Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
04-07-2013
Gevulde zalmforel op de barbecue
Gevulde zalmforel op de barbecue
Laat de forel schoonmaken en uithollen in de winkel waar je de vis koopt.
Voor 4 personen;
250 g boter, 1 klein stukje gehakte gember, gehakte koriander
4 citroenzestes, 1 teentje look, 15 g roze peperbolletjes
1 zalmforel in zijn geheel, takjes citroentijm
blaadjes basilicum, 2 limoenen
Bereiding< 15 min.
Breng de boter op kamertemperatuur. Meng ze met de gehakte gember, koriander, citroenzestes, geperste look en roze peperbolletjes. Breng verder op smaak met peper en zout.
Meng alles goed, schep dit mengsel op plastiekfolie en rol het op. Plaats het rolletje in de koelkast en laat enkele uren opstijven.
Steek in de buikholte van de schoongemaakte forel de citroentijm en de basilicum. Snij ook de limoenen in schijven en vul de buikholte daar verder mee op.
Haal het rolletje met boter met kruiden uit de koelkast. Snij in plakjes en vul de zalmforel met enkele plakjes.
Plaats de forel in een visrooster op een niet te hete barbecue. Bak de vis aan beide kanten gaar, maar vergeet niet regelmatig te draaien. In totaal zou elke kant zon 8 minuten moeten bakken.
Tip; Leg bij het serveren nog enkele plakjes boter met kruiden bovenop de gegrilde vis
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd ondertussen het kapje van de paprika's en verwijder de zaadlijsten. Meng de yoghurt met de mayonaise en knoflook en bewaar de tzatziki afgedekt in de koelkast.
Giet de rijst af en verbrokkel de feta grof boven de pan. Meng de verse kruiden met de olijfolie en zout en peper naar smaak door de rijst.
Schep de rijst in de paprika's en zet er het kapje weer op. Zet elke paprika op een royaal vel aluminiumfolie en vouw de folie omhoog langs de paprika. Wikkel de folie aan de bovenkant goed dicht.
Steek de barbecue aan en pof de paprika's 35-40 minuten, of tot ze zacht voelen. Slecht weer? Pof de paprika's in een voorverwarmde oven van 220 ºC in 35-40 minuten gaar. Serveer ze met de tzatziki.
Wijntip
Een Pinot Blanc d'Alsace heeft de frisse tonen van groene appel en de zachte aroma's en ronde structuur van gele appel. De combinatie van fris en mild maakt dat hij lekker smaakt bij gerechten waarin zoet, zacht en fris worden gecombineerd, zoals bij deze paparika met tzatziki.
Voor 4 personen; - verse groene kruiden (bieslook, peterselie, rozemarijn...), 1 el van elk, - 2 knoflookteentjes, 2 el mosterd, 2 el paneermeel, - 40 g zachte boter, 1 lamsribstuk (lamskroontje),
Bereiding:
- Hak de groene kruiden en de knoflook fijn en meng ze met de mosterd, het paneermeel en de boter. - Verwijder het vlies en het overtollige vet van het lamsribstuk. - Bestrijk het vlees met de kruidenmengeling en bak het gedurende 10 à 15 minuten mooi rosé in de grilpan. - Haal het vlees uit de grilpan en laat het rusten. - Versnijd het ribstuk langs de beentjes en presenteer de lamshapjes op een bordje.
Met deze kalfsrolletjes scoor je gegerandeerd tijdens de aperitief of tijdens het hoofdgerecht. In combinatie met een heerlijke tomatensalsa ontketent dit gerecht de heerlijkste smaken in de mond.
Voor vier personen:
4 grote, dunne kalfsschnitzels (van 200 gr per stuk) versgemalen peper, 1 teentje knoflook, 2 el. niet al te scherpe mosterd
1/4 bosje gemengde kruiden, 2 eetl. citroensap, 5 eetl. olijfolie
Voor de tomatensalsa:
500 gr geurige tomaten, 1 rood Spaans pepertje
4 eetl. olijfolie, 2 eetl. sherryazijn, zout en versgemalen peper
Bereiding: 1. Snijd de kalfsschnitzels in repen van ca. 2 x 10 cm. Leg de repen vlees op een werkvlak en strooi peper hierover. Pel en snipper het teentje knoflook en roer deze om met de mosterd. 2. Spoel de kruiden af en schud ze uit. Haal de blaadjes eraf en hak ze fijn. Roer ze met knoflookmosterd en het citroensap door de olijfolie. Bestrijk de repen vlees met het mengsel en rol ze op. 3. Schuif de kalfsrolletjes aan houten spiesjes en leg ze op een grillschaal. Of bedek ze met folie en zet ze in de koelkast tot je ze gaat grillen. 4. was de tomaten en snijd ze in blokjes. Spoel het Spaanse pepertje af en wrijf het droog. Snijd het in de lengte open en schraap de zaadjes eruit. Snijd het pepertje in blokjes. Verhit de olijfolie in een koekenpan en smoor de blokjes tomaat en de Spaanse peper gedurende acht en tien minuten. 5. Leg de spiesjes op de barbecue of grilpan en gril ze gedurende twaalf à vijftien minuten. Draai ze herhaaldelijk om. Dien de spiesjes op met tomatensalsa.
