Met een vlijmscherp mes, wurmde een kweker de pitjes uit het vruchtvlees en liet mij een stukje proeven van de Paul Robeson. De tomaat, vernoemd naar de zwarte acteur, atleet, zanger, schrijver en politiek activist (1898-1976), was niet de enige bijzonderheid op het Feest van de tomaten en oude groenten in Haverskerque, een stadje in Noord-Frankrijk. In opperste vervoering bekeken liefhebbers honderden tomaten in alle kleuren van de regenboog.
Ingrediënten
2 kilo tomaten, 1 rode paprika, in blokjes, 2 uien, in blokjes 2 tenen knoflook (uit de knijper), 75 ml appelciderazijn 3 eetlepels zoetpoeder (stevia) of 50 gram suiker, snuf zout 2 theelepels geraspte gember, 2 theelepels paprikapoeder 2 theelepels nootmuskaat, flinke snuf cayennepeper 1 eetlepel korianderzaad, fijngevijzeld, 1 kruidnagel peper naar smaak.
Verwarm opnieuw en voeg azijn, suiker of zoetpoeder en specerijen toe. Laat het geheel nog een uur of wat sudderen en indikken. Mijn collega Melle heeft een versie gemaakt met suiker, ik met zoetpoeder dat in natuurwinkels verkrijgbaar is. Giet de saus in steriele potten.
Beide ketchups smaakten fris en minder zout dan de fabrieksvariant. Die van Melle was vrij zoet, de mijne kon wel wat peper gebruiken. Desalniettemin: lekker bij Meditterane gerechten, zoals falafel of gehaktballetjes.
Yvette van Boven Marie Louise Schipper bron; volkskeuken.nl
Bechamelsaus wordt als begeleidende saus bij groente, eier en vis gerechten gebruikt.
Ingrediënten voor 1 liter saus;
1 liter melk, 140 gr blanke roux, peper en zout, muskaatnoot Materiaal, 1 sauteuse, 1 garde
Bereidingswijze De bereidingswijze van een bechamelsuas is afhankelijk van de temperatuur van de roux.
Starten met een vooraf klaargemaakte roux (zie Roux; blank - blond - bruin )
Melk op een zacht vuurtje verwarmen (zeker NIET koken)
Met een garde goed roeren in de melk en de blanke roux beetje bij beetje aan de melk toevoegen
Blijven doorroeren tot de binding verkregen is, voor je de melk aan de kook brengt. De roux moet immers de tijd krijgen om te smelten, anders vormen zich klonters
Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neutraliseren. Ondertussen blijven doorroeren. (ook zeker in de hoekjes, als je toch geen sauspan zou gebruiken)
Op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot
Door een puntzeef zeven en eventueel ook nog door een sauszeef
Starten met een warme roux (zie Roux; blank - blond - bruin )
Volg het recept voor roux tot voor 'afkoelen'
Beetje bij beetje de koude melk aan de warme blanke roux toevoegen met met een klopper mengen om een binding te verkrijgen.
Langzaam aan de kook brengen en gedurende twee minuten blijven roeren. Deze twee minuten zijnvoldoende om de bloemsmaak te neutraliseren
Op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot
Door een puntzeef zeven en eventueel ook nog door een sauszeef
Tip; Je kan de melk ook (gedeeltelijk) vervangen door groente- of viskookvocht. Dit kan uiertaard alleen als het de saus daardoor niet verkleurt, en als de saus nadien op dat ingrediënt zal gebruikt worden. Bvb 1/3 kookvocht van bloemkool en 2/3 melk voor een bechamelsaus voor op de bloemkool.
Roux is een mengsel van een derde gesmolten boter en tweederde bloem. Er bestaan in het algemeen drie soorten : blank, blond en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben. Het enige verschil zit hem in het al of niet laten bruinen van de roux. Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, moet men de roux immers kort en onder voordurend roeren laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen. Afhankelijk van hoe lang men de roux laat bakken, krijgt hij meer of minder kleur.
Nodig voor 1 kilo = 10 liter saus
440 gr boter of margarine, 700 gr bloem,
1 sauteuse, 1 garde
Foto; hungryfeelings.be
Bereidingswijze
Blanke roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
Bloem toevoegen en met een garde mengen
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren (zonder te laten verkleuren), dit om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
Regelmatig met de garde omroeren
Na de droogtijd moet de blanke roux heel wit zijn, en is deze klaar voor verder gebruik
Blonde roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
Bloem toevoegen en met een garde mengen
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
Regelmatig met de garde omroeren
Na een tiental minuutjes krijgt de roux de gele kleur van stro en is deze klaar voor verder gebruik
Bruine roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
Voor grote hoeveelheden : Bloem op een bakplaat storten en in de oven bij 160° bruinen. Heel regelmatig omroeren, want die verbrandt zeer snel.
