NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Exotisch vlees
  • De Sint bracht yacon
  • Champignons van den Aldi
  • Bissap
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
  • Tilapia
  • Een mosselavontuur.
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surstr÷mming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surstr÷mming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tŕte de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    06-01-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Goede voornemens

    Van 's gelijkens, en vooral een goede gezondheid, want dat is het voornaamste!

    Hoe dikwijls hebben we dat de vorige dagen weer eens gehoord, al dan niet gemeend?

    Wel is duidelijk dat "le nouveau 2016 est arrivé", en reeds begonnen is, maar het was zeker niet nodig om dat nog eens te herhalen?

    Het begin van een nieuw jaar is traditioneel de periode dat de goede voornemens weer eens uit de kast gehaald worden...

    Ook ik heb een heel lijstje. Hopelijk speel ik het lijstje niet kwijt.

    - Het belangrijkste op stapel staande project speelt zich nog steeds af in de zuivelsector.

    Als nieuwjaarscadeau heb ik mezelf een yoghurtmaker aangeschaft... Ik heb al enkele proefjes gedaan en het toestel van Chinese makelij werkt naar behoren. Alleen, het verwondert me dat de temperatuur in de verwarmingsruimte bijna 50°C bedraagt, wat zeer hoog is. Volgens mijn doorgaans goed ingelichte bron (?) mag die temperatuur hoogstens 46°C bedragen. Dus er zijn twee mogelijkheden; ofwel is mijn bron fout ofwel werkt mijn thermometer niet juist. Toch komt er een perfecte yoghurt te voorschijn die er goed uitziet en dito smaakt. Misschien een ietsje minder dik dan de Turkse yoghurt die ik tot hiertoe kocht.

    Maar die hoge temperatuur in het toestel bracht me op het idee om het toestel ook te gebruiken voor andere doeleinden, namelijk om er tempeh in te bereiden.

    - Ik heb dat hier vroeger reeds beschreven... Tempeh is een veganistisch product gemaakt van half gekookte sojabonen die geënt wordt met een speciale schimmel waardoor een bewerkbaar compact voedingsmiddel ontstaat dat meer eiwitten bevat dan vlees. Ik ben geen veganist maar vind het interessant om zulke dingen te proberen....

    Het probleem - mijn probleem in feite - is dat de in wording zijnde tempeh gedurende minimum 24 in een temperatuur van ongeveer 30 °C moet vertoeven om voldoende te fermenteren.... Dertig graden Celsius dat is zoiets als de buitentemperatuur in Indonesië van waar tempeh afkomstig is... Dit langdurig verwarmen deed ik tot hiertoe in de keukenoven. Maar... die oven staat dan de godganse dag en een nacht te ronken, te grommen, te zoemen... en dat werkt vreselijk op mijn nerveus systeem...

    Ik zal nu proberen om de yoghurtmaker een "tuning" te geven zodat de temperatuur in het toestel niet hoger oploopt dan ongeveer 30 graden... Als eerste proef zal ik proberen om met behulp van een transformator de werkspanning te verlagen tot 100 volt en dan eens kijken wat er gebeurt.... Als er rook uit het toestel komt ( 't zal eerder uit de transfo zijn...) is het een teken dat de proef mislukt is...! Maar ik heb nog wel meer technische trucjes in de schuif liggen... Een gewone dimmer gebruiken misschien? Daar duiken ook problemen bij op, maar de problemen zijn er om opgelost te worden. En ook belangrijk; niet vergeten een schakelaar met keuzestand: 50 of 30 graden te installeren op het toestel...!

    - Een tweede zuivelproject is het maken van een kaas. Welke type kaas dat wordt, dat zal de toekomst wel uitwijzen. Nu ik aan zo goed als verse melk kan komen, behoort thuis kaasmaken ook tot de mogelijkheden.

    Het lebferment, het kaasstremsel dus, is reeds besteld bij "Brouwland", evenals het yoghurtferment...

    De melk kan ik gewoon elke donderdag hier in de buurt ophalen... Met een vijftal liter melk kan ik wel een kaasje maken van ongeveer 500 gram, hoop ik zo... Maar het maken van de kaas zal toch iets voor latere datum zijn.... Alles op zijn tijd en niet te snel....

    Iemand maakte ooit eens de bemerking dat zulke experimenten toch duur uitvallen, dat klaar gemaakte producten toch veel goedkoper zijn. Tuurlijk.... 't is ook niet voor de knikkers dat we spelen, 't is voor het spel.... en hoe slecht of mislukt het eindproduct ook wezen zal.... opgegeten zal het worden... desnoods met diaree als gevolg, maar dan weet je tenminste wat de oorzaak is!

    - Weten jullie nog dat er hier enkele weken geleden Italiaanse zampone geserveerd werd? De gevulde varkenspoot; een heerlijk sappige, smeuïge, worstachtige, gevulde varkenspoot?

    Tegelijk met de zampone ben ik in het bezit gekomen (ttz gekregen) van een gelijkaardig product, de cotechino ! Dit is eigenlijk de vulling van de zampone maar dan verpakt in een gewoon doordeweeks worstenvel.

    Deze dikke worst die in heel Italië populair is wordt gemaakt van varkensvlees en rauw zwoerd (varkensvel). De worst werd vroeger meteen na het slachten gemaakt. Vlees en zwoerd worden heel fijn gemalen en op smaak gebracht met zout, peper, paprika en rode wijn. Voor het gebruik moeten de worsten twee tot drie uur zachtjes gaar gemaakt worden in een soep. Vaak worden ze gegeten met linzen of polenta, de Noord Italiaanse maïspap. Of zoals de milde geefster van de worst mij toevertrouwde; koken in bonensoep en de worst dan eten met de bonen....

    Ik heb het, gewoon om dwars te liggen, anders gedaan en de worst gekookt met groenten 'van hier'; wortelen, prei, selder, raapjes en bloemige aardappelen ... en verder gedaan alsof het een hutsepot was... Met een smak "straffe" mosterd erbij was dat heerlijke kost! Vlaamse hutsepot met Italiaanse cotechino !

    Nu vragen jullie zich misschien af; wat is nu het goede voornemen? Wel zowel de zampone als de cotechino zullen vanaf nu regelmatig op het menu verschijnen....

    - Nog een project voor later; ik ga in de kelder champignons kweken. Gewone witte champignons. Kampernoelies in 't Vlaams... Op dit ogenblijk staat er een nieuwe lading oesterzwammen "aan de boom", dit keer de roze varianten.... De gele soorten volgen later.

    In de kelder zijn vakken uitgespaard om een wijnvoorraad aan te leggen.... Ik woon hier in een oud huis, gebouwd in 1927, en toentertijd hadden de gegoede burgers blijkbaar nog behoefte aan een wijnkelder. Bij mij ligt de kelder nu vol met stof, oude dakpannen, gebroken vloertegels en heel veel spinnenwebben. Daartussen vijf verloren gelegde flesjes schrale rode wijn uit de Aldi...

    Volgens de specialisten is het de ideale kelder om champignons in te kweken. (Maar ook voor wijn..!) Dus één van volgende weken begin ik er aan...

    Toast met champignons, champignonroomsoep en konijn met champignons.... Champignonroomsaus?

    - Ook het volgende heeft niets te maken met goede voornemens maar ik vind het als afsluiter wel goed gepast.
    Op de Facebookpagina van Klara, de klassieke radiozender, vond ik de tekst van het bekende Nieuwjaarsliedje :

    "Nieuwjaarke zoete"

    Nieuwjaarke zoete
    Mijn varken heeft vier voeten
    Vier voeten en ene staart
    Is dat dan geen wafel waard
    Is die wafel nog niet gebakken
    Geef me dan een schotel pap
    Is die schotel pap nog niet gereed
    Geef me dan een beste kleed
    Is dat beste kleed nog niet genaaid
    Geef me dan een haantje dat kraait
    Is dat haantje dat kraait nog niet geboren
    Geef me dan een pot vol kolen
    Is die potvol kolen nog niet gebrand
    Geef me dan een dikke, dikke, vette vleeskant*.

    ( Een "kant" vlees is, of kan zijn ; een zij(de) spek....)

    Bijna altijd wordt de tekst afgebroken na de vierde zin maar de tekst blijkt veel langer te zijn. (Later vond ik dat de tekst afkomstig is van een site van het Davidsfonds.)




    06-01-2016, 11:59 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    30-12-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nee, met plattekaas !

    Kennen jullie dat oude grapje nog?

    - Op de speelplaats komt Jantje wenend bij de meester klagen; Jefke heeft mijn boterham op de grond gegooid! Waarop de meester vraagt; met opzet?

    Jantje; nee, nee, met platte kaas...

    - Vorige donderdag lukte ik er bijna in om te laat te komen voor de wekelijkse melkbedeling bij Wendy, de jongedame wiens zuivelhandeltje ik vorige keer ontdekte hier in de buurt. Haar koe-mobiel stond weer netjes geparkeerd op het pleintje.

    Dit keer heb ik melk en karnemelk mee naar huis genomen. Eén liter van elk.

    De bedoeling was om er "platte kaas" van te maken.

    Onmiddellijk rijst er nu een probleem, voor mij toch... Is het woord "platte kaas" wel behoorlijk Nederlands? Het klinkt toch zo Vlaams!? Zo in de aard van blaffetuur en camion en vuilbak?!

    Om te beginnen zegt "Taaladvies" dat je "plattekaas", in één woord moet schrijven, anders is het mogelijk een platgetrapte kaas...

    Het algemene begrip in het hele taalgebied is "kwark", een woord dat wij (ik toch) als erg Hollands ervaren... maar gelukkig wordt plattekaas als standaardtaal aanvaard in België.

    Dan hebben we nog het woord "hangop". Dit klinkt ook geweldig Hollands en een rechtgeaarde Vlaming heb ik dit woord nog nooit horen gebruiken...

    Volgens Wikipedia is hangop een product dat wordt bereid uit karnemelk of yoghurt. Hangop wordt veelal thuis gemaakt. Hiertoe neemt men een vochtige doek, die men losjes in een zeef legt. Hierin giet men karnemelk of yoghurt. Vervolgens laat men dit een nacht uitlekken en verkrijgt men een ingedikt melkproduct met een kwarkachtige structuur. (Zoals "Quark" uit Star Trek misschien?)

    Na dit allemaal bestudeerd te hebben, ben ik tot de constatering gekomen dat ik geen plattekaas maar "hangop" gemaakt heb! Nou, nou,...

    - Thuis werd vroeger veel plattekaas, hangop eigenlijk, gemaakt door mijn moeder en ik ben er groot van geworden... Thuis, was toen nog een klein keuterboerderijtje en de dieren hadden het spreken nog maar pas verleerd...

    Donderdag was de dag dat er boter gemaakt werd. De room werd dan gekarnd met als resultaat twee producten; boter en karnemelk.

    Daarvoor werd de room tijdens de week, twee keer per dag, verzameld en in een grote bruine aardewerken kruik en in de kelder bewaard... Tijdens de zomermaanden groeide er na een week rusten een gelig donsje op de room, een teken dat de room "rijp" was. In de winter werd de roompot op woensdagavond nog een nacht voor de kolenkachel gezet zodat de room nog wat extra kon rijpen.

    De volgende dag ging die room dan, aangelengd met lauw water, in de karn. Een karn, dat is een gesloten ton die vertikaal op een as draait! Dus niet rond haar as.... Daardoor wordt de room sterk geklutst, zodat de botervetkristalletjes aan mekaar gaan klitten, zoals bij te ver geklopte slagroom. Na enige tijd draaien, het leek mij een eeuwigheid, want dat draaien aan de zwengel mocht ik doen, ontstonden dan kleine brokjes boter in de schiftende room. Tijdens het karnen was de verzuurde room veranderd in een waterige, melkwitte, licht zuur smakende vloeistof; de botermelk of karnemelk! Het vet uit de room was een klomp boter geworden!

    De boter werd dan uit de botermelk gehaald, gewassen in zuiver koud water, gewogen en verpakt in vochtig gemaakt boterpapier tot pakjes van 250 gram; een half pond. Voor de botermelk stonden de buurvrouwen reeds in rijen van drie aan te schuiven om een litertje of twee van de echte boerenbotermelk te kunnen kopen... In de zomermaanden werd de botermelk dikwijls ijskoud, zo rauw gedronken, gemengd met een scheut grenadine. Groseille zegden wij!

    Soms als er een beetje botermelk over was, dat gebeurde niet dikwijls, werd deze gebruikt om gewone volle melk aan te zuren. Als dit verzuurde melkmengsel dan lichtjes verwarmd werd tot veertig graden ongeveer, schiftte het... en zoals hierboven reeds geschreven werd die gekabbelde verzuurde melk in een uitgewassen doek gegoten, een oude keukenhanddoek die alleen daarvoor diende, en na enkele uren bleef er dan een dikke laag verse plattekaas over in het doek.

    - Wel, dat is hetzelfde wat ik nu, vijftig jaar later, nog eens stuntelig over gedaan heb. Een liter volle melk gemengd met een liter botermelk, het geheel op het vuur gezet en geroerd tot er kleine korreltjes ontstonden in de vloeistof. Dan een goed uitgespoelde doek in een zeef gelegd en de gekabbelde melksubstantie er voorzichtig in gegoten.... Na twee uur uitlekken had ik ongeveer een halve kilo plattekaas over, hangop eigenlijk, klaar voor consumptie. Mocht ik nu een varken gehad hebben dan zou dat beestje de resterende vloeistof, de wei, kunnen krijgen... daar worden ze groot en dik van naar het schijnt. De Italiaanse ricotta wordt ook van de resterende melkwei gemaakt maar hoe dat juist in zijn werk gaat is mij onduidelijk. Je moet er in ieder geval massa's wei voor hebben.

    Behalve plattekaas, hangop, kwark, ricotta, mandjeskaas, faisselle, verse kaas, witte kaas, bestaan er nog meer benamingen voor dit soort kazen en ze worden praktisch allemaal op dezelfde manier gemaakt.

    Melk wordt verzuurd, kunstmatig door toevoeging van melkzuurculturen of door inwerking van natuurlijke melkzuurbacteriën en dan voegt men er zeer weinig kaasstremsel aan toe. De melk wordt daardoor dik en als de massa nadien geroerd wordt scheidt de wei zich af. Wat er overblijft, nadat dit gezeefd is, is "verse" kaas.... of... en daar gaan we weer, heel de lijst van benamingen...

    Voor de "hangop" wordt er aangezuurde melk gebruikt, zonder stremsel. De hangop lekt dan uit in een doek, die (aan een nageltje tegen het plafond...) opgehangen wordt.

    In de antieke Engelse keuken wordt met lebferment gestremde, gezoete melk gegeten als nagerecht, een "pudding", en heet dan junket (milk).

    - Op dit ogenblik ben ik zover dat er nog 200 gram hangop over is.... en na drie keer daags boterhammen met "plattekaas en bruine suiker" eten ben ik het stilaan een beetje beu.... Het zouden ook boterhammen met plattekaas, radijsjes en "pijpajuin" kunnen geweest zijn maar ik verkies bruine suiker... een zoetebekske!

    De Turkse winkel had een oplossing in petto om mij van het teveel aan kaas te verlossen. Ik zou Turkse "böreks" maken... Beurreck leerden we vroeger in de hotelschool. Beurreck à la Turque! Nu spreekt men liever over brick of brik; allemaal één pot nat!

    In de Turkse keuken bestaan er ongeveer honderd manieren om börek te maken maar de eenvoudigste is meestal ook de beste.

    Daarom heb ik deze morgen, bij den Turk, een pakje "yufka" gekocht. Dat zijn dunne deegblaadjes, te vergelijken met de op dit ogenblik populaire "wraps" maar veel dunner. Gewoon dunne, reeds voorgebakken, deegvellen gemaakt van bloem, water en een beetje vetstof (en 't zal geen varkensvet zijn vermoed ik zo...) De oorspronkelijke yufkavellen zijn wel een vierkante meter groot en dat is moeilijk handelbaar, daarom worden ook diverse kleinere modellen verkocht, zelfs yufkavellen die reeds in driehoeken gesneden zijn; 'üçgen yufka', klaar om er sigaren van te rollen; de "sigara börek" ofte opgerolde börek. Dat is een heel lekker gerechtje, meer een hapje, met een knapperige buitenkant en met een zachte kaasvulling; de sigara börek 'peynirli' (met kaas, peynir is kaas...). Deze kaas kan zowel kwark als verkruimelde Turkse feta zijn...

    De kaas wordt daarvoor gemengd met wat verse gehakte kruiderij naar smaak. Dille of platte peterselie wordt veel gebruikt. Ik nam gesneden lente-ui... bieslook kan natuurlijk ook, of munt... Een ei mengen met de kaas zorgt er voor dat de vulling stolt tijdens het bakken. Een losgeklopt ei per 400 gram kaas is voldoende. Het bakken kan zowel gebeuren in de oven als in de frituurpan.

    De serie foto's geeft weer hoe de sigaren gerold worden... (Op de billen van dikke negerinnen?...)

    Ik bakte de sigaartjes in de oven met "ghee" als vetstof, dat geeft een extra lekkere smaak.

    Ghee is geklaarde boter van Indische origine. Moeilijk verkrijgbaar en spijtig genoeg, vrij duur! Doch dit is ook het ideale bakvet voor rood vlees. Ghee kan sterk verhit worden zonder te verbranden, de vetstof blijft helder tijdens het bakken en het heeft een aangename smaak maar dat laatste hangt waarschijnlijk af van het fabricaat. (het merk)

    - Voor de echte experimenteerder heb ik nog wat speciaals in het vet. Ikzelf heb al twee proeven gedaan en het experiment lukt...!

    Bearnaise of Hollandse saus maken met behulp van een staafmixer! Met succes!

    Het principe is doodsimpel.

    Ik wilde een naar mosterd smakende Hollandse saus maken om te serveren bij warme gerookte zalm.

    Daarom; in een smalle maatbeker, één eierdooier, een schepje straffe mosterd, het sap van iets minder dan een halve citroen, een lekje water, peper en zout. Dit eerst goed gemengd in de beker en er dan, niet al te traag, een 100 gram hete gesmolten boter (margarine) bijgegoten, al mixend natuurlijk!

    Het resultaat was in beide gevallen zeer geslaagd te noemen. De saus was wel zeer luchtig omdat er blijkbaar nogal wat lucht in geroerd wordt. De volgende dag heb ik een restje saus eventjes terug opgewarmd in de microgolf en na toevoeging van een klein scheutje room kon de saus manueel perfect terug opgewerkt worden....

    Mijn probleem is dat ik geen zin heb om elke dag Hollandse saus te maken tot ik alle mogelijkheden eens getest heb. Dat zo dodelijk zijn voor mijn lijn...

    Dus ik geef hier enkel de richtlijnen. Het verder uitwerken mag je zelf doen en laat me weten hoe het afloopt...

    Een paar zaken die zeker nog moeten geprobeerd worden zijn de volgende:

    Ik gebruikte een Bamix staafmixer maar met het speciale opzetstukje met de kleine gaatjes. Dus er moet nog geprobeerd worden of het ook lukt als het gewone mesje gemonteerd wordt. Ook liet ik de mixer in zijn trage stand draaien... wat gebeurt er bij volle snelheid?

    Mijn eerste proef deed ik met margarine als vetstof - goedkoper om eventueel weg te gooien - en daarna met echte boter. In beide gevallen lukte het perfect. Waarschijnlijk lukt het ook wel het hete olie?

    Helpt de mosterd om de saus te binden? Waarschijnlijk wel want mosterd is een goede emulgator en tegelijk stabilisator ! Maar moet er echt mosterd in? Nee, denk ik...

    Het principe is duidelijk. De hete boter levert voldoende warmte om de eidooier op te warmen, zelfs een beetje te doen garen... Verder is dit identiek hetzelfde procedé als het maken van mayonaise met de mixer. Voor Hollandse saus of bearnaise wordt het eiwit niet gebruikt maar wel een ietsje meer citroensap of water dan gewoonlijk of een andere vloeistof zoals de gastrique bij bearnaise... Dit moeten wel lichtjes zure vloeistoffen zijn. (Wegens scheikundige redenen die hier nu verder niets ter zake doen)

    - Als je de saus te luchtig vindt, noem je ze toch; luchtige bearnaise en opgelost is het probleem!

    - Dit idee is niet nieuw want ik ken dit principe reeds jaren maar heb het nog nooit geprobeerd en ik vermoed dat de receptuur bij het gebruik van een Thermomix ook zo in mekaar zit.

    - Zo dit is dan jullie huiswerk voor vandaag maar je hebt tijd tot 2016 om de kopijen in te leveren...

     

    Trouwens aan iedereen een zeer voorspoedig 2016 gewenst!

    30-12-2015, 00:59 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Kaas
    23-12-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Oesterzwammen te koop

    Grapje !-       


    De oesterzwammen die in vorige bijdrage te zien waren zijn ondertussen volgroeid en geoogst maar niet te koop. 't Is al te laat. De opbrengst was vrij matig. Tweehonderd gram oesterzwammetjes... da's niet veel maar we leven op hoop: er kan nog een tweede en zelfs een derde "vlucht" volgen.

    Ik heb de paddenstoeltjes gebakken in boter op de gewone manier, met een vleugje knoflook en achteraf met gulle hand bestrooid met gehakte peterselie.... Op dat bedje van gebakken zwammetjes heb ik een schijfje lamszwezerik neergevleid, daarover een licht roomsausje, gemaakt van het stoofvocht van de zwezeriken en een driehoekje knapperig gebakken bladerdeeg, rechtop er naast gezet.... Den duvel met zijn moer, zou nonkel Charel gezegd hebben...

    Het blok met het substraat, de voedingsbodem van de oesterzwammen, ligt nu in de kelder te bekomen van de inspanning en over een week of drie is het mogelijk om een nieuwe oogst te starten... We zien dan wel!

    -          Ik moest met een geldige reden in de Chinese supermarkt zijn en als gevolg heb ik van daar een pakje gedroogde, voorlopig onbekende, paddenstoelen meegebracht met de raadselachtige naam : Monkeyhead Mushroom.... Apenkopzwam, of zoiets...

    Vermits een "monkeyhead mushroom" een paddenstoel is die ik vermoedelijk nog niet gegeten heb en die ik in het geheel niet ken, kon ik het niet nalaten dergelijk raadselachtig pakje mee naar huis te nemen. Voor de onkosten moest ik het niet laten liggen, twee euro en nog een paar centen.

    Het zakje ligt nu nog in de kast maar mijn eerste werk was opzoeken welke informatie er te vinden is over de apenkopzwam... Het internet geeft tegenwoordig bijna op elke gestelde vraag, hoe idioot ook, een antwoord... en hopelijk het juiste! Mijn mysterieuze paddenstoel bleek een tamelijk gekende soort te zijn, tenminste als je weet wat een pruikzwam of leeuwenmanenzwam is... Hericium erinaceus. In culinaire middens misschien beter gekend als "pompom blanc".... en die apenkop wordt soms wel eens onder die Franse naam, vers aangeboden maar de kans dat je er op de markt ooit zal over struikelen is "beire" klein.

    De Chinezen kennen er allerlei geneeskrachtige en magische eigenschappen aan toe. Er staat mij wellicht nog een mooie toekomst te wachten als ik maar genoeg van dit soort paddenstoel zal eten. De paddenstoel schijnt bovendien zelfs heel lekker te zijn volgens het blog van ene Mrs Choo...!

    Ten gepaste tijde verneem je er wel meer over.

    -          Wie nu denkt dat wij, bewoners van de grote stad verstoken blijven van typische producten die alleen "den buitenmensch" toekomen... vergeet het maar! Ikzelf woon ook in "'t stad", maar geen Nederlander die dat begrijpt...!

    Sinds kort hebben we hier een heuse melkboerin of beter, een melkmeisje.... Ze ziet er niet uit als een "boerin"... Ze levert elke donderdag gekoelde verse melk van de koe, 's morgens gemolken... Haar antieke hondenkar heeft ze geruild voor een nieuwe bestelwagen, een Sprinter van Mercedes dacht ik, bont beschilderd als ware het Bella, de koe. Een koe die benzine zuipt maar geen melk geeft...

    -          Sinds een hele tijd eet ik een gezond ontbijt... dat hoop ik toch.... Mijn ontbijt bestaat uit een kop koffie, twee stuks fruit (twee druiven), één sneetje brood en een kommetje yoghurt met een schepje zelf gemaakte confituur (met verlaagd suikergehalte)... De yoghurt is in feite het meest geschikte medium om alle pillen in te camoufleren die mij door de doktoren aangeraden worden. (Op straffe van...)

    Deze yoghurt koop ik, in plastic emmertjes van één liter, in gelijk welke Turkse winkel. Keuze te over en aan prijzen waar mijnheer Daniël Carasso bijgenaamd Danone nog een puntje kan aan zuigen. Je hebt er de keuze tussen verschillende merken yoghurt maar alleen de "natuur" versie, met een vetgehalte van nul tot standaard 10 % procent vetstof voor de echte "Turkse yoghurt" en het hele gamma aan vetgehaltes daar tussenin. Meestal neem ik die met 3,5 of 3,8 % vet om de kerk in het midden te houden. Dat vetgehalte komt overeen met het gehalte van volle melk die van nature ook zoveel botervet bevat.

    Misschien is het omdat de bont gevlekte melkauto doorgaans voor een Turkse winkel staat opgesteld dat ik op het idee kwam om van deze verse melk eens yoghurt te maken? Dat zou zelfs nog gedeeltelijk mijn budget kunnen drukken..! Een emmertje met een liter yoghurt in de Turkse winkel kost rond de twee euro en een liter melk bij de jongedame slechts één euro.... zuinigheid is een mooie deugd zei de begijn... en de Hollanders... Sorry, ik kon het niet laten!

    Bovendien, yoghurt maken, hoe lang zou dat geleden zijn dat ik het nog eens gedaan heb?

    Het is zo eenvoudig als wat. Een kind kan de was doen... op voorwaarde dat je één portie yoghurt van goeie kwaliteit bij de hand hebt!

