KLEINE ZACHTE BROODJES

Ongeveer 5 uur

Ingrediënten

Voor 12 broodjes

- 750 g witte bloem - 1 draai van de pepermolen (facultatief)

- 2,25 kl droge gist - 2 el olijfolie

- 2 kl suiker - 280 ml melk

- 1 el zout - 200 ml water

Werkwijze

- Meng de gist met het meel.

- Giet in een grote kom de melk, de olijfolie, het water, het zout en de suiker (eventueel de peper).

- Voeg hierbij ca 1/3 van het meel en meng met een houten lepel al draaiend in dezelfde richting totdat het meel is ondergemengd.

- Blijven meel toevoegen al mengend met de houten lepel totdat het deeg een bol begint te vormen die loslaat van de wand.

- Kneed gedurende 5 minuten op een licht met meel bestoven werkblad en voeg juist genoeg meel toe tot het deeg niet meer kleeft aan de vingers en aan het werkblad en zeer soepel en glad blijft.

- Kneden tot het deeg glad en elastisch wordt.

- Leg het deeg in een met olie beklede kom en draai het deeg om zodat beide kanten van het deeg goed met olie zijn bedekt.

- Afdekken en 1u30 laten rijzen.

- Met bebloemde vingers duwt u de lucht uit het deeg. Plaats dan de vingers tussen het deeg en de boord tot onderaan de kom. Hef het deeg op en laat het terug vallen. Doe dit over gans de breedte van de kom en plooi de boord van het deeg naar onder om de lucht eruit te halen en een bol te vormen.

- Opnieuw afdekken en 1u30 laten rijzen.

- Het deeg verschillende malen plooien en omdraaien.

- Verdeel het deeg in 12 stukken. Bedek de stukken met een doek om het vormen van een korst te voorkomen.

- Bewerk de stukken één voor één. Doe een weinig meel op uw handen want de stukken zijn kleverig. Maak van elk stukje een bol en plooi de boorden naar onder en maak ze vast.

- Plaats de bollen met de sluiting naar onder op een zuiver doek dat u bedekt hebt met meel.

- Bedek met doek en laat terug 45 à 60 minuten rijzen.

- Verwarm de oven voor op 250°C en zet onderin een blik.

- Plaats zeer voorzichtig de bollen op een bakblik bedekt met bakpapier of op een siliconenvel.

- Juist voor het inovenen giet u in het blik een glas ijskoud water (de helft water en 3 ijsblokjes) om damp te krijgen en zo de vorming van een goudgele gecarameliseerde korst te bekomen.

- De broodjes dadelijk inovenen, oven sluiten en na 1 minuut opnieuw openen en de wanden van de oven met een plantenspuit nat maken.

- Oven sluiten en ca 20 minuten laten bakken op 210°C.

- Laten afkoelen op een rooster.

ITALIAANS BROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

- 300 ml water

- 450 g witte bloem

- 1 scheut olijfolie

- 13 g zout

- 30 g suiker

- 10 g gist

Werkwijze

- Maak een mooi glad deeg van al de ingrediënten.

- Kneed 10 minuten.

- Laat het deeg onder doek en plastic folie 30 minuten rijzen.

- Even doorkneden. Een bakblik insmeren met olijfolie. Hierop witte bloem strooien en gelijkmatig verdelen.

- Leg het deegmengsel op het bakblik en keer het om zodat er aan beide zijden bloem zit.

- Oven voorverwarmen op 200°C.

- Laat ca 45 minuten rijzen tot het in volume is verdubbeld.

- Afbakken gedurende 35 minuten.

- Laat afkoelen op een rooster.

Heerlijk bedekt met tomaat en mozzarella en Italiaanse kruiden en dan nog enkele minuten in de oven. Lekker met een glaasje wijn!

GEWOON ROND BROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

- 500 g bloem

- 20 cl lauw water

- 15 g gedroogde gist of 30 g verse gist

- 1 el suiker

- 2 tl zout

- 1,5 el olijfolie

Werkwijze

- Giet het water in een grote kom. Brokkel de gist erover. Voeg er de suiker bij. Zeef geleidelijk de bloem erbij en begin te mengen. Zout aan toevoegen.

- Geheel tot een mooi deeg kneden gedurende 10 minuten.