Bloem toevoegen en met een garde mengen
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
Regelmatig met de garde omroeren
Na een twintigtal minuutjes zal de roux een bruine kleur krijgen, en is deze klaar voor verder gebruik.
En nu ?
Je kan dit mengsel gebruiken om allerlei sauzen mee te binden.
Je kan dit na afkoeling ook enkele weken bijhouden op een droge plaats en gebruiken wanneer nodig. Zorg er dan wel voor dat het voldoende is afgekoeld voor je het in een potje doet. Anders krijg je een vast koek die niet handig is in dosering achteraf.
Essentieel bij het binden met een roux is dat men altijd de koud-warm reactie respecteert.
Is je roux heet, vers gemaakt, voeg er dan koude vloeistof aan toe.
Gebruik je roux die op voorhand was klaargemaakt, voeg deze dan bij de warme/hete vloeistof.
De roux moet de tijd krijgen om te smelten (dus een niet te hevig vuur gebruiken) en om de bindkracht tot werking te laten komen moet je de vloeistof altijd even laten koken.
Wanneer gebruiken ?
Sauzen gebonden met een roux behouden zeer goed hun bindkracht. Daarom zullen sausen waarin een zuur (bvb citroensap) werd verwerkt of die lang in een warmwaterbad moeten staan, steeds met een roux worden gebonden.
Voor alle bindingen in soepen, sausen,.. die lange tijd moeten stand houden, is roux het bindmiddel bij uitstek.
Verhoudingen
Bechamelsaus : 140 gr blanke roux op 1 liter melk
Veloutésausen : 110 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
Veloutésoepen : 60 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
Kaaskroket : 180 gr blanke roux op 1 liter melk
Wat kan er mislopen
Gebruik je te veel bloem dan krijg je brokjes in de saus en zal je ze niet meer glad krijgen. Je moet de saus dan door een sauszeef gieten.
Gebruik je te weinig bloem, dan krijg je een vettige saus die makkelijk schift. Zo dikt die mooi in en verdwijnt de bloemsmaak helemaal.
Maak van het kookvocht van mosselen een gebonden pastasaus zonder (al te veel) room of bindmiddel zoals maïszetmeel te gebruiken.
Binden kan je ook met groentenpuree. Zo zou je de groenten van de mosselen zeer fijn kunnen mixen (in een Thermomix). Je bekomt dan een gebonden massa, dat als bindmiddel voor saus kan dienen. Aardappelpuree, wortelpuree, selderpuree, knolselderpuree....Groenten opkoken, mixen en op smaak brengen. Een restje bloemkool, aardappelen....kan binding geven aan een saus.
Tip; Sojaroom heeft geen vetgehalte en eenmaal opgekookt dezelfde smaak als gewone room.
1/2 kg uien, 1/2 kg sjalotten, 25 g verse gember, 4 tenen look 2 grote tomaten, 1 dl olie, 3 el basiscurrypoeder 1/2 bosje korianderblaadjes, 4 dl groentebouillon, snuifje zeezout
Bereidingswijze
Snij uien, sjalotten, gember en look fijn. Pel de tomaten en pureer ze. Hak de korianderblaadjes fijn.
Verwarm olie in een pan en bak de uien donkerbruin. Voeg gember en look toe en bak 3 minuten. Voeg currypoeder toe en bak nog eens enkele minuten. Giet er eventueel enkele eetlepels bouillon bij als het geheel aan de bodem zou kleven. Voeg tomaten en korianderblaadjes toe. Roer goed om, giet er 4 dl groentebouillon bij en kruid met een snuifje zeezout. Laat een kwartier op laag vuur pruttelen en laat afkoelen.
Tip; Deze basissaus kan twee weken in de koelkast worden bewaard of worden diepgevroren.
Dressings heten ze. Yoghurtdressing, honing-mosterddressing, italianodressing, Franse dressing. Soms zijn ze wit, vaker is het dun snot met gekleurde vlekjes die op mirakelse wijze blijven zweven. Proeven nooit zomaar fris maar zoetzuur, altijd weer zoetzuur met vooral veel zoet, en dan dat dun-glibberige, klam door je mond tastende, kleefkledderige.
Dat kan toch beter! Met olie en azijn en zout en mosterd. Ja, ik weet het, het kan nog simpeler op zijn Italiaans/Grieks/Spaans, met olie, azijn en zout alleen, maar nu gaat het om de Franse oplossing. Die past namelijk bij meer dan sla.
