Slim idee:het bindmiddel (bloem, maïzena e.d.) tezamen met een scheut soep of ander vocht in een jampot, het deksel goed sluiten en het geheel flink schudden. Daarna het aangemaakte bindmiddel in een dun straaltje en onder voortdurend roeren bij de soep gieten! Ziet u ondanks uw ijverig roeren toch klontjes in soep of saus verschijnen? Wrijf hem dan door een fijnmazige zeef of maak hem glad in een elektrische mengbeker.
Voeg bij de bereiding van vissoep de mosselen pas op het allerlaatst toe. Wanneer deze schelpdieren nl. te lang meekoken verliezen ze hun model en gaat de fijne smaak geheel verloren. Je ziet ze wel maar je proeft ze niet. Hetzelfde geldt voor garnalen.
Heeft u teveel zout in de soep gedaan? Probeer dan eens of een rauwe aardappel uitkomst brengt. Schil de aardappel en snijdt hem in plakken. Kook deze gaar in de soep en schep ze eruit vóór ze uit elkaar vallen! Aardappelen nemen tijdens het koken veel zout op.
Wanneer u de lege doppen van 2-3 eieren (vergruisd en wel) gedurende 5 min. met de bouillon meekookt, wordt deze zo helder als glas! Na afloop moet u hem natuurlijk goed zeven!
Handig:alle ingrediënten voor de bouillon, d.w.z. het vlees, de soepbenen, stukken groente en kruiderij in een minisloopje van kaasdoek verpakken en dit in een pan met water leggen! Na een paar uur trekken haalt u het zakje uit de pan en behoeft de bouillon amper gezeefd te worden.
In de Japanse keuken serveert men bouillon doorgaans heel sober, met een enkel erwtje of wortelschijfje erin. U zoudt de soep kunnen opfleuren met een ragdun schijfje citroen, een paar snippertjes ham, een plukje taugé, een paar in plakjes gesneden champignons of een in reepjes gesneden flensje. Een enkel garnaaltje of piepklein gehaktballetje kan ook!
Sommige mensen houden van vettebouillon, maar de meeste hebben toch liever magere bouillon of soep. Voor de bereiding van een goede saus behoort de bouillon eveneens mager te zijn! De gemakkelijkste manier om bouillon te ontvetten: laat de bouillon afkoelen, zodat het vetlaagje stolt en eraf gewipt kan worden en desgewenst worden gezeefd. Zeeft u de bouillon door een doek? Wring de doek dan even uit onder de koude kraan, alvorens u de bouillon erop giet! Het weefsel zuigt zich vol water, waardoor de bouillon ongehinderd kan passeren. Wanneer u warme bouillon wilt ontvetten kunt u er het beste een paar slabladeren bovenop leggen. Deze zuigen het vet op en na een paar minuten kunt u de slabladeren verwijderen! Een pan met bouillon koelt snel af wanneer u hem in een bak met water en ijsblokjes zet!
Een gans is in culinair opzicht een lastige vogel! Met verenpak en al lijkt het heel wat, maar na het plukken wil een gans nogal eens tegenvallen. Bovendien verliest hij tijdens het braden veel van zijn eigen vet, waardoor het vlees gauw te droog wordt. Hongerige eters moeten het derhalve van de vulling van de gans hebben en het is dan ook niet verwonderlijk dat er voor het vullen van de ganzen heel wat recepten in de omloop zijn!
Onze Oosterburen zijn doorgaans wat zuiniger dan wij: zij gooien van de te braden gans de nek niet weg! Integendeel: ze halen er de luchtpijp en weveltjes uit en vullen de lege nek met een heerlijk gekruid mengsel van kalfs- of varkensgehakt, ganzelever, salie, peterselie, gehakte noten en losgeklopt ei. De uiteinden worden dichtgesnoerd en de gevulde ganzenek wordt 40 min. gebraden, alvorens hij in combinatie met rode kool en appeltjes wordt opgediend.
Laat het door bevriende jagers aangedragen wild door een deskundige, d.w.z. een poelier panklaar maken. Tegen een geringe vergoeding wordt u een onaangenaam karweitje uit handen genomen! Wilt u het wild een paar dagen bewaren? Wikkel het dan in een doek die in azijn gedrenkt is en leg het op een schaal in de koelkast.
Wanneer de soep te heet is leg er dan ijsblokjes in! Om te onthouden:1 groot model bouillontablet (voor 0,5 liter water) = 3,5 tl bouillonpoeder of 2 kleine bouillonblokjes!
Een goede bouillon wekt de eetlust op, merkbaar binnen een half uur! Wanneer u soepbenen goudbruin braadt alvorens er bouillon van wordt getrokken, krijgt deze een prachtige goudgele kleur. Eenzelfde effect wordt bereikt wanneer u een paar droge uierokken in de bouillon laat meetrekken.