- Gedurende 30 minuten laten rusten.

- Maak een bal van het deeg en dek de schaal af met een vochtige doek. Op een warme plaats gedurende 1 à 2 u laten rijzen.

- Verwarm de oven voor op 220°C.

- Kneed het deeg opnieuw door en maak een platte bal van ca 25 cm. Bakplaat invetten met olie en de deegbal hierop leggen. Deeg dun besmeren met olijfolie en in het midden van de bal met een scherp mes een kruis snijden.

- In de oven gedurende ca 25 minuten bakken tot het brood hol klinkt als u erop klopt.

- Laten afkoelen op een rooster.

ENGELENKOEKEN

Ongeveer 1 uur 30

Ingrediënten

- 45 cl melk

- 75 g gist

- 75 g suiker

- 1kg bloem

- 150 g boter

- 1 ei

- 15 g zout

Werkwijze

- Een zacht luxedeeg kneden.

- 20 à 30 minuten voor de 1^ste voorrijs.

- Doorslaan van het deeg.

- 10 à 15 minuten voor de 2^de voorrijs.

- Deegstukken van 150 g afwegen en opbollen.

- Na 5 minuten bollenrijs de deegstukken STOMP lang maken; in één beweging kopje en romp vormen. Het kopje van de romp scheiden en nog eens extra rond maken.

- De romp en het hoofd tegen elkaar op de bakplaat plaatsen Onmiddellijk de deegstukken instrijken met geklopt ei.

- Na 10 à 15 minuten narijs het geheel inknippen om de armen en de benen te vormen. Nog een tweede maal instrijken en rozijnen voor de ogen, neus en navel plaatsen.

- Goed gerezen afbakken in een voorverwarmde oven van 240°C.

- Onmiddellijk na het uitvoeren de engelenkoeken insmeren met gesmolten boter en laten uitzweten op een rooster.

CIATTABROODJE

Ongeveer 5 uur 30

Ingrediënten

(voor 12 stuks)

- 750 g tarwebloem - 2 tl suiker

- 40 g verse gist - 16 cl olijfolie

- 50 cl water op kamertemperatuur - 3 tl zout

Werkwijze

- Verwerk de ingrediënten zoals beschreven in het recept voor het ciabatta-brood (pag 283) en laat het deeg 3 u op een gelijkmatig warme plek rusten.

- Sla het deeg daarna op het met bloem bestoven werkblad plat en maak er 3 gelijke stukken van. Kneed ze stevig door en laat ze nog even kort rusten.

- Vorm uit de 3 stukken langwerpige broden en snijd deze met een mes in 4 gelijke delen. Bestuif de stukken deeg met wat bloem, leg ze op een met bloem bestoven bakplaat en laat ze opnieuw 1 u rijzen.

- Verwarm de oven voor op 190°C en bak de ciabattabroodjes 20 à 30 minuten tot ze goudbruin zijn.

- Snijd de broodjes door en beleg alle onder- en bovenkanten volgens de hieronder aangegeven volgorde.

Italiaanse panini

Voor 4 ciabattabroodjes met tomaat en mozzarella

100 g mozzarella, in dunne plakjes gesneden.

2 grote tomaten, in schijfjes gesneden.

12 blaadjes verse basilicum.

Voor 4 ciabattabroodjes met Parmezaanse ham en Parmezaanse kaas

100 g Parmezaanse ham in flinterdunne plakjes gesneden.

100 g gedroogde tomaten in olie ingelegd.

50 g Parmezaanse kaas in smalle reepjes geschaafd.

Voor 4 ciabattabroodjes met Italiaanse gekookte ham en rucola

100 g Italiaanse ham in flinterdunne plakjes gesneden.

12 blaadjes rucola.

50 g Parmezaanse kaas in smalle reepjes geschaafd.

CIABATTABROOD

Ongeveer 3 uur 15

Ingrediënten

- 400 g tarwebloem

- 20 g gist

- 30 cl lauw water

- 4 el olijfolie

- 2 tl zout

- boter om in te vetten

- bloem

Werkwijze

- Maak een papje van ¾ van het water en de gist.

- Zeef 300 g bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden, giet het gistmengsel daarin en meng dit door de bloem. Kneed het deeg ongeveer 5 minuten.

