Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
22-12-2013
Ragout van hoevekip en Noordzeegarnaal, tuinboontjes en cantharellen
Ragout van hoevekip en Noordzeegarnaal, tuinboontjes en cantharellen
Voor 4 personen;
500 g ongepelde Noordzeegarnalen, 1 hoevekip, 1 selder, 2 wortelen 1 ui, peterselie, kruiden, 100 g tuinbonen, 100 g paddestoelen (cantharellen) 1 bot basilicum, boter, 1 glas room, peper en zout
Bereidingswijze :(10 + 30 minuten)
1. Snij de selder, wortelen, ajuin en peterselie in stukken. Doe in een kookpot met wat water, peper en zout en breng aan de kook. Voeg de kip toe en laat 20 minuten koken. Haal de kip er uit en laat afkoelen. 2. Maak het kippenvlees los en verdeel in dikke gelijke stukken. 3. Zeef het kookvocht. Breng een deel aan de kook, doe de tuinbonen in het vocht en laat koken tot ze gaar zijn. 3. Laat de rest van het kookvocht tot een derde inkoken. Voeg een paar klontjes boter en de opgeklopte room toe. 4. Bak de cantharellen in een weinig boter en doe ze in de saus. 5. Leg de stukken kippenvlees op de borden en schik de tuinbonen erop. Verdeel de garnalen over de borden en lepel de saus erover. Werk af met een paar blaadjes basilicum.
Voor 4 personen: 4 oesters, 1 tomaat, 1 kl gehakte peterselie, 1 el citroensap, 1 el arganolie, 100 ml rode wijn, 50 ml visfond, tabasco, naar eigen smaak, 50 g boter.
Bereidingswijze
Voor de rodewijnsaus : voeg de rode wijn en de visfond samen en laat tot een kwart inkoken. Kruid met enkele druppels tabasco en voeg de in stukjes gesneden boter toe. Kruid met peper en zout.
Snij de tomaat kruisvormig in en leg hem in kokend water. Laat schrikken onder koud water en pel. Snij in twee‘n, verwijder de zaden en snij in blokjes. Maak de oesters los uit de schelpen en hak ze grof. Bak de oesters kort in de arganolie, voeg de tomatenblokjes toe en laat even sudderen.
Kruid met peper en zout en voeg de peterselie en het citroensap toe. Dien lauw op als een hapje.
Polderaardappel gevuld met garnaaltjes en Hollandse saus
Polderaardappel gevuld met garnaaltjes en Hollandse saus
Voor 10 personen;
700 g gepelde Noordzeegarnalen, 20 aardappelen, 6 eidooiers 750 g geklaarde boter, 1 glas witte wijn, 2 dl room nootmuskaat, peper en zout, tomatenreepjes, bieslookpijpjes.
Bereidingswijze : (10 + 30 minuten)
1. Kook de aardappel gaar in de schil, snijd er een schijfje af en lepel hem halfleeg. Meng de aardappelpulp met wat room en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. 2. Hollandse saus: klop op een zacht vuurtje de eidooiers op met de witte wijn. Neem van het vuur zodra de eidooiers beginnen te binden en roer er langzaam de geklaarde boter onder. 3. Schik het aardappelmengsel in het midden van het bord. Leg er de uitgeholde warme aardappelen op en vul met de garnalen. Overgiet met de Hollandse saus. Garneer met wat tomatenreepjes en bieslookpijpjes.
Rollade van parelhoen en ganda ham met pimpernoot,
abrikoos en pruim
Voor 4 personen 2 parelhoenders, 1 dl room, 1/2 dl eiwit, pistachenoten, gedroogde abrikozen blauwe pruimen, 2 sneetjes ganda ham, 4 aardappelen, 30 oranje linzen, 1 blad groene kool, 1 schorseneer, 50 g boter, 2 dl bruine gevogeltefond, 3 sjalot, 1 scheutje truffeljus, 20 g ganzenlever.