    De verse melk van de koe kook je eerst of verwarmt ze minstens tot een temperatuur hoger dan 75 °C. Dit om eventuele schadelijke bacteriën te doden... je weet maar nooit. Bemerk dan dat er bij "echte" melk na het koken een gelig vel verschijnt op de melk en na het afkoelen zie je wolkjes room door de melk zweven. Hoelang is het geleden dat we dat nog gezien hebben? Een Koninklijk vel op de melk zoals Wim Sonneveld het noemde, de nachtmerrie van de kinderen destijds. Een festijn voor de Indiërs die er snoepjes van maken. Het romige vel van de gekookte melk wordt gekneed met gemalen nootjes en suiker en de bekomen massa wordt dan tot balletjes gerold...

    Als de gekookte of verhitte melk daarna afgekoeld is tot een temperatuur tussen 40 en 46 graden voeg je de portie reeds bestaande yoghurt toe.... Goed mengen met een zuivere metalen lepel en dan hou je dit mengsel gedurende enkele uren op deze temperatuur. Dit gaat in de winter zeer eenvoudig boven op een radiator van de verwarming. (Bij mij toch want ik ben een koukleum...) In de zomer zet je de yoghurt buiten in het zonnetje....! In beide gevallen verpak je de container met yoghurt in wording eerst in een wollen deken of een oude slaapzak... het principe van de hooikist.

    Er bestaan nog ettelijke andere manieren om dit warm houden te realiseren maar deze die ik hier aangeef is echt de eenvoudigste. Ooit heb ik gewerkt met een koelbox met daarin een gloeilamp van 40 watt... Maar ook een oven, een aquariumverwarmingselement, een regelbare bain-marie, een slow-cooker op de laagste stand.... Zorg er wel voor dat de temperatuur niet boven de 46 graden uitkomt. De fermenten degenereren dan. Liefst gebruik je een eenvoudige thermometer ter controle alhoewel ik ooit in Iran een oma de temperatuur van de melk zag testen met het puntje van haar elleboog... Of je kan ook ergens een volautomatische, elektrische "yoghurtmaker" kopen, duur is zo een ding niet.

    Uit ervaring weet men dat je op deze manier tot ongeveer tien keer een hoeveelheid yoghurt kan maken, startend van één portie in de winkel gekochte natuuryoghurt. Na tien beurten, het kan ook meer of minder zijn, wordt de yoghurt niet meer zo dik als eerst... De Lactobacillus Bulgaricus en de Streptococcus Thermophilus gaan dan met pensioen...

    Op de zelf gemaakte yoghurt zal na een tijdje een gelig, waterachtig plasje vocht verschijnen. Seneresis noemt men dit verschijnsel. Dit is normaal... het is gewoon vocht dat loslaat uit de geleiachtige melkmassa... in gewone taal; de yoghurt verwatert stilaan. Daar bestaan trucjes voor om dat te vermijden maar als je weet wat het is, is er toch geen probleem dacht ik zo... Alhoewel, een schep magere melkpoeder bij de gebruikte melk voegen helpt al heel wat. Ook zou een koffielepeltje suiker, gemengd met de melk, de fermenten die de melk verzuren flink helpen.

    Ook is het mogelijk om yoghurtfermenten kopen in droge vorm bij de apotheker of elders maar dan zijn we serieus bezig met yoghurtbereiding en dat is nu niet de bedoeling.

    Mocht je nog meer yoghurtverhalen willen lezen...? Dan is er hier eentje te vinden.

    -          Volgende keer zal ik een poging ondernemen om nog eens "platte kaas", kwark of 'hangop' voor de Nederlanders, te maken zoals mijn moeder dat reeds deed, vijftig jaar geleden... want het melkmeisje verkoopt ook karnemelk. Een deel verse melk opwarmen samen met evenveel karnemelk en dan wachten tot het mengsel kabbelt.... enz.... (Platte kaas is in Vlaanderen verwant aan "plat water"...!)

    Tenslotte, kerstmis komt er aan en daarom aan iedereen en vooral :

    Aan alle lezers van dit blog, naargelang je gezindte, een vrolijk of zalig kerstfeest toegewenst!

     

    23-12-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    16-12-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Veel plannen

    Het is misschien nog een ietsje te vroeg om reeds plannen te maken voor volgend jaar maar ik ga er nu reeds aan beginnen.

    Er zijn van die dagen dat ik op dinsdagavond nog niet eens weet wat te schrijven voor mijn blog (op woensdag) en nu heb ik plotsklaps onderwerpen te over!

    - Om te beginnen ben ik er na een derde poging in gelukt om een redelijke tot zelfs zeer behoorlijke, en kwalitatief aanvaarbare, droge worst te fabriceren. Ik heb een slager een sneetje laten proeven en hij vond de worst een ietsepietsie te zout maar ja.... gezonde kritiek is opbouwend, niewaar?

    Het geheime recept? Ik zou het niet weten....

    Lichtjes bevroren ; 70 % mager varkensvlees, 30 % rugspek, dat is de basis.

    28 Gram nitrietpekelzout per kilogram massa. Volgende keer zal ik slechts 25 gram gebruiken... zo kan de niet nader genoemde slager ook tevreden zijn.

    20 Gram dextrose en 3 gram witte peper per kilogram massa. Knoflookpoeder naar smaak....

    Het vlees niet te fijn cutteren of door de vleesmolen draaien en nadien zeer goed en grondig in een mengmachine bewerken, bijna kneden, met het zout en de andere kruiden. Best met je handen uit de vleesmassa blijven want je handen, die van iedereen trouwens, zitten vol vieze bacteriën waar je bij het worst maken geen behoefte aan hebt. Ook door met je handen in de massa te zitten zal het vleesmengsel opwarmen en dat mag niet. Het vlees moet bijna bevroren blijven.

    De worst stevig afvullen in varkensdarmen en laten drogen (artistiek hangend boven de luchtbevochtiger maar die is niet te zien op de foto) gedurende een week. De worst gaat niet eens in de koelkast! Ongeveer een week tot 10 dagen wachten en de worst is dan droog, snijdbaar en eetbaar. Zelfs lekker. Tenslotte mag ze nu wel in de koelkast, verpakt in een plastic zak om verder uitdrogen te verhinderen.

    - Waar ik het gevonden heb weet ik niet meer, maar in Brussel wonen er enkele jonge ondernemers die het een beetje goed menen met de natuur en het milieu en die oesterzwammen kweken op een substraat van koffiedik...! Juist, je leest het goed: koffiedik!

    Ze halen per bakfiets de koffiedrab op in de koffiehuizen en verwerken die prut tot een voedingsbodem voor oesterzwammen... ! Je moet maar op het idee komen...

    Je kan bij hun een zelfkweekoesterzwammenpakket (28 letters) kopen, on line, om thuis zelf oesterzwammen te kweken... op de vensterbank of in de keuken. Het mag ook in de slaapkamer maar niet in de kelder, het moet een plaats gebeuren waar er daglicht komt. !

    Na de ontdekking van hun site was de volgende morgen mijn bestelling snel vertrokken en ineens drie dozen besteld; één met witte oesterzwam, één met gele oesterzwam en een derde met roze oesterzwammen.

    Elke box zou ongeveer 600 gram oesterzwammen moeten opleveren maar er zijn, met een beetje geluk, twee tot drie "oogsten" mogelijk volgens de bijgesloten folder... Een snel rekensommetje leert dan vlug dat goedkoop anders is.... Zeventien en nog wat centen per doos voor zeg, een kilo oesterzwammen. In de Colruyt zijn ze vast goedkoper... maar daar gaat het niet om. Zoiets doe je voor de lol of voor de "wetenschap"... Ook bruikbaar als geschenkje voor een groene jongen of meisje, als kerst- of Nieuwjaarscadeau dacht ik zo...?!

    De eerste doos met de witte oesterzwammen staat nu in de woonkamer tussen de bloemen en planten (om een vochtig milieu te creëren) en die doos begint stilaan tekenen van groei te vertonen. Zie de foto's met de evolutie na een verloop van drie dagen.... volgende week een foto van de volgroeide oesterzwammen. Maar de zwammen zelf zullen dan waarschijnlijk reeds in mijn potten verdwenen zijn. Anders kan je ook volgen op Facebook.

    Mocht iemand geïnteresseerd zijn, heb ik ze van de Brusselse kwekers gekocht maar er blijkt in Antwerpen nog een gelijkaardige firma te bestaan die hetzelfde doet.

    Dit is in Brussel:  http://www.permafungi.be/?lang=nl

    Antwerpen : http://caffungi.be/

    - Ander onderwerp! In 2013 heb ik mij ooit eens geamuseerd met het experimenteren met klop- klop.... het poeder dat nepslagroom oplevert??? Toen heb ik er chocolademousse van gemaakt en de smaak viel vrij goed mee maar de bereiding was uiteindelijk toch nog redelijk bewerkelijk.

    Er lag nog steeds één pakje van dat magische poeder, één, in de keukenkast rond te slingeren. Daar zou ik nogmaals een experimentje mee aanvangen. Het lukte nog ook! Voor de verandering heb ik nog maar eens een zeer luchtige chocolademousse gemaakt... maar dan zonder chocolade! Je hebt er wel een sifon voor nodig.

    200      gram room met minimum 30 % vetstof

    200      gram melk

    50        gram suiker, bij benadering. Proef maar!

    1          eetlepel cacaopoeder, goed opgehoopt. Best gemengd met de suiker.

    1          koffielepel No-egg.... (vervanger voor eieren), of dit product echt nodig is weet ik niet, het is meer een kwestie van op veilig te spelen.

    Alles samen goed mengen met een staafmixer maar niet te lang... niet opkloppen!

    In een sifon gieten, er één gaskogel opschroeven en na een uur koeling is de mousse reeds bruikbaar. Het resultaat is een stevige, zeer luchtige chocolademousse. Een beetje gelijkend op chocoladeslagroom... maar met veel minder calorieën.

    Waarschijnlijk kan je ook 400 gram room van 15 tot 20 % vet gebruiken!

    - Nog wat anders. Over enkele dagen krijg ik weer een paar eenzame medeburgers op bezoek die veronderstellen dat ze door mij gevoed zullen worden... Vermits nieuwjaar er zeer snel zal aankomen zal ik ze een gerecht voorzetten dat hun het volgende jaar veel geluk en voorspoed zou moeten brengen... Zampone con lenticchie, of in verstaanbare taal: gevulde varkenspoot met linzen.... (en gewoonlijk ook met pureeaardappelen en erwtjes.)

    Het is een typisch gerecht uit de Italiaanse keuken, van Modena, en wordt traditioneel rond nieuwjaar gegeten. De linzen stellen het vele geld voor dat het volgende jaar (hopelijk) bij karrenvrachten zal binnen stromen... De bereiding is zeer eenvoudig. Je bestelt de volledig klaar gemaakte zampone bij de juiste firma en je moet de poot daarna enkel nog gedurende enige minuten opwarmen... het kan zelfs in de microgolfoven gebeuren.

    De poot, eigenlijk een gevuld hammetje, wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gestoofde linzen. Ik heb me linzen van Le Puy aangeschaft. De kaviaar onder de linzen zeggen de Fransen!? Maar 't blijven toch maar gewoon linzen zonder meer. Als ze maar geluk en voorspoed brengen dan is het al goed.

    - De twee onderwerpen voor volgende keer worden dan "Over oesterzwammen" en "Hoe smaakte de zampone", als ik niet van idee verander... .

    En ik heb nog wel wat in het vet voor misschien een andere keer. Enkele dagen geleden kreeg ik bezoek van mijn zuster en haar "husband" want zij heeft een huisband en geen inlandse echtgenoot ... Zoals het past onder deftig volk wisselen wij bij zulke gelegenheden enkele geschenken uit onder mekaar. Zo ben ik nu de bezitter geworden van vier porties "Smoked haddock with cheddar cheese sauce", een fles "elderflower cordial" en een handvol schattige en sappige minicitroentjes recht uit Spanje...(met de extra vermelding: van onze eigen boom... vraagteken)

    Kapitein Haddock uit de strips van Kuifje ofte Tintin kreeg zijn naam naar de vis waarvan haddock gemaakt wordt, namelijk de schelvis. Haddock is een Britse visspecialiteit, een gerookte schelvis. Dikwijls kunstmatig bruin gekleurd om de rookkleur te accentueren.

    Op mijn beurt heb ik dan een eind dikke bloedworst, een blok zelfgemaakt hoofdvlees, uuflaakke zoals ze in Gent zeggen, en een kubus Herfse stinkkaas in ruil geoffreerd...!

    Hoe de "haddock" smaakte laat ik later wel weten. Is gerookte schelvis in België ergens te koop? In Frankrijk zag ik wel regelmatig haddock in de visafdeling van de Leclerc maar dat is mij een beetje te ver om er nu naar toe te gaan.

    De 'elderflower cordial' is een waterig concentraat van vlierbloesems. Een sapje dat ook gemakkelijk thuis kan gemaakt worden maar deze van Marks & Spencer smaakt wel zeer fris. We hebben onmiddellijk een scheutje elderflower cordial gemengd met witte wijn, zoals een kir, gedronken en goedgekeurd. Volgens de Engelse normen drinkt men de cordial aangelengd met (spuit)water maar, hier is België, en water is enkel goed om je voeten te wassen...

    Terwijl ik dit stukje aan het schrijven ben zie ik, bijna letterlijk, de oesterzwammetjes groter worden. Ze staan dan ook vlakbij, juist op ooghoogte. Af en toe spreek ik de babypaddenstoeltjes enkele lieve woordjes toe en geef ze voorzichtig een lauwe douche met een mini bloemenspuitje.. Soms meen ik dan een gelukzalige glimlach te zien verschijnen op hun jonge hoedjes.... en hoor ze daarna razendsnel verder groeien...

    16-12-2015, 00:32 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    09-12-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sharing

    Sinterklaas is mij dit jaar vergeten denk ik...! Wie weet, misschien ben ik niet braaf genoeg geweest ?

    Maar geen nood, ik heb mezelf een cadeau gedaan. Indien je nu dacht aan een I-Phone, een selfiestick of een nieuw paar sokken.... nee! Het wordt een zelfkweekpakket voor oesterzwammen. Drie kleurtjes; witte, roze en gele zwammetjes. ... Maar het zal nog enkele weken duren voor de paddenstoelen overvloedig mijn kookpotten zullen vullen. Dan laat ik het wel weten.... (en ondertussen, af een toe een fotooke van de - hopelijk - snel groeiende stoeltjes.... )

    Zeker is wel dat na het Sint Niklaasfeest, Kerstmis aan de beurt is. We zijn in de maand december aangeland en dat is de feestmaand bij uitstek.... Hoog tijd, om er eens aan beginnen te denken; wat zullen we op tafel brengen met kerst ?!

    Voor mij is dat eenvoudig. Tien minuten voor sluitingstijd zal ik naar de supermarkt gaan, daar een kistje oesters kopen dat op dat ogenblik reeds afgeprijsd zal staan omdat de oesters dringend weg moeten. 's Morgens zal ik al een brood gehaald hebben bij de Turkse bakker en de fles witte Pinot gris ligt nu reeds koud. Mocht er zich tijdens de volgende weken nog een "eenzame of hongerige" aanmelden; er ligt nog een groot blik gekonfijte eendenmaagjes in de schapraai...

    Bij de meeste land- en andere -genoten, vooral in families, zal het niet zo eenvoudig verlopen... Tante Julia eet vegetarisch, nicht Shania is glutenintolerant, Nonkel Louis lust geen vis en neef Kevin haat kaas.... Hoe iedereen tevreden stellen?

    "Wat is de nieuwste trend voor de komende feestdagen", hoorde ik onlangs één van "De Madammen" vragen op Radio 2. Wie de ondervraagde 'specialiste' was weet ik niet meer. Ik hoorde enkel het woord: "sharing". En, dat is hetgeen ik al jaren doe! We delen een maaltijd in gemeenschap... Daar komt mijn idee op neer.

    Wat is het grote probleem als je de vrienden, kennissen of je familie inviteert op een etentje? Antwoord: je zit nooit zelf aan tafel als je iets behoorlijks wil opdissen! You will always find me in the kitchen at parties, zo zong Jona Lewie reeds lang geleden….

    Ik zal het maar toegeven, met lichtjes blozende kaken, dat ik mij wel eens bezondig aan het kijken naar "Komen Eten"... Een regelmatig gehoorde bemerking is ook daar; we hebben de gastvrouw of - heer te weinig gezien aan tafel! Daarna dansen de gasten dan de polonaise om de sfeer er in te brengen... een welverdiende dikke 7 voor sfeer en ambiance...

    Sharing, lost het probleem compleet op! Je zet jezelf mee aan tafel en je laat je gasten, een beetje, hun plan trekken! Zo simpel kan het zijn!

    Sharing, het woord, heeft vele betekenissen maar vooral; "het samen gebruiken", het "delen", "het uitlenen". Zo kan men nu auto's, fietsen en werktuigen "sharen"... zelfs hotelkamers en luxe villas. Het "sharen" aan tafel is even eenvoudig.

    Breng als ware het een buffet op je tafel en geef het commando aan je gasten: doe maar, help yourself!! Smakelijk! Schenk nog wat wijn bij, kijk of er voldoende brood in het mandje ligt en zet je zelf mee aan de dis.

    Het idee is zeker niet nieuw. De "gourmet" en de "fondue" zijn gekende voorbeelden van maaltijden die uitsluitend in gemeenschap gebruikt worden. Alles wordt op de tafel gezet; vuurtjes, gourmetstelletjes of fonduepannetjes... schotels met blokjes vlees, worstjes, gehaktballetjes of wat nog, kommetjes saus en aanvallen maar..!

    Met Pasen denk je daarna nog met weemoed terug aan die heuglijke fondue- of gourmetavond terwijl pogende, voor de tiende keer, de frituurgeur uit je woning weg te spuiten met "Brise". Bovendien was de rekening van de stomerij, voor de overgordijnen, van zodanige aard dat de aankoop van die nieuwe auto tot volgend jaar zal moeten uitgesteld worden.

    Tijdens de middeleeuwen, 't is lang geleden, ik weet het, werden ook alle gerechten tegelijk op de tafel uitgestald en ieder moest zich dan maar bedienen van wat er binnen handbereik stond. Of men liet zich assisteren door een (van thuis meegekomen) bediende. In de schaarse kookboeken van die tijd werden volledige schema's uitgetekend, welke gerechten samen op de tafel konden gebracht worden en hoe ze zouden uitgestald worden. Tot in de eerste kookboeken van Cauderlier, einde 1800 worden dergelijke schema's voorgesteld.

    Dat was toen reeds, "sharing", avant la lettre! Het "koude buffet" is daar nog een uitloper van...

    In het midden van de negentiende eeuw introduceerde de Russische prins Alexander Borisovitsj Koerakin in de Parijse samenleving een methode van serveren zoals in zijn vaderland. "De Russische dienst" of zoals de Fransen zeggen; de "Service à la Russe". Toen werden de gerechten schotel na schotel opgediend. De spijzen kwamen nu warm op tafel en iedereen kreeg hetzelfde en evenveel, dit in tegenstelling tot de "service à la Française" waarbij alle voedsel onvermijdelijk koud werd en de snelste ook het meeste te eten kreeg!...

    Die zogenoemde Russische trend heeft stand gehouden tot de "plate service" of bediening op bord, zijn intrede deed in de restaurants. Het moet ergens in de jaren tachtig van vorige eeuw geweest zijn dat de gewoonte ontstond om de gerechten mooi geschikt op het bord op te brengen, zoals het ook nu nog gebeurt. Meestal bij gebrek aan gekwalificeerd bedienend personeel.... en/of de kostprijs daarvan.

    Voor het concept "sharing", geen bediening meer nodig en alles wordt terug op de tafel gezet zoals in de middeleeuwen. Service à la Française.

    In Nederland is er een tendens ontstaan om verschillende hapjes en smaakjes opgediend te krijgen op, of in, een speciaal dienbord en zoiets wordt ook 'sharing' genoemd. Dat is juist maar ik bedoel het anders? Ik bedoel het samen beleven!

    Wel moet men goed volgende punten overlopen:

    - Wat breng ik op de tafel?

    - Heb ik genoeg en het juiste materieel (serviesgoed) om ook alles op de tafel te zetten zonder deze te overladen ?

    - Welke gerechten kan ik warm opdienen en ook warm houden?

    - Kan er tijdens de maaltijd nog iets verder afgewerkt worden in de keuken? Is er voldoende tijd voor?

    Heel in het begin schreef ik dat ik het principe van "sharing" zelf reeds lang toepas.

    Daarvoor start ik van het idee om een gewoon menu op tafel te brengen maar ik kies de verschillende gerechten zodanig dat ik maar even in de keuken nodig ben tijdens de maaltijd. Vooral om de gerechten op te halen en om sommige gerechten snel op te warmen en/of om andere in de oven te zetten.

    Alle voorbereidingen moeten daarom ook reeds voordien getroffen zijn.

    Het menu wordt zodanig gekozen dat er zowel (vooral) koude als warme gerechten opgediend worden. Een soort buffet met diverse gerechtjes en alles wordt op de tafel gezet en ieder neemt wat hij of zij belieft! Warme gerechten vragen werk op het ogenblik zelf. De koude bereidingen kunnen volledig klaar staan ergens op een koele plaats... of koelkast. (Ik durf, als de kat van de buren niet thuis, sommige schotels in afwachting zelfs buiten zetten!)

    Als voorbeeld:

    Een aperitief. Ik verkies een bubbelwijn. Dat kan zowel cava, champagne als prosecco of zelfs nog een andere wijn zijn... Licht, laag alcoholgehalte en alle "hapjes" passen er perfect bij! Dit in tegenstelling tot een zoet aperitief, dat is voor mij geen goed aperitief. Ook cocktails niet; ze zijn te zoet of ze bevatten te veel alcohol. De o, zo populaire gin-tonic misschien uitgezonderd. Pastis, blonde bieren en droge sherry zijn ook goede eetlustopwekkers. Daarbij kunnen allerlei hapjes gegeven worden. De klassieke olijfjes, nootjes, enz.. maar ook iets bewerkelijker, zowel koud als warm. Voor warme zou ik dan kiezen voor kleine hapjes die slechts even in de oven dienen gezet te worden of kroketjes die gebakken worden in de frituur. Vergeet niet dat zeker deze dagen dergelijke hapjes kunnen gekocht worden... geen werk en soms zelfs belachelijk goedkoop! Geef er een kleine persoonlijke toets aan zodat (hopelijk) niemand het merkt.

    Desgewenst kan je ook een soepje geven maar doe dat dan in miniporties. In kleine kopjes als het kan. Als je zelf onvoldoende serveermaterieel hebt: dat kan als weggooiproduct (disposable) gekocht worden voor enkele centen. Deze zijn niet geschikt voor warme bereidingen. Er bestaan nu ook grappige (herbruikbare) gadgets zoals lege conservenblikjes en kleine bokaaltjes (met deksel) die je kan vullen met... soep bijvoorbeeld. Soep uit blik!

    Wil je toch echt een grote portie soep serveren, er bestaan speciale elektrische warmhoudketels die te koop of te huur zijn. De stekker in het stopcontact en je soep blijft de hele tijd warm ter beschikking.

    Als begin van de echte maaltijd breng je allerlei kommen en schotels op de tafel. Welke gerechten daar in zitten, dat laat ik over aan je eigen fantasie. Het kunnen diverse koude gemengde salades zijn. Maar ook gemarineerde visjes, gerookte zalm, gravlax, iets met verse garnalen of krab, kreeft, kroketten, bladerdeegbakjes met vulling.... kijk maar. Het belangrijkste is dat alles reeds afgewerkt klaar staat. De warme gerechtjes moeten zodanig zijn dat ze zeer snel kunnen opgewarmd worden in de oven of iets dergelijks.

    Zorg als drank voor zowel flessen rode als witte wijn of andere dranken. En, water... niet te vergeten!

    Nadien kan de tafel een beetje opgeruimd worden en eventueel nieuwe borden en bestek aangebracht.

    De volgende warme bereidingen die daarna komen kunnen beschouwd worden als een nieuwe "gang". Nu vooral warme vlees- of visbereidingen in saus zoals kippenboutjes in Provençaalse saus, wildragout, vis in een saus, "vispannetjes", allemaal zaken die gewoon moeten verwarmd worden. Zelfs de microgolf kan hier goed dienst doen. Ook koude gerechten mogen. Voor deze gerechten kunnen grote schotels gebruikt worden waar ieder zelf zijn portie uit kan nemen.

    Aardappelen kunnen eventueel gepofte aardappelen zijn of aardappel- rijst- of pastasalade. Vooral mag brood nooit ontbreken.

    Wijn of andere dranken zet je gewoon op de tafel en ieder kan zichzelf bedienen. Wel controleren of er voldoende te drinken is. (Of even remmen als er overdaad gepleegd wordt!)

    Als laatste stap, het nagerecht, kan best van al (gekocht) gebak gegeven worden of eventueel een ander dessert dat voordien kan bereid worden, zoals chocolademousse of panna cotta... Ook vruchtensalade met een bolletje sorbet is mogelijk of een eigen gemaakt gebak. Of de kaasplank maar dat is wel zwaar als afronding van een maaltijd.

    Afsluiten doe je met koffie of thee en wat snoepjes. Afzakkertjes of een "pousse café" zijn in deze tijden te vermijden... Dat kan een lelijk staartje krijgen... dus niet doen!

    Eventueel mag je mij inviteren, ik zal dan BOB zijn.... echt waar!

     

    09-12-2015, 01:09 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    02-12-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De week van de groente

    De titel klinkt goed, maar de "week van de groente" bestaat niet! Ik heb deze fictieve week zojuist zelf uitgevonden... Kwestie van een "catchy" titel te hebben.

    "De intensieve veehouderij speelt een belangrijke rol bij de opwarming van de aarde", zo hoorde ik tijdens het nieuws vertellen. De wereldleiders zitten nu bij elkaar in Parijs en één van hun bevindingen, dixit de ministers van klimaat, is dat "De productie van vlees en melk verantwoordelijk is voor veertien procent van alle broeikasgassenuitstoot"

    Daarom, om de wereld te redden, zullen we deze week uitsluitend groenten eten en geen vlees. (Of toch maar een heel klein beetje; de varkensboeren mogen ook leven...)