- Dek de kom met een vochtige doek en laat het deeg 30 minuten op een warme plaats rijzen.

- Kneed het deeg opnieuw en voeg de rest van de bloem en van het water, de olijfolie en het zout toe.

- Kneed het deeg opnieuw ongeveer 5 minuten intensief en laat het opnieuw

1 à 2 u rijzen.

- Verwarm de oven voor op 220°C.

- Verdeel het deeg in tweeën en geef het een langwerpige vorm. Leg het deeg op een ingevette en met bloem bestoven bakplaat en bak het in 25 minuten bruin en gaar.

- Laten afkoelen op een rooster.

WIT CASINOBROOD

Ongeveer 1 uur 45

Ingrediënten

- 35 g verse bakkersgist

- 2,5 dl lauwwarme melk

- 500 g fijn wit tarwemeel

- 1 tl suiker

- 1 middelgroot ei

- 1 tl zout

- 50 g roomboter

Werkwijze

- Meng in een kommetje de gist door de helft van de lauwwarme melk en voeg de suiker erbij. Laat het mengsel 10 minuten staan tot het licht schuimt. (Als het niet schuimt is de gist te oud!).

- Maak in een grote kom van het meel een bergje, maak in het midden een kuiltje en vul dat met het gistmengsel, het ei, het zout en de in stukjes gesneden roomboter.

- Voeg geleidelijk de rest van de melk erbij en kneed het geheel in 10 minuten tot een soepel deeg en laat het een kwartier op kamertemperatuur rijzen.

- Bestrooi uw handen met deeg en kneed het nog even.

- Vet vervolgens een casinovorm (ik gebruik een broodblik met deksel gekocht in de Gentse Bakkerswinkel) in met boter, ook het deksel en de randen. Bestrooi de boter met meel, leg het deeg in de vorm en strijk het met een bevochtigde hand glad.

- Sluit het deksel van de casinovorm en laat het deeg 15 minuten rijzen.

- Zet het brood in een op 220°C voorverwarmde oven en bak het in 40 minuten gaar.

- Laat het daarna licht afkoelen en haal het uit de vorm.

- Casinobrood kan het beste worden bewaard in een papieren zak.

Casinobrood is een recept uit de 14^de eeuw. Het brood werd op zondag gegeten door de welstellenden.

BROOD UIT EEN VORM, WIT OF VOLKOREN

Ongeveer 3 uur

Ingrediënten

Wit Volkoren

- 500 g witte tarwebloem - 400 g volkorenmeel

- 1 el zout - 100 g witte tarwebloem

- 30 g gist - 30 g gist

- 50 g zachte boter - 50 g zachte boter

- 2,9 dl lauw water - 1 el zout

- 3,2 dl lauw water

Werkwijze

- Giet het lauwe water in een grote kom. Meng de gist eronder. Doe beetje bij beetje de bloem erbij. De boter toevoegen en het zout.

- Meng en kneed 10 minuten tot u een deeg bekomt dat niet meer kleeft aan uw handen.

- Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en blijf 5 minuten kneden totdat het zacht en soepel is.

- Doe het deeg terug in de kom en laat 1 u staan.

- Vet de vorm of vormen in met olie. Maak het deeg enigszins langwerpig zodat het in de vorm past en laat 1 u rijzen.

- Verwarm de oven voor op 230°C.

- Bestuif de bovenkant vlak voordat u het brood gaat bakken met bloem en kerf het deeg een paar keer in met een scherp mes.

- Bak het brood 30 à 35 minuten, haal het uit de vorm. Het brood is gaar als het hol klinkt als u er van onder op klopt.

- Laat het op een rooster afkoelen.

BASISRECEPT ZACHT ZOET GISTDEEG

SANDWICHES–LUXE CHOCOLADEBROODJES

ROZIJNENBROODJES - MOLENTJES

Tot na de voorrijs 1 uur

Ingrediënten

- 500 g bloem - 30 cl melk

- 15 g gist - 1 ei

- 20 g boter - 25 g suiker

- mespunt zout

Werkwijze

- Melk, gist, ei en de helft van de bloem mengen tot een dikke massa. Deze massa 10 minuten laten staan.