Bereiding :
Parelhoen door de vleesmolen draaien, opwerken met room en eiwit, kruiden met peper en zout en er stukjes pimpernoot, abrikoos en blauwe pruimen ondermengen.
Een parelhoenfi let nemen en opvullen met de farce, opdraaien zoals een worst en in een sneetje Ganda Ham wentelen en afbakken in de oven ± 10 min op 180° C.
Een gestoomd aardappeltje uithalen en opvullen met aardappel, wat boter en oranje linzen. Afwerken met gefruite groenten naar keuze volgens het seizoen.
De roulade met Ganda snijden en op het bord schikken, bovenaan het opgevulde aardappeltje afgewerkt met de gefruite groenten, en omringen door een périgordinesaus.
12grote roze garnalen, peper en zout, 3sjalotten, 25clverse room
50clvisfond, 500gzalmfilet, 500gzeewolf- of pangasiusfilet.
Bereiding;
Verwarm de oven voor op th. 5 – 150°C.
Snipper de sjalotten heel fijn en fruit ze in een stoofpot met de gesmolten boter. Dek af en laat 5 min. op een zacht vuur stoven.
Bestrooi met bloem, meng 30 sec., voeg dan de visfond toe en de witte wijn. Meng met de garde en laat 10 min. op een heel zacht vuur sudderen.
Snij ondertussen de dekseltjes uit de gebakjes, leg alles op de met bakpapier beklede ovenplaat en warm op in de oven. Snij de visfilets in kleine blokjes.
Doe de room bij in de stoofpot (stop hier als je het gerecht op voorhand bereidt), breng opnieuw aan de kook en voeg de visblokjes toe. Laat 3 min. sudderen op een heel zacht vuur. Voeg het citroensap toe en de bieslook. Naar eigen smaak kan je de saus nog wat dikker maken met het bindmiddel. Doe er de grijze garnalen bij en neem meteen van het vuur. Breng op smaak.
Verwarm de dikke garnalen tussen 2 borden in de microgolfoven (1 min op 800 W).
Vul de bladerdeeggebakjes ondertussen met de visbereiding. Voeg een garnaal toe en serveer meteen met een groentebundeltje en/of huisgemaakte puree.
Tip; Laat de vis niet langer koken, want dan kan hij uiteenvallen.
Wrijf de zeebaarsfilets in met zout en peper, besprenkel ze met citroensap en laat ze even liggen. Wentel de filets door de bloem. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de zeebaarsfilets in 4-6 minuten bruin en gaar, keer ze halverwege voorzichtig met een spatel. Halveer intussen de tomaten en schep de zaadjes en het vocht eruit. Snijd de tomaten in dunne reepjes. Leg de zeebaarsfilets op warme borden en houd ze warm onder aluminiumfolie. Roer de knoflook door het bakvet en bak enkele seconden. Schenk de wijn erbij en laat het vocht 1-2 minuten bruisend inkoken. Roer dan de tomaatreepjes en peterselie erdoor en warm de jus nog heel even door. Breng op smaak met zout en peper en schep de jus met tomaat over de zeebaarsfilets.
2 kl jeneverbessen, 2 kl zwarte peperkorrels, 1 kaneel-stokje, 2 el olijfolie, 6 reemedaillons van ongeveer 120 g elk, 2 uien, boter, 250 g voorgekookte kastanjes, 330 ml groentebouillon, 1 kl geraspte citroenschil, 1 kl kerriepoeder, 1 mespuntje nootmuskaat, zout, peper van de molen, 1 kl citroensap, 5 eetlepels verse kaas, 200 g wortel, 1 stuk verse gember van 3 à 4 cm, 100 ml sinaasappelsap, 1/2 kl honing, 1/2 kl kurkuma, 1 mespuntje gemalen koriander, 1/2 kl foelie, 100 g room, 4 eetlepels gehakte walnoten.
Bereiding:
1. Plet de jeneverbessen, de peperkorrels en het kaneelstokje. Meng met de olijfolie en smeer er de reemedaillons mee in. Laat een paar uur marineren.
2. Snijd één ui in dobbelsteentjes en bak die goudbruin in boter. Hak de kastanjes en fruit ze. Voeg er 30 ml groentebouillon, de citroenschil, het kerriepoeder en de nootmuskaat aan toe. Kruid met zout en peper en laat 10 minuten stoven. Werk er het citroensap en de verse kaas onder.
3. Verwarm de oven voor op 150°C.
4. Bak de reemedaillons aan elke zijde 2 minuten aan in boter. Breng op smaak met zout. Giet het braadvet in een ovenschotel, leg er de reemedaillons in, bedek die met de puree en gaar 15 tot 25 minuten in de oven.
5. Snijd de tweede ui en de wortels in dobbelsteentjes en rasp de gember. Fruit de ui in boter en voeg er de wortels, gember, de rest van de bouillon, het sinaasappelsap, de honing, kurkuma, koriander, foelie en peper aan toe. Zet een deksel op de pot en laat 10 minuutjes stoven op een matig vuur. Voeg peper en zout toe.
6. Roer er net vóór het opdienen de room onder. Bestrooi met de walnoten en serveer met de reemedaillons.
Tagliatelle met pikant rundvlees, sluimerwtjes, kappertjes en Parmezaanse kaas
Tagliatelle met pikant rundvlees, sluimerwtjes, kappertjes en Parmezaanse kaas
Voor 4 personen;
400 g tagliatelle, 2 teentjes knoflook, 1 stukje rode peper
2 tomaten, 3 el vloeibare margarine met olijfolie,
300 g rundergehakt, 1 Knorr Bouillonketeltje Vlees
4 el kappertjes,300 g sluimerwtjes,
50 g geschaafde Parmezaanse kaas
Bereiding;
Kook de tagliatelle gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Afgieten. Pel en snipper de knoflook. Hak de rode peper fijn. Snijd de tomaten in stukjes.
Verhit de margarine in een wok of braadpan en roerbak de rode peper en knoflook gedurende 1 minuut. Voeg het gehakt toe en roerbak het tot het bruin en rul is. Voeg de tomaten toe en bak ze gedurende 2 minuten mee. Voeg het bouillonketeltje vlees toe, laat het smelten en schep het erdoor. Voeg de kappertjes toe en laat de vleessaus gedurende 10 minuten pruttelen.
Snijd de puntjes van de sluimerwtjes kook ze gedurende 3 minuten in ruim kokend water. Afgieten en schep ze met de tagliatelle door de vleessaus. Voeg naar smaak peper toe.
Verdeel de tagliatelle over 4 warme diepe borden en strooi de Parmezaanse kaas erover. Geef er een salade van rucola en gedroogde tomaten bij.
Tip; Vervang de sluimerwtjes door doperwtjes of jonge tuinboontjes. Kook deze een paar minuten langer dan de sluimerwtjes.
Bak ondertussen de kip in een beetje boter, met zout, peper en paprika. Snijd in kleine blokjes wanneer de kipfilet gebakken is.
Borstel ondertussen de Parijse champignons en schil ze, indien nodig. Schil de wortel en gebruik een dunschiller om dunne schilletjes wortel te verkrijgen.
Zet de soepkommen klaar. Doe de wortelschilletjes in de kommen, samen met de blokjes kip en de kleine champignons. Giet de bouillon erover, laat enkele minuten rusten (de champignons en de wortel gaan meekoken), voeg de peterselie toe en dien goed warm op.
De in schijven gesneden courgette en ajuinringen bakken in olie, opgekruid met tijm, oregano, peper, zout, een vleugje room en, last but not least, de cherrytomaatjes toevoegen. Alles goed doorroeren en serveren met pasta.
Voor de bouillon 1 kalfspoot (versneden in 3 tot 4 stukken) 4 liter water, 4 stengels selder, 3 dikke wortelen 2 uien, 2 teentjes look, enkele takjes tijm 12 bolletjes zwarte peper (of wat grof gemalen zwarte peper) 4 blaadjes laurier, 2 kruidnagels
De kalfstong met saus 1 kalfstong,1,5 l kalfsbouillon (zie hoger) 400 g Parijse champignons, 1 sjalot, ½ citroen 15 cl madeira, 2 volle eetlepels geconcentreerde tomatenpuree 60 g bloem (voor de roux), 60 g boter (voor de roux) enkele takjes krulpeterselie, een extra klont boter, peper, zout
Om erbij te serveren Aardappelkroketten
Bereidingswijze;
Voorbereiding; Voor wie er de tijd voor heeft: Leg de kalfstong in een pot met gezouten water. Zet het vlees een nachtje in de koelkast en leg de tong nadien enkele uren in water om te ontzouten. De bereiding;
Zet een grote kookpot gevuld met water op een matig vuur. Spoel alle groenten schoon. Snij de wortelen en de selder in grove stukken. Gebruik ook het loof van de selder. Doe de groenten in de pot met water. Pel de uien, snij ze in grove stukken. Kneus de look en gooi de teentjes ongepeld in de pot, samen met de stukken ui. Doe de peperbolletjes in een vijzel en kneus ze. (Of gebruik grof gemalen zwarte peper.) Doe de peper samen met de kruidnagels, de laurierblaadjes en de takjes verse tijm in de bouillon. Breng de groentebouillon aan de kook. Leg vervolgens de stukken kalfspoot in de bouillon, samen met de kalfstong. Laat de bouillon met de kalfspoot en de tong 90 minuten sudderen. Schep nadien het laagje vet dat aan het oppervlak drijft weg. Zo krijg je een smaakvolle en ontvette bouillon. Maak de paddenstoelen schoon. Snij elke paddenstoel in kwartjes. Schenk de bouillon van groenten en kalfspoot door een zeef. Maak nu de roux voor de saus. Smelt de boter in een pot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer. Laat het stevige mengsel kort bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt. Schep een deel van de kalfsbouillon bij de roux en roer met de garde. Laat de saus binden. Voeg extra bouillon toe als de saus te dik is. Hou de saus warm op een zacht vuur. Voeg de tomatenpuree toe en roer. Proef de saus en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout. Schep de botermalse kalfstong uit de bouillon. Laat het vlees wat afkoelen. Werk intussen de saus af. Smelt een klontje boter in een braadpan. Pel intussen de sjalot en snipper ze in zo fijn mogelijke stukjes. Bak de kwartjes champignon goudbruin. Voeg na enkele minuten de snippers sjalot toe en kruid de paddenstoelen met een beetje peper en zout. Pluk intussen enkele takjes krulpeterselie, spoel ze schoon en snipper het kruid zo fijn mogelijk. Schep de gebakken champignons in de saus. Giet de madeira in de saus, roer, proef en kruid ze met wat peper van de molen en een beetje zout. Voeg de snippers peterselie toe en wat vers citroensap. Neem er de afgekoelde kalfstong bij en pel het vel ervan af. Doe dit zorgvuldig. Onderaan de tong zit een stuk vet. Snij dit weg. Gebruik een vlijmscherp mes om de kalfstong te versnijden. Snij het botermalse vlees in dunne plakjes. (ongeveer 0,5 cm dik) Schep op het bord van elke tafelgast enkele lapjes kalfstong en schenk er een flinke schep saus over.
Serveer de lapjes kalfstong Madeira met aardappelkroketten.
800 g kalfsvlees van de schouder 1 ui, 1 stengel selder, 1 grote wortel, ½ preiwit een kruidentuiltje (laurier, tijm en peterseliestengels) 2 eierdooiers,2 dl room, bloem ,boter peper en zout, 1 bot verse peterselie
Voor de garnituur 400 g gekruid kalfsgehakt, 1 bakje champignons 1 botje verse zilveruitjes, boter 1 citroen, een snuifje suiker, peper en zout
Bereidingswijze
Snijd het kalfsvlees in kleine stukjes. Snijd de ui, de selder, de wortel en de prei in grove stukken. Doe alle groenten en het vlees in een ruime kookpan en zet onder water. Doe er het kruidentuiltje bij met wat zout en breng aan de kook. Laat een klein anderhalf uur rustig sudderen. Snijd intussen de champignons en stoof ze aan in een klontje boter. Blus met een scheutje water, het sap van een halve citroen, peper en zout. Laat rustig garen. Pel de zilveruitjes en stoof ze aan in wat boter met een snuifje suiker, peper en zout. Blus met water en laat onder gesloten deksel garen. Deze kooktechniek wordt ook glaceren genoemd. Maak balletjes van het gehakt en blancheer ze even in kokend water. Verfris onder koud stromend water. Haal de kalfsschouder uit de pan en zeef het kookvocht. Maak een roux van 4 delen boter en 5 delen bloem. Gaar even door om de bloemsmaak te elimineren. Roer er kookvocht doorheen tot je een mooie gebonden saus hebt. Doe er het vlees, de gehaktballetjes, de champignons en de zilveruitjes bij. Breng op smaak met peper en zout. Roer de eierdooiers door de room en giet dit mengsel bij de bereiding om alles te binden. Warm goed door, maar laat niet meer koken. Schep het kalfsblanket in borden en garneer met flink wat gesnipperde verse peterselie.
Brussels spruitenpotje met gehaktballetjes voor 4 personen: 750 g spruiten,800 g vastkokende aardappelen,2 tomaten, 300 g mager rundergehakt,1 ei,½ liter magere runderbouillon 2 eetlepels gehakte peterselie,1 theelepel kerriepoeder,peper en zout.
Snijd een dun plakje aan het voetje van de spruiten weg en was ze. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Dompel de tomaten 30 seconden in kokend heet water om ze gemakkelijk te kunnen pellen. Snijd ze in vieren en verwijder de pitjes.
Doe de groenten en de aardappelen in een pan met een dikke bodem, kruid ze met peper en zout en roer er het kerriepoeder onder. Overgiet alles met de bouillon. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan. Meng ondertussen het gehakt met het ei, de peterselie, peper en zout. Rol van het mengsel middelgrote balletjes.
Voeg de balletjes bij de spruitjes en laat nog 15 minuten zachtjes koken.
Tip; Aardappelen moeten altijd kort voor het koken geschild woorden. Geschilde aardappelen mogen niet te lang in het water liggen,omdat de voedingsstoffen er anders aan ontrokken worden.
1 kilo zachtkokende aardappelen (bv. Bintje) 2 dl warme melk, peper en zout, nootmuskaat boter, 1 ui, fijngesneden, 500 g gehakt (varkens/rund) 1 theelepel gedroogde tijm, 1 theelepel fijngesneden rozemarijn 2 dl runderbouillon, maïszetmeel, 1 bloemkool, in roosjes 100 g geraspte Oud-Bruggekaas.
Bereidingswijze;
Kook de aardappelen gaar in zout water en giet ze af. Pureer ze met de melk. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klontje boter toe en hou de puree warm. Fruit intussen de ui glazig in wat boter. Voeg het gehakt toe en bak het korrelig. Breng op smaak met peper, zout, tijm en rozemarijn. Overgiet met de bouillon en bind met maïszetmeel. Stoom intussen de bloemkool beetgaar.
Beboter 4 individuele ovenschaaltjes. Maak nu laagjes met het gehakt, de bloemkool en de puree. Bestrooi met de geraspte kaas en zet 15 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven. Tip; Vervang de bloemkool eventueel door broccoli of prei. Vervang het gehakt eventueel door restjes gebraad die je hebt fijngesneden.
