2 fanzanten, opgebonden met druivenblad en spek- 4 sjalotjes, gesnipperd- 200 ml wild- of kalfsfond- ½ l witte wijn- peper- zout- cayennepeper- boter- 250 ml room- 12 stronkjes witloof (volle grond)- peper- zout- muskaatnoot- boter
Fazanten kruiden met peper en zout. Bakken in een oven van 250°C gedurende 30 à 35 min. Fazanten uithalen en de pan deglaceren met witte wijn, sjalotjes bijvoegen samen met peper, zout en cayennepeper, fond, room en alles laten inkoken. Saus daarna zeven. Witloofstronkjes stomen ca. 15 minuten met de topjes naar boven. Aankleuren in de boter en kruiden.
Tip: Controleer of de fazant gaar is door met een scherp mes even tussen de bil en de borst te prikken. Als er helder vocht uitloopt, is het beestje gaar. Serveer eerst de borstfilets en daarna de billetjes.
1 ½ l groentebouillon- 500 g rode linzen- 200 g bleekselderij, fijngehakt - ½ ui, fijngehakt- 3 tenen knoflook, fijngehakt - 4 eetlepels extra vierge olijfolie - 4 eetlepels citroensap- zout en peper
Breng de bouillon aan de kook. Doe de linzen, bleekselderij, ui en knoflook erin en laat alles op een laag vuur 20-30 minuten koken. Roer af en toe.
De linzen moeten heel zacht worden. Als je een gladde puree wilt, kun je ze in de keukenmachine of met een staafmixer fijnmalen. Als je de puree iets dikker wilt, laat ze dan langer inkoken.
Roer er vlak Voor het opdienen de olie, het sap en een beetje versgemalen zwarte peper en wat zout door.
N.B. In plaats van de selderij kun je prei, venkel of bosuitjes gebruiken. Andere variaties; voeg chilipeper, pesto, dijonmosterd, mierikswortel, gehakte geroosterde noten, zongedroogde tomaten of verse kruiden toe.
1/2 bosje witte asperges 50 gram gekookte ham (3 plakken) 1 ei 2 aardappelen boter/peper/zout
Snij 1 cm af van de asperges en schil ze dun. Kook de aardappelen en het ei. Laat het vocht van de asperges weglopen en smelt er een klein blokje boter op. Garneer de asperges met ei en leg ze in dubbelgevouwen plakken ham.
Snij 4 tomaten, 2 rode paprika's (zonder zaadjes of zaad lijsten), 1 aubergine en 2 courgettes in fijne plakjes. Schik de groenten in laagjes in een ovenschaal. Kruid met 3 gehakte knoflookteentjes, een paar takjes afgeriste tijm, peper en zout. Rooster en verkruimel 6 sneetjes brood. Strooi het broodkruim op de groenten. Besprenkel met 1 dl droge witte wijn en 1,5 dl olijfolie. Zet 1 uur in de oven op 170°C. Schep tussendoor wat stoofvocht op het crumble-laagje, zodat het niet aanbrandt. Werk af met vers basilicum en serveer met kleine pasta.
