Eten&Genieten - gezond genieten van eten & drinken
05-06-2011
Frietkot de luxe
Frietkot de luxe
Garnaalkroketten boordevol grijze garnalen, versgesneden frieten en hamburgers die voor 100 procent uit vlees bestaan.
Luxe lederen banken, mooie grote foto's aan de muur, cava op de kaart en prijzen die je waarschijnlijk nooit eerder zo hoog hebt gezien voor een bord friet. Het eerste Belgische luxe frietkot is geopend. Vincent Boutens is de bedenker van Chez Vincent, een frituurzaak waar je in weelde kan snacken.
Het is alleen nog wel de vraag of mensen daarvoor dieper in de buidel willen tasten. Volgens eigen marktonderzoek gedaan door de bedenker van het geheel zijn die er wel degelijk. Deze groep mist de hygiëne en kwaliteit bij gewone frituurzaken.
Kwaliteit Veel van de snacks van Chez Vincent worden zelf gemaakt. Kipnuggets met maar 30% kippenvlees zal je hier niet vinden, alleen 100% is goed genoeg.
Het restaurant is nu enkel nog in het toeristische centrum van Brugge, maar Boutens is van plan de hele wereld te veroveren met zijn luxe frietkotten.
4 pruimen, 500 g aardbeien, kersen en allerlei soorten bessen 50 g suiker,4 sneetjes peperkoek, 400 g volle plattekaas
Bereidingswijze
Was de pruimen en verwijder de stenen. Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Was de kersen en verwijder de steeltjes en pitten. Was de bessen en verwijder de steeltjes. Doe een deel van de pruimen, aardbeien, kersen en bessen in een kookpot en breng aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten op een zacht vuurtje koken. Voeg wat suiker toe naar smaak (afhankelijk van het fruit dat je gebruikt). Laat afkoelen.
Laat de rest van het fruit goed uitlekken. Dep het eventueel een beetje droog. Snijd de pruimen en de aardbeien in stukken. Snij de sneetjes peperkoek in kleine dobbelsteentjes. Verhit een antiaanbakpan en rooster de peperkoekblokjes tot ze krokant zijn. Meng de plattekaas met een deel van de vruchtencoulis. Schep in kommetjes, giet er de rest van de vruchtencoulis over. Werk af met de rest van het fruit en de peperkoekblokjes.
Voor 4 personen: 2 verse zalmfilets met vel, samen 1 kg ,1 bosje dille 50 g suiker ,50 g grof zout ,2 tl grofgemalen witte peper
Voor het slaatje: 2 cm verse gember ,2 grannysmithappels ,sap van 1 citroen 2 wortelen ,1,5 el olijfolie ,½ tl roze peperkorrels vijfpepermengeling en fleur de sel
Bereidingswijze
Maak de gravlax 3 dagen op voorhand. Leg een zalmfilet met het vel naar onder op plasticfolie. Hak de dille fijn en meng met de suiker, het zout en de peper. Spreid dit mengsel uit over de zalm en leg er de tweede filet op met het vel naar boven. Dek goed af met plasticfolie en wikkel er dan aluminiumfolie en een keukendoek rond.
Leg de zalm in de koelkast met een gewicht op (bijvoorbeeld enkele blikken). Laat 3 dagen rusten; draai de zalm elke 12 u. om.
Maak het slaatje: rasp de gember in een slakom. Was en ontpit de appels. Snij het vruchtvlees in reepjes. Voeg toe aan de slakom en sprenkel er het citroensap over. Schep goed om. Schil en rasp de wortelen grof. Doe bij de appels. Kruid licht met vijfpepermengeling en zout, voeg de olijfolie toe en schep om. Zet de salade 30 min. koel weg.
Leg zalm open en verwijder de droge marinade. Snij de zalm in dunne plakjes, zonder door het vel te snijden. Verdeel het wortelslaatje over 4 borden en schik 3 plakjes zalm op elke portie. Werk af met de roze peperkorrels en serveer meteen.