    - Toevallig ontdekte ik in mijn doordeweekse supermarkt een nieuwe groente. Waarom deze nieuwe groente weer eens een Engelse naam moet krijgen begrijp ik niet goed ?!

    De naam "Flower sprout" stond op de verpakking gedrukt maar ik stel "Bloemetjesspruitjes" voor als Nederlandse naam!?

    De nieuwmodische groente zag er uit als paarsgroene verfrommelde spruitjes en ze waren verpakt in zakjes van driehonderd gram. Voor twee euro mocht ik een zakje meenemen. Eerst te betalen aan kassa 4!

    De groente kenmerkt zich door een milde koolachtige smaak, knapperigheid en een frivool uiterlijk. De Flower sprout is een kruising tussen spruitjes en boerenkool. Deze paarsgroene minikooltjes worden gekenmerkt door krullerige blaadjes zoals bij boerenkool maar met de vorm van spruitjes. De Flower sprout heeft een knapperige beet en een milde koolachtige smaak met een nootachtige toets. De paarse nerven en donkergroene bladeren maken deze krulspruitjes heel decoratief en aantrekkelijk. Zoiets ongeveer las ik op Wikipedia.

    Eens thuis, heb ik de bloemenspruitjes dadelijk klaar gemaakt. Maar hoe zou ik er aan beginnen? Dus gewoon een pan met gezouten water op het vuur gezet. De kooltjes in het kokende sop, en om de minuut eens geproefd. Na vijf minuten koken vond ik ze goed. Ze waren nog voldoende vast en toch hadden ze nog wat "bite" zoals dat nu heet. Toen ik enige spruitjes doorsneed vond ik ze er best mooi uitzien. Alle kleurtjes waren nu goed zichtbaar. Donkergroen en roodpaars met een witte kern.... heel decoratief.

    Verder heb ik er gewoon een klont boter,... boter, geen margarine, bijgevoegd en er een snuifje nootmuskaat over geraspt. Ik ben geen echte spruitjesfanaat maar de bloemenspruitjes zijn veel lekkerder.... absoluut. Zijn geld waard, want echt goedkoop is anders!

    Het kookvocht van de bloemenspruitjes was donkergroen gekleurd. Een verschijnsel dat je dikwijls ziet bij vele donkere, roodpaarse of blauwpaarse groenten. Zoals bij paarse aardappelen, paarse wortelen, rode kool, enz... Deze kleuren worden veroorzaakt door anthocyanen. Cyaan, de blauwpaarse kleur zoals in de inktpatroon in je printer.... afgeleid van het Grieks anthos = bloem en kuaneos = donkerblauw.

    Anthocyanen zijn kleurstoffen die in de cellen van planten voorkomen. Er zijn ongeveer 250 verschillende anthocyanen bekend. Ze komen overal in de plant voor, maar vooral in bloemen, vruchten en bladeren. Het geeft aan rodekool zijn specifieke paars-rode kleur. Anthocyanen zorgen eveneens voor de rode herfstkleuren van bladeren.

    Als men bij door anthocyaan gekleurde groenten een zure oplossing (azijn of citroen) voegt, kleurt de oplossing rood. Als men bij de stof een basische oplossing (bicarbonaat, bakpoeder) voegt, kleurt de stof groen of geel. Dit is ook de reden waarom men bij de bereiding van rodekool een licht zuur appeltje of azijn toevoegt, daardoor krijgt de rodekool een aangenamere, rode kleur. Ook dit is te lezen op Wikipedia.

    De proef op de som ; in het eerste kommetje is het onbehandelde kookvocht van de spruitjes te zien. Bij het tweede is een scheut azijn gevoegd en in het derde is een snuif natriumbicarbonaat opgelost. (Als je maagzout in de kom met kookvocht+azijn strooit beleef je de lol van je leven... Wel doen op eigen risico)

    Maagzout, dus bicarbonaat, bij groenten voegen als je ze kookt, zorgt er ook voor dat de groenten fris groen blijven (of worden) maar ze worden er wel papperig, lees malser, door...!

    - Bij de Turkse groenteman waren kleine artisjokjes te koop. Normaal is dit nu niet het seizoen maar misschien worden ze nu reeds, ergens in Turkije, gekweekt. (Tussen de vluchtelingen)

    Artisjok is een van mijn lievelingsgroenten. (Ik weet het, mijn smaak is niet alledaags)

    Een simpelweg gekookte artisjok, een kommetje dikke, goed gebonden vinaigrette en dan de artisjokkenblaadjes soppen in de saus en deze dan afknagen zoals bugs bunny.... lekker!

    Hetzelfde kan gedaan worden met die kleine artisjokjes. Maar dan heb je er meer nodig...

    Ik wilde er nu eens wat anders mee doen. Een oude klassieke Franse bereiding is de "Artichaut à la Barigoule"... Dat 'barigoule' klinkt behoorlijk exotisch. Maar het is geen exotische bereiding. De oorsprong zou in de Provençe liggen. De 'barigoule' is de Provençaalse dialectnaam voor een soort paddenstoel, maar een hele speciale, zodanig speciaal zelfs dat deze paddenstoel niet meer bestaat. Toch niet in de Provençe, uitgestorven als het ware...!

    Deze "barigoule" is of was, de "Pleurotus eryngii", een kruisdistelzwam! De originele paddenstoel groeide enkel op rottende kruisdistels (Eryngium vulgare) en vermits er geen rottende distels meer te vinden zijn in de Provençe is de paddenstoel ook verdwenen. Wel bestaat er sinds een tiental jaren een gekweekte Japanse versie met dezelfde naam: "pleurotus eryngii", en die nu verkocht wordt als "disteloesterzwam". Soms ook keizerpleurotus genoemd.

    Daarom ook dat er in geen enkel huidig recept voor artisjokken 'à la barigoule' nog iets te vinden is over het gebruik van die paddenstoel bij de bereiding. De naam bestaat nog maar de originele smaakgever is verdwenen. "A la Barigoule", betekent ; op de manier zoals deze 'barigoules' bereid worden...

    Een constante in de receptuur is het gebruik van (vet) spek. Verder is er geen enkel recept gelijk aan een ander.

    Daarom hier is mijn recept:

    De artisjokken moeten hiervoor van de blaadjes ontdaan worden, enkel de bodems en de stengels worden gebruikt. De stengels kunnen gemakkelijk geschild worden met een dunschiller. Van de stengel naar de bloem toe. Dan alle blaadjes lostrekken (en aan de konijnen voeren) en de bodem zelf "schillen". Het "hooi" kan er gemakkelijk uitgehaald worden met behulp van een aardappellepeltje.... Gooi de geschilde bodems onmiddellijk in een kom met azijnwater of wrijf ze in met citroensap. Ik heb citroenzuur, opgelost in water gebruikt, dat werkt efficiënter... maar niet iedereen heeft citroenzuur in huis.

    Daarna de bodems in vier gesneden en in een platte (oven)schaal gelegd met een vulling van kleine blokjes (gerookt of niet) spek, ui en knoflook, alles samen gebakken in een royale plens olijfolie. Nadien nog een handvol gehakte peterselie er bij en natuurlijk peper en zout.

    Met een groot glas witte wijn als bevochtiging, aan de kook gebracht op het vuur, afgedekt met aluminiumfolie en dan voor een half uur de oven in.

    Daarna moet je controleren op gaarheid, en indien niet gaar.... ja, wat dan?

    En wat valt er nu op? Er is spek gebruikt in de bereiding, want zoals reeds vermeld, de varkensboeren mogen ook leven!

    Om de naam "Barigoule" nu echt waardig te zijn zou je blokjes Japanse eryngii kunnen bij de vulling kunnen voegen.... (en het spek weglaten?)

    - Er lag nog een zakje groene "mungboontjes" ergens in een keukenkast te verpieteren.... Eindelijk zou ik er eens wat mee doen.... Normaal worden uit dergelijke boontjes "sojascheuten" gekweekt, "taugé" in Nederland.

    Ik ontdekte eveneens dat ongeveer dezelfde balletjes gemaakt kunnen worden van mungbonen zoals 'falafal ; de vegetarische Oosterse balletjes. (Nog zo iets dat eigenlijk te weinig gekend is... )

    De boontjes mochten eerst vierentwintig uur weken in water, tot de groene schilletjes barsten.

    Eventueel kunnen de schilletjes er nu gedeeltelijk, tussen de handen, afgewreven worden maar het hoeft niet. Met schillen = meer voedingsvezel!

    Dan in een foodprocessor (of mortier, maar dat is wel lastig) eerst een gepelde ui en knoflook naar smaak, fijn maken. De boontjes er nu bij voegen zonder het weekvocht. Nu mixen of stampen toe een puree ontstaat. De massa zal waarschijnlijk te droog uitvallen, dan voeg je beetje bij beetje een weinig van het weekwater toe tot je een soort kneedbare pasta bekomt. Nu open je de kruidenkast en kieper er wat kruiderij bij die je zelf lekker vindt. Ik heb gebruikt, in ruime hoeveelheden: gemalen karwij, koriander, paprika, een beetje kerriepoeder, zwarte peper en zout. (En een mij onbekende Egyptische kruiderij die op moet...!)

    Ook verse gehakte kruiden kunnen toegevoegd worden, zoals koriander, platte peterselie, munt, bieslook, doe maar...! Mocht de puree te mals worden, dan kan paneermeel of verkruimeld gedroogd brood toegevoegd worden.

    Nu balletjes rollen ter grootte van een walnoot en bak die in ruim olie tot ze mooi kleuren. Dit kan ook gedaan worden in de frituur. In plaats van balletjes kan je er ook een soort koekjes van vormen of "burgers".... kies maar!

    De balletjes, koud zelfs, eet ik graag, kijkend naar een saai televisieprogramma... zo wordt het toch wat aangenamer. (Je kan ook de knop "OFF" van de TV drukken...weet ik wel!)

    Warm zijn de balletjes lekker met een kommetje zoete chilisaus of iets dergelijks of sojasaus gemengd met een lekje azijn... Dat is dan het Midden-Oosten en het Verre Oosten samen gebracht.

    - Tenslotte kreeg ik van de juffrouw van de bloemenwinkel een potje decoratieve rode pepertjes. Een vroeg kerstcadeau. Kerstpepers noemde zij het. Voor mij zijn het "hete pepers", soms ook "chili's" genoemd! Een vertegenwoordiger van de "capsicum anuüm", maar welke ondersoort... wie weet dat?

    Ik heb er al eentje geproefd en het is inderdaad "very hot stuff"! Toen ik mij realiseerde dat dergelijke plantjes uit de bloemenhandel niet altijd "bio" gekweekt worden en dat er heel dikwijls allerlei herbiciden of pesticiden met gulle hand gebruikt worden om zo mooie plantjes te bekomen....

    Dus mochten jullie volgende week niets meer horen van mij, dan betekent dit dat de pepertjes echt zeer "hot" waren... en zij de slag gewonnen hebben!

     

    02-12-2015, 08:23 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    25-11-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Twee miljoen vijfhonderdduizend


    2.500.000 dat is het getal dat op de teller van dit blog te lezen stond rond het middaguur van donderdag 19 november 2015. Puur toevallig kreeg ik het afgeronde getal in zijn volle glorie te zien en ik heb er onmiddellijk een "print screen" van genomen... om te bewaren voor het nageslacht. Welk geslacht, dat zal de toekomst nog uitwijzen...!

    Ik vind dit een respectabel getal voor een onnozel blogske dat handelt over koken en aanbelandende onzinnigheden... maar dat reeds 10 jaar bestaat...

    Twee miljoen vijfhonderdduizend, een korte rekensom, met de hulp van m'n zakjapanner, de stelling van Pythagoras en de regel van drie, komt dit gemiddeld neer op ongeveer 680 keer per dag dat er iemand op bezoek komt op dit blog...

    Tijdens de maand februari is het altijd rustig, dan komen er weinig bezoekers. De platte portemonnee vrees ik... Ook de twee maanden juli en augustus zijn steeds kalm, iedereen ligt dan wel ergens aan een "costa" bruin te braden of naar adem te happen op een bergtop, maar tijdens de maand december piekt dit blog soms tot een maximum van meer dan tweehonderd bezoekers tegelijk.... Op één dag, 24 december 2011 kwamen er 3.037 kooklustigen zoeken naar informatie... Dat is wel het maximum ooit!

    Vorige zaterdag kwam er zoals voorzien (zie vorig stukje) een jonge dame op bezoek...Denk nu niet aan uitspattingen van welke aard dan ook, ze werd gechaperonneerd door haar vader !Voor een examen (waar ik verder niets van af weet) werd er van haar verwacht dat ze een film zou maken over senior bloggers. Tina, want zo heet de juffrouw, dacht dat bloggen uitsluitend bedreven werd door jeugdige jongens of meisjes, tot zij op dit "Seniorennet" ontdekte, dat er ook overjaarse bloggers bestaan... waarvan ik dan een levend bewijs zou leveren.Enfin, ik heb haar dan mijn leven verteld, mijn zonden gebiecht, uitgeteld hoeveel pagina's ik al heb bijeengeschreven heb en om de twee minuten over mijn woorden gestruikeld...Tina zal mij een kopie bezorgen van het filmpje op DVD, of misschien het filmpje op U- tube plaatsen.... Dan laat ik het wel weten! Iedereen mag dan mee lachen...Om het filmpje niet te statisch te maken heb ik een korte demonstructie (niet bestaand woord) gegeven ; hoe mayonaise maken zonder eierdooier?Antwoord; er bestaan tientallen mogelijkheden om een saus te maken die gelijkt op mayonaise en waar geen ei aan te pas komt.... en op het etiket van dit soort saus mag dan de vermelding staan ; 'cholesterolvrij'. Voilà!

    Zo meende ik tijdens de 'demonstructie' (niet bestaand woord) dat ei-loze mayonaise wel een onderwerp kon zijn om wat over uit te wijden op m'n blog.... met als titel: "Geëmulgeerde sausen", want 'mayonaise' zonder ei, mag wettelijk niet mayonaise heten. Het is een "dressings".

    De eerste vraag is; waarom zou je mayonaise willen maken zonder ei?

    Er zijn redenen genoeg: je hebt geen eieren meer en wil toch mayonaise eten. (Of leen een ei!)

    Je bent veganist. Je wil cholesterolvrij eten. Je wil gewoon eens zot doen.... of een experimentje wagen.

    Voor het filmpje heb ik een mayonaise gemaakt door alleen eiwit te gebruiken. Geen dooier!

    Om de verbinding tot stand te brengen gebruikte ik een staafmixer. Dergelijke sausen zijn niet zo gemakkelijk met de handaandrijving te realiseren.

    Eenvoudiger kan het niet en het gaat als volgt: in een hoge smalle (plastieken) beker doe je een eiwit, en klein lepeltje mosterd, een snuif zout en peper en een lepeltje azijn.

    Plof de staafmixer er in. Mixer inschakelen en op het ogenblik dat alles goed gemengd is, er in een fijn straaltje olie (max 2 dl) bij gieten.... en daar heb je een mooie dikke, witte, goed gebonden saus die er op het eerste gezicht als mayonaise uit ziet.

    Vermits er geen eierdooier gebruikt wordt, verkrijg je een zeer witte mayonaise.... Sommige koks of gebruikers vinden dat het zo hoort en dan is er geen probleem. Ik heb liever een mayonaise met gele kleur, zoals een zelfgemaakte, handgeroerde mayonaise er moet uit zien. Daar heb ik dan het volgende op gevonden: in de Marokkaanse winkels wordt een saffraangele kleurstof verkocht, speciaal met de bedoeling om paella of tajine geel te kleuren. De kleurstof is ook verpakt in een geplooid papiertje, zoals saffraan in de oude tijd verpakt werd. Een minimaal klein snuifje van dit poeder bij je mayonaise voegen en een prachtige gele kleur is het resultaat. (Uiteraard is dat 'foefelen' maar soms mag dat).

    Een erger probleem is dat de witte mayonaise niet naar mayonaise smaakt... eenvoudigweg omdat er geen dooier in verwerkt is. De eierdooier in combinatie met azijn en olie levert een zeer uitgesproken, unieke smaak op. Ook daar bestaat een oplossing voor.

    In de handel is een speciale zoutsoort te koop die "kala namak" genoemd wordt. Het is een vulkanisch, zwart of roze zout afkomstig uit een gebied aan de voet van de Himalaya. Dit zout bevat een zwavelverbinding en smaakt en ruikt uitgesproken naar hard gekookte eieren... Indien je dit zout gebruikt in plaats van gewoon keukenzout krijg je een saus die zeker niet onaangenaam naar hard gekookt ei smaakt. Spijtig genoeg is dit zout niet zo gemakkelijk te verkrijgen. Ik kocht het hier.

    Misschien stel je, je nu de vraag; hoe komt het, mayonaise maken en toch geen eierdooier gebruiken? !

    De theorie zegt dat 'normaal' de lecithine vervat in de eierdooier, de emulgator is voor de mayonaise, dus het bindende element. Die stelling is onvolledig! Behalve eierdooier kunnen ook vloeibare eiwitten gebruikt worden als emulgator, alhoewel die minder efficiënt binden dan eierdooier.

    Die eiwitten kunnen afkomstig zijn van diverse bronnen. Bijvoorbeeld van dierlijke producten, zoals het wit van een ei, gelatine of een vis- of vleesgelei en eiwitten uit zuivelproducten zoals melk of room. Ook plantaardige eiwitten van vruchten, peulvruchten of noten komen in aanmerking. Straks een receptje met avocado als emulgator.

    Een andere grondstof zoals de mosterd is tegelijk een emulgator en een stabilisator. Daarom is het belangrijk om de mosterd nooit weg te laten. Een stabilisator zorgt er voor dat de mayonaise goed gebonden blijft na de bereiding en niet uit mekaar valt in zijn basiscomponenten. Dat de saus niet 'schift' zoals we zeggen.

    Het gebruikte zure element mag zowel azijn als citroensap zijn, dat heeft weinig belang, als het maar zuur smaakt. Zelfs andere vruchtensappen kunnen gebruikt worden.

    Welke peper doet er ook niet veel toe. Dit is geen echt noodzakelijke grondstof behalve voor de smaak. Liever geen zwarte peper nemen want die maakt zwarte tikjes in de saus.

    Als olie wordt best een olie gebruikt met veel onverzadigde vetzuren zoals, soja- , zonnebloem- , maïs- of koolzaadolie. De olie mag ook niet te koud zijn!

    Wil je problemen krijgen met de stabiliteit van je saus, gebruik dan olijfolie en de mislukking ligt zo op de loer achter de keukendeur!!!

    Olijfolie is totaal ongeschikt om te gebruiken in een geëmulgeerde saus zoals mayonaise. (Wat Pascale Naessens ook moge beweren!)

    Waarom? Daarvoor bestaat er een uitleg die nogal ingewikkeld is maar het komt er op neer dat de kwaliteit van olijfolie zeer veranderlijk en onstabiel is!

    Behalve eiwit als emulgator is ook zeer goed sojamelk of sojaroom te gebruiken.

    Een uitgewerkt recept is het volgende :

    Benodigdheden :

    Voor 1 liter veganaise. De veganistische versie!

    300 ml ongezoete sojamelk (of sojaroom)

    • 525 à 750 ml zonnebloemolie
    • 3 el azijn
    • 3 tl mosterd
    • 1 tl zout naar smaak

    Werkwijze

              Doe alle ingrediënten buiten de olie in de mengbeker en mix ze.

    • Voeg de olie beetje bij beetje toe

    Een snuifje kurkuma geeft een mooiere kleur! Dit is een beter alternatief voor de synthetische kleurstof die ik noemde.

    Zo simpel is het! Het recept heb ik even geleend van EVA (Ethisch Vegetarisch Alternatief) maar ik demonstreerde dit recept reeds tijdens het voedingssalon te Brussel toen de dieren nog spraken. Nog een voorbeeld maar nu met een groentepuree als binding:

    Met avocado als emulgator

    Benodigdheden

    Een halve, goed rijpe avocado (Hass), gepeld en grofweg in stukjes gesneden

    • sap van een halve citroen
    • vier eetlepels water
    • een goed gevulde koffielepel mosterd.
    • peper en zout
    • 2,5 dl neutrale olie

    Werkwijze

    Meng alle ingrediënten behalve de olie in een bekermixer.

    • Mix zeer fijn.
    • Voeg nu traag de olie bij. Tot de veganaise de gewenste dikte heeft.

    Een snuifje kurkuma geeft een mooiere kleur! Let wel op deze saus bewaart niet lang, de avocado oxideert snel. Daardoor zal ook de smaak veranderen!.

    In het stukje dat ik schreef over de "animelles" is een zwart gekleurd sausje beschreven dat eveneens een emulsiesaus is, met zwarte gefermenteerde knoflook als emulgator, dus ook een puree van groenten. Eigenaardig genoeg lukt het niet met verse knoflook.... De oplossing voor dit probleem laat ik dan open voor de experimenteerder.... want er bestaan nog ettelijke mogelijkheden om dergelijke sausen te bereiden.

    Ook, de uitleg die ik hier gaf is zeker niet volledig!

    25-11-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    18-11-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ó la Franšaise




    Het voorzetsel 'à la' betekent in het Frans; - op de manier van - ...

    'A la Française' betekent dus; op zijn Frans....

    Niet verwarren met "allah" want in diens naam hebben een bende criminele, bloeddorstige, gevaarlijke gekken een vreselijk bloedbad aangericht te Parijs.

    Parijs, Frankrijk en de wereld treurt !

    Gezien ik soms verondersteld wordt lichtjes francofiel te zijn; ik ook!

    Als blijk van sympathie voor het zwaar getroffen Franse volk en als steun aan diegenen die een geliefde verloren, vandaag geen onnozelheden maar enkele beroemde gerechten die in de oude negentiende-eeuwse restaurantkeukens van Parijs ontstaan zijn.

    Beauvilliers

    "Le Beauvilliers" was het eerste restaurant, de naam waardig, te Parijs. Geopend in het jaar 1786. In 1824 publiceerde Antoine Beauvilliers, de eigenaar, zijn boek, "l' Art du cuisinier", een uit twee delen bestaand kookboek waarin hij reeds in 1814 een recept opgaf voor "Moules au naturel ou à la Flamande".... !

    Tournedos Rossini  

    De tournedos Rossini dankt zijn naam aan de Italiaanse, maar in Parijs wonende, operacomponist Giacchino Rossini (1792 - 1868), die een even groot gastronoom als musicus was en die een grote voorliefde had voor truffels en foie gras. Hij was ook een niet onaardige amateurkok. Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend. Het bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.

    Gioacchino Rossini was een zeer succesvol componist, dit wil zeggen dat hij rijk en een gerenommeerd smulpaap was. Hij at zoveel als vier vreetzakken samen werd wel eens beweerd… en hij heeft sinds tien jaar zijn voeten niet meer gezien, was een andere uitspraak! Te veel eten werd ook zijn doodsoorzaak..!

    Het recept van de tournedos Rossini is erg simpel maar duur…! (Rossini was rijk!)

    Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.

    De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus. (Een demi-glacesaus is een typische donkere, bruine saus uit de restaurantkeuken. Huishoudelijk is er amper aan te beginnen..!)

    De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte broodcrouton.

    Het toevoegen van madera was in die tijd zeer gewoon. Men zou toen overal madera bijgevoegd hebben…

    De "Tournedos Rossini" werd voor het eerst bereid, op aangeven van Rossini zelf, door Casimir Moisson, een chef van het "Café Anglais". Later heeft Rossini het recept doorgegeven aan Escoffier die het internationaal bekend heeft gemaakt.

    Pommes Anna

    In hetzelfde "Café Anglais", het beroemdste restaurant van de 19e eeuw, had Adolphe Duglérè sinds 1886 de leiding over de keuken. Hij had Casimir Moisson, die van de tournedos Rossini, in zijn keukenbrigade.

    Adolphe Dugléré was een leerling van de even beroemde Franse kok Marie-Antonin Carême. Adolphe werd geboren in Bordeaux in 1805 en overleed in Parijs in 1884.

    Eén van zijn meest bekende gerechten, les "Pommes Anna" creëerde hij in dit "Café Anglais".

    Ook de "Sole Dugléré", "le potage Germiny", la "poularde Albufera" en le "bar à la Dugléré" zijn gerechten van zijn hand.

    Anna Deslions was een beruchte courtisane (Lionne des boulevards) die door haar schoonheid en een aantal andere niet nader genoemde kwaliteiten, een gevierde "demimondaine" werd.

    Naar haar zijn de "Pommes Anna", een smakelijke aardappelbereiding, genoemd.

    Het favoriete restaurant van Anna Deslions was het Café Anglais, met zijn privé salons, zoals het beroemde N° 16 "Le grand Seize", waar alle beroemdheden of rijken passeerden. Chef Dugléré zou ter harer ere, zoals dat veel gebeurde in die tijd, de "pommes Anna" hebben gecreëerd.

    Pommes Anna, zijn in dunne schijfjes gesneden aardappelen die gebakken worden in veel geklaarde boter in een "sauteuse" en samengeperst tot een solide koek. Daarna verder gaar gemaakt in de oven. Deze aardappelen worden opgediend als een soort koek die in porties verdeeld wordt aan tafel.

    Homard à l'americaine of à l'armoricaine

    Er is al heel wat inkt gevloeid bij de discussie over de naam 'Homard à l'américaine'... of is het "Homard à l'armoricaine"?

    De kreeft à l'américaine zoals wij die nu kennen heeft als oorsprong de "Homard sauté Bonnefoy" en is gecreëerd in 1853 door Constant Guillot, chef van het restaurant Bonnefoy. De naam van het gerecht was toen : "Le homard à la Languedocienne servi avec sa sauce américaine".

    Het recept: levende kreeft in stukken snijden, (ja, ja zoals Piet Huysenrtuyt) bakken in boter, wortelen, uien, sjalotten en peterselie toevoegen. Flamberen met cognac, blussen met witte wijn, tomatenpuree, zout, cayennepeper. De saus inkoken en opwerken met boter.

    In het "Café Américain" werd hetzelfde recept lichtjes gewijzigd, en om zeker niet van plagiaat beschuldigd te worden gaf men er de naam " à l'Américaine" aan.