250 g zachte boter- 100 g poedersuiker- snuifje zout- 1 ei- 320 g bloem-1 theelepel speculaaskruiden- 100 g vlierbessengelei (of andere stevige gelei)- 2 eetlepels citroensap- suikerhartjes en poedersuiker om af te werken- bloem voor het werkvlak
Roer de boter glad met de suiker en het zout. Doe er het ei bij. Roer weer goed glad. Strooi er de bloem en de speculaaskruiden bij. Kneed tot een homogeen deegje. Verpak het in plasticfolie en zet het 2 uur in de koelkast. Verdeel de deegbal in drie of vier porties. Rol elke portie dun uit op een met bloem bestoven werkvlak. Steek er sterretjes uit. Leg ze op bakpapier op een bakplaat. Bak de koekjes 12 tot 14 minuten in het midden van de op 160°C voorverwarmde oven. Laat ze afkoelen op een rooster. Bestrijk de helft van de koekjes met vlierbessengelei. Leg er een tweede koekje op. Druk lichtjes aan. Bestrooi rijkelijk met gezeefde poedersuiker. Werk af met een suikerhartje
Pruimtomaat- kerstomaat- vleestomaat- trostomaat- soeptomaat... Zo kunnen we nog even doorgaan, want tomaten zijn er in alle soorten. Dit zijn romatomaten: zoals de naam het zegt, zijn ze van Italiaanse origine. Met hun vaste vruchtvlees (laag watergehalte en bijna geen pitjes) zijn ze perfect voor coulis en saus. U serveert graag zelfgemaakte tomatencoulis bij de zeebarbeel met paprika en komkommer? Pel 4 romatomaten en snij ze in grote stukken. Duw ze door een fijne zeef en kruid naar smaak.
300 g risottorijst- ongeveer 1 l warme kippenbouillon- 125 ml droge witte wijn- 1 ui, gesnipperd- boter en/of olijfolie- 1 plukje saffraandraadjes- 50 g gemalen parmezaan- peper uit de molen en zout
1. Los de saffraandraadjes op in de warme bouillon. Fruit de uisnippers glazig in een eetlepel olijfolie. Strooi er de rijst bij en roerbak tot de korrels glazig zijn. 2. Schenk er de wijn en een soeplepel warme bouillon bij. Roer om. Laat op een zacht vuur koken tot de vloeistof bijna verdampt is. 3. Voeg er weer een soeplepel bouillon aan toe. Laat weer inkoken en roer om. Werk zo verder tot de rijst zacht is, maar nog een beetje beet heeft. De bouillon zal dan zo goed als op zijn. Reken ongeveer 30 minuten om de risotto te maken en blijf roeren. 4. Voeg een nootje boter en de parmezaan bij de rijst. Kruid met peper uit de molen. Schep goed om en serveer!
Voor 10 personen: 600 g aubergines- 3 eetlepels extra vierge olijfolie- puree van rode linzen
Vleessaus: 1 eetlepel extra vierge olijfolie-1 ui, gehakt- 400 g runder-, lams- of kippengehakt - 1 rode paprika, gehakt- 4 tenen knoflook, fijngehakt-400 g gepelde tomaten uit blik, in stukjes gesneden- 1 eetlepel dijonmosterd- 4 eetlepels gehakte peterselie- 1 eetlepel worcestersaus- 1 eetlepel gedroogde- oregano-1 eetlepel balsamicoazijn- 2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree
Witte saus: 500 g magere yoghurt- 300 g kwark- ½ theelepel geraspte nootmuskaat- 2 eetlepels geraspte parmezaan- 2 eetlepels geraspte jonge kaas of gruyère -2 eieren- zout en peper
Verhit olie in een grote pan, doe de ui erbij en fruit ze tot ze zacht is. Voeg het gehakt toe en roer het op een middelhoog vuur tot het bruin is. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat alles op een laag vuur sudderen tot bijna alle vloeistof is verdampt. Snijd de aubergines in dunne plakken (3-4 mm) en bak ze tot ze goudkleurig zijn in de olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en meng alles goed door elkaar. Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een grote ovenschaal in met olie en leg een laag van 2 centimeter linzenpuree op de bodem. Verdeel de helft van de vleessaus erover, dan de aubergine en vervolgens de rest van de vleessaus. Dek alles af met een laag witte saus. Zet de schaal ongeveer 30-40minuten in de oven, tot de moussaka bovenop goudbruin is. Laat het gerecht voor het opdienen even afkoelen. Een groene sla is hierbij perfect.
1. Rasp de asperges. Leg ze in koud water met voldoende zout en een klein beetje citroensap. Zet ze op het vuur en breng het water aan de kook. Zodra het kookt, haal je de pan van het vuur. De asperges koken dan zachtjes verder tot ze gaar zijn.
