold) in kan bereiden. In dat geval gaan ze slechts 5 minuten in de oven.
Zelf maak in nog wel eens kleine pasteitjes als aperitief (apéro) met een slak in ieder pasteitje met een dot slakkenboter.
Er zijn nu zelfs eetbare bakjes in de handel om te gebruiken in plaats van slakkenhuisjes.
En....kant en klaar kopen uit de diepvries kan natuurlijk ook.
Al in de negentiende eeuw genoten de Bourgondiërs van een lekker koel glas witte wijn met een scheutje Crème de Cassis. Het drankje was bekend onder de naam Rince cochon (het waterige eten in de varkenstrog), maar deze boerse naam, die niet echt het water in de mond liet lopen, werd al snel omgedoopt tot het beter klinkende cassis au vin blanc. In het begin van de twintigste eeuw was het drankje echter wat in de vergetelheid geraakt, totdat Félix Kir, burgemeester van de Franse stad Dijon, het vanaf de jaren vijftig ongekend populair maakte.
Bereidingswijze: Kir: 1 cl Crème de Cassis en 5 cl Bourgogne Alligoté of een andere droge witte wijn. Kir Royal: 5 cl Crème de Cassis, aangevuld met Champagne of Crémant de Bourgogne.
Kir en Kir Royal zijn de bekendste soorten. Er zijn ook echter andere variaties. Zo kan de witte wijn worden vervangen door rode wijn. Hieraan is de naam "Cardinal" gegeven. Een ander soort is de citroen-Kir met citroensiroop.
Bij het serveren van de Kir Royal of de Kir kunnen als amuse gougères worden geserveerd.
Bereidingstijd: 30-60 minuten Voor 6 personen.
Ingrediënten: 2,5 dl melk 100 gr boter 5 gr zout 150 gr tarwebloem 4 eieren 50 gr Gruyère 50 gr geraspte kaas (Gruyère of Emmentaler)
Voorbereiding: Verwarm de oven voor op 170 graden.
Bereidingswijze: Breng de melk met de boter en zout in een pan aan de kook. Voeg de bloem toe en verwarm het mengsel al roerend 4 tot 5 minuten op een laag vuur tot het van de pan loslaat. Laat het afkoelen en roer daarna een voor een de eieren erdoor. Snijd de kaas in 5 mm grote blokjes en meng ze met het deeg. Vorm hier met een eetlepel balletjes van en leg deze op een bakplaat met bakpapier. Bestrijk de balletjes met eidooier en strooi er wat van de geraspte kaas over en bak ze in 20 tot 25 minuten goudbruin.
Jambon persillé werd traditioneel als maaltijd geserveerd met Pasen. Tegenwoordig is het in plakken te koop bij de slager/traiteur of in de supermarkten. De Fransen serveren de plakken met cornichons (kleine augurken) en zilveruitjes. Voor mijn gasten serveer ik de plakken op een bedje van sla (met vinaigrette) en erbij een mandje stokbrood en een vin rouge de Bourgogne à 14°C.
Voor wie de jambon persillé zelf wil maken, geef ik het recept voor 20 personen. Ingrediënten: 4 kg rauwe gezouten ham zonder bot, 250 gram worteltjes, 1 kalfs-schenkel, 1 kalfspoot, 80 gram uien, 2 kruidnagels, 1 bouquet garni (takjes peterselie, tijm en een paar laurierblaadjes, samengebonden met een touwtje), 10 witte peperkorrels, 80 gram bleekselderijstengels , 1,5 liter bourgogne alligoté, 10 takjes peterselie, 10 takjes kervel, 6 knoflookteentjes, 100 gram sjalotjes, 5 cl wijnazijn.
Snijd de ham in vier stukken van 1 kg en laat het gedurende 12 uur ontzouten in water. Begin na het ontzouten met het recept:
Schrap de worteltjes en snijd ze in rondjes. Leg de ham in een grote pan in koud watertot het onder staat en breng het aan de kook. Laat het gedurende een uur koken. Haal het zwoerd van de ham, nadat deze is afgekoeld. Laat de ham hierna samen met de schenkel, de kalfspoot, de uien (waarin de kruidnagels zijn vastgezet), het bouquet garni, de peperkorrels, de worteltjes, de selderij en de witte wijn zacht koken gedurende 3 uur. De ham is gaar als deze met een vork kan worden platgedrukt. Hak afzonderlijk de peterselie en de kervel. Ontvel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Verwarm 1 liter van het vocht van de ham en voeg de wijnazijn toe. Laat 2 minuten koken. Controleer de smaak. Verwijder het bot van de kalfspoot en de schenkel . Hak alles heel fijn, eveneens het zwoerd. Maak de ham fijn met een vork. Leg in een terrine laag om laag, de ham, hetfijn gehakte vlees, de kruiden, de knoflook en de sjalotjes. Voeg de bouillon toe, die door een zeef is gehaald om te ontvetten en vul aan tot aan de bovenkant van de terrine. Laat de terrine 24 uur op een koele plek opstijven tot de vloeistof gelei is geworden.
Voor het serveren, snijd de "Jambon persillé" in plakken.