Bij vlees, bij vis, bij allemaal zomerse zaken die je op kamertemperatuur serveert. Gewoon wat plakken rosbief en dan een niet te scherpe vinaigrette erbij, of een moot vis met zo'n milde versie met kappertjes en gehakt ei, of een schaal met kort gekookte groenten, bloemkool, venkel, met een kruidenvinaigrette.
Het hangt natuurlijk allemaal van de verhoudingen af, maar daar ben je zelf bij, proeven, veranderen, scheutje extra, drupje meer, ik bedoel maar, hooguit eindig je met een beetje veel. Verder hangt de smaak af van de kwaliteit van de ingrediënten.
voor de vinaigrette;
1 citroen,8 eetlepels van je beste olijfolie, 1 eetlepel wijnazijn 1 volle theelepel mosterd¿ bloemkool 4 moten fatsoenlijke vis (zoals handgehengelde kabeljauw) 2 eetlepels kappertjes.
Vis, bloemkool, kappertjes en citroenvinaigrette: boen de citroen onder de warme kraan schoon (hoeft niet bij biologisch) en rasp er heel dun een lepel rasp van. Klop een vinaigrette van olijfolie, azijn, citroensap naar smaak, citroenrasp, mosterd, 2 eetlepels water en zout.
Verdeel de bloemkool in roosjes. Kook ze in goed gezouten water beetgaar in een minuut of 5. Schuimspaan ze in een schaal met gezouten koud water en hevel na 2 minuten over in een vergiet. Zout de vis grondig. Bak hem zachtjes in een beetje olijfolie. Afhankelijk van de dikte is 2-3 minuten per kant zat. Leg op de borden. Verdeel er bloemkool naast en lepel er gul vinaigrette over. Bestrooi met een beetje uitgeknepen kappertjes.
champignonsaus duivelssaus bearnaise en Provençaalse saus
Recepten voor vleessauzen zoals champignonsaus,
duivelssaus, bearnaise en Provençaalse saus.
Champignonsaus: past vooral bij blank vlees zoals kalf en varken of bij gevogelte zoals kip en kalkoen.
Duivelssaus: bij vlees op de barbecue of allerhande rollades. Deze rollades zijn vaak gekruid met groene kruiden die goed aansluiten bij de saus.
Bearnaise is een variant van hollandaisesaus. Ze past perfect bij geroosterd, gebakken of gefrituurd vlees.
Provençaalse saus kun je verder afwerken met bijvoorbeeld plakken gestoofde champignon, fijngehakte paprika en andere aromatische groenten.
Vier recepten, gemakkelijk te bereiden en in een mum van tijd op tafel: Champignonsaus Voor 4 personen: 250 g champignons,boter,citroensap 5 dl gevogeltefond,4 el roux 2 dl room,peper en zout Bereidingswijze
Snij de champignons in plakken en stoof ze gaar in boter met een scheut citroensap. Giet het bakvocht af en laat dat tot de helft inkoken.
Breng de gevogeltefond aan de kook, bind met roux en giet door een zeef. Voeg de room toe en breng opnieuw aan de kook. Zet van het vuur en voeg de champignons en het champignonvocht toe. Kruid met peper en zout.
Tip; Champignonsaus is het lekkerst bij blank vlees zoals kalf en varken of bij gevogelte zoals kip en kalkoen.
Duivelssaus
Voor 4 personen: 3 el azijn,1 fijngehakte sjalot 3 dl ingekookte bruine fond,1 blik gepelde tomaten 4 el gemengde fijngehakte groene kruiden (bieslook, dragon, basilicum, peterselie), cayennepeper en zout.
Bereidingswijze
Breng de azijn aan de kook en doe er de sjalot bij. Laat het vocht helemaal uitkoken. Voeg de bruine fond en de gepelde tomaten toe en laat 5 min. zacht koken. Mix de saus fijn en giet door een puntzeef. Voeg de fijngehakte kruiden toe en kruid met cayennepeper en zout.
Tip;Duivelssaus past vooral bij vlees op de barbecue of allerhande rollades. Deze rollades zijn vaak gekruid met groene kruiden die goed aansluiten bij de saus.
Provençaalse saus
Voor 4 personen: 5 fijngehakte sjalotten,4 fijngehakte tenen knoflook,olijfolie 6 gepelde tomaten,peper en zout kruidentuil (1 tak tijm, 1 laurierblad en 3 peterseliestengels samengebonden met keukentouw),suiker,droge witte wijn, fijngehakte peterselie.