2. Doe wat olijfolie in de pan, kruid de kabeljauw met peper en zout, en bak de vis langs beide zijden tot er een gouden korstje te zien is. Vervolgens gaat de vis zo'n 10 à 12 minuten de oven in om verder te garen.
3. Neem vier eierdooiers en voeg er 250 gram geklaarde boter en een geutje koud water aan toe. Ondertussen stevig en constant doorroeren terwijl de pan op het vuur staat. Kruid met peper en zout. Voeg een geutje citroensap toe. Zorg dat de saus niet begint te koken! Als het geheel goed gemengd is, mag de pan van het vuur. Blijf nog even stevig doorroeren tot de pan wat afgekoeld is.
4. Kook of stoom de aardappeltjes.
5. Schik de asperges in het midden van het bord. Leg de kabeljauw erop. Schik de aardappeltjes erbij. Drapeer de saus over de vis. Werk af met een selderblaadje en een takje dille.
300 g gamba's- 200 g serranoham (of een andere soort gedroogde ham)- 1 bosje verse basilicum- peper- olijfolie voor de bakplaat. .
Voor de knoflooksaus: 2 eierdooiers- 5 teentjes knoflook- sap van 1/2 citroen- 2 eetlepels versgehakt basilicum- 150 ml olijfolie
Pel de gamba's maar laat de staart eraan. Verwarm de oven voor op 220°C. Halveer de plakken ham. Leg op elk stukje ham een drietal blaadjes basilicum en een gamba. Rol op en leg de gamba's naast elkaar op een goed ingevette bakplaat. Zet ze 7 tot 10 minuten in het midden van de oven. Roer de eierdooiers los met het citroensap, de gepelde en geplette knoflook en de gehakte basilicum. Schenk er in een straaltje en onder voortdurend roeren (zoals voor mayonaise) de olijfolie bij. Blijf roeren tot de saus glad en dik vloeibaar is. Kruid ze naar smaak bij met peper en zout. Serveer lichtjes gekoeld, bij de warme gamba's. Lekker met stokbrood.
500 g zilveruitjes- water- azijn( wil ge dat minder sterk neem dan ¾ azijn en 1/3 water)- 1 deel zout op 5 delen suiker- dragon- laurier- tijm- peper en korianderbolletjes
Uitjes overgieten met kokend water, onmiddellijk erna koud water erover en ze pellen. Ze in een weckpot doen, zout en suiker overstrooien. Dragon, tijm, laurier, peper- en korianderbolletjes bijdoen. De azijn aan de kook brengen en over de uitjes gieten. Laten afkoelen en het potje sluiten.
4 stronkjes witloof, in schijfjes- 4 sjalotjes, in schijfjes- scheutje witte wijn- 250 g suiker- tijm- laurier- zout- enkele kardemonzaadjes- enkele peperbolletjes.
Witloof en sjalotjes aanfruiten in een beetje boter. Rest erbij doen en samen laten stoven.
250 g kerstomaatjes, in 2 gesneden- 100 g suiker- 50 ml witte of rode wijn (naar smaak)- tijm- laurier- zout- enkele steranijsjes- enkele peperbolletjes
300 g bardes (vet) dun gesneden- 300 g vlees van haas- 300 g lever van haas- 300 g vers buikspek- 300 g keelstuk van varken- 3 cl whisky (bij voorkeur Ierse)- 2 eieren- 10 cl wild- of kalfsfond- 14 g zout- 4 g peper- 4 g paprikapoeder- 2 g foelie- 1 snuifje cayennepeper.
Het vlees malen in een vleesmolen en mengen met de andere ingrediënten. Een terrine bekleden met het vet, voldoende laten overhangen zodat je het daarna over de inhoud kunt leggen. Terrine vullen met het patémengsel, toedekken met het vet en afdekken met een deksel van de terrine of met zilverpapier. Ca. 1 uur au bain Marie bakken in een oven van 230°C.
