Hollandse Nieuwe

Wat wij in België 'maatjes' noemen, omschrijven onze noorderburen als 'Hollandse Nieuwe'. Dat heeft niets te maken met de nationaliteit van de vissers die de vis aan land hebben gebracht of plaats waar hij gevist werd, maar wel met het verwerkingsproces aan land. Zes jaar lang (van 1977 tot 1983) werd de Noordzee gesloten voor de haringvisserij. In die periode is het vissen en verwerken van Hollandse Nieuwe nagenoeg volledig naar Denemarken en Noorwegen verhuisd.

Een haring doorloopt ieder jaar een cyclus. In de winter is de haring mager door het beperkte voedselaanbod in zee. In het voorjaar , wanneer de hoeveelheid plankton toeneemt, wordt hij steeds dikker. Ongeveer een kwart van zijn lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. Haringen leven in scholen met honderdduizenden samen en voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Na twee tot drie jaar is een haring volwassen.

Vrijwel het hele jaar door wordt er op haring gevist. Echter, alleen de haring die tussen half mei en eind juni wordt gevangen, wordt gebruikt voor maatjes. In deze periode heeft de haring al het nodige vet opgebouwd, maar nog geen hom of kuit geschoten. De naam 'maatje' is dan ook een verbastering van 'maagdje', de vis is nog 'maagdelijk' omdat hij zich die cyclus nog niet heeft voortgeplant. Een maatje is evenwel pas echt die naam waardig, als de haring op traditionele wijze gekaakt, gezouten en gefileerd is.

Haring die later in het jaar wordt gevangen, wordt gebruikt voor gerookte, gemarineerde of ingemaakte haring.

De verwerking

In de meeste gevallen wordt de haring aan boord ijskoud gekoeld en aan wal gekaakt en vervolgens droog gezouten of gepekeld.

Bij het kaken worden de kieuwen, de ingewanden en de keel van de haring verwijderd. De alvleesklier blijft ter plaatse. Deze produceert een enzym dat de haring helpt om zijn voedsel te verteren. na de dood van de haring verandert dit enzym de eiwitten van de vis. Zo komt de rijping op gang die de Hollandse Nieuwe zijn eigen smaak, geur en textuur geeft. 

Het pekelen gebeurt in een zoutoplossing waarvoor zeewater met extra zout wordt gebruikt. Het zoutgehalte wordt bepaald door de grootte van de vis, het vetgehalte, de temperatuur van de vis en de smaak van de afnemers. Met het pekelen begint gedurende een aantal uren een gecontroleerde rijping, die de uiteindelijke smaak van de maatjes bepaalt.

Vervolgens gaan de haringen met de pekel de diepvries in. Haringen kunnen namelijk parasieten bevatten, waarvan de haringworm de bekendste is. Voor de mens is deze worm, die zout en zuur enkele weken kan overleven, ook de gevaarlijkste. Hij kan immers ernstige gezondheidsproblemen veroorzaken. Om die reden moet haring voor consumptie verplicht eerst ingevroren zijn geweest. Dit invriezen overleeft de haringworm namelijk niet. 

Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor we haast het hele jaar door maatjes kunnen eten. Door het uiterst trage rijpingsproces in de vriezers is de smaak vaak iets voller.

Ook buiten het maatjesseizoen wordt op haring gevist. De minder vette haring die na het seizoen gevangen wordt, wordt op een andere manier verwerkt.

• Rolmops: haring die als eerste na het maatjesseizoen wordt gevangen en gemarineerd.
• Panharing: gebakken haring, die daarna wordt opgelegd in azijn.
• Bakharing: licht gerookte, gefrituurde haring.
• Bokking: warm of koud gerookte haring.
• Kipper: opengevouwen gerookte haring, die zowel warm als koud wordt gerookt.
  
  

  Gezonde vis

  In Nederland kent men het gezegde 'Haring in het land, dokter aan de kant'. Haring bevat in de eerste plaats hoogwaardige eiwitten en bovendien bestaat het vet voor een groot deel uit onverzadigde omega 3-vetzuren. Aan deze omega 3-vetzuren worden tal van gunstige invloeden toegeschreven zoals het verlagen van het risico op hart- en vaatziekten en een gunstige invloed op de hersenen en het zenuwstelsel.

  Per 100 gram bevat een haring gemiddeld 16 gram vet en 18 gram eiwitten.  Het vetgehalte hangt af van het moment van de vangst. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 % vetter eten. Uiteindelijk kan een kwart van zijn gewicht uit vet bestaan. 

  Met welk drankje?

  De romige, zilte smaak van maatjes laat zich niet gemakkelijk combineren met dranken. Graanjenever, gewone jenever, wodka en aquavit zijn het meest populair. Ook witbier laat zich goed met haring combineren. Droge sherry en cider kunnen eveneens geschikte begeleiders zijn. Wijnen liggen iets moeilijker. Een muscadet uit de Loire doet het nog het best.