Leg 8 satéstokjes in water om verbranden tijdens het grillen te voorkomen. Meng voor de garnalenspiesjes in een kommetje de olie, knoflook en peper en haal de ontdooide garnalen erdoor. Rijg ze aan 4 satéstokjes met aan begin en eind een kerstomaatje. Meng voor de visbrochettes het citroensap met de roerbakolie, zout en peper en wentel de verschillende vissoorten erdoor. Rijg de visblokjes afgewisseld met gele paprika aan 4 satéstokjes. Meng in een schaaltje de ingrediënten voor de salsa picante. Verwarm een grillpan, grill of barbecue. Rooster de visbrochettes 3 minuten per kant; keer ze regelmatig. Rooster daarna de garnalenspiesjes 1-2 minuten per kant (bij gebruik van rauwe garnalen 3 minuten per kant). Serveer de salsa picante bij de garnalenspiesjes en de visbrochettes.
Voor 4 personen; 20 scampi, 1/2 fijngehakte sjalot, 4 el frambozenazijn
1 el frambozenconfituur, 4 el halfvolle yoghurt, kervel, olijfolie 1/2 vanillestokje, 8 el water, 1/4 witte kool
Bereiding; 15 - 30 min.
Kruid de scampis met peperkruiden en zout. Spies ze op een brochette en smeer ze in met een beetje olijfolie.
Meng een lepel frambozenconfituur met de frambozenazijn, olijfolie en yoghurt. Kruid bij met peperkruiden en zout en gehakte sjalot. Snij de vanillestok open en voeg bij de vinaigrette.
Snij de kool zeer fijn, overgiet met de vinaigrette en meng.
Gril de scampi kort op de barbeque of in een grilpan.
Serveer de scampis op een bord met de koolsla. Werk af met kervel.
·250 g kerstomaten, in 2 gesneden,
1(400 g 340 g netto) cannellini
·600 g gepelde tijgergarnalen, 1
teentje look, geperst
·2 eetlepels olijfolie, 50 g
rucola, sap van 1 citroen
·3takjes selder, in schijfjes
gesneden, zout, peper
Bereiding;
1.Meng in een slakom de witte bonen met de selder, de kerstomaten, de
look, het citroensap en de olijfolie. Doe er zout en peper op.
2.Doe de rucola erbij. Zet opzij.
3.Laat de grill voorverwarmen.
4.Hul de garnalen in olijfolie.
5.Laat ze 2 min. grillen aan elke
zijde.
6.Verdeel de bonensalade in borden of kommetjes. Verdeel de garnalen over
de borden. Doe er zout
en peper op.
Tip; Heerlijk als de
garnalen vervangen worden door gegrilde vis.
De voedingswaarde:
Dit licht recept, arm aan vetten, verzadigde vetzuren en calorieën is zeer rijk
aan voedingsvezels, ijzer en magnesium. Dit compenseert de cholesterol van de
garnalen, waardoor een evenwichtige maaltijd ontstaat.
Marcus Polman schreef het Handboek voor de perfecte steak (Fontaine Uitg.), en dat blijft nog nodig ook. Je wilt niet weten hoeveel steaks er dagelijks nog ten prooi vallen aan verbrandde boter of erger. In ieder geval, er staat dit recept in, voor die klassieker uit Parijs.
Voor 4 personen:
4 entrecotes (gemarmerd), 150 gr boerenboter, 2 eetl tomatenketchup
1 theel mosterd (dijon), ½ theel kappertjes, fijn gehakt
1 theel worcestershiresaus, 1 mespunt paprikapoeder, Zout en peper
Foto: StockFood
Bereidingswijze: Voor de beurre de Paris; Meng in een kom met een houten lepel de boter, ketchup, mosterd, kappertjes, bieslook, dragon, ansjovis, cognac, madeira, worcestershiresaus en paprika poeder.Vorm er een rol van en leg die minstens een uurtje in de koelkast. Langer mag ook, wordt er alleen maar beter van.