    Curnonsky, een Frans gastronoom, keukenchef en schrijver, beweert de ware toedracht van het verhaal te kennen. Hij heeft het verhaal per brief gekregen van ene Gartigue die beweerde de oorsprong te kennen.

    Pierre Fraisse, sommigen schrijven ook Pierre Fraysse, geboren te Sète, was eigenaar en chef van het Amerikaans getinte Parijse luxe restaurant, Peter's, dat hij opende in 1854. Hij had eerst gedurende enige tijd in de Verenigde staten, in Chicago, als kok gewerkt. Pierre Fraysse noemde zijn restaurant op zijn 'Amerikaans' : Peter's... (Alleen het 'place' ontbreekt er nog aan...)

    Op zekere avond als sluitingstijd reeds lang voorbij was, komen nog een tiental Amerikanen het restaurant binnen en willen nog wat eten. Pierre ontving zijn klanten persoonlijk en hij raadde ze aan een visschotel te nemen maar er waren alleen nog de levende kreeften voor de volgende dag voorradig. Dus werd het een kreeftengerecht. Pierre had geen tijd meer om een court-bouillon voor kreeft te bereiden. Hij sneed de kreeften dan maar in stukken en bereide ze snel met tomaten, mirepoix, witte wijn en cognac. De kreeft viel zeer in de smaak van de Amerikanen en ze vroegen aan Pierre hoe het gerecht heette. Pierre nog vol van de U.S.A. antwoordde: "homard à l'américaine". Het gerecht werd later in gans Parijs bekend. Het gerecht is dan verder ook 'à l'américaine' blijven heten.

    Volgens Curnonsky is de bron van dit recept voor honderd procent betrouwbaar.

    Het is mogelijk dat deze Pierre Fraisse het recept van de 'homard Bonnefoy' kende en dat gebruikt heeft. Het belangrijkste is wel dat de naam "à l'américaine" door hem beroemd gemaakt werd.

    Prosper Montagné die van het voorgaande niet op de hoogte was, vond dat zo'n heerlijk gerecht een betere naam verdiende dan die Amerikaanse benaming. Hij was het die de naam veranderde tot "à l'armoricaine"! Dit blijkt uit één van zijn geschriften waarin hij vermeldt dat men beter de naam "armoricaine" kan gebruiken dan"américaine" omdat het toch om een typisch Frans gerecht gaat. l'Armorique is de oude benaming voor de streek rond Bretagne !

    Sole à la Normande

    De benaming is afgeleid van Normandië, landstreek in het westen van Frankrijk, aan de Atlantische Oceaan. Deze streek is bekend voor zijn kwaliteitsmelk, room en boter, voor de visvangst en voor zijn schaal- en schelpdieren maar ook voor zijn appelteelt, daardoor ook voor cider en calvados.

    De 'sole Normande' is een beroemd voorbeeld van een bereiding die wereldberoemd geworden is. Deze bereiding werd voor het eerst gecreëerd in het Parijse luxe restaurant "Le Rocher de Cancale" (tussen 1815 et 1845) door chef Langlais in 1837.

    Cancale is een stadje in Bretagne dat vooral leeft van de mossel- en oesterkweek. Dit houdt ook in dat vis, schelp- en schaaldieren een specialiteit van het restaurant waren.

    De "Sole à la Normande" werd origineel met room, boter en cider bereid, dus typische Normandische grondstoffen. In de bereiding van Langlais worden ook diverse schaal en schelpdieren verwerkt, vooral oesters, in het totaal zeven of zelfs acht verschillende garnituren. Garnalen, mosselen, oesters, gefruite spiering, rivierkreeftenstaartjes, gecanneleerde champignonkoppen en een grote crouton in de vorm van een "N" gesneden uit broodkruim.

    De oorspronkelijke, de originele 'Sole à la Normande' is een grandioos maar ook een zeer arbeidsintensief en duur gerecht.

    Tenslotte is er ook goed nieuws... toch voor mij!

    Vandaag zal de teller van dit blog, links op de pagina te zien, op 2 500 000 draaien! (18 - 11 - 2015) Twee miljoen vijfhonderdduizend "page vieuws"...!

    Iets om te vieren? Ik moet er nog eens over denken. Misschien is er reeds een van de volgende dagen wat te beleven. Een jongedame komt een film maken over senior bloggers.... personen zoals ik dus! Misschien levert dat iets speciaals op...!

    18-11-2015, 01:18 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    11-11-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Animelles

    Algerije was het eerste land, de status buitenland waardig, waar ik ooit gewerkt heb. Dat is weeral lang geleden. In dat land heerste toen nog peis en vree, en het verblijf aldaar werd een fantastische ervaring...

    We hadden er, mijn vrouw en ikzelf, de taak om ongeveer een twintigtal Belgische en andere Europese gasten te voeden en te logeren. Het departement 'voeding' was uiteraard mijn deel.

    In zo een land wordt plotseling alles nieuw, alles moet opnieuw aangeleerd worden. Zo werd bijvoorbeeld vlees aankopen telkens weer een avontuur.

    Er waren wel enkele slagers in het stadje waar we woonden. Die hadden als uithangbord een geslacht lam dat buiten aan een haak voor hun deur hing. Als je vlees nodig had, nam de slager een grote machete, een soort kromzwaard, en begon onderaan bij de hals van het lam en hakte er een stuk af... De slager legde dan zijn hakmes aan de linkerkant van de weegschaal en enkele brokken vlees aan de rechterkant. Als de weegschaal in evenwicht kwam werd het vlees netjes verpakt in een oude krant en dat was dan 10 dinar. Wou je meer dan moest je twee porties kopen. De slager raakte er nooit uit hoe het eigenlijk werkte met een vraag als: geef mij eens een kilo vlees.... Om een lamsbout vragen was helemaal onbegonnen werk.

    Een lamsbout, of twee, kopen ging als volgt: als er een slagerij was waar het afhakken van het lam reeds gevorderd was tot aan de eerste ribbetjes, dan ging je de slagerij binnen en kocht je gewoon de rest van het lam. De prijs berekenen mocht je ook zelf doen want de slager raakte er nooit wijs uit... Later wist ik dat het hakmes 800 gram woog, dus zoveel keer een kapmes maal 10 dinar en dan waren we er... (Soms toch...)

    Doorgaans stond in dergelijke slagerijen altijd ergens een afgebladderde geëmailleerde schaal, waarin enkele bloederige vuilwitte ballen lagen uitgestald. Met de krant werden de vliegen er af en toe eens afgewaaierd.

    Bij mijn vraag wat voor dingen zijn dat, kreeg ik dan een verveeld lachje en in moeizaam Frans; "les rognons d' en bas".... "de nieren van daar beneden"...

    Echt nat achter mijn oren was ik toen niet meer. Ik was niet voor niks met een verpleegster getrouwd, daar leer je wel eens wat van! Mijn kennis van anatomie was daardoor voldoende om te begrijpen dat die "nieren van daar beneden", de teelballen van een schaap zouden zijn.

    De ballen van de ram! Ooien hebben geen ballen... Het woord "ooi" is wat soms gevraagd wordt in de kruiswoordraadsel; 'vrouwelijk schaap' , drie letters...?

    Ik had die bloederige dingen toen nog nooit gezien maar mijn aangeboren nieuwsgierigheid dwong me ertoe om te proberen, wat en hoe, en zeker hoe het smaakte... om het eerst eens uit te testen.

    Eens thuis, terug in de keuken, stond ik daar dan met twee "witte nieren", dat is een andere beschaafde naam voor de ballen. En nu? Ik had geen handleiding, in geen enkele van mijn kookinstructies stond aangegeven hoe je ermee aan de slag moet gaan. Toevallig stond er op dat ogenblik in de keuken een ketel met bouillon op het vuur. Niet beter wetende heb ik de kloten toen in de pot gemikt, in de veronderstelling dat ze wel gaar zouden worden.

    Ze werden niet gaar. Ze zijn gewoon ontploft!. Letterlijk. Met een luid pjsst.. spatten ze open. De korrelige binnenkant tonend, totaal verscheurd en gerafeld.... terwijl de bouillon alle kanten op spoot. De witte nieren leken nu meer op aan hasjiesj verslaafde zeesterren, en dat aan de rand van de Sahara...!

    Nu veel jaren later ben ik wat ouder en wijzer geworden, vooral ouder, en heb wel een en ander bijgeleerd.

    Animelles, afgeleid van het Italiaanse "animella", is het algemene technische woord dat gebruikt wordt om allerlei slachtafval aan te duiden, slachtafval waarvan de naam liever niet genoemd wordt...

    Oorspronkelijk werd animelles gebruikt om "hanennieren" aan te duiden. De naam "amourettes", wordt ook gebruikt, dat klinkt al een beetje duidelijker.

    In de Franse terminologie gebruikt men ook graag de term "béatilles", een alles omvattende benaming. Béatilles zijn allerlei kleinigheden, prutsen zoals in de bedevaartwinkeltjes verkocht worden... In de wereld van het slachtafval worden specifiek hanenkammen en -nieren, zwezeriken en het ruggenmerg daartoe gerekend. En ook de teelballen van mannelijke slachtdieren.

    "Rognons blancs" is de huidige naam die je vindt in de Franstalige slagerijen. "Criadillas" in Spanje en "Rocky Mountains Oysters" in de VS. Al deze termen betekenen : "testikels geschikt voor menselijke consumptie". De slachtoffers zijn zowel de ram als het stierkalf, de bok en de 'beer', het mannelijke varken. Zelfs hanennieren, infeite de testikels,werden ooit gebruikt als delicatesse... ! De Amerikaanse rocky mountains oysters zijn de klootjes van de kalveren die verzameld worden op het ogenblik dat de jonge stiertjes gecastreerd worden...

    In de gewone volkstaal spreekt men over "kloten", dat begrijpt iedereen die reeds tot de jaren van verstand gekomen is..! Sjokkedaaizen in 't Antwaarps, nuts of balls in het Engels, cojones, bolas of testículos in het Spaans. Des couilles in 't Frans. (Les couilles du pape is een bekend vijgenras...!) En in het Duits blijven het gewoon kloten...

    Op het kasticket dat ik kreeg in het slachthuis te Antwerpen, waar ik het niet kon nalaten om weer eens twee lamskloten te kopen, stond als benaming: Amourettes. Veertig cent per stuk! Heel weinig geld voor veel avontuurlijk voedsel. Twee stuks is met een beetje goede wil voldoende voor twee personen!

    Enige jaren geleden toen ik nog regelmatig in Frankrijk werkte, kochten we af en toe wel eens een paar lamstestikels als het aanwezige publiek voldoende avontuurlijk aangelegd was. Bij het aperitief werden altijd enkele hapjes voorzien, en één van die "amuse-gueules" werd dan gepresenteerd al zijnde "les joyeuses"; nog een francofoon eufemisme voor lamskloten... Wie wist wat er op zijn bordje lag zweeg wijselijk en de andere gasten mochten nadien raden wat ze gegeten hadden. Tijdens de maaltijd die nadien volgde was er dan nogal wat schuttingtaal en scabreuze praat te horen aan tafel...

    Dit keer heb ik de amourettes correct behandeld en ze eerst van het vlies ontdaan. Je moet weten, rond de miljarden zaadblaasje waaruit de testikels bestaan, is een dik vlies gespannen dooraderd met een netwerk van kleine bloedvaatjes... Ook de zaadleider en de bijbal zitten nog vast aan de kloot! (Geleerd van de verpleegster.) Dat moet er af want anders zal de bal ontploffen als hij gekookt wordt... of toch op een rare manier open spatten... Gelukkig is dit een vrij gemakkelijk werkje, een scherp mesje en wat handigheid en dan lukt het wel. Zo bekom je als resultaat hetgeen dat als eetbaar wordt aanzien en zo gebruikt wordt in de keuken. Deze gepelde ballen heb ik nog een uurtje laten 'verwateren' in water met een scheut azijn en een greepje zout. Zo trekken de ballen mooi blank!

    Na het verwateren worden ze nogmaals gedurende een uur gemarineerd in een mengsel van evenveel dragonazijn als olijfolie, tijm, laurier en een gesnipperde ui. Het vocht dat hierbij vrij komt mag weg. Nu mag er nog het sap van een halve citroen bij, en de balletjes zijn dan klaar om verder verwerkt te worden.

    Ik heb elke bal in acht stukken gesneden, deze stukken goed gedroogd op een dikke laag keukenpapier en daarna door goed gekruide bloem gewenteld en gepaneerd op de gewone manier.

    Vermits ze gepaneerd werden is het logisch dat de "joyeuses" nadien gefruit worden in de frituur.

    Op de foto zie je twee sausjes. Een zwarte en een bleke gelige saus.

    De zwarte saus bestaat uit ; 5 teentjes zwarte knoflook, klein gesneden. 50 gram wittewijnazijn, 1 lepeltje mosterd, zout en peper, 1 eetlepel agavesiroop en 150 gram mengsel van zonnebloem en olijfolie. Om de saus te bereiden heb je een goede staafmixer nodig.

    Eerst de zwarte knoflook mixen in de azijn. Dat duurt wel even. Dan de rest toevoegen behalve de olie en tenslotte al mixend de olie toevoegen. Zo verkrijg je een geëmulgeerd sausje, een soort dikke, bijna zwarte, vinaigrette met een exotische smaak.

    De bleke saus is op dezelfde manier gemaakt maar van verse jonge knoflook. Daar heb ik wel een mespunt guargom moeten aan toevoegen omdat het maken van een emulsie niet lukte met enkel de verse knoflook als binding.

    De structuur van de teelballen is zeer zacht en ze hebben uit zichzelf weinig smaak... ! Dat is een voordeel voor de argwanende proever maar een nadeel voor de kenner. Daarom hoort er een pittig sausje bij!

    Om te eindigen; "animelles" omvatten verschillende soorten slachtafval, niet alleen teelballen maar ondermeer ook de zwezeriken. Zwezeriken heten trouwens in het Italiaans ook "animella".

    In het boek van Lancelot de Casteau, het boek dat ik hier enkele weken geleden aangehaald heb staat een interessant stukje tekst te lezen.

    Lancelot gebruikt het woord "soupitte" als hij schreef over de bereidingen van "animelles". Lancelot citeerde : Animelles, ou soupittes de veau...

    'Sepieren' of 'sepieten' is een Gents dialectwoord dat nergens anders dan in het Gentse gebruikt wordt. Maar zelfs sommige Gentenaars kennen dit (verouderd) woord niet meer. Vroeger en zelfs nog niet zo lang geleden kreeg ik regelmatig de vraag, wat zijn dat eigenlijk, sepieren. In oude kookboeken, onder andere de boeken van Cauderlier wordt het woord sepieren regelmatig gebruikt... en die sukkelaars van Limburg en Brabant begrijpen dat niet.... Dus het woord "soupitten" werd reeds in de late middeleeuwen gebruikt, door een Waalse kok nog wel. Soupitte en sepieten of sepieren, het verband is duidelijk dacht ik zo... !

    Het woord 'animella' komt uit het Latijn of het Italiaans en in die talen gebruikt men dit woord voor zwezeriken maar in Italië bedoelt men er ook de teelballen mee.

    Of Lancelot nu zwezeriken of teelballen bedoelt is niet duidelijk. Volgens mij gaat het over zwezeriken maar de commentaar bij het boek suggereert dat het over teelballen gaat... Soupittes.. Wie weet?

    Anderzijds is het een bewijs dat Lancelot de mosterd voor zijn boek haalde uit een Latijns kookboek dat hij in zijn bezit moet gehad hebben. Vermoedelijk was dat de Latijnse, "Opera" van Bartolomeo Scappi!

    Het boek van Scappi; " Opera dell'arte del cucinare" verscheen in 1570 en was een monumentaal kookboek met wel 1000 recepten. 'Opera' werd continue heruitgegeven van 1570 tot 1643. (Opera is het meervoud van 'opus' = 'werk'.)

    Het boek werd in 1599 onder andere vertaald naar het Nederlands door M. Antonius Magirus in 1612 met als titel : "Koocboec oft familieren keukenboec". Het boek werd gedrukt in Leuven door Joannes Christophorus Flavius.

    11-11-2015, 01:12 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Lamsvlees
    04-11-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sjoemelvis?
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Sorry, ik zal vandaag een beetje negatief overkomen.... Het moet niet altijd 'plezant' zijn.

    Onderstaand bericht verscheen onlangs op het internet en was eveneens te horen en te zien op radio en televisie.

    Restaurants in Brussel serveren in veel gevallen andere vissoorten dan ze op de kaart beloven.

    Dat blijkt volgens de milieuorganisatie Oceana uit DNA-onderzoek van de Katholieke Universiteit Leuven.

    Zo zouden vissoorten als blauwvintonijn, kabeljauw en tong worden vervangen door soorten die tot 40 procent goedkoper zijn. De klant die denkt een kabeljauw te hebben genuttigd kan zomaar een gekweekte pangasius hebben gegeten, zou uit het onderzoek blijken.

    Volgens de onderzoekers gaat het gemiddeld om 30 procent van de vis die wordt geserveerd in restaurants in de Belgische hoofdstad. Bij de kantines van EU-instellingen had zelfs 38 procent het verkeerde 'label', aldus Oceana.

    Bovenstaand stukje tekst heb ik schaamteloos "gepikt" van de (internet) krant.

    Dus nu hebben we in navolging van Volkswagen met "sjoemelsoftware" in de motoren van zijn auto's ook "sjoemelvis" op de tafels van de Brusselse restaurants... en geloof me vrij, het zal niet alleen in Brussel zo zijn!

    En het verwondert mij niet, absoluut niet!

    Maar voor een groot deel is de klant zelf de oorzaak van dergelijke fraude.... Dit is wel mijn stelling!

    De angst voor de graat.... zo zou je het kunnen noemen. De manie - of de gratenfobie- van de doorsnee burger, om alleen vis te willen eten als die ontdaan is van elk graatje en van elk stukje vel tot je een "ufof " over houdt... zo lok je de fraude zelf uit. (Unidentified filet of fish)

    Als die unidentified filet dan ook nog eens gepaneerd of door een beslag gehaald wordt, en dan gefrituurd... of zoals de rode tonijn, verwerkt in sushi, tussen massa's rijst.... Wat proef je dan nog van de vis?

    Voor de restaurateur of handelaar een aanzet om te "sjoemelen".... want vis is duur, daar kan niemand omheen. Alhoewel er massa's goedkope vis te verkrijgen is maar die soorten zijn onbekend en dat betekent dus onbemind. Ik denk hier aan wijting, steenbolk, haring, leng, knorhaantjes, gekweekte zeebaars, haaitjes, sardines, verse ansjovis...

    Vroeger dikwijls meegemaakt dat kreeftencocktail, een voorgerecht dat toen populair en duur was, werd gemaakt van gekookte lotte (zeeduivel, staartvis) in plaats van kreeft. De klant at kreeftcocktail omdat het 'chic' (en duur) was, maar wist niet hoe het eigenlijk moet smaken...

    Ook is er nog een ander probleem omdat vissen zoveel verschillende (lokale) benamingen hebben, die op de koop toe af en toe nog eens veranderen, zodat niemand nog weet wat, wat is.

    Wie kent het verschil en kan op het blote oog het verschil zien tussen een tong, een scharretong, een melktong, een schar, een tongschar, een schol, een pladijs, een bot? (een Schotse schol, een plaat, een Atlantische tong...)

    Wel, met een beetje oefening is het niet zo moeilijk om dit verschil te zien als de vis nog op zijn geheel is, met de kop en de huid er nog aan.... Eens er filets van gemaakt zijn, is er geen kat die nog het verschil ziet of proeft, tenzij een echte specialist. Van alle hierboven genoemde vissen, waarvan sommige namen toebehoren tot dezelfde vis, is de echte tong het gemakkelijkst te herkennen, ook als filet en ook op je bord. Maar zelfs die tongfilets kunnen toch nog vervangen worden door filets van goedkope pieterman... en wie herkent een filet van pieterman als je tong verwacht?

    Hetzelfde geldt voor kabeljauwfilets. In de restaurants zou pangasius geserveerd worden in plaats van kabeljauw. Op facebook was er iemand die reageerde op dit bericht met de bewering dat pangasius en kabeljauw toch hetzelfde smaken... Dan verdien je niet beter! Wat er in de supermarkten als kabeljauwfilet in de rekken ligt daar heb ik ook zeer dikwijls mijn twijfels bij....

    Ook de koks zelf maken er nogal een potje van. (Letterlijk dan)

    Gisteren hoorde ik nog een kok spreken over een "bouillabaisse" met zalm... Jongens toch, blijf eens serieus.... Om te beginnen is bouillabaisse een gerecht dat aan bepaalde, welomschreven eisen moet voldoen en bij de basisgrondstoffen hoort zeker geen moddervette gekweekte zalm...

    Wat wij hier kunnen maken zijn "vissoepen", misschien van zeer hoge kwaliteit, maar het zal nooit een authentieke bouillabaisse zijn !!! Daarvoor hebben we hier de juiste vissoorten niet.... Uitzonderingen, zij die een goede importeur kennen, niet te na genomen...

    Zo ook de gewoonte om namen toe te kennen aan bereidingen die allusies oproepen met andere gerechten.

    Zoals pesto van rucola, tapenade van tomaten, carpaccio van zalm, tiramisu van speculaas... echt werkelijk fout zijn dergelijke benamingen niet maar het schept verwarring bij de klant. De doorsnee burger weet zo niet meer wat een authentieke pesto, tapenade, carpaccio of tiramisu is. De naam van wat hem voorgeschoteld wordt schept enkel verwarring, als de naam maar herkenbaar is, dan is alles in orde voor de klant.

    Vanmorgen nog op radio gehoord dat kalfskop, de charcuterie, in werkelijkheid varkenskop bevat... Niet bij een lokaal slagertje ergens in "bachten de kupe" maar in de Carrefour, te Herent dacht ik... en het zal niet alleen daar zo zijn.

    Heel lang geleden was kalfskop, de echte kop dan, een ware delicatesse... Het was een gerecht dat opgediend werd bij feestelijkheden!

    Ik zie het nu niet snel meer gebeuren... (kalfskop, is dat eetbaar? hoor ik nu...) Kalfskoppen zijn voor zover ik weet bijna nergens meer te verkrijgen, misschien ergens uitzonderlijk bij een gespecialiseerde slager in Brussel of zoiets? (Of bij de moslimslager ???)

    Maar het product, kalfskop, vroeger dikwijls vergezeld van hersensaus of bereid "en tortue", is nog steeds redelijk populair en gekend bij het oudere publiek. Maar als er geen kalfskoppen meer te verkrijgen zijn, wat dan?

    Dat kalfs- en varkensgehakt dat uit dezelfde bak komen werd ook aangehaald op de radio...

    Ook dat verhaal ken ik als lang.

    - Kalfsgehakt, is varkensgehakt dat nog een keer extra door de molen gedraaid wordt - Deze uitspraak heb ik reeds lang geleden gehoord uit de mond van een 'Keurslager'!

    De benamingen van vlees in porties, zoals 'tournedos' , 'chateaubriand' en dergelijke worden op schromelijke wijze verkracht door alle slagers en zeker door de supermarkten....

    Dit sjoemelen met grondstoffen is zo oud als de keuken zelf. Er bestaan sappige verhaaltjes legio over knoeierijen met voedsel... Misschien een goed idee om een volgende keer er eens enkele bijeen te sprokkelen.... Zo van buiten ken ik er een over een te koop aangeboden kalfskop - weer een kalfskop - gemaakt van gelei (gelatine) die gesmolten was voor de koper er mee thuis kon komen...

    Voor wie al een respectabel cijfer op de jaarteller staan heeft, om in de taal van Volkswagen te blijven, is het duidelijk merkbaar; onze voeding wordt jaar na jaar flauwer, smaaklozer, inspiratielozer en zoeter.

    De tendensen worden gezet door enkele spelers. Vooral de multinationals bepalen hoe een product moet smaken. Ze dicteren de smaak van dagelijks gebruikte producten zoals soepen, yoghurt, choco, confituur, sausen zoals mayonaise, "spaghettisaus", enz...

    Nieuwe hypes worden met de regelmaat der klok gecreëerd door "grote chefs" en hun receptuur wordt dan eindeloos, onkundig of fantasieloos geïmiteerd door iedereen die in een pan kan roeren tot het oorspronkelijke idee uiteindelijk bij de frietchinees terecht komt... Na enige tijd hoort men er dan niets meer van.

    Hoeveel keukenkasten staan er nu vol met truffelolie, frambozenazijn, vadouvan, balsamico, arganolie, agavesiroop of Kempense heidehoning... ?

    Voor het probleem met de vis bestaat er volgens mijn bescheiden mening toch een oplossing.

    Sofie en Jeroen, ... bereid de volgende keren de vis eens op zijn geheel, zodat de kijkers kunnen zien hoe een hele vis er uit ziet voor hij gefileerd is. Praat er over, toon het verschil tussen een tong en een melktong (tongschar), of tussen een stuk kabeljauw en een pangasiusfilet. En zoals Sofie met haar gasten aan tafel zit, toon dan hoe je, als voorbeeld, een gebakken forel, op je bord (met de kop er nog aan...) behoorlijk uit elkaar haalt...

    Of de zo lekkere "tong meunière". Toon hoe eenvoudig het is om de filets er af te halen. Zelfs de kleine zijgraatje, die het lekkerst zijn.... Daar vochten wij vroeger voor om ze zelf te kunnen opeten..!

     

    04-11-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (18 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    30-10-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gewoon, een extraatje

    Twee figuurtjes uit het Château Mouton Rothschild

    Dit beeldje bevindt zich nu in "Le Muséé du Vin dans l'Art" gesitueerd in het beroemde kasteel van Baron Philippe de Rothschild.

    Het stelt twee figuren voor uit de "Commedia dell'arte". Het beeldje is elf centimeter hoog en opgebouwd uit "vermeil", dat is een legering van goud met zilver, email, chalcedoon, parels en diamant.

    Het beeldje is gemaakt in de vroege 18e eeuw door onbekende Duitse goudsmeden. Mogelijk werd het gemaakt voor Catharina II van Rusland. Deze Catharina de Grote was van 1762 tot 1796 tsarina van Rusland.