Gooi de karkasjes van (gebraden) kippen en de botjes van karbonade niet weg, mits deze niet afgekloven zijn, natuurlijk! U kunt er nl. nog een prachtige bouillon van trekken, die u desgewenst in uw vriezer kunt opslaan! Ook de botten zelf kunnen worden ingevroren: u zou dus in uw diepvriezer een bottenverzameling kunnen aanleggen!
Wikkel het (haar-)wild om te bewaren in een (in de azijn gedrenkte) doek en plaats het geheel op een schaal in de koelkast. Vlees van jeugdig haarwild behoeft zelden te worden gemarineerd, maar ouder wild is daarmee wel degelijk gebaat! Voor het in stukken verdelen van gevogelte en klein wild is een wildschaar bijzonder handig.
Laat het vlees van haarwild goed besterven, alvorens u het verder verwerkt! Mocht het ontvliezen problemen geven dan zal uw poelier u gaarne advies geven. Overigens, als het wild een etmaal in de marinade heeft gelegen gaat het ontvliezen een stuk gemakkelijker! Verdoezel de fijne vleessmaak niet door teveel kruiderij, zoals salie, majoraan, tijm en jeneverbessen, vooral bij reevlees!
Slakkenbordjes met kuiltjes kunnen ook worden gebruikt voor gevulde champignons, artisjokkenhartjes, mosselen, visrolletjes, kleine gevulde tomaatjes, garnalen of kippenlevertjes.
Reken bij soep als voorgerecht op 0,25 liter p.p. en bij soep als hoofdgerecht 0,75 liter p.p. Grote eters kunnen ook wel een liter aan!
In vergelijking met het vlees van ander gevogelte bevat kalkoenvlees weinig vet. Daarom moet een kalkoen tijdens het braden niet alleen regelmatig worden bedropen, maar bovendien moet er op de borstpartij van de vogel een aantal lapjes spek worden bevestigd! Ook de achterbouten worden omwikkeld met reepjes spek; een kwartier voordat de kalkoen de pan of oven verlaat mag het spek worden verwijderd om het vlees, dat zich eronder bevindt een fraai goudbruin kleurtje te laten krijgen.
In de regel is het handiger om twee kleine kalkoenen te braden dan één grote! Twee vogels kunt u bovendien in meer stukken verdelen en het vlees is sneller gaar!
Controleer of de kalkoen in de pan of oven gaar is: 1. wiebel aan de achterpoten: gaat dit gemakkelijk dan is de vogel klaar! 2. druk met de bolle kant van de lepel op de borstpartij en het dikste deel van de achterbout. Wanneer het vlees op die plaats veerkrachtig aanvoelt is het gaar!
Een gebraden kippetje smaakt extra lekker als het met een doormidden gesneden citroen wordt ingewreven alvorens het met kruiden bestrooid de pan ingaat! Kocht u in de winkel een geroosterd kippetje? Bestrijk het dan kort voor het opdienen met een pikant mengsel van aardbeienjam, mosterd en citroensap. Zet de kip nog eventjes (beslist niet te lang) in een hete oven, dan krijgt het een opmerkelijke fraaie glans!
Gefrituurde stukken kip zijn zeer smakelijk. Gebruik het frituurvet echter niet meer dan 3 keer. De intensieve verhitting brengt nl. wijzigingen in de structuur van het vet teweeg, die het voor menselijke consumptie minder geschikt maken! Na veelvuldig gebruik mag frituurvet zelfs ronduit ongezond genoemd worden!
Echte hanekammen kunnen worden gegeten! Franse koks garneren er soms hun schotels mee. Ze gaan daarbij te werk als een kalfstong: koken de hanekammen gaar en halen het velletje eraf. Desgewenst worden de hanekammen na deze bewerking nog even gebakken! De bouillon wordt gebruikt als basis voor soepen en sauzen.
Verse kip en ander gevogelte blijft niet langer dan 3 dagen vers! De vogel die u op maandag als 'vers' in de winkel tegenkomt is dan ook minder 'vers' dan u in eerste instantie zou denken! Ontdooi kip uit de diepvriezer energie-bewust in de koelkast! Door de kou die van de kip afkomt kan de motor van de koelkast een poosje rust houden! Het ontdooien gaat uiteraard niet snel, reken voor een kip van gemiddeld formaat op ca. 24 uur.