Verder is het simpel, de entrecotes smeer je in met olijfolie, of gesmolten roomboter, waar je zin in hebt. Laat de grillpan heeft worden en grill 2 minuten op iedere kant voor rare. Voor medium 4 minuten. Zorg wel dat het vlees op kamertemperatuur is voordat je gaat grillen.
Serveer met een flinke plak van je beurre de Paris.
2 kippenfilets, 3 appels honing, boter, peper en zout
Bereidingswijze
Snijd het kippenvlees en de appels in even grote blokjes. Steek deze afwisselend op een brochette, kruid met peper en zout. Borstel er wat honing op. Warm de oven tot 180°C. Kleur de brochettes in de pan met wat boter. Gaar verder in de oven. Dien op met kroketjes.
1 camembert in een houten doosje (zowel onder als deksel),1 stokbrood
Bereiding :
1 Snijd het stokbrood in dikke plakken en grill op de barbecue.
2 Haal de camembert uit al zijn verpakkingen. Verwijder het papier van het doosje en leg de camembert er opnieuw in het houten doosje. Plaats het deksel erop.
3 Wanneer de barbecue op zijn einde loopt en het vuur wat minder heet wordt, plaatst men het doosje tussen de kolen. Bedek volledig met kolen. Laat onder de kolen zitten totdat het doosje volledig zwartgeblakerd is (5 à 10 minuten).
4 Haal de camembert van onder de kolen en verwijder het deksel.
5 Snijd de bovenste korst los, zodat je een deksel bekomt. Lepel de gesmolten kaas op met de gegrilde plakjes stokbrood.
4 eetlepels olijfolie extra vergine, 60 g gemalen Parmezaanse kaas,
2 eetlepels verse tijm, zeezout en zwarte peper
Bereidingswijze;<20 min.
Verwijder het kroontje van de tomaten en snijd ze horizontaal doormidden. Bestrooi de snijkant met zeezout en zwarte peper. Pel de knoflookteentjes en stamp ze fijn in een vijzel. Verwarm de olijfolie in een pannetje, voeg het fijngestampte knoflook toe en laat 1 tot 2 minuten zachtjes fruiten tot het knoflook net bruin begint te worden. Neem de pan van het vuur en giet de knoflookolie in een kommetje.
Strijk de zijkant van het barbecuerooster in met wat knoflookolie. Leg er de halve tomaten op met het snijvlak naar beneden. Laat ze 3 tot 5 minuten roosteren op een niet te hevige gloed tot ze bruin beginnen te worden. Draai ze na 2 minuten roostertijd een kwartslag zodat ze een decoratief ruitjespatroon krijgen. Draai de tomaten met een knijper ondersteboven en strijk de geroosterde zijde in met de knoflookolie. Laat ze nogmaals 3 tot 5 minuten roosteren tot de ronde onderkant bruin is.
Schik de geroosterde tomaten op een schaal en bestrooi ze met de gemalen kaas en de verkruimelde tijm. Dien meteen op met bruinbrood of couscous.
De groenten zijn gesneden, het vlees gemarineerd en je vrienden zijn onderweg. En dan begint het te regenen....
Toegegeven, een barbecue is leuker wanneer de zon zich laat zien, maar panikeer vooral niet bij druppels. De leukste feestjes ontstaan immers dankzij een onverwachte wending en wedden dat je vrienden elkaar beter leren kennen wanneer ze met zn allen in je living staan?
Begin met je gasten te ontvangen alsof het weer Californische allures heeft: zet ramen en deuren open zolang het niet binnen regent en sleep de planten van je terras naar binnen. Hang slingers of vrolijke tuinlampjes op en schenk zonnige sangria.
De logische oplossing is dat je de barbecue onder een beschut plekje zet en je meest waterbestendige vrienden het vlees laat omdraaien. De rest van de gasten breng je onder in een buitentent, de living of als het echt niet anders kan - de garage. Valt de regen met bakken uit de lucht en is barbecueën uitgesloten, snijd het vlees dan in kleine stukjes en haal de gourmetpannen boven. Om op veilig te spelen, kan je investeren in de elektische barbeque, waarmee het hele jaar door binnen gebarbecued kan worden.
Regen of geen regen, een barbecue staat of valt nog steeds met de omkadering. Wie voldoende zomerse salades voorziet, oogst altijd succes. Twee tips:
Couscoussalade in drie kleuren:
Nodig: - 200 g couscous, 1 blokje groentebouillon, handvol rucola - 250 gram kerstomaatjes, in twee gesneden - 2 avocados, gepeld, ontpit en in stukjes gesneden - 150 gram mozzarella, uitgelekt en in stukjes gesneden Voor de dressing: 1 theelepel rode pesto, 1 theelepel citroensap, 3 theelepels olijfolie
Giet 300 ml kokend water over de couscous in een kom en voeg de bouillon bij. Laat vijf minuten trekken. Mix de pesto met het citroensap en meng er geleidelijk de olie door. Giet over de couscous en meng met een vork. Meng er de tomaten, mozzarella en avocado door.
Salade met mango en rode ui Nodig:
- 1grote rijpe mango, gepeld en in lange schijfjes gesneden - 100 gram rucola, 1 rode ui in dunne schijfjes - 250 gram kerstomaatjes in twee gesneden, sap van een halve citroen - handvol muntblaadjes, fijngesnipperd, olijfolie - een halve theelepel garam masala
1 Voorbereiding: Rasp de komkommer grof boven een vergiet. Laat uitlekken en druk er het vocht uit.
2Tzatziki: Pers 4 teentjes knoflook bij de yoghurt. Vermeng met de komkommer, azijn, peper en zout. Roer er de olijfolie door. Zet minstens 1 uur in de koelkast.
3Roer een marinade van de olijfolie, het citroensap, alle kruiden en 2 geperste teentjes knoflook.
4Snij de langoustines overlangs doormidden. Verwijder het maagje (blaasje in kopgedeelte) en het darmkanaal. Verdeel de marinade over de helften. Kruid met peper en zout.
5Gril de langoustinehelften in ongeveer 8 minuten gaar. Serveer ze met de tzatziki en geroosterd stokbrood.
Doe twee eetlepels boter in een pan en laat ze heet worden op het vuur. Voeg er de vloeibare honing, de mosterd, de ketchup en harissa aan toe. Warm alles al roerend goed op. Meng er op het einde twee eetlepels bruine rum door. Laat alles nog even inkoken op het vuur, zodat de alcohol verdampt en alle smaken mooi tot hun recht komen.
Laat het glazuurmengsel even afkoelen en bestrijk de ribbetjes er royaal mee. Rooster de spareribs een tiental minuten boven de withete houtskool van de barbecue. Voor het beste resultaat vlees dat sappig is van binnen en lekker krokant aan de buitenkant bestrijk je de spareribs best regelmatig met het glazuur tijdens het bakken.
Controleer de gaarheid van het vlees door met een scherp mes naast het botje van een rib te snijden.
4 pitabroodjes, 1 bosje rucola, snufje peper en zout.
Foto: Frank van der Vleuten
Bereidingswijze:
Pel het sjalotje en snipper het heel fijn. Snijd de komkommer in plakjes. Rasp de schil van een limoen en snijd de andere limoen in 4 partjes.
Roer de olie, het sjalotje, de koriander, de limoenrasp, het kerriepoeder en versgemalen peper in een kom door elkaar. Giet het mengsel in een diep bord, en leg hier de lamsburgers in. Drie kwartier laten marineren voor iedere kant.
Rasp de komkommer, knijp uit, strooi er een beetje zout over en laat in een vergiet een half uur staan. Dan weer uitknijpen. Maak een knoflooksaus door de mayonaise, de yoghurt, het uitgeperste teentje knoflook en de tuinkruiden te mengen. Doe er op het laatst de komkommer door.
Op de bbq, onder de gril of in de grillpan, het maakt allemaal niets uit, maar een hamburger mag best wat sappig van binnen zijn. Haal de lamsburgers uit de marinade. Grill de lamsburgers aan beide zijden in ± 8 minuten prachtig bruin. En blijf er steeds wat van de marinade overheen doen.
Verwarm intussen de pitabroodjes. Serveer de burgers in een pitabroodje met rucola, een eetlepel knoflooksaus en een partje limoen.
Voor 4 personen; 4 rundbrochettes 'meritus', 1/2 l bruine fond, 1/4 l room 75 g dijonmosterd, 35 g graanmosterd, zout en peper van de molen 30 g roux (10 g boter/20 g bloem)
Bereiding 1 Maak de roux. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Laat even bakken op een zacht vuurtje. Voeg de kalfsfond toe en breng aan de kook, klop de roux goed los zodat er geen klonters achterblijven.
2 Voeg de room, de mosterd en de graanmosterd toe en breng alles aan de kook. Breng op smaak met peper van de molen en zout.
3 Bestrijk het vlees lichtjes met wat arachide of maïsolie en kruid het met een weinig zout. Verhit de grillpan op een hoog vuur. Zet het vuur nu middelhoog en leg het vlees op de plaat. Bak brochette 1 minuut aan elke zijde (vier zijden). Zet het vuur vervolgens af en kruid het vlees met een weinig zout en peper van de molen. Laat het vlees nog even rusten onder aluminiumfolie.
Voor het bakken op de barbecue: volg de grilltijden van het grillen op de plaat, maar reken er per gaartijd 1 à 2 minuten bij.
4 Giet de saus in een sauskom. Serveer het vlees samen met de saus en een knapperig groen slaatje.
Het hoeven niet altijd ribben op de barbecue te zijn.
Voor vier personen: - 2 grote uien, 800 g vastkokende aardappelen - 200 g groene boontjes, gehakte peterselie, scheut azijn - 2 dikke varkensribstukken van elk 400 g (zonder been, met wat vet aan) - 40 g geklaarde boter, zout, zwarte peper uit de molen - 60 g boter (goeie boter, zoals we zeggen), 100 g lardons gerookte spek.
Wim Daneels
Hoe je het maakt: 1. Snijd de ui in twee en versnijd grof. Kook de aardappelen in de pel gaar in gezouten water, pel en snijd in plakjes. Blancheer de groene boontjes in gezouten water en verfris. 2. Kruid de varkenskoteletten met zout en zwarte peper. Schroei het vlees aan in geklaarde boter aan de beide zijden. Plaats de braadpan gedurende een 5-tal minuten in een oven van 180° C. Laat even rusten voor je het vlees aansnijdt. 3. Bak de aardappelschijfjes goudbruin in bruisende boter. Kruid met zout en peper. Haal de aardappelen even uit de pan, bak nu de spekreepjes en de uien bruin in boter. Blus met een scheut azijn. Voeg nu de groene boontjes toe en warm alles goed op. 4. Snij het vlees in plakjes. Schik de salade op het bord. Leg het vlees ertegen aan. Lepel de bakjus over het vlees. Werk af met peterselie. Tip: Je kan dit ook apart serveren als warme salade.
2 soeplepels cayennepeper, 2 soeplepels wijnazijn 200 g mosterd van Dijon, 5 cl arachide-olie,1 kg kip in stukken
Bereiding; Meng in een diep bord de helft van de mosterd en de cayennepeper, de olie en de azijn. Leg er de stukken kip in en zet 2 u in de koelkast, waarbij u alles meermaals dooreen roert. Meng de resterende ingrediënten in een kom.
Rooster de stukken kip op de barbecue. Laat ze eerst (voor de bouten en bovenbouten) 30 minuten met het vel tegen het rooster liggen en draai ze dan om. Bestrijk de stukken regelmatig met marinade. Bedek ze ten slotte met een dubbele aluminiumfolie en laat ze nog 15 minuten roosteren.
Bereiding; Snij de kip in vier. Zet de ovengril aan. Laat de boter op een zacht vuur smelten in een kleine kookpan en smeer de stukken ermee in met een penseel. Zout en peper ze, leg ze op het rooster van de barbecue. Gril ze 30 min. en draai ze halfweg de baktijd om en overgiet ze drie of vier keer met de rest van de gesmolten boter.
Voor de aioli: maak de teentjes knoflook schoon en hak ze fijn, stamp ze fijn in een vijzel. Voeg daarbij de eierdooiers, giet er, onder voortdurend roeren met de stamper, druppel voor druppel het equivalent van 3 eetlepels olijfolie bij en eindig met het citroensap. Blijf heel regelmatig mengen, steeds in dezelfde richting, terwijl u er de rest van de olie in kleine geutjes bijgiet. Zet de vijzel in een warmwaterbad en warm de aioli zachtjes op.
Bij het opdienen de citroen in kwartjes snijden, de stukken kip op een schotel schikken, versieren met de stukken citroen en de warme aioli apart opdienen.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00923/Entrecote_GR_923684q.jpg"," ","StockFood ",470,313);)
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00856/fvn0906GR_856736q.jpg"," ","Frank%20van%20der%20Vleuten ",470,313);)