    Het Château Mouton Rothschild, 1er Cru classé, heeft zijn oude bottelzaal omgebouwd tot een museum ! Er zijn een 400 tal objecten tentoongesteld die een dialoog vormen tussen kunst en wijn. Het museum werd in 1962 door Baron Philippe de Rothschild opgericht. Vele tentoongestelde kunstwerken in het museum zijn uit Duitsland afkomstige goudsmeedwerken daterend uit de 16e en 17e eeuw en zijn geërfd van Baron Carl de Rothschild. Deze verzameling werd aangevuld met schilderijen, keramieken en wandtapijten, alle in verband met wijn. Veel afbeeldingen van wijngaarden en vooral van de 'ram', het embleem van het huis Mouton Rothschild. Het museum kan bezocht worden op afspraak. Men kan er ook de collectie wijnetiketten uit de serie "l’Art et l’étiquette" bewonderen, etiketten gecreëerd door : Miro, Chagall, Braque, Picasso… en die sinds 1945 gebruikt worden op de flessen Mouton. Dit is een collectie die de wereld rondreist en samengesteld is door de dochter, la baronne Philippine de Rothschild. Zij heeft het kasteel bestuurd tot 2014. Nu is het in de handen van haar drie kinderen, Camille, Philippe en Julien.

    Dit was gewoon een extraatje, omdat ik toevallig de oude foto ontdekt heb!

    De foto moet zelfs vrij zeldzaam zijn. Op het internet heb ik (tot hiertoe) nergens een gelijkaardige foto van dit beeldje kunnen vinden. Wel enkele grafische werken. Bijvoorbeeld op de flessen "Clerc Milon", ook een wijn uit het gamma van het huis Rothschild.

    De foto is niet van superkwaliteit... Eigenlijk is het een dia die ik gescand heb. Hij is gemaakt rond 1972 en is dus 43 jaar oud....! Ik vermoed dat ik daarvoor toen een Russische Zenith reflex camera gebruikt heb...

    Bovendien moet die foto gemaakt zijn op dezelfde dag dat wij een bezoek brachten aan het kasteel en dat mijn vriend er twee flessen wijn "gepikt" heeft. Wij hebben toen inderdaad ook het museum bezocht. 't Staat hier te lezen. Het eerste stukje blauw gekleurde tekst.

    30-10-2015, 13:58 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (5 Stemmen)
    28-10-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kastanjes en de tragische busramp te Puisseguin

    Het was toch even schrikken toen ik het nieuws hoorde over de verongelukte bus te Puisseguin in Frankrijk. Nog erger schrok ik toen ik hoorde dat bijna alle slachtoffers inwoners zijn van het dorpje Petit-Palais-et-Cornemps.

    Ik heb geen enkele verbondenheid met dit dorpje maar het is wel de gemeente die we destijds regelmatig in groep bezochten om er te lunchen en daarna op bezoek te gaan bij Sylvie, de eigenares van een wijndomein te Petit Palais. Dat was tijdens de periode dat we kookweken organiseerden in Douchapt, in de Dordogne. (F)

    We gingen in de loop van zulke week steevast op (studie)bezoek bij twee wijnproducenten. Bij Stefaan Massart, een Belgische wijnboer te Puynormand. Chateau Vilatte, is de naam van zijn domein dat in de directe buurt van Petit Palais gesitueerd is. Het tweede bezoek ging daarna naar Sylvie Milhard, Chateau Vieux Mougnac, te Petit Palais.

    Tussen de twee wijnbezoeken en (vooral) de degustaties in, gebruikten we de lunch in een typisch Frans restaurant zoals dat nergens ter wereld te vinden is, behalve op de Franse boerenbuiten. Naar het schijnt zouden de lokale wijnhandelaars er zelfs met hun Japanse klanten naar toe trekken om de Jappen te tonen hoe een authentiek landelijk Frans restaurant er uit ziet...

    Het bedoelde restaurant is gesitueerd in het dorpje “Petit Palais”, wat een prachtige naam toch voor een dorp maar nu gerelateerd aan die tragische gebeurtenis.

    De naam van het restaurant : Le Prince Sarmant....

    Een “sarment” is een wijnrank. Die worden wel eens gebruikt als brandstof op de barbecue... Maar het is vooral een allusie op “Le prince Charmant”... De mooie lieve prins uit de sprookjes...

    Die mooie prins is te vinden achter de tapkast van zijn etablissement... Mooie vent, echt een knappe kerel! Voor zover ik dat juist kan beoordelen natuurlijk...!

    De serveerster daarentegen... die komt uit dat andere sprookje,... van de boze heks... wat een lelijk scharminkel... en met flaporen...

    De tafels zijn bedekt met een “toile cirée”, en de 'pichet' rode wijn staat reeds klaar. Er is een keuze tussen het "menu van de dag" of "le menu du jour". De dienst verloopt uitermate vlot... het hangt wel een beetje af van het humeur van madame flapoor maar binnen het uur ben je er buiten als je dat wil. Je hebt terwijl wel een maaltijd verorberd van vier "plats" en nog een koffietje achteraf...

    Zo een menu is bijvoorbeeld: potage du jour, een hors d’oeuvre met als extra, dikke schijven rammenas in een mandje, een half parelhoen in roomsaus en kaas als dessert. Een koffietje na, dat getapt wordt uit de familiale percolator. Wijn hoef je niet te kiezen, die staat reeds klaar op de tafel... (Bordeaux superieur)

    Kostprijs voor dit alles: twaalf euro, tout compris pp! Alstublieft !

    Als je daarna aan de toog de rekening gaat betalen krijg je er nog een gratis digestiefje bovenop... Opgelet, dit laatste geldt alleen voor degene die betaalt.

    De rekening wordt door de baas met de hand geschreven in een prachtig, nog zeer zeldzaam te vinden schoonschrift, ware kalligrafie.

    Hopelijk verkeren alle bekenden van het dorp nog in goede gezondheid. Waarschijnlijk wel, aangezien de slachtoffers in de bus bijna uitsluitend gepensioneerden waren. De relaties uit Petit Palais en omstreken zijn nu nog niet aan pensionering toe...

    Behalve herinneringen op te rakelen van gebeurtenissen van lang geleden, en me te bezinnen over de onvoorspelbaarheid van het leven, heb ik deze week aan ruilhandel gedaan!

    Een liter paddenstoelensoep gewisseld voor een grote zak kastanjes. Goede ruil vind ik!

    Maar kastanjes verwerken, daar is veel werk aan. Heel veel werk!

    Dus elke dag heb ik de zak met kastanjes een ietsje verder van mij weg geschoven tot.... Ja, het moet toch eens gebeuren en dan met de moed der wanhoop, aan de slag gegaan.

    Met een scherp mesje in de ene hand en een kastanje in de andere hand moet eerst een kruisvormige insnijding gemaakt worden aan de bolle kant van de kastanje. Gooi de ingesneden kastanjes nu in een pan met kokend water en laat ze een vijftal minuten koken tot de schil rond de insnijding opkrult. Pel de kastanjes terwijl ze nog warm zijn en haal tegelijk het binnenste bitter smakende bruine vliesje er af. Indien dat niet lukt, kook de kastanjes dan nogmaals enige minuten (in zuiver water) tot het vliesje wel vlot los komt.

    Nu kan je van de kastanjes een zoete of een hartige puree maken naargelang waarvoor je de puree wil gebruiken. In het vorige stukje, hier onder te vinden, had ik het daar reeds over. Hier.

    De zoete versie gaat als volgt : de gepelde kastanjes goed doorgaar koken in evenveel melk met veel vanillesuiker, vanille-extract of een vanillepeul als je het duur wil hebben. Echt veel vanille gebruiken voor de smaak. Hier voeg je suiker aan toe zoveel je wil, maar wees niet te zuinig... Dan maak je hiervan een puree. Ik deed het met de staafmixer maar er zijn meerdere mogelijkheden. Zelfs gewoon stampen met de pureestamper lukt ook. Er blijft dan af en toe wel een brokje over maar dat doet er niet toe.

    Ik gebruik deze puree gewoon als ware het confituur... en het is verdomd lekker... voordien nooit geweten.

    Voor de hartige versie, die kan geserveerd worden bij de gebraden kalkoen of bij elke wildbereiding, worden de gepelde kastanjes gekookt in water, of beter nog bouillon, waaraan peper, zout en enige stengels selderij zijn toegevoegd. Voor het pureren wordt de selder best verwijderd. Een stuk knolselderij kan eventueel wel mee in de puree verwerkt worden.

    Beide soorten puree kunnen op de gewenst dikte gebracht worden door af en toe een beetje van de gebruikte melk of water - bouillon toe te voegen.

    De kooktijd voor de kastanjes mag wel tot een half uur oplopen vooraleer ze werkelijk doorgaar zijn..

    Had ik reeds gezegd dat er veel kastanjes te pellen waren? Ten slotte waren er zoveel dat ik de kastanjes niet direct verwerkt kreeg en heb ze dan maar, gepeld en wel, in de diepvriezer gestopt...

    Tot ik er aan dacht dat er misschien wel een soort cake te fabriceren zou zijn van kastanjes. Kastanjemeel bestaat, dat is te koop in de reformwinkels en gemalen kastanjes, dat is toch ook kastanjemeel... of niet soms?

    Toevallig had ik net een spiksplinternieuwe hakmolen gekocht (Merk Moulinex (DPA141), prima machine! Onbetaalde reclame...) en als vuurproef zou ik er de nog bevroren kastanjes in hakken. Dat lukte opperbest, het ging wel gepaard met veel lawaai maar ik verkreeg een fijn wit poeder dat kastanjemeel kon genoemd worden.

    Maar dacht ik zo; met kastanjemeel alleen zal het nooit lukken om een cake te bakken die een beetje structuur heeft, er moet meer binding toegevoegd worden. Daarvoor heb ik havermeel gebruikt... Waarom haver? Ik had geen gewone bloem meer...! Met gewone bloem zal het recept uiteraard even goed lukken. Bovendien heb ik geen hele eieren gebruikt maar enkel het eiwit....(Was een restje)

    Wat is nu het resultaat? Onbewust er is een soort supergebak ontstaan, cholesterol- en glutenvrij!

    Bovendien nog lekker ook!

    Havermeel bevat in principe geen gluten maar is mogelijk in contact gekomen met een ander glutenhoudend meel... Wil je hier meer over weten, want het is een vrij ingewikkelde materie... Lees hier dan.Toch wil ik er zelf aan toe voegen dat de huidige hype van het "glutenvrije" niets anders is dan pure commercie. Amper 0,3 procent van de bevolking heeft werkelijk last van een glutenintolerantie... en die intolerantie krijgt men niet plotseling maar ontstaat reeds tijdens de babyperiode!

    In plaats van alleen de eiwitten kunnen dus ook hele eieren gebruikt worden.

    Waarschijnlijk is kastanjemeel uit de handel ook bruikbaar maar dat heb ik niet getest..!

    De cake is niet erg zoet... dat is goed voor de lijn.... (Dus meer suiker mag ook... maximum 300 gram)

    Wat is er nodig? Voor een cake van ongeveer 650 gram.

    - 200    gram geschilde kastanjes, bevroren en in die toestand gemalen tot fijn meel

    - 100    gram havermeel ( of gewone bloem)

    - 150    gram boter (bakken en braden van Alpro gebruikt)

    - 3        eiwitten of 2 hele eieren

    - 1        zakje vanillesuiker (of meer)

    - 150    gram suiker

    - een volledig pakje bakpoeder. (voldoende voor 500 gram bloem)

    De bereiding is niet erg kritisch denk ik. Ik heb eerst de boter met de suiker en de vanille romig geklopt. Dan de eiwitten en het bakpoeder toegevoegd en daarna de bloem en het kastanjemeel. Dan alles kort maar krachtig gemengd. Wie er zin in heeft kan misschien de eiwitten apart tot schuim kloppen en bij het einde van de bereiding door het deeg scheppen.

    Het deeg in een geboterd bakblik gieten en laten bakken in een oven van 175 °C. Hoelang in de oven, dat weet ik niet.... Ik heb geprikt met een priem en toen die droog uit het gebak kwam is dat het teken dat de cake voldoende gaar is... Zo deden onze grootmoeders dat ook.

    Tenslotte heb ik ook nog geprobeerd of er geen confituur zou te bereiden zijn van kastanjes? En dat lukt wonderwel heel goed! Ik heb zelfs twee versies geprobeerd, een bleke en een bruine confituur. Het verschil komt door de suiker... witte of bruine suiker, verder is er geen verschil tenzij de smaak die iets voller is met bruine suiker en het bruine kleurtje komt ook wat sympathieker over. We zijn niet racistisch..!

    - 150    gram geschilde kastanjes

    -150     gram water

    - 1 zakje vanillesuiker

    - 150    gram geleisuiker. De soort waarvan slechts een halve kilo nodig is voor een kilo vruchten. Dus de kleine verpakkingen...

    Dit recept levert een hoeveelheid confituur op, voldoende om een normale confituurbokaal te vullen. (Type Aldi)

    Kook de kastanjes in het water tot ze goed zacht zijn. Stamp ze met de pureestamper tot moes in het vocht. Voeg de vanillesuiker toe en de geleisuiker en kook al roerend nog een drietal minuten voort. Giet onmiddellijk in een goed uitgewassen en gespoelde bokaal.

    Lik de kookpan uit en let er voor op dat je, je tong niet verbrandt.

    Tenslotte, stop een Cd'tje in de speler, leun achterover in je luie zetel en luister naar het Adagio in G Minor van Albinoni en bedenk hoe vergankelijk het leven wel is.... nu de duistere novemberdagen aanbreken...!

    28-10-2015, 00:35 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Confituur
    21-10-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Borsjtsj

    Borsjtsj is een soep. Een niet zo bekende, van oorsprong Russische, rodebietensoep.

    Het woord borsjtsj, (борщ) kan op veel verschillende manieren geschreven worden, borsjtsj, borsjt, borscht of borsh en in het Pools: barszcz. Er wordt gezegd dat er zoveel soorten borsjtsj bestaan als er Russen zijn. Elk land, elke streek in het vroegere Oostblok, heeft er wel zijn eigen recept voor.

    Er zijn twee constanten; de soep wordt gemaakt van hoofdzakelijk rode bieten en ook nog enige andere groenten. Als bouillon wordt vooral runderbouillon gebruikt en in Polen schijnt men er soms ook eend in te verwerken... alhoewel ik eend nu niet direct met Polen associeer!

    Zeer kleurcontrasterend wordt de paars-rode soep dan opgediend met een dikke klodder vette zure room of yoghurt midden in de soep.

    's Zondags worden er "pirosjki" bij geserveerd. Dat zijn kleine hartige gebakjes, gevuld met gehakt vlees of kool, kaas, enz... Zoiets als mini appelflappen maar dan anders...

    (Vroeger, thuis, beschouwden wij bieten als koeienvoer, maar dat zal ik hier verder buiten beschouwing laten...)

    Ik had drie rode bieten gekregen (weer eens gekregen). Twee mooie dikke ronde exemplaren plus één zwaar gehandicapt model. Wel waren het alle drie "gegarandeerd bio" bietjes.

    Waarom weet ik niet, maar ik zou er borsjtsj van maken.

    De gehandicapte rode biet zou de eer en het genoegen krijgen om als naamgever voor de soep te fungeren en de andere nodige groenten had ik in overvloed in voorraad. Prei, selder, ui, wortel, pastinaak, peterselie, wilde paddenstoelen ( ook bio)... en dat was het ongeveer.

    Bij de slager een lading runderribben gekocht, platte ribben, zoals die normaal gebruikt worden voor bouillon. Bij nazicht thuis bleken het kalfsribben te zijn... Even goed, misschien nog beter!

    De vorige keer dat ik borsjtsj gemaakt heb moet ongeveer twintig jaar geleden zijn. Het was toen voor een tachtigtal personen, als soep tijdens het jaarlijkse banket van de school waar ik toen les gaf. Het menu stond in het teken van Oost Europa meen ik mij te herinneren. Bij de aanvang van de feestelijkheden werd ondermeer de Radetzkymars gespeeld en een zigeunerorkestje zorgde nadien voor de verdere muzikale omlijsting.

    Toevallig was de violist en leider van dat orkestje mijn toenmalige buurman Gregor Kartai! Later meer daarover...

    Internet bestond in die tijd nog niet. Ik heb me toen voor het recept gesteund op de “Répertoire de la cuisine”, de bijbel van de keuken. Volgens die "Répertoire" moet de borsjtsj gemaakt worden met een sterke runderbouillon als basis. Daarin gaat een julienne van allerlei groenten en het vlees uit de bouillon. De soep wordt afgewerkt met geraspte rode biet en het sap ervan. Een schepje zure room moet het geheel dan afwerken. Ikzelf heb die soep toen zo ook gemaakt, maar of dat nu de originele versie was... wie weet? Bovendien bestaat er geen "origineel" recept. Ieder doet wat hij of zij wil...! Ik heb in het voormalige Rusland menig maal soep gegeten maar die geleek absoluut nooit op bovenstaande recept. In het soort soep van toen zat vooral kool. (Sjtsji) Dat kon je reeds van ver ruiken voor je de eetgelegenheid binnen kwam.

    Op dezelfde manier als twintig jaar geleden heb ik het nu nog eens overgedaan. Eerst een sterke, helder bouillon getrokken van de runderribben. (Excuseer; kalfsribben) Vier uur stond de bouillon zachtjes, bijna onmerkbaar, te 'trekken' op het kleinste gaspitje dat ik kon instellen.

    Uiteindelijk bleef er ongeveer twee liter over.

    De twee rode bieten werden terwijl afzonderlijk gekookt in water zonder meer. Ook dat duurde wel twee uur. (Voelen met een naald of ze gaar genoeg zijn.)

    De misvormde rode biet werd vrij grof geraspt en één van de gekookte bieten, de kleinste, heb ik in mooie kleine blokjes gesneden. De overgebleven biet staat nu in de koelkast in een zoetzure marinade en zal later dienen als salade.

    De prei, selder, ui, wortel, pastinaak, ook in mooi stukjes gesneden, de peterselie en enige tenen knoflook werden grof gehakt en ik heb er nog een handvol zuurkool bijgedaan. (Gekochte zuurkool, uit een pakje...).

    Nadat de bouillon gezeefd was heb ik er eerst de geraspte rode biet aan toegevoegd en die een half uurtje later koken, daarna gingen de andere gesneden groenten, ook de blokjes rode biet, er bij. Tenslotte nog een schep reeds gebakken kastanjeboleten die ik nog in voorraad had van vorige weken. Dan mocht de borsjtsj nog een half uurtje zachtjes koken. Tenslotte mocht het vlees, in kleine stukjes, van alle 'ongerechtigheden' ontdaan, terug bij de soep.

    Het resultaat was een mooie hoeveelheid, twee liter, donkerpaarse soep met een - door de zuurkool - lichtzure, speciale smaak. Veel werk voor een potje soep maar het loonde de moeite.

    De typische speciale licht zure smaak van de borsjtsj kan op vele manieren bekomen worden. Ik heb het vocht van zuurkool toegevoegd maar ook het vocht van gegiste (Poolse) augurken kan gebruikt worden. Op de meest authentieke manier, zoals het in Oekraïne gebeurt, wordt voor het opdienen een schepje speciaal gebrouwen zuur vocht toegevoegd, kvas genoemd, dat is een gegist brouwsel van rode biet, water en roggebrood.

    Aan dat laatste heb ik mij niet gewaagd, maar...!

    Tijdens het banket was er toch dat zigeunerorkestje dat voor de nodige sfeer zorgde!? De leider daarvan was zoals reeds gezegd de overbuurman, Gregor Kartai. Dat was zijn artiestennaam want in feite heet hij Jozef Kersting. Hij was Rotterdammer van origine maar was in Antwerpen blijven plakken. Hij werd vooral bekend als de violist van de zigeunerkelder, een destijds zeer bekende kroeg aan de stadswaag. Later opende hij een Slavisch restaurant. Zijn toenmalige vrouw was een Joegoslavische, zie je ! Wereldberoemd werd hij, zowel in Antwerpen als op de parking.

    Ik was al snel bevriend geraakt met Gregor en ik had er trouwens voor gezorgd dat hij die avond in de school kon optreden. Kassa voor hem, een vriendendienst voor mij... zoals het past onder goede buren... Jaa, we benne op de wereld om mekaar, om mekaar, te hellepe niewaar ...

    De dag nadien raakten we aan de praat over “de keuken” van die avond. Niet moeilijk dat het woord borsjtsj daarbij viel. Ik gaf toen toe dat ik die soep wel kende van naam maar eigenlijk nog nooit de originele, een echte borsjtsj gegeten had. Nou, stelde hij toen voor, op zijn Hollands, kommen jullie folgende saterdag maar effe langs, een soepje eten bij mij... Ook volgens Gregor moet er in de echte borsjtsj een zuur sopje gedaan worden dat gemaakt is van gistend brood in een vloeistof. Dat zou dan de authentieke smaak geven...

    Dus de zaterdagmiddag naar Gregor, moeilijk was dat niet, gewoon even de straat oversteken. Bij het binnenkomen rook het in de gang reeds naar soep, zoals destijds in het Russische restaurant, maar nu wel iets aangenamer.

    De tafel stond reeds gedekt, zeer simpel huiselijk met een “toile cirée” tafelkleed. Een “zeil” volgens hem. Er zat reeds een gast aan tafel, druk converserend met Gregor.

    Wij, mijn vrouw en ik, werden aan de man voorgesteld als “de buren”. Verder geen uitleg. Gregor was te druk bezig met de soep.

    Wat mij opviel aan die vreemde man was zijn gelaat met scherpe neus en grote mond met dunne lippen. Hij sprak zeer traag, lijzig zelfs en gebruikte een uitermate krakend perfect Nederlands... Hij was een zeer intelligent man, zoveel was duidelijk.

    Van de borsjtsj herinner ik mij niet veel meer. De soep smaakte zuur door het toegevoegde vocht, dat er niet al te appetijtelijk uit zag, en dat het rode brouwsel uit een aardewerken kruik geschept werd waarin stukken brood lagen te “bubbelen”.

    Terwijl we aten kreeg ik meer en meer de indruk dat ik die vreemde man kende... maar van waar? Hij kwam ook nogal arrogant en eigenwijs over en ik heb geen moeite gedaan om het hem te vragen; kennen wij mekaar misschien van ergens ? Dat is reeds een tijdje afgezaagd, dacht ik.

    Terwijl we naar huis gingen, naar de overkant van de straat, vroeg ik aan mijn vrouw; ik heb de indruk dat ik die vriend van Gregor ken. Weet jij toevallig wie dat is.... Haar mond viel open van verbazing. Zij trok een gezicht zoals alleen een vrouw een gezicht kan trekken juist voor de echtelijke ruzie losbarst... Dat was Julien Schoenaerts ! ( Stomme kloot heeft zij er zeker bij gedacht..)

    Deze herinnering schoot me weer te binnen toen ik, een tijdje geleden, de film “Daens” terug zag op TV. Schoenaerts speelde bisschop Stillemans; “hier hebt ge mijn ring, ge moogt hem kussen” !!

    Voor de bewoners van een ander planeet: “Julien Schoenaerts was een van de grootste naoorlogse acteurs in Vlaanderen en speelde in klassieke toneelstukken als "Wachten op Godot" van Samuel Beckett en "De kleine prins" van Antoine de Saint-Exupéry. Hij acteerde ook in films als "De leeuw van Vlaanderen en "Daens". Julien Schoenaerts overleed in 2006 op 81- jarige leeftijd.” Zijn standbeeld staat in de Kerkstraat te Antwerpen.    

    En vooral, hij is de vader van Matthias Schoenaerts ! 

    21-10-2015, 01:25 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    14-10-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bouillon, wonton en kastanjes

    De bouillon die ik een drietal weken geleden gemaakt had was mij zodanig in de smaak gevallen dat ik het nog eens wou overdoen.

    Ik had toen juist een "slow cooker" cadeau gekregen en had er als eerste experiment een bouillon in getrokken van kalfspoot. Een poot die ik in een opwelling gekocht had tijdens de 'ramadan'....

    Maar de ramadan was nu voorbij en er werd dus geen kalfspoot meer verkocht bij de Turkse slager. Bovendien stond ik nu voor de vleesafdeling van de Colruyt, en die hebben nooit kalfspoot... Daarom zou ik een bouillon maken van een mooi stuk soepvlees.

    Zoals het zo dikwijls gaat, als je iets wil is het er niet, en als je het niet nodig hebt breek je er de pot.. de benen over... Er was geen soepvlees meer, alles op... !

    Goed, dan zou ik een verpakking stoofvlees nemen en die behandelen als ware het soepvlees.

    Vijfhonderd gram vlees later bleek het heel mager rundvlees te zijn... zonder peesjes of sliertjes vet... en daarom volgens mij veel te mager voor lekker stoofvlees.

    Ik heb er een bouillon van getrokken en ik zal het kort houden;... slecht is anders, maar het resultaat was een desillusie!

    Een donker vocht, vol bruine 'stofdeeltjes' en vrij flauw van smaak....

    Herinnert iemand zich misschien nog het televisieprogramma; "Kijk eens op de doos"?

    Als iets fout loopt of mislukt kijk dan eens op de doos en lees de handleiding...

    Eergisteren ben ik dan begonnen met een stukje te schrijven voor dit blog, getiteld; 'handleiding bij het bereiden van een bouillon'..., maar bij het nalezen bleek de tekst zo saai te zijn dat niemand, zelfs de ergste 'die hard' nooit verder zou lezen dan tot aan het tiende lijntje...

    Dus kijk hier, daar vindt je de schoolse tekst op mijn website, "Keukentheorie". Vooral de tekst lezen over "blanke fond", want dat is hoe koks een 'bouillon' noemen!

    Nu verder over mijn troebele bouillon. Vermits het woord, 'weggooien' niet in mijn woordenboek voor komt, heb ik de drabbige bouillon verwerkt tot een pseudo Chinese wontonsoep. Een van mijn lievelingsgerechtjes. Je kan er allerhande groenterestjes en allerlei andere 'delicatessen' uit de koelkast in kwijt.

    Zo was er nog een restje 'wontonvelletjes' voorradig in de diepvriezer... Scampi heb ik altijd wel in voorraad en de groentelade in de koelkast was pas voorzien van een nieuwe lading frisse verse groenten.