Tip: met deze hoeveelheden maakt u meer gravlax dan nodig is voor dit recept. Wikkel de rest van de zalm (al dan niet gesneden) in plasticfolie en bewaar in een luchtdichte doos in de koelkast.
Voor 4 personen:
400 g kalfszwezerik, 150 g gehakt (kalf varken of gevogelte) broodkruim, 1 ei, peper en zout, 250 g champignons 1 teentje look, sap van een halve citroen, boter, 1 vel bladerdeeg
100 g paddenstoelen (dit mag een mengeling zijn van gedroogde champignons morieljes bospaddenstoelen ) 1/2 teentje look, peper en zout, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn
Bereiding :
1 Blancheer de kalfszwezeriken en laat ze gedurende een nacht onder een licht gewicht koud worden
2 Bereid het schuim van paddenstoelen. Laat de paddenstoelen gedurende een tweetal minuten koken samen met wat peper en zout, een half teentje look, heel weinig tijm en rozemarijn. Laat dan het geheel gedurende twee uur afkoelen.
3 Rol het bladerdeeg uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak het af tussen twee bakplaten in de oven op 180 °C.
4 Bak de kalfszwezeriken in geklaarde boter tot ze krokant zijn.
5 Meng het ei, peper en zout en broodkruim onder het gehakt.
6 Maak balletjes van het gehakt en blancheer ze.
7 Bak de champignons in de boter en voeg er desgewenst een teentje look bij
8 Bereid de saus. Laat de gevogeltefond inkoken samen met de fijngesnipperde sjalot, de witte wijn, de nootmuskaat, het takje rozemarijn en de room. Werk de saus op met boter en klop op en voeg er op het einde het citroensap bij.
9 Mix vervolgens de gekookte paddenstoelen (stap 2) met de mixer tot schuim
10 Bordpresentatie. Leg eerst een laagje champignons, kalfszwezeriken en balletjes op het bord. Leg daarop een laagje bladerdeeg, vervolgens opnieuw een laagje kalfszwezerik, champignons en balletjes en ten slotte daarop een laatste laagje bladerdeeg. Dresseer het bord met de saus en het schuim van paddenstoelen en werk af met een takje rozemarijn
Voor 4 personen; 1 krop friséesla, 150 g roquefort, 4 el walnotenolie 1 el wijnazijn, 3 dl perensorbet, peper van de molen en zout
Bereidingswijze
Maak de blaadjes van de sla los en was ze grondig. Zwier nadien goed droog. Snij de roquefort in kleine blokjes. Maak een vinaigrette met de walnotenolie, wijnazijn, peper en zout. Giet over de salade en meng goed.
Verdeel over 4 borden/glaasjes en strooi er de blokjes roquefort over. Vorm kleine bolletjes van de perensorbet met een bolletjessteker en schik deze op de salade. Serveer meteen.
Het hoeven niet altijd ribben op de barbecue te zijn.
Voor vier personen: - 2 grote uien, 800 g vastkokende aardappelen - 200 g groene boontjes, gehakte peterselie, scheut azijn - 2 dikke varkensribstukken van elk 400 g (zonder been, met wat vet aan) - 40 g geklaarde boter, zout, zwarte peper uit de molen - 60 g boter (goeie boter, zoals we zeggen), 100 g lardons gerookte spek.
Wim Daneels
Hoe je het maakt: 1. Snijd de ui in twee en versnijd grof. Kook de aardappelen in de pel gaar in gezouten water, pel en snijd in plakjes. Blancheer de groene boontjes in gezouten water en verfris. 2. Kruid de varkenskoteletten met zout en zwarte peper. Schroei het vlees aan in geklaarde boter aan de beide zijden. Plaats de braadpan gedurende een 5-tal minuten in een oven van 180° C. Laat even rusten voor je het vlees aansnijdt. 3. Bak de aardappelschijfjes goudbruin in bruisende boter. Kruid met zout en peper. Haal de aardappelen even uit de pan, bak nu de spekreepjes en de uien bruin in boter. Blus met een scheut azijn. Voeg nu de groene boontjes toe en warm alles goed op. 4. Snij het vlees in plakjes. Schik de salade op het bord. Leg het vlees ertegen aan. Lepel de bakjus over het vlees. Werk af met peterselie. Tip: Je kan dit ook apart serveren als warme salade.