Bereidingswijze
Stoof de sjalot en knoflook aan in olijfolie. Hak de tomaten fijn en voeg toe, kruid met peper en zout. Voeg de kruidentuil en een snuif suiker toe en laat 25 minuten zacht pruttelen. Werk de saus af met een scheut droge witte wijn en fijngehakte peterselie.
Tip; Eventueel kunt u deze basissaus verder afwerken met bijvoorbeeld plakken gestoofde champignon, fijngehakte paprika en andere aromatische groenten.
Bearnaisesaus
Voor 4 personen: 4 eierdooiers, 350 g geklaarde boter, cayennepeper, zout 2 el fijngehakte verse dragon, 1 el fijngehakte kervel
Voor de gastrique: 3 dl droge witte wijn,1,5 dl azijn,1 fijngehakte sjalot 6 tot 10 dragonstengels, 1 el geplette witte peperkorrels, kruidentuil (1 tak tijm, 1 laurierblad en 3 peterseliestengels samengebonden met keukentouw).
Bereidingswijze
Maak eerst de gastrique. Doe de ingrediënten bij elkaar en laat inkoken tot de helft.
Klop de eierdooiers met een scheut van de gastrique los en klop nadien op zacht vuur tot schuim. Klop er straalsgewijs en van het vuur weg de boter doorheen. Wordt de saus te dik, roer er dan wat gastrique, citroensap of water door. Kruid met cayennepeper en zout en roer er de dragon en kervel door.
Tip; Bearnaise is een variant van hollandaisesaus. Ze past perfect bij geroosterd, gebakken of gefrituurd vlees.
Elke lekkere salade heeft een vinaigrette nodig.Maar hoe breng je genoeg variatie op dat groene thema? Makkelijk, door creatief te zijn met je vinaigrettes.
De basis
Om een lekkere vinaigrette te maken meng je 1 deel azijn (balsamico, framboos, rode of witte wijn, dragon, enz.) met 2 delen olie (olijfolie, zonnebloemolie, notenolie, sesamolie, arachideolie, enz.). Het enige wat je nu nog moet doen, is je verbeelding aan het werk zetten en vrij combineren.
Wees creatief!
Hoe kan je de basis aanvullen? Er zijn tal van mogelijkheden. Je kan er nog een vloeistof aan toevoegen voor meer smaak, of om de smaak net te temperen: room, yoghurt, sojasaus, pompelmoes of tamarinde. Of werk met verse kruiden: peterselie, koriander, bieslook, basilicum, munt of tijm. Houd je van diepte? Doe er dan knoflook, fijngehakte sjalot of mosterd bij. Heb je het liever wat zoeter? Dan zijn honing, basterdsuiker of ahornsiroop een goede keuze.
Yoghurtvinaigrette
Wat heb je nodig: een potje yoghurt, mosterd, olijfolie, paprikapoeder, citroen, peper en zout.
Hoe maak je het klaar? Klop de yoghurt met twee koffielepels mosterd, doe er 4 eetlepels olijfolie, paprikapoeder, citroenschil, peper en zout bij, en meng goed.
En dan nu, mijn favoriete saus: Bearnaise. Dat zachtzure, volvette Waterloo voor hongerlijdende slankheidsfanaten, die perfecte begeleider van biefstuk, zalm, groente, eieren en wat dan ook.
Doe de uisnippers in een steelpannetje met de fijngehakte stelen van de dragon, de wijn, de azijn en de peperkorrels. Laat inkoken tot de helft. Zeef het vocht en vang het op. Meng de helft van het vocht in de beker van de staafmixer met de dooiers. Roer er een mespunt zout door. Hak de blaadjes van de dragon fijn.
Verwarm de boter in een steelpan tot goed warm, maar niet kokend heet. Zet de staafmixer op het dooiermengsel en laat hem draaien. Giet intussen al mixend de warme boter erbij tot een dik, lobbig mengsel is verkregen. Roer hier de fijngehakte dragonblaadjes doorheen.
Proef, voeg desgewenst nog een scheutje van het wijn/azijnmengsel toe en/of nog wat zout. Serveer direct (de saus hoort lauw te zijn)
Het aanbod aan fondue- en gourmetschotels is enorm in de eindejaarsperiode. Beide gerechten zijn ideaal om zonder al te veel moeite voor een gezellig diner te zorgen. Het is natuurlijk extra leuk als je je eigen sausjes erbij kan serveren. Zo hoef je vooraf geen uren in de keuken te staan, en kan je toch trots zijn op je persoonlijke bijdrage aan het etentje.
Opmerking: Deze saus kan je zowel warm als koud serveren. Kie je voor koud, dan moet je de saus natuurlijk wel een uurtje of twee op voorhand klaarmaken.