    Wontonvellen koop je in de Aziatische supermarkt. Het zijn deeglapjes (zoals pasta) van ongeveer 10 bij 10 centimeter en er zitten een vijftigtal velletjes in een pakje. Hetgeen je niet nodig hebt, kan je terug invriezen.... Zo was het ook in mijn geval en ik zou nu zo een rest verwerken.

    Een vijftal dikke scampi mocht dan ontdooien en hun ingewanden afstaan aan de gootsteen.

    De gepelde scampi heb ik dan zeer fijn gehakt en gemengd met een drupje sojasaus, zwarte peper en een dikke teen gehakte knoflook. Indien je meer vulling wil hebben maar niet meer geld wil uitgeven, dan mogen er ook nog wat gehakte bladgroenten in verwerkt worden... Het groene blad van paksoi, of het wit van lente-ui zijn daarvoor heel geschikt...

    De wontonvelletjes maak je dan zeer lichtjes vochtig, legt een klein hoopje van het vulsel in het midden van een velletje en plooi de hoeken van het deegblaadjes naar boven, ze plakken dan vanzelf aan mekaar en zo bekom je een soort kleine beursjes. Rangschik ze op een droge doek, want op een glad oppervlak zullen ze zeker vastplakken en zal je ze stuk trekken als je ze later wil opnemen.

    Zoek nu een portie snel gaarkokende groenten bij mekaar. Paksoi, snijbietbladeren, lente-ui, courgette in zeer dunne schijfjes gesneden, julienne van wortel, ruitjes van jonge prei, schijfjes champignon, sojascheuten, paprikareepjes... naargelang wat voorradig is.

    Breng nu je bouillon, troebel of helder, aan de kook. Ook een bouillon van een blokje (kip) met een scheut sojasaus en enkele druppels sesamolie er in, smaakt aanvaardbaar 'Chinees'!

    Fruit terwijl de groente snel in een pan of wok in olie, tot ze slinken. Dat is voldoende.

    Kook nu de wonton in de bouillon. Dat gaat ook zeer snel. Een minuutje is zeker voldoende.

    Voeg dan de groenten er bij en kook nog dertig seconden verder. Klaar!

    In de Aziatische landen is dit soort soepjes het equivalent van de Amerikaanse hamburger; een zeer populaire snack. Je kan zelfs vragen aan de straatverkoper welke groente of dergelijke je er in wil hebben en mogelijk kunnen er ook nog voorgekookte deegwaren bij gemengd worden.

    Zulke soep kan je beschouwen als een complete maaltijd; vlees, - hier met scampi maar gewoon varkensgehakt doet het evengoed,- groenten en deegwaar.

    Nu nog een dessert en we hebben een volledig menu!

    Een flinke portie kastanjes wordt de basis voor een dessertje. De kastanjes had ik (weeral eens) gekregen...

    Kastanjes gepoft in de as van het dovende haardvuur, doorgespoeld met een glaasje zoete wijn, een Frontignan bijvoorbeeld of een vintage port... hoe romantisch en ouderwets gezellig is dat toch... Wie nog een "Leuvense stoof" heeft mag de kastanjes poffen op de 'buis' van de stoof.

    Of gepofte kastanjes snoepen tijdens de kerstmarkt, heftig blazend op je verbrande vingers... 'Chaud les marrons', riep de verkoper nog!

    De Franse 'châtaignes' zijn gewone kastanjes zoals de onze hier... maar 'des marrons' zijn grote, dikke, ronde kastanjes zonder één enkel defect. Als het kind maar een naam heeft!

    Maar 'mijn' kastanjes waren kleine petieterige dingetjes. Niks mis daarmee, maar om te poffen zouden ze toch eerst nog een beetje mogen groeien.

    Ik heb er dan maar een zoet pureetje van gemaakt... maar het werd wel zware kost, want kastanjes zijn zeer voedzaam. Maar na een lichte wontonsoep, (Nr 74 bij de lokale meeneemchinees) mag dat wel!

    De kastanjes moeten eerst gepeld worden. Daarvoor moet je een kruisvormige insnijding maken aan de bolle kant van de kastanje. Daarbij niet in je vingers snijden zoals ik.... maar 't was niet erg.

    Dan gooi je de kastanjes in een pan met kokend water en laat ze daar enige minuten koken... (Koks doen het in de frituur!!) Dan probeer je of de schil er vlot af komt en probeer ook of het binnenste bittere grijsachtige vliesje gemakkelijk los laat.... Indien het moeilijk gaat nog een paar tellen of minuten verder koken....

    Dan pel je de kastanjes tot alleen een hoopje witte kastanjepulp overblijft en die kook je met ongeveer twee keer het volume aan melk tot de kastanjes echt zeer mals zijn. Lang duurt dat niet, misschien vijf minuten. Dan maak je een puree van die massa. Ik heb het gedaan met een staafmixer maar er bestaan nog wel enige andere methodes. Met een roerzeef (passe-vite) met een fijn roostertje bijvoorbeeld. Of een pureepers!

    Nu voeg je bij de kastanjepulp naargelang de hoeveelheid wat vanillesuiker en ook gewone suiker tot het geheel volgens jou zoet genoeg smaakt.... Je mag de kastanjes ook koken met een gesplitst vanillestokje maar dan kost de vanille je meer dan de kastanjes waard zijn.

    Voeg nog een ietsje melk toe tot een smeuïge maar stevige puree ontstaat.

    Ik smeer de pasta in een dikke laag op droge -smaakloze- crackers en ik kan je verzekeren dat je er niet te veel zal van eten wegens snel voldaan, ... en geen honger meer.

    In Italië en ook in Frankrijk maakt men met kastanjepuree een dessert; een "mont-blanc". De ietsje droge kastanjepuree wordt doorvoor door een pureepers met grove gaten geduwd en daarvan wordt dan een spits toelopend torentje gevormd. De top van dat hoopje wordt dan bedekt met een laag dikke lobbig geklopte slagroom... of het wordt zwaar bestoven met poedersuiker.

    Dat stelt dan de besneeuwde (echte) Mont Blanc voor. Of de Monte Bianco voor de Italianen!

    Ook bij wildbereidingen werd vroeger graag kastanjepuree geserveerd. Een gebruik dat blijkbaar zo goed als verdwenen is.... Kastanjepuree werd toen verkocht in blikjes die nu zo goed als onvindbaar zijn geworden. (Ofwel zoek ik niet goed?)... Nu worden soms wel gehele gekookte of gebakken kastanjes gegeven bij wild. Al dan niet gemengd met spruitjes. (En spekjes...) De kastanjes worden gepeld en gekookt, vacuüm verpakt, op de markt gebracht en zijn doorgaans te vinden in de afdeling ; 'groenten en fruit'...

    Misschien toch nog een aperitiefje?

    Bij de vishandelaar lagen nog een drietal scharretjes in de koeltoog.... Voor wie ze niet kent; scharren zien er uit als kleine pladijsjes maar ze hebben geen rode vlekjes en ze zijn minder dik. Spotgoedkoop en absoluut lekker maar prutswerk om te eten, omdat er verhoudingsgewijs veel graten in de vis zitten, die als je een beetje de anatomie van een platvis kent, gemakkelijk kan ontwijken.

    Maar ik maak er graag gedroogde vis van... droogvis zoals men zegt!

    Heel eenvoudig maar de vis moet wel zeer vers zijn! Eerst heb ik de zijvinnen weggeknipt, de kop er af gesneden en de borstholte mooi zuiver gemaakt (Heeft een vis een borst?)

    Dan de vissen in een platte schaal gelegd en bestrooid, boven en onder, met grof zeezout en ook de borstholte (?) gevuld met zout...

    Dan mogen de visjes zo een viertal uren 'pekelen'... Dat is voldoende. Dan kan de vis omhoog gehangen worden aan een spiesje of touwtje en mag dan drogen in de open lucht.... Nu is de lucht vrij droog en het is koud. Dus er zijn geen vliegen meer die hun eitjes willen leggen in de drogende vis (de boeven...)

    Na een viertal dagen zijn de vissen droog genoeg om gegeten te worden....

    Dewelke je niet onmiddellijk eet mogen gewoon de koelkast in of in de keuken blijven hangen als je graag het parfum hebt van drogende vis.... maar dat doet nogal onfris aan.

    De gedroogde scharren nu gewoon gebruiken als zoute snack. Scheur het vel van de vis, en peuter het lekkere zilte vlees er af. Hoe je dat doet steekt niet zo nauw... als je maar geen grammetje vergeet...

    Een frisse pint is natuurlijk de ideale drank bij uitstek om dat zilte door te spoelen. Een Rodenbach zal het zeker goed doen hierbij!

    Eigenlijk is een gedroogde schar, - of een tongschar (melktong) die eveneens gebruikt wordt om te drogen -, een zomerproduct maar in de winter, die blijkbaar al begonnen is, heeft men als 'zelfdroger' veel minder risico op besmetting door vliegen of zelfs rotting als er te weinig zout gebruikt werd.

    Dit gezegd en geschreven zijnde moet ik nu eerst dringend mijn handen wassen want de geur van droogvis kruipt snel in de huidporiën... (En in mijn toetsenbord!)

     

    14-10-2015, 16:29 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    07-10-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Druiven plukken in Bourgogne

    Wij hebben ooit ook nog meegedaan met de druivenpluk in Bourgogne. In de Hautes Côtes de Nuits ! Als je professioneel wilt overkomen, dan spreek je niet over de druivenpluk maar wel over; "les vendanges"!

    Voordien hadden we, mijn toenmalige echtgenote en ikzelf, al een eerste pluk achter de rug, in Saint-Tropez nog wel, alstublieft. Om juist te zijn, in Ramatuelle, op het "Presqu'île de Saint-Tropez". Van Saint-Tropez hebben we niets gezien, we waren elke avond 'stik kapot' ! Op de beroemde "Plage de Pampelonne" zijn we wel geweest... om druiven te plukken, op de blote voeten in het hete zand..! Van de geplukte druiven werd een gewone "Côtes de Provençe" gemaakt en "marc", sterke alcohol gestookt van de wijnmoer... Nadat je er een drietal glaasjes van gedronken had, begon je het spul een beetje te appreciëren!

    De druiven werden geplukt van druivenstokken die zeer laag tegen de grond hun vruchten droegen en daardoor was elke avonds onze rug gekraakt… Gelukkig was er in de onmiddellijke buurt een camping met een restaurantje. Van de 'patron' mochten we daar eten, want normaal was het restaurant alleen toegankelijk voor de campinggasten.

    Bovendien kregen we elke avond een pracht van een "plat du jour" voorgeschoteld aan een vriendenprijsje....

    Daarentegen in Bourgogne, dat was in vergelijking een echte luxe. De druiven groeiden daar op borsthoogte, dus geen bukken meer en dus ook geen pijnlijke rug.

    We waren met een dertigtal plukkers en dragers samen want je hebt plukkers en je hebt dragers. De dragers brengen de geplukte druiven naar de wachtende tractor . Wij waren het enige getrouwde koppel en mochten daarom in het bed van de eigenaars slapen. Waar de bazen zelf sliepen heb ik nooit geweten.

    We waren met vier Belgen in de groep, wijzelf, Marnix, een Belg die al jaren in Frankrijk woonde en die ons deze plaats aangewezen had, en nog een jonge man uit Deurne die daar toevallig verzeild was.

    De dagindeling verliep als volgt; opstaan bij het krieken van de dag.

    Toilet maken voor zover dat nodig was. (Les toilettes ce trouvent en plain air ici)

    Samen ontbijten op z’n Frans: “une jatte” gekookte koffie, wat hompen brood van de avond voordien, boter en een bokaal fletse confituur. Dan veel boter op het brood smeren en “soppen” in de koffie. Niet soppen, betekent dat je vals gebit er aan gaat !

    Dan werden we met de “fourgeonette” naar de wijngaard gevoerd zo rond acht uur. En in september, oktober kan het 's morgens reeds goed fris zijn.

    Daarna dan druiven knippen, want echt "plukken" is dat niet. De geknipte trossen druiven in emmers gooien en de volle emmers aan de kant zetten. De dragers brengen de emmers dan naar de tractor die de druiven komt ophalen.

    Om negen uur was het dan onderbreking voor het 'déjeuner'. Het 'petit déjeuner' was het eerste ontbijt, 's morgens! Maar om negen uur kwam er een "déjeuner", een uitgebreid ontbijt om nooit te vergeten.

    De tractor, bestuurd door Marnix, arriveerde dan, een grote platte wagen voortslepend waarop een heus ontbijtbuffet stond uitgestald.

    Brood, een paar soorten paté, gerookte haringfilets in olie, dikke sneden ham; zowel gekookte als gedroogde "jambon de pays", “museau vinaigrette” da’s gekookte varkenssnuit in vinaigrette, lookworsten, "jambon persillé", - een specialiteit uit Bourgogne, boter - ook ingelegde cornichons en uitjes... en nog een ganse resem andere gerechtjes.

    En niet onbelangrijk; een krat wijn, evenveel rode als witte, en water om eventuele pilletjes in te nemen. Zelfs koffie. - de rest van de nogmaals opgewarmde koffie van ’s morgens -.

    Dit is één van de zaligste momenten die ik mij herinner. Gezeten op een dikke kei, in de wijngaard, en genietend van een stuk vers brood, een 'saucisson à l'ail' en een groot glas rode wijn… om negen uur ’s morgens, terwijl het zonnetje al begon te steken.

    ’s Middags was er een eenvoudige maaltijd voorzien, heel smakelijk maar niet speciaal om te noteren.

    ’s Avonds was er eerst tijd voor een grote toiletbeurt voor iedereen, buiten aan de kraan... Daarna een uitgebreide maaltijd met de nodige wijn “à volonté”. Sommige dagen als we goed gewerkt hadden haalde de 'patron' wel eens enkele flesjes van zijn 'echte' wijn uit de kelder. In dit geval was er geen patron want ze waren met twee, de gebroeders Hudelot. De zoon maakt en verkoopt nu nog steeds wijn.

    Overdag, tijdens het plukken was het steeds een eeuwig gekrakeel van de Fransen tegen de Belgen en de Italianen, zo in het genre van ; waarom hebben Belgische vrouwen vierkante tepels! Om de kleine Belgjes te laten wennen aan het eten van frieten , ha ha ha …

    Hoe maakt men des Petits Suisses ; comme des petits Belges, enz..

    Alles bijeen wel grappig maar wij waren maar met drie Belgen (Marnix was geen plukker) om ons te verdedigen tegen die Franse overmacht.

    Maar de dag van de “wraak” kwam nog!!!

    Bij het einde van de “vendange”, wordt er steeds een groots feest gegeven door de eigenaars van het (elk) wijnhuis voor alle plukkers en een heleboel genodigden : "la fête de la paulée".

    Ook grootvader en grootmoeder waren van de partij en de burgemeester van het dorpje was ook geïnviteerd. De twee broers wijnbouwers en hun familie waren er uiteraard ook bij.

    Voor het feest werd geen "pinard" geschonken, maar het “echte” materiaal en er werd niet op een flesje gekeken, zelfs niet op twee, de bourgogne vloeide rijkelijk....

    Er werd gelachen en gedronken, lekker en veel gegeten en er werd gezongen. “Grand père ... une chanson… scandeerden we, grand père une chanson!!! En grootvader zong dan met beverige stem, “Etoile des neiges” en ”Le postillon de Longjumeau”. Ook grand-mère liet zich niet onbetuigd en zong onder meer “Les rose blanches”, en iedereen tot tranen toe bewogen.

    Het gemengde koor (m/v) viel dan in:

    Chevaliers de la table ronde,
    Goûtons voir si le
    vin est bon ;
    Goûtons voir, oui, oui, oui,
    Goûtons voir, non, non, non,
    Goûtons voir si le vin est bon.

    Het traditionele Bourgondische drinklied… laat ons eens kijken of de wijn goed is?

    Maar voor het zover was, was er wel heel wat voorbereiding nodig.

    Er waren drie kokkinnen, twee echtgenotes en een buurvrouw, die hebben de ganse dag gezwoegd. De wijnboer had een everzwijn geschoten en dat werd in zijn geheel gebraden …

    Er zou een champignonsaus bijkomen. Daarvoor moesten alle plukkers even de heuvels in trekken om paddenstoelen te gaan zoeken. Uiteindelijk moest alles ook nog opgediend worden. Er zaten een vijftigtal personen aan vier tafels.

    Nu was Marnix een geroutineerde “serveur”, zeg maar, een kelner. Hij was de zoon van een restauranthouder. De jongeman van Deurne, ik ben zijn naam vergeten, deed regelmatig een serveerjob als bijverdienste, en mijn vrouw was eveneens vrij goed in het opdienen. Dus drie Belgische serveerders.

    Bij het paddenstoelen zoeken hadden de Fransen met moeite een kilootje eetbare paddenstoelen gevonden. Ikzelf had op mijn eentje minstens vijf kilo… (Veel geluk gehad, maar dat moest men niet weten !) Het waren hier vrij onbekende paddenstoelen, die daar 'petits gris' genoemd werden. Maar dat schijnt een lokale naam geweest te zijn. De officiële naam is ; 'tricholoma terreum'. Dat betekent zoveel als 'aardekleurige tricholoma' een paddenstoeltje dat eetbaar is, maar waarmee het meeste dan gezegd is. (Nu wordt zelfs afgeraden om deze te eten, je kan er in zeldzame gevallen een rare ziekte van krijgen...)

    Nu had ik toevallig ook mijn ganse set koksmessen meegebracht, en wie heeft het gebraden everzwijn in mooie porties gesneden? … Juist! Met een echt chefmes met een lemmet van 45 cm, een indrukwekkend wapen.

    En wie heeft alles opgediend? Juist,... de Belgen!

    Dat was onze zoete wraak want nu konden we langs alle kanten sissen : vous voyez maintenant, ce sont encore les Belges qui ont arrangés tout ça!

    Het zijn de Belgen die het feest tot een welslagen hebben gebracht ! (Dit voor degenen die het Frans niet machtig zouden zijn.)

    Dan heb ik ook nog een mooi staaltje van ambachtelijk wijn maken meegemaakt.

    Nadat de druiven gekneusd zijn worden ze in grote open kuipen gestort waarin de massa, de most, spontaan begint te gisten. Door het gistingsproces stijgen de druivenschillen naar de oppervlakte in deze enorm grote kuipen, maar dat mag niet. Het zijn de schillen die de wijn zijn kleur geven. Daarom moeten ze gemengd blijven met het gistende sap, dat stilaan verandert in wijnalcohol... en het is de alcohol die de kleurstof uit de druivenschillen oplost.

    Daarom wordt de "chapeau", de hoed, want zo heet de koek met samengeklitte druivenschillen, zoveel mogelijk terug door de gistende wijn geroerd....

    Dit roeren in de wijn was eveneens de taak van de reeds genoemde Marnix. Hij moest, in zwembroek, op een balk, boven op het fust met wijn gaan zitten of hangen, met zijn voeten in de wijn, om zo de koek te 'breken' en de schillen terug naar beneden te trappen...

    Dat was een gevaarlijke onderneming want tijdens het gisten produceert de wijn overvloedig CO², koolzuurgas, en dat is niet giftig maar men kan er niet in ademen, bij gebrek aan zuurstof.

    Moest Marnix toevallig in het vat vallen zou hij onvermijdelijk stikken door zuurstofgebrek, omdat boven de gistende wijn geen wolkje zuurstof meer te vinden is.

    Daarom werd hij eerst vastgebonden aan twee lange touwen en twee personen hielden dan die touwen vast en trokken tijdig op als het nodig zou zijn.

    Marnix deed dit 'wijntrappen' wel voor de kick... hij was absoluut niet verplicht om het te doen...

    Wie zou er niet graag eens in de wijn spartelen en dan weten dat mijnheer en madame de baron en de baronnes de Pimperzele de l' Aldi die wijn zullen drinken waar jij eerst te voeten in gewassen hebt?

    07-10-2015, 01:32 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Wijn
    30-09-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sprot en zalm

    Ik weet niet wat te kiezen? Zal ik wat schrijven over sprot of wordt het iets over zalm?

    De oplossing ligt voor de hand: eerst over sprot en dan over zalm, zo is iedereen tevreden en ik ook!

    Herinneren jullie zich nog dat er enige tijd geleden in mijn buurt een Bulgaarse supermarkt opengegaan is? Ik kom er sindsdien af en toe omdat het gerookte varkensvlees dat ze verkopen 'danig' lekker is. Ideaal voor bij de zuurkool want zuurkooltijd is weer in aantocht!

    Graag snuffel ik dan nog even in de winkel rond om te kijken of er niets 'speciaals' te ontdekken is, en inderdaad in de diepvriezer vond ik ettelijke pakken met kleine visjes... echte miniatuurvisjes van een vijftal centimeter lengte.

    Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd, als kind probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel bestaande uit een wilgentak, en een touwtje met een kromme nagel. Mogelijk hou ik ook van kleine visjes omdat je ze met haar en huid kan opeten... en je eet ze met je handen, heerlijk primitief... (Een paus zei ooit ; waarom zou je een vork gebruiken als de goede God je tien vingers gegeven heeft?)

    Eerlijk gezegd zagen de pakken met diepgevroren visjes er niet echt appetijtelijk uit, bovendien was de bedrukking op het pak uitsluitend in het Bulgaars, of 't Chinees, 'k weet het niet... maar de prijs loste alles op; één euro en vijftig cent voor een pak van een halve kilo. Wie biedt minder?

    Nog eens gevraagd aan de uitbater van de winkel welke visjes het zijn..? Behalve 'vis' en 'kleine' maakte hij mij niet veel wijzer... Op het kasticketje vond ik als omschrijving : 'caca'. Dat zag er weer niet erg smakelijk uit! Dan thuis met de hulp van Wikipedia het Cyrillisch alfabet gaan bestuderen en 'caca' gaf dan in het Cyrillisch : цаца. Uit te spreken als 'chacha', zoals in chachacha...! 'Google Translate' vond dan dat 'цаца', 'sprot' betekent....

    Bij Google-afbeeldingen, vond ik bij 'цаца' uitsluitend foto's van gefrituurde kleine visjes, met een stuk citroen erbij als versiering. Zo vond ik ook meteen de enige gebruikte bereidingswijze.

    Of deze visjes nu echte sprotjes zijn, ik zou het niet weten. Bulgarije grenst aan de Zwarte Zee en die zee staat in verbinding met de Middellandse zee. Dus zou sprot daar wel kunnen voorkomen. Een beetje zoekwerk bevestigt inderdaad dat er een soort sprot leeft in de Zwarte Zee met als Latijnse naam : Clupeonella delicatula. Dat betekent "smakelijk klein harinkje".

    "Onze" sprot is zeker een haringachtige, de sprattus sprattus. Als je het verse visje bekijkt zie je gewoon een kleine haring! En er bestaan zelfs haringachtigen die in zoetwater kunnen leven. Zo aten we in Afrika 'ndagala', en dat zijn heel kleine zoetwaterharinkjes.

    Wie heeft ooit al verse sprot gezien? Ik zie maar weinig vingers in de lucht gaan!

    Maar iedereen kent wel de gerookte sprot, al dan niet gefileerd.

    Een gerookt sprotje is zeker een lekker hapje. Zo maar uit het vuistje, zoals ik doe, zelfs de ingewanden haal ik er niet uit.... Maar veel succes zal ik niet hebben met deze tip vrees ik zo... Als je de visjes fileert lijken de filetjes al heel wat beschaafder om te eten en dan kan je ze eenvoudig gebruiken als broodbeleg. Met een fijngesnipperd sjalotje of wat bieslook erbij. Of stukjes sprot mengen in een aardappelsalade met appel en rode biet, in plaats van blokjes gerookte haring.... Of verwerkt tot een aperitiefhapje. Zeker sinds de sprotjes reeds gefileerd in de winkels te koop zijn, wordt dit visje al heel wat toegankelijker voor iedereen. Hier vind je een eenvoudig receptje.

    Het lekkerst vind ik de gerookte sprotjes als je ze op zijn geheel koopt en ze zelf fileert. In een vorig leven heb ik dat hier reeds uitgelegd. Moeilijk is het niet, je hebt alleen een goed snijdend scherp mesje nodig. Op dezelfde plaats is ook een recept te lezen voor geroosterde sprotjes met geuzesabayon. Alhoewel ik geroosterde of gebakken sprot wel iets te zout vind.

    Daarom ook is die sabayon erbij om het zoute te temperen!

    Maar nu had ik verse, zij het liliput, diepgevroren minisprotjes gevangen. De sprotjes waren verpakt als één blok. Dus was ik verplicht om gans het pak te ontdooien. Zo iets terug invriezen doe je niet, dat zou zelfs gevaarlijk zijn... (Voor je ingewanden en andere aangelegenheden..)  

    Een derde van het pak heb ik gebruikt om te frituren. Eerst in een kommetje een handvol bloem gestrooid en gemengd met redelijk veel fijn zout. De frituurpan stond klaar, thermostaat op maximum, dat is hier 190°C.

    Dan de visjes snel door de bloem gehusseld, onmiddellijk overgeheveld naar een zeef om de overtollig bloem er af te schudden - in de gootsteen - en de visjes de gloeiende frituur in gekieperd. Een minuut baktijd bleek genoeg te zijn om mooi gekleurde, niet vette, gefruite sprotjes te bekomen. De visjes mochten dan even uitlekken op een dubbele laag keukenrol. De gootsteen nog even uitgespoeld en weg was de bloem... dan de frituurpan snel buiten gezet want ik haat de geur van een frituur... (raar hé?)

    De gebruikte olie mag ook naar het containerpark want die is nu voor niets anders meer bruikbaar, tenzij om misschien nog één keer een visje te fruiten, maar daarna is het er echt definitief mee afgelopen.

    De rest van de visjes heb ik dan met grof zout gemengd en regelmatig wat door mekaar gerommeld! Na een paar uur de visjes gespoeld, overgedaan in een kom en daarover een mengsel gegoten van half water, half witte azijn. Een kleine ui, in dunne ringen gesneden, en een blaadje laurier en een paar schijfjes citroen, met schil, bij de visjes gevoegd en die mochten dan twee dagen marineren in de koelkast... het resultaat : "pekelsprot"!