- De rest van de bloem bijvoegen en ondermengen, vervolgens suiker en zout en als laatste de boter bijmengen.

- Als alle grondstoffen samengebracht zijn, het deeg zeer intensief 20 minuten kneden.

- Na het kneden het deeg 30 minuten laten rusten op kamertemperatuur onder doek en plastic folie.

Als ik ca 1700 g deeg heb maak ik de volgende verdeling:

· sandwiches: 20 x 40 g = 800 g

· chocoladebroodjes: 10 x 50 g = 500 g - 100 g chocolade druppels = 400 g

· molentjes: 8 x 60 g = 480 g

OF

· rozijnenbroodjes: 11 x 50 g = 580 g - 100 g rozijnen = 480 g

SANDWICHES

Ongeveer 1 uur 15

Werkwijze

- Na de voorrijs verdeelt u het deeg in stukjes van 40 g. Het deeg vooral niet stuktrekken!

- De deegstukjes mooi bolvormig maken en 10 minuten laten rusten onder doek en plastic folie.

- De deegrolletjes omdraaien en een beetje platdrukken. Mooi oprollen, vastrollen, vervolgens beide uiteinden lichtjes puntig vormen. De sandwiches op bakpapier of siliconenvel op de plaat schikken.

- Laten narijzen gedurende 40 minuten onder doek en plastic folie.

- Tweemaal insmeren met een losgeklopt ei.

- Maximum 12 minuten bakken in een voorverwarmde oven op 220°C.

LUXE CHOCOLADEBROODJES

ROZIJNENBROODJES

Ongeveer 1 uur 30

Werkwijze

- Verdeel het deeg in meerdere ongelijke stukken en meng er bakvaste chocoladedruppels onder.

- Laat het deeg 10 minuten rusten. Verdeel het deeg in stukjes van 100 g. Maak de deegstukjes bolvormig. Opnieuw 15 minuten laten rusten op kamertemperatuur.

- Verdeel nu de deegrolletjes in 2 gelijke delen en schik ze op de bakplaat op bakpapier of siliconenvel met de snijzijde (het slot) naar onder.

- Een narijs geven van 40 minuten. Strijk nu de chocoladebolletjes in met een losgeklopt ei.

- 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven op 220°C.

Voor de rozijnenbroodjes: zelfde werkwijze als voor de luxe chocoladebroodjes maar vervang de chocoladedruppels door rozijnen.

GISTDEEG

We hebben twee soorten gistdeeg: eenvoudig gistdeeg en zwaar gistdeeg.

Eenvoudig gistdeeg

- Dit bestaat uit meel, zout, suiker, gist en water of melk.

- Meng het meel, het zout en de suiker in een kom.

- Brokkel de gist erover.

- Met wat meel vermengen, lauw water of lauwe melk met een houten lepel door het meelmengsel roeren. Zo lang roeren tot het deeg van de kom loslaat.

- Bestuif uw handen met meel en vorm het deeg tot een bal en kneed het tot een glad veerkrachtig deeg in ca 10 à 15 minuten op een werkblad dat u met een beetje meel bestoven hebt.

- Doe dit tot het niet meer plakkerig is en blazen vertoont.

Zwaar gistdeeg

- Dit bestaat uit meel, zout, suiker, gist, water of melk, eieren en olie of boter.

- Maak eerst een gistzetsel om te verhinderen dat het deeg niet voldoende zou rijzen.

- Zeef het meel in een grote kom en vermeng het met het zout.

- Druk een kuiltje in het midden van het meel.

- Brokkel de gist erover.

- Vermeng met wat meel en roer met wat lauwe melk tot een papje.

- De kom met het gistmengsel in een grote plastic zak schuiven en bedekken met een schone droge theedoek.

- Zet de kom op een warm plekje en laat dit mengsel 15 minuten rijzen.

- Nadat het zich heeft verdubbeld en blazen vertoont bestrooit u het zetsel met meel, voeg er de eieren en het vet aan toe (gesmolten en tot lauw afgekoeld of in zachte lauwe vlokjes).

- Alles met de houten lepel bewerken tot het deeg van de kom loslaat.

- Vorm het deeg tot een bal en kneedt met de handen gedurende 10 à 15 minuten.

- Laat rijzen zoals bij een eenvoudig gistdeeg.