Sommige koks bestuiven de kip die ze gaan braden met een weinig bloem. Ze doen dat een uurtje tevoren, omdat ze weten dat de bloem dan beter blijft plakken. Een kip krijgt een extra lekker korstje wanneer ze tijdens het braden een paar maal wordt bestreken met een koude zoutoplossing, met bier of een mensel van honing en water! Gaat u een kippetje braden? Schuif de kruiderij dan bij voorkeur tussen vlees en vel in, dan krijgt het vlees een extra kruidige smaak!
Gepaneerde stukken kip krijgen een prachtig korstje wanneer het broodkruim of paneermeel wordt vermengd met een snufje bakpoeder. Kippenborstfilet en -boutjes blijven tijdens het braden extra mals, wanneer ze een uur of twee, drie tevoren in een badje van melk of karnemelk hebben gelegen!
Gehaktballen haken tijdens het braden niet aan de bodem van de pan wanneer u deze bekleedt met reepjes spek. Wanneer u de gehaktballen enigszins vochtig maakt alvorens ze de pan in gaan is de kans klein dat ze openbarsten.
Maak ook eens gehaktbrood: deze bakt u in een langwerpige bakvorm in uw oven. U kunt in zo'n gehaktbrood allerlei lekkers verstoppen, zoals: niet al te harde eieren, plakjes of blokjes salami, fijngehakte olijven, blokjes kaas, artisjokkenbodems, aspergepunten e.d. Nog feestelijker wordt een gehaktbrood, wanneer u het (na afkoeling) bespuit met sierlijke toefjes aardappelpuree en het geheel nog even in een hete oven wordt gezet om een goudbruin korstje te krijgen!
Handig is het om een voorraadje gehaktballen en-balletjes en een gehaktbrood in de diepvriezer te bewaren. Hierbij bebruik makend van de weekaanbieding bij de slager of supermarkt!
Vraag bij de slager of poelier of hij u kan helpen aan een klosje vinkegaren om rollades en gevogelte goed in model op te binden! Wanneer u geen tijd hebt om een gevulde vogel dicht te naaien, dek dan de vulling simpelweg af met met een tweetal in melk uitgeknepen sneetjes wittebrood! Het vlees van gevogelte dat in de oven wordt gebraden blijft lekker sappig wanneer u een mengsel van 1 dl water en 0,25dl (verse) ananassap in de buikholte van de vogel giet!
Een idee voor gehaktkruiden-mengsel: knoflookpoeder + kerrie + dragon +gemberpoeder + oregano + paprikapoeder + rozemarijn + nootmuskaat of kaneel. Met een wegwerphandschoen van doorzichtig plastic kunt u gehakt mengen zonder vuile handen te krijgen, handig wanneer je een wondje aan uw hand heeft!
Gehakt krijgt meer volume wanneer u er een portie aardappelpuree, een handje havermout, geweekt broodkruim of verkruimelde cream-crackers of beschuit aan toevoegt! Of zeer fijn gesnipperde kool, of een geraspte aardappel (1 kopje per 500g gehakt)!
In sommige winkels is E.E.T (extra eiwit toegevoegd) verkrijgbaar. Dit produkt bestaat voor driekwart uit normaal gehakt en voor een kwart uit plantaardig 'gehakt' (sojabonen). Wat betreft voedingswaarde en smaak valt er niets op dit produkt aan te merken.
Hamburgers worden lekker 'sappig' wanneer u er een scheutje water aan toevoegt, maar overdrijf niet, per 500g gehakt is 0,5-0,75 dl vocht voldoende. Gehaktballen worden mooi glad wanneer u ze tussen vochtige handen in model brengt.
Om lunchworst onbeschadigd uit het blik te krijgen, kunt u het beste zowel de onderkant als de bovenkant te openen! Let op dat het water, waarin de rookworst warm wordt, niet aan de kook komt. De worst knapt dan en het kostelijke sap gaat verloren!
Een stukje spek kan gemakkelijk in blokjes of plakjes worden gesneden wanneer het een tijdje in de vriezer gelegen heeft. Plakjes ontbijtspek hebben de vervelende gewoonte om op elkaar te plakken en moeilijk van elkaar te halen. Rol de plakjes met verpakking en al op en leg terug in de koelkast, de benodigde plakjes kunnen nu gemakkelijk afgewikkeld worden! Reepjes onbijtspek krullen tijdens het bakken niet op als ze tevoren onder de koude kraan zijn gehouden en op div. plaatsen ingesneden. In de Ver.Staten legt men op de plakjes spek in de pan een zwaar gietijzeren blok, een z.g. bacon press!
In Nederland is men van mening dat hart uitsluitend geschikt is voor huisdieren, maar van runderhart kan men een uitstekende bouillon trekken en van kalfshart allerlei verfijnde gerechten bereiden!
