Umami- de vijfde smaak

Iedereen kent de 4 basissmaken: zout, zuur, zoet en bitter. In de westerse wereld wordt bij de meeste gerechten om ze smakelijk te maken een combinatie gemaakt van twee of meer van deze 4 smaken. Nochtans bestaan er bij ons ook voedingsproducten die de umami-smaak hebben . We denken bijvoorbeeld aan parmezaanse of oude gouda kaas.

Umami of de vijfde smaak werd ontdekt in Japan door professor Ikeda . Deze eigen (nieuwe basis-) smaak die niet kon worden ondergebracht bij de 4 basissmaken werd door Ikeda ‘umami’ genoemd wat je zou kunnen vertalen als ‘lekker of smakelijk’

Na verder onderzoek bleek dat de stof mononatriumglutamaat MSG (of monosodiumglutamaat) in hoofdzaak verantwoordelijk was voor deze ‘smakelijke’ sensatie, ook wel eens omschreven als ‘hartelijk’ of ‘bouillonachtig’. Bij de afbraak van zowel dierlijke als plantaardige eiwitten wordt dit MSG vrijgemaakt. In de meeste gevallen gebeurt dit door fermentatie of droging.

Alleen het vrijgemaakte glutamaat geeft de umami sensatie. In de westerse wereld is dit o.a. bij moedermelk, oude brokkelkazen, parmezaankazen, gedroogde berghesp, ansjovis, sommige erwten en zongerijpte tomaten terug te vinden.

In de Aziatische keuken komt de ‘umami’ frequent terug bij vele basis-voedingsstoffen zoals : sojasaus, bonitovlokken(bonito is een tonijnsoort), oosterse vissaus, zwarte bonensaus, miso (fermentatie van sojabonen), gedroogd zeewier(kombu).

MSG,vetsin of E621 wordt sinds zijn ontdekking kunstmatig aangemaakt (meestal onder de vorm van een wit poeder) en toegevoegd aan vele bereide (westerse) gerechten. Er wordt beweerd dat naarmate je ouder wordt je smaak afvlakt en door toevoeging van MSG je smaak en eetlust terug toeneemt.

Iedereen weet eveneens dat in de meeste Chinese restaurants in België en Nederland MSG (vetsin) aan de gerechten wordt toegevoegd om de smaak te versterken. Te veel’kunstmatig MSG’ zou dan aanleiding geven tot hoofdpijn, hartkloppingen, een droge mond of duizeligheid bij personen die daarvoor gevoelig zijn(het Chinese restaurant-syndroom of CRS). Deze ‘allergische reacties’ komen echter niet voor bij de natuurlijke vorm van MSG.

Wil je nog meer te weten komen over deze unieke smaak klik dan even op de foto.

Geïnteresseerden kunnen doorklikken naar :
umami1 en umami2

31-01-2008 om 00:00 geschreven door jefrenoir