    Wat doe je daar nu mee? Gewoon zo opsnoepen in plaats van chips of nootjes. Mengen met witte bonen, of bij een stuk vers brood... waarom niet? De kop, de oren, poten en staart, alles wordt gebruikt, maar ook alles is eetbaar... en op de koop toe leveren de ingewanden van de visjes een massa Omega-3 vetzuren waar we met zijn allen zo verkikkerd op zijn en soms zelfs veel geld voor neertellen... Nu gratis, inbegrepen voor hetzelfde geld, zijnde één en een halve euro!

    Weten jullie nog dat ik een paar weken geleden nogal euforisch deed over "transglutaminase", het enzymenpoeder waarmee je stukken vlees of vis kan aan mekaar plakken?

    Zoiets in handen van een kok met veel vrije tijd...? Dat levert gekke dingen op zoals een nieuwmodische vis; de kabelzalm of de zalmijauw...?

    Je ziet op de foto inderdaad drie stroken vis aan mekaar gekleefd tot één nieuw geheel. Maar om eerlijk te zijn: het resultaat is niet denderend. Er is een vrij groot verschil in kooktijd of garingstijd tussen zalm en kabeljauw. Dus ofwel is de zalm uitgedroogd en de kabeljauw juist gaar, of omgekeerd! Maar als 'practical joke' vind ik het wel grappig.

    Mijn neefje ging tijdens het groot verlof op trektocht naar Zweden en bracht voor zijn 'nonkel Fons' een uit de kluiten gewassen stuk gerookte zalm mee. Brave jongen, houden zo! (Wij gingen vroeger naar de watervallen van Coo of de grotten van Han.)

    Tot mijn verwondering bracht hij geen gerookte zalm mee zoals je zou verwachten; de zalm was gaar! Het ging blijkbaar om een vergissing van 't neefje. Ik kan mij best voorstellen als je als veertienjarige voor het eerst in een Zweudse supermarkt staat en dan moet uitzoeken wat je nodig hebt? "Lax varmrökt" stond op de verpakking, dat betekent 'warm gerookte zalm', dat is duidelijk... (voor mij toch...) Maar geen probleem, de zalm was lekker... Zodanig zelfs dat ik enige dagen geleden naar Ikea geweest ben om daar nog een paar verpakkingen van dergelijke zalm bij te halen. Of het nu dezelfde kwaliteit is moet ik nog afwachten, hopelijk wel want de expeditie door de eindeloze, kronkelige gangen van de Ikea, dat is niet iets wat ik doe voor de lol!

    In 1986 hadden we het geluk om tijdens de zalmtrek in de Amerikaanse staat Oregon te wonen, vlak bij een riviertje waar de zalm opzwom om er te paaien... Een geweldige ervaring was dat... Ik heb de aankomst van de zalmen dikwijls kunnen gadeslaan. Hun doortocht was zelfs van ver te horen! Zo een “school” zalmen in een riviertje van slechts een dertigtal centimeter diep , dat produceert lawaai en veel gespat. De ruggen van de mannetjeszalmen staken daarbij dikwijls boven het water uit. En het paringsritueel; gewoon prachtig... lijk in een film van David Attenborough maar dan echt.

    Als geboren jager krijg je dan de 'onweerbare drang' om zo een zalm te vangen... Moeilijk was dat niet, eerst had ik geprobeerd om een vis uit het water te schieten met een revolver maar dat lukte niet... Een buurman leerde me dan dat je een kleine afdamming moest bouwen in het riviertje en daar op klaar staan met een 'riek'. Een goed gemikte slag en hop.... 18 pound woog het beest... Een mannetje, de vrouwtjes moet je met rust laten! (Altijd trouwens..)

    Maar de ondeugd wordt gestraft... Zo een zalmen die reeds aan het einde gekomen zijn van de trektocht wanneer ze komen om te paaien hebben niets meer gegeten sinds ze vertrokken zijn uit de oceaan...

    Het "vlees" van de zalm is normaal roze gekleurd omdat de vissen in zee bijna uitsluitend "krill' eten, dat zijn kleine garnaaltjes, en de kleurende stof van de krill gaat over in het vlees van de zalm.... Als de zalm nu, uitgehongerd toekomt aan zijn paaiplaats is alle kleur uit zijn 'lijf' verdwenen. Hoogstens nog een zweem van roze.... En vermits wij voor een deel met onze ogen eten, smaakt de zalm ook niet meer naar zalm. De vis is nog wel eetbaar, maar er ontbreekt iets!

    Toen heb ik van de vis die je ziet op de foto, hetzelfde soort gare, gerookte zalm gemaakt als wat mijn neefje nu gekocht heeft bij de Zweden. Om de zalm te verwerken had ik er twee filets van gemaakt. De filets toen enkele uren laten rusten, nadat ze langs beide zijden met zeezout en veel grof gemalen peper bestrooid waren. Dit zout trekt vocht uit de vis waardoor die droger en vaster wordt. Alhoewel, de pacifische zalmen zijn minder vet dan de Europese zalm. Ze behoren tot een ander genus; de Oncorhynchus, dit in tegenstelling tot de Atlantische zalmen, die behoren tot het geslacht Salmo... Het zijn ook deze pacifische zalmen die sterven na hun trektocht op de rivieren... De Atlantische zalm, de 'salmo salar' blijft leven na de paai.

    Om verder te aan... De gezouten zalm heb ik dan, liggend op een rooster, gerookt boven een vuurtje dat ik stookte in een lege olieton, met als brandstof "madrone wood", een houtsoort waarvan de bladeren geuren als laurier. Enkele natte oude dekens erover gelegd om de hitte in de ton te houden en na een uurtje of wat, was de zalm gaar, weliswaar niet erg gekleurd... maar heerlijk om te eten... Zo, warm, recht van boven het vuur ... met een Califonische "White Chablis" erbij...

    Misschien een idee om een volgende keer eens te proberen in plaats van de klassieke barbecue....

    Indien je geen olieton vindt kan je nog altijd een paar porties van 400 gram "varmrökt" zalm kopen bij Ikea...!

     

    30-09-2015, 01:07 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    23-09-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Verdoofd geslacht schaap

    Nu donderdag vieren de moslims het offerfeest...

    Het offerfeest wordt gevierd ter nagedachtenis van de profeet Ibrahim die bereid was zijn zoon Ismaïl te offeren op Gods bevel. Toen Ibrahim zijn zoon met een mes wilde doden, sneed het mes niet. Vervolgens weerklonk de stem van God die zei dat een ram de plaats van de zoon mocht innemen. Zo vertelt de Koran het verhaal.

    Zuster Bernadette, de zuster van de derde kleuterklas, beweerde destijds nochtans dat het God in hoogsteigen persoon was die de hand van Abraham (en niet Ibrahim) tegenhield en zijn mes afpakte...!... Wie heeft er nu gelijk?

    Nu, na zoveel eeuwen wordt nog steeds als herdenking aan deze hallucinatie, tijdens het offerfeest en volgens de voorschriften van Allah, door elke moslim familie een schaap onverdoofd geslacht en gezamenlijk in familiekring opgegeten. Verder wordt het resterende vlees verdeeld onder de armen, de buren en de familieleden. Dit betekent dat ik vrijdag weer een stuk droog, uitgekookt stuk schaap zal krijgen van de buurvrouw...

    Nu schapen door toedoen van minister Ben Weyts niet meer onverdoofd mogen geslacht worden op tijdelijke slachtvloeren zitten onze Belgische schapenkwekers met een torenhoog probleem; ze raken hun schapen niet meer kwijt aan de Marokkaanse straatkeien!

    Daarom hier nu enkele gerechten met schapenvlees, lamsvlees mag ook, dat valt hier bij ons meer in de smaak, zodat die arme, pech hebbende schapenkwekers niet hoeven failliet te gaan.

    Couscous. Om te beginnen kan met lamsvlees uiteraard een couscous bereid worden, maar dat recept zal ik hier nu niet geven, er zal die dag al genoeg couscous gegeten worden. Plus, lang geleden heb ik voor de bereiding van couscous reeds een ellenlang verhaal geschreven. Lees hier maar!

    Maar wel komt nu een Internationaal gekend Iers gerecht met schapenvlees; de Irish Stew! Wist je trouwens dat de Britten in het algemeen, maar zeker de Ieren prima kwaliteit lamsvlees op de markt brengen?

    Irish stew. Dit is een traditioneel Iers gerecht dat graag gegeten wordt op Saint Patrick's Day, de nationale feestdag van Ierland. Men heeft er stukken (verdoofd geslacht) lams- of schapenvlees voor nodig uit bijvoorbeeld de schouder of van de nek. Vlees om te stoven dus, waar liefst nog wat been in zit. Indien mogelijk mag je voordien reeds een bouillonnetje trekken van nog wat losse schapenbeenderen... Maar er bestaat een simpele oplossing. In plaats van bouillon mag er ook donker bier gebruikt worden: "stout" bier. Om een merk te noemen; neem maar Guinness. (Because it 's good for you!)

    Verder zijn er wortelen nodig en uien. Ook een stuk prei dat mag, en loskokende aardappelen, zoals bintjes. Vooreerst alle groenten in regelmatige stukken snijden. Het vlees kleuren in vetstof als je bier voor de saus wil gebruiken. Voor de versie met schapenbouillon moet het vlees eerst geblancheerd worden. Dus even opzetten in koud water, aan de kook brengen en dan alle vocht weggieten samen met het schuim dat er opgekomen is.

    Het geblancheerd of gekleurd vlees nu onder vocht zetten, respectievelijk met bouillon of met bier. Doe er een fors kruidenboeket bij; tijm, laurier en misschien een takje rozemarijn en laat het vlees nu een half uurtje sudderen. (Onder deksel) Voeg nu peper en zout en de in stukken gesneden groenten toe en laat weer een half uurtje verder sudderen. Leg dan de in stukken gesneden aardappelen boven op de bereiding, deksel er op, en laat nog eens een half uurtje pruttellen. Het vlees zal nu gaar zijn, de groenten ook en de aardappelen beginnen uit mekaar te vallen. Dat laatste mag, er zijn recepten die voorschrijven om alles nu tot moes te roeren, maar dat ziet er dan niet meer appetijtelijk uit, zeker niet bij de bruine bierversie.

    Uiteraard drink je hier een glas Guinness bij en indien je het zelf kan maken, een stuk Iers sodabread!

    Wat dacht je van een Franse 'navarin' of 'haricot' (de mouton), maar de Fransen gebruiken liever het woord 'agneau' in plaats van 'mouton'... Mouton is zo lomp, nee? ( 'Mouton retourné' dat is iets waar men warme jassen van maakt!)

    Eigenlijk zijn 'navarin' en 'haricot' twee keer dezelfde bereiding maar in een 'navarin' worden rapen en/of andere groenten verwerkt en in de 'haricot', horen uiteraard bonen thuis! Witte bonen! Alle twee zijn gerechten met een "geschiedenis".

    Navarin komt misschien van het Italiaans, Navarino, de plaats bekend om de zeeslag die er destijds in 1827 plaatsvond; de slag van Navarino. Dit in het kader van de (toen reeds ?) Griekse onafhankelijkheidsstrijd. Om de overwinning te vieren bereide de scheepskok een 'rata', soldatenkost, waar veel verschillend gekleurde groenten in verwerkt waren. Zo waren alle kleurtjes in de bereiding in overeenstemming met de veelkleurige uniformen van de soldaten. De 'navarin' was geboren... Zo gaat de legende toch... Een andere mogelijkheid is dat het destijds bestaande Franse koninkrijkje Navarra, nu in Noord Spanje, de naam zou gegeven hebben. Maar hoogstwaarschijnlijk is de echte verklaring dat 'navarin' een verbastering is van het Franse woord "rave"... en dat zijn dan diverse knolgroenten zoals, knolselderij, koolraap, raapkool, radijzen en zeker rapen..!

    De 'haricot' bestond reeds lang, zelfs van lang voordat vanuit Zuid Amerika de boon ingevoerd werd door de conquistadores. "Haricot" is een vervoeging of verbastering van het Provençaalse werkwoord 'haricoter', wat hakken of snijden of verscheuren betekent.... Het vlees voor een 'haricot' is dan ook in stukken gehakt, verscheurd of gesneden... Toen later de bonen op het keukentoneel verschenen was het toch niet meer dan logisch dat er bonen bij de 'haricot' zouden gevoegd worden?!

    Qua bereiding zijn het beide typische stoofpotjes waar de stukken vlees eerst wat aangekleurd worden in vetstof, dan wordt er kruiding toegevoegd en bouillon over gegoten, en dat mag dan een hele tijd sudderen. De groenten, hier rapen voor de navarin, worden het laatste half uur van de bereidingstijd toegevoegd zodat ze niet tot moes zouden koken. De bonen voor de 'haricot' moeten reeds geweekt en voorgekookt zijn.

    Meestal worden er nu in een navarin verschillende soorten groenten gebruikt. Liefst een beetje vastkokende groenten, zoals worteltjes, raapjes, zilveruitjes, spruitjes, zelfs kastanjes!!!

    Denk hier weer aan de kleurige soldatenuniformen...!

    Mutton curry, is een typische bereiding uit India. Echt volksvoedsel en heel dikwijls het enige gerecht dat er in de kleine armoedige restaurants lang de straatkant verkrijgbaar is. Het is een soort soepachtige bereiding, met veel hels hete, pikante groene saus met enige stukjes vet schapenvlees er in, die met 'chapati', het Indische platte brood opgelepeld wordt... Ik word er weer nostalgisch van... alleen al bij de herinnering eraan...

    Ook in onze keuken is een lamscurry een heerlijk gerecht. Je maakt het zelf zo zacht of zo pikant als je het zelf wil. Je hebt er uiteraard lamsvlees voor nodig, en hier is schapenvlees echt wel bruikbaar, de currysaus verdoezelt de 'schapensmaak'! (Zoals in de middeleeuwse keuken!) Het vlees, ook voor dit gerecht eerst wat aanfruiten in olie of 'ghee', de Indische geklaarde boter. Fruit ook veel gehakte ui, knoflook en gember mee. Nu voeg je "een hoeveelheid" kerriepoeder uit een potje of flesje toe, en laat dat even mee fruiten. Bevochtig met water of bouillon. Als je nadien vindt dat de saus niet pikant genoeg is naar je smaak, voeg dan een beetje cayennepeper of ander pikante 'stuff' toe. Als de saus te pikant is naar je zin, kan je daar spijtig genoeg niet veel meer aan verhelpen... Tenzij aan de nu in dichte drommen aanstormende vluchtelingen geven??? Die lusten daar zeker pap van! Indien gewenst kan je de saus lichtjes binden maar beter is het om het gerecht af te werken met een schep dikke yoghurt en een kneep limoensap. Eet dit met rijst of chapati, goed te vervangen door klein formaat Mexicaanse 'wraps'...

    Mulligatawny. Lang geleden reisden we over land van Antwerpen naar Nepal. Zodoende ben je verplicht om via India te rijden om Kathmandu, de hoofdstad van Nepal, te bereiken...

    Ergens in New Delhi (India) bezochten we een net restaurant, wat destijds niet evident was. En wat stond er op de kaart ? Mulligatawny...! Het was dan ook een redelijk chic restaurant, met rode pluchen zetels en er lagen zelfs tafelkleden. Mulligatawny kende ik toen wel uit de boeken maar het echte spul, daar had ik geen idee van hoe het er eigenlijk zou uitzien of zou smaken. Dus die 'echte' mulligatawny, wou ik wel eens proeven. ’k Zou dan eindelijk weten hoe het in het “echt” moet smaken.

    In India was het toen meestal zo, dat er in de restaurants, wel een uitgebreide kaart aanwezig was maar dat er uiteindelijk maar één of enkele gerechten daarvan te verkrijgen waren. Meestal "mutton curry..! Maar geen nood, de mulligatawny was er echt!

    We waren met vier personen. Mijn vrouw en ikzelf zaten op een bank tegen de muur, onze twee vrienden zaten aan de overkant van de tafel. We hadden met vier de mulligatawny besteld. De soep werd opgediend en ze zag er uit zoals ik verwacht had. Met stukjes vlees er in en rijst en lichtjes rood gekleurd door tomaten en nog niet eens vreselijk pikant...

    Nu bleek onze tafel een ietsje te ver van de muur verwijderd te staan om gemakkelijk te kunnen eten. Ik moest elke keer zeer ver uithalen met mijn lepel om mijn soep op te scheppen en dan het hele traject terug te doorlopen, terug naar mijn mond.

    Dus aan de vrienden gevraagd om even op te houden met eten, ik zou proberen om de tafel een beetje dichterbij te trekken. Nu hadden die Indische uitbaters onze tafel toch wel op vier conservenblikken gezet zeker, zodat ze wat hoger stond. Elke tafelpoot stond op een leeg conservenblikje!

    Je moet eens proberen, een tafel met daarop vier tot de rand gevulde borden soep, vijftien centimeter naar beneden te laten vallen.

    Hier vindt je het recept van mulligatawny.

    In Afghanistan aten we brochettes met supermals lamsvlees en tussen elk stukje vlees stak telkens een blokje vet van de staart van het 'vetstaartschaap'... Ik wil terug... !

    23-09-2015, 10:21 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Vlees divers
    16-09-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Terug aan de kook
    Ik ben weer aan de kook. Want de laatste drie weken ik was toch wel even van de kook!

    Na drie weken van ellende en pijn verbijten is de schade aan mijn gebit nu voor het grootste deel hersteld... Nog maar sinds gisteren maar ik herleef helemaal!

    Een half uur na het zoveelste en hopelijk bijna laatste bezoek aan de tandarts liep ik al in het bos, dartel op zoek naar paddenstoelen... (dartel ?)

    Iemand had mij attent gemaakt op het feit dat het paddenstoelenseizoen weer begonnen is. En het belooft een prima seizoen te worden. Een hete zomer geweest, nu een flinke afkoeling en een dikke 'klets' water er over... meer hebben de boleten, de russula's en de amanieten niet nodig om in groten getale uit het niets te voorschijn te schieten...

    En inderdaad; ik had geluk. Op een plaatsje, dat ik uiteraard niet verder vertel waar het zich bevindt, vond ik binnen het half uur een grote buit aan kastanjeboleten en welgeteld één eekhoorntjesbrood(je). Totaal één en een halve kilo!

    Kastanjeboleten zijn heel smakelijke paddenstoelen, verwant aan het eekhoorntjesbrood, maar die je nooit in de handel zal aantreffen. Bij de minste druk tijdens het manipuleren zoals het plukken en het in het mandje leggen bijvoorbeeld verkleuren de buisjes onder de paddenstoel naar blauw. Enkele minuten later is het blauw dan zwart geworden. Na de bereiding ziet de paddenstoel er terug mooi uit met een smakelijk uitziend geel vlees.

    Ik heb de boleetjes in schijfjes gesneden en gebakken in zeer veel zonnebloemolie, gemengd met een scheut olijfolie, want toen was de fles leeg. Ze staan nu volledig onder olie, zo blijven de paddenstoeltjes wel enkele weken goed in de koelkast.

    Van de steeltjes, die nogal taai en soms lichtjes wormstekig zijn heb ik een grote pan zeer lekkere soep bereid.

    Doodsimpel: Drie fijn gesneden uien gefruit in zonnebloemolie. (de fles stond nog bij hand..) De gereinigde en in stukjes gesneden paddenstoelsteeltjes erbij, even gestoofd en dan bouillon er over. Hier zijnde water met (kippen)bouillonblokjes. Na een twintig minuten durende kooktijd, de staafmixer er in geploft en gemixt tot een fijne soep met heerlijke smaak, een smaak die je nooit kan verkrijgen met de gewone witte of bruine champignons.... Alleen de kleur, de kleur is nogal speciaal... chocoladebruin... maar wie dat kent die koopt dat zegde mijn moeder altijd! Een scheut room kan ook wonderen doen, dan wordt je soep koffiemetmelkkleurig...

    Voor het volgende receptje worden dunne schijfjes rauwe aardappel gemengd met schijfjes gebakken boleet in een verhouding van twee derde aardappelen voor één derde paddenstoelen. Dit mengsel in een braadslee schikken, kokende bouillon er over en dan alles de oven in voor ongeveer drie kwartier. Niet afdekken, dan komt er een lichte maar mooie korst op de aardappelen. Ideaal om te eten bij een confit van eend... of een gebraden eendenborst. (Magret)

    Terwijl de aardappelen in de oven (180°C) staan kan er ook tegelijk een stuk vlees mee gebraden worden. Alles mag, een niet te grote kip, een lamsbout(je), een varkensgebraad... De jus van het vlees mengt zich dan met de aardappelen. Het stuk vlees eerst kruiden, even aankleuren in wat boter en op de aardappelen leggen en het vlees af en toe eens draaien terwijl het aan het braden is... Wil je er nog wat extra groente bij dit gerecht hebben, dan past hier perfect een frisse groene salade aangemaakt met een vinaigrette met rodewijnazijn bij.

    In de klassieke Franse keuken heet dit soort bereiding, "à la boulangère"... zoals de bakkersvrouw het zou doen... (in haar oven...)

    Of een voorgerechtje kan ook wel met boleten. Dit kan natuurlijk ook gedaan worden met bijvoorbeeld gekocht eekhoorntjesbrood. Spekreepjes van goede kwaliteit even fruiten in de olie van de reeds gebakken paddenstoelen, er een gesnipperd sjalotje aan toevoegen en dan een ruime hoeveelheid van de boleten die uit de olie komen er aan toevoegen. Of verse boleten kan natuurlijk ook! Bestrooien met ruim gehakte peterselie en bieslook en opdienen op een gebakken, dikke toast die gesneden is uit een vers wit brood....

    Dat wordt dan de "toast aux champignons" die je nooit meer vergeet! En het kan nog beter. In de plaats van spekjes kan je gekonfijte eendenmaagjes gebruiken.... Maar dat wordt even zoeken vooraleer je die zal vinden... Normaal moet een goede poelier gekonfijte eendenmaagjes verkopen of misschien wel in de betere supermarkt..?

    Vorig zondag denk ik, zag ik Jeroen Meus op TV een "gravad lax" bereiden op een speciale manier. Hij deed geraspte rode biet bij de zalm, waardoor de zalm na het marineren dieprood kleurde. Of dat veel aan de smaak zal veranderen vrees ik een beetje... Ik herinnerde mij wel dat we vroeger in een Merksemse hotelschool ongeveer zo een gelijkaardige bereiding maakten maar met mosterd.

    Zo, en dat zou ik nog eens proberen... Er lag nog één, juist geteld één, portie zalmfilet zonder vel te wachten tot nader gebruik....

    Dus, een papje gemaakt bestaande uit een eetlepel 'straffe' mosterd, een eetlepel bruine suiker, een eetlepel grof gemalen zwarte peper en een eetlepel grof zeezout. Met enkele druppels wittewijnazijn erbij vormde dat een vies bruinig papje. Maar geen nood, alles komt goed.

    Om gemakkelijk te werken heb ik dan het stuk zalm in een plastic zak gestopt samen met de marinade en de zak dicht 'gesealed', dichtgeplakt... De zalm gewoon in een bakje leggen met de marinade lukt ook wel. Draai de zalm dan af en toe eens...

    De zalm moet nu toch minimum vierentwintig uur in de koeling blijven.... Twee dagen is nog beter.

    Het zout trekt het vocht uit de zalm waardoor die veel vaster wordt...

    Om op te dienen wordt de filet van alle aanhangende marinade ontdaan en in dunne plakjes gesneden.... Als extra garnituurtje heb ik van het ene eekhoorntjesbrood dat ik had zeer dunne, mooie schijfjes gesneden. Dan op een velletje plastic of op een boterpapiertje smeer je wat olijfolie, bestrooi ze met vers gemalen peper en fijn zout en bedruppel ze met citroensap. Leg dit velletje plastic of papier nu op een bord of iets met een glad oppervlak. Dan worden de schijfjes paddenstoel mooi geschikt over dit laagje kruiding. Bovenop komt nog zo een laagje kruiding van peper en zout, olie en citroensap. Nu alles afdekken met een papiertje of plastic vel. Ook dit mag nu de koelkast in voor minstens een uur.... Om het netjes op het serveerbord over te brengen trek je voorzichtig het vel papier onder de paddenstoeltjes weg.

    In mijn voorbeeld is de zalm maar 24 uur gemarineerd en ik heb er dan maar een extra vleugje "fleur de sel" over gestrooid...

    In de plaats van mosterd in de marinade kan waarschijnlijk ook wel geraspte mierikswortel gebruikt worden... Of (gehakte) dennennaalden zoals Harold McGee schrijft... maar ik vind nergens echt geurige dennennaalden... Of fijngestampte 'paradijskorrels'... dat is een specerij die dikwijls gebruikt wordt bij bierbereiding, bij Palm onder andere, en dan kan de zalm prima gecombineerd worden met bier... "Zalm & Palm"! Top!

    Vorige keer heb ik reeds vermeld dat ik in verwachting was van een 'crock-pot'. Het is nu zover.... een brave dame heeft mij een dergelijke pot cadeau gedaan... We leven weer van de krijg en de visvangst...

    Crock-pot is niet het juiste woord want een "crock-pot" is een merknaam. Dit wat ik nu heb is een "slow-cooker" om het in het Engels te zeggen, of een sudderpot in het Nederlands en dat klinkt even goed...! Een porseleinen kom die op een elektrisch verwarmingselement staat.... 150 Watt maximum aan vermogen.

    De bedoeling was om er als eerste gerecht nog eens schapenpootjes in klaar te maken... Nog een rest van vorige keer... Maar toen ontdekte ik dat er nog zes schijven kalfspoot in de diepvriezer te wachten lagen... Een kalfspoot moet uren koken vooraleer die gaar is, dus ideaal om gaar te maken in zulke sudderpot.

    Kalfspoot geeft weinig smaak en werd vroeger, maar dan heel veel vroeger, gebruikt in de plaats van gelatine voordat de blaadjes uitgevonden waren! Ja, ja ; bavarois met kalfspoot als basisbestanddeel.

    Ik zou een fond maken van de poot als soepbasis en wat ik met de poot zelf zou doen was zorg voor later.