Pel de ui en snipper hem fijn. Plet de look tot pulp.
Snij de paprikas middendoor, verwijder de zaadlijsten en snij het vruchtvlees in kleine blokjes.
Laat de augurken uitlekken en snij ze in fijne stukjes.
Verhit een scheutje olijfolie in een pannetje en stoof op een matig vuurtje de ui en de look glazig.
Voeg na een paar minuten ook de blokjes paprika toe en de gehakte augurken. Roer alles regelmatig even om.
Voeg na een paar minuten de kippenbouillon, de tomatenpuree en de ketchup toe. (Als je kippenbouillon op basis van bouillonblokjes gebruikt, is het belangrijk om zo weinig mogelijk extra zout toe te voegen.)
Druppel een beetje azijn in de pot en voeg de suiker toe. Als je van een beetje pit houdt, kan je er ook wat sambal onder mengen.
Bind de saus al roerend met een beetje maïszetmeel (Maizena). Klassiek maïszetmeel moet je vooraf oplossen in een scheutje water.
Proef de saus en kruid naar smaak met wat zout. Laat de saus nog 10 minuten pruttelen op een zacht vuurtje.
sesamsaus (voor bij rundvlees):
Hak de verse gember in kleine stukjes. Je kan het knolletje vooraf ook schillen, als je dat wil.
Snijd ook het citroengras in kleine stukjes, en hak de verse look fijn.
Doe alles in een mengbeker.
Voeg er de pijnboompitjes aan toe, samen met de zoetzure chilisaus (of klassieke zoetzure saus) en een beetje sambal (voor wie van pittig houdt).
Schenk de sesamolie erbij, samen met de sojasaus en een beetje suiker.
Zet de staafmixer in de beker en mix de saus zeer fijn. De pijnboompitjes zullen de saus wat dikker maken en een beetje beet geven.
Schenk de saus in een serveerschaaltje.
tijmmayonaise (voor bij kip):
Schep de mayonaise in een mengkom. Voeg er de yoghurt aan toe en wat vers citroensap.
Voeg een portie kipkruiden toe (naar smaak).
Hak de verse tijm zeer fijn, en roer het kruid door de saus.
4 eierdooiers, sap van 1 citroen of 2 el witte azijn, 2 kl mosterd, 1 liter olie, peper en zout.
Bereidingswijze
Roer de eierdooiers los met citroensap of azijn en mosterd. Klop er straalsgewijs de olie onder, eerst weinig en nadien meer. Let erop dat de mayonaise telkens goed bindt. Kruid met peper en zout.
*Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Wordt de mayonaise te dik, dan kan men ze verdunnen met water, citroensap of azijn. Mayonaise met citroensap is eleganter van smaak dan mayonaise met azijn.
Tip; je kan de afgesloten mayonaise in de koelkast ongeveer een week bewaren.
Smelt de boter op een zacht vuur zodat het water zich van het vet kan scheiden De temperatuur mag de 70° C niet overschrijden. Zo verkrijg je geklaarde boter
Meng de eierdooiers met de azijn en het water op een zacht vuurtje. De massa wordt eerst schuimig later bekom je een stevig schuim. De temperatuur mag ook hier de 70° C niet overschrijden, anders zouden de eierdooiers bakken en hun bindkracht verliezen, waardoor de saus zal schiften.
Giet nu de geklaarde boter geleidelijk bij het schuim. Het is belangrijk dat de geklaarde boter en de eieren dezelfde temperatuur hebben. Anders zal de saus een sterk glanzende indruk geven, men voegt dan een scheutje water of (soja)room toe om de saus te stabiliseren.
Voeg op het einde de gehakte dragonblaadjes en kervel toe.
Opmerking:
Een goede bearnaisesaus maken is niet gemakkelijk. Naast een goed recept heb je ook een juiste handeling nodig en die leer je maar al doende.
Gebruik een inox of koperen pannetje met schuine wanden en dikke bodem. De temperatuur regelen doet men door de pan op en af het vuur te zetten, niet door aan de knoppen te draaien en er mag geen seconde gestopt worden met kloppen!
Uitgebreid of uit het vuistje? Casual of exquis? La William bestaat ondertussen meer dan 40 jaar, en heeft zich in die tijd ontwikkeld tot een ware sauzenspecialist. En dat proef je, want La William gaat prat op smaak!
Onovertroffen is de smaak van de Andalouse van La William: nét dat tikkeltje anders, nét dat tikkeltje beter. Als culinaire trendsetter heeft La William een uitgebreid gamma dat de veranderende smaken en behoeften altijd vóór is.
