L’ Époisses: le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons. Il aurait été créé par des moines cisterciens au XVIème siècle.

Époisses komt oorspronkelijk uit het dorpje Époisses in de Côte-d’Or. Het is kaas van een koemelk met 53% vet,  de kaas wordt gepasteuriseerd en is in 5 weken gerijpt.

De kaas heeft een bijzondere levenshistorie. Eeuwenlang werd hij gemaakt in de boerderijen van Bourgondië, totdat de mannelijke bevolking door de Tweede Wereldoorlog zodanig werd getroffen, waardoor er bijna niemand meer over was om de kaas te vervaardigen. In 1954 was de kaas zelfs helemaal verdwenen. Twee jaar later brengt een groep boeren de overgebleven kennis weer bij elkaar en wordt de productie weer voorzichtig op gang gebracht. Dit heeft uiteindelijk zoveel succes, dat in 1991 de Époisses wordt erkend als Appellation d’Origine Controlée (AOC).

De melk wordt licht verwarmd en langzaam gedurende 16 tot 24 uur gestremd. Daarna wordt de wrongel in de kaasvormen gelegd en kan het vocht uit de wrongel lopen. Na twee dagen wordt de wrongel uit de kaasvormen gehaald en gezouten. De kazen rijpen (affinage) in 5 weken. De kaas wordt één tot drie keer per week gekeerd en gewassen met een mengsel van water en Marc de Bourgogne (een distillaat van de most van de Bourgogne wijnen). Dit mengsel neemt in de loop van de weken in sterkte toe. Dit rijpingsproces zorgt voor de typerende diep-oranje kleur en de uitermate intense geur en smaak. Bij het aansnijden loopt de kaas meteen uit.