Alvorens zwezerik gebakken of gesmoord wordt, dient hij eerst te worden geblancheerd, d.w.z. ondergedompeld in kokendheet water en afgespoeld met koud water, waarna vet en vliezen kunnen worden verwijderd! Neem een ruim gewicht voor de bereiding van nieren, want deze slinken aanzienlijk!
Laat verse worst en saucijsjes eerst in kokend water wellen, dan knappen ze tijdens het bakken niet open, tenzij u dat wilt! Dep ze na hun verblijf in het hete water zorgvuldig af en rol ze door een laagje bloem. Let bij aankoop van vleeswaren in vacuüm-verpakking goed op de uiterste verkoopdatum die op het etiket staat en controleer of de verpakking nog deugdelijk is!
Gesneden vleeswaren drogen snel uit. Bewaar ze derhalve in speciale doosjes in de koelkast of verpak ze zorgvuldig in folie. Desondanks blijven ze max. 3-4 dgn in goede conditie. Reden te meer om een voorraadje in uw diepvriezer te bewaren!
Na de scharrelkip heeft ook het scharrelzwijn zich aangediend, het type varken van het ouderwetse lekkere vlees!
Vindt u de kleur van de jus niet goed, voeg dan eens een scheutje koffie-extract of oploskoffie toe. Bij matig gebruik proeft u er niets van en het effect is geweldig! Is de jus te vet, laat hem dan afkoelen, zodat hij stolt en het vetlaagje eraf gewipt kan worden!
Bak lever nooit te lang en strooi er pas na het bakken zout overheen, anders wordt hij taai! Leg de plakken lever eerst enige tijd in melk (of tomatensap). Daarna afdrogen en bestuiven met bloem. Garneer met gebakken uitjes en schijven appel (=klassiek).
Er bestaan handige schalen met lekbak en deksel waarin u grote stukken vlees of gevogelte uit de diepvriezer kunt laten ontdooien.
De lekkerste Schnitzels paneert u zelf, met losgeklopt ei en broodkruim. Schud de losse kruimeltjes eraf. Die zouden gaan vebranden in het hete vet en een bittere smaak geven! De beste biefstuk bakt u in roomboter! Mocht deze te heet worden, nog vóór dat het vlees in de pan is gelegd, dan haalt u de pan van de warmtebron af en voegt u nog snel een klontje boter toe.
Braad lamsvlees niet te lang, het behoort inwendig mooi rose te blijven en serveer het op warme borden. Lamsvlees heeft namelijk een laag stollingspunt! Onthaal de lamsbout in uw oven op een kopje koffie met suiker en room! Overgiet het gebraad een kwartiertje vóór het einde van de braadtijd met dit vocht, dan krijgt het een prachtige diepbruine glans!
Heeft u vlees of vis gepaneerd? Schud dan de losse kruimels eraf vóór u met bakken begint. Tijdens het bakken zouden die losse kruimels snel donker worden en dat resulteert in een lelijk gezicht en bittere smaak!
Gaat u een stuk vlees in de oven braden? Zet dan een vuurvaste schaal met water onderin de oven! In de hete oven verdampt het water, waardoor het vlees lekker sappig blijft. Leg het vlees, dat in een braadslede in de oven wordt gebraden eens op een bedje van wortelreepjes en fijngehakte bleekselderij-stengels. Bedruip het vlees tijdens het braden regelmatig met het allengs geuriger wordende braadvocht! Controleer bij een stuk vlees, dat in de oven wordt gebraden de temp. mbv een speciale vleesthermometer.
Wanneer u in de gaten krijgt dat het vlees al te donker wordt, leg er dan een velletje aluminiumfolie over! Een stuk gebraden vlees moet een poosje rusten alvorens het wordt aangesneden, anders stroomt het kostelijke vleesnat eruit!
Spoel vlees nooit en te nimmer onder de kraan af!! Dep het zorgvuldig droog met keukenpapier of wrijf het af met een in azijn gedrenkte doek. Ziet het vlees er taai uit, leg het dan een poosje in een geurige marinade of masseer het minstens 2 uur voor het de pan in gaat met olijfolie!
Een mengsel van boter en olie kan tot een hogere temp. worden verhit dan boter alleen en dat kan plezierig zijn! Wanneer het vet in de braadpan heftig spettert moet u er eens een schepje zout op strooien! Keer een stuk vlees tijdens het braden op gezette tijden om, dan wordt het gelijkmatig bruin, blijven de sappen in beweging en droogt het vlees minder gauw uit! Prik er zo min mogelijk in, gebruik liever houten spatels! Blus tijdens het braden van vlees het braadvet op gezette tijden af met een scheutje warme bouillon of water. Wanneer het vocht te koud is, daalt de temp. van het vet te snel en is de kans groot dat het vlees te taai wordt!