Je vindt de sausen van La William in deze warenhuizen: Alvo - Colruyt - Cora - Ecomarché - Eurospar - Intermarché - Louis Delhaize - Makro - Match - Okay - Prima - Smatch - Spar Lambrechts bron; gva.be
Start uw "slankheidsplan" deze zomer door aan uw salades energierijke, maar lichte ingrediënten toe te voegen, en deze op te vrolijken met wat koolzaadolie of een tomatenvinaigrette, een nieuwigheid ! Op het menu : kip, rauwe vis, feta, watermeloen, paprikas... En laat je gerust gaan, want het is licht!
Stel je voor... een olie met een ongelooflijk hoog gehalte aan omega 3 en 6 in de perfecte verhouding van 2 tot 1, volledig natuurlijk, geproduceerd in België met een minimale impact op het milieu én gewoonweg heerlijk Wel, dit product bestaat echt. Het is de koolzaadolie van Alvenat !
Koolzaadolie, overigens heel rijk aan vitamine E, is een uitstekende cholesterolregelaar is en kan het cholesterolgehalte in het lichaam spectaculair kan laten dalen. Het volledig natuurlijke en unieke procedé van Alvenat -zonder verhitten of branden- geeft de koolzaadolie een heel fijne smaak met een lichte geur van hazelnoten.
De koolzaadolie van Alvenat is de enige in België geproduceerde koolzaadolie voor voedingsdoeleinden verkregen bij de eerste koude persing met een heel lage CO²-balans en een heel korte traceerbaarheid zonder conserveermiddelen en in geen geval afkomstig van ggos.
Alvenat kreeg hiervoor de Premier Prix dEntreprise Innovation van de provincie Namen. Dankzij zijn dieet- en gastronomische kwaliteiten gebruiken heel wat vooraanstaande koks de heerlijke koolzaadolie van Alvenat.
Naast de zuivere olie heeft Alvenat ook een heel assortiment gearomatiseerde olie ontwikkeld op basis van Alvenat-olie. Zo zijn er volgende maceraten: Citroen, Citroen-Sinaasappel, Pompelmoes, Tijm-Marjolein, Knoflook, Spaanse peper en Truffel.
En vervolgens de infusies: Fleur de Serpe, MDina en Aillade rose.
Tot slot is er ook nog de vinaigrette Gariguette, die de olie van Alvenat combineert met mosterd, azijn, zorgvuldig geselecteerde specerijen en aromatische kruiden om een perfecte mix tot stand te brengen voor slaatjes of als finishing touch voor gegrilde vis of vlees.
Kwaliteitsproduct geproduceerd in ambachtelijke hoeveelheden. De koolzaadolie van Alvenat is verkrijgbaar in delicatessenwinkels en bij de betere kruidenierszaak. Meer informatie op alvenatproduction
bron; skynet.be
Categorie:SAUSEN, VINAIGRETTES, OLIE, PESTO'S
06-07-2010
Sauzen bij de vis
Sauzen bij de vis
Visgerechten zijn pas compleet met een smakelijke saus. De combinatie is het best als de saus de smaak van de vis ondersteunt en niet te veel overheerst. De meeste sauzen kunnen met alle soorten vis gecombineerd worden. Geef bij gefrituurde vis een koude saus, bij gebakken vis een koude of warme saus en bij gestoofde of gepocheerde vis een warme saus. De vermelde sauzen zijn afgestemd op 4 personen.
Basissaus
Witte vissaus
Breng ¼ liter melk met ¼ liter water en 1 visbouillontablet al roerend aan de kook. Voeg zoveel Allesbinder toe totdat de saus mooi dik wordt (ca. 5 eetlepels). Voeg een mespunt mosterd, een snufje zout en een snufje peper toe.
Basissaus variaties
Roomsaus Vervang 1/8 l water door 1/8 l slagroom.
Witte wijnsaus Vervang ½ dl water door ½ dl droge witte wijn.
Kappertjessaus Voeg aan de roomsaus 4 eetlepels kappertjes toe.
Mosterdsaus Roer 1 flinke theelepel mosterd door de saus.
Botersaus Klop 75 g koude klontjes boter door de saus.
Garnalensaus Voeg aan de roomsaus (vlak voor het opdienen) 100 g gepelde Hollandse garnalen toe. Breng de saus op smaak met een paar druppels citroensap.
Kerriesaus Bak 1 gesnipperd uitje in 25 gram boter glazig en bak 2 theelepels kerriepoeder even mee. Voeg dan pas het vocht en de Allesbinder toe.
Knoflooksaus Bak 1 gesnipperd uitje en 2 teentjes fijngeperste knoflook in 25 gram boter glazig. Voeg dan pas het vocht en de Allesbinder toe.