Nodig; 175 g donkere chocolade, 4 eieren, 150 g boter, 100 g suiker, 75 g bloem, 75 g gemalen amandelen. Voor de peren: 1 kg niet te rijpe peren, 1 fles goede rode wijn , 100 g suiker, 1 stokje kaneel, 10 peperbolletjes, 2 takjes tijm , 1 kruidnagel, 2 el crème de cassis
Bereiding:
Smelt de chocolade samen met de boter in een warmwaterbad. Klop de eigelen samen met de suiker tot een bijna witte en romige massa. Roer de gezeefde bloem en de gemalen amandelen door het chocolademengsel en vermeng met de eimassa. Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het deeg. Giet het deeg in een beboterde bakvorm en bak 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200°. Verlaag de temperatuur van de oven tot 1800 en laat nog 15 minuten verder bakken. Het hart van de taart mag een beetje zacht blijven. Laat de taart een beetje afkoelen en haal ze voorzichtig uit de bakvorm.
Schil de peren en snijd langs de onderkant het harde stuk van het klokhuis eruit. Vermeng alle ingrediënten in een kookpot waarin de peren helemaal in het siroop ondergedompeld zijn. Breng aan de kook en laat zachtjes koken tot de peren gaar worden. Dit duurt tussen 25 en 35 minuten. Laat de peren in de wijnsiroop afkoelen. De rode kleur van de peren zal meer uitgesproken zijn indien u de peren I dag op voorhand klaarmaakt. Verwijder voor het opdienen de peren uit de siroop en laat deze siroop voor de helft inkoken.
De smaken van België door Livia Claessen en Henri Kleinblatt, foto's Benny De Grove. The House of Books ISBN 90 443 0283/98
Het is barbecueseizoen, en overal in het land worden vleesschotels besteld en kolen gloeiend gehouden. Maar hoe hou je het ook gezond voor jezelf? Door je vlees te marineren! Hierbij enkele goede redenen waarom je dat zou doen.
1) Gemarineerd vlees bevat minder kankerverwekkende stoffen (de zogenaamde HCA's) die worden gevormd als vlees op hoge temperatuur wordt gegaard.
Tip: voeg rozemarijn toe aan je marinade om de vorming van HCA's nog te verminderen.
2) Marinades vertragen de groei van schadelijke bacteriën in het vlees, zoals de listeria-bacterie die een infectie veroorzaakt. Voor oudere mensen, zwangere vrouwen en AIDS-patiënten kan een besmetting nare gevolgen hebben.
Tip: bewaar je vlees altijd op 4 graden of minder. Ook gemarineerd vlees moet in de koelkast bewaard worden.
3. Een marinade met natuurlijke zuren, zoals azijn of fruitsap, maakt het vlees malser en de proteïnen gemakkelijker om te verteren. Tip: gebruik frambozen- of appelazijn voor een zoete toets
Er zijn ook nadelen aan marinades: zo kunnen ze de calorieteller behoorlijk doen tilt slaan. Gebruik daarom maar een half kopje marinade voor anderhalve kilo vlees. Dat is voldoende om het vlees alle voordelen te geven, en de calorieën enigszins onder controle te houden.
Hergebruik geen ongekookte marinade voor bijvoorbeeld een saus. Beter is een beetje marinade apart te bewaren na het maken en voor het rauwe vlees is toegevoegd.
Bewaar gemarineerde kip of gevogelte niet langer dan twee dagen, rundsvlees kan tot vijf dagen gemarineerd bewaard worden.
100 g boter, 50 g suiker , 0.5 ei , 150 g gele bloem
Voor de vulling:
10 el Solo Vloeibaar,3 citroenen, 3 eieren, 300 g suiker
Voorbereiding
Kneed de margarine met de suiker, het halve ei en een snufje zout. Voeg dan de bloem toe en kneed het snel tot een deeg. Maak een bal van het deeg en verpak het in plastic folie. Laat het een uurtje rusten in de koelkast.
Bereiding; < 60 min.
Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad en bekleed er een taartvorm mee (Ø22 cm). Prik het deeg hier en daar in met een vork en zet de bodem 10 minuten in de koelkast.
Verwarm intussen de oven voor op 180ºC. Dek het deeg af met bakpapier en vul de bodem met blindvulling (gedroogde bonen bijvoorbeeld). Bak de taart ca. 10 minuten in het midden van de oven. Haal de bodem dan uit de oven, verwijder het bakpapier en de bonen en verlaag de oventemperatuur tot 160ºC.
Maak nu de vulling. Schrob hiervoor de citroenen schoon en rasp de schil eraf (alleen het gele deel, het witte eronder is bitter van smaak). Pers de citroenen uit.
Meng de vloeibare margarine met de suiker en roer er de 3 eieren, de citroenrasp en het sap door. Schenk de vulling in de voorgebakken taartbodem en bak de taart gaar in ca. 30 minuten in het midden van de oven. Laat de taart afkoelen en bestrooi hem met poedersuiker.
Tip; Gele bloem is maisbloem of maismeel. Je kan dit kopen in de Bioplanet (www.bioplanet.be). Dit is niet hetzelfde als polenta.
2 soeplepels cayennepeper, 2 soeplepels wijnazijn 200 g mosterd van Dijon, 5 cl arachide-olie,1 kg kip in stukken
Bereiding; Meng in een diep bord de helft van de mosterd en de cayennepeper, de olie en de azijn. Leg er de stukken kip in en zet 2 u in de koelkast, waarbij u alles meermaals dooreen roert. Meng de resterende ingrediënten in een kom.
Rooster de stukken kip op de barbecue. Laat ze eerst (voor de bouten en bovenbouten) 30 minuten met het vel tegen het rooster liggen en draai ze dan om. Bestrijk de stukken regelmatig met marinade. Bedek ze ten slotte met een dubbele aluminiumfolie en laat ze nog 15 minuten roosteren.
Voor 4 personen - 12 verse langoustines, takken verse tijm (citroentijm kan ook) - vinaigrette, 20 g rijstwijn (saké), 50 g pompelmoessap - 25 g mirin (zoete rijstwijn), 25 g gembersiroop - 25 g citroenazijn ( eventueel vervangen door witte wijnazijn) - 10 g limoensap, 75 g olijfolie, 1 eetlepel fijngesneden koriander
Bereiding 1 Meng voor de vinaigrette alle ingrediënten door elkaar. 2 Haal het darmkanaal uit de langoustines door het middelste segment van de staart een kwart te draaien en dit eruit te trekken. Verwijder de kop. Steek ze eventueel op een spie. 3 Leg wat verse tijm op de barbecuerooster en plaats er de langoustines op. Bedek deze opnieuw met verse tijm. Laat 3 minuten garen. 4 Verwijder de tijm. Pel de langoustines. Laat een deel van het pantser aan de staartkant eraan. Zo kunnen de gasten de langoustines vastnemen en in de vinaigrette doppen.
Bereiding; Snij de kip in vier. Zet de ovengril aan. Laat de boter op een zacht vuur smelten in een kleine kookpan en smeer de stukken ermee in met een penseel. Zout en peper ze, leg ze op het rooster van de barbecue. Gril ze 30 min. en draai ze halfweg de baktijd om en overgiet ze drie of vier keer met de rest van de gesmolten boter.
Voor de aioli: maak de teentjes knoflook schoon en hak ze fijn, stamp ze fijn in een vijzel. Voeg daarbij de eierdooiers, giet er, onder voortdurend roeren met de stamper, druppel voor druppel het equivalent van 3 eetlepels olijfolie bij en eindig met het citroensap. Blijf heel regelmatig mengen, steeds in dezelfde richting, terwijl u er de rest van de olie in kleine geutjes bijgiet. Zet de vijzel in een warmwaterbad en warm de aioli zachtjes op.
Bij het opdienen de citroen in kwartjes snijden, de stukken kip op een schotel schikken, versieren met de stukken citroen en de warme aioli apart opdienen.
Achter de voorgevel van Onderbergen 6 schuilt 'Coeur d'Artichaut', een paradijs voor liefhebbers van verfijnde, innovatieve gastronomie. Er wordt gekookt met dagverse seizoensproducten. Op het menu vind je klassiekers in een hedendaags kleedje, maar even goed experimentele gerechten gebaseerd op de nieuwste technieken.
Achter dit unieke restaurant gaan de harten van twee gepassioneerde epuristen schuil. Voor Thip Boonchan en Eric de Wagenaere is Coeur d'Artichaut een levenswerk waar hun liefde voor eten en drinken tot uiting komt, zowel in de gerechten als in het interieur.
Wat eten Thip en Eric in hun vrije tijd? ,,Door onze drukke agenda gaan wij op een vrije dag graag uit eten bij collegas. Dit kan variëren van een snelle maar heerlijke hamburger in de Gentse Martino tot een culinair hoogstaande avond in Oud Sluis."
Categorie:RESTAURANTS, e.a. HORECAZAKEN Tags:Coeur d' Artichaut' Gent,
Kreeftje uit de oven met tomaat en basilicum
Kreeftje uit de oven met tomaat en basilicum
Voor vier personen
- 2 kreeften (bij voorkeur Oosterscheldekreeft) - 8 tomaten coeur de boeuf, een flinke bos verse basilicum - goeie olijfolie, notenolie, peper en zout, basmatirijst
Bereidingswijze
Snijd de kreeften doormidden en verwijder de poten. Verwarm de oven op 200 graden. Schik de halve kreeften en de poten in een diepe schaal. Snij de tomaten in kleine blokjes van ongeveer 5 mm en verdeel de tomatenblokjes over de kreeften.
Scheur de basilicum in kleine stukjes en strooi over de kreeften. Overgiet het geheel met flink wat olijfolie en vier eetlepels notenolie. Kruid met vrij veel peper en zout.
Stop de kreeft een dik kwartier in de oven. Schik op het bord en serveer er de basmatirijst bij.
- een grote braadkip, 3 uien, 3 wortelen, 2 preistengels - 1 groene selder, aardappelen, room, een handvol laurier - een handvol tijm, bloem, boter, peterselie
Bereidingswijze
Zet de kip in een diepe kookpot gevuld met water op het vuur. Voeg de ui en de helft van de selder, prei, laurier en tijm toe. Laat het geheel een uur sudderen. Haal de gegaarde kip uit het water en snij haar in stukken. Giet het vocht uit over een zeef. Dit vocht vormt de basis van de saus voor de waterzooi.
Snij de andere helft van de groenten in julienne en kook de stukjes groenten halfgaar. Snij de aardappel in château. Maak roux met de bloem en de boter. Giet er de kippenfond bovenop en kruid met peper en zout. Voor een extra fijne smaak voeg je de room toe. Schik het geheel in een diep bord en werk af met een beetje gehakte peterselie.
- 2 kg rundsvlees, kalfsfond, 2 grote uien, snede brood - Gentse tierenteynmosterd, Liefmans oud bruin - enkele klontjes suiker, boter, peper en zout, laurier
Bereidingswijze
Snij de ui en fruit de stukjes ui in boter. Kleur het vlees samen met de ui en blus met water en een beetje kalfsfond. Dompel het geheel onder in Liefmans oud bruin en voeg vier blaadjes laurier toe. Laat het stoofpotje sudderen op een zeer zacht vuurtje.
Smeer een witte boterham in met de mosterd en dompel hem onder in het mengsel. Kruid met peper en zout en voeg drie klontjes suiker toe.
5 eiwitten (bewaar een mooi half schaaltje voor het serveren)
50 g poedersuiker, 100 g suiker, 1 dl water, scheutje sinaasappellikeur,
2 bakken, 1 cake, 1 borrelglaasje cognac
2 bakken Fermette ijs volle melk, mixer, kwastje
Voorbereiding
Kook in een pan de kristalsuiker met het water tot een heldere siroop (van 121ºC op de suikerthermometer). Mix intussen de eiwitten stijf en spatel hier de poedersuiker door. Voeg al mixend de hete suikersiroop toe aan de eiwitten. Blijf mixen tot het schuim taai en afgekoeld is.
Bereiding: < 25 min.
Maak de dressing: Kook in een pannetje een suikersiroop van de suiker met 1 dl water. Meng de likeur erdoor. Verwarm de oven voor op de hoogste stand. Haal het ijs uit de bakken en stapel het op een serveerschaal op elkaar. Bedek het ijs aan alle kanten met schijfjes cake en bestrijk de cake met een kwastje met de dressing. Strijk het schuim ruw uit over de cake.
Zet de taart in de hete oven tot het schuim lichtbruin kleurt. Verwarm ondertussen de cognac tot ca. 50ºC en schenk het in een schoongemaakte halve eischaal. Zet het eischaaltje op de taart en steek de cognac aan. Serveer de brandende omelet Vesuvius direct
12 stuks groene asperges, zout, 2 sneetjes toastbrood, scheut arachideolie,azijn, 4 verse scharreleieren, 1/2 dl witte balsamicoazijn, 1 dl olijfolie, fijn zeezout, peper uit de molen, groene kruiden zoals kervel, bieslook, dragon, dille, 200 g platte kaas, 100 g room, citroensap,enkele stevige witte champignons de Paris, parmezaanschilfers, 4 sneetjes beenham.
Wim Daneels Bereiding:
1. Schil de onderkant van de groene asperges. Kook in goed gezouten water de asperges gaar en verfris onmiddellijk. Leg de aspergepunten gelijk en snij het uiteinde van de asperges er af. 2. Verwijder de korsten van het brood en snij kleine driehoekjes uit. Bak broodcrôutons in olie en laat uitlekken op keukenpapier. 3. Maak gepocheerde eitjes. Laat ruim water opkoken met een goeie scheut azijn. Breek voorzichtig de verse scharreleieren in espressotasjes, laat de eieren vallen in het net opgekookte water. Laat het eiwit stollen gedurende 2 à 3 minuten. Haal met een schuimspaan uit het warme water, verfris in koud water. Snijd ze bij. 4. Maak een vinaigrette op basis van 1 deel witte balsamicoazijn, 2 delen olijfolie, peper en zout, mix tot een emulsie. Werk af met groene kruiden. Serveer apart. 5. Meng de platte kaas met de opgeslagen room, kruid met zout, zwarte peper uit de molen, enkele druppels citroensap. werk af met de groene kruiden. Laat opstijven in koelkast. 6. Snij de champignonhoedjes, als het kan met behulp van een fijne mandoline, in dunne plakjes. Besprenkel met olijfolie, zout en peper. 7. Schik drie asperges in het midden van het bord, samen met een rolletje beenham. Werk af met een gepocheerd eitje en een lepeltje van de platte kaas. Garneer met parmezaanschilfers, broodcrôutons, plakjes Parijse champignons.
Schil de uien, ontvel de tomaten en snijd alle groenten in groffe stukken was de verse kruiden
Bereidings;<+10 min.
Doe alle ingrediënten samen in de blender, maar hou de helft van de olie apart zet de blender op en laat het ding z`n werk doen tot alles mooi gemixt is. Voeg nog wat olie toe tot de gewenste smeuiïgheid. Proef en voeg eventueel nog caeyennepeper en zout toe.
Serveertips
Schenk in kleine glazen bokaaltjes. Dresseer op het bord in een lijntje of presenteer met het bokaaltje op tafel zodat iedereen neemt wat hij/zij wenst.
![](javascript:fotovenster("http://images2-telegraaf.nl/multimedia/archive/00849/chezvincent470_849497q.jpg"," "," ",470,225);)