Uit de oven nemen. Als er een terrinedeksel opligt, dat afnemen, het zilverpapier mag blijven liggen. Een plank op de pastei leggen en daar enkele gevulde conservenblikken opzetten. De pastei 12 uur in de koelkast laten rusten.
N.B.: Dit is een basisrecept. Door de variëren met het soort vlees, van fazant bijvoorbeeld, krijg je een ander type pastei. Bij fazant kun je er ook pistachenoten aan toevoegen.
250 g bucatini (of macaroni)- 1 groen of wit bloemkooltje- 2 teentjes knoflook 4 eetlepels olijfolie, extra vierge- 40 g gemalen kaas (pecorino, padano of parmezaan)- 1 takje basilicum-1 takje platte peterselie cayennepeper en zout
Verdeel de bloemkool in heel kleine roosjes en blancheer ze 2 minuten in gezouten water.
Kook de pasta beetgaar in gezouten water.
Pel en plet de knoflook, hak het basilicum en de peterselie fijn en vermeng met de olijfolie, een snufje cayennepeper en zout.
Giet de pasta en de bloemkool af en doe ze samen in een grote kom. Schep goed om, schenk er de kruidenolie bij, bestrooi met de gemalen kaas en dien op.
Eventueel kunt u nog wat bijkruiden met een pittige pepertjesolie: maak Spaanse pepertjes in de keukenrobot, overgiet ze met olijf laat een paar dagen staan.
Stoof met de ui geweekt eekhoorntjesbrood, selder en een wortel mee. Vervang de wijn of een gedeelte van de bouillon door het gezeefde weekvocht van de paddestoelen.
Rol 8 wijtingfilets (minder duur dan tongfilets en ook erg lekker) stevig op. Steek ze vast met een houten prikker. Zet ze, in een stoom mandje, op een bedje van 300 g preislierten. Stoom vis en groenten 10 minuten. Serveer met een sausje van 2 eetlepels slagroom, lobbig geklopt en vermengd met 3 eetlepels tarama (dit is een Griekse saus, kant-en-klaar te koop), een koffielepel geraspte (eventueel geblancheerde) citroenschil, 1 eetlepel gehakte verse dille en flink wat peper uit de molen. Gestoomde (peterselie)aardappelen maken dit gerecht helemaal áf.
Zo serveer ik dit zonnige gerecht. Ik geef er zelf rijst bij, maar nieuwe aardappels doen het ook goed.
Snij 3 gele paprikas in reepjes, kruid met 30 g korianderzaadjes en roerbak ze een paar minuten in 3 eetlepels olijfolie. Zet van het vuur en vermeng met 1 komkommer in blokjes, peper en zout. Laat 300 g zongedroogde tomaatjes in olie uitlekken (bewaar de olie) en draai ze door een roerzeef. Leng de puree weer aan met de tomatenolie. Kruid met peper en zout. Bak 12 zeebarbeelfilets 1 minuut aan elke kant in een likje olijfolie. Kruid ze met peper en zout.
Schik de warme vis op de lauwe groenten en lepel er wat tomatencoulis (op kamertemperatuur) bij.
Kruid 4 kipfilets met zout. Stoom ze 15 minuten. Keer ze om en leg er een bosje jonge worteltjes en 4 in de lengte gehalveerde stronkjes witloof bij. Stoom nog 15 minuten. Klop 1 eetlepel sherryazijn en 1 eetlepel balsamicoazijn op met 3 eetlepels olijfolie extra vierge. Doe er 2 eetlepels kappertjes bij, kruid met een mespunt gedroogde tijm, peper en zout. Nappeer de warme kip met de koude saus en dien op. Lekker erbij: rijst of gekookte aardappelen.