    Nu worden er over blanke fond maken allerlei theorieën neergeschreven maar aan het belangrijkste wordt doorgaans weinig of geen aandacht besteed... Een fond moet zachtjes 'trekken' zoals men dat noemt! En lang, zeer lang, ettelijke uren... In die oude keukens, zelfs nog in de keukens van onze grootmoeders was dat geen enkel probleem ; zij hadden een 'fornuis', een kolenkachel, een Leuvense stoof of een "feu continu" van Ciney ... (Remember?) Eens de ketel met bouillon kookte, want thuis kookte men bouillon en geen 'fond', werd die naar achter geschoven op de 'stoof' en mocht daar dan gans de dag of nacht staan 'trekken'.... Dat leverde dan een heerlijke geur op in de huiskamer en een pracht van een heldere, smakelijke en lekkere bouillon.... (Met vetogen op... of dakvinsters volgens Peegie, de held van Willem Denys)

    De "slow cooker" ofte sudderpot kan dat proces nu perfect vervangen...

    Ik heb de stukken kalfspoot eerst even geblancheerd, kwestie van het eerste vuile schuim weg te kunnen gooien... Zij die nu vrezen dat je dan een massa voedingsstoffen weg gooit... niet waar..! De voedingswaarde van een bouillon is veel kleiner dan doorgaans gedacht wordt.

    Dat deed ik een gewone pot... Dan gingen de stukken geblancheerde poot - uiteraard mag een stuk soepvlees of een oude soepkip en een mergpijpje ook gebruikt worden - in de sudderpot, kokend water er over en dan als groente de klassieke selderijstengels, groen van prei, een ui met een kruidnagel en een wortel... de groenten al dan niet in stukken gesneden, dat heeft geen belang.

    Nog het even klassieke kruidenbosje er bij ; tijm, laurier en peterseliestengels, samengebonden.

    De sudderpot ingeschakeld en heel de nacht heeft ie aangestaan. 's Anderdaags 's morgens rook ik het aroma van 'verse soep' reeds tot boven en trof ik in de sudderpot een kristalheldere fond aan met een onvergelijkbare geur en smaak!

    Bij de bouillon heb ik dan enige blokjes groente van divers allooi gevoegd en een handvol Bulgaarse couscous, die toch alleen maar goed is voor soep... en die soep is nu mijn persoonlijke eigendom geworden... (Egoïstisch, ik weet het!)

    Normaal krijgt de poetsvrouw 's middags een kommetje soep. Deze keer heb ik snel een andere soep gemaakt.... bovenstaande soep van de boleten... en die vond ze ook lekker ... en zo rest mij nog een rijkelijke portie heerlijke bouillonsoep.

    16-09-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    09-09-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Carbonaden op zijn Vlaams

    Carbonades à la flamande!

    De Belgische trots, wereldberoemd in België en wijde omstreken!

    Voor één keer zijn we het eens met de Walen, "Carbonades à la Flamande", "Dat is Belgisch"... Maar thuis of aan het frietkraam spreken we wel over 'stoofvlees'...

    Escoffier geeft reeds een recept, rond de wisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw! Maar het gerecht is véééél ouder dan dat. Het is echt basic regionale kookkunst.

    Het woord carbonaden stamt af van het Italiaanse of Latijnse carbonata, wat 'op houtskool geroosterd vlees' betekent. Waarschijnlijk de eerste manier om iets te 'koken'. Ook Shakespeare sprak reeds over "carbonadoes".

    De stukken vlees die gebruikt worden om te roosteren, die daarvoor best geschikt zijn, werden al snel karbonades genoemd… Een woord dat in sommige Vlaamse dialecten nog voort leeft als men spreekt van "carboneyen, kermeneyen, of iets dergelijks. Doorgaans bedoelt men er de varkenspiering of de varkenskotelet mee. In Holland spreekt men ook nog van "karbonaadjes", voor koteletjes. (Het Franse 'côtelette', verkleinwoord van 'côte', betekent letterlijk 'ribbetje'!)

    Door de taalevolutie is men dit woord gaan gebruiken voor vlees dat eerst geroosterd wordt en daarna langdurig gestoofd is in een uiensaus om dit vlees gaar te maken.

    Het recept volgens Escoffier:

    Schijven rundvlees kleuren en deze stukken rangschikken in een “sauteuse” samen met gebakken uien. Alles overgieten met bier, hij geeft niet op welk bier, en bruine fond...

    Twee en een half uur in oven. Wat cassonade toevoegen...

    Cauderlier, weet je nog, die 19e eeuwse Gentse traiteur die ondertussen ook wereldberoemd werd, in België toch, maakt VLAAMSCHE KARBONADEN zo :

    De karbonaden worden uitgesneden uit het gedeelte van het rund boven de ribben, aan het begin van den hals. Men laat de karbonaden door den vleeschhouwer in dunne schillen snijden, welke men in boter laat bruinen met gehakte ajuinen, zeer weinig tijm en laurier, peper en zout. Als het vleesch goed gebruind is, bevochtigt men het met water of bouillon, en men dekt de kasserol.

    Een uur nadien breekt men een weinig bloem in water, om de saus te binden waarin men, een kwartier voor de opdiening, een half glas bier of azijn en een snuifje fijne suiker mengt.

    Voor Gentse stoverij schrijft hij hetzelfde recept voor maar met een toevoeging van gesneden nieren en ossenzwezeriken, "die gij eerst in ietwat boter hebt later kleuren"...

    In Mechelen en in Willebroek voegt men eveneens graag rundernier bij het stoofvlees en in hetzelfde Willebroek noemt men stoofvlees ; "schep". Elke Willebroekenaar heeft hiervoor natuurlijk zijn of haar eigen recept. De stoverij wordt gemaakt van paardenvlees, in kleine stukjes gesneden en met zo veel saus dat de bereiding kan 'geschept' worden. Deze stoofvleesbereiding ligt aan de basis van de nu zo populaire; ne grote met stoofvleessaus...!

    Het vlees zelf moet geschikt zijn voor stoofvlees, dit betekent taai vlees om te stoven !

    Vlees van de nek, van sommige stukken uit de schouder, enz... . In het Waasland spreekt men zo wel eens over stoofvlees van het “bladje", of is het "blaadje”? Dit betekent dat er vlees gebruikt wordt van een stuk uit de rundsschouder dat vast zit aan het schouderblad. Het blaadje...! De echte top verkrijg je met een runderkaak... Sommige slagers verkopen dat.

    In Nederland gebruikt men graag "sukadelappen” als vlees en dat is een zeer goed idee. Dit is echt prima vlees om te stoven. Het vlees wordt gesneden uit het “klein zenuwstuk”. Hier wordt dit stuk soms “endvogel” genoemd. Een langwerpige spier uit de rundschouder met in het midden een dikke zenuwstreng die tijdens de bereiding veel collageen afgeeft. Daardoor krijgt het bereiding een zeer smeuïge structuur.

    Als particulier heb je natuurlijk geen zicht op de kwaliteit van het stoofvlees als het gekocht wordt in de supermarkt. Daar durven ze wel eens stukken vlees die eigenlijk te goed zijn om er karbonaden van te maken, tussen het stoofvlees draaien, maar dergelijk vlees geeft geen smakelijk stoofvlees! Dat soort vlees wordt te snel gaar en verandert dan in een draderige massa waar heel wat kauwwerk aan te pas komt om het weggewerkt te krijgen. Slik, slik...!

    Dus, om goed stoofvlees te verkrijgen; je kijkt diep in zijn ogen van de slager, den vleeschhouwer, en vraagt vlees, speciaal voor stoofvlees.

    Indien er een stukje vet aan het vlees zit, laat het dan zitten, dat geeft een goede smaak!

    Tijdens mijn jeugd voegde de slager steeds een stukje rundvet toe aan het stoofvlees, nadat het gewogen was, gratis. Voor de smaak.

     

    Alle recepten zijn het er over eens; het vlees moet eerst aangebraden, gekleurd, worden. Welke vetstof hiervoor wordt gebruikt is niet bepaald. Boter, margarine, reuzel, dat alles zal wel goed zijn.... (Een opmerking voor de 'moderne' koks: geen olijfolie! Dat past nu toevallig niet voor deze bereiding... )

    Ook is men unaniem akkoord dat er uien, ajuinen, met het vlees mee moeten gebakken worden. Hoeveel ? Er zijn er die zeggen om de helft van het gewicht van het vlees, aan uien te gebruiken. Dus één kilogram vlees en een halve kilo uien. Minder of meer zal ook wel mogen.

    Welk bier gebruikt men best om stoofvlees te maken? Het meest eenvoudig is eigenlijk om water te gebruiken. (Waarom niet ?) Maar, beter is beter, en het is best om een lichtjes zoet maar tegelijk ook lichtjes bitter bier te nemen.

    Laatst heb ik nog eens stoofvlees gemaakt met bruin tafelbier van Piedboeuf, 1,5 % alcohol.

    Dat gaf een goed resultaat. Natuurlijk zal één of andere trappist wel een beter resultaat opleveren. Elk ander donker bier past wel maar een Westvleteren is nu niet direct nodig. Pils is niet geschikt, dat smaakt te bitter. Ikzelf gebruik graag een blikje Rodenbach en daar is een reden voor. Ik ben geen echte bierdrinker en deze blikjes kan ik per vier kopen. Het lege blikje gaat in de PMD zak. Geen gezeul met bakken of flessen!

    Indien er te weinig bier voorhanden is, of reeds opgedronken is, voeg dan gewoon water toe. Er zijn koks die er nog een bouillonblokje bij stoppen maar dat is overdreven.

    Als kruiding, peper en zout, één of enkele laurierblaadjes, een takje tijm indien voorradig en dat is het ongeveer. Er bestaan ook stoofvleeskruiden. De slager heeft die wel en dikwijls krijg je die bij aankoop van een portie stoofvlees er gratis bij. Sommige van die kruidenmengsels zijn lekker maar bevatten veel zout, let daarvoor op!

    Mijn grootmoeder deed er ook altijd nootmuskaat in. In die tijd deed men dan ook overal muskaatnoot in. Daar is niets fout mee, ’t is een kwestie van goesting. ( Mooi Vlaams woord)

    De Nederlanders gebruiken ook kruidnagel, maar dat is mijn of onze Vlaamse smaak niet !

    De duur dat het stoofvlees moet “opstaan” is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

    Reken toch maar op minstens twee en een half uur. Drie uur ligt nog dichter in de buurt.

    Er is maar één goed criterium, af en toe een klein stukje van het vlees snijden en proeven!

    Niet alles ineens opeten, natuurlijk! In veel recepten geeft men aan: zoveel tijd; uren of minuten, koken, bakken of braden.....Mislukking ligt dan gegarandeerd op de loer.

    Dit stoven moet gebeuren op een zeer klein vuurtje, des te zachter, des te beter...

    Dit doet mij er aan denken dat ik in verwachting ben van een "crock-pot", het ideaal kooktoestel om zulke stoverijen te in te bereiden.

    Dan moet de saus nog gebonden worden. Dit kan ook op veel manieren gebeuren. Volgens Cauderlier met een “temperke”. Dat is bloem aangeroerd met water. Soms spreekt men ook over een “temperke” als men zetmeel met water aanroert.

    Roux kan ook, patattenbloem, maïszetmeel, Maizena-express. Kies maar. Laat het bindmiddel wel een tijd lang meekoken zo vermengt het zich goed met de saus. Zeker met een “temper” want die durft wel eens een bloemsmaak geven.

    Dikwijls doet men het ook zo: mosterd wordt op een boterham, een snee brood dus, gesmeerd en dan wordt dit brood op het vlees gelegd tijdens de bereiding. (Volgens Murphy ligt de mosterd altijd onderaan...) De mosterd zorgt voor malser vlees en de boterham valt uiteen tot bloem en bindt de saus. Simpel maar geniaal! Dit principe kende men reeds in de middeleeuwen...

    Nu nog de afwerking. Sommigen doen er een goede kwak extra mosterd bij, een scheut azijn, bruine suiker, pruimen... Mosterd maakt het vlees malser maar dan moet de mosterd wel toegevoegd worden aan het begin van de bereiding. Later kan er nog een extra schepje bij gedaan worden om de smaak te accentueren.

    Er bestaan veel lokale varianten van stoverij.

    Ik heb reeds vermeld dat men ook paardenvlees in plaats van rund kan gebruiken. Dat geeft een ander, wat zoetig smaakje maar het is best lekker. In Mechelen en omstreken doet men ook nog rundernier bij het stoofvlees. Guy van Cauteren vindt ook dat het zo moet.... Cauderlier deed er ook nog vaarzenzweriken bij... Zwezeriken worden in het Gentse dialect, 'sepieren' of 'sepieten' genoemd. Geen enkele niet-Gentenaar die weet wat deze sepietjes zijn, het woord klinkt al vrij verdacht... Het zijn dus zwezeriken.

    Het woord “sepieten” of “sepieren” werd reeds in 1604 gebruikt door Lancelot de Casteau in zijn boek; “Ouverture de Cuisine”. De schrijfwijze toen was : “sopitte”! "Sopitte" is afgeleid van het Italiaanse "animella" wat dan weer "kloten" betekent. Het verband is mij wel onduidelijk. Het gaat hier over dezelfde Lancelot waar ik het vorige keer over had.

    Stoverij met zoete smaak was, of is nog, verbonden aan West-Vlaanderen. Niet moeilijk, West-Vlaanderen leunt tegen de Franse grens aan. Ook de Fransen maken een zoetere versie van hun "carbonades" (zonder Vlaams). In hun keuken gebruiken ze graag sneetjes peperkoek in de plaats van brood! Probeer maar. Hier wordt het ook op veel plaatsen gedaan. Alles wordt tegenwoordig steeds maar zoeter gemaakt...( en dan maar klagen over; "oei, mijn lijn"!)

    In Hasselt maakt men "stoofsel" waar naar eigen zeggen een borrel Hasseltse jenever bij moet. Dit stoofsel bindt je met boekweitmeel en de afwerking gebeurt met enkele lepels stroop... van Vrolingen of elders.

    Een beetje verder in Maastricht, zingend uit te spreken, noemt men stoofvlees: “Mestreechs zoervleis”. Daar marineert men het vlees eerst in een mengsel van azijn en water, zoals ook de Duitsers doen. Zo komen we dicht in de buurt van de Duitse “Sauerbraten”...!

    De Franse “boeuf Bourguignon” is een andere variant. Daar wordt natuurlijk rode wijn gebruikt in plaats van azijn en de toegevoegde zilveruitjes, spekblokjes en champignons dienen als garnituur... Hier gaat er een flinke scheut cognac bij en zeker geen zoetigheid.

    Draadjesvlees is ook een mooie naam voor stoofvlees. In Nederlands Limburg wordt deze benaming wel eens gebruikt. Langzaam gestoofd op het petroleumstelletje en ook afgewerkt met appelstroop...

    Stoofvlees wordt in Vlaanderen graag gegeten met frieten. "Friet met stoofvlees" werd onlangs nog verkozen tot het meest populaire gerecht uit onze keuken...

    Ook heel goed passen koolsoorten, vooral rode kool en spruitjes (maar dat zijn ook kolen), bij stoverij. Elke wintergroente is in feite geschikt en daarbij nog een kom met dampende bloempatatten....

    In de zomer smaakt stoofvlees het lekkerst met frietjes en met een 'klodder' mayonaise en een kom kropsla.

    Als drank? Een goei pint natuurlijk!

     

     

    09-09-2015, 00:33 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Vlees divers
    02-09-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een onbekend boek. Lancelot de Casteau.

    "De ontdekking van een nieuw gerecht brengt meer vreugde voor de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster".

    Dit heb ik niet gezegd; die uitspraak komt van Brillat-Savarin, een achttiende eeuwse Franse politicus en advocaat, meer bekend als gastronoom en als auteur van het boek : "La Physiologie du goût".

    Mag de ontdekking van een nieuw, of beter een onbekend boek, dan ook meer vreugde brengen voor de mensheid?

    Al jaren zit ik te snuffelen in oude, muffe kookboeken en aanverwante litteratuur. Op dit ogenblik is er op het internet een ware schat aan zeer oude culinaire litteratuur te vinden maar tot gisteren had ik nog nooit ofte nimmer gehoord van het boek met als titel; "Ouverture de cuisine", geschreven door een Waalse kok die, op zijn minst gezegd, destijds een 'fameuze' reputatie genoot. En dan moet ik die info (godbetert) toevallig ontdekken in een (PDF) boek van Wina Born, een Nederlandse zeer onderlegde en gereputeerde schrijfster, zeker niet onbekend bij het wat oudere publiek.

    In haar boek "Eten door de eeuwen - De geschiedenis van de culinaire cultuur" weidde ze enkele bladzijden aan een zestiende eeuwse kok uit Mons ; Lancelot de Casteau! Deze waar ik voordien nog nooit, maar dan nog ook nooit, had van gehoord.

    "Aangezien vele dames zich gaarne naar de keuken begeven en men er ook velen vindt die beter koken dan menige kok en op vele manieren, daarom een kleine Ouverture om aan deze dames te behagen."

    Of in het oude Frans : Comme plusieurs Dames se meslent volontiers de la Cuisine, comme on en trouue, besognantes en cuisine mieux qu'aucuns Cuisiniers, en plusieurs sortes & manieres; Donc pour complaire aux Dames sera icy trouuée vne petite ouuerture…

    Zo is de aanhef van, "Ouverture de cuisine" dat Lancelot de Casteau schreef, opgedragen aan de kokende dames van zijn tijd. Ook vergat hij zijn oversten niet te danken in een voorwoord.

    Lancelot de Casteau, geboren in Bergen (Mons), leefde in de zestiende eeuw. Hij werd maitre-cuisinier bij drie opeenvolgende prins-bisschoppen van Luik : Robert II van Bergen, Gerard van Groesbeek en Ernest van Beieren. (Robert de Berghe, Gérard de Groisbeeck, Ernest, duc de Bavière)

    Er is verder niet zo veel geweten over Lancelot, behalve dat hij eigenlijk "de Chasteau" heette. Hij werd wel geboren in Mons maar werd nadien aanvaard als burger van Luik in 1571.

    In 1604 publiceerde hij een receptenboek waarvan er (spijtig genoeg) slechts één exemplaar is blijven bestaan. Dit unieke boek bevindt zich nu in de Koninklijke Bibliotheek van België te Brussel. Het boek geeft een mooi beeld van de 'gastronomie' van de zestiende eeuw in het prinsbisdom Luik. 1604 is zo wat de overgang van de middeleeuwse keuken naar de klassieke keuken van de zeventiende eeuw. Het boek "Ouverture de cuisine" is in het Frans geschreven en het werd uitgegeven te Luik bij Léonard Streel. (1604)

    Eveneens organiseerde hij het banket bij de blijde intrede van Robert van Bergen als prins-bisschop van Luik, op 12 december 1557. De gerechten die opgediend werden tijdens dit banket werden evenzo opgenomen in het boek. (En daar heeft de schrijver vele bladzijden voor nodig gehad.)

    Men vindt in dit kookboek, dat in de loop van de zestiende eeuw moet zijn geschreven, vele verrassingen. Lancelot vermeldt niet alleen gerechten die duidelijk van Franse herkomst zijn, maar ook van Italiaanse, Spaanse, en Hongaarse origine.

    Lancelot, en ook het prinsbisschoppelijk hof, waren duidelijk internationaal georiënteerd, zoals ook blijkt uit de wijnen die in het boek vermeld worden: Malvasia uit Kreta, wijn van de Canarische Eilanden, uit Jerez de la Frontera, uit Hongarije, Griekenland en Kroatië, Duitse, en Franse wijnen uit Bordeaux, Poitou, Bourgogne, Champagne en van de Côtes du Rhône.

    Veel recepten komen ons bekend voor, zoals groentetaarten met verse kaas, (tarte al djotte?) sauzen van wijn en bouillon die met eieren worden gebonden,patrijs met druiven, ravioli met spinazie en een sabayon van eieren en Spaanse wijn. (Eycken Lombard...?)

    Recepten die zo naar de kaart een sterrenrestaurant kunnen verhuizen!

    Vooral merkwaardig is het feit dat hij vier bruikbare recepten opgeeft voor aardappelen!

    Zijn boek werd uitgegeven in 1604. De aardappel werd ontdekt rond 1536 in Peru. Pas in 1565 groeiden de eerste aardappelen in de tuin van prins Filips II in Spanje.

    Sir Francis Drake in 1665 en Sir Walter Raleigh in 1590, voerden de aardappel in, respectievelijk in Engeland en in Ierland... Pas in 1588 kwam de aardappel door toedoen van de botanist Clusius in de Zuidelijke Nederlanden terecht.

    In Frankrijk komt de aardappel pas 200 jaar later op het bord van de Parijse burgers! De Fransen waren wel volledig uitgehongerd vooraleer ze die gevaarlijke, mogelijk giftige knollen wilden eten die volgens hen alleen maar geschikt waren om aan de varkens te voeren... de Fransen wilden brood!

    En hier in de Zuidelijke Nederlanden zijn wij blijkbaar reeds in de jaren 1600 rustig bezig met patatten te koken...! België bestond nog niet, wij stonden toen onder het bewind van Albrecht en Isabella... die van Scherpenheuvel, weet je nog?

    De aardappelen moeten deze Zuidelijke Nederlanden bereikt hebben via Italië want in zijn recepten gebruikt Lancelot het woord "tartoufle" daar waar hij aardappel bedoelt. Dat is normaal want het woord aardappel bestond toen gewoonweg nog niet! Dat kwam pas 200 jaar later in gebruik nadat de Fransen de knollen "pommes de terre" gingen noemen.

    In Italië meende men dat de aardappelen een soort truffel (paddenstoel) konden zijn vermits ze ook onder de grond groeien. Daarom werden ze "tartuffli" of 'taratrouffli" of iets in die aard genoemd. Men nam het toen niet zo nauw met de spelling. Het Duitse woord 'kartoffel", voor aardappel, is hieruit ontstaan...

    Vier recepten geeft Lancelot op.

    Hij geeft één recept van in de schil gekookte aardappels, in plakjes gesneden, en overgoten met gesmolten boter.

    Nog een van schijven aardappel, in boter met marjolein gestoofd, daarna overgoten met geklopte eieren en wijn en nog even doorgewarmd, misschien wachtend tot de eieren zouden stollen?

    Nog een derde recept voor aardappel met Spaanse wijn, (sherry?) nootmuskaat en in boter gestoofd.

    En ten slotte, gepofte aardappel met munt, peper en een lekje azijn. ( Un soupçon zoals de Fransen zeggen...)

    Wij vinden dat nu eenvoudige gerechten maar toen was het waarschijnlijk even nieuw als dat wij nu melkzuurgegiste Cambodjaanse bergsteentijmbessen zouden in de spaghetti draaien!

    Lancelot gebruikt in het algemeen niet overdadig specerijen, zoals de middeleeuwers wel deden. Hij maakt geen bizarre en raar smakende combinaties en schrijft, waar het nodig is, bepaalde hoeveelheden voor, en heeft oog voor versieringen, zoals een takje rozemarijn in een schaaltje slagroom met rozenwater. Lancelot zou ook de basis gelegd hebben voor het bladerdeeg en sommigen beweren dat ook het soezenbeslag van zijn hand moet zijn.

    De gerechten die opgediend werden tijdens het banket voor de inhuldiging van de prins-bisschop Robert de Berges van Luik, beschrijft Lancelot in zijn boek en dat is een hele boterham...!.

    De tekst begint zo :

    Le banquet de l’entrée de Monsieur Robert de Berges Conte de Walhain, Evesque & Prince de Liege, faict au pallais en Liege, l’an M.D.LVII. au mois de Decembre, comme s’ensuit.

    Il y avoit au palais appoincty pour quatorze plats de viandes: la table du Prince estoit de cinq plats. La deuxiesme table estoit de six plats. La troisiesme table de trois plats de viandes.

    Er zijn veertien vleesschotels voorzien;

    - Vijf voor de tafel van de prins-bisschoppen en hun gasten.

    - Zes voor de tweede tafel en drie voor de derde tafel.

    Er zijn vier 'services' voorzien gedurende welke een onoverzichtelijke hoeveelheid aan gerechten opgediend wordt... Ik zal ze hier niet allemaal opnoemen, kijk zelf maar op Wikipedia. (Franstalig)

    Toch een paar speciale gerechten die toen in 1557 opgediend werden:

    - Voor de eerste service;

    Pouille d’Inde bouillie avec des huistres, & cardes, salade d’Espagne. (Kalkoen met oesters)

    Craems vogel rosty (kraanvogel). Bistarde rostie. (trap, outarde, grote Canadese gans)

    - Bij de tweede service:

    Pastez d’Angleterre. (?) Lepelaire rostie (wie weet ; reiger?) Rafioule de moulle de bœuf, dit klinkt al vrij modern... ravioli met merg.

    - Derde dienst:

    Huistres en potage (oestersoep), Gelee en forme dressee. (aspic), Esturgion boully.(Gekookte steur)

    - Bij de vierde dienst:

    Marmelade blanche, (blanc manger?) Neige sur rosmarin (Slagroom), Grand marsepain doré.

    Als tafelversiering waren er beeldhouwwerken van boter, voorstellende Adam en Eva in het paradijs, het tragische liefdespaar Pyramus en Thisbe, Diana met haar nimfen en jachthonden en twee ‘wilden’ die mekaar met knotsen te lijf gaan.

    Welbeschouwd is Lancelots kookboek een nu nog bruikbaar kookboek, zij het uit de

    zestiende eeuw. Zeker een kookboek dat in die tijd interessante nieuwe wegen insloeg; wegen, die nog steeds niet zijn doodgelopen.

    De Franstalige tekst is hier te lezen: https://fr.wikipedia.org/wiki/Lancelot_de_Casteau

    Het boek zelf vindt je hier: http://images.kbr.be/multi/LP_73_AViewer/imageViewer.html

    Verder is er op het internet geen jota in het Nederlands te vinden over deze "maître-queux" uit de stad van Di Rupo.

     

    02-09-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (11)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (48)
  • Humor (soms) (11)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (29)
  • Paddenstoelen (10)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (27)
  • Vlees divers (30)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (46)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (4)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!