Voor 6 personen: Bodem : 75 g witbroodkruim, 50 g fijngehakte walnoten 50 g gesmolten boter, peper , zout
Vulling : 3 eieren, 250 g ricotta, 200 g gorgonzola 50 g mascarpone, 1 el marjolein, 1 el fijngehakt bieslook
Vijgen : 4 verse vijgen, olijfolie, 2 el balsamicovinaigrette
Kooktijd : 55' (+ 20' rusten) Bereidingswijze;
Meng het broodkruim met de walnoten en boter. Kruid met peper en zout. Druk het mengsel aan op de bodem van een springvorm van 20 cm. Bak 10 minuten op 200°C. Meng de eieren met de ricotta, gorgonzola en kruiden. Giet in de vorm en zet in de oven. Draai de temperatuur lager tot 180°C en bak 45 à 50 minuten.
Haal de kaastaart uit de oven en laat een halfuur rusten alvorens uit de vorm te halen. Snij de vijgen kruiselings in en duw ze open, zodat ze openbloeien als een bloem. Leg de vijgen in een braadslee, bedruppel met olijfolie en zet 15 minuten in de oven. Serveer de kwarktaart lauw met de warme vijgen, overgoten met een balsamicovinaigrette.
12 witloofstronken, 12 sneden ham, nootmuskaat, peper en zout, 300 g gruyèrekaas, een klont boter, sap van een halve citroen (voor de sabayon), 2 eierdooiers, 4 lepels wit bier, 4 lepels groentebouillon, peper en zout, 50 g gesmolten boter, sap van een halve citroen (eventueel).
Bereiding:
1 Boter een ovenschotel in met boter, doe er de witloofstronken in, evenals een weinig water, peper en zout en het sap van de citroen. Zet het deksel op de pan en laat gedurende een twintigtal minuten tot een halfuurtje garen in een oven van 180°C.
2 Neem het gegaarde witloof uit de oven en laat goed uitlekken.
3 Draai rond de witloofstronken vervolgens een sneetje ham (wanneer het witloof nog warm is) en houd warm in een oven op lage temperatuur.
4 Strooi ondertussen de gruyèrekaas op de ovenplaat, laat gedurende 10 minuten in een oven van 160°C mooi krokant worden, versnijd in plakjes en laat afkoelen.
5 Klop de sabayon van de eierdooiers, het wit bier en de groentebouillon. Let goed op dat je hierbij geen vet gebruikt, zoniet zal de sabayon mislukken. Kruid met peper en zout en werk af met gesmolten boter (40°C warm) en eventueel het sap van een halve citroen.
6 Giet de sabayon over het witloof en werk af met de gruyèrekoekjes.
ambiance.be bron; gva.be
Categorie:OVEN/STOOFSCHOTELS, EENPANSGERECHTEN, Tags:Witlof, Ham, Gruyèrekaas, Eieren,Bier,
02-10-2013
Biefstuk met champignons de Paris en pasta
Biefstuk met champignons de Paris en pasta Voor 4 personen: 500 g champignons, 1 eetlepel citroensap, 4 biefstukjes van elk 150 g, 1 dl magere runderbouillon 2 eetlepels sojasaus, 400 g volkorenspaghetti, zout en peper.
Borstel de champignons schoon. Snijd ze in plakjes en besprenkel ze met het citroensap. Bak de biefstukjes zonder vetstof in een grillpan met een anti-aanbaklag. Breng ze op smaak met peper en zout. Voeg na 2 minuten bakken de champignons toe en laat ze nog 3 tot 4 minuten mee bakken (roer ze geregeld om). Haal het vlees en de champignons uit de pan en houd ze warm.
Blus het bakvocht met de runderbouillon en sojasaus. Laat inkoken tot de helft van het volume. Kook de pasta al dente en laat ze uitlekken. Meng de rest van de pasta met de ingekookte saus. Verdeel het vlees en de champignons over de borden en schep er de saus met de pasta over.
Tip: uiteraard kunt u voor dit gerecht ook andere paddestoelen gebruiken (gewone champignons, kastanjechampignons, oesterzwammen...).champignons Om champignons in gelijke schijfjes te snijden. Neem hiervoor een eiersnijder,gaat snel en ze zijn allemaal gelijk.