Warme sauzen
Mediterrane tomatenjus 6 gedroogde tomaten op olie + 4 eetlepels van die olie - 50 g boter - 1 dl witte wijn - 1 dl koud water - 2 theelepels mosterd - 2 eetlepels fijngehakte peterselie, bieslook of basilicum. Snijd de gedroogde tomaten in reepjes. Smelt de boter met de olie en voeg als het bruin begint te worden de wijn en het water toe. Laat de jus 2 minuten flink koken en roer dan de mosterd, de reepjes gedroogde tomaat en de kruiden erdoor. Lekker bij gebakken vis.
Citroensaus 1/8 l melk - 1/8 l slagroom - 1/8 l water - 1/2 dl citroensap - 1 theelepel suiker - 1 visbouillontablet - ca. 5 eetlepels Allesbinder - mespunt mosterd - zout, peper. Breng de melk met de room, het water, het citroensap en 1 vis¬bouillon¬tablet al roe¬rend aan de kook. Voeg zoveel Allesbinder toe dat de saus mooi dik wordt. Voeg de mosterd, een snufje zout en een snufje peper toe. Variatie: vervang het citroensap door grapefruit- of sinaasappelsap.
Peterselie-roomsaus 1 ½ dl melk - ½ dl slagroom - Allesbinder - ½ theelepel mosterd - zout, peper - 3 eetlepels fijngehakte peterselie. Breng de melk met de slagroom aan de kook. Voeg al roerend zoveel Allesbinder toe dat de saus een beetje dik wordt (ca. 3 eetlepels). Voeg de mosterd, een snufje zout, een snufje peper en de peterselie toe. Variaties: Voeg een eetlepel mierikswortelpasta toe, dan krijgt u een mierikswortelsaus. Of 4 eetlepels kappertjes voor een kappertjessaus.
Witte wijnsaus 15 g boter - 1 sjalot - 2 dl witte wijn - 1/8 l crème fraîche - mosterd, zout en peper. Smelt 15 gram boter in een sauspan en bak hierin al omscheppend een gesnipperd sjalotje zachtjes glazig (ca. 3 minuten). Voeg 2 dl witte wijn aan het sjalotje toe. Breng het vocht aan de kook en laat de wijn tot de helft inkoken. Voeg 1/8 l crème fraîche toe en laat de saus op een hoog vuur inkoken tot de gewenste dikte (ca. 5 minuten). Breng de saus op smaak met een beetje mosterd, zout en peper.
Koude sauzen
Pesto-mayonaise Meng 6 eetlepels mayonaise, 4 eetlepels yoghurt en 2 eetlepels pesto tot een gladde saus.
Grove mosterdsaus Roer 1/8 l zure room, 4 eetlepels mayonaise, ½ theelepel honing en 2 eetlepels grove mosterd door elkaar in een kommetje.
Frisse tuinkruidensaus met mosterd 1 uitje - 3 eetlepels gemengde fijngehakte groene kruiden (bv. kervel, bieslook, peterselie, dragon en/of basilicum) - 1 eetlepel Franse mosterd - 1/2 theelepel suiker - 1 eetlepel witte wijnazijn - 6 eetlepels mayonaise - 3 eetlepels Bulgaarse yoghurt - zout, peper. Pel en hak de ui fijn. Meng alle ingrediënten (zout en peper naar smaak) en laat het sausje een uurtje trekken. Lekker bij mosselspiezen, gegrilleerde zalm of gegrilleerde vismoten.
Saus met gerookte zalm 1/8 l zure room - 1 theelepel mosterd - ½ theelepel suiker - 1 theelepel citroensap - 4 eetlepels gehakte tuinkruiden (bv. peterselie, dille en/of bieslook) - 50 g zalmsnippers. Meng alle ingrediënten door elkaar in een kommetje en voeg naar smaak zout en peper toe. De zure room kan eventueel vervangen worden door een combinatie van mayonaise en magere yoghurt. Variatie: in plaats van de zalm kunnen ook Hollandse garnalen toegevoegd worden.
Oosterse gembersaus 2 bolletjes gember - 1 uitje - 1 teentje knoflook - 4 eetlepels sojasaus - 6 eetlepels tomatenketchup - 4 druppels Tabasco. Hak de gember, het uitje en de knoflook fijn. Meng de gember, het uitje, de knoflook, de sojasaus, de ketchup en de Tabasco. Lekker bij visspiezen, gegrilleerde makreel of gegrilleerde gamba's.
Koude olijvensaus 150 g ontpitte olijven - 2 teentjes knoflook - 1 dl mayonaise - 2 eetlepels Bulgaarse yoghurt - 1 theelepel shoarmakruiden - 1 eetlepel fijngehakte peterselie. Hak de olijven in stukjes en doe ze in een schaaltje. Knijp de teentjes boven de olijven fijn. Voeg de mayonaise, de yoghurt, de shoarmakruiden en de peterselie. Lekker bij gegrilde gamba's en gegrilde zeewolf.
Pittige tomatensalsa 2 theelepels komijnzaad - 1 teentje knoflook - 1 ui - 4 pomodori tomaten - ½ rode peper - 8 takjes koriander - 1 ½ limoen - 4 eetlepels (maïs)olie - zout, suiker. Rooster het komijnzaad al roerende een paar minuten in een droge koekenpan op een matig hoog vuur. Pel de knoflook. Hak de knoflook, de ui, de tomaten, de rode peper en de koriander fijn. Pers de limoen uit. Meng alle ingrediënten (zout en suiker naar smaak). Laat de salsa een paar uur trekken. Lekker bij visspiezen en bijvoorbeeld gegrilde tonijn.
Zure room kruiden-saus Roer 1/8 l zure room, 1 theelepel mosterd, ½ theelepel suiker en 1 theelepel citroensap door elkaar in een kommetje. Schep er 4 eetlepels fijngehakte tuinkruiden (peterselie, dille, en/of bieslook) door en voeg peper en zout naar smaak toe. Tip: de zure room kan vervangen worden door een combinatie van mayonaise en magere yoghurt.
Knoflooksaus met citroen 5 eetlepels citroensap - 3 teentjes knoflook - 2 theelepels suiker - 1 dl magere yoghurt - 3 eetlepels halvanaise - zout, peper - 2 eetlepels fijngehakte peterselie. Meng het citroensap met de fijngeperste teentjes knoflook en de suiker en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de yoghurt, de halvanaise, een snufje zout, een snufje peper en de peterselie toe. Lekker bij geroosterde vis.
Tomaten-kerriesaus 1 ui - 1 theelepel milde kerriepoeder - 1 dl tomatenketchup - 2 eetlepels fijngeknipte bieslook - 1 dl magere yoghurt of zure room - 4 eetlepels halvanaise - zout, peper. Pel en snipper de ui. Meng de ui met het kerriepoeder, de tomatenketchup, de bieslook, de yoghurt of zure room en de halvanaise. Voeg zout en peper naar smaak toe. Lekker bij geroosterde vis.
bron; visrecepten.nl
Categorie:SAUSEN, VINAIGRETTES, OLIE, PESTO'S
17-11-2009
Recept: Siciliaanse pesto
Recept: Siciliaanse pesto
Foto Smleon
Waar ik ook ter wereld ben, binnen een uur na een ontmoeting met anderen lijkt het gesprek altijd op restaurants, ingrediënten en koken terecht te komen. Deze zomer ontmoette ik tijdens een reis 2 flamboyante Italiaanse vrienden; de één regisseur; groots (in de dubbele betekenis van het woord) en meeslepend en zijn vriend en partner; ingetogen wetenschapper, slank, blond én Siciliaan.
Van Roberto's liefde voor en kennis van restaurants en patisserie zou ik inmiddels een boek vol kunnen schrijven met de geheimste adressen van Italië. Maar toen het onderwerp op een avond op Siciliaanse pesto kwam werd ook Giancarlo enthousiast en kon ik niet voorkomen dat 'Mama' in Sicilië ter plekke werd gebeld voor het beste recept en de juiste ingrediënten! Ik deel haar Pesto alla Siciliana hier met u.
Ingrediënten; 3 flinke tenen knoflook 50 g amandelen 100 g zongedroogde tomaten 4 eetlepels ricotta 2 eetlepels geraspte Pecorino (evt. Parmesan) Enkele takjes basilicum Enkele takjes platte peterselie Olijfolie Zout, peper én cayenne
Bereiding; Pel de knoflook en doe ze met de amandelen in de blender en meng kort. Voeg de tomaten, ricotta en kruiden toe en meng onder toevoeging van een scheutje olie tot een smeuïge pasta. Breng op smaak met zout, peper én cayenne- of chilipeper.
Eigenlijk behoort deze pesto met een vijzel te worden gemaakt, maar ook op Sicilië wordt de laatste jaren de blender of keukenmachine gebruikt, al zal dat niet hardop uitgesproken worden. Er bestaat ook een versie met verse tomaat maar die heet volgens Giancarlo's 'Mama': Pesto alla Trapanese. Het is maar dat u